Mục lục
Lời mở đầu………………………………………………………………………1
PHẦN I: GIỚI THIỆU CHUNG………….……….………………………… 2
1
LỜI MỞ ĐẦU
Cây chè có lịch sử phát triển lâu đời trên địa bàn tỉnh Sơn La. Nhiều năm qua, cây chè
luôn được xác định là cây kinh tế mũi nhọn đối với các huyện trong vùng sản xuất chè nói riêng
và tỉnh Sơn La nói chung. Cây chè được coi là một trong những loại cây công nghiệp mũi nhọn
của tỉnh. Với cơ cấu giống chủ yếu là các loại chè Shan, Kim tuyên, Bát tiên, Olong, hiện nay
có 15 doanh nghiệp đang đầu tư phát triển, chế biến chè, trong đó có một số doanh nghiệp có
vốn đầu tư nước ngoài, sản phẩm được xuất khẩu sang Đài Loan và một số nước châu Âu.
Vùng nguyên liệu chè lớn nhất là Mộc Châu, trong tổng diện tích 4.163 ha, tại cao
nguyên Mộc Châu có trên 2.000 ha chè kinh doanh, sản lượng chè búp tươi hằng năm gần
20.000 tấn. Hệ thống nhà máy, cơ sở chế biến chè đã được đầu tư xây dựng đồng bộ, bảo đảm
tiêu thụ hết nguyên liệu. Định hướng đến năm 2015, diện tích chè toàn tỉnh đạt 7.000 ha, sản
lượng chè búp tươi 47.000 tấn/năm và xuất khẩu từ 80-85% sản lượng chè thành phẩm. Lợi
nhuận từ xuất khẩu chè đã góp phần không nhỏ trong việc phát triển kinh tế - xã hội của tỉnh.
Chè vừa là loại nước giải khát vừa có thể chữa được một số bệnh về tim mạch, về tiêu
hóa, có tác dụng lợi tiểu, chống nhiễm xạ. Ngoài ra, uống chè giúp con người luôn tỉnh táo và
giúp phụ nữ có làn da khỏe mạnh và sáng đẹp. Hiện nay, thương hiệu chè Việt đang dần được
khắng định trên trường quốc tế. Đó là sự lỗ lực hết mình của ngành chè Việt Nam nói chung và
ngành chè Sơn La nói riêng. Các sản phẩm chè đen, chè xanh, chè Ôlong, chè thảo dược, chè
ướp hương… là những loại chè quen thuộc đối với người dân Việt cũng như trên toàn Thế Giới.
Vì vậy, các nhà máy sản xuất chè Việt Nam không ngừng nghiên cứu thay đổi phương thức sản
xuất để năng xuất lao động cũng như đưa chất lượng chè lên tầm cao mới.
Việc kết hợp phát triển mạnh giữa trồng, chế biến và tiêu thụ chè thời gian qua đã giúp
đời sống của người dân tại nhiều xã ở Sơn La được nâng lên đáng kể. Như vậy, cây chè đã
mang lại thu nhập, tạo việc làm đáng kể cho hàng ngàn hộ nông dân giúp họ thoát khỏi đói
nghèo, vươn lên làm giàu.
Trong đó, Nhà máy chè Cờ Đỏ là một nhà máy điển hình trong ngành chè Việt Nam.
Trước đây nhà máy chỉ hoạt động trên quy mô nhỏ lẻ.Nhưng hiện nay do tiến bộ khoa học kỹ

thuật phát triển ngành trồng và chế biến chè ở nước ta đã đạt được thành tựu đáng kể.
Với vị thế và tiềm năng của cây chè tại Sơn La, hy vọng rằng trong tương lai không xa,
sản phẩm chè đất Cờ Đỏ sẽ trở thành một trong những thương hiệu uy tín, chất lượng, góp phần
tích cực vào công cuộc phát triển kinh tế - xã hội địa phương.
2
PHẦN I: GIỚI THIỆU CHUNG
1. Thông tin chung về công ty:
- Tên đầy đủ của công ty : Công ty Cổ Phần Chè Cờ Đỏ Mộc Châu.
- Thành lập theo QĐ số : 2717 ngày 06/11/2006 của UBND tỉnh Sơn La về việc
chuyển Nông trường Cờ Đỏ Mộc Châu thành Công ty Cổ Phần Chè Cờ Đỏ Mộc Châu.
- Tên giao dịch quốc tế : CO DO MOC CHAU JOINT STOCK COMPANY.
- Tên viết tắt tiếng Anh : CODOMOCCHAU JSC.
- Trụ sở giao dịch chính : Tiểu khu Cờ Đỏ, thị trấn Nông trường Mộc Châu, huyện
Mộc Châu, tỉnh Sơn la.
- Điện thoại : 0223.869.483
- Fax : 0223.869.483
- Văn phòng đại diện : Tiểu khu Cờ Đỏ, thị trấn Nông trường Mộc Châu, huyện Mộc
Châu, tỉnh Sơn la.
- Vốn điều lệ : 2,2 tỷ VNĐ.
- Mă số thuế : 5500157431
- Tài khoản : 412.1037 000 009.7 tại Ngân hàng Đầu tư và phát triển Việt Nam.
- Hình thức pháp lý:
+ Công ty Cổ Phần.
+ Là doanh nghiệp có tư cách pháp nhân đầy đủ hoạt động theo luật doanh nghiệp và
các quy định pháp luật khác của nước cộng ḥa XHCNVN.
- Ngành nghề kinh doanh:
+ Trồng chế biến kinh doanh sản phẩm chè.
+ Trồng dâu nuôi tằm.
+ Dịch vụ hỗ trợ trồng trọt.
+ Xây dựng công trình dân dụng.

3
2. Lịch sử ra đời và sự thay đổi hình thức pháp lý của công ty
Cổ Phần Chè Cờ Đỏ Mộc Châu.
2.1 Lịch sử ra đời của công ty Cổ Phần Chè Cờ Đỏ Mộc Châu.
- Công ty Cổ Phần Chè Cờ Đỏ Mộc Châu tiền thân là các đội sản xuất thức ăn thô xanh cho đàn
bò của Nông trường Mộc Châu. Nằm trên địa bàn tại xã Chờ Lồng và xã Tân Lập.
- Thực hiện quyết định 25/QĐ –TCNN ngày 22 tháng 1 năm 1987 của Bộ Nông Nghiệp và
CNTP v/v thành lập Nông trường quốc doanh Mộc Châu 3.
- Thực hiện quyết định 307/QĐ –TCNN ngày 7/5/1993 của Bộ Nông Nghiệp và CNTP( Nay là
bộ NN& PTNT) Nông trường quốc doanh Mộc Châu 3 được đổi tên thành Nông trường Cờ Đỏ
Mộc Châu trực thuộc tổng công ty Chăn nuôi Việt Nam.
- Thực hiện quyết định 13/QĐ –TTg ngày 17/01/2000 của Thủ tướng Chính Phủ về việc chuyển
Nông trường Cờ Đỏ Mộc Châu thuộc Tổng công ty Chăn nuôi Việt Nam thuộc bộ Nông
Nghiệp & Phát Triển Nông Thôn về UBND tỉnh Sơn La quản lư.
- Thực hiện quyết định 2717 ngày 06/11/2006 của UBND tỉnh Sơn La về việc phê duyệt phương
án và chuyển Nông trường Cờ Đỏ Mộc Châu thành công ty Cổ Phần Chè Cờ Đỏ Mộc Châu.
- Ngày 20/12/2006 đại hội cổ đông lần thứ nhất đã bầu ra hội đồng quản trị, ban Kiểm soát công
ty, đă thông qua điều lệ tổ chức hoạt động của công ty và công ty chính thức hoạt động Mô
hình công ty cổ phần từ ngày 01/01/2007.
2.2 Các giai đoạn phát triển của Công ty và sự thay đổi nhiệm vụ sản xuất
kinh doanh chủ yếu của công ty qua từng giai đoạn từ khi chuyển sang hình thức
công ty cổ phần.
2.2.1 Giai đoạn trước khi chuyển sang h́nh thức cổ phần: từ năm 1987-
1993.
Trong giai đoạn này, công ty có tên là Nông trường quốc doanh Mộc Châu 3, nhiệm vụ
chủ yếu là sản xuất thức ăn thô xanh cho đàn ḅ sữa Mộc Châu, phát triển kinh tế, đảm bảo ổn
định chính trị xă hội an ninh khu vực, hoàn thành nghĩa vụ với nhà nước, đảm bảo đời sống
người lao động.
2.2.2 Giai đoạn từ năm 1993-2006.
Thực hiện quyết định 507 Q ĐBNN ngày 07/05/1993 của Bộ Nông nghiệp-Công nghiêp

