Báo cáo thực tập chuyên nghành GVHD: ThS. Trần Thị Duyên
Mục lục
Báo cáo thực tập chuyên nghành GVHD: ThS. Trần Thị Duyên
LỜI MỞ ĐẦU
Đất nước ta với đường bờ biển dài và sông ngòi kênh rạch dày đặc, với khoảng
2.360 con sông và kênh rạch và bờ biển dài hơn 3.260 km trải dài từ Bắc tới Nam,
đứng thứ 27 trong số 157 quốc gia ven biển, đảo quốc trên thế giới. Theo Công ước
của Liên Hợp Quốc về Luật Biển năm 1982, Việt Nam có diện tích biển khoảng trên 1
triệu km², gấp 3 lần diện tích đất liền, chiếm gần 30% diện tích Biển Đông.
Vùng biển nước ta có khoảng 3.000 đảo lớn nhỏ và hai quần đảo xa bờ là Hoàng
Sa và Trường Sa, được phân bố khá đều theo chiều dài bờ biển của đất nước. Với
những lợi thế đó, đã phần nào giúp nước ta có nguồn thủy sản dồi dào, phong phú và
đa dạng: nước ngọt, nước lợ, nước mặn. Với một xã hội ngày càng phát triển như hiện
nay và một nền kinh tế hội nhập thì nhu cầu của con người đòi hỏi ngày càng cao như:
các loại thủy sản đóng hộp, đóng gói hợp vệ sinh, đẹp mắt, phục vụ cho đời sống hàng
ngày và xuất khẩu. Và với nguồn thủy sản phong phú và dồi dào ấy đã giúp nước ta lọt
vào tốp 10 về kim ngạch xuất khẩu thủy sản thế giới ( cuối năm 2007 ) đem lại một
nguồn thu nhập không nhỏ cho đất nước. Với khoa học kỷ thuật ngày càng phát triển
và nhu cầu sử dụng thủy sản ngày càng nhiều, qua kiểm tra của khoa học và nguồn
thủy sản cung cấp cho các bữa ăn hàng ngày con người đã nhận thấy và biết được thủy
sản là một nguồn thực phẩn chứa nhiều dinh dưỡng.
Đây là một nghành giúp nước ta thu về một nguồn ngoại tệ lớn, nó chính là động
lực để giúp nước ta phát triển ngành đánh bắt thủy sản và các nhà máy chế biến thủy
sản. Để tăng lượng thủy sản lên cung cấp cho tiêu dùng trong nước và đặc biệt là xuất
khẩu, khi mang đi xuất khẩu thì người ta đòi hỏi nguồn thủy sản phải còn tươi nguyên
và chứa đầy đủ chất dinh dưỡng. Mà mặt hàng thủy sản không thể dự trữ được lâu, vì
thế để đáp ứng các yêu cầu đó các doanh nghiệp đã phải trang bị các máy móc hiện đại
để giữ được nguồn thủy sản còn tươi nguyên khi tới tay người tiêu dùng.
Phương pháp lạnh đông được sự dụng phổ biến. Mục đích của phương pháp này
là cho nhiệt độ hạ xuống thấp, làm chậm lại quá trình hư hỏng và khi rã đông sản
phẩm không bị thay đổi tính chất ban đầu khi lạnh đông. Từ khi phương pháp lạnh

đông ra đời, nó đã giải quyết vấn đề cho ngành thủy sản như: việc dự trữ và vận
chuyển cung cấp thủy sản đến các vùng xa mà không sợ thủy sản bị hư hỏng. Và vấn
đề xuất khẩu thủy sản ra nước ngoài cũng được giải quyết.
SVTH: Hoàng Văn Tuấn – Nguyễn Thị Thủy Trang 2
Báo cáo thực tập chuyên nghành GVHD: ThS. Trần Thị Duyên
Chương 1. Tìm hiểu chung về xí nghiệp Côn Đảo – COIMEX
1.1. Giới thiệu chung về công ty
Lịch sử hình thành và phát triển của xí nghiệp Côn Đảo – COIMEX
Được thành lập ngày 17/9/1992 là một doanh nghiệp Nhà nước. Đã chính thức cổ
phần hóa thành CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN VÀ XNK CÔN ĐẢO ngày
30/06/2006.
Hình 1.1. Công ty cổ phần thủy sản và xuất nhập khẩu Côn Đảo
 Địa chỉ: số 40 Lê Hồng Phong, P.4, Tp. Vũng Tàu, tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu
 Điện thoại: 064 621 261 – 064 849 029
 Fax: 064 839 360 – 064 837 794
 Email:
 Website: www.coimexvn.com
 Tổng kim ngạch XNK trung bình hàng năm: 45.000.000 USD.
Phương châm họat động của công ty
" Khách hàng là ân nhân, chất lượng cao là điều kiện tồn tại "
SVTH: Hoàng Văn Tuấn – Nguyễn Thị Thủy Trang 3
Báo cáo thực tập chuyên nghành GVHD: ThS. Trần Thị Duyên
• Trước năm 2007 xí nghiệp có 1 nhà máy chế biến surimi tại Phước Cơ – Vũng
Tàu. Với công suất 1.500 tấn/tháng, sản xuất 2 sản phẩm chính là chả cá surimi
từ nguồn nguyên liệu: cá mắt kiếng, cá mối, cá đù trắng…và những loại có cơ
thịt trắng và các loại sản phẩm surimi gồm nhiều mặt hàng như: cua lăn bột, tôm
hùm, cá viên chiên…các sản phẩm được Châu Âu, Mỹ, Canada, Nga rất ưa
chuộng.
• Đến nay công ty đã ký hợp đồng cung cấp sản phẩm cho khách hàng ngoài nước
với sản lượng bình quân 4000 tấn/tháng.

