Bài tập lớn Dinh Dưỡng
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM
TRƯỜNG ĐH BÁCH KHOA
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------
BÀI TẬP LỚN
DINH DƯỠNG
Đề tài: “Biến đổi dinh dưỡng của sữa trong
sản xuất sữa chua - yaourt”

Giảng viên hướng dẫn : Trần Thị Thu Trà
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Hoàng Long - 20604220
Nguyễn Bảo Đăng - 60900555
Nguyễn Duy Hiếu - 60900812
TPHCM, 1/6/2011
1/6/2011 1
Bài tập lớn Dinh Dưỡng

Muïc luïc:
 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ SỮA CHUA - YAOURT …………………………2
 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA – YAOURT………...……..9
 CHƯƠNG 3: BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG................................................................10
 CHƯƠNG 4 : CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM YAOURT…………………...21
 CHƯƠNG 5 : CÔNG DỤNG SẢN PHẨM YAOURT…………………………….22
 TÀI LIỆU THAM KHẢO ………………………………………………………….24
1/6/2011 2
Bài tập lớn Dinh Dưỡng
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ SỮA CHUA - YAOURT
 Sữa lên men yaourt là một sản phẩm rất nổi tiếng thế giới.Nó được những người du mục
vùng phát hiện từ xưa. Ngày nay, yaourt được tiêu thụ mạnh tại các nước vùng Địa

Trung Hải, trung tâm châu Âu và Châu Á.
1. Đị nh nghĩa sữa chua - yaourt:
Sữa chua - yaourt (sữa lên men) là tên gọi chung cho các sản phẩm chế biến từ sữa nhờ
quá trình lên men bởi: nhóm vi khuẩn lactic hoặc tổ hợp vi khuẩn lactic và nấm men.
2. Phân loại:
 Trên thị trường hiện nay, sản phẩm yaourt rất đa dạng về chủng loại. Cấu trúc và mùi vị
yaourt luôn được các nhà sản xuất thay đổi để phù hợp với thị hiếu và thói quen sử dụng
của khách hàng tại các nước khác nhau. Sản phẩm yaourt được phân loại như sau:
1/6/2011 3
Bài tập lớn Dinh Dưỡng
2.1.Dựa trên cấu trúc, mùi vị có 5 loại:
 Yaourt truyền thống (set type): sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình sản
xuất yaourt truyền thống, sữa nguyên liệu sau khi được xử lý rồi được rót vào bao bì.
Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông (coagulum) và tạo
cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm.
 Yaourt dạng khuấy (stirred type): khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình
lên men bị phân hủy một phần do sự khuấy trộn cơ học. Trong quy trinh sản xuất
yaourt dạng khuấy, sữa nguyên liệu được xử lý và cấy giống rồi lên men trong thiết
bị chuyên dụng, tiếp theo là quá trình làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì. Yaourt
dạng khuấy sẽ không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như yaourt truyền thống.
 Yaourt uống (drinking type) hay yaourt dạng lỏng: khối đông xuất hiện trong sản
phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy hoàn toàn. Sản phẩm có dạng lỏng, khi sử
dụng người tiêu dung không cần dùng muỗng. Điểm khác biệt là quá trình lên men,
người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn và phương pháp đồng hóa đẻ phá hủy cấu
trúc gel của khối đông và làm giảm dộ nhớt cho sản phẩm.
1/6/2011 4
Bài tập lớn Dinh Dưỡng
 Yaourt lạnh đông (frozen type): sản phẩm có dạng tương tự như kem (ice-cream).
Quá trình lên men sữa được thực hiện trong thiết bị chuyên dung, tiếp theo hỗn hợp
sau lên men sẽ được đem đi xử lý và lạnh đông để làm tăng độ cứng cho sản phẩm