thực phẩm ( nay là bộ Nông nghiệp phát triển nông thôn ) đổi tên Nông trường Quốc doanh
Mộc Châu III thành Nông trường Cờ Đỏ Mộc Châu với nhiệm vụ chuyển từ trồng cây thức ăn
gia súc sang trồng các loại cây ăn quả ( như mận, đào…) trồng cây ngắn ngày ( như Ngô,
khoai, sắn,…) trồng cây dâu nuôi tằm lấy kén, phát triển kinh tế, đảm bảo ổn định chính trị xă
hội an ninh khu vực, hoàn thành nghĩa vụ với nhà nước, đảm bảo đời sống người lao động.
2.2.3 Giai đoạn từ năm 2006 đến nay.
- Thực hiện quyết định 2717 QĐUB ngày 06/11/2006 của UBND tỉnh Sơn La về việc
4
chuyển Nông trường Cờ Đỏ Mộc Châu thành Công ty Cổ Phần Chè Cờ Đỏ Mộc Châu. Sau đó,
ngày 20/12/2006, đại hội cổ đông lần thứ nhất đă thông qua điều lệ tổ chức hoạt động của công
ty và bầu ra HDQT, ban kiểm soát, công ty chính thức đi vào hoạt động. Nhiệm vụ của công ty
giai đoạn này là:
- Tiếp tục đầu tư thâm canh các cây trồng phù hợp với lợi thế của vùng cao nguyên Mộc
Châu.
+ Về cây chè: đầu tư thâm canh giống chè Shan tuyết của địa phương để nâng cao năng
suất, chất lượng đáp ứng thị trường trong và ngoài nước; Mở rộng diện tích các giống chè chất
lượng cao ( giống Ô Long, chè Kim Tuyên, giống Thúy Ngọc ); Đầu tư công nghệ và thiết bị
tiên tiến sản xuất chè chất lượng cao đáp ứng thị trường trong và ngoài nước.
+ Tiếp tục chuyển đổi diện tích dâu cũ bằng giống dâu mới để nuôi tằm có hiệu quả cao
hơn, cho lượng kén nhiều hơn.
+ Về cây ăn quả: ổn định diện tích cây ăn quả hiện có, đầu tư thâm canh tăng năng xuất;
Phát triển giống mới hiệu quả kinh tế cao hơn.
- Đảm bảo ổn định đời sống xă hội khu vực, hoàn thành nghĩa vụ với nhà nước, đảm
bảo đời sống người lao động và cổ tức của các cổ đông.
2.3 Mô tả cơ cấu tổ chức công ty Cổ Phần Chè Cờ Đỏ Mộc Châu.
2.3.1 Cấp công ty.
- Hội đồng quản trị:
- HĐQT Công ty gồm 1 chủ tịch và 4 thành viên. HĐQT thực hiện chức năng nhiệm vụ qui định
theo luật doanh nghiệp và điều lệ công ty với chức năng chính là quản lư vốn và tài sản của
công ty, xác định chiến lược phát triển công ty, xác định mục tiêu sản xuất kinh doanh hàng

năm của công ty.
- HĐQT bao gồm:
+ Chủ tịch HĐQT là: ông Ngô Thanh Kỳ.
+ 4 thành viên là: ông Nguyễn Viết Thỏa, bà Đỗ Thị Thao, ông Phan Văn Đạt, bà
Nguyễn Thị Hà.
- Ban giám đốc:
- Giám đốc công ty thực hiện chức năng nhiệm vụ theo qui định tại luật Doanh nghiệp, điều lệ
công ty. Là người đại diện trước pháp luật của công ty và chịu trách nhiệm điều hành quá trình
hoạt động kinh doanh và các hoạt động khác của công ty. Chủ tịch HĐQT kiêm giám đốc là
ông Ngô Thanh Kỳ.
- Phó giám đốc là người giúp giám đốc trong lĩnh vực quản lư theo sự ủy quyền của giám đốc
công ty. Phó giám đốc công ty được giám đốc bổ nhiệm, là ông Nguyễn Viết Thỏa.
5
- Các phòng ban trực thuộc:
+ Các pḥòng ban trực thuộc công ty có trách nhiệm giúp việc cho HĐQT và ban giám đốc
công ty. Các pḥòng được tổ chức theo từng chức năng, nhiệm vụ quản lư công ty, giúp lănh đạo
công ty quản lý doanh nghiệp một cách tốt nhất, hiệu quả nhất.
+ Công ty có 3 pḥòng là:
• Phòng tổ chức hành chính và bảo vệ, tự vệ: giúp việc cho giám đốc về công tác
nhân sự, công tác văn pḥng, công tác bảo vệ và tự vệ.
• Phòng kế toán tài vụ: Phụ trách công tác quản lý tài chính.
• Phòng kế hoạch kĩ thuật tổng hợp: xây dựng kế hoạch, xây dựng quy trình kĩ
thuật, tổ chức chỉ đạo thực hiện kế hoạch và kĩ thuật theo quy trình.
2.3.2 Cấp đơn vị thành viên.
- Công ty có 9 đội sản xuất và nhà máy chè để thực hiện nhiệm vụ sản xuất của mình là: Đội 84,
đội Cờ Đỏ, đội Chờ Lồng, đội Pa khen, đội Bản Ôn, đội Tà Loọng , đội 34, đội 9, đội 12 và nhà
máy chè.
- 8 đội có nhiệm vụ sản xuất chè nguyên liệu là đội 84, đội Cờ Đỏ, đội Chờ Lồng, đội Pa khen,
đội Bản Ôn, đội Tà Loọng , đội 34, đội 9.
- Đội 12 có nhiệm vụ trồng dâu nuôi tằm lấy kén.

- Nhà máy chè ( gồm có 2 xưởng : xưởng chè Shan và xưởng chè Ô long+ chè Nhật ) làm nhiệm
vụ chế biến chè nguyên liệu thành chè thành phẩm.
3. Thực trạng chất lượng sản phẩm chè của công ty Cổ Phần
Chè Cờ Đỏ Mộc Châu.
3.1 Đặc điểm của các loại chè và sản phẩm chè.
Các sản phẩm chè của công ty là: chè xanh sơ chế, chè Kim Tuyên xuất khẩu, chè Kim
Tuyên sơ chế, chè Xentra ( chè xanh Nhật ), chè thành phẩm khác ( Ô Long đóng hộp, Kim
Tuyên đóng hộp, Kim Tuyên đóng túi hút chân không, chè Shan Tuyết hộp, chè Shan Tuyết
đóng túi ). Đây là các sản phẩm chè đã xây dựng được h́ình ảnh, uy tín trên thị trường bởi chất
lượng cao, giá cả hợp lý. Sản phẩm được trao nhiều giải thưởng chất lượng.
3.1.1 Chè Shan Tuyết.
- Đây là giống chè có lâu nhất của công ty. Diện tích chè Shan tuyết của công ty chiếm diện tích
lớn nhất.
- Đặc điểm: cây chè Shan Tuyết sinh trưởng khoẻ, chịu ẩm, chịu lạnh, năng suất cao và chất
lượng tốt. Sản phẩm chè đă trở lên quen thuộc với rất nhiều người Việt, đặc biệt với người dân
Mộc Châu. Đó là bởi trà Shan Tuyết khi mới nhấp môi sẽ cảm thấy vị chát lan toả, khi cái vị ấy
tràn qua đầu lưỡi và trôi sâu vào cổ họng th́ đọng lại vị ngọt man mát mà một lúc lâu sau ta vẫn
6
cảm nhận thấy.
3.1.2 Chè Kim Tuyên.
- Đây là giống chè có nguồn gốc từ Đài Loan, đă được nhập khẩu và chọn lọc khi vào Việt Nam.
Loại chè này được đưa lên tỉnh Sơn La từ năm 2001 và được phát triển bởi trung tâm giống cây
trồng Sơn La. Đây là nguồn cung cấp cho công ty Cổ Phần Chè Cờ Đỏ Mộc Châu nói riêng và
toàn bộ huyện Mộc Châu nói chung.
- Đặc điểm của chè này là sinh trưởng tốt, thuận lợi cho trồng mới, năng suất và chất lượng
tương đối cao, sản phẩm chè này có hương thơm đặc trưng.
3.1.3 Chè Ô Long.
- Trà ô long trước kia vốn chỉ sản xuất ở Trung Quốc tại ba tỉnh Phúc Kiến, Đài Loan, Quảng
Đông. Phân thành 4 loại: trà núi đá Vũ Di (Bắc Phúc Kiến), trà Thiết quan âm An Khê ( Nam
Phúc Kiến ), trà Ô Long Đài Loan và Pao Chủng.

