TIỂU LUẬN: TƯƠNG, XỐT GVHD: Th.S TÔN NỮ MINH NGUYỆT
MỤC LỤC
Lời mở đầu 1
Mục lục 2
I. Tổng quan về ớt 3
1. Thành phần hóa học 3
2. Giá trị về cây thuốc của ớt 3
3. Nguồn gốc cây ớt ở nước ta 4
4. Các yếu tố ảnh hưởng 4
II. Quy trình công nghệ sản xuất tương ớt 6
III. Quy trình công nghệ sản xuất xốt cà chua 10
Tài liệu tham khảo 15
TRANG 1
TIỂU LUẬN: TƯƠNG, XỐT GVHD: Th.S TÔN NỮ MINH NGUYỆT
I. TỔNG QUAN VỀ ỚT: [1]
Ớt là cây trồng phổ biến ở nhiều vùng, được sử dụng làm gia vị rộng rãi và
chữa được nhiều bệnh rất hiệu nghiệm.
1. Thành phần hoá học của ớt:
Ớt là loại trái nhỏ, do đó ta tính thành phần cho 100g ớt để dễ phân biệt độ
chênh lệch giữa các chất:
Nước 91%
Protein 1,3%
Glucid 5,7%
Chất xơ 1,4%
Vitamin C 250 mg
Caroten (tiền sinh tố A) 10 mg
Tinh dầu
(capsisina, capsaicine capsanthiac) 12,5%
Vitamin K, khoáng 5,17%
Chất thơm Lecithin
Cứ 100g ớt cho 200-300 Calo.

2. Giá trị về cây thuốc của ớt:
- Nước: giúp ớt tươi nguyên, tham gia vào quá trình trao đổi, chuyển hoá các
chất trong ớt.
- Protein: đa số ở dạng acid amin và các amid. Ngoài ra còn có amon, nitrate.
Protein rất quan trọng trong việc tạo thành mô của cơ thể con người, khi tiêu
hoá protein bị phân hủy thành các amid dưới tác dụng của protease.
Trong muối và rượu, protein từ dạng keo háo nước chuyển thành mất háo
nước và chuyển sang lắng cặn. Do đó để sử dụng ớt tươi nguyên trong thời gian
dài mà không bị héo khô, tránh cho ớt bị mất nước, và giữ được các chất dinh
dưỡng trong ớt, thường người ta ngâm ớt trong nước muối loãng, rượu hoặc giấm
(giảm độ hoà tan của protein).
- Đường: lượng đường trong ớt tuy ít nhưng góp phần bổ sung lượng đường cho
cơ thể.
- Chất xơ: bảo vệ các thành phần cũng như cấu tạo bên ngoài của ớt, chất xơ
giúp co thắt ruột-tiêu hóa tốt.
- Tinh dầu: là chất đặc trưng của ớt, tinh dầu chủ yếu là Alkaloid (capsaicine)
tạo mùi thơm và cũng là chất tạo nên mùi vị cay. Ngoài ra tinh dầu của ớt còn
có phytoncid là chất kháng sinh thực vật.
- Caroten (tiền sinh tố A): là sắc tố tạo màu đỏ cho ớt, giúp cơ thể tránh bị khô
giác mạc.
- Vitamin C: theo tiến sĩ Reiman, vitamin C tạo điều kiện tốt nhất cho máu lưu
thông đều đặn trong động mạch, giữ cho các mạch máu trơn, ngăn chặn các
TRANG 2
TIỂU LUẬN: TƯƠNG, XỐT GVHD: Th.S TÔN NỮ MINH NGUYỆT
quá trình oxy hóa-nguyên nhân gây tích tụ cholesterol trong động mạch, gây ra
nhồi máu cơ tim.
- Vitamin K: làm cho máu đông, vết thương chóng lành, điều khiển sự lưu thông
máu.
3. Nguồn gốc cây ớt ở nước ta:
Cây ớt được sử dụng từ lâu đời, là loại cây mọc hoang dại trong vùng nhiệt