(hardening) rồi bao gói.
 Yaourt cô đặc (concertrated yaourt): quy trình sản xuất bao gồm các giai đoạn như
lên men sữa, cô đặc, làm lạnh và bao gói sản phẩm. Trong quá trình cô đặc người ta
sẽ tách bớt huyết thanh sữa ra khỏi sản phẩm. Yaourt cô đặc còn có tên gọi là strained
yaourt hay labneh.
Ngày nay, để đa dạng hóa hơn nữa sản phẩm yaourt trên thị trường người ta có thể bổ
sung thêm hương liệu, chất màu thực phẩm hoặc puree trái cây vào sản phẩm.
2.2.Dựa trên hàm lượng chất béo có 3 loại:
 Một khóa phân loại khác cho yaourt là dựa vào hàm lượng chất béo trong sản
phẩm. Lượng chất béo trong yaourt có thể dao động từ 0 -10%, thông thường là
từ 0.5-3.5%. Theo tổ chức y tế thế giới WHO và tổ chức Nông lương FAO, sản
phẩm yaourt có thể chia thành ba nhóm như sau:
 Yaourt béo (fat yaourt): hàm lượng chất béo trong sản phẩm không thấp hơn
3%.
 Yaourt “bán gầy “(partially skimmed yarourt): hàm lượng chất béo nằm trong
khoảng 0,5% - 3,0%.
 Yaourt gầy (skimmed yaourt): hàm lượng chất béo không lớn hơn 0,5%.
3. Nguyên liệu:
3.1.Sữa:
o Yaourt có thể được sản xuất từ sữa tươi, sữa bột, sữa cô đặc, sữa hoàn nguyên
(reconstituted milk ) hoặc sữa tái chế (recombined milk ).
o Dùng sữa tươi để sản xuất yaourt: sữa tươi sử dụng trong sản xuất yaourt phải
có chất lượng tốt. Các yêu cầu quan trọng cho nguyên liệu sữa tươi như sau:
 Tổng số tế bào VSV trong sữa tươi càng thấp càng tốt
 Không chứa thực thể khuẩn (bacteriophage).
 Không chứa kháng sinh.
 Không chứa các enzim.
 Không chứa dư lượng hóa chất có nguồn gốc từ quá trình tẩy rửa và vệ
sinh dụng cụ hoặc thiếc bị đựng sữa.
1/6/2011 5

Bài tập lớn Dinh Dưỡng
o Hàm lượng các chất trong sữa bò:
o Protein:
o Chất béo:
1/6/2011 6
Bài tập lớn Dinh Dưỡng
o Khoáng:
 Hàm lượng khoáng trong sữa: 8÷10 g/l
 Chiếm hàm lượng cao (khoáng đa lượng): Ca, P, Mg, K, Na, Cl…
 Chiếm hàm lượng thấp (khoáng vi lượng): Zn, Fe, I, Cu, Mo…
o Vitamin: hàm lượng một số vitamin trong sữa bò (mg/l).
1/6/2011 7
Bài tập lớn Dinh Dưỡng
3.2.Đường:
o Để tăng vị ngọt cho yaourt, người ta bổ sung đường (glucose, saccharose…)
vào sữa trong quá trình chế biến. Đường có thể được bổ sung trực tiếp hoặc
dưới dạng puree trái cây.
 Đường lactose:
 α - lactose monohydrate C
12
H
22
O
11
.H
2
O (ngậm 1 phân tử).
 β - lactose anhydrous C
12
H

22
O
11
(khan).
o Đối với những sản phẩm dành cho người ăn kiêng, các nhà sản xuất sử dụng,
chất tạo ngọt (sweetener), thông dụng nhất là aspartame.
1/6/2011 8




Bài tập lớn Dinh Dưỡng
3.3.Trái cây:
Trái cây các loại như: thơm, dâu, sơri, táo …được bổ sung vào yaourt thường dưới
dạng puree. Có hai dạng puree: puree tự nhiên (không có bổ sung thêm đường) và
puree có bổ sung thêm đường. Hàm lượng đường trong puree thường chiếm
50÷55%.
3.4.Phụ gia:
 Một số sản phẩm yaourt còn được bổ sung thêm hương liệu và chất màu trong
quá trình sản xuất. Tùy theo tình hình của mỗi quốc gia mà bảng danh mục các
phụ gia hương liệu và màu được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm với
liều lượng tối đa quy định có thể sẽ khác nhau.
 Đối với một số sản phẩm, người ta có sử dụng chất ổn định để yaourt có được
cấu trúc, độ nhớt… theo yêu cầu. Các chất ổn định thường sử dụng là gelatin,
pectin, agar-agar…Chúng là những chất ưa nước và có thể liên kết với nước.
Loại chất ổn định và hàm lượng sử dụng tối ưu cho từng sản phẩm sẽ được xác
định bằng phương pháp thực nghiệm.
3.5.Vi sinh vật trong sản xuất yaourt:
 Chất lượng sữa chua phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng của chủng. Đối với
từng loại sữa chua, người ta dùng các chủng khác nhau, đảm bảo sao cho sữa