• Công ty cổ phần thủy sản và XNK Côn Đảo được đầu tư và mở rộng, nâng cao
dây chuyền sản xuất. Ngoài ra công ty không ngừng đào tạo, nâng cao tay nghề
và năng lực cho đội ngũ công nhân viên nhằm thúc đẩy năng suất lao động và
hiệu quả kinh doanh của doanh nghiệp.
• Hiện tại công ty đang góp vốn với các công ty:
- Góp vốn liên doanh với Công ty Cổ phần Thương Cảng Vũng tàu (VCP) với số
tiền 20 tỷ đồng.
- Góp vốn liên doanh với Công ty CP Chế biến Thủy sản Sao Biển (Sacoimex) với
số tiền 20 tỷ đồng.
+ Chuyên cung cấp các dịch vụ cầu cảng, dịch vụ ăn uống…
- Góp vốn liên doanh với Công ty CP Chế biến Thủy sản Tắc Cậu (Kicoimex) tại
Tỉnh Kiên Giang với số tiền 16 tỷ đồng.
+ Với chức năng: Chuyên sản xuất, chế biến cá thịt trắng xay đông lạnh các loại
(Surimi), với công xuất hàng năm đạt: 8,000tấn, kim ngạch đạt:
20,000,000USD. Đạt tiêu chuẩn XK vào các thị trường: EU, Singapore, Hồng
Kông, Úc, Nga, Italy, Korea. Công nghệ và máy móc nhập khẩu từ Japan và
Korea, sản xuất theo quy trình khép kín, đạt tiêu chuẩn ngành và đạt các
chứng nhận về vệ sinh an toàn thực phẩm như: EU code, HACCP.
- Góp vốn liên doanh với Công ty CP Chế biến Thủy sản Sao Biển (Sacoimex) tại
Tỉnh Trà Vinh với số tiền 20 tỷ đồng.
+ Với chức năng: chuyên sản xuất, chế biến cá thịt trắng xay đông lạnh các loại
(Surimi), với công xuất hàng năm đạt: 6,000tấn, kim ngạch đạt:
10,000,000USD. Đạt tiêu chuẩn XK vào các thị trường: EU, Singapore, Hồng
Kông, Úc, Nga, Italy, Korea. Công nghệ và máy móc nhập khẩu từ Japan và
SVTH: Hoàng Văn Tuấn – Nguyễn Thị Thủy Trang 4
Báo cáo thực tập chuyên nghành GVHD: ThS. Trần Thị Duyên
Korea, sản xuất theo qui trình khép kín, đạt tiêu chuẩn ngành và đạt các chứng
nhận về vệ sinh an toàn thực phẩm như: EU code, HACCP.
1.2. Vị trí địa lý của công ty
Công ty nằm giáp với trục đường chính quốc lộ 51 nên rất thuận lợi cho việc

chuyên chở sản phẩm và tiếp nhận nguyên liệu.
1.3. Các ngành nghề sản xuất của công ty
Khai thác chế biến nuôi trồng, bảo quản, gia công và kinh doanh các mặt hàng
thủy - hải sản chế biến nước mắm…
Dịch vụ giao nhận hàng hóa XNK và khai thuế hải quan.
Dịch vụ cho thuê kho khô, kho lạnh, bãi…
Kinh doanh mua bán, XNK trực tiếp và ủy thác các mặt hàng Nhà nước cho
phép.
Đại lý mua bán, ký gởi hàng hóa.
Môi giới thương mại.
1.4. Năng lực phát triển của công ty
Tổng số CBCNV toàn công ty: 500người.
1.5. Xí nghiệp chế biến hải sản
1.5.1. Phân xưởng chế biến surimi
Phân xưởng chế biến surimi được thành lập năm 1995 với những trang thiết bị và
công nghệ sản xuất hiện đại của Hàn Quốc. Surimi là một loại chả cá, chế biến từ thịt
cá, loại bỏ đầu, xương, da, vây, nội tạng và được tách mỡ. Surimi là sản phẩm thịt cá
thuần tuý không mùi vị, có màu tự nhiên của thịt cá.
Surimi được chế biến từ cá có thịt trắng như: cá mối, cá mắt kiếng, cá đù trắng,
cá đổng, cá lạc, cá phèn, cá chai, cá nhồng và những loại cá thịt trắng hỗn hợp khác.
Công suất chế biến: 1200-1500tấn/tháng.
Thị trường xuất khẩu: Tây và Đông EU, Nga, CIS, Hàn Quốc, Nhật Bản,
Singapore, Ðài Loan, Mỹ Úc, Tây Ban Nha, Ý…
Dây chuyền sản xuất hiện đại đồng bộ của Hàn Quốc được nâng cấp và trang bị
đầy đủ: phòng thí nghiệm kiểm tra vi sinh, phòng KCS kiểm tra chất lượng sản phẩm.
Sản xuất theo qui trình khép kín đạt tiêu chuẩn ngành và đạt chứng nhận về vệ sinh an
toàn thực phẩm như: EU code, HACCP, ISO.
1.5.2. Phân xưởng chế biến surimi (mô phỏng)
SVTH: Hoàng Văn Tuấn – Nguyễn Thị Thủy Trang 5
Báo cáo thực tập chuyên nghành GVHD: ThS. Trần Thị Duyên

