sản phẩm truyền thống natto
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (200.32 KB, 17 trang )
Seminar
Sản phẩm truyền thống
ĐỀ TÀI:
•
Huỳnh Ngọc Diễn
•
Nguyễn Duy Dương
•
Hồ Xuân Hiệp
•
Đặng Thị Hoa
•
Lê Sỹ Hoàn
•
Hà Văn Hồng Đức
•
Nguyễn Viết Đức
h
Các sản phẩm lên men từ đậu nành - Natto
1. Giới thiệu chung về Natto.
2. Quy trình chế biến Natto.
3. Những biến đổi hóa sinh
trong quá trình sản xuất
4. Tác dụng của Natto.
Các sản phẩm lên men từ đậu nành - Natto
1. Giới thiệu chung về Natto:
Natto là gì?
Là thực phẩm lên men từ đậu nành, giàu
protein.
Tính chất vật lý:
•
mùi đặc trưng, mùi amoniac.
•
Dạng rắn, hơi nhầy, dẻo, dính
•
màu nâu lợt.
Các sản phẩm lên men từ đậu nành - Natto
Hình 2.1a.Itohiki
natto
Hình 2.1b.Hama
natto
Các sản phẩm lên men từ đậu nành - Natto
Vi sinh vật định hướng lên men :
Bacillus subtilis (Bac. Natto)
Đặc điểm :
•
Có bao nhầy (acid polyglutamic)
•
Sinh tổng hợp enzyme nattokinase: phân hủy
protein.
Các sản phẩm lên men từ đậu nành - Natto
2. Phương pháp làm natto.
Hình 2.2. Quy trình sản xuất Natto
Rửa sạch
Lên men
ngâm
Hấp
Cấy giống
Cho vào
bao bì
Đậu nành
Làm chín
Bac. natto
Natto
Các sản phẩm lên men từ đậu nành - Natto
Rửa :bằng nước sạch
Ngâm đậu : 12h-20h
Hấp:
•
Hấp cách thủy 115-121
o
C trong 1h
•
Luộc :8-9h
Các sản phẩm lên men từ đậu nành - Natto
Phối trộn : 250g đậu nành
•
Giống : ½ muỗng café bột natto cũ + 2
muỗng canh nước
•
Hỗn hợp nước muối đường
Bao bì : có thề gói bằng rơm hay bao bì nhựa
Lên men : 38 - 42
o
C, 24h
Các sản phẩm lên men từ đậu nành - Natto
Làm chín : 0
o
C, vài ngày - 1 tuần
Mục đích : tạo độ nhầy, dính, tạo mùi vị
HÌnh2.3 . thiết bị lên men Natto
Các sản phẩm lên men từ đậu nành - Natto
Hình 2.4a. Natto truyền
thống
Hình 2.4b. Natto công
nghiệp
Các sản phẩm lên men từ đậu nành - Natto
Thành phần dinh
dưỡng
3. Những biến đổi hóa sinh trong quá trình
sản xuất
3.1. Sự tạo thành axit amin.
Để tồn tại và phát triển được, B. subtilis tiết ra một loại
enzim Nattonase. Enzim này có nhiệm vụ là phân cắt
các mạch polyprotein thành các axit amin theo sơ đồ
sau:
Protein axit amin
Các sản phẩm lên men từ đậu nành - Natto
3.2. Sự tạo thành NH
3
•
B. subtilis sử dụng protein có trong đậu nành và tạo
ra các amino axit và sinh ro NH
3
theo cơ chế sau:
NH2-CHR-CO-(NH-CHR-CO-)n- NH-CHR1-COOH
NH2-CHR-CO- (NH-CHR-CO)n-1- NH-CHR-COOH +
R1CH(NH2)COOH
•
Amino acid oxidation:
R1CH(NH3+)COO- + O2 CO2 + H2O + NH4 +
Q
Các sản phẩm lên men từ đậu nành - Natto
3.3. Sự tạo thành các chất dễ bay hơi
•
Nhiều nhà nghiên cứu đã nghiên cứu các hợp chất
dễ bay hơi được tìm thấy trong Natto. Pyrazines và
các hợp chất chứa lưu huỳnh là những chất đóng
góp chính để Natto mùi đặc trưng
Các sản phẩm lên men từ đậu nành - Natto
•
Những pyrazines sau đây đã được xác định: methyl,
2,3-dimethyl, 2,5-dimethyl; 2,6-dimethyl; trimethyl;
tetramethyl; ethyl, 2-ethyl-6-methyl; 3-ethyl, 2, 5
dimethyl; 2,6 - diethyl-3-methyl và các dẫn xuất 2-
methyl-5- propyl.
•
Các hợp chất dễ bay hơi như: 3-hydroxy-2 butanone
(acetoin), dimethyl pyrazine, trimethyl pyrazine và
pyrazine tetramethyl cũng được tìm thấy trong
natto.
Các sản phẩm lên men từ đậu nành - Natto
4. Tác dụng của Natto
- Cải thiện xương.
–
Giảm các chứng tiền mãn kinh
–
Giảm nguy cơ suy tim
–
Ngăn ngừa một số bệnh ung thư
Các sản phẩm lên men từ đậu nành - Natto
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Haritha Meruvu , Meena Vangalapati, 2011.
Nattokinase :A Review on Fibrinolytic Enzyme.
International Journal of Pharmaceutical Researc.
2. Kỹ thuật lên men thực phẩm cổ truyền ở Việt Nam
và các nước trong vùng.
3. Hồng Lệ Thọ. ĐẬU NÀNH – NATTOKINASE VÀ KHẢ
NĂNG NGĂN NGỪA CÁC BỆNH VỀ TIM MẠCH.
Các sản phẩm lên men từ đậu nành - Natto