- Sau 1986 vào thời kỳ kinh tế mở cửa ở Việt Nam, nhiều Công ty trà Đài Loan như Kinh Lộ,
Vĩnh Húc, Hai Yin,… đă vào miền nam và miền bắc để sản xuất trà Ô Long tại Lâm Đồng, Hà
Tây và Mộc Châu.
- Công ty Cổ Phần Chè Cờ Đỏ Mộc Châu chế biến chè Ô Long theo công nghệ của Đài Loan-
Trung Quốc. Vị chè Ô Long chát dịu, có hậu. Hương chè Ô Long có nét đặc trưng riêng, thơm
đượm, ta có thể pha tới nhạt nước mà trà vẫn thơm. Mùi thơm của bản thân búp chè, không lai
tạp. Đây chính là nét đặc trưng riêng của chè Ô Long mà bản thân các loại chè khác không có.
3.1.4 Chè xanh Nhật.
- Đây là loại chè xanh được chế biến từ nguyên liệu chè tươi của công ty Cổ Phần Chè Cờ Đỏ
Mộc Châu theo quy trình và công nghệ của Nhật Bản.
- Với quy trình chế biến và công nghệ của Nhật, loại chè này đặc biệt bảo đảm an toàn vệ sinh
đáp ứng các yêu cầu rất khắt khe của các thị trường khó tính. Chè rất thơm ngon, có tác dụng
tốt cho sức khỏe.
- Công ty mới đầu tư trang thiết bị kĩ thuật và công nghệ chế biến của Nhật nên sản lượng chè
này mới chiếm tỉ lệ rất nhỏ. Vì thế, cùng với chè Thúy Ngọc, Thiết Quan Âm vẫn được công ty
tính gộp vào chè Kim Tuyên.
3.1.5 Các loại chè khác.
Gồm các loại chè Thúy Ngọc, Thiết Quan Âm.
- Đây là những loại chè mới được trồng tại công ty. Chúng có giá trị cao. Cho chè búp tươi
nguyên liệu tốt. Có tính kinh tế lớn nhưng đ̣i hỏi kĩ thuật chăm sóc và chế biến phức tạp.
- Sản phẩm chè này rất thơm ngon, có hương vị đặc trưng. Bán được giá cao. Tuy nhiên, công ty
mới đầu tư sản xuất nên sản lượng chè thành phẩm còn rất khiêm tốn. Chiếm tỉ lệ nhỏ trong cơ
cấu giá trị. Nên hiện tại vẫn được công ty tính gộp vào loại chè Kim Tuyên.
7
3.2 Đặc điểm về cơ sở vật chất, trang thiết bị sản xuất chè của công ty.
Lợi thế của vùng cao nguyên Mộc Châu : độ cao trung bình so với mặt nc biển là
1050m,khí hậu mát và ẩm,đất của cao nguyên tương đối tốt,phù hợp với nhiều loại cây
trồng,cho năng suất và chất lượng cao
Từ khi thành lập tới nay, cơ sở vật chất và trang thiết bị của công ty được đầu tư rất nhiều
nhằm phục vụ tốt cho sản xuât. Đặc thù sản xuất các sản phẩm chè chủ yếu phục vụ xuất khẩu

nên cơ sở vật chất và trang thiết bị càng được công ty chú trọng hơn. Có thể nói cơ sở vật chất,
trang thiết bị chế biến và dây chuyền sản xuất là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng tới chất
lượng sản phẩm chè.
Hiện tại công ty đang quản lư và sử dụng diện tích đất trồng chè là 304,77 ha.
+ Diện tích chè Shan Tuyết : 150,00 ha.
+ Diện tích chè Kim tuyên : 130,00 ha.
+ Diện tích chè Ô Long : 14,77 ha.
+ Diện tích chè Thúy Ngọc : 5,00 ha.
+ Diện tích chè khác ( Bát Tiên và Hồng Tâm ) : 5,00 ha.
4. Tình hình tiêu thụ sản phẩm:
90% là xuất khẩu, sản xuất theo đơn đặt hàng. Chè Shan xuất khẩu sang Pakistan,
Afghanistan, chè Ô long, Kim tuyên, chè Nhật : sang Đài Loan.
8
Phần II: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ
I) Quy trình sản xuất chè Shan T uyết
1. Yêu cầu nguyên liệu
- Tiêu chuẩn: Đối với chè Shan tuyết loại 1 : búp chè thu mua đạt tiêu chuẩn 1 tôm, 2 lá non, búp
mũ xoè tối đa 2 lá non, không phạm cậng, hái sát lá chè, phần cậng không dài quá 0,5cm, búp
chè sóng, không dập nát, không sơ cậng gỗ, không ôi ngốt, không sâu bệnh, búp chè xanh màu
tự nhiên, không bị chuyển màu, không lẫn tạp chất, thời gian cách ly thuốc bảo vệ thực vật
phải đảm bảo theo quy định của Công ty. Tỷ lệ bánh tẻ không quá 15%.
- Đối với chè Shan tuyết loại 2: búp chè thu mua đạt tiêu chuẩn 1 tôm, 2 lá non, búp mũ xoè tối
đa 2 lá non, không phạm cậng, hái sát lá chè, phần cậng không dài quá 0,5cm, búp chè sóng,
không dập nát, không sơ cậng gỗ, không ôi ngốt, không sâu bệnh, búp chè xanh màu tự nhiên,
không bị chuyển màu, không lẫn tạp chất, thời gian cách ly thuốc bảo vệ thực vật phải đảm bảo
theo quy định của Công ty. Tỷ lệ bánh tẻ không quá 25%.
- Chú ý: nếu búp chè không đạt được các tiêu chuẩn trên thì yêu cầu nhặt lại cho đạt tiêu chuẩn.
- Cách kiểm tra nguyên liệu:
- Tỷ lệ trừ nước bám dính trên búp chè:
 Trời mưa to cả ngày đêm trừ 22% nước

 Trời mưa rào rồi tạnh trừ 15-17% nước.
 Sương mù cả ngày lẫn đêm trừ 15-18% nước.
 Sương mù buổi sáng trừ 5-8% nước.
- Đầu tư cho nguồn nguyên liệu:
• Đối với các giống chè chất lượng cao: Ô Long, Thuý Ngọc, Kim Tuyên công ty
cấp phân bón và thuốc bảo vệ thực vật theo kế hoạch của Công ty.
• Đối với chè Shan Tuyết và chè Lai công ty cấp thuốc bảo vệ thực vật theo chỉ đạo
của công ty.
- Đơn giá thu mua các loại chè: Loại 1: 5000 đ/kg
Loại 2: 3500 đ/kg
Yêu cầu nguyên liệu trước chế biến phải đạt độ tươi nhất định nếu để lâu búp chè héo và
chuyển màu thì sau khi chế biến nước chè sẽ chuyển sang màu đỏ ảnh hưởng tới chất lượng sản
phẩm.
5. Quy trình công nghệ chế biến:
5.1 Quy trình chung.
Nguyên liệu chè sau thu hái => rải trên nền của xưởng hoặc bảo quản trong các hộc héo
yêu cầu chế biến ngay khi lá chè còn tươi => xào chè (diệt men) => vò chè => sấy sơ bộ =>
lăn khô => sàng phân loại.
9
5.2 Dây chuyền sản xuất
5.2.1 Xào chè:
- Mục đích: Diệt men chè là dùng nhiệt độ cao để phá hủy hệ thống enzym có trong nguyên liệu
chè đặc biệt là các enzim oxi hoá chè làm cho chè không còn màu xanh tự nhiên và bị biến đổi
hương vị. Diệt men có tác dụng giữ màu xanh tự nhiên,vị chát cho chè. Bay mùi hăng
ngái,bước đầu tạo hương thơm cho chè xanh. Làm bay hơi đi một phần nước của nguyên liệu
chè, làm chè trở nên mềm dẻo, thuận lợi cho quá trình vò (vò không bị nát)
- Tiến hành: diệt men bằng không khí nóng:
• Không khí nóng có nhiệt độ 160
0 _
190

o
C
• Độ ẩm còn lại của chè sau khi diệt men từ 58-59 %.
• Thời gian diệt men từ 3-6 phút.
- Thiết bị và nguyên lý làm việc : Thiết bị xào thùng quay là thiết bị làm việc liên tục
• Nguyên lý làm việc: khi nguyên liệu đi qua cửa thiết bị vào trong thùng quay, tại đây nhiệt sẽ
được cấp vào từ cửa đốt than đốt nóng thùng quay,trên thùng quay có các vân để đảo chè và
vận chuyển chè từ cửa vào đến cửa ra tại cửa ra búp chè được làm nguội bằng hệ thống quạt
gió tới nhiệt độ khoảng 40độ C
• Thông số máy: dài : 4m, rộng: 1,2m, cao 1.9m, đường kính thùng vò: 0.8m, đường kính bàn
vò: 1.1m, tốc độ quay của động cơ:
1300 vòng/phút, tốc độ của thùng vò:
20 vòng/phút. Nhiệt độ thùng xào: 250-
300 độ C tuỳ theo nguyên liệu chè và
thời tiết khí hậu tại thời điểm làm việc (
ngày mưa cần nhiệt độ cao hơn do lá
chè có độ ẩm cao). Năng suất 7-8
tạ/giờ.
- Cảm quan chè: Chè mềm dẻo và xém
cạnh, hơi xoăn, màu sắc về tương đối
giữ được màu xanh ban đầu, độ ẩm
giảm khoảng 10% và không còn mùi
hăng của búp chè tươi.
5.2.2 Vò chè:
- Mục đích Vò để làm dập tế bào của lá làm dịch chè thoát
ra bề mặt để sau khi sấy sẽ làm cho cánh chè bóng hơn,
sau khi pha nước, dịch chè chuyển vào nước pha dễ
dàng hơn và tạo hình chính cho cánh chè.
- Tiến hành: Sau khi búp chè được xào để diệt men ta đổ
chè vào các thùng vò vò chè trong 20 phút rồi tháo chè