Đã được đầu tư, xây dựng và lắp đặt vào tháng 11 năm 2002. Phân xưởng chế
biến sản phẩm mô phỏng tôm hùm, tôm và càng cua được trang bị máy móc và công
nghệ hiện đại nhất của Nhật Bản và Hàn Quốc (công nghệ mới năm 2002).
Nguyên liệu: các sản phẩm giả (mô phỏng) được chế biến chủ yếu từ surimi và
một số nguyên liệu phụ gia như: hương liệu và gia vị để tăng phần hấp dẫn thị hiếu và
khẩu vị.
Công suất chế biến: 60 - 100 tấn/tháng các loại.
Thị trường tiêu thụ
• Tiêu thụ trong nước: tại các đại lý và tất cả các hệ thống siêu thị TP.HCM, Vũng
Tàu, khu vực miền Trung, miền Bắc….
• Xuất khẩu các thị trường: EU, Singapore, Hồng Kông, Úc, Nga, Ý…Sản xuất
theo qui trình khép kín đạt tiêu chuẩn ngành và đạt cá chứng nhận về vệ sinh an
tòan thực phẩm như: EU code, HACCP, ISO.
1.6. Các thành tích công ty đạt được
Từ năm 1992 đến nay với thành tích nhiều năm liên tục hoàn thành xuất sắc các
chỉ tiêu kế hoạch Nhà nước và các nhiệm vụ công tác khác, công ty được tặng thưởng
nhiều phần thưởng cao quý:
- Huân chương lao động hạng 3 năm 1993
- Huân chương lao động hạng 2 năm 1996
- Huân chương chiến công hạng 3 năm 1996
- Cờ luân lưu Chính phủ tặng đơn vị dẫn đầu trong các phong trào thi đua các năm
1995, 1997, 1998, 1999, 2002, 2003, 2004.
- Cờ thi đua đơn vị xuất sắc của Bộ Thủy Sản các năm 1992, 1993, 1994, 1996.
- Huân chương lao động hạng nhất năm 2006.
- Bằng khen của Bộ Thương Mại tặng đơn vị có thành tích kim ngạch xuất khẩu
tăng trưởng năm sau cao hơn năm trước năm 2000, 2001, 2005, 2006.
- Huân chương Độc lập hạng ba (2011)
- Cờ Chính phủ năm 2007, 2011
- Cờ UBND Tỉnh 2011, 2007, 2008
- Cúp vàng Thương hiệu Việt (2009)

- Chất lượng vàng thủy sản Việt Nam lần 1 (2009) lần 2 (2011)
- Cúp vàng sản phẩm ưu tú Hội nhập WTO (2010)
- Cúp vàng sản phẩm nông nghiệp uy tín chất lượng (2008)
- Doanh nghiệp xuất khẩu uy tín năm 2007, 2008, 2009, 2010, 2011
- Giải thưởng Ngọn Hải Đăng năm 2007, 2008, 2009
SVTH: Hoàng Văn Tuấn – Nguyễn Thị Thủy Trang 6
Báo cáo thực tập chuyên nghành GVHD: ThS. Trần Thị Duyên
1.7. Sơ đồ tổ chức công ty
Giám đốc xí nghiệp
Phó giám đốc phân xưởng
Thủ kho thành phần
Kế toán
Tổ bảo vệ
Quản đốc phân xưởng
Thủ quỹ
Tổ máy (cơ điện)
Phó giám đốc xí nghiệp
Thủ kho
Tổ tiếp nhận
Tổ cấp đông
Phụ trách kế toán
Tổ chế biến KCS
SVTH: Hoàng Văn Tuấn – Nguyễn Thị Thủy Trang 7
Báo cáo thực tập chuyên nghành GVHD: ThS. Trần Thị Duyên
Hình 1.1. Sơ đồ tổ chức công ty
1.8. Chức năng và nhiệm vụ của tường bộ phận
1.8.1. Giám đốc
Là người chịu trách nhiệm trước nhà nước và có trách nhiệm chung, điều hành
toàn bộ hoạt động của công ty, tổ chức sản xuất kinh doanh của xí nghiệp, cụ thể là:
+ Quản lý và bảo toàn vốn của xí nghiệp, thực hiện các chỉ tiêu mà công ty giao

như: kim ngạch xuất khẩu, lợi nhuận, tiền lương…
+ Thực hiện mọi đường lối chính sách của đảng, pháp luật của nhà nước, sự chỉ
đạo và lãnh đạo của đảng ủy ban giám đốc.
+ Tổ chức sản xuất, bố trí nhân sự và lao động trong xí nghiệp một cách hợp lý,
khoa học nhằm đem lại hiệu quả một cách tốt nhất, cao nhất trong sản xuất và
kinh doanh. Có quyền đề nghị cắt chức từ phó giám đốc đến trưởng phòng,
phó phòng, ký quyết định bổ nhiệm, cắt chức ca trưởng, tổ phó của tổ sản
xuất.
1.8.2. Phó giám đốc
SVTH: Hoàng Văn Tuấn – Nguyễn Thị Thủy Trang 8
Báo cáo thực tập chuyên nghành GVHD: ThS. Trần Thị Duyên
Là người trợ giúp giám đốc chịu trách nhiệm trước nhà nước, giám đốc công ty,
giám đốc xí nghiệp, những việc mà được giám đốc phân công ủy quyền.
Có toàn bộ quyền quyết định, chịu trách nhiệm những công việc mà giám đốc
phân công, ủy quyền. Sau đó chịu trách nhiệm báo lại cho giám đốc những công việc
hàng tuần.
1.8.3. Phòng kế toán – tài vụ
Lập kế hoạch tài chính tháng, quý, năm.
Quản lý tài sản, vật tư, tiền vốn của đơn vị, hoạch toán kết quả sản xuất, kinh
doanh của xí nghiệp.
Kiểm tra giám sát việc thu chi của xí nghiệp đảm bảo đúng nguyên tắc, chế độ tài
chính của công ty và nhà nước qui định.
Làm báo cáo tài chính và quyết toán tài chính của xí nghiệp.
1.8.4. Phòng KCS
Xây dựng và áp dụng các chương trình trong sản xuất: GMP, SSOP, HACCP.
Kiểm tra chất lượng sản phẩm và theo dõi kiểm tra và thực hiện các chương trình
sản xuất theo đúng yêu cầu.
1.8.5. Tổ máy
Tổ trưởng chịu trách nhiệm trước giám đốc xí nghiệp về phần việc được phân
công như: tổ chức quản lý, kiểm tra, sửa chữa và vận hành những phần việc liên quan

