26-Apr-13
1
BẢO QUẢN
VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN
- Tháng 5/2013 -
Giới thiệu
TS. LÊ THANH HIỀN
Bộ môn Bệnh truyền nhiễm và Thú y cộng đồng
1
 Súc sản
 Các loại vật chất thu được sau quá trình chăn nuôi
nhằm phục vụ một nhu cầu nào đó. Trong đó, người
ta phân thành các nhóm sau

 Bảo quản và chế biến
 Bảo quản là các tiến trình giữ cho sản phẩm được
lâu và giữ nguyên trạng thái ban đầu, còn chế biến
cũng giúp cho sản phẩm được bảo quản lâu hơn.

Định nghĩa
2
Vai trò của súc sản
 Thịt, sữa, trứng là nguồn protein quan trọng cung
cấp đầy đủ các acid amin thiết yếu, các vitamin, các
khoáng chất. Đây là nguồn cung cấp protein chủ
yếu cho con người. (vai trò quan trọng, không thể thay
thế được)

 Các sản phẩm phụ tuy không có giá trị về mặt dinh
dưỡng nhưng có có một số vai trò khác như sản
xuất các dược chất, làm đồ thu công mỹ nghệ, công

nghệ thuộc da
3
Nhu cầu về súc sản
 Việt nam là nước có dân số đông hơn 80 triệu
người, trong đó thành phần trên 40% là thanh
niên.

 Với đà phát triển kinh tế hiện nay, thu nhập của
người dân ngày càng tăng, sự đô thị hóa làm
khoảng cách giữa nông thôn và thành thị ngắn lại.
Do đó, nhu cầu về sác sản phẩm động, vật vốn
trước đây được xem như cao cấp thì nay càng tăng.

 Với thành phần tôn giáo không phức tạp, nhu cầu
về súc sản lớn.
4
Tình hình chăn nuôi hiện nay
 Đang gia tăng về số lượng cũng như chất lượng
 Chăn nuôi theo qui mô nhỏ vẫn còn chiếm một
lượng lớn làm
 Sự cạnh tranh gay gắt trong chăn nuôi
 Tính mùa vụ trong nông nghiệp.


5
Vai trò của bảo quản – chế biến
 Đáp ứng nhu cầu ngày càng cao về số lượng, chất
lượng, chủng loại của con người
 Tăng tiêu thụ sản phẩm động vật
 Giúp phát triển ngành chăn nuôi



6
26-Apr-13
2
Giới thiệu về môn học
 Tên môn học
 Kỹ nghệ thú sản
 Bảo quản và chế biến súc sản: Processing and
preservation of Animal products
 Meat and milk science
 Thời lượng: 30 tiết
 Giảng viên
 TS. Lê Thanh Hiền; PGS.TS Nguyễn Ngọc Tuân
 Bộ môn quản lý: Chăn nuôi chuyên khoa – Khoa CNTY
7
Giới thiệu về môn học
 Mục tiêu môn học
 Môn học cung cấp cho sinh viên khoa chăn nuôi thú y
những kiến thức cơ bản về sinh lý sinh hoá của sản phẩm
động vật (thịt và sữa), giải thích các quá trình biến đổi
sinh lý sinh hóa của chúng từ đó hướng dẫn các phương
pháp bảo quản và tiến hành chế biến cách sản phẩm đổng
vật này.
 Môn học có liên quan nhiều về kiến thức sinh lý và sinh
hóa động vật và vi sinh vật.
 Giáo trình
 Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004. Bảo quản -
chế biến thịt và sữa. Nhà Xuất bản Nông Nghiệp


8
Giới thiệu về môn học
 Tài liệu tham khảo
 Lê Văn Liễn, Lê Khắc Huy, Nguyễn Thị Liên, 1997. Công
nghệ sau thu hoạch đối với các sản phẩm chăn nuôi. Nhà
xuất bản Nông Nghiệp.
 Lê Ngọc Tú, 2001. Hóa Học Thực Phẩm. Nhà xuất bản
khoa học và kỹ thuật.
 Cross H. R., Overby A. J., 1988. Meat science, milk science
technology. Elsevier Science publisher
 Perlito I. Ibarra, 1983. Meat processing for small and
medium scale operations. Institute of animal science up
Los Banos.
 Early R., 1998. The technology of dairy products. Blackie
academic and professional.