đới, nhờ những phát hiện về đặc tính cây thuốc, ớt được đưa về trồng tiêu biểu ở
những nhà thuốc đông y. Nói chung cây ớt được phát hiện nhờ ngành y học cổ
truyền. Tại đây cây ớt góp phần vào việc chữa bệnh và là món rau gia vị được chú
trọng trong bữa ăn, từ đó cây ớt được trồng rộng rãi trong nhân dân kèm theo
những đặc tính quý về dược liệu của nó.
4. Các yếu tố ảnh hưởng tới sự phát triển và năng suất của cây ớt:
- Nhiệt độ:
Ớt là loại cây hoa màu phụ, ưa nhiệt độ cao. Hạt ớt mọc tốt nhất ở 20 –
25
0
C. Nhưng trên 35
0
C các quá trình sinh lý bị ức chế, cây hầu như không phát
triển, gây hiện tượng rụng nụ, rụng hoa, rụng quả non rất nhiều có thể tới 70 –
80%, làm năng suất ớt nghiêm trọng.
- Ánh sáng:
Ớt ra hoa, kết quả, chín nhanh đều đẹp trong điều kiện ánh sáng ngày dài:
12 – 14 giờ chiếu sáng/ngày và nhiệt độ cao 25 – 30
0
C.
- Độ mưa:
Ớt thích hợp phát triển tốt với lượng mưa hàng năm 1000 – 1500 mm. Phân
bố đều trong năm. Vào những tháng ít mưa ớt vẫn chịu được hạn nhưng trong thời
kỳ ra hoa kết trái, ớt phải được cung cấp nước đầy đủ thì mới đảm bảo năng suất,
màu sắc quả và ít bị thiệt hại. Tuy nhiên nên tránh làm ứ đọng nước ở gốc ớt, sẽ
làm rễ và gốc ớt bị thối (nếu thời gian ứ đọng dài) hoặc dễ bị chết, cho năng suất
thấp (nếu thời gian ứ đọng ngắn). Do vậy khi gieo trồng, nếu trồng ớt trên những
vùng đất bằng phẳng thì làm mương thoát nước sau mỗi lần tưới hoặc mưa.
- Đất đai:
Ớt thích nghi với các loại đất: tơi, xốp, màu mỡ. Ở những vùng kém màu

mỡ ớt vẫn trồng được. Để tăng năng suất, nên làm cho đất tơi, xốp, có độ thoát
nước, khoảng cách giữa các cây ớt nên thưa và phải bón phân, cung cấp đầy đủ
chất dinh dưỡng, nhổ cỏ để ớt phát triển. Ớt ra hoa kết quả nhiều đợt, thu hái ớt
nhiều lần do đó bón thúc là yếu tố quan trọng để tăng tỉ lệ đậu hoa, quả, tăng chất
lượng quả, và năng suất ớt.
Ngoài các loại phân bón cho rau bình thường, ớt rất ưa phân kali, phân gia
cầm. Hai loại phân này làm tăng năng suất, tăng độ chắc, độ cay của quả ớt lên rõ
rệt.
TRANG 3
TIỂU LUẬN: TƯƠNG, XỐT GVHD: Th.S TƠN NỮ MINH NGUYỆT
II. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT: [2,3]
Cuống, phần hư
Phụ liệu
Đun nóng
Bao gói
Tương ớt
Bảo ôn
Rót chai, ghép kín
Nhãn
Chai
Làm nguội
Dán nhãn
Thanh trùng
Nước nóng
Nước
Chà
Nghiền
Chần
Rửa
Nước

sát trùng
Lựa chọn
Ngâm rửa
Xử lý
Ớt
Vỏ
Nước thải
Xử lý
Bã chà
Nước thải
Rửa
Nước thải
Nước
Tỏi
TRANG 4
TIỂU LUẬN: TƯƠNG, XỐT GVHD: Th.S TÔN NỮ MINH NGUYỆT
Trong sản phẩm tương ớt có pha nhiều cà chua nên xếp tương ớt vào các
sản phẩm từ cà chua. Tương ớt nên hiểu là “xốt” ớt. Sản phẩm tương ớt không có
gia vị gì khác ngoài muối nên hiểu là purée ớt.
1. Lựa chọn:
Ớt được lựa chọn có màu sắc, kích cỡ, độ chín tương đối đồng đều.
2. Nguyên liệu:
Nguyên liệu chính:
Để chế biến tương ớt có thể dùng ớt quả tươi hoặc ớt ở dạng bột khô nhưng
ớt quả tươi cho sản phẩm có màu sắc và hương vị tốt hơn. Cũng có thể dùng ớt
quả khô, loại có màu sắc đẹp, không lẫn tạp chất và không bị mốc, hoặc có thể
dùng ớt quả ở dạng muối mặn với hàm lượng muối 1,5 – 2%.
Nguyên liệu phụ:
Các phụ liệu khác để làm tương ớt gồm có tỏi, cà chua tươi hoặc cà chua cô
đặc, đường kính, muối ăn, bột sắn, acid acetic, natri benzoate, phẩm dùng cho thực