đến cơ điện…thiết bị máy móc với ý thức an toàn cao bao gồm:
+ Hệ thống kho lạnh.
+ Hệ thống điện, máy nước.
+ Máy phát điện.
+ Tủ cấp đông.
+ Trạm phát điện.
Thực hiện các công việc sửa chữa nhỏ
Cập nhật, báo cáo lượng nước, điện tiêu thụ hàng ngày, hàng tháng.
1.8.6. Tổ cấp đông
Tổ chức chịu trách nhiệm trước giám đốc xí nhiệp, phần việc được phân công
như:
SVTH: Hoàng Văn Tuấn – Nguyễn Thị Thủy Trang 9
Báo cáo thực tập chuyên nghành GVHD: ThS. Trần Thị Duyên
+ Tổ chức đưa thành phẩm ra khỏi tủ cấp đông đúng qui định, tiêu chuẩn, chất
lượng.
+ Đóng gói bao bì nhanh, gọn, cẩn thận, đúng quy định.
+ Tổ chức sắp xếp kho thành phẩm gọn gàng, ngăn nắp. Thuận lợi cho việc sắp
xếp sản phẩm lần sau và bảo quản sản phẩm cũng như xuất kho sản phẩm.
+ Bảo quản và thường xuyên vệ sinh kho thành phẩm sau mỗi lần xuất hành và
định kỳ theo quy định.
1.8.7. Tổ tiếp nhận
Tổ trưởng chịu trách nhiệm trước giám đốc xí nghiệp, phần việc được phân công
như:
+ Tổ chức tiếp nhận nguyên liệu.
+ Tiếp nhận và sử dụng nước đá phục vụ sơ chế nguyên liệu và toàn bộ hoạt
động sản xuất.
+ Theo dõi và quản lý chặt chẽ định mức sơ chế, không để thất thoát và sai lệch
lượng tiếp nhận.
+ Quản lý, bảo quản vật tư, máy móc, thiết bị được giao cho tổ quản lý.
+ Hàng tháng lập báo cáo kiểm kê, lập biên bản mất mát, hư hỏng nếu có.

1.8.8. Phòng tổ chức hành chính
Tham mưu cho giám đốc về tuyển dụng lao động, tổ chức sản xuất, tổ chức lao
động, lên kế hoạch đào tạo, bồi dưỡng nghiệp vụ, nâng cao tay nghề cho xí nghiệp.
Giải quyết các chính sách cho công nhân, an toàn lao động, bảo hiểm xã hội, bảo
hiểm y tế cho công nhân.
Xây dựng và quản lý tổ chức thực hiện định mức lao động, định mức chi phí tiền
lương. Theo dõi giờ công, lương khoán sản phẩm, phân phối tiền lương cho toàn xí
nghiệp.
Xây dựng và theo dõi kế hoạch kinh doanh sản xuất.
Cung ứng vật tư, nguyên liệu phục vụ cho toàn bộ quá trình sản xuất kinh doanh
tại xí nghiệp.
Theo dõi quản lý các hợp đồng kinh tế.
Quản lý, theo dõi giá cả nguyên liệu, hàng thành phẩm nhập kho, xuất kho, tồn
kho và vật tư nhập kho.
SVTH: Hoàng Văn Tuấn – Nguyễn Thị Thủy Trang 10
Báo cáo thực tập chuyên nghành GVHD: ThS. Trần Thị Duyên
1.8.9. Tổ bảo vệ
Tổ trưởng chịu trách nhiệm trước giám đốc xí nghiệp về những phần việc được
phân công.
Ghi chép đầy đủ những diễn biến trong ca trực và sổ nhật ký đưa giám đốc xí
nghiệp kiểm tra, xác nhận sau mỗi ca trực.
 Những quy định chung về phân công nhiệm vụ
Ngoài các nhiệm vụ được phân công nêu trên còn các yêu cầu về công việc mà
các đội sản xuất, các nhân viên trong xí nghiệp phải tuyệt đối chấp hành và tuân theo
mệnh lệnh phân công của ban giám đốc xí nghiệp.
Tất cả cán bộ công - nhân viên xí nghiệp, các tổ sản xuất chịu trách nhiệm thực
hiện nhiệm vụ của mình theo đúng yêu cầu phân công. Đồng thời đối với các bộ phận
có yêu cầu về mặt kỹ thuật thì phải tuyệt đối chấp hành theo các yêu cầu về mặt kỹ
thuật trong quá trình thực hiện nhiệm vụ nếu để xảy ra hư hỏng, mất mát lãng phí, thất
thoát tài sản, vật chất, hàng hóa, công cụ, dụng cụ,để lộ thông tin bí mật công nghệ thì

đơn vị cá nhân gây ra phải bồi thường thiệt hại về vật chất hoặc bị truy cứu trách
nhiệm hình sự theo quy định của pháp luật.
1.9. Một số sản phẩm của xí nghiệp