9
Giới thiệu về môn học
 Nội dung
 (1) ĐẠI CƯƠNG VỀ THỊT
 (2) SỰ BIẾN ĐỔI CỦA THỊT SAU GIẾT MỔ
 (3) BẢO QUẢN THỊT
 (4) CHẾ BIẾN THỊT
 (5) BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SỮA

 Hình thức thi: Trắc nghiệm
 Tính điểm: 20% hiện diện + 80% điểm thi




/
10

11

12
26-Apr-13
3
BẢO QUẢN
VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN
(1) Đại cương về thịt
TS. LÊ THANH HIỀN
Bộ môn Bệnh truyền nhiễm và Thú y cộng đồng
13
Định nghĩa
 Thịt là loại thực phẩm được hình thành bằng cách
gia công thích ứng các súc thịt nguyên vẹn hoặc bộ
phận súc thịt. Thịt là nguồn cung cấp protein chủ
yếu cho con người.
14
Sản xuất thịt:
 ~ 300 triệu tấn/năm
 >50% từ các nước phát triển
15
Số lượng heo, bò (nghìn con)
tại VN từ 1990 – 2005
0.0
5000.0
10000.0
15000.0

20000.0
25000.0
30000.0
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
số heo
bò
16
Yếu tố ảnh hưởng đến sức tiêu thụ thịt
 1. kinh tế
 2. Văn hóa, tôn giáo
 3. kết cấu dân số
 4. tâm lý
17
The daily amount of meat supplied per person per day
18

26-Apr-13
4
19
1 China
2 Indonesia
3 Korea
4 Mexico
5 Philippines
6 Polynesia
7 Switzerland
8 Taiwan
9 Vietnam
20
Thành phần hoá học của thịt
21
22
PROTEIN – thành phần quan trọng của mô
thịt
1. Tính chất acid amin
 Lưỡng tính
 Điểm đẳng điện- tác dụng đệm
 Vị

2. Tính chất protein
 Trọng lượng phân tủ cao
 Trạng thái keo và giữ nước
 Lưỡng tính và đẳng điện
 Biến tính
23
24

26-Apr-13
5
25
Thành phần mô học của thịt
Lọai Mô Thịt bò (%) Thịt heo (%) Thịt cừu (%)
Mô cơ
Mô mỡ
Mô liên kết
Mô xương sụn
Mô máu
57-62
3-16
9-12
17-29
0.8 -1
40-62
15-40
6-8
8-18
0.6 – 0.8
49-58
4-18
7-11
18-38
0.8 -1
26
MÔ CƠ
27
Phân loại cơ
 cơ vân và cơ trơn

 cơ trắng và cơ đỏ


28
Cấu tạo mô cơ
29
-Gân
-Màng ngoài
bắp cơ
-Màng bao
quanh bó sợi
cơ
- Màng trong
cơ
-Tế bào cơ
30
26-Apr-13
6
Cấu trúc bắp cơ
 Tế vào cơ
 Bó sới cơ
 Màng bao quanh bó sợi cơ
 Mô liên kết
 Mạch máu
 Sợi thần kinh
 Vân đóa hoa
 Màng ngòai bắp cơ

31
Cấu trúc tế bào cơ

 Nội mạc cơ
 Màng đáy
 Tế bào kèm
 Màng bào tương
 Cơ tương và các bào quan: lưới nội bào, ống T,
lysosome, ty thể, Mb
 Nhân
 Vi sợi cơ
32
33

34
35
CẤU TẠO VI SỢI CƠ (myofibril)
 Xơ myosin (xơ dày)
 Xơ actin (xơ mỏng)
- G- actin
- F-actin
- Tropomyosin (Tm)
- Troponin (Tn)
+ Troponin T (TnT)
+ Troponin C (TnC)
+ Troponin I (TnI)

36
26-Apr-13
7
Xơ dày - Myosin
37
Xơ mỏng - Actin

38

39
40
41

42
26-Apr-13
8
43
44
HOẠT ĐỘNG CỦA TẾ BÀO CƠ
Hoạt động co cơ
 Kích thích thần kinh và sự dẫn truyền
 Sự thay đổi điện thế màng
 Sự giải phóng Ca
2+
ra khỏi túi tận
 Phức hợp actomyosin => tăng độ cứng
45

46

47
Điều gì không xảy ra khi
cơ co?:
1. sarcomere ngắn lại
2. Băng tối A ngắn lại
3. khoảng sáng H ngắn
lại

