ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ
KHOA CƠ KHÍ CÔNG NGHỆ
  
BÀI TIỂU LUẬN
NATTO
Nhóm SV thực hiện:
Huỳnh Ngọc Diễn
Nguyễn Duy Dương
Hồ Xuân Hiệp
Đặng Thị Hoa
Lê Sỹ Hoàn
Hà Văn Hồng Đức
Nguyễn Viết Đức
1
1. TỔNG QUAN VỀ NATTO
Natto” là những hạt đậu nành đã luộc chín được ủ với Enzim (Bacillus
natto) ở một môi trường 40
o
C trong vòng 14-18 giờ để lên men thành những hạt
đậu có màu nâu, độ nhờn nhớt cao, có mùi nồng nặc rất khó chịu với người
không quen. Theo kinh nghiệm của nhà sản xuất cho biết khi độ nhớt càng cao
thì chất lượng Natto càng tốt và vị càng ngọt. Là một món ăn dân dã rất phổ biến
ở nông thôn Nhật bản, họ thường ăn cơm sáng với Natto, nước tương với rong
biển phơi khô (Nori) và trứng gà sống. Natto có chứa nhiều chất bổ dưỡng cho
sức khỏe trong đó enzym Nattokinase là một hoạt chất sản sinh trong quá trình
lên men Natto được xem là hoạt chất có hiệu quả trong việc ngăn ngừa các
chứng bệnh tim mạch một phát hiện vô cùng lý thú bởi nhà nghiên cứu sinh lý
học Nhật bản nổi tiếng, GS Sumi Hiroyuki vào năm 1980.
I.1. Giới thiệu chung về Bacillus subtilis
Bacillus subtilis thuộc giới Bacterice, ngành Firmicutes, lớp Bacilie, bộ
Bacillales, họ Bacillanceae và giống Bacillus. Loài này được Cohn phát hiện và

đặt tên năm 1872 .
B. subtilis là trực khuẩn Gram dương, sinh bào tử, hiếu khí hoặc kị khí
không bắt buộc, catalase dương tính. Loài này có mặt ở khắp mọi nơi trong tự
nhiên: trong đất, nước, không khí và tồn tại cả trong những môi trường sống
khắc nghiệt, nhưng dễ tìm thấy trong đất và trong các chất hữu cơ bị thối rửa
Đây là loài vi khuẩn có khả năng tạo bào tử trong điều kiện môi trường có nhiệt
độ cao và khô.
1.2. Tổng quan về protease của B. subtilis
Hầu hết các protease thương mại, chủ yếu là kiềm tính và trung tính, được sản
xuất từ các vi khuẩn thuộc chi Bacillus. Trong đó, phổ biến nhất là B. subtilis :
B. subtilis CN2 phân lập từ nước mắm có khả năng sinh tổng hợp serine
protease, serine protease của B. subtilis PE11, enzyme thủy phân fibrin được sản
xuất bởi B. subtilis LD-8547. Các serine protease của B. subtilis hoạt động ở pH
kiềm, trong khi đó các metallo protease của loài này lại hoạt động ở pH trung
2
tính [81].
Đặc biệt B. subtilis có khả năng sinh tổng hợp nattokinase: B. subtilis DC33
(Wang và cộng sự, 2006), B. subtilis TP-6 (Kim và cộng sự, 2006), B. subtilis
(Strain no: 1A752, Bacillus genetic stock center, Ohio, US) (Deepak và cộng sự,
2009). Nattokinase là một loại protease ngoại bào, thuộc họ subtilisin, có trong
nhiều nguồn khác nhau như thức ăn lên men từ đậu nành natto ở Nhật Bản, sinh
vật ở biển, vỏ tôm ở châu Á. Nattokinase có hoạt tính phân giải fibrin mạnh cao
gấp 3-4 lần so với plasmin, vì vậy nó có khả năng phá hủy các cục máu đông
gấp 4 lần plasmin. Do đó, nattokinase được sử dụng để làm thuốc chữa các
bệnh tim mạch và các thực phẩm chức năng khác.Nattokinase là một serine
protease với 275 phân tử axit amin tạo thành có trọng lượng phân tử là 27.728
dalton [1].
1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT NATTO.
2.1. Quy trình sản xuất
3

