Micronutrients 11/2009
CHẤT DINH DƯỠNG VI LƯỢNG
Đào Thị Yến Phi *
ĐỐI TƯỢNG
Sinh viên năm thứ 4 Khoa Sinh Học – Đại học Khoa Học Tự Nhiên
MỤC TIÊU BÀI HỌC
1. Biết được các vi chất có vai trò dinh dưỡng và chức năng của từng loại vi chất với
sức khỏe và sự sống.
2. Nắm vững cách chẩn đoán lâm sàng, cận lâm sàng, biện pháp phục hồi tình trạng
thiếu các vi chất dinh dưỡng đặc hiệu.
NỘI DUNG BÀI HỌC
CHẤT DINH DƯỠNG VÀ CHẤT DINH DƯỠNG VI LƯỢNG
Chất dinh dưỡng là những chất có vai trò duy trì sự sống và hoạt động của cơ thể,
thường được cung cấp qua bữa ăn hàng ngày.
Thực phẩm cung cấp rất nhiều loại dưỡng chất khác nhau, được phân thành 3 nhóm:
- Chất dinh dưỡng đa lượng có cung cấp năng lượng : Chất bột đường, chất đạm,
chất béo và chất cồn (alcohol)
- Chất dinh dưỡng đa lượng không cung cấp năng lượng : Chất khoáng đa lượng,
nước và chất xơ.
- Chất dinh dưỡng vi lượng : Vitamin và chất khoáng vi lượng.
Chất dinh dưỡng đa lượng là những chất mà nhu cầu cung cấp cho cơ thể hàng ngày
được tính bằng đơn vị gam trở lên.
Chất dinh dưỡng vi lượng là những chất mà nhu cầu cho cơ thể hàng ngày rất ít, tính
bằng miligam hoặc nhỏ hơn.
SƠ LƯỢC VỀ VITAMIN VÀ KHOÁNG CHẤT :
1. Vitamin : Là những chất dinh dưỡng không cung cấp năng lượng mà cơ thể
cần với một số lượng rất nhỏ, tham gia vào quá trình chuyển hóa, cấu trúc cơ thể,
hoặc có chức năng duy trì sức khỏe và sự sống. Khác với các chất dinh dưỡng sinh
năng lượng, vitamin có cấu trúc đơn và được hấp thu trực tiếp không cần thông qua
quá trình tiêu hóa.
Vitamin được phân thành 2 loại dựa theo môi trường hòa tan:

- Vitamin tan trong nước : Các vitamin nhóm B, vitamin C. Các vitamin
nhóm này hấp thu theo khuynh độ thẩm thấu tại ruột, hòa tan trực tiếp vào máu, di
chuyển theo tuần hoàn, thải qua thận và lượng dự trữ trong cơ thể thường ít, cần
được cung cấp thường xuyên theo nhu cầu hàng ngày.
- Vitamin tan trong dầu : Vitamin A, D, E, K. Chỉ hòa tan trong dầu nên
trong quá trình hấp thu cần có chất béo và muối mật, vận chuyển trong hệ bạch
1
* ThS. BS – Chủ Nhiệm Bộ Môn Dinh Dưỡng & ATTP – Đại Học Y Khoa Phạm Ngọc Thạch
Micronutrients 11/2009
huyết và khi vào máu cần có protein vận chuyển. Vitamin tan trong chất béo thải
qua đường mật, nhưng do khả năng dự trữ trong cơ thể cao, có thể hàng tuần, hoặc
thậm chí hàng tháng so với nhu cầu nên đa phần các vitamin chưa được dùng đến
sẽ dự trữ lại trong gan và mô mỡ.
2. Chất khoáng : Là những nguyên tố không thay đổi cấu trúc qua quá trình
tiêu hóa, hấp thu và chuyển hóa của cơ thể. Các nghiên cứu ngày càng cho thấy chất
khoáng giữ nhiều vai trò quan trọng trong hoạt động và cấu trúc của cơ thể.