phẩm màu đỏ, mì chính.
Các nguyên liệu chính và phụ liệu đều phải là loại tốt, dùng tiêu chuẩn cho
thực phẩm.
3. Ngâm rửa:
Tiến hành ngâm rửa trong nước sát trùng chlorine nồng độ 30ppm trong 5
phút để làm sạch đất cát hay chất bẩn bám trong ớt và khử vi trùng. Vi sinh vật
qua khâu này bị diệt rất nhiều vì chlorine với nồng độ này có tính sát khuẩn nhưng
không ảnh hưởng nhiều đến phẩm chất của ớt.
4. Xử lý:
Quả ớt rửa xong cho vào rổ để chảy ráo nước, tiếp đến chuyển qua vặt
cuống và cắt bỏ những phần sâu thối.
5. Rửa:
Ớt sau khi xử lý được rửa lại bằng nước sạch để loại bớt chlorine.
6. Chần:
- Đình chỉ các quá trình sinh hóa, làm cho màu sắc của ớt khôngbị xấu đi. Chần
làm cho hệ thống enzyme peroxydase – polyphenoloxydase bị phá hủy nên ớt
không bị thâm đen.
- Đuổi bớt khí trong gian bào.
- Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt.
- Chuẩn bị cho quá trình nghiền.
Thực hiện:
TRANG 5
TIỂU LUẬN: TƯƠNG, XỐT GVHD: Th.S TÔN NỮ MINH NGUYỆT
Chần ớt và tỏi ở 70-80
0
C trong 3-5 phút.
7. Nghiền:
Mục đích:
- Giảm kích thước, trộn đều sơ bộ các nguyên liệu
- Chuẩn bị cho quá trình chà.

8. Chà:
Hỗn hợp sau khi được nghiền nhỏ rồi chà mịn với đường kính lỗ rây không
quá 1,0mm.
9. Đun nóng:
Bổ sung các phụ liệu với tỷ lệ thích hợp. Đun nóng sản phẩm tới nhiệt độ
100°C, với thời gian 3 phút.
Thiết bị có sử dụng cánh khuấy.
Hiện nay trên thị trường có nhiều loại sản phẩm tương ớt với nhiều công
thức phối chế khác nhau. Dưới đây giới thiệu một công thức tương đối phổ biến
của một sản phẩm đã được xuất khẩu với khối lượng tương đối lớn.
Công thức phối chế cho 1 tấn sản phẩm (tính ra kg)
Ớt quả tươi 200
Tỏi củ 100
Cà chua cô đặc, độ khô 15° Brix 60
Đường kính 250
Muối ăn tinh chế 50
Mì chính 15
Bột sắn 10
Acid acetic đậm đặc 99% 4
Natri benzoate 0.7
Phẩm màu đỏ 180ppm
Nước 450
10. Rót chai, ghép kín:
Sau khi đun nóng, nhanh chóng đóng sản phẩm vào chai sạch. Nhiệt độ sản
phẩm khi rót chai cần nóng 80 – 90°C. Có thể dùng chai lọ bằng thủy tinh hoặc
bằng nhựa. Ghép nút kín khi sản phẩm còn nóng.
11. Thanh trùng:
Mục đích:
Tiêu diệt vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản.
TRANG 6