Rửa sạch
Ngâm
Nấu chín ở 115-121
0
C/40-60 phút
Trộn giống Natto
Cho vào khay chứa
Lên men 12-24 giờ ở 40-50
0
C
Để chín
Natto
Đậu nành
2.2. Thuyết minh quy trình
2.2.1. Nguyên liệu.
Chọn những hạt đậu khô đồng đêu, không sâu bệnh, không bị nhiễm nấm mốc
2.2.2. Rửa sạch
Mục đích rửa sạch là để loại bỏ tạp chất, loại bỏ một số vi sinh vật bám
trên hạt đậu.
Quá trình rửa bằng nước lạnh.
2.2.3. Ngâm.
Hạt đậu được ngâm trong nước lạnh trong vòng 12-20 giờ,nhằm làm tăng
kích thước hạt, làm cho hạt nở ra.
2.2.4. Hấp.
Hạt được hấp cách thủy trong khoảng 40-60 phút, ở nhiệt độ 115-121
0
C.
Mục đích: làm chín nguyên liệu, tiêu diệt vi sinh vật không có lợi cho quá
trình sản xuất( đặc biệt tiêu diệt được C. butilinum).
2.2.5. Trộn giống Natto.

Công thức phối trộn: 250g đậu nành+ ½ muỗng café bột natto + 2 muỗng
canh nước + Hỗn hợp nước muối đường
2.2.6. Cho vào khay( hoặc cho vào rơm khô).
4
Vật liệu nuôi cấy có thể trên khay ( phương pháp của Nhật Bản hay sử dụng),
cấy trên rơm, cấy trên lá chuối( Thái Lan)…
2.2.7. Lên men
Hỗn hợp đậu nành và men được ủ ở 40-50 độ C, trong vòng 12-24 ngày, sau
đó nó được làm lạnh và cho vào tủ lạnh chừng một tuần để Nattou phát triển
và sản sinh ra những sợi nhớt. Trong quá trình ủ lạnh thì vi khuẩn trong đậu
bắt đầu sản sinh bào tử và tạo thành chuỗi acid amino.sản phẩm có thể bảo
quản ở điều kiện tự nhiên.
2. NHỮNG BIẾN ĐỔI HÓA SINH TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT
a. Sự tạo thành các axit amin.
Để tồn tại và phát triển được, B. subtilis tiết ra một loại enzim Nattonase.
Enzim này có nhiệm vụ là phân cắt các mạch polyprotein thành các axit amin
theo sơ đồ sau:
Protein axit amin
Giá trị dinh dưỡng của đậu nành thường bị hạn chế do các yếu tố phản
dinh dưỡng như chất ức chế trypsin và lectin, các chất này có tác dụng ngăn cản
sự tiêu hóa protein . Do đó, khi bổ sung protease subtilisin của B. subtilis làm tăng
hàm lượng chất hòa tan và giảm mức độ ức chế trysin trong bột đậu nành.
5
Marsman và cộng sự 1997 nhận thấy rằng enzyme neutrase có thể thủy phân được
β-conglycinin.
Sở dĩ, trong Natto có bao một lớp chất nhầy là do trong quá trình thủy
phân protein có tạo ra axit glutamate.
b. Amoniac tạo thành.
B. subtilis sử dụng protein có trong đậu nành và tạo ra các amino axit và
sinh ro NH

