Đại cương về Dinh Dưỡng 11/2009
ĐẠI CƯƠNG VỀ DINH DƯỠNG
Đào Thị Yến Phi *
ĐỐI TƯỢNG
Sinh viên năm thứ 4 Khoa Sinh Học – Đại Học Khoa Học Tự Nhiên
MỤC TIÊU BÀI HỌC
1. Nắm vững khái niệm về dinh dưỡng và tầm quan trọng của dinh dưỡng đối với đời sống con
người, đời sống xã hội và trong y khoa
2. Trình bày các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, phân nhóm và nêu được nguồn cung cấp
từ các nhóm thực phẩm
ĐẠI CƯƠNG VỀ DINH DƯỠNG
Dinh dưỡng là quá trình cung cấp năng lượng từ thức ăn để nuôi dưỡng cơ thể.
Dinh dưỡng chiếm một vai trò quan trọng trong việc hình thành, phát triển cơ thể và giữ gìn sức
khỏe của con người. Ở mỗi thời kỳ phát triển của một đời người, nhu cầu về dinh dưỡng hoàn toàn
khác nhau, tuy nhiên việc đáp ứng nhu cầu ấy một cách hợp lý lại luôn luôn là vấn đề đáng chú ý, vì
đó là nền tảng của sức khỏe. Điều này càng đặc biệt quan trọng đối với trẻ nhỏ, vì các sai lầm về
dinh dưỡng trong giai đọan ấu thơ có khi gây những hậu quả nghiêm trọng và không thể phục hồi
kéo dài đến suốt đời.
Dinh dưỡng liên quan đến nhiều lĩnh vực khác nhau như nông nghiệp, công nghiệp chế biến, mạng
lưới phân phối, mạng lưới y tế, mạng lưới truyền thông... Trong y khoa, dinh dưỡng là một yếu tố
liên quan đến hầu hết các chuyên khoa, giữ vai trò quan trọng không thể bỏ qua, vì tình trạng dinh
dưỡng của bệnh nhân cũng như các chế độ ăn phù hợp với các bệnh lý khác nhau đóng góp một
phần đáng kể, đôi khi là phần chính yếu đến kết quả điều trị.
THỰC PHẨM VÀ CHẤT DINH DƯỠNG
Thức ăn trong các bữa ăn hàng ngày được chế biến từ nhiều loại thực phẩm khác nhau. Hệ tiêu hóa
sẽ phân giải các loại thực phẩm này thành các chất dinh dưỡng. Chỉ có chất dinh dưỡng mới được
hấp thu vào máu.
Có trên 40 chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể hàng ngày nhưng nhìn chung có thể chia các chất
dinh dưỡng thiết yếu này ra làm 3 nhóm chính :
1. Nhóm chất dinh dưỡng đa lượng sinh năng lượng: Chất bột đường, chất béo, chất
đạm và chất cồn. Ngoài vai trò cung cấp năng lượng cho cơ thể, các chất dinh dưỡng đa lượng

1
* ThS. BS – Chủ Nhiệm Bộ Môn Dinh Dưỡng & ATTP – Đại Học Y Khoa Phạm Ngọc Thạch
Đại cương về Dinh Dưỡng 11/2009
sinh năng lượng còn tham gia vào cấu trúc cơ thể, tham gia vào các hoạt động hấp thu, chuyển
hóa, miễn dịch…
2. Nhóm chất dinh dưỡng vi lượng: Không cung cấp năng lượng nhưng có vai trò quan
trọng trong các quá trình chuyển hóa của cơ thể, có ảnh hưởng đến sức khỏe và bệnh tật. Nhu
cầu hàng ngày của cơ thể thường ít, tính bằng miligam, thậm chí microgam. Bao gồm các
vitamin và khoáng chất vi lượng.
- Vitamin : Gồm các vitamin tan trong nước (B, C) và các vitamin tan trong chất béo
(A, D, E, K).