Có 2 loại chất khoáng:
- Chất khoáng đa lượng (Major-mineral hay Macro-mineral): Là những chất
mà nhu cầu hàng ngày trên 5g. Có 7 loại chất khoáng đa lượng đã được tìm ra là
Canxi, Phosphor, Potassium, Sulfur, Sodium, Cloride, Magnesium.
- Chất khoáng vi lượng (Trace-mineral) : Nhu cầu hàng ngày thấp thường
tính bằng mg trở xuống. Các nghiên cứu hiện đã xác định được khoảng trên 10
nguyên tố khoáng vi lượng hiện diện trong cơ thể nhưng chỉ xác định được chức
năng ban đầu của 7 nguyên tố là Sắt, Kẽm, Đồng, Mangan, I ốt, Selenium, Fluor.
VAI TRÒ CỦA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG VI LƯỢNG VÀ THỰC PHẨM
CUNG CẤP :
A. Vitamin tan trong dầu
1. Vitamine A (Retinol) và tiền chất (Beta-caroten) : Beta-caroten có trong các loại thực
vật có màu đỏ cam như cà rốt, cà chua… và hấp thu với một tỉ lệ thấp hơn retinol có trong
thức ăn động vật như sữa và các chế phẩm từ sữa, gan, trứng, thịt... Sau khi vào cơ thể,

beta-caroten có thể được chuyển thành retinol tại gan với tỉ lệ thay đổi 6/1 - 12/1. Nhu cầu
vitamin A hàng ngày vào khoảng 1000mcg.
Vai trò của vitamin A trong cơ thể là:
- Giúp tăng trưởng về thể chất (cân nặng và chiều cao) nhờ tác dụng xúc tác tăng
chuyển hoá các chất trong cơ thể và biệt hóa tế bào.
- Bảo vệ cơ thể chống nhiễm trùng : Tăng cường hoạt động của hệ thống miễn dịnh
nhất là các bạch cầu Lympho T, lympho B và bạch cầu đa nhân trung tính, cả về số
lượng lẫn về chất lượng.
- Nuôi dưỡng và tái tạo lớp biểu mô niêm mạc, lớp thượng bì của da.
- Là một yếu tố bảo vệ phòng chống ung thư. Beta-caroten là chất chống oxy hóa đã
được xác định, giúp bảo vệ tế bào khỏi sự tấn công của các gốc oxy hóa tự do.
- Có vai trò quan trọng với thị giác: Vitamine A là thành phần cấu trúc quan trọng
của chất màu cấu thành các tế bào hình que và hình nón ở võng mạc. Vitamine A bảo
vệ và nuôi dưỡng giác mạc mắt cũng như bảo vệ và nuôi dưỡng các niêm mạc khác
trong cơ thể nên thiếu vitamin A dẫn đến tình trạng giác mạc bị khô, đục, nếu nặng hơn
giác mạc bị phá hủy toàn bộ.
Dự trữ vitamine A trong gan thông thường gấp 100 lần nhu cầu sử dụng hàng ngày, nên
khi đã có biểu hiện thiếu vitamine A trên lâm sàng chứng tỏ dự trữ đã cạn kiệt và các tổn
thương khó có thể phục hồi. Cần thiết phải chú ý đến chuyện bổ sung vitamine A ngay ở
những trẻ có nguy cơ từ khi chưa có biểu hiện lâm sàng.
- Trẻ suy dinh dưỡng nặng
2
Micronutrients 11/2009
- Suy dinh dưỡng vừa kèm theo ho gà, lao, sởi hoặc có biểu hiện nhiễm trùng tái phát
nhiều lần ở đường hô hấp, tiết niệu, tiêu hoá, ngoài da...
Các biểu hiện lâm sàng của bệnh thiếu vitamine A ở giai đoạn toàn phát bao gồm:
- Chậm tăng trưởng
- Nhiễm trùng tái phát nhiều lần ở da, niêm, đường hô hấp, tiêu hoá, tiết niệu...