Hình 1.2. Sản phẩm surimi
SVTH: Hoàng Văn Tuấn – Nguyễn Thị Thủy Trang 11
Báo cáo thực tập chuyên nghành GVHD: ThS. Trần Thị Duyên
Hình 1.3. Sản phẩm surimi mô phỏng
Công ty đang không ngừng tìm tòi, học hỏi, nâng cao, cải thiện, phát triển về
máy móc và con người. Để nhằm đa dạng hóa về sản phẩm và nâng cao chất lượng sản
phẩm nhằm đáp ứng, thỏa mãn nhu cầu của con người cũng như sự cạnh tranh khắc
nghiệt trên thị trường trong nước cũng như thế giới.
1.10. Thị trường tiêu thụ
Thị trường trong nước: tại các đại lý bán lẻ và các siêu thị trên cả nước.
Thị trường xuất khẩu: đông và tây EU, Nga, Hàn Quốc, Nhật Bản…
Dây chuyền sản xuất của công ty khép kín, đạt tiêu chuẩn của ngành, đạt chứng
nhận vệ sinh an toàn thực phẩm như: EU code,HACCP, ISO.
1.11. Sơ đồ mặt bằng tổng thể của công ty
Chương 2. Công nghệ sản xuất surimi
2.1. Nguyên liệu
Thuật ngữ Surimi
Thuật ngữ Surimi của Nhật Bản là một cách nói thường dùng để gọi tắt tên của
các sản phẩm giả cua hoặc các sản phẩm đặc biệt khác. Surimi còn được gọi là chả cá,
là một loại protein trung tính, được chế biến qua nhiều công đoạn rửa, nghiền và định
hình cấu trúc. Các protein đã làm sạch được trộn với chất tạo đông và sau đó đem đi
cấp đông, nó sẽ hình thành thể gel cứng và đàn hồi. Tính tạo gel, tính giữ nước và tạo
nhũ tương tạo nên cấu trúc để làm nguyên liệu cho việc sản xuất Kamaboko
Nguồn nguyên liệu chính để sản xuất surimi rất đa dạng và phong phú từ các loại
cá từ lớn tới nhỏ. Nhưng xu hướng sản xuất surimi chung là các loại cá có thịt trắng,
SVTH: Hoàng Văn Tuấn – Nguyễn Thị Thủy Trang 12

Báo cáo thực tập chuyên nghành GVHD: ThS. Trần Thị Duyên
kích thước cá vừa và nhỏ, giá trị kinh tế cá thấp, có khả năng đông kết tốt và khai thác
được quanh năm, lượng mỡ ít.
+ Cá nước mặn: có 60 loại cá biển có thể sản xuất surimi được như cá thu, cá
ngừ, cá sửu, cá mập…
Ở Việt Nam đã có những sản phẩm surimi từ cá mối, cá mắt kiếng, cá đổng, cá
bò… hiện nay, người ta đang nghiên cứu sản xuất surimi từ cá ba sa.
+ Cá nước ngọt như: cá rô phi, cá măng biển
+ Phế liệu cá: cá vụn là cá phế liệu của quá trình xử lý sơ bộ thịt cá, sửa fillet…
phần này có thể chiếm đến 10% khối lượng cá nguyên liệu. Tận dụng nguồn
cá vụn này không những làm tăng hiệu quả kinh tế mà còn góp phần khép kín
quy trình sản xuất, giảm lượng phế liệu gây ô nhiễm môi trường.
Yêu cầu nguyên liệu cá để sản xuất surimi:
+ Các loại cá khác nhau khi đưa vào sản xuất sẽ cho ra surimi với chất lượng
khác nhau, đặc biệt là sự khác nhau về màu sắc và độ bền gel surimi.
+ Lượng protein trong thịt cá nhiều giúp cho cấu trúc mạng lưới gel có độ đàn
hồi tốt, nhưng nếu lượng mỡ trong thịt cá nhiều, các hạt mỡ phân tán ra xen
vào giữa các protein thì liên kết mạng lưới sẽ kém bền.
+ Chất béo dễ bị ôi ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm, lượng chất béo
có trong sản phẩm càng ít càng tốt.
Độ tươi: cá cần phải tươi. Nếu cá nguyên liệu bị ươn thối nghĩa là enzyme và vi
sinh vật hoạt động mạnh, gây ra mùi vị xấu cho sản phẩm. Nếu bảo quản nguyên liệu
cá lâu, có hiện tượng làm cá bị mất nước hay thủy phân làm ngắn mạch protein thì sẽ
làm giảm khả nẳng tạo gel.
SVTH: Hoàng Văn Tuấn – Nguyễn Thị Thủy Trang 13
Báo cáo thực tập chuyên nghành GVHD: ThS. Trần Thị Duyên
2.2. Một số loại cá dùng để sản xuất surimi
2.2.1. Cá đổng
Hình 2.1. Cá đổng
Cá đổng còn được gọi là cá đầu vuông, cá nàng đào, tên tiếng Anh: Horsehead