TIỂU LUẬN: TƯƠNG, XỐT GVHD: Th.S TÔN NỮ MINH NGUYỆT
12. Làm nguội:
Mục đích:
Tránh sự tái nhiễm vi sinh vật.
*BẢO QUẢN:
Tương ớt, vừa là nước chấm, vừa là gia vị, có thể dùng ngay hoặc để lâu
ngày. Vì thế trong mỗi chai tương ớt, ngoài các thành phần tạo hương vị còn có
khá nhiều thành phần hóa chất khác nhằm kéo dài thời gian sử dụng (bột phụ gia,
chất bảo quản, chất tạo màu…). Mỗi chai tương ớt dù có dùng hóa chất bảo quản
hay không cũng đều có thời hạn sử dụng từ 6 tháng đến 1 năm cho cả ba loại bao
bì: chai nhựa, chai thủy tinh, hũ thủy tinh.
Yêu cầu bảo quản chung: để nơi khô ráo, tránh ánh nắng, đậy kín và giữ
lạnh sau khi mở nắp. Tương ớt rất dễ bị vi khuẩn thâm nhập, dễ gây ẩm mốc ở
nhiệt độ thường. Nếu không giữ lạnh được thì chỉ nên dùng ngay hay chỉ dung 1-2
ngày và đậy thật kín để đảm bảo vệ sinh.
*Một số sản phẩm tương ớt nổi tiếng trên thị trường Việt Nam hiện nay [5,6]
Vifon Cholimex Tương ớt me (Cholimex)
III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XỐT CÀ CHUA: [2,3]
TRANG 7
TIỂU LUẬN: TƯƠNG, XỐT GVHD: Th.S TÔN NỮ MINH NGUYỆT
1. Nguyên liệu:
Nguyên liệu đưa vào sản xuất không yêu cầu chất lượng cao. Vì sản phẩm
này sử dụng cà chua quá chín.
2. Rửa:
Quá trình rửa cà chua để loại bỏ tạp chất (như đất cát) và làm giảm chất
lượng vi sinh vật ở ngoài vỏ nguyên liệu. Nước dùng để rửa cà chua phải là nước
sạch.
3. Phân loại:
Cà chua được phân loại trên băng chuyền (công nhân đứng hai bên) để loại
bỏ quả xanh, sâu bệnh và núm quả, cắt bỏ chỗ bầm dập, vết nám.

4. Chần:
Mục đích:
- Bài khí trong thịt cà chua để giảm sự mất mát vitamin và hạn chế được hiện
tượng tạo bọt khí trong quá trình nấu. Nếu cà chua nâng nhiệt lên 80-100
0
C thì
lượng carotene bị tổn thất giảm đi nhiều so với cà chua chỉ đun nóng ở 60
0
C và
chưa bài hết khí.
- Tiêu diệt men và VSV. Nếu để cà chua đã xé tơi không đun nóng trong 10
phút, cơ chất men phân hủy tới 70% pectin trong nguyên liệu.
- Chần còn giúp việc bóc vỏ, bỏ hạt thuận lợi, giảm phế liệu từ 12% xuống 3,5-
4%, vì khi gia nhiệt protopectin chuyển thành pectin hoà tan nên vỏ quả khi
chà không dính thịt quả.
- Hạn chế hiện tượng phân lớp sản phẩm vì giữ được nhiều pectin.
- Giữ màu đỏ của cà chua và ngừng các quá trình sinh hóa trao đổi chất của cà
chua.
Thực hiện:
- Chần cà chua ở 70-80
0
C trong 2-3 phút.
5. Chà:
Mục đích:
- Loại bỏ phần vỏ, hạt.
- Làm cho cà chua đồng nhất về trạng thái và thành phần để quá trình
nấu sau này được thuận lợi hơn cũng như nâng cao chất lượng sản phẩm.
Thiết bị:
Cà chua được chà trên máy chà roi thép hay máy chà cánh đập. Rây và
cánh chà nên chế tạo từ thép không gỉ, nếu làm bằng đồng thì vitamin C của sản