chua có mùi vị đặc trưng.
1/6/2011 9
Bài tập lớn Dinh Dưỡng
 Một số chủng vi sinh vật thường dùng: Streptococcus lactic, Streptococcus
cremoric, Streptococcus diacetyl lactic, Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus bulgaricus…
 Trong quá trình lên men, các chủng vi sinh vật này không chỉ sản sinh ra acid
lactic mà còn các acid bay hơi, khí CO
2
, este, diacetyl. Kết quả tạo cho sản phẩm
có mùi thơm đặc trưng. Vi khuẩn cần thiết trong quá trình chế biến yaourt là
Streptococcus Thermophilus và Lactobacillus Bulgaricus.
 Hai loài vi khuẩn nói trên thuộc loài vi khuẩn hiếu khí và chịu được môi
trường có độ acid thấp (pH = 4 ÷ 4,5).
 L.bulgaricus có khả năng thủy phân casein thành một số acid amin do đó tạo
điều kiên cho S.thermophilus phát triển.
 Trong sản xuất sữa chua bằng nuôi cấy hỗn hợp hai loài trên cho thấy: ở giai
đoạn đầu của quá trình sản xuất, pH của sữa thích hợp cho loài Streptococcus
hoạt động chiếm ưu thế và đảm bảo cho quá trình lên men lactic được bắt đầu.
 Hoạt động các enzyme phân hủy casein của Lactobacillus kích thích sự phát
triển của Streptococcus, độ acid tăng lên. Ph của sữa thay đổi làm cho
Streptococcus khó phát triển. Lúc này Lactobacillus sẽ thay thế chỗ và sự vón cục
của sữa bắt đầu.
 Sữa chua có thể được sản xuất từ sữa tươi tự nhiên hoặc sữa bột hòa tan với
sữa tươi. Sau khi thanh trùng ở nhiệt độ 95
0
C, sữa được làm lạnh đến nhiệt độ 42
– 46
0
C và cấy hai loại vi khuẩn trên để thực hiện quá trình lên men ở nhiệt độ 40

– 50
0
C trong thời gian 2 – 3h.
 Để sản phẩm có độ chua nhẹ và thơm, người ta có thể sử dụng tế bào của vi
khuẩn Streptococcus ở giai đoạn non và khi môi trường lên men có độ acid thấp.
Ngược lại, muốn sữa chua có độ acid cao thì cần sử dụng tế bào Streptococcus
già hơn hoặc sử dụng Lactobacillus
 Nhiều người cho rằng Streptococcus tạo ra acid lactic còn Lactobacillus quyết
định mùi vị và cấu trúc sản phẩm, nhưng cũng có giả thuyết cho rằng
Streptococcus thúc đẩy nhiều quá trình sinh hoá tạo hương thơm đặc trưng.
 Khi lấy từng giống riêng lẻ thì mùi vị và cấu trúc không bằng sự kết hợp cân
đối giữa 2 loài. Do đó, tỷ lệ giữa 2 giống thích hợp nhất là 1:1.
 Lactobacillus bulgaricus là vi khuẩn lên men điển hình, phát triển tốt ở nhiệt
độ 45 ÷ 50
0
C trong môi trường có độ acid cao và có thể tạo đến 2,7% acid lactic
từ đường lactose.
 Streptococcus thermophilus là vi khuẩn lactic chịu nhiệt lên men điển hình,
phát triển tốt ở nhiệt độ 50
0
C và sinh sản tốt ở nhiệt độ 37 ÷ 40
0
C nhưng chỉ phát
triển được trong môi trường có độ acid thấp hơn Lactobacillus bulgaricus.
1/6/2011 10
Bài tập lớn Dinh Dưỡng
1/6/2011 11
Bài tập lớn Dinh Dưỡng
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA – YAOURT
1/6/2011 12