- Giảm thị lực (quáng gà), dấu hiệu khô giác mạc (vệt Bitot), trường hợp nặng hơn
có thể nhuyễn giác mạc, loét giác mạc, tổn thương đáy mắt. Các tổn thương thực thể

trên mắt không phục hồi khi bổ sung vitamine A.
2. Vitamine D :
Vitamine D (Cholecalciferol) được cung cấp cho cơ thể qua 2 nguồn chính :
- 80% từ tiền chất 7-dehydro-cholesterol ở da dưới tác dụng của ánh sáng mặt trời.
- 20% qua thức ăn, chủ yếu là thức ăn động vật (sữa, gan, thịt, cá, trứng...), một ít từ
thức ăn thực vật (nấm, đậu...)
Sau khi vào máu, vitamine D được chuyển hoá qua gan thành 25-OH-D rồi qua thận thành
1,25-(OH)
2
-D. Đây là dạng hoạt động của vitamine D, có tác dụng :
- Tăng hấp thu Canxi và Phospho tại ruột
- Tăng tái hấp thu Canxi và Phospho tại thận
Thiếu vitamin D là nguyên nhân của tình trạng còi xương ở trẻ. Tùy theo độ tuổi và mức
độ thiếu khác nhau mà người ta phân còi xương thành 3 thể lâm sàng khác nhau là thể còi
xương bào thai, thể còi xương sớm ở trẻ dưới 6 tháng và thể còi xương cổ điển ở trẻ trên 6
tháng. Các biểu hiện lâm sàng chung nhất của các thể còi xương này là:
- Triệu chứng liên quan đến hạ canxi : Trẻ hay giật mình, quấy khóc về đêm, có
những cơn khóc co thắt (spasmophilie), đổ mồ hôi trộm, chậm mọc răng, thóp rộng,
chậm liền thóp ...
- Biến dạng xương : đầu bẹp, chuỗi hạt sườn, rãnh Harrisson, ức gà hay ức lõm, gù
vẹo cột sống, hẹp khung chậu, biến dạng các chi theo tư thế, có các vòng cổ tay, vòng
cổ chân...
- Giảm trương lực cơ trong trường hợp nặng, trẻ chậm phát triển vận động, có thể có
teo cơ
- Thiếu máu trong trường hợp nặng kèm suy dinh dưỡng (HC Jack Hayem Luzet)
Nhu cầu vitamin D trung bình vào khoảng 5-15mcg/ngày
3. Vitamin E
Vitamin E (Alpha-Tocopherol) có nhiều trong các loại dầu thực vật nhẹ như dầu olive, dầu
hướng dương…, nhiều nhất là trong dầu làm từ mầm lúa mì (wheat germ oil), các dạng hạt
có dầu như hạt dẻ, hạt quỳ… và thức ăn động vật như gan, sữa. Vitamin E tuy là một

vitamin tan trong chất béo nhưng lại rất dễ bị hủy hoại bởi nhiệt độ cao và các tác nhân oxy
hóa như tia xạ, nắng… Nhu cầu vitamin E vào khoảng 15mg/ngày.
Vitamin E là một yếu tố quan trọng giúp bảo vệ tế bào, chống lại sự phá hủy của các gốc o
xy hóa, qua đó giúp cơ thể phòng chống quá trình lão hóa và một số bệnh lý ung thư.
Thiếu vitamin E tiên phát rất hiếm gặp, thường thiếu vitamin E liên quan đến các bệnh lý
rối loạn hấp thu chất béo. Biểu hiện dễ gặp nhất của thiếu vitamin E là hiện tượng thiếu
máu huyết tán do màng hồng cầu không được bảo vệ khỏi các gốc oxy hóa. Nếu tình trạng
thiếu vitamin E nặng và kéo dài, có thể xuất hiện các triệu chứng thần kinh – cơ và các
biểu hiện rối loạn thị lực.
3
Micronutrients 11/2009
4. Vitamin K
Nguồn cung cấp chủ yếu không phải qua thực phẩm mà do các vi khuẩn đường ruột tạo
thành. Một lượng ít được cung cấp qua các loại rau lá có màu xanh đậm. Nhu cầu vitamin
K hàng ngày vào khoảng 90-120mcg.