fish, Japanese horsehead fish, Tilefish, tiếng Nhật: Aka Amadai, tên khoa
học: Branchiostegusjaponicus (Houttuyn, 1782), phân bố nhiều nơi trên thế giới: Nam
châu Phi và Tây Thái Bình Dương, Phillippin, Nhật Bản, Trung Quốc. Ở Việt Nam, cá
được đánh bắt ở Vịnh Bắc bộ, miền Trung, Đông và Tây Nam bộ. Mùa vụ đánh bắt
quanh năm.
Đặc điểm: thân tương đối dài và dẹt hai bên, phần trước đầu (trán) nhô cao, vảy
nhỏ, đường bên hoàn chỉnh, vây lưng tương đối dài và không lõm. Phần tia cứng phát
triển kém hơn phần tia mềm. Vây hậu môn rất dài, vây bụng rất gần vây ngực. Ở phần
sau mắt có một vết màu trắng bạc, chiều dài vây ngực hơi lớn hơn chiều dài vây bụng
1 chút nhưng không đạt tới khởi điểm vây hậu môn. Thân có màu đỏ rực rỡ pha lẫn
màu vàng, trên lưng và trên vây đuôi có các vệt ngang màu da trời.
SVTH: Hoàng Văn Tuấn – Nguyễn Thị Thủy Trang 14
Báo cáo thực tập chuyên nghành GVHD: ThS. Trần Thị Duyên
Hình 2.2. Thịt cá đổng
Cá đổng quéo thích sống ở đáy bùn, sỏi hoặc cát và được biết là sống ở các hang.
Độ sâu thường là 100 – 250 mét.
Thịt cá đổng quéo rất ngon, cơ thịt chắc, hơi hồng. Nếu nấu đúng cách, thịt cá
mọng nước và có hương vị trung bình.
2.2.2. Cá mắt kính
Hình 2.3. Cá mắt kính
Cá mối thường phân bố khá rộng rãi tại các vùng biển thế giới từ phía Đông Phi
châu (Somalia, Madagascar) qua vùng biển Ấn Độ và Đông Nam Á (Trung Hoa, Nhật,
Indonesia, Việt Nam).
Đặc điểm: cá có thân dài, hình trụ, hơi hẹp bên, giữa thân hơi phình to. Đầu dài
và hơi dẹt. Cá dài trung bình 20-30 cm. Mõm dài và tù, mắt to, tròn. Miệng rộng, hai
hàm dài bằng nhau khi khép lại, trong có nhiều răng xếp thành nhiều hàng: 2 hàng nơi
vòm miệng, từ 3 - 4 hàng nơi hàm trước. Răng nhọn và sắc, lớn nhỏ không đều. Vảy
SVTH: Hoàng Văn Tuấn – Nguyễn Thị Thủy Trang 15
Báo cáo thực tập chuyên nghành GVHD: ThS. Trần Thị Duyên
tròn và dễ rụng: đường giữa rõ ràng với 50 - 56 vẩy, cá còn có thêm 4 - 5 hàng vẩy

phía trên đường vẩy chính. Vây lưng dài có khoảng 12 tia, vây mỡ phát triển ở phía
trên vây hậu môn. Vây ngực rộng có 14 - 15 tia. Lưng màu nâu - đỏ nhạt, bụng màu
trắng bạc.
Cá thường sinh sống ở độ sâu 20 đến 60m, tuy nhiên có thể vào những nơi biển
cạn. Cá mối thuộc loại cá dữ, ăn các cá nhỏ, tép và mực.
Tại Việt Nam, cá mối được xếp vào loài ‘cá tạp’ thịt không ngon và mùi ‘nặng’
nên không được giới tiêu thụ ưa thích và thường dùng làm nguyên liệu để chế biến chả
cá. Cá được đánh bắt hầu như tại mọi vùng ven biển.
Cá mối là loài cá có thể đánh bắt quanh năm tại vùng bờ biển miền Trung Việt
Nam, từ Quảng Ngãi xuống đến Nha Trang và Vũng Tàu. Cá có nhiều xương dăm, thịt
không dai - chắc nên ít được ưa chuộng khi ăn tươi và thường được chế biến dưới các
dạng cá khô và chả cá.
Hình 2.4. Cá mắt kính dạng khô
Theo một bảng so sánh về thành phần dinh dưỡng của các loài cá ‘tạp’ công bố
trong một cuộc họp quốc tế tại Hà Nội thì thành phần cá mối tươi như sau:
Chất khô (Dry matter): 25.2 %
Tro: 3.7 %
Chất đạm tổng cộng: 17.3 %
Chất béo: 2.6 %
SVTH: Hoàng Văn Tuấn – Nguyễn Thị Thủy Trang 16
Báo cáo thực tập chuyên nghành GVHD: ThS. Trần Thị Duyên
Acid béo Omega: EPA=eicopentaenoic acid: 0.17 % và DHA = docosahexaenoic
acid: 0.21%.
2.2.3. Cá chuồn
Hình 2.5. Cá chuồn
Họ cá chuồn sinh sống trong tất cả các đại dương, đặc biệt là trong vùng nước ấm
nhiệt đới và cận nhiệt đới. Đặc điểm nổi bật nhất của chúng là vây ngực lớn bất
thường

cho phép cá ẩn và thoát khỏi các kẻ săn mồi bằng cách nhảy ra khỏi mặt nước

và bay qua không khí một vài mét trên bề mặt của nước. Chiều dài đường bay của
chúng thường khoảng 50 mét. Để lướt lên khỏi mặt nước, cá chuồn di chuyển cái đuôi
của nó lên đến 70 lần mỗi giây.
Đặc điểm hình thái: thân dài vừa phải, hình trụ tròn, phủ vẩy tròn dễ rụng. Đường
bên ở gần viền bụng. Đầu không to có vẩy. Hai bên đầu bằng phẳng. Miệng trước lớn
vừa hai hàm không nhô ra và cũng không co duỗi được. Khởi điểm của vây lưng trước
là khởi điểm của của vây hậu môn, gốc vây lưng dài hơn. Vây ngực có chấm tròn.
Không có râu, lưng màu xám đen, bụng màu xám bạc.
Tên khoa học: Cypselurus poecilopterus (Cuvier & Valencienes, 1846).
Tên tiếng anh: Yellowfin flying fish.
Phân bố: Oxtraylia, Indonexia, Philippin, Nhật Bản, Trung Quốc, Việt Nam. Ở
Việt Nam cá phân bố nhiều ở vùng biển miền Trung
SVTH: Hoàng Văn Tuấn – Nguyễn Thị Thủy Trang 17
Báo cáo thực tập chuyên nghành GVHD: ThS. Trần Thị Duyên
2.3 Quy trình chế biến surimui
Tách mỡ
Ly tâm I, rửa IV, ly tâm II
Rửa III
Tách xương
Rửa II
Sơ chế
Rửa I
Cá nguyên con
SVTH: Hoàng Văn Tuấn – Nguyễn Thị Thủy Trang 18
Báo cáo thực tập chuyên nghành GVHD: ThS. Trần Thị Duyên
Định hình, bao gói, cân
Máy ép nước
Tinh lọc
Tiền đông, cấp đông
Đóng thùng, gián nhãn