ở cửa ở đáy bàn vò.
- Thông số máy : đường kính trong: 0.8m, đường kính
ngoài: 1.2m, cao: 1m, năng suất: 15-20kg/mẻ. Máy làm
việc gián đoạn.
- Thời gian vò 1 mẻ là 20 phút, tốc độ: 45v/p
- Nguyên lý làm việc: Động cơ làm việc làm trục khuỷu
quay, thùng vò liên kết với trục khuỷu nên chuyển động
tròn đều trên mặt phẳng nằm ngang (song song với bàn
vò). Chè được cho vào thùng vò đủ khối lượng, dưới tác dụng lực của thùng vò, bàn vò và
10
trọng lực của chè làm cho búp chè ma sát với nhau và với các rãnh trên bàn vò làm cho chè
được vò dập và xoăn. Hết thời gian vò tháo chè ra ngoài qua cánh cửa dưới bàn vò.
- Cảm quan: lá chè xoăn dọc theo chiều sống lá, búp chè ướt và nhớt do tế bào bị dập, vỡ làm
cho dịch tế bào tràn ra ngoài, màu xanh sẫm hơn so với ban đầu.
5.2.3 Sấy sơ bộ:
- Mục đích: làm giảm hàm lượng nước trong chè (thoát ẩm từ từ), làm khô nhựa và nước bên
ngoài cánh chè, làm các cánh chè tách khỏi nhau và không dính vào nhau. Tạo điều kiện cho
quá trình lăn khô không làm chè bị cháy.
- Nguyên lý làm việc: Chè sau khi đã được
vò định hình được đưa vào thiết bị sấy
băng tải đây là thiết bị làm việc liên tục.
Chè được đưa vào hệ thống băng tải,
không khi nóng đc đưa vào từ hệ thống
carolife cấp nhiệt vs nguồn nhiên liệu là
than, máy có cánh đảo ở ngoài giúp cho
chè rải đều trên băng tải. Băng tải sẽ đưa
chè đi vào các tầng sấy và được khí nóng
thổi trực tiếp làm khô chè từ từ ở nhiệt độ
90 độ C.
- Thông số máy: thiết bị làm việc liên tục, chiều dài: 5.1m, rộng: 1.5m, cao: 2.3m, gồm 5 tầng

sấy.
- Nhiệt độ sấy: 90 độ C thời gian 30 phút
- Chè sau khi sấy sẽ trở nên khô hơn và không nhớt sờ không dính tay nữa, xong vẫn có độ ẩm
cao, mềm và sờ thấy hơi lạo xạo, màu xanh sậm và bắt đầu có mùi thơm.
5.2.4 Lăn khô:
- Mục đích: làm khô, định lần cuối cho cánh chè, làm cánh chè bóng và có mùi thơm đặc trưng.
Thiết bị làm việc gián đoạn.
- Máy lăn khô: đường kính thùng quay: 1m, dài: 2m, vận tốc quay của thùng quay: 30
vòng/phút, nhiệt độ của thiết bị từ 150-200 độ
C cái này chưa đúng? Năng suất: ….
- Nguyên lý hoạt động: chè được đổ vào thùng
quay.Thiết bị quay nhờ động cơ, được cấp
nhiệt bằng than để sao khô chè và sử dụng cánh
đảo giống cánh của máy trộn bê tông ngoài ra
có các gân nhô lên nhằm đảo trộn và làm tơi
không cho các cánh chè dính vào nhau đây
cũng là quá trình định hình lần cuối cho chè.
Năng suất của thời gian lăn khô 1 mẻ là 3- 4h
phụ thuộc vào độ ẩm của chè nguyên liệu.
- Chè sau khi ra khỏi thiết bị: màu tro bạc giòn, độ ẩm: 4-5% cánh chè xoăn hơn và co ngắn lại
so với cánh chè sau khi vò, có mùi thơm đặc trưng. Màu của cánh chè biến đổi từ xanh sẫm sau
1h chuyển sang xanh vàng và sau 3-4h chuyển sang tro bạc. Chứa nhiều vụn và cám.
5.2.5 Sàng:
- Mục đích: tách cám,vụn, phân loại thành phẩm.
- Nguyên lý làm việc:
11
• Động cơ có cơ cấu 2 trục lệch tâm chuyển động qua bánh đai => hộp sàng chuyển động tròn và
lắc trên mặt phẳng nằm ngang. Chè được cho vào phễu tiếp liệu, được gầu tải đưa và lưới sàng
trên cùng phía đầu hộp sàng, chè chuyển động trên lưới sàng dần về phía cuối hộp sàng.
• Phần chè nhỏ lọt qua lưới sàng tiếp tục được phân loại ở các lưới sàng phía dưới. Chè sau khi

được dẫn ra ngoài qua các cửa (vòi)
- Máy sàng rung: thông số: dài: 1.5m, rộng: 1.1m, cao: 1.3m, góc nghiêng 10 độ gồm có 2 sàng
phân loại với đường kính lỗ sàng khác nhau.
- Sản phẩm sau khi ra khỏi thiết bị
được phân loại thành 3 phần: phần
ở sàng trên cùng là sản phẩm chè
loại 1 chỉ gồm các cánh chè xoăn
đồng đều kích thước, phần 2 là
phần ở trên sàng thứ 2 là vụn chè
đi ra cửa thứ 2 và phần còn lại là
phần lọt qua sàng thứ 2 chủ yếu là
cám và bụi chè.
- Sản phẩm chè loại 1 đạt yêu cầu:
sản phẩm đồng đều, chè xoăn lại
theo chiều dọc sống lá đường kính 1,5mm dài khoảng 1cm.
 Sự cố: hay hỏng động cơ
 Vệ sinh: bẩn
 An toàn lao động
 Cháy nổ:
12
II) Quy trình sản xuất chè N hật
1. Nguyên liệu:
- Chè tươi, búp non, nếu già thì chè sẽ có nhiều xơ.
- Giống chè: Kim Tuyên
- Nguyên liệu sau khi thu hái được rải trên sàn nhà và đưa vào chế biến ngay.
- Đây là dây chuyền sản xuất liên tục với đầu vào là chè nguyên liệu đầu ra là chè sản phẩm.
6. Quy trình sản xuất:
6.1 Quy trình chung
Nguyên liệu => hấp diệt men => đảo chè (làm ráo chè) => vò => sấy sơ bộ => đánh bóng
=> sấy lần cuối => tách xơ => đóng túi

6.2 Dây chuyền sản xuất:
6.2.1 Máy hấp và làm mát:
- Mục đích: tiêu diệt các enzyme có trong chè nguyên liệu nhằm khống chế quá trình oxy hóa
các chất có trong chè để giữ cho chè có màu nước pha xanh tự nhiên của nguyên liệu.
- Nguyên lý làm việc: nguyên liệu tươi sau khi đi qua hệ thống băng tải được đưa vào thùng
quay tại đây thiết bị được cấp hơi nóng là hơi nước bão hòa ở nhiệt độ 110- 140 độ C cấp từ
buồng đốt để diệt men chè, trong thùng quay có trục cánh đảo để đẩy chè từ cửa vào ra đến
băng tải làm mát. Sau đó chè tiếp tục theo hệ thống băng tải đưa tới cửa làm mát Hệ thống làm
mát gồm băng tải 2 tầng kết hợp quạt gió để làm nguội búp chè. Tại đây chè được làm nguội
xuống nhiệt độ khoảng 50 độ C. Chè tiếp tục được gầu tải đưa lên cao sang mày đảo chè bên
cạnh.
- Cấu tạo thiết bị, thông số: thiết bị làm việc liên tục
- Nồi hơi: tên thiết bị: Terada BOE-4b
• Diện tích bề
mặt 3.48m2, áp
suất:
max:1kg/cm
2
• chiều dài: 1.5m,
đường kính 1m
• Nhiên liệu: dầu.
- Máy hấp: chiều dài: 2.7m,
đường kính lồng: 30cm,
lồng bằng lưới sắt có cánh
đảo, nhiệt độ : 110-140 độ
C, năng suất:
- Mục đích máy làm mát:
làm giảm nhiệt độ của lá
chè, làm ráo nước trên bề
mặt lá chè, tạo điều kiện cho các quá trình tiếp theo.

