Tiểu luận về kẹo
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
-
Chương 1:
1. Lòch sử kẹo:
Việc sản xuất kẹo đã có từ thời Ai Cập cổ đại cách nay khoảng 3500 năm. Các
chứng cứ cho thấy hầu hết kẹo trong thời đại Ai Cập cổ được sản xuất bằng mật
ong, còn ở Ấn Độ hay Trung Hoa cổ thì sử dụng các loại đường thu được bằng
cách cho bốc hơi một cách sơ sài các loại nước cốt trái cây.
Cho mãi đến thế kỷ thứ 16 nhờ thương mại hoá việc chế biến đường nên kẹo
trở nên ngày càng phổ biến. Rồi dần bên cạnh nguyên liệu truyền thống là đường
để làm kẹo, hàng loạt nguyên liệu khác được phát hiện làm kẹo càng trở nên
phong phú về chủng loại như cacao cùng với đường để sản xuất sôcôla hay thêm
sữa thành sôcôla sữa. Bơ và sữa cùng với đường làm kẹo caramel, rồi sau đó là
các loại đường khử, mạch nha cũng như các chất tạo bọtvà tạo nhũ, các chất ổn
đònh đã biến việc chế biến kẹo từ thủ công trở thành khoa học. Bên cạnh đó các
dây chuyền công nghệ mới ra đời đã giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục và tự
động hoá.
Tất cả các yếu tố trên đã thiết lập nên một công nghiệp sản xuất kẹo hiện đại
và phổ biến trên khắp thế giới mà chúng ta được thấy như ngày nay.
2. Phân loại kẹo:
Có rất nhiều cách khác nhau để phân loại kẹo:
2.1. Dựa trên độ ẩm:
Bảng 1: Phân loại kẹo dựa trên hàm ẩm
Loại kẹo Hàm lượng nước (%)
Kẹo cứng
Kẹo dẻo
Kẹo mềm
≤ 3
4-5
6-20

2.2. Dựa trên thành phần nguyên liệu:
một vài quốc gia, người ta lại chia kẹo ra làm hai loại: kẹo sôcôla và
kẹo đường.
 Kẹo sôcôla: gồm kẹo được phủ lớp vỏ bọc sôcôla và loại kẹo
toàn sôcôla.
 Kẹo đường: gồm
o Kẹo chứa đường kết tinh: trong cấu trúc có hạt tinh thể
đường rất nhỏ như: các loại kẹo mềm…
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
trang
1
Tiểu luận về kẹo
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
-
o Kẹo không chứa đường kết tinh: các kẹo cứng làm bằng
đường, kẹo bơ cứng, kẹo caramel, kẹo đậu phộng…
2.3. Cách phân loại hiện nay:
Ngoài ra để thể hiện được đầy đủ sự khác nhau của các loại kẹo, ta
cũng có thể dựa vào các đặc điểm như hình dáng bên ngoài, thành
phần, phương thức sản xuất và tính chất vật lý mà đặt tên cho từng loại
kẹo theo các nhóm, chủng, loại.
Bảng 2: Các kẹo hiện có trên thò trường
Nhóm Chủng Loại
Kẹo cứng Kẹo cứng hoa quả
Kẹo cứng bơ
Kẹo cứng tinh dầu
Cam, chanh, dứa, chuối…
Bơ sữa, bơ cacao…
Bạc hà, hoa quế…
Kẹo mềm Kẹo mềm tinh bột

Kẹo mềm agar
Kẹo mềm pectin
Kẹo mềm gelatin
Kẹo mềm albumin
Quýt, chanh, vải, nho…
Quýt, chanh, dứa, sữa…
Quýt, chanh, dâu…
Quýt, dâu…
Quýt, cam, dứa…
Kẹo dẻo Kẹo cao su
Kẹo gôm
Kẹo mè xửng
Bạc hà, dâu, chanh…
Dâu, cam…
Chuối, nho, bạc hà…
Kẹo có nhân Kẹo nhân bột quả
Kẹo nhân bột hạt thơm
Kẹo nhân rượu
Kẹo có nhân khác
Quýt, cam, chanh…
Vừng, hạnh nhân…
Rượu rum, nho…
Sôcôla, bơ…
Kẹo sôcôla Sôcôla thuần chất
Sôcôla có nhân
Chanh, chuối…
Hạnh nhân, cacao…
Kẹo thuốc Kẹo dinh dưỡng
Kẹo kháng sinh
Kẹo ho