Ly tâm III
Phối trộn
Thêm dung dịch muối
Tiếp nhận phụ gia
Dò kim loại
Surimi
Bao PE
Thùng carton
Định hình, bao gói, cân
SVTH: Hoàng Văn Tuấn – Nguyễn Thị Thủy Trang 19
Báo cáo thực tập chuyên nghành GVHD: ThS. Trần Thị Duyên
Máy ép nước
Tinh lọc
Tiền đông, cấp đông
Đóng thùng, gián nhãn
Ly tâm III
Phối trộn
Thêm dung dịch muối
Dò kim loại
Surimi
Thùng carton
SVTH: Hoàng Văn Tuấn – Nguyễn Thị Thủy Trang 20
Phụ gia
Bao PE
Báo cáo thực tập chuyên nghành GVHD: ThS. Trần Thị Duyên
Chú thích: - PL: phế liệu
Hình 2.6. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến surimi
2.4. Giải thích quy trình công nghệ sản xuất surimi
2.4.1. Tiếp nhận nguyên liệu
 Mục đích

Lựa chọn nguyên liệu có chất lượng tốt, phù hợp với quy trình chế biến nhằm
đem lại hiệu quả kinh tế cao nhất.
 Quy trình
Nguyên liệu được thu gom từ tàu thông qua đại lý nguyên liệu, được muối đá và
chứa trong các khay nhựa.
Lấy mẫu ngyên liệu để kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu, nhiệt độ nguyên liệu trước
khi tiếp nhận phải phải nhỏ hơn hoặc bằng 4°C.
Kiểm tra điều kiện vệ sinh phương tiện vận chuyển, thùng xe, sàn xe phải sạch và
không có mùi lạ…
 Yêu cầu
Thời gian tiếp nhận nguyên liệu càng nhanh càng tốt, không quá 2h.
 Muối đá
 Mục đích
Nhằm mục đích giữ nhiệt độ nguyên liệu luôn nhỏ hơn hoặc bằng 4°C
 Thao tác
SVTH: Hoàng Văn Tuấn – Nguyễn Thị Thủy Trang 21
Báo cáo thực tập chuyên nghành GVHD: ThS. Trần Thị Duyên
Cá được ướp đá trong két nhựa, cứ 1 lớp đá là 1 lớp cá, trên và dưới két là lớp đá.
Đá và cá tỉ lệ 1/1, với trường hợp cá quá nhiều phải bổ sung thêm đá để đảm bảo đủ
nhiệt dưới 4°C.
2.4.2. Rửa I, sơ chế, rửa II
 Rửa I
 Mục đích
Rửa loại bỏ chất bẩn.
 Thao tác
Nguyên liệu được đưa vào máy rửa cá để rửa sạch trước khi đưa vào chế biến,
nhiệt độ nước rửa nhỏ hơn hoặc bằng 10°C với nồng độ cholorin là 50 ppm, trong quá
trình rửa chlorine được phun liên tục.
Tiến hành thay nước mỗi mẻ rửa, mỗi mẻ không quá 1000kg.
 Yêu cầu

Rửa sạch tạp chất
 Sơ chế
 Mục đích
Loại bỏ đầu, nội tạng nhằm giảm thiểu vsv có trong nội tạng làm ảnh hưởng đến
chất lượng và màu sắc của sản phẩm.
 Thao tác
Bỏ cá lên bàn, dùng dao sắc để cắt đầu và lấy nội tạng cá.
 Yêu cầu
Phần thịt cá sau sơ chế cho vào két nhựa màu vàng, phế liệu cho vào két đỏ
chuyên dụng.
Két chứa nguyên liệu thịt cá phải để trên ghế, không được để dưới sàn.
Công nhân phải thường xuyên bổ sung thêm đá vảy để bảo quản trong quá trình
chế biến.
Không được để sót nội tạng và gân máu.
Đầu và nội tạng phải được đem ra ngoài ngay để tránh bị nhiễm khuẩn.
Chú ý: phải rửa tay, dụng cụ, nhúng ủng và lau chùi sàn nhà với dung dịch chlorine
10 ppm.
SVTH: Hoàng Văn Tuấn – Nguyễn Thị Thủy Trang 22
Báo cáo thực tập chuyên nghành GVHD: ThS. Trần Thị Duyên
 Rửa II
 Mục đích
Rửa II nhằm loại bỏ chất bẩn còn sót lại trong nội tạng nguyên liệu sau sơ chế.
 Thao tác
Nguyên liệu trước khi được đưa vào chế biến phải được rửa sạch bằng máy rửa
cá, nhiệt độ nước rửa nhỏ hơn hoặc bằng 10°C bằng cách cho thêm đá vảy trong quá
trình rửa. Với nồng độ chlorine 50 ppm, trong quá trình rửa, nước được phun vào liên
tục. Sau khi bán thành phẩm được chuyển lên máy tách thịt, bán thành phẩm sẽ được
phun nước để làm sạch thêm lần nữa để đảm bảo bán thành phẩm không còn chlorine
trước khi lên máy tách thịt.
 Yêu cầu