- Chất khoáng vi lượng : Hiện đã xác định được khoảng 10 loại khoáng chất vi lượng
hiện diện trong cơ thể nhưng chỉ mới biết được chức năng và chuyển hóa của Zn, Fe, Mg,
Cu, I, F, Se.
3. Nhóm nhất dinh dưỡng đa lượng không sinh năng lượng: Bao gồm chất khoáng đa
lượng, chất xơ và nước.
- Chất khoáng đa lượng : Canxi, Phosphor, Potassium, Sulfur, Sodium, Cloride,
Magnesium
- Nước : Là thành phần chính yếu của khẩu phần dù ít được quan tâm.
- Chất xơ : Không tiêu hóa, không hấp thu nhưng có vai trò quan trọng trong điều hòa
hoạt động của hệ tiêu hóa.
CÁC CHẤT DINH DƯỠNG THIẾT YẾU
1. Nhóm chất dinh dưỡng đa lượng cung cấp năng lượng :
1.1. Chất bột đường (carbohydrate):
- Vai trò : Là chất cung cấp năng lượng chính cho các hoạt động của các tế bào trong
cơ thể, nhất là các hoạt động thể lực của cơ bắp và các hoạt động trí tuệ của các tế bào não.
- Mỗi gam chất bột đường cung cấp 4kcalo.
- Nhu cầu chất bột đường: 60% nhu cầu năng lượng hàng ngày
- Cấu trúc và phân loại chất bột đường:
o Đường phức tạp (complex carbohydrates): là loại đường có từ trên 2 phân

tử đường đơn giản, bao gồm tinh bột (dạng dự trữ glucose ở thực vật), glycogen (dạng dự
trữ glucose ở động vật), và chất xơ (non-starch polysaccharides). Chất xơ là một dạng
polysaccharide nhưng không tiêu hóa, không hấp thu vào máu, vì vậy không cung cấp
năng lượng nên được xếp vào nhóm thực phẩm đa lượng không cung cấp năng lượng.
o Đường đơn giản (simple carbohydrates) : bao gồm 3 loại monosaccharide
là glucose, fructose, galactose và 3 loại disaccharides là maltose, sucrose, lactose.
1.2. Chất béo (Lipid) :
- Vai trò :
2
Đại cương về Dinh Dưỡng 11/2009
o Là nguồn cung cấp năng lượng rất quan trọng
o Hấp thu và chuyển hoá vitamin tan trong chất béo
o Nguyên liệu hình thành tế bào nhất là tế bào thần kinh
o Nguyên liệu tạo hormone steroide : hormone sinh dục, thượng thận...
- Mỗi gam chất béo cung cấp 9kcalo.
- Nhu cầu : Trẻ càng nhỏ nhu cầu chất béo càng cao.
o Trẻ nhũ nhi : 50% năng lượng khẩu phần (tương đương lượng chất béo trong sữa mẹ)
o Trẻ lứa tuổi nhà trẻ mẫu giáo: 20-30% năng lượng khẩu phần
o Người lớn : tuỳ thể trạng, trung bình 15-25% năng lượng khẩu phần
o Người cao tuổi : 12-15% năng lượng khẩu phần
- Cấu trúc và phân loại: Có 3 thành phần chính trong chất béo
o Triglyceride : là thành phần chính trong mỡ (chất béo có nguồn gốc động vật) và dầu
(chất béo có nguồn gốc thực vật). Mỗi phân tử triglyceride được cấu trúc bởi 1
glycerol và 3 acide béo (fatty acide).