- Thông số hệ thống làm mát: chiều dài băng tải: 1.8 m
- Sau đó chè tiếp tục được đưa vào gầu tải chuyển sang máy đánh xoăn.
13
- Chè hấp theo phương pháp này, pectin bị hydrat hóa nên chè rất dễ bị dính nhau, vì vậy không
dùng phương pháp ép để làm giảm độ ẩm của chè. Ưu điểm của phương pháp này là diệt men
khá nhanh và triệt để, nước chè khá xanh, làm giảm một phần mùi hang tươi của lá chè và hoàn
toàn có thể cơ giới được. Nhược điểm là cần nhiều thiết bị cồng kềnh và tốn kém.
- Cảm quan: lá chè còn khá nóng khi mới ra khỏi bộ phận làm mát ( khoảng 50 độ C), lá chè vẫn
xanh, rất ẩm và hơi héo.
6.2.2 Máy đảo chè
- Mục đích: làm bay hơi lượng nước bên trong lá chè.
- Thiết bị và Nguyên lý
- Chè sau khi được hấp theo gầu tải đồ vào sàng, trên sàng có hệ thống cân, mỗi mẻ chè từ 110-
120kg. Khi đã đủ khối lượng chè, đèn báo sẽ sáng, công nhân dùng ben hơi để mở nắp đáy đổ
chè xuống thùng chứa. Thùng chứa được giữ cố định, chính giữa có trục gắn các bồ cào quay
với tốc độ 250 vòng/phút để vừa đánh tơi chè, vừa tách lá ra khỏi cuộng. Một đầu của máy có
hệ thống quạt gió thổi không khí nóng từ caloriphe đặt bên cạnh thùng đảo giúp làm khô chè.
Thời gian trung bình của mỗi mẻ là khoảng 30 phút. Sau khi chè đã đạt yêu cầu công nhân sẽ
mở cửa đáy của thùng, chè sẽ đổ xuống máng rung phía dưới và được đẩy về phía gầu tải đưa
lên máy đảo chè thứ 2.
Có tất cả 3 máy đảo chè, mỗi mẻ trung bình là 30 phút, các máy đảo chè thứ 2 và 3
không có hệ thống cân như máy 1 mà toàn bộ nguyên liệu của mẻ trước sẽ được đưa sang máy
sau. Tại máy đảo đầu tiên, khối lượng chè là 110kg, sang máy thứ 3 khối lượng chè còn lại
80kg. Sự giảm khối lượng này là do
lượng nước bên ngoài và trong lá
chè đã bị bay hơi bớt ra môi trường,
độ ẩm của chè giảm xuống còn
khoảng.
- Thông số: tên thiết bị: NS-120,
công suất P=3,7kW, tốc độ vòng

quay: 250 vòng/phút, nhiệt độ 80-
90 độ C, chiều dài 4m, chiều cao
buồng: 1,8m, chiều cao cân 1m.
- Cảm quan: chè sau khi ra khỏi 3
máy đảo chè thì lá hầu như bị tách
ra khỏi cuộng, màu xanh sậm, lá hơi xoăn do bị héo, chè mềm dẻo
- Lưu ý: sau 3 lần làm ráo thì chè không được quá khô, nếu khô quá khi vò chè sẽ bị vụn. Do vậy
thời gian đánh xoăn phải tuỳ thuộc vào độ ẩm của búp chè nguyên liệu.
6.2.3 Định hình chè xanh
- Mục đích: tạo hình dạng cho cánh chè là chính, đồng thời làm dập một phần tế báo của lá chè
để các chất dễ tan vào nước sôi khi pha. Do chè xanh dược pha nhiều lần nên độ dập của tế bào
không được quá cao. Do chè đưa vào máy vò đã được diệt men dưới tác dụng của nhiệt độ cao
nên các chất pectin có tính keo dính trong chè được hoạt hóa giúp cho chè dễ xoăn chắc và ít bị
gãy.
- Thiết bị: máy vò thùng, chè được đổ vào thùng vò với khối lượng khoảng 90kg, bên trong mày
vò có 1 nón úp lên mâm vò. Khi chè đổ vào thùng sẽ trượt theo thành nón xuống dưới đáy
thùng. Tại đây thùng vò sẽ chuyển động tương đối với tốc độ 20 vòng/phút so vs mâm vò đứng
yên. Trên mâm vò có các vân với tác dụng đảo chè bên trong thùng để tất cả chè được vò đều.
Ngoài ra thân thùng vò có các chổi quét giúp cho chè được vò xoăn hơn. Một mẻ vò với thời
gian khoảng 30 phút. Sau khi vò xong, nắp ở mâm vò xe được mở ra, chè rơi xuống máng rung
14
phía dưới và tiếp tục được đưa
sang máy sấy sơ bộ.
- Thông số: đường kính thùng 0,7m,
chiều cao thùng: 0,6m, tốc độ
quay: 20 vòng/phút, diện tích bàn
vò 1,5m x 1,5m
- Cảm quan: lá ướt hơn, dính tay,
xanh đen sẫm hơn, lá xoăn dọc
theo cuống là thành hình que tăm

6.2.4 Sấy sơ bộ:
- Mục đích: làm khô chè từ độ ẩm
khoảng 65% xuống khoảng 20%;
tạo cho sự biến đổi hóa học xảy ra
để chuyển hóa các chất và tạo
thành hương thơm, mùi vị đặc trưng cho chè. Đồng thời tạo điều kiện cho các quá trình sau
này.
- Thiết bị: gồm 2 máy sấy thùng quay chạy song song, Chè sau khi vò được gầu tài múc vào đổ
vào từng máy sấy. Mỗi máy
chứa khoảng ?kg chè, tốc độ
quay là 30 vòng/phút. Nhiệt độ
ở giai đoạn này là 90-95 độ C,
thời gian 1 mẻ khoảng 30 phút
cho tới khi chè đạt yêu cầu thì
nắp trên thân thùng quay sẽ
được mở ra, chè tự động rơi
xuống máng rung bên dưới và
được gầu tải đưa lên đổ vào xe
vận chuyển.
- Thông số: dài 2,4m, cao 1,8m,
rộng 1,5m
- Cảm quan: lá chè xoăn hơn, màu xanh đen, khô và không còn dính tay như trước, độ ẩm giảm
xuống còn khoảng 20%.
6.2.5 Máy đánh bóng:
- Mục đích: tạo hình cho chè, giúp chè bóng và đẹp hơn, đồng thời cũng làm mất thêm 1 phần
nước bên trong lá chè.
15
- Thiết bị: Sau khi sấy sơ bộ, chè được
cân với khối lượng 9-10kg và đổ vào
thùng máy đánh bóng. Tại đây bộ phận

đánh bóng là một khung sắt có bọc vải
phía dưới sẽ dao động với chu kì 45
nhịp/phút, chà sát với chè giúp chè trở
lên dẹt và bóng hơn. Hai bên thành
thiết bị có 2 chổi quét giúp vun chè lên
thành sau đó được 2 chổi khác tiếp tục
quét chè đổ vào khu vực đánh bóng.
Trong quá trình sấy, hệ thống ga được
bố trí bên dưới bàn quét với nhiệt độ
khoảng 100-110 độ C sẽ giúp là khô
chè và giữ cho chè luôn nóng, dễ dàng cho việc đánh bóng và tạo hình cho chè. Thời gian đánh
bóng khoảng 30 phút tùy thuộc vào chè, nếu chè non thì sẽ đánh bóng lâu hơn, chè già thời
gian đánh bóng ít hơn. Sau khi chè đã đạt yêu cầu, công nhân sẽ mở cửa đáy, chè được đổ
thẳng xuống máng rung và được gầu tải đưa lên máy sấy cuối cùng.
- Thiết bị: dài 2m, cao 1,3m, rộng 0,8m.
- Cảm quan: chè sau khi đánh bóng sờ sẽ trơn tay,mịn, dẹt, thẳng và khô giòn. Chè có màu xám
xanh, mùi thơm của chè khô.
6.2.6 Sấy cuối:
- Mục đích: Sấy khô hoàn toàn chè từ độ ẩm 20% xuống đến độ ẩm khoảng 3-5%, với tác dụng
của nhiệt độ cao sẽ làm biến đổi các chất do đó các chất thơm được tích lũy, tạo thành các
hương thơm mùi vị đặc trưng cho chè. Đồng thời giúp thuận lợi cho việc bảo quản và cố định
ngoại hình chè sau khi vò.
- Phản ứng caramen hóa xảy ra ở mức độ nhẹ để hình thành lên mùi thơm cốm cho chè.
- Phản ứng Melanoidin: xảy ra ở mức độ mạnh để tạo các chất có mùi thơm cốm hoặc mùi mật
ong.
- Phản ứng giữa tannin vs các acid amin để tạo thành các chất thơm và làm chuyển hóa vị chè,
do đó chè có vị chát dị hơn, bớt vị đắng và mùi hăng ngái.
- Thiết bị: máy sấy băng tải 6 tầng, chè được băng tải đưa dần từ tầng trên cùng xuống tầng dưới
cùng, phía cửa vào có hệ
thống chổi quét để dàn đều