3
theo cơ chế sau:
NH2-CHR-CO-(NH-CHR-CO-)n- NH-CHR1-COOH
NH2-CHR-CO- (NH-CHR-CO)n-1- NH-CHR-COOH + R1CH(NH2)COOH
Amino acid oxidation:
R1CH(NH3+)COO- + O2 CO2 + H2O + NH4 + Q
Trong quá trình sản xuất Natto, ta phải tìm cách giảm hàm lượng NH
3
xuống , bằng cách bảo quản Natto trong kho với nhiệt độ từ 5-10
0
C. Để giảm
hàm lượng NH
3
vượt quá giới hạn cho phép, ở Thái Lan, người ta phơi Natto
ngoài nắng 1 ngày. Để kiểm soát NH
3
,người ta cũng bổ sung các chất giữ ẩm
như NaCl hoặc glycerol (Allagheny et al, 1996).
c. Các hợp chất bay hơi.
Nhiều nhà nghiên cứu đã nghiên cứu các hợp chất dễ bay hơi được tìm
thấy trong Natto. Pyrazines và các hợp chất chứa lưu huỳnh là những chất đóng
góp chính để Natto mùi đặc trưng (Kanno et al, 1984. Những pyrazines sau đây
đã được xác định: methyl, 2,3-dimethyl, 2,5-dimethyl; 2,6-dimethyl; trimethyl;
tetramethyl; ethyl, 2-ethyl-6-methyl; 3-ethyl, 2, 5 dimethyl; 2,6 - diethyl-3-
methyl và các dẫn xuất 2-methyl-5- propyl (Kosuge et al 1961; Sugawara et al,
1985; Yamaguchi et al, 1993). Các hợp chất dễ bay hơi như: 3-hydroxy-2
butanone (acetoin), dimethyl pyrazine, trimethyl pyrazine và pyrazine
tetramethyl cũng được tìm thấy trong natto.

6

Hình 1: Các hợp chất bay hơi trong Natto.
3. TÁC DỤNG CỦA NATTO.
a. Cải thiện xương.
Sản phẩm đi từ đậu nành như sữa đậu nành không có nhiều hàm lượng
calci nhưng Isoflavones có thể ngăn ngừa chứng loãng xương hoặc xốp xương.
Nhiều nghiên cứu cho thấy Isoflavones trong đậu nành có khả năng như một
hormon nữ tính (estrogen) thực vật có hiệu quả duy trì những tế bào xương
thêm vững chắc. Các nhà nghiên cứu ở Ý đã đi đến một kết luận khá chắc
chắn rằng Estrogen thực vật (Isoflavones) có tác dụng tích cực đến xương
trong phụ nữ ở thời kỳ mãn kinh, làm cho xương chắc hơn, tránh bị xốp và
nhờ vậy mà giảm nguy cơ gãy xương. Đây là cách điều trị an toàn, rẻ tiền và
có hiệu quả nhất.
b. Giảm các chứng tiền mãn kinh
7
Thống kê cho thấy phụ nữ châu Á bị thường hành như bốc hỏa, mồ hôi
trộm (khi ngủ) hơn phụ nữ châu Âu trong thời kỳ mãn kinh. Những chứng tiền
mãn kinh hiện rõ trong thời kỳ hormon nữ tính giảm bớt ở giai đoạn tiền mãn
kinh. Khi mãn kinh cơ thể không còn sản xuất ra hormon nữ tính (Estrogen) gây
ra một loạt biến đổi tâm sinh lý trong cơ thể người phụ nữ dẫn đến một số biến
chứng như loãng xương, tiểu đường hay ung thư (vú hoặc tử cung). Hormon nữ
tính giữ vai trò điều hòa hoạt động sinh học (kể cả hoạt đông tình dục của nữ
giới) trong đó có thân nhiệt vì vậy những Isoflavone của đậu nành—tương tự
như Estrogen do noãn sào sản sinh cần thiết để phát triển cơ quan sinh dục nữ
có khả năng không chế các chứng tiền mãn kinh. Vì vậy, đậu nành được xem là
phương pháp trị liệu an toàn giúp phụ nữ vượt qua thời kỳ nầy thay vì dùng các
phương pháp trị liệu bằng Hormon thay thế (Hormone Replacement Therapy) có
nguy cơ gây ung thư cao.
c. Giảm nguy cơ suy tim
Các nhà khoa học Nga đã khảo sát chất đạm có trong đậu nành làm giảm
Cholesterol và Triglyceride trong máu từ đầu thế kỷ 20. Lames W.Anderson,