Acide béo được xem là cấu trúc cơ bản của chất béo. Có nhiều cách phân loại acide
béo
* Theo số lượng cacbon trong chuỗi : acide béo chuỗi dài (12-24 cacbon), chuỗi
trung bình (6-11 cacbon) và chuỗi ngắn (<6 cacbon)
* Theo số nối đôi trong chuỗi : acide béo bão hòa (acide béo no - không có nối đôi,
nối ba) hoặc không bão hòa (acide béo không no – có nối đôi, nối ba). Các acid béo

không no được đặt tên theo vị trí của nối đôi, ví dụ omega-3 là loại acide béo có nối
đôi nằm ở vị trí cacbon thứ ba trên chuỗi cacbon và ở dạng đồng phân omega.
o Phosphorlipid : là thành phần chính của vách tế bào. Hai loại phosphorlipid được biết
đến nhiều nhất là lecithin và cholin
o Sterol : là các chất béo có nhân thơm. Loại sterol được quan tâm nhiều nhất là
cholesterol.
1.3. Chất đạm (Protein) :
- Vai trò :
o Cấu trúc tế bào
o Cấu thành các yếu tố miễn dịch giúp bảo vệ cơ thể.
o Thành phần các men
o Cung cấp năng lượng
- 1 gam chất đạm cho 4kcalo
3
Đại cương về Dinh Dưỡng 11/2009
- Nhu cầu chất đạm : 10-15% năng lượng khẩu phần (100-150g thức ăn giàu đạm mỗi
ngày). Nhu cầu này chủ yếu cho việc cấu trúc tế bào chứ không dùng làm năng lượng hoạt
động. Chất đạm được xem là nguồn năng lượng “dơ” vì Nitơ trong cấu trúc sẽ chuyển hóa
thành NH3 là một chất độc mà cơ thể phải huy động tất cả các cơ chế thải độc ở gan và thận
để thải ra ngoài càng nhanh càng tốt.
- Các nguy cơ khi ăn chất đạm vượt quá nhu cầu :
o Các cơ quan lọc thải tăng hoạt động (gan, thận)
o Tăng urea máu
o Biếng ăn do tăng acide amin trong máu
o Tăng thải Canxi qua đường thận
- Cấu trúc và phân loại chất đạm :
Đơn vị cấu trúc căn bản của chất đạm là các acide amin (aminoacide). Trong tự nhiên chỉ có
khoảng 22 loại acide amine nhưng các acide amine này kết nối với nhau theo thứ tự và cấu
trúc khác nhau tạo nên vô số các loại protid khác nhau đặc trưng cho từng loài. Đối với loài
người, có 8 acid amin thiết yếu , là các acide amin bắt buộc phải đưa vào cơ thể qua thực

phẩm vì cơ thể không tự tổng hợp được là Hidstidin, Isoleucine, Leucine, Lysine,
Methionine, Phenylalanine, Threonin, Tryptophan (ở trẻ em có thêm Valine và Taurine)
2. Nhóm chất dinh dưỡng vi lượng: Không cung cấp năng lượng nhưng có vai trò quan trọng
trong các quá trình chuyển hóa của cơ thể, có ảnh hưởng đến sức khỏe và bệnh tật. Đó là các
vitamin và khóang chất vi lượng.
Vitamine , còn gọi là sinh tố, được chia ra làm 2 nhóm chính
- Vitamin tan trong nước : vitamine nhóm B, vitamine C
- Vitamine tan trong chất béo : vitamine A, D, E, K.
Nhu cầu hàng ngày về vitamin rất nhỏ, tính bằng miligam, thậm chí microgam, tuy nhiên thiếu
hoặc thừa các vitamin trong khẩu phần gây ra nhiều xáo trộn cho hoạt động hàng ngày của cơ
thể thậm chí có thể gây bệnh.
Chất khoáng vi lượng cũng như các vitamine, là những chất cơ thể cần với số lượng rất ít
nhưng đóng vai trò quan trọng trong quá trình sống mà cho đến nay khoa học cũng chưa khám
phá hết hoặc chưa biết hết công dụng của chúng với sự sống.