4. băng sáng I ngắn lại

48
26-Apr-13
9

49
Thực hành
50
51
Năng lượng dành cho co cơ
52
53
54
26-Apr-13
10
Mô mỡ trong thịt
 Giữa các bắp cơ
 Giữa các sợi cơ
 Giữa các cơ quan
 Dưới da

55
Marbling
56
Mô liên kết trong thịt
57
58
59
60

26-Apr-13
11
(2) Sự biến đổi của thịt sau giết mổ
The Conversion of Muscle to Meat
TS. LÊ THANH HIỀN
Bộ môn Bệnh truyền nhiễm và Thú y cộng đồng
61
TỪ GIẾT MỔ ĐẾN TIÊU THỤ THỊT
1. Phân loại gia súc giết thịt
2. Vận chuyển gia súc
3. Chăm sóc và quản lý thú chờ giết mổ
4. Kỹ thuật giết mổ
5. Pha lóc
6. Bảo quản và phân phối
62
63
Nguyên nhân của sự biến đổi
 Stress giết mổ
 Tác động vật lý  quá trình trao đổi chất dừng lại
 Quá trình hóa sinh thuận nghịch bởi enzyme 
không thuận nghịchSự tự phân hủy
 Sự phân hủy do bên ngoài
64
Các giai đoạn biến đổi sau hạ thịt
 1. Giai đoạn tê cóng
 2. Giai đoạn chín tới
 3. Giai đoạn tự phân sâu
 4. Giai đọan thối rữa
65
1. Giai đoạn tê cóng

 Stress
 Sự co rút của cơ
 Tăng nhiệt độ và độ cứng
 Ngừng cung cấp oxi
 Đường phân yếm khí
 Phức hợp actomyosin  co cứng cực đại
 Sự sụt giảm pH do tích acid lactic
 Sự tích luỹ các oligosaccharide
66
26-Apr-13
12
2. Giai đoạn chín tới
 pH giảm cực tiểu (pH cuối cùng)
 AM bị phân giải
 Giải phóng màng lyzosome: hoạt hóa cathepsin,
protease và các emzyme
=> Tăng WHC, độ mềm và cải thiện hương vị thịt,
màu sắc nhạt dần

67
Giết mổ
Stress
Kích thích
thần kinh
Co cơ
Đường phân
yếm khí
Tăng
nhiệt độ
thân thịt

Giảm pH
Cạn kiệt
Glycogen
Co cứng
cực đại
Thịt mềm
dần
Giải phong enzyme
trong lysosome
Biến tính
Mb
Chín tới
68
Các yếu tố làm nhanh quá trình chín tới
 Cấp adrenaline 3 giờ trước hạ thịt
 Duy trì quày thịt ở 37 độ trong 4-5 giờ hay tăng
nhiệt độ lên 39 độ trong 1 giờ sau hạ thịt
 Kích thích bằng dòng điện cao tầng


69
Sự thay đổi trong giai đoạn chín tới
- Độ mềm
 Phân hủy AM
 Biến tính và phân hủy protein:
- Alpha actinin ở vạch Z
- Troponin T
- Titin (thông qua hệ thống calpain- calcium activated
sarcoplasmic protease)
 Sự phân hủy các proteoglycan – liên kết các sợi

collagen trong cấu trúc màng cơ)

70
71

72
26-Apr-13
13

73
Sự thay đổi trong giai đoạn chín tới
- Hương vị
Quá trình chín tới làm giải phóng các enzyme phân
hủy acid nhân, protein tạo hương vị cho thịt
 Sự phân hủy acid nucleic thành các xanthine và
hypoxanthine (sơ đồ phân hủy acid nhân)
 Sự tạo thành acid glutamic từ arginin, histidin,
glutamin
 Phản ứng hóa nâu (maillard reaction) tạo ra các rựợu,
ceton, aldehyd và các hợp chất thơm

74
Sự thay đổi pH
Mean postmortem pH decline [± standard deviation (I)] of
bovine M. longissimus dorsi during the first 24 h postmortem
(n=47) (Byrne C. E., 2000)
75
Yếu tố ảnh hưởng đến sự sụt giảm pH
 Các yếu tố stress
 Nhiệt độ môi trường sau hạ thịt

 Tình trạng sức khỏe thú
 Di truyền
76
Thịt PSE và DFD
Các yếu tố stress,
và di truyền
Glycogen dự trữ
thấp
Quá nhậy cảm
pH cuối cùng cao
> 6.1
pH cuối cùng
thấp > 5.6
DFD PSE
77
 DFD: Dark Firm Dry
 PSE: Pale Soft Exudation