Vitamin K có vai trò quan trọng trong quá trình đông máu. Nó tham gia vào cấu trúc của
các yếu tố đông máu phụ thuộc vitamin K (yếu tố II, VII, IX,X và các protein C, S, Z, M).
Vitamin K cũng có tham gia vào các protein cấu trúc của hệ xương. Ngoài ra, những
nghiên cứu khác cũng bước đầu cho thấy vai trò của vitamin K trong việc hình thành một
loại protein có ảnh hưởng đến cấu trúc khớp, thận, và hệ thần kinh.
Thiếu vitamin K thường xảy ra nhất ở trẻ sơ sinh và trẻ nhũ nhi, do hoạt động của hệ vi
khuẩn đường ruột chưa ổn định, và nguồn cung cấp từ thực phẩm chưa có. Khi thiếu
vitamin K, chức năng đông máu sẽ bị rối loạn, xuất huyết có thể xảy ra ở nhiều nơi, đáng
sợ nhất là xuất huyết não màng não.
B. Vitamin tan trong nước
1. Vitamin B1 (Thiamin)
Là thành phần của coenzyme TPP (thiamine pyrophosphate), có vai trò quan trọng
trong quá trình chuyển hóa năng lượng. Vì vậy nhu cầu vitamin B1 thường được tính tỉ
lệ với mức năng lượng khẩu phần (1,5-1,8mg vitamin B1 / 1000kcalo). Ngoài ra,
vitamin B1 còn hiện diện trong màng tế bào các neuron thần kinh.

Vitamin B1 hiện diện trong các loại hạt ngũ cốc, chủ yếu ở phần vỏ lụa và mầm. Thịt
heo cũng là một nguồn cung cấp vitamin B1 tốt. Các loại rau, đậu, sữa và chế phẩm từ
sữa có hàm lượng vitamin B1 thấp hơn. Như các loại vitamin tan trong nước khác,
vitamin B1 rất dễ bị hủy bởi nhiệt độ cao.
Thiếu vitamin B1 là nguyên nhân của bệnh lý Beriberi, biểu hiện bằng tình trạng yếu
cơ, phù, chán ăn khó ngủ… Thiếu vitamin B1 cũng có thể có các dấu hiệu thần kinh
như thờ ơ, giảm trí nhớ ngắn hạn, thể nặng và cấp có thể biểu hiện suy tim cấp. Do
vitamin B1 tan trong nước và thải qua nước tiểu nhanh nếu nồng độ trong máu tăng
cao, nên cho đến nay chưa có báo cáo về tình trạng ngộ độc do thừa vitamin B1.
2. Vitamin B2 (Riboflavin)
Là thành phần của hai loại coenzyme FMN (Flavin mononucleotid) và FAD (Flavin
Adenin Dinucleotide), tham gia vào quá trình chuyển hóa năng lượng. Nhu cầu trung
bình của vitamin B2 cho người lớn vào khoảng 1,1-1,3mg/ngày.
Vitamin B2 hiện diện nhiều nhất trong sữa và các chế phẩm từ sữa, trứng, gan, hàu sò,
các loại hạt và rau có màu xanh đậm như rau chân vịt (spinach). Vitamin B2 dễ bị hủy
bởi tia tử ngoại, hồng ngoại có trong ánh nắng mặt trời.
Thiếu vitamin B2 có thể gây các biểu hiện viêm các màng biểu mô ở da, miệng, niêm
mạc đường tiêu hóa, mắt… nhưng không có bệnh lý nào đặc hiệu liên quan đến thiếu
vitamin B2.
3. Vitamin B3 (Niacin, nicotinic acide, nicotinamide, niacinamide)
4
Micronutrients 11/2009
Là thành phần của coenzyme NAD (Nicotinamide Adenin Dinucleotide) và NADP
(Nicotinamide Adenin Dinucleotide Phosthate), có vai trò chủ yếu trong quá trình
chuyển hóa các chất dinh dưỡng đa lượng đường, béo và cồn để sinh năng lượng. Nhu
cầu vitamin B3 hàng ngày là 14-16mg.
