LOGO
  ự ẩ
   

   
Chuyên đề
Chất
nhũ hóa
1. Chất nhũ hóa (Emusifiers)





     






! "  # $ %&
'

("




 ! "
#$%&'()$

 )*+,-.
/0
12

)*+,-.

/-0&1

/21


Nhũ tương
lớn
Nhũ tương
Nhũ tương
nhỏ
Dựa trên kích thước có thể chia nhũ tương
thành 2 loại
3
Kích thước giọt
phân tán: 10
-7
m
3
Có màu trắng đục.
3
Kém bền nhiệt động
3
Kích thước giọt phân
tán: 10

-7
- 10
-9
m
3
Thường trong suốt.
3
Bền nhiệt động
456789:8;


<
97*
&=
-0&97
2
>1
?.%6:@A
:B76C
,
:97*
&>
-0&97
-2
=1
?.DA
:996C
E

=97

>:&
-0&
'
#>1
Hệ dầu
trong nước
Hệ nước trong
dầu trong
nước
Hệ nước
trong dầu
Để làm tăng tính bền của hệ nhũ tương, người ta
phải thêm các chất nhũ hóa vào.
1.2. Chất nhũ hóa

:(:7F*(D:!1

:G*H-0&'@*F-0B
@--=%&AI7%$:D
1

5979J-0'-=
&7>-=&7DK71
 !"#$%

3456-7 8()$(9:
;<')=/>?@-$9-A

B"4C#>?@7),()D-
"-E#E=),$


F5,5$9-@-74"
(GHIJ&(()(&4IE
LOGO
1.4. Phân loại chất nhũ hóa

L

D
ẫ
n

x
u
ấ
t

c
ủ
a

m
o
n
o
g
l
y
x
e

r
i
c
đ
ư
ợ
c

e
t
h
o
x
y

h
ó
a
N
h
ó
m

l
e
c
i
t
h
i

n

v
à

d
ẫ
n

x
u
ấ
t
N
h
ó
m

e
s
t
e
r
Các dẫn xuất tạo nhũ hỗn hợp
Các loại chất nhũ hóa
39 39.@(
K48$7>LMN8$ ON8$8;OA
K48$78MON8$8 P8NON8$8;POA
K48$7MON8$8 BN8ON8$8
;BOA

K48$7$MON8$8 QO
K48$74HM
ON8$8
RO
K48$7$$8NM
ON8$8
SP3KO
K48$7>LMNN8$ NN8$K48$;KA
NN8$N$88 T
K48$7>LMR$> R$>K48$;SA
K48$7>LM$(N8N K48$;OKA
K48$7>LMRH$48 U.K48$;RKA
QH48$NB8 QRB
B B8;BQA

B8(L($>L
MV5(GW$V

B8 7 W - $C   6 -
7XH$V

.  W 4Y :  B8 -Z -E
N$[N-#7\

B8   -E ) D -]H 
M(4(( )H^
Nhóm Lecithin và các dẫn xuất
3
/7-B76
3

/7-B6:6
3
/7-B77
Phospholipid

4((((C(

N8$&>LW_
`
a
b
M4I
 )

3$`a_7N8$&/9 c
848$MV_
`
a
b
-9(4(

dH_
`
a
b
7(4(9 c9MV)
 )4e9)(4(( )H
Phospholipid

4(N18;8AM$WfH

$,"

B(X7c>

QH$\78^
g
2 phân tử acid béo hấp dẫn nhau nên chúng cùng xếp trên
cùng một hướng.
g
Đầu cuối của acid béo chứa gốc kỵ nước (CH
3
) nên hình thành
nên đầu kỵ nước của leucithin.
g
Liên kết giữa C
2
và C
3
của glycerin có thể bị quay vặn đi 1 góc
180
o
làm cho nhóm P phân cực nằm về chiều ngược lại với 2
chuỗi acid béo và hình thành đầu ưa nước của leucitin.
SH$\-@>-8(Y
MD hVMDV
Phospholipid

/7-7-9(>>AJM:
>-D:!BF7:+61


NF9JO99J>-%K-
-7-7-1

PQ:,>--OB7A&*=>OB
97F72%RB97>&-0>+
OAS&*=%T>OB797>1

5U-0MBM*(U-"B
-"%:(&=771

8-0DVB%&D@1

W9J7:RD71
&'"()*+
hospholipid

3

&'"()*+
hospholipid

3
&-7-*!
"%X
97+671
3
5I*YW
:#Z[,\]%
-^:1


Khi cả 3 nhóm hydroxyl của glycerin bị ester hóa, sản phẩm tạo thành là chất
béo.

Các mono và diglyceride là các sản phẩm ester hóa 1 hay 2 nhóm hydroxyl.

Là nhóm chất nhũ hóa được sử dụng rộng rãi nhất trong thực phẩm.

Lượng dùng 2,5 đến 15g/kg thực phẩm.

Mỗi một acid béo kết hợp với nhóm hydroxy của glyceryl hình thành ester và
tách ra 1 phân tử nước.
_69'DK7PB694`P;
Ester của acid béo và Glycerin (MG)

N8$848$>L-EDN8$&
M]H!MN$)XHij@
[>L7

Q\.-E4"[H>'(
()(848$

N8$>N$[N&$4I-
848$MV>LM848$-E,
N8$8S1MN[8$1$M
>>L848$*N$[N
C

OkN[8$1-E4"[H>')
>)N8$DlE(
&'"(




Acetic Acid Esters of Monoglycerides (AMG)

mL-

BXH6-&)$(8$[8 !#&*n2&2oQ
$/000.

BCXH]*-(UE
>!$&H!&pMN88q

R5 cE(7N8$88NM)>L
N$"E7)>LF:^
<5M]-@$MV+N-6-M
(Mp$

O@J !C#&
MG-E4Y:->,M)XHj7
@ cE(MV) )H$\6-(1
7

35c&-E4Y:>,>&H
!&pVH$#M)(75(G
Lactic Acid Esters of Monoglycerides (LMG)

m"#>,7 "#
7


\("6 M-6-$>)[I(M*
$>)> 4Y: cE(MVN8$84


3#. "#-!:74+ ! 8 
4Y: cE(MV))>"fH"
,-./0/1230-0/
4256

Q?H$XHVc

P$-E9 cMVN8$8

BV

FVH$\(16-

RY:>5M]&4"(G4+;
r88$(9M 8A

Q-E4Y:6-
N48

FV((748ME(
7(,-./0/1
230-0/47256

P4H9 cMVN8$8

m!W$V&()$V

&MW$$EH&>LMXH

RHN8N8$8HI(C(MV
> "#("CMV($8

-E4Y:N-6>M
-$\s
8$039$$,-./0/1
230-0/48,9.26

S8N[$$
9 cMV
N8$8

)$V
M&MW
$>LM
XH

B
VM )

RY:
M>,7
N48&>5
M]

330./0/1:$3$-/
45.6


P>L-E848MV(NN8$8

)$VMW$XH

B((NMN$(N7$
?HN-6(:HC-$JE(M
>L

_B<7 "`1/`

UE4Y:$?H5(G
)4"(G4+C
[M)HIM 4)45 c7
)j
33030$0
45;64.<=>6

B!t-V

QHM4)

m!$VM8&$
>LMXH

-E4Y:"E
>LM-V4!!