78
26-Apr-13
14
79
80
Yếu tố liên quan đến PSE và DFD
 Giống heo
 Stress
 Dinh dưỡng
 Lọai bắp cơ
81
Gen nhậy cảm với stress và chất lượng

quày thịt


kiểu gen
Chất lượng gen NN Nn nn
% thịt 59.1 59.6 61.4
pH 6.2 6.0 5.7
82
Mean temperature fall [± standard deviation (I)] of bovine M.
longissimus dorsi up to 22 h postmortem (experiment 1,
n=19) (Byrne C. E., 2000)
83
Các biện pháp hạn chế PSE
 Tạo đàn heo đề kháng tốt với stress
 Cải thiện môi trường chờ giết mổ
 Hạn chế tối đa stress trong lúc hạ thịt
 Hạ thấp nhiệt độ quày thịt
84
26-Apr-13
15
3. Giai đọan tự phân sâu
 Sự tự phân protein thành các amin độc như
histamin, cadaverdin, putrescin hoặc giải phóng các
chất khí như CO2 , NH3 và H2S
 Sự biến chất của mỡ
- Lipase có thể hoạt động ở nhiệt độ thấp
- Hóa chua mỡ
- Oxy hóa mỡ thành các aldehyd và ceton  mùi ôi
khét


85
4. Giai đoạn thối rữa
 Xảy ra trong suốt thời gian bảo quản
 Do sự vấy nhiễm vi sinh vật
- Sự thối rữa kỵ khí
- Sự thối rữa hiếu khí
86
KHÁI NIỆM VỀ
CHẤT LƯỢNG
THỊT
87
Định nghĩa chất lượng
 Chất lượng là khả năng của tập hợp các đặc tính
của một sản phẩm, hệ thống hay qúa trình để đáp
ứng các yêu cầu được đặc ra
 Chất lượng quày thịt
 Chất lượng thịt
 Chất lượng kỹ thuật
 Chất lượng về dinh dưỡng
 Chất lượng về an toàn thực phẩm
 Chất lượng về “quyền động vật”
88
Yếu tố liên quan đến chất lượng thịt
 Di truyền
 Quản lý: chăm sóc nuôi dưỡng, vận chuyển, giết
mổ
 Dinh dưỡng và sức khỏe
 Nhà sản xuất, chế biến, và người tiêu dùng

89

90
26-Apr-13
16
1. Chất lượng quầy thịt
 LW (live weight)
 DP (dressing percentage)
= trọng lượng quầy thịt *100 / trọng lượng hơi
 MP (muscle tissue percentage)
= Trọng lượng thịt rã * 100/ trọng lượng quầy thịt
 MPC (meat production coefficient)
MPC = LW * DP * MP
 Dày mỡ lưng
 Diện tích cơ thăn
91
Heo 100 kg
Cơ thể
Rỗng
(95kg)
Chưá
vật DDR
(5kg)
Quày thịt
(75kg)
Máu, DDR,
lòng đỏ
(20kg)
Phần ăn
được (3kg)
Phần
không ăn

được
(17kg)
Thịt
(57k
g)
Da
(5kg)
Xương
(8kg)
Đầu,
giò
(5kg)
Mô mỡ
(15kg)
Mô cơ
(42kg)
92
Đánh gía trực tiếp quày thịt
 Hệ thống đánh giá SEUROP căn cứ vào % thịt trên
thân thịt.

 S: >60%
 E: 55-60%
 U: 50-55%
 R: 45-50%
 O: 40-45%
 P: <40%

93
Đánh gía trực tiếp quày thịt

94
S E U R O P
S E U R O P
95
96
26-Apr-13
17
97
98
99

100
101

102
26-Apr-13
18
- Chuck (vai): là phần còn lại sau khi đã cắt sườn,
ngực, chân trước và nách khỏi 1/4 phía trước của
quày thịt.Nó bao gồm xương bã vai, xương cánh tay,
5 xương sườn, thoracic vertebra vàcác đốt sống cổ.