lớp chè với độ dày từ 2-
3cm. Chè được sấy ở nhiệt
độ 80-100 độ C, thời gian
sấy khoảng 15 phút. Thời
gian sấy và tốc độ sấy tùy
thuộc vào thông số của chè
sau khi đánh bóng. Sau khi
sấy chè được đóng vào các
túi 10kg rồi mang sang
máy tách cuộng. Từ 100 kg
chè tươi ban đầu, đến công đoạn này sẽ còn khoảng 40kg chè sản phẩm.
- Thông số: dài 2,1m, cao 3,3m, rộng 1,3m, số băng chuyền:6, nhiệt độ 80-100 độ C
16
- Cảm quan: Chè sau khi sấy không được cháy, có màu xanh đen, hương thơm nhẹ tự nhiên của
lá chè tươi, lá chè khô, giòn, dài từ 3-4cm, hình tăm dẹt xoắn dọc theo cuống lá. Chè lẫn nhiều
vụn và cuộng nên cần được đi tách cuộng.
17
III) Quy trình sản xuất chè Ô Long
1. Nguyên liệu:
- Giống Kim Tuyên, Ô Long
- Tiêu chuẩn nguyên liệu: :
• Loại 1: búp chè thu mua đạt tiêu chuẩn 1 tôm, 2 lá non, hái sát lá chè, phần cậng không
dài quá 0,5cm, búp chè sóng, không dập nát, không sơ cậng gỗ, không ôi ngốt, không
sâu bệnh, búp chè xanh màu tự nhiên, không bị chuyển màu, không lẫn tạp chất, không
có lá rời, thời gian cách ly thuốc bảo vệ thực vật phải đảm bảo theo quy định của Công
ty.
• Loại 2: búp chè thu mua đạt tiêu chuẩn 1 tôm, 2-3 lá non, búp mũ xoè tối đa 2 lá non,
không phạm cậng, hái sát lá chè, phần cậng không dài quá 0,5cm, búp chè sóng, không
dập nát, không sơ cậng gỗ, không ôi ngốt, không sâu bệnh, búp chè xanh màu tự nhiên,
không bị chuyển màu, không có lá rời, không lẫn tạp chất, thời gian cách ly thuốc bảo

vệ thực vật phải đảm bảo theo quy định của Công ty.
- Chú ý: nếu búp chè không đạt được các tiêu chuẩn trên thì yêu cầu nhặt lại cho đạt tiêu
chuẩn.
- Cách kiểm tra nguyên liệu:
• Tỷ lệ trừ nước bám dính trên búp chè:
 Trời mưa to cả ngày đêm trừ 22% nước
 Trời mưa rào rồi tạnh trừ 15-17% nước.
 Sương mù cả ngày lẫn đêm trừ 15-18% nước.
 Sương mù buổi sáng trừ 5-8% nước.
- Đầu tư cho nguồn nguyên liệu:
• Đối với các giống chè chất lượng cao: Ô Long, Thuý Ngọc, Kim Tuyên công ty cấp
phân bón và thuốc bảo vệ thực vật theo kế hoạch của Công ty.
• Đối với chè Shan Tuyết và chè Lai công ty cấp thuốc bảo vệ thực vật theo chỉ đạo của
công ty.
- Đơn giá thu mua các loại chè:
 Chè Ô long, Kim Tuyên, Thuý Ngọc:
• Loại 1: 6000 đ/kg
• Loại 2: 4500 đ/kg
7. Quy trình sản xuất:
7.1 Quy trình chung:
Nguyên liệu =>làm héo => lên men trong phòng => quay hương => sao diệt men => vò
chum (vò sơ bộ) => sấy sơ bộ => ép => làm tơi => sấy khô => siết panh => lăn => làm tơi =>
siết hoa sen => sấy => sàng phân loại, tách cuộng => sấy lần cuối => đóng gói hút chân không
=> sản phẩm
7.2 Quy trình chè tươi:
Nguyên liệu được đựng trong các túi chuyên dụng, khối lượng từ 20-25 kg/ túi từ điểm
thu mua tại đồng bãi về bằng ôtô, mỗi chuyến lớn hơn hoặc bằng 500kg. Chất lượng, phẩm cấp
theo quy định của công ty. Thời gian vận chuyển: 1-2 h đồng hồ
18
7.2.1 Thực hành sản xuất:

7.2.1.1 Quy trình làm héo:
- Mục đích: làm ráo nước trên bề mặt lá chè, giảm độ ẩm của chè từ 3-4% đối với chè xanh và 4-
6% đối với chè đỏ.
- Tiến hành: nguyên liệu được
đổ trên nền bạt rũ tơi, trải đều
để làm héo tự nhiên bề dày
của lớp chè là 3-5cm. Sử
dụng bạt có lưới để tránh bụi
bẩn trên nền sân, sàng lọc bụi
và thoát ẩm tốt hơn.
- Yêu cầu về thời tiết: có gió
và nắng nhẹ làm khô chè từ
từ, nắng nhẹ sẽ làm cho chè
thơm hơn. Nếu trời nắng gắt
thì cần giăng lưới che ở bên
trên (cách mặt sàn khoảng
3m). Nếu trời mưa ẩm không
thể làm héo tự nhiên được
ngoài sân thì phải dùng máy hút ẩm với nhiệt độ trung bình từ 33-35 độ C trong thời gian từ
12-14h
- Yêu cầu phơi: Chè xanh: 15-20 phút đảo 1 lần.
Chè đỏ: 30 phút đảo 1 lần.
- Chè phơi: theo 1 thời gian không nhất định tuỳ theo ánh nắng mặt trời, nhiệt độ, gió…(chủ
yếu dựa vào cảm quan) sau đó đưa vào phòng bảo quản.
- Tiêu chuẩn chè sau khi phơi:
 Đối với chè xanh: đa số các búp chè đều có: lá hơi héo, cậng và lá hơi mềm dẻo hơn, lá chè
chuyển từ màu xanh tươi sang xanh tái hơn, mùi hăng tươi giảm, bắt đầu xuất hiện mùi thơm
Nếu trong thời tiết có gió và nắng nhẹ thì phơi khoảng 30-45 phút là đạt tiêu chuẩn.
 Đối với chè đỏ: khi búp chè hơi đỏ, lá hơi xém đỏ ở viền, se lại, cậng và lá mềm dẻo, mùi hăng
tươi giảm, bắt đầu xuất hiện mùi thơm. Nếu trong thời tiết có gió và nắng nhẹ thì phơi khoảng

1-2 giờ là đạt tiêu chuẩn.
7.2.1.2 Quy trình bảo quản:
- Mục đích: tạo điều kiện cho quá trình lên men (các enzim có sẵn trong chè hoạt động, chuyển
hoá 1 số chất theo hướng mong muốn). Tiếp tục làm giảm hàm lượng nước bằng thoát hơi tự
nhiên (giảm khoảng 5% ẩm).
- Đối với chè xanh: sau khi phơi chè được chuyển vào các nong mỗi nong khoảng 1.5-2kg rồi để
trên các giá, nhiệt độ phòng bảo
quản là khoảng 20 độ C trong
vòng 3-4 h đồng hồ, (cứ 1h công
nhân đảo lần). Độ ẩm trung bình
khoảng 80-85%
- Đối với chè đỏ: rải trên nền nhà
xưởng bảo quản ở nhiệt độ phòng
khoảng 6-8h (cứ 1h đảo 1 lần), độ
ẩm trung bình như ở chè xanh.
19
- Cấu tạo phòng bảo quản: dài: 24m, rộng: 23m, cao: 4m, nong bảo quản : đường kính 1m, dàn
bảo quản: cao: 2.1m, dài: 1.3m, rộng: 70cm, 2 tầng cách nhau 18cm, dàn có 12 tầng thường sử
dụng 11 tầng mỗi tầng chứa 1 nong.
- Cấu tạo dàn lạnh: gồm hệ thống ống (chứa không khí lạnh thổi trực tiếp vào phòng) được nối
từ máy lạnh trung tâm. Có hệ thống tủ hút ẩm.
- Cảm quan chè sau bảo quản:
 Chè xanh: lá chè khô héo hơn, tương đối giữ đc màu xanh tự nhiên
 Chè đỏ: lá chè xém, khô hơn, búp chè đỏ hơn, vẫn còn độ dẻo.
7.2.1.3 Quy trình quay hương:
- Mục đích: loại bỏ bụi bẩn, long mao bám trên chè đồng thời khử mùi tạp, làm dập 1 phần tế
bào tạo hương thơm đặc trưng cho sản phẩm và tạo hình cho chè.
- Sau khi được lên men chè sẽ được đưa vào các thùng quay hương mỗi mẻ khoảng 55 kg. Thời
gian quay:
 Chè đỏ quay 2 lần : lần 1: 60 phút, lần 2 : 30 phút.

