Đề tài Khái niệm và vai trò của chất xơ tiêu hóa
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.39 MB, 30 trang )
Giảng viên: PGS.TS Hồ Phú Hà
Sinh viên: Hoàng Việt Anh 20103019
Lưu Thị Ngọc Mai 20103712
CN Thực phẩm chức năng
Đề tài: Khái niệm và vai trò của
chất xơ tiêu hóa .
Báo cáo
Nội dung
Khái niệm chung về chất xơ tiêu hóa
11
Vai trò của chất xơ tiêu hóa
2
Kết luận
3
I. Khái niệm chất xơ tiêu hóa
Có nhiều định nghĩa khác
nhau về chất xơ tiêu hóa,
nhưng nói để dễ hiểu thì
chất xơ tiêu hóa là thành
phần của thực vật mà cơ
thể con người không tiêu
hóa được .
Hay là phần còn lại sau quá
trình tiêu hoá.
I. Khái niệm chất xơ tiêu hóa
Chất xơ có bản chất là các
lignin, xenlulo, hemixenlulo,
pectin, các chất keo, các chất
nhầy inlunin, oligosaccarit.
Chất xơ được tìm thấy trong vỏ
và thành tế bào thực vật như
hạt ngũ cốc, rau, quả, củ…Chất
xơ không phải là nguồn cung
cấp năng lượng, vitamin hay
khoáng chất
I. Khái niệm chất xơ tiêu hóa
Ngày nay, chất xơ tiêu hóa được xem như là một trong
những nhóm chất dinh dưỡng thiết yếu đối với cơ thể bên
cạnh nhóm chất dinh dưỡng năng lượng (đường, đạm, mỡ),
nhóm vitamin + khoáng chất và nước.
Phân loại chất xơ tiêu hóa
Có hai loại
chất xơ tiêu
hóa .
Chất xơ tiêu
hóa hòa tan
Chất xơ tiêu
hóa không
hoà tan
Phân loại chất xơ tiêu hóa
1. Chất xơ tiêu hóa hòa tan
Là loại chất xơ mà mắt thường
không thấy được .
Gồm pectin cùng với chất
dịch nhầy, pentozan Pectin có
trong cùi trắng bưởi, cam,
quýt và một số loại quả khác
như lạc , các loại đậu , trong vỏ
táo , vỏ nho ….
Phân loại chất xơ tiêu hóa
1. Chất xơ tiêu hóa hòa tan
Pectin dễ tan trong nước, khi
gặp đường và axit thì tạo
thành thể đông (gel). Chất xơ
hòa tan khi đi qua ruột sẽ tạo
ra thể đông làm chậm quá
trình hấp thu một số chất dinh
dưỡng vào máu, và cũng
làm tăng độ xốp, mềm của bã
thải tiêu hóa.
Phân loại chất xơ tiêu hóa
2. Chất xơ tiêu hóa không
hòa tan
Là loại chất xơ có thể nhìn thấy
được . Cứng và có dạng sợi, chủ
yếu là cellulose, ngoài ra còn có
hemicellulose và lignin có nhiều
trong các loại ngũ cốc nguyên
cám, gạo lứt, rau xanh, củ quả,
măng
Phân loại chất xơ tiêu hóa
2. Chất xơ tiêu hóa không
hòa tan
Chất xơ không hòa tan có đặc
tính thẩm thấu nước trong ruột,
trương lên tạo điều kiện cho chất
bã thải dễ thoát ra ngoài.
Tính chất chung của chất xơ
-
Là chất bền với nhiệt, ổn định
khi chế biến ở nhiệt độ cao.
-
Bền vững trong môi trường
axit, ứng dụng bổ sung trong
nước ép hoa quả.
-
Ổn định sau thời gian tàng trữ
-
Không làm thay đổi trạng thái,
màu sắc, mùi vị khi được bổ
sung vào các sản phẩm.
Nguồn cung cấp chất xơ
1. Nguồn cung cấp chất xơ hòa tan
Rau họ đậu- đậu đỗ, đậu tương và các
loại đậu khác
Các loại yến mạch, kiều mạch, lúa
mạch .
Các loại trái cây, đặc biệt là táo, chuối,
họ đậu .
Các loại rau xanh như bông cải xanh,
carot
Các loại rau củ như khoai tây, khoai mỡ
và hành .
Vỏ hạt mã đề- chất xơ hoà tan dạng nhầy
.
Nguồn cung cấp chất xơ
2. Nguồn cung cấp chất xơ
không hòa tan .
-
Các thực phẩm nguyên hạt .
-
Cám của các loại ngũ cốc .