Khoảng 1 giờ phải thay nước 1 lần
Phải sạch tạp chất, giảm bớt vi sinh vật bề mặt.
2.4.3. Tách xương, rửa III, ly tâm I, rửa IV, ly tâm II, tách mỡ, thêm dung
dịch muối, ly tâm III, tinh lọc, ép nước
 Tách xương
 Mục đích
Loại bỏ phần xương, da của cá, tạo độ mịn cho sản phẩm.
 Thao tác
Bán thành phẩm sau khi được rửa II được băng tải đưa vào máy tách xương và
ép thịt một cách liên tục, tại đây máy sẽ tách phần xương và da , thịt riêng biệt nhau.
Phần thịt qua máy ép nước sơ bộ, phần da và xương rớt xuống băng chuyền nhỏ hơn
phía dưới đi ra ngoài và chuyển sang băng chuyền phế liệu và đi qua khu phế liệu.
 Yêu cầu
Trong quá trình tách xương, da có các biến đổi lý hóa xảy ra, cấu trúc thịt cá bị
phá vỡ hoàn toàn. Nhiệt độ gia tăng trong quá trình tách xương làm cho protein bị biến
tính một phần, vì vậy KCS phải thường xuyên kiểm tra mức độ sạch của thịt cá sau khi
tách da, xương, vảy và mức độ tách thịt của máy để điều chỉnh máy.
 Rửa III, IV
 Mục đích
Làm trắng thịt cá và loại bỏ các tạp chất còn sót lại.
 Thao tác
SVTH: Hoàng Văn Tuấn – Nguyễn Thị Thủy Trang 23
Báo cáo thực tập chuyên nghành GVHD: ThS. Trần Thị Duyên
Thịt cá sau khi được ép sơ bộ sẽ được chuyển qua bồn rửa III, tại đây thịt cá
được rửa bằng nước lạnh. Quá trình rửa được thực hiện bằng cánh khuấy inox bên
trong bồn rửa. Nhiệt độ nước buồng rửa đươc duy trì nhỏ hơn hoặc bằng 10°C bằng
cách cho thêm đá vảy trong quá trình rửa, trong nước pha thêm dung dịch acid axetic
0.01% để làm trắng thịt cá.
Ở buồng rửa IV cũng như rửa III nhưng rửa IV không dùng dung dịch acid axetic
để rửa nữa.

 Ly tâm I, II, III
 Mục đích
Tách bớt một lượng nước trong thịt cá và thu hồi phần thịt còn sót lại đồng thời
khử mùi tanh của cá.
 Thao tác
Nguyên liệu sau khi rửa III, rửa IV sẽ được đem đi ly tâm. Được tiến hành phun
bằng vòi nước lạnh, nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng 12°C, để cho thịt cá không bám trên
thành của máy ly tâm. Phần nước được máy tách ra khỏi phần thịt cá sẽ được ly tâm
thu hồi.
 Tách mỡ
 Mục đích
Tách mỡ nhằm mục đích loại bỏ mỡ ra khỏi thịt cá để bán thành phẩm có độ dẻo
và kết dính hơn.
 Thao tác
Thịt cá sau khi ly tâm được chuyển đến buồng tách mỡ, tỷ lệ cá là 60, nước 40.
Nhiệt độ bồn tách mỡ là nhỏ hơn hoặc bằng 10°C, mỗi buồng tách mỡ cho vào 0.1%
muối NaCl. Trong bồn mỡ cũng có gắn cánh khuấy để cho dung dịch được trộn đều
với nhau. Khi trên mặt bồn có lớp mỡ cá, tạp chất, bọt trắng thì dùng vợt vớt ra.
 Yêu cầu
KCS phải thường xuyên kiểm tra tỉ lệ lượng mỡ nước và nhiệt độ bồn mỡ.
 Bồn muối
 Mục đích
Trộn bán thành phẩm và dung dịch muối lại với nhau.
 Thao tác
SVTH: Hoàng Văn Tuấn – Nguyễn Thị Thủy Trang 24
Báo cáo thực tập chuyên nghành GVHD: ThS. Trần Thị Duyên
Sau khi qua bồn tách mỡ xong, thịt cá sẽ được chuyển đến buồng muối, nhiệt độ
bồn tách mỡ nhỏ hơn hoặc bằng 10°C, thời gian nhỏ hơn 45 phút. Nồng độ muối 10%
(muối NaCl, CaCl
2

), pH = 6.5 – 6.8
 Tinh lọc
 Mục đích
Tinh lọc nhằm loại bỏ những chấm đen còn sót lại, đảm bảo thịt cá trắng hơn.
 Thao tác
Thịt cá được đưa vào máy rifiner để loại bỏ phần xương và phần da còn sót lại
trong thịt cá.
 Yêu cầu
Cần phải kiểm tra và điều chỉnh máy để máy loại bỏ hoàn toàn phần da và phần
xương còn sót lại, để sản phẩm có chất lượng tốt nhất.
 Ép nước
 Mục đích
Ép nước nhằm tạo độ ẩm thích hợp cho quá trình phối trộn.
 Thao tác
Dùng máy ly tâm để tách nước, làm giảm lượng nước của thịt cá còn khoảng
80% - 85% so với trọng lượng ướt. Quá trình ép nước phải phù hợp, sử dụng lực vừa
đủ để nước tự do thoát ra và lực tác động vừa phải để trành thị cá bị nát.
 Yêu cầu
Quá trình thực hiện phải được theo dõi kỹ, phải thực hiện ở nhiệt độ thấp để
tránh nhiểm vi sinh vật và biến tính protein
Thịt cá được tách bớt nước sao cho có độ ẩm còn 76% - 78% tùy theo yêu cầu
của khách hàng.
2.4.4. Trộn phụ gia
 Mục đích
Làm tăng giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng, tăng độ kết dính. Bảo quản bán
thành phẩm, theo yêu cầu của quy trình công nghệ.
Thành phần phối trộn gồm có: đường, muối, sodium tripolyphotphat, tetra
sodium polyphotphate, bột lòng trắng trứng gà
SVTH: Hoàng Văn Tuấn – Nguyễn Thị Thủy Trang 25