 Chè xanh quay 1 lần : 8-12 phút.
- Cấu tạo máy quay hương: gồm thùng quay bằng phên tre trong có các gờ bằng gỗ, có tác dụng
thoát ẩm,lọc bụi bẩn; các gờ làm cho chè bị va đập nhưng không quá dập nát khi quay, ở giữa
không có cánh đảo.
- Nguyên tắc hoạt động: động cơ làm việc qua cơ cấu truyền động sẽ làm thùng quay và chè ở
trong sẽ bị đảo trộn và va đập vào thành thùng làm giập một phần các tế bào của chè.
- Thông số: thiết bị làm việc gián đoạn.
- Đường kính thùng quay: 90cm,
chiều dài thùng: 3.5m, tính cả
động cơ: 4m
- Tốc độ quay: 8 vòng/ phút
- Cảm quan: chè sau khi quay
hương có mùi thơm đặc trưng
rõ rệt, nhiệt độ cao hơn( sờ ấm
tay), búp chè dai dẻo hơn,với
chè đỏ: búp non màu đỏ sậm, lá
chè xém nhiều hơn lá hơi xoăn
lại, hơi dập hơn; với chè xanh:
tôm và lá hơi xém hơn và dập
hơn. Trong điều kiện không
được nắng: búp chè không đỏ
và không thơm bằng.
7.2.2 Quy trình xào:
7.2.2.1 Quy trình diệt men
- Mục đích: tiêu diệt enzim, đình chỉ quá trình lên men, làm cho chè thoát ẩm ra ngoài (giảm ẩm
của chè), tạo thuận lợi cho quá trình vò, tạo màu và hương thơm cho cánh chè.
- Tiến hành: nguyên liệu sau khi được quay hương xong được đưa lên cân và đưa vào các nong,
mỗi nong 6kg tương ứng với 1 mẻ xào. Lần lượi đổ từng mẻ chè vào xào, nhiệt độ của thùng
xào phải đảm bảo là 280 - 300 độ C, xào mỗi mẻ khoảng 4-5 phút.
20

- Cấu tạo máy xào: gồm
thùng xào bằng thép bên
trong là các lưới sắt lỗ nhỏ,
và có các gờ sắt nhô lên
nhằm đảo trộn làm tơi chè,
có các rãnh nhỏ để thoát
hơi cho chè.
- Nguyên tắc hoạt động:
động cơ quay truyền
chuyển động cho thùng xào
quay, thùng xào được đốt
nhiệt bằng gas có bộ điều
khiển điều chỉnh nhiệt độ
và thời gian quay của thùng.
- Thông số thiết bị:
• Đường kính ngoài: 110cm, đường kính cửa ra 40cm,
• Chiều cao:1.8m, chiều dài: 1.7m
• Khoảng cách từ trục đến cửa ra: 1.1m, khoảng cách từ trục
• Tốc độ của thùng quay: 25 vòng/phút, thời gian quay của 1 mẻ là 4,5 phút, nhiệt độ 300 độ C.
- Cảm quan: búp chè khô hơn, cậng mềm, lá hơi giòn, có mùi thơm đặc trưng
 Chè xanh: màu xanh tái chuyển sang xanh vàng.
 Chè đỏ: búp và lá đa phần chuyển sang màu đỏ sậm hơn.
- Chè được lấy ra từ các ống xào được ủ trong các túi nilong với mục đích hồi ẩm (làm cho lá
chè hấp hơi trở nên dẻo và mềm hơn) sau 3-5 phút chè được đem đi vò chum.
7.2.2.2 Quy trình vò chum (vò sơ bộ):
- Mục đích: nhằm tạo hình sơ bộ cho chè, làm cho cánh chè mềm dẻo hơn, làm dập 1 phần tế
bào của búp chè để nó dễ xoăn chặt khi tạo hình sản phẩm ở quá trình sau đồng thời phân bố
lại chất dịch lên các bộ phận của búp chè.
- Tiến hành: sau khi chè được ủ ta chuyển chè sang các túi vải và bắt đầu vò bằng máy vò chum
trong thời gian khoảng 3-5 phút. Mỗi mẻ vò tương ứng với 1 mẻ xào là 6kg chè.

- Cấu tạo máy vò chum: gồm có bàn vò hơi lõm xuống và có các rãnh nhô lên, bên trên là thiết
bị vò giống hình cái chuông được nối với trục khuỷ, khi động cơ quay trục khuỷ hoạt động làm
cho thiết bị vò chuyển động tròn xung quanh bàn vò, chè được tạo hình nhờ ma sát giữa cánh
chè với bàn vò và ma sát giữa các cánh
chè với nhau.
- Thông số:
• Chiều cao: 1.7m, chiều dài: 0.9m, chiều
rộng: 0.9m,
• Đường kính chum vò: 30cm
• Đường kính mâm vò: 80cm
• Tốc độ: 35 vòng/ phút
- Cảm quan: búp chè bị dập, lá chè hơi
xoăn lại, dịch trong chè trào ra ngoài nên
sờ vào thấy dính tay, có mùi thơm hơi
hăng
 Chè đỏ: búp chè chuyển sang màu đỏ
đồng
 Chè xanh: búp chè chuyển sang màu
xanh sậm.
21
Sau khi vò chum khối chè cần được làm nguội
7.2.2.3 Quy trình sấy sơ bộ:
- Mục đích: làm giảm độ ẩm của chè, làm nguội khối chè tránh sự oxi hoá các chất trong chè làm
giảm chất lượng của chè
- Tiến hành: sau khi vò chè được
đưa vào máy sấy băng tải để làm
giảm độ ẩm, độ dày của chè trên
băng tải khoảng 2-3cm, sấy
trong thời gian khoảng 15-20
phút. Quá trình sấy không cần

không khí nóng mà chỉ cần quạt
gió ở nhiệt độ thường là chè sẽ
tự khô ráo nước.
- Nguyên lý : giống máy sấy sơ bộ
chè Shan tuyết.
- Thông số:
• Cao: 2.5m, dài: 6m, rộng: 1.8m,
gồm 5 tầng sấy. Mã máy: ATD
• Tốc độ động cơ: 900 vòng/ phút.
- Cảm quan: cánh chè se khô lại, bớt nhớt hơn,màu sậm hơn, bớt mùi hăng.
7.2.3 Quy trình làm khô và tạo hình sản phẩm:
7.2.3.1 Ép và đánh tơi, sấy:
- Mục đích: giảm độ ẩm cho chè, tạo hình cho chè, sấy làm khô chè giảm ẩm cho chè đến
khoảng 15%
- Quy trình ép và làm tơi lần lượt như sau: chè được cân và đóng vào túi chuyên dụng mỗi túi
15kg sau đó được đưa vào máy ép trong vòng 1 phút, sau khi ép khối chè được mang đi đánh
tơi trong vòng 20s rồi lại quay trở lại máy ép. Quá trình thực hiện liên tục như trên khoảng 5
lần thì ta mang chè đi sấy để chè nóng lên và luôn ở trạng thái dẻo, tạo điều kiện cho quá trình
ép tách nước. Tất cả quy trình bao gồm cả sấy lại được thực hiện 3 lần khi nào chè đạt độ khô
cần thiết thì chuyển sang giai đoạn khác.
- Nguyên lý làm việc:
• Máy ép: là thiết bị làm việc gián đoạn sử
dụng nguyên lý ép thuỷ lực. Nguyên liệu
được đưa vào thùng ép bị ép lại từ nhiều phía
cả khối nguyên liệu bị ép chặt lại nước ở
trong các tế bào bị tràn ra ngoài. Thiết bị
gồm 4 cần gạt và có thể ép khối nguyên liệu
từ 4 phía.
• Máy đánh tơi: là máy xào thùng quay nhưng
chỉ có tác dụng làm tơi mà không có cấp