chuyên gia về nội tiết cho biết ăn 30 gr/ngày đậu nành sẽ làm giảm 13% LDL
(xấu) trong khi HDL (tốt) không đổi nhờ tác dụng của acid amin, đặc biệt là 2
chất Glycine và Arginine. Vì vậy người dân các nước tiêu thụ nhiều đậu nành có
tỷ lệ suy tim thấp hơn các nước khác vì đậu nành ngăn ngừa được các bệnh tim
mạch do làm giảm chất mỡ (Cholesterol) loại Lipoprotein nồng độ thấp hay
còn gọi là Cholesterol xấu—trong máu, là nguyên nhân gây nên chứng huyết
khối, xơ cứng động mạch hay nguy hiểm hơn là chứng xơ vữa đông mạch gây
nên tử vong. Các Isoflavones của đậu nành giúp cho động mạch được đàn hồi,
tim co thắt nhịp nhàng và đều đặn hơn. Mặc dù tỷ lệ tử vong vì suy tim, xuất
huyết hay đột quị của người Nhật thấp hơn người Âu mỹ nhưng thống kê cho
thấy 60% bị tử vong ở Nhật là do nhồi máu và xuất huyết não vì vậy nên ăn
nhiều Natto là điều thường được các bác sĩ khuyên bệnh nhân. Càng lớn tuổi thì
8
hiện tượng bị đông máu càng cao khi lượng plasmin giảm –enzym duy nhất
trong cơ thể có khả năng trực tiếp tiêu hủy sợi fibrin làm tan máu vón cục
trong động mạch.
d. Ngăn ngừa một số bệnh ung thư
Nhiều nghiên cứu cho thấy ăn nhiều sản phẩm đi từ đậu nành sẽ ngăn
ngừa được các loại bệnh ung thư do hormon gây ra như Ung thư vú (Phụ nữ),
ung thư tiền liệt tuyến (nam) hay ung thư đường ruột. Ở Nhật bản người đàn ông
ăn đậu khuôn (tàu hủ) 5 lần/tuần có tỉ lệ bị ung thư tiền liệt tuyến (prostate
cancer) thấp hơn khoảng 50% so với đàn ông ăn đậu khuôn 1 lần /tuần hay ít
hơn và người dùng súp Miso (canh tương) ít bị ung thư dạ dày hơn những người
không dùng đậu nành. Tương tự ở Trung quốc phụ nữ dùng thực phẩm đậu nành
(dưới 1 lần/ tuần ) có tỷ lệ bị ung thư phổi và ung thư vú cao gấp 2 đến 3,5 lần
so với phụ nữ dùng hàng ngày. Những kết quả nghiên cứu về tác dụng của đậu
nành về các chứng ung thư đều đi đến kết luận tỉ lệ của người dùng thực phẩm
có chứa Estrogen thực vật có tỷ lệ ung thư thấp hơn dân tộc hấp thu nhiều chất
béo cao, nhiều đạm động vật và ít tiêu thụ các chất sợi (fibre).
9

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Haritha Meruvu , Meena Vangalapati, 2011. Nattokinase :A Review on
Fibrinolytic Enzyme. International Journal of Pharmaceutical Researc.
2. Kỹ thuật lên men thực phẩm cổ truyền ở Việt Nam và các nước trong
vùng.
3. Hồng Lệ Thọ. ĐẬU NÀNH – NATTOKINASE VÀ KHẢ NĂNG NGĂN
NGỪA CÁC BỆNH VỀ TIM MẠCH.
10