- Rib: (sườn) được tạo thành bằng cách cắt giữa và
cắt qua các khe sườn, bao gồm phần lưng được giới
hạn từ xương sườn thứ 6 đến 12. Phần cơ chính
chủ yếu là cơ lưng (sirloin) và cơ bụng. phần xương
là xương sườn và thoracic vertebra

- plate (ngực) là phần đối diện với phần sườn (rib)
gồm đoạn còn lại của sườn (short rib dài 3-5 cm)

và phần sụn (cartilage).

103
- Short loin: phần thăn
- Sirloin: phần thiêng
- rump: phần mông
- Round: phần đùi sau
- flank: phần bụng
- Brisket: phần nách
- Foreshank: chân trước

104
105
 - Shoulder (vai): toàn bộ phần trước cắt từ giữa
xương sườn 2 và 3
 - Belly (thịt ba rọi)
 - Loin (thắt lưng)
 - Ham (đùi)
 - Chân (pig feet)
106
107
 Chất lượng quày thịt
 Chất lượng thịt
 Chất lượng kỹ thuật
 Chất lượng về dinh dưỡng
 Chất lượng về an toàn thực phẩm
 Chất lượng về “quyền động vật”

108
26-Apr-13

19
2. Chất lượng thịt
 Giá trị kỹ thuật: màu sắc, độ liên kết nước, kết cấu,
độ mềm, độ giữ nước

 Chất lượng an tòan thực phẩm

 Giá trị dinh dưỡng
109
Yếu tố xác định màu của thịt
 hàm hượng myoglobin
 Các yếu tố : tuổi, giống, mức độ luyện tập, vị trí bắp cơ.
 Quá trình bảo quản
110
111
Sự khác biệt cơ trắng và cơ đỏ
Đặc điểm
Cơ đỏ
Cơ trắng
Độ nhạy co cơ
Thời gian họat động
Mỏi cơ
Điện thế màng
Nếp gấp màng sau synapse
Số lượng ty thể
Số lượng mao quản
Mb
Enzyme oxid hóa
Emzyme đường phân
112

Myoglobin
Màu đỏ
Oxymyoglobin
Màu đỏ tươi điển hình cho thịt
tươi
nhận oxy
trừ oxy
+ Nitrite
Nitrosomyoglobin
Màu đỏ sậm
mất oxy (oxy hóa)
nhận oxy (khử)
+ NO
Metmyoglobin
Màu đỏ nâu
mất e
-
(oxi hoá)
nhận e
-
(khử)
đun nóng
Nitrosohemochrome
Màu đỏ sáng
đun nóng
Metmyoglobin biến
tính. Màu nâu xám
Porphyrin oxy hóa
Màu xanh, vàng, không
màu

mất e
-
(oxi hoá)1
mất e
-
(oxi hoá)
mất oxy (oxy hóa)
nhận oxy (khử)
+ NO
Sự thay đổi màu của Mb
113

114
26-Apr-13
20
Độ mềm của thịt
 Được đo bằng độ cản cắt và độ dai khi nhai
 Máy đo: đơn vị SF (shear force) chia 150 đvị (1đvị
= 0.32kg)
 Độ mềm của thịt do cấu trúc của thịt quy định
- collagen
Collagen value = 100 x (%hydroxyproline)/(% crude protein)
(25-30)
- cấu trúc vi sợi cơ


115
Yếu tố xác định độ mềm
 Các yếu tố trước hạ thịt: Những nhân tố này bao
gồm: giống, tuổi, giới tính


 Các yếu tố sau hạ thịt
- xử lý nhiệt
- xử lý enzyme:
- xử lý bằng các muối đa hóa trị có khả năng liên kết cao
với nước do đó làm tăng độ mềm. Điều này chỉ thường
dùng trong các sản phẩm chế biến.
- Độ acid: Ở pH 5.0-5.5 người ta nhận thấy đây là điểm
đẳng điện của của đại đa số protein mô cơ. Do đó độ
rắn sẽ đạt cực đại.

116

Hương vị của thịt
 Sự phân hủy acid nucleic thành các xanthine và
hypoxanthine (sơ đồ phân hủy acid nhân)
 Sự tạo thành acid glutamic từ arginin, histidin,
glutamin
 Sự hóa nâu (mallaird reaction) làm mất các hợp
chất có đường và acid amin khi gia nhiệt đồng
thời tạo ra các chất mới như aldehyde, ceton,
rượu và các hợp chất thơm.
117
Độ giữ nước (Water holding capacity)
 Đánh giá sự mất nước của thịt
 Đo bằng phương pháp thấm bằng giấy lọc, ly tâm,
hay trọng lượng
 Yếu tố ảnh hưởng:
- pH
- Nhiệt độ và giết mổ