Các thức ăn cung cấp vitamin B3 chủ yếu là thức ăn động vật như gan, thịt gà, thịt bò,
thịt heo, cá ngừ, sữa và các chế phẩm sữa như bơ, phô mai… và một ít trong các thức
ăn thực vât như khoai tây, chuối,
Thiếu vitamin B3 sẽ gây bệnh lý Pellagra, biểu hiện chủ yếu là hiện tượng viêm vô

trùng trên bề mặt niêm mạc da nơi tiếp xúc với ánh nắng, viêm lưỡi, thể nặng có thể có
biểu hiện nôn ói, đau bụng, và các biểu hiện thần kinh như kém nhớ, nhức đầu, giảm
hoạt động, lãnh đạm…
4. Vitamin B5 (Pantothenic acide)
Là thành phần của một coenzyme có vai trò trong quá trình hoạt động của carbon
dioxide, tham gia vào quá trình chuyển hóa chất đạm, tổng hợp glycogen và acide béo.
Nhu cầu vitamin B5 hàng ngày vào khoảng 30mcg.
Thiếu vitamin B5 rất hiếm xảy ra do nhu cầu hàng ngày rất thấp trong khi loại vitamin
này hiện diện khá nhiều trong các loại thực phẩm thông thường như trứng, sữa, thịt, cá,
ngũ cốc… cũng như có thể được tạo ra thêm bởi các vi khuẩn đường ruột.
5. Vitamin B6 (Pyridoxin)
Là thành phần của coenzyme PLP (Pyridoxal Phosphat) và PMP (Pyridoxamin
Phosphat) có vai trò trong quá trình chuyển hóa chất đạm và chất béo, tham gia hoạt
động của serotonin và việc tạo thành tế bào hồng cầu, tham gia hoạt động của hệ miễn
dịch và hoạt động của hormone steroid. Vitamin B6 dự trữ chủ yếu trong các cơ.
Những tác nhân làm tiêu hao vitamin B6 của cơ thể đáng lưu ý nhất là chất cồn và
thuốc kháng lao INH.
Do coenzyme của vitamin B6 có vai trò quan trọng trong chuyển hóa chất đạm, nên
trước đây các khuyến cáo về nhu cầu vitamin B6 thường được tính tỉ lệ theo lượng đạm
khẩu phần. Tuy nhiên hiện nay các khuyến cáo về dinh dưỡng thường cho cụ thể
khoảng 1-1,3mg/ngày, vì nguồn cung cấp vitamin B6 từ thức ăn khá dồi dào và đa
dạng, chủ yếu từ các loại rau quả xanh đậm và đỏ đậm như bó xôi, cà rốt, dưa hấu, cà
chua, nhất là trong chuối. Vitamin B6 cũng hiện diện trong hầu hết các thức ăn động
vật như thịt, cá, trứng, sữa… Như các vitamin tan trong nước khác, vitamin B6 dễ bị
hủy bởi nhiệt độ và ánh sáng.
Thiếu vitamin B6 ở mức độ trung bình đến nặng có thể gây các biểu hiện thần kinh như
run tay, co giật, lẫn lộn, giảm hưng phấn, viêm da dạng vảy…
Khác với các vitamin tan trong nước khác, vốn ít gây tình trạng ngộ độc cấp, do
vitamin B6 ảnh hưởng trên hoạt động thần kinh, nên với liều >2g vitamin B6 kéo dài 2
tháng, thận không kịp thải lượng vitamin dư thừa, có thể xuất hiện tình trạng ngộ độc

vitamin B6 các biểu hiện với các triệu chứng co giật, hôn mê, nhức đầu, yếu liệt cơ…
Ở trẻ sơ sinh, nếu mẹ dùng vitamin B6 liều cao kéo dài trong thai kỳ có thể xuất hiện
triệu chứng co giật ngay sau khi trẻ chào đời.
6. Vitamin B7, B8, vitamin H (Biotin)
5