-
Các loại quả hạch và các loại
hạt .
-
Các loại rau xanh như súp lơ,
đậu xanh, cần tây .
-
Các loại vỏ trái cây bao gồm cả
cà chua .
II. Vai trò của chất xơ
1. Lợi ích của chất xơ không tan
Hạn chế sự tăng đường máu sau khi ăn ở
bệnh nhân đái tháo đường,
Phòng chống tăng cholesterol trong máu
và phòng chống ung thư trực tràng.
Giúp tạo khối phân, kích thích trực tràng
hoạt động nhẹ nhàng, chống táo bón.
Góp phần giữ nước khối thực phẩm khi di
chuyển
Tăng khả năng lên men của vi khuẩn ở
ruột già,
Đồng thời ngăn cản sự hấp thu các độc
chất có trong thức ăn…
II. Vai trò của chất xơ
2. Lợi ích của chất xơ tan được:
-
Tạo cảm giác no lâu (phòng chống
được béo phì)
-
Phòng tiêu chảy và các rối loạn
đường tiêu hóa do loạn khuẩn
-
Đồng thời góp phần làm giảm
cholesterol trong máu.
-
Thức ăn cho các vi khuẩn có lợi ở
đường ruột,
-
Gắn kết với các acid mật trong ruột
làm giảm nhũ tương hóa chất béo
của thức ăn (làm dễ tiêu), thẩm thấu,
nối kết với các cholesterol và thải trừ
chúng ra khỏi cơ thể.
Ảnh hưởng của chất xơ đối với một số bệnh
a. Chất xơ với bệnh
táo bón
Làm mềm và tăng
lượng phân để bộ tiêu
hóa dễ dàng thải ra
khỏi cơ thể.
Được vi sinh vật tranh
nhau ăn, tạo ra nhiều
hóa chất có hơi (gas).
Ảnh hưởng của chất xơ đối với một số bệnh
b. Chất xơ với bệnh viêm túi đại tràng
-
Trên vách ruột già thường nổi lên
những túi nhỏ, khi thức ăn bị ngưng
đọng trong những túi đó thì gây ra tình
trạng viêm túi ruột già (diverticulosis).
-
Chất xơ có thể ngăn ngừa sự thành
hình các túi nhỏ đó bằng cách giảm
thiểu sự táo bón và giảm sự căng
phồng của ruột già trong việc tống khứ
chất phế thải
Ảnh hưởng của chất xơ đối với một số bệnh
c. Chất xơ với bệnh ung thư ruột
già
- Chất xơ có tác dụng ngăn ngừa sự
phát triển tế bào ung thư:
+ Hòa loãng hay vô hiệu hóa tác
nhân này
+ Làm giảm thời gian chất bã di
chuyển trong ruột,
+ Làm giảm độ acid của phân bã và
thay đổi môi trường
vi khuẩn trong ruột.
Ảnh hưởng của chất xơ đối với một số bệnh
d. Chất xơ với bệnh tim mạch
-
Chất xơ gắn kết với axit mật làm giảm nhũ
tương hóa chất béo trong thức ăn.
-
Thẩm thấu, kết nối với các axit béo, cholesterol
trong thức ăn và cùng đào thải ra khỏi cơ thể.
-
Giảm tiêu hóa, hấp thu các thực phẩm ăn vào.
-
Hiệu quả là giảm cholesterol và triglycerite
máu, điều hòa đường máu sau ăn.
Ảnh hưởng của chất xơ đối với một số bệnh
e. Chất xơ với bệnh béo phì
Ảnh hưởng của chất xơ đối với một số bệnh
f. Chất xơ với bệnh tiểu đường
Ảnh hưởng của chất xơ đối với một số bệnh
g. Chất xơ với bệnh ung thư vú
Nhu cầu chất xơ hằng ngày
•
Chất xơ một ngày cần bao
nhiêu là đủ???
•
Ở Việt Nam:
-
Các chuyên gia khuyến cáo ăn
25-30g chất xơ/ngày 12g chất
xơ cho 1.000calo ăn vào.
-
Hầu hết chúng ta chỉ ăn
khoảng 10g chất xơ/ngày.
-
Trẻ em ăn lượng chất xơ tùy
theo tuổi:
tuổi + 5 = số g chất xơ cần ăn.
Ví dụ trẻ 8 tuổi cần 8 + 5 = 13g
chất xơ/ngày.
Ảnh hưởng khi dùng quá nhu cầu chất xơ
•
Khó tiêu
•
Cản trở việc hấp thụ canxi và kẽm ở trẻ
•
Suy dinh dưỡng, thiếu máu