- Sau giết mổ
118
 Chất lượng quày thịt
 Chất lượng thịt
 Chất lượng kỹ thuật
 Chất lượng về dinh dưỡng
 Chất lượng về an toàn thực phẩm
 Chất lượng về “quyền động vật”

119
120
26-Apr-13
21
(3) BẢO QUẢN THỊT
121
Đại cương về thịt
 Thành phần dinh dưỡng của thịt
 Cấu tạo mô cơ
 Cơ chế hoạt động của tế bào cơ
 Sự biến đổi của thịt sau giết mổ

- Giai đoạn tê cóng
- Giai đoạn chín tới
- Giai đoạn tự phân sâu và thối rữa
122
Các nguyên nhân gây hư hỏng thịt
 Các phản ứng sinh hoá
 Sư phân hủy của các vi sinh vật
 Động vật


 Bảo quản là ngăn ngừa sự hư hỏng của nguyên
liệu, thực phẩm
123
Nguyên tắc của bảo quản
Nguyên tắc của các phương pháp bảo quản là quá
trình kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm, đống
thời hạn chế sự thay đổi cảm quan và thành phần hoá
học

Nguyên tắc
-kiểm soát sự vấy nhiễm ban đầu
-Phá hủy hay hạn chế hoạt động của enzyme
-Tiêu diệt vsv vấy nhiễm
-Tạo điều kiện không thuận lợi cho sự phát triển của vsv
124
Các phương pháp bảo quản
 Phương pháp dùng nhiệt độ thấp
 Phương pháp sấy khô
 Phương pháp muối thịt
 Phương pháp dùng nhiệt độ cao

125
Công thức về nhiệt lượng
 S: diện tích bề mặt sản phẩm (m
2
)
 M: khối lượng sp
 α: hệ số truyền nhiệt của sp
 T: nhiệt độ
 Z: thời gian

Q=S/M*α*Z*(t
sp
– t
mt
)
 Q: nhiệt lượng rút ra khỏi sản phẩm cần làm lạnh
(kj/kg)
126
26-Apr-13
22
Tác dụng của bảo quản lạnh
 Ức chế tốc độ phản ứng của enzyme
 Ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật
 Ảnh hưởng đến ký sinh vật

127
Các kiểu bảo quản lạnh
 Ướp lạnh
 Bảo quản lạnh
 Bảo quản lạnh đông
128
Bảo quản lạnh
 Nhiệt độ 0-5
o
C
 Độ ẩm không khí 85%
 Tốc độ gió 0.5 m/s
 Bảo quản quày thịt trong 24 giờ
 Sử dụng trong bày bán trong vài ngày – 1 tuần (có
đóng gói)


129
Ảnh hưởng bảo quản lạnh đến thịt
 Hao hụt trọng lượng
 Đổ mồ hôi
 Sự hư hỏng bởi vi sinh vật
 Mùi vị
- Phospatase phân hủy các acid nhân  cải thiện mùi
- Lypase, lipolysis phân hủy và oxi hoá chất béo tạo mùi ôi khét
 Mất vẻ đẹp
- Hoá nâu do oxi hoá Mb
- Hoá xám do phân hủy chất béo



130
Bảo quản lạnh đông
 Nhiệt độ < - 2
o
C
 Thường là -18  - 35
o
C
 Bảo quản đến nhiều tháng
 Các chế độ lạnh đông
+ lạnh đông chậm: t> - 25
o
C vận tốc kk <1m/s
+ lạnh đông nhanh: - 35
o

C vận tốc kk 3-5m/s

131
Ảnh hưởng bảo quản lạnh đông đến thịt
 Biến tính protein và collagen
 Phỏng lạnh, blooming
 Thất thoát dịch khi rã đông
132
26-Apr-13
23
Các phương pháp rã đông
 Tan băng trong môi trường lỏng
 Tan băng trong môi trường không khí nóng hơn
16
o
C
 Tan băng hai giai đoạn trong không khí lạnh
 0-8
0
C trong 3-5 ngày r=90-95%
 0
o
C trong 1 ngày r<75%


133
Những biến đổi của thịt sau rã đông
 Hao hụt 10% đối với rã đông nhanh; 3% đối với rã
đông chậm
 Bề mặt dễ hút ẩm

 Dễ nhiễm vsv
 Tiêu thụ< 3 ngày
134
Bảo quản bằng nhiệt độ cao
135
Mục đích của việc sử dụng nhiệt độ cao
 Làm chín- tiêu diệt vsv
 Cải thiện cảm quan
 Dinh dưỡng