phẩm bị tổn thất nhiều.
TRANG 8
TIỂU LUẬN: TƯƠNG, XỐT GVHD: Th.S TÔN NỮ MINH NGUYỆT
Khi chà cánh đập quay nhanh (700v/ph) cuốn nhiều không khí vào máy, tác
hại đến sản phẩm, nên thường người ta phun hơi nước vào máy.
Mức độ mịn của cà chua khi chà ảnh hưởng nhiều đến quá trình nấu: cà
chua càng mịn, độ nhớt càng giảm, thời gian nấu càng ngắn.
Phế liệu trong quá trình chà là 3-4%.
Để tăng độ mịn, tăng hiệu suất chà và tăng năng suất máy chà, người ta
dùng 2-3 máy chà đặt liên tiếp nhau: máy đầu có lỗ rây 1,1-1,5mm để loại vỏ hạt,
máy 2 có lỗ rây: 0,5-0,75mm và máy 3 có lỗ rây 0,5mm để sản phẩm đồng nhất. Ở
1 dây chuyền của Nam Tư sau khi qua 3 máy chà, cà chua nghiền còn được đồng
hóa trên máy đồng hóa.
6. Nấu:
Mục đích:
- Chế biến tới nồng độ yêu cầu.
- Đồng hóa, trộn đều khối sản phẩm.
Thực hiện:
Nấu sôi purée cà chua hay cô đặc một phần nếu purée cà chua loãng, rồi
cho đường vào, tiếp tục nấu cho tới khi độ khô gần đạt mới cho muối, gia vị và
cuối cùng là acid acetic. Độ khô của xốt sau khi nấu xong khoảng 30% và thời
gian nấu: 20-45 phút.
Trong thiết bị nấu có sử dụng cánh khuấy để đồng hóa.
Đường và muối cho vào trong quá trình nấu có thể ở dạng tinh thể, nhưng
nên cho vào dưới dạng dung dịch để tránh phản ứng caramel xảy ra và hiện tượng
ăn mòn thiết bị của muối.
Các gia vị như quế, đinh hương, hạt tiêu, hạt cải dầu, tỏi, ớt… cho vào xốt
ở dạng bột tán nhỏ, tốt nhất là ở dạng nước trích ly. Gia vị được ngâm trong dung
dịch acid acetic 20% trong 10 ngày, lọc bỏ cái, được nước gia vị trích ly.
Để tăng chất lượng xốt, người ta vitamin hóa bằng cách pha thêm purée ớt

ngọt (giàu carotene, vitamin C), dùng chất chống oxy hoá (acid ascorbic).
7. Rót nóng:
Mục đích:
Tránh nhiễm VSV vào xốt sau quá trình nấu.
Tiến hành:
Rót nóng ở 90
0
C vào bao bì thủy tinh.
8. Ghép nắp:
Ghép nắp thanh trùng ở 100
0
C trong 20-25 phút.
TRANG 9
TIỂU LUẬN: TƯƠNG, XỐT GVHD: Th.S TÔN NỮ MINH NGUYỆT
* Sau đây là công thức phối chế của một số loại xốt cà chua.
Thành phần phối chế các loại xốt (tính cho 1000 kg sản phẩm)
Thành phần Xốt cay Xốt cuban Xốt Ketchup Xốt Chili
Purée cà chua (15%)
(kg)
992
Purée cà chua (d=1,06)
(lit)
339
Cà chua bóc vỏ 2115,6 381
Đường (kg) 138 151,33 56,7 27
Muối (kg) 22,8 35,03 12,7 8,6
Acid acetic10% (lit) 44,5 19
Acid acetic
80% (kg)
7,5 13

Đinh hương (kg) 1,75 1,67 0,428 0,3
Quế (kg) 1,75 0,39 0,71 0,07
Ơùt (kg) 0,94 0,56 0,425 0,227
Hạt tiêu (kg) 0,42 0,56
Hạt cải dầu (kg) 0,5
Tỏi (kg) 0,28 1,25 0,224 - 0,448
Hành (kg) 88,12 11,3 16
Mù tạc (kg) 1,67 0,098 0,3
TRANG 10
TIỂU LUẬN: TƯƠNG, XỐT GVHD: Th.S TÔN NỮ MINH NGUYỆT
Thành phần hóa học và độ sinh nhiệt của xốt cà chua
Sản
phẩm
Thành phần hóa học %
Độ sinh
nhiệt
Nước Protein Lipid Glucid Cellulose Acid
hữu cơ
Tro
Xốt
cuban
69,3 2,6 0 22,2 1,1 1,2 3,6 107
Xốt
cay
70,6 2,5 21,9 0,6 1,4 3,0 106
TRANG 11
TIỂU LUẬN: TƯƠNG, XỐT GVHD: Th.S TÔN NỮ MINH NGUYỆT
Tài liệu tham khảo
1. Trần Đức Ba, Lạnh đông rau quả xuất khẩu, NXB Nông nghiệp, 2000.
2. Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Nguyễn Văn Thoa, Công nghệ sau thu

hoạch và chế biến rau quả, NXB KH&KT, 2000.
3. Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngô Mỹ Văn, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau
quả, NXB Thanh Niên, 2000.
4. Tạp chí Sài Gòn tiếp thị
5. www.vifon.com.vn
6. www.cholimex.com.vn
TRANG 12