3. Nhóm nhất dinh dưỡng đa lượng nhưng không cung cấp năng lượng :
3.1. Chất khoáng đa lượng
Là các chất khoáng nhưng nhu cầu hàng ngày tính bằng đơn vị gam trở lên. Các chất này có vai
trò khác nhau với cơ thể. Có 7 chất khoáng đa lượng đã được xác định vai trò bao gồm Canxi,
Phosphor, Potassium, Sulfur, Sodium, Cloride, Magnesium
3.2. Chất xơ :
4
Đại cương về Dinh Dưỡng 11/2009
- Vai trò : Giúp điều hòa nhu động ruột, điều hòa hoạt động của hệ tiêu hóa, giảm táo
bón, giảm sự hấp thu cholesterol và các chất béo.
- Các dạng chất xơ :
o Chất xơ tan trong nước : gôm, oligofructose...
o Chất xơ không tan trong nước : cellulose
3.3. Nước : Là một thành phần hết sức quan trọng của chế độ dinh dưỡng mặc dù rất hay bị bỏ
quên. Nhu cầu nước hàng ngày của một người trung bình khoảng 1500-2000ml, được cung cấp
qua nước uống, sữa, các bữa ăn... Nhu cầu này tăng lên khi hoạt động nhiều, đổ mồ hôi nhiều,

hay khi bị bệnh, sốt, tiêu chảy... hoặc những ngày thời tiết nóng bức nhu cầu nước cũng sẽ cao
hơn.
HẤP THU VÀ CHUYỂN HOÁ CÁC CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CƠ THỂ
1. Tiêu hoá và hấp thu chất đường
- Các chất đường có trong thức ăn : Tinh bột, sucrose (mía), lactose (sữa), fructose (trái cây),
maltose (mật ong)...
- Các men tiêu hoá các chất đường : Amylase trong nước bọt, dịch tuỵ, lactase, maltase,
sucrase, galactase... ở tế bào niêm mạc ruột.
- Các men tiêu hoá này phân giải các loại đường phức tạp thành đường đơn giản (glucose)
- Các đừơng đơn được hấp thu vào máu qua thành ruột non.
- Bên trong cơ thể, các glucose được dùng để :
o Sinh năng lượng cho hoạt động của tất cả các tế bào của cơ thể, đặc biệt là tế bào cơ và não
o Chuyển thành glycogen, một dạng đường dự trữ tích luỹ trong tế bào gan và cơ. Khi cơ thể
thiếu đường glycogen sẽ được chuyển thành glucose để sử dụng
o Chuyển thành dạng Lipid dự trữ trong mô mỡ
- Sản phẩm chuyển hoá của chất đường là CO
2
và nước, có thể được thải hoàn toàn qua đường
hô hấp và thận.
- Đường được xem là chất cung cấp năng lượng “sạch” cho cơ thể
2. Tiêu hoá và hấp thu chất đạm
- Các men tiêu hoá chất đạm (protease) chủ yếu có trong dịch tuỵ và dịch ruột. Khi thức ăn
vào đến dạ dày, pepsin có trong dịch vị thủy phân một phần chất đạm thành các peptide
trước phi các protease thủy phân các peptide này thành acide amin.
- Tế bào ruột hấp thu acide amin và một ít dipeptid. Các acide amin giống nhau trong tự nhiên
nên không tạo phản ứng miễn dịch, nhưng các peptid có thể là kháng nguyên tạo phản ứng
miễn dịch.
- Sản phẩm chuyển hoá chất đạm để tạo năng lượng ngoài CO
2
và nước còn có thêm NH

3
do
trong thành phần cấu tạo chất đạm có Nitơ. NH
3
cần được thanh thải qua gan, thận dưới dạng
urê, vì vậy chất đạm được xem là nguồn năng lượng “dơ”. Các trường hợp sử dụng chất đạm
quá cao trong khẩu phần sẽ làm tăng hoạt động của gan thận, có thể thúc đẩy đến tình trạng
suy thận, suy gan trên các cơ địa có sẵn vấn đề ở gan, thận
3. Tiêu hoá và hấp thu chất béo
- Men tiêu hoá chất béo chủ yếu nằm ở ruột non, từ 2 nguồn chính là mật và dịch tuỵ. Các tế
bào thành ruột non cũng tiết một ít men lipase.
5