nhiệt.
• Máy đánh tơi kết hợp với sàng: không có hệ thống cấp nhiệt, trong thùng quay là hệ thống lưới
giúp cho cám chè và bụi bẩn tách ra khỏi khối chè.
- Thông số:
• Máy ép: lực ép: 100kg/cm, chú ý: khi máy hoạt động đến khi có tiếng kêu thì nhả cần gạt. Kích
thước: 1,5 x 1,5 x 0,4 (m)
• Máy đánh tơi: thông số như máy xào, tốc độ thùng quay khoảng 25 vòng/phút.
22
7.2.3.2 Siết, lăn và sấy:
- Mục đích: tạo hình chính cho cánh chè, làm khô cánh chè từ từ đến khi đạt độ ẩm 7-10%, cố
định hình dáng cho cánh chè.
- Quy trình: xiết panh tạo quả (30s-45s) sau đó lăn quả (4-5 phút) rồi làm tơi (30s) được thực
hiện lặp đi lặp lại 6 lần sau đó đi sấy 1 lần. Tất cả quá trình trên lại được lặp lại 2 lần (2 lần
sấy). Các quả chè được đi qua lần lượt các máy lăn từ 1 đến 9 để tránh nhầm lẫn.
- Lưu ý: tuỳ thuộc vào nguyên liệu và cách tiến hành mà số lần siết lăn làm tơi không cố định.
Chủ yếu dựa vào cảm quan khi cánh chè xoăn chặt cuộn tròn đồng đều và có độ ẩm đạt yêu cầu
thì quá trình mới được kết thúc
- Sau mỗi lần vò cần làm tơi để tản nhiệt cho khối chè, làm tơi các cục chè và để oxy xâm nhập
vào trong khối chè tạo thuận lợi cho quá trình oxy hoá xẩy ra. Sau nhiều lần vò + làm tơi cần
sấy sơ bộ để tiếp tục giảm ẩm cho chè tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tạo hình (làm cánh
chè co lại cuộn tròn chặt)
- Cấu tạo, nguyên lý làm việc:
• Máy siết panh: tạo quả chè tròn và
chè bị siết chặt trong các túi chuyên
dụng. Máy hệ thống trục quay ở giữa
làm cho quả chè lăn tròn ở 2 bên có
hệ thống con lăn vừa có tác dụng lăn
tạo hình cho quả chè tròn vừa siết
chặt vào quả chè nhờ cơ cấu trục
khuỷ.

• Máy lăn: gồm có 2 bàn lăn, trên bàn
lăn có các gờ nhô lên, quả chè được
đưa vào giữa 2 bàn lăn. Bàn lăn trên
hạ xuống xiết chặt và cố định các
quả chè, bàn lăn dưới xoay tròn nhờ tác
dụng quay của trục nối với động cơ làm
cho các quả chè được lăn tròn đều trên
bàn lăn.
- Thông số:
• Máy siết: thiết bị làm việc gián đoạn.
Chiều dài: 1m, chiều cao: 90 cm, chiều
rộng: 60cm, cao rulo: 22cm, khoảng cách
giữa 2 rulo: 20cm, chiều dài cần siết:
65cm. Tốc độ quay của quả: 30 vòng/
phút.
• Máy lăn: thiết bị làm việc gián đoạn. Chiều cao: 1.2m, chiều rộng: 65cm, chiều dài: 90cm,
đường kính: 90cm, chiều cao gờ: 2cm. Tốc độ quay: 9 vòng/ phút.
- Cảm quan chè sau các giai đoạn siết lăn: búp chè dần dần xoăn chặt và cuộn tròn lại như hạt
đậu, màu nâu xám đối với chè đỏ, màu
xanh đen đối với chè xanh.
7.2.3.3 Siết hoa sen+ sấy khô
- Mục đích: tạo hình lần cuối cho chè tránh
để viên chè bị bở ra, sấy để làm khô chè
từ từ xuống độ ẩm còn 3-5%.
- Cấu tạo, nguyên tắc hoạt động: gồm đĩa
quay nối với động cơ, 5 cánh sắt giống
23
cánh hoa sen có tác dụng siết chặt vào quả chè. Khi động cơ quay làm cho quả chè quay tròn,
bàn đạp nối với các trục của cánh hoa khi nhấn vào bàn đạp các trục này chuyển động làm cho
các cánh hoa siết chặt vào quả chè. Chuyển động quay của quả chè cùng sự siết của cánh hoa

sen làm cho quả chè được vo tròn và siết chặt.
- Thông số: Dài : 90 cm Rộng 60cm Cao 70 cm. Đường kính mâm đỡ: 0,4m. Đường kính
hoa sen: 1m
7.2.3.4 Quy trình định hình lần cuối:
Sau khi siết lăn quả chè được đưa vào máy siết hoa sen (1 phút) sau đó đổ ra làm tơi bằng
tay (2-3 phút) quá trình tiếp tục lặp lại như thế 3 lần rồi đem ra máy sấy băng tải sấy đi sấy lại
4 lần ( mỗi lần 20 phút) rồi chuyển sang quá trình sàng phân loại và tách cuộng (làm thủ công)
cuối cùng đem đi sấy 2 lần là tạo ra sản phẩm, sản phẩm tạo ra được mang đóng túi và đưa vào
phòng bảo quản sản phẩm.
7.2.4 Cảm quan chè sản phẩm:
 Chè đỏ: búp chè cuộn tròn như hạt đậu, màu nâu sẫm. Nước chè màu đỏ vàng, hương
thơm dịu đặc trưng của chè lên men, vị ngọt, ít chát.
 Chè xanh: búp chè cuộn tròn như hạt đậu, màu xanh đen. Nước chè màu xanh, hương
thơm dịu đặc trưng của chè lên men, vị ngọt, ít chát.
24
PHẦN III : AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ QUẢN LÝ
CHẤT LƯỢNG
I) An toàn lao động
Trước khi sản xuất phải mặc bảo hộ lao động, đội mũ, đi giày, đeo khẩu trang, găng
tay, rửa tay sạch sẽ bằng xà phòng…
Kiểm tra thiết bị máy móc, bình ga, đường dẫn ga, van ga, đường điện, dầu chạy máy,
dụng cụ phụ trợ phòng tránh tai nạn xảy ra trong quá trình sản xuất
Trong quá trình sản xuất phải chấp hành kỉ luật lao động, không được đi sang các bộ
phận khác, sử dụng tiết kiệm các loại vật tư như : dầu, ga, túi vải, điện… Không được hút
thuốc, ăn uống, khạc nhổ, phải đi vệ sinh đúng nơi quy định, sau khi đi vệ sinh phải rửa tay
bằng xà phòng, khi bị ốm đau, tai nạn đột xuất phải báo ngay cho lãnh đạo nhà máy để xử lý
kịp thời
Tuyệt đối chấp hành quy trình kỹ thuật sản xuất, không được tiết lộ bí mật công nghệ
sản xuất, không tự tiện mang vật tư, dụng cụ, sản phẩm chưa hoặc đã chế biến ra ngoài khi
chưa có lệnh của lãnh đạo nhà máy hoặc lãnh đạo công ty

Sau khi xong ca làm việc phải kiểm tra máy móc, thiết bị, ngắt điện, đóng van ga, dầu,
quét dọn, lau chùi máy móc thiết bị, nền xưởng sạch sẽ
Mọi cán bộ công nhân trong Nhà máy có trách nhiệm bảo vệ tài sản chung. Không tự
tiện mua, bán, cho, mượn các loại vật tư, tài sản, sản phẩm… khi chưa có lệnh của lãnh đạo
nhà máy hoặc lãnh đạo công ty, ai lấy cắp, làm hỏng phải bồi thường theo quy định của bộ
luật lao động
II) Quản lý chất lượng chè
Các vùng trồng chè lựa chọn làm Mô hình đều có đủ điều kiện để sản xuất chè an toàn.
Thể hiện rõ qua phân tích vùng chè Tân Cương là vùng có đầu tư thâm canh cao, và thường
xuyên tưới nước cho chè thì hàm lượng kim loại nặng chủ yếu trong đất, trong nước tưới
đều đảm bảo theo tiêu chuẩn qui định.
- Hiện tượng lạm dụng quá mức thuốc trừ sâu và phân hoá học đang xảy ra khá phổ
biến ở các vùng chè nghiên cứu. Một số mẫu phân tích còn có dư lượng thuốc trừ sâu cao và
vẫn còn có hộ sử dụng thuốc cấm phun cho chè.
- Chưa có mô hình hiệu quả rõ rệt sản xuất chè an toàn bền vững.
- Đại bộ phận người sản xuất chưa quan tâm nhiều đến qui trình sản xuất đồng bộ để
sản xuất ra sản phẩm chè an toàn.
Trong các vùng điều tra, thì vùng Lâm Đồng và Mộc Châu Sơn La có điều kiện khí hậu,
đất đai thuận lợi hơn để sản xuất ra sản phẩm an toàn so với vùng Thái Nguyên.
Biện pháp kỹ thuật áp dụng để sản xuất chè an toàn và chất lượng cao:
25