 Các phương pháp xử lý bằng nhiệt độ cao
 Pasteur hóa
 Thanh khuẩn, đun nấu
 Tiệt trùng


136
Phương pháp sấy khô
 Giảm lượng nước trong sản phẩm
 Có thể được coi như chế biến các sản phẩm biến
tính
 Không tiêu diệt được mầm bệnh hiệu quả
 Thường kết hợp với các hoá chất và gia vị trong chế
biến để tăng hiệu quả bảo quản
 Nguyên lý bảo quản của pp sấy khô là làm giảm A
w

của sản phẩm
137
Nước hiện diện trong sản phẩm

Nước liên kết:
 Tương ứng với các giá trị A
w
thấp (0.2-0.3)
 Các phân tử nước cố định trên các nhóm chức
mang điện tích.
 Ít có khả năng tham gia vào các phản ứng với vai
trò dung môi hay cơ chất

138
26-Apr-13
24
Nước liên kết yếu:
 Thuộc lớp kế tiếp sau lớp nước liên kết, hình thành
nhờ các liên kết hydro
 Có khả năng tham gia vào các phản ứng với vai trò
dung môi hay cơ chất

Nước tự do:
 Tương ứng giá trị A
w
>0.5
 Lực giữ nước chỉ là lực mao dẫn hay thẩm thấu

139
Hoạt độ của nước A
w
(water activity)

 Là đặc trưng cho lượng nước tự do trong sản phẩm

 Được tính bằng tỉ số giữa áp suất hơi của sản phẩm
và nước
 A
w
= P/P
o

 A
w
<=1
 Có liên quan đến khả năng phát triển của vsv
140
Ảnh hưởng của A
w

141
Thay đổi Aw
 Tách nước
 Thêm chất hoà tan
 Thêm chất hấp thụ nước như tinh bột
 Điều chỉnh pH
 Tái cấu trúc của sản phẩm

142
Kỹ thuật làm khô
 Phương pháp tách chiết
 Phương pháp nhiệt
 Phương pháp làm khô lạnh
 Phương pháp làm khô thẩm thấu
143

Phương pháp muối thịt
 Tạo vị cho sản phẩm
 Tăng khả năng giữ nước và khả năng kết nối của
thịt
 Bảo quản sp nhờ giảm Aw
144
26-Apr-13
25
Nguyên liệu sử dụng trong muối thịt
 Muối ăn
 Nitrate / nitrite
 Polyphosphate
 Acid ascorbic
 Đường
145
Muối ăn
 NaCl (muối ăn)
- muối tinh khiết: <0.5% tạp
- Muối tinh chế: tạp1 %
- Muối biển: 1.5% tạp
- Muối xám: 5-7% tạp
 Tăng khả năng tan của một số protein trong cơ
 Thúc đẩy oxi hóa chất béo
 Có thể làm tăng khả năng giữ nước vì làm giảm p
i

của thịt

146
Muối ăn

 Vai trò:
- Tạo vị mặn cho sp
- Ức chế vsv
0-5%: ít ảnh hưởng
5%:làm ngưng Pseudomonas phát triển
10%: ức chế vk kỵ khí Clos.
10-15%: ức chế LAB, stap, vibrio
>=20: ức chế gần như hoàn toàn
147
Muối Nitrate và Nitrite
Muối Nitrite: KNO
2
(E250); NaNO
2
(E249)
 Kết hợp với Mb tạo màu đỏ bền nitrosohem
 Kiềm hãm oxid hoá chất béo
 Tác động kháng khuẩn
 Độc tính trực tiếp trên Hb, độc tính gián tiếp do kết hợp aa
tạo các nitrosamin gây đột biến và ung thư

Muối Nitrate: KNO3 (E252) muối diêm; NaNO3 (E251)
 Bị khử thành NO2- để phát huy tác dụng
 Có tính oxi hóa
 Ít độc

148
Muối Polyphosphate E450
 Là những muối phosphate đa phân tử của natri hay
kali: Na

2
H
2
P
2
O
7
, K
4
P
2
O
7…


149
Acid ascorbic
 Vit C
 Chống oxi hoá
 Giảm việc dùng nitrite
 Liều 300mg/kg
150