Sinh tố A, B, C…
Penicillin, biômixin…
Menthol, eucalyptus…
3. Giá trò dinh dưỡng của kẹo:
Trong đời sống hàng ngày, trẻ em cũng như người lớn đều thích ăn kẹo
là vì mùi vò hấp dẫn của nó cũng như vẻ bề ngoài hơn là họ nghó tới việc ăn
kẹo để cung cấp chất dinh dưỡng. Tuy nhiên khi ta ăn một chiếc kẹo cũng có
nghóa là đã cung cấp cho cơ thể một năng lượng nhất đònh. Điều này còn tuỳ
thuộc vào thành phần nguyên liệu sử dụng.
Các chất dinh dưỡng có trong kẹo:
3.1. Glucid:
là nguồn cung cấp năng lượng chính và được cơ thể hấp thu một cách
nhanh chóng. Phần lớn kẹo cung cấp đường cho cơ thể. Các loại glucid khác
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
trang
2
Tiểu luận về kẹo
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
-
như pectin, tinh bột… cũng có mặt trong thành phần của kẹo nhưng với hàm
lượng nhỏ hơn nhiều.
3.2. Lipid:
chất béo trong kẹo có thể lên 40% và được đưa vào trong kẹo thông
qua thành phần bơ, sữa, cacao…
3.3. Protid:
trong thành phần của kéo thì protein có trong sữa, đậu phộng, cacao…
3.4. Vitamin và khoáng:
4.Các bệnh có thể gây nên do kẹo:
Bên cạnh những lợi ích của kẹo thì người tiêu dùng cũng có thể gặp
phải một số nguy hại. Ba loại bệnh thường gặp khi ăn kẹo quá nhiều và không

vệ sinh răng miệng sau khi ăn là:
4.1 Bệnh béo phì:
Thường thấy ở các nước phát triển, tuy nhiên ở nước ta trong những
năm gần nay tỉ lệ người mắc bệnh này ngày càng cao. Vì kẹo có năng
lượng cao, lại là dạng đường dễ tiêu, và được ăn ngoài bữa chính nên
kẹo cũng được coi là một trong những nguyên nhân gây bệnh béo phì.
4.2 Bệnh sâu răng:
Hầu hết mọi người đều cho rằng ăn kẹo một trong những nguyên nhân
gây ra bệnh sâu răng. Đã có những chứng cứ khoa học cho thấy khi
dùng một lượng quá mức các thực phẩm mềm và ngọt thì nguy cơ bò sâu
răng rất cao. Kẹo cũng như các thực phẩm ngọt dính và bám vào các kẽ
hở của răng chính là nguyên nhân gây ra sâu răng cao nhất vì chúng là
môi trường dinh dưỡng thích hợp cho vi sinh vật. Đặc biệt là nhóm vi
khuẩn Streptococcus mután phát triển rồi lên men đường sinh ra acid
phá huỷ men răng, gây sâu răng.
4.3 Dò ứng hay rối loạn do các chất phụ gia:
Trên thực tế phụ gia sử dụng trong kẹo với mục đích làm tăng giá trò
cảm quan, làm cho kẹo có cấu trúc ổn đònh, hay tăng thời gian bảo
quản.Thành phần phụ gia sử dụng trong kẹo được kiểm soát chặc chẻ
với hàm lượng nhỏ. Tuy nhiên đối với một số người nhạy cảm với một
số hợp chất hoá học thì các loại phụ gia bò xem là nguyên nhân gây dò
ứng. Do đó, nhóm người này cần đọc kỹ thành phần các chất có trong
sản phẩm một cách cẩn thận.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
trang
3
Tiểu luận về kẹo
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
-
Chương 2:

KẸO BẠC HÀ
1.Nguyên liệu sản xuất kẹo bạc hà:
Hiện nay trên thế giới có rất nhiều chủng loại kẹo khác nhau nên nguyên liệu
sử dụng trong chế biến kẹo rất phong phú và đa dạng. Sau đây là một vài nguyên liệu
chính được sử dụng trong công nghiệp sản xuất kẹo bạc hàhiện nay:
1.1. Nước:
- Kiểm soát số lượng và chất lượng nước sử dụng trong kẹo là bước đầu tiên
để đảm bảo chất lượng của sản phẩm sau cùng vì tính chất của nước có thể
gây ra những rắc rối trong suốt quá trình sản xuất. Ví dụ: nếu dùng nước
nhiễm acid thì sẽ không kiểm soát được tỉ lệ đường khử và sự đổi màu
trong suốt quá trình nấu hoặc sẽ làm giảm tác dụng ổn đònh của pectin nếu
ta sử dụng nước cứng. Hơn nữa, nước còn là một dung môi kỹ thuật quan
trọng. Nước cứng cũng có thể làm giảm năng suất và hiệu quả của máy
móc. Vì vậy nước sử dụng phải là nước mềm và đã qua xử lý kỹ thuật.
- Khối lượng nước cũng nên tính toán một cách chính xác đủ để hoà tan
đường nhằm tránh lãng phí trong việc bốc hơi nước trở lại trong quá trình
cô đặc kẹo sau này.
1.2. Chất tạo ngọt:
Chất tạo ngọt là thành phần chủ yếu của bất kỳ loại kẹo nào. Tuỳ vào
sở thích và tập tục của người tiêu dùng mà người ta sử dụng nhiều loại chất
tạo ngọt khác nhau. Sau đây là các loại được sử dụng trong sản xuất kẹo
bạc hà:
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
trang
4
Tiểu luận về kẹo
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
-
Đường saccharose:
- Các thông số:

Công thức phân tử: C
12
H
22
O
11

Khối lượng phân tử: M= 342
Khối lượng riêng: d= 1.5879 g/cm
3
Nhiệt độ nóng chảy: t
nc
= 185
o
C
- Phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay trái thốt nốt.
- Tồn tại dạng tinh thể hoặc dạng vô đònh hình (nhưng không bền)
- Các tính chất:
 Thông thường saccharose ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt
độ cao ( 130
o
C) thì lại có khả năng hút ẩm mạnh .
 Nhiệt độ 160
o
C cho phản ứng Caramen hoá.
 Tan tốt trong nước: độ hoà tan ở 25
o
C là 2.04 kg/kg nước . Độ
tan này tăng theo nhiệt độ.
 Có hoạt tính quang học: đường [α]

20
D
= + 66
0
5 saccharose trong
môi trường acid, ở nhiệt độ cao rất dễ xảy ra phản ứng nghòch
đảo đường tạo glucose và fructose.
 Độ ngọt của saccharose trong dung dòch phụ thuộc vào sự có mặt
của các chất khác và điều kiện môi trường như: độ pH, độ nhớt,
hàm lượng NaCl…
Đường nghòch đảo:
- Là hỗn hợp đường glucose và fructose sinh ra từ thuỷ phân saccharose theo
phương trình:
C
12
H
22
O
11
+ H
2
O => C
6
H
12
O
6
(glucose) + C
6
H

12
O
6
(fructose)
- Đường nghòch đảo có màu sắc sậm và có khả năng hút nước mạnh.
- Hiện nay đường khử không còn được sử dụng làm nguyên liệu chính trong
quá trình sản xuất kẹo. Tuy nhiên luôn có một lượng đường chuyển hoá
sinh ra trong quá trình nấu kẹo. Vì vậy để sản xuất được kẹo có giá trò cảm
quan tốt thì cần hạn chế lượng đường này (có thể hạn chế bằng cách tăng
pH và nhiệt độ)
Mạch nha:
- Được sử dụng như một nguyên liệu chính trong công nghiệp chế biến kẹo
- Là sản phẩm do thuỷ phân tinh bột chưa triệt để bằng acid hoặc men. Khi
thuỷ phân tinh bột được các hydrocacbon có trọng lượng phân tử khác nhau,
nhưng thành phần chính của nó là maltose, glucose và dextrin.
- Thành phần chính mạch nha:
Glucose: 25-30%
Maltose: 10-15%
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
trang
5
Tiểu luận về kẹo
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
-
Dextrin: 35-40%
- Mạch nha thường dễ bò lên men tạo vò chua và mùi rượu. Để tránh tình
trạng này người ta thường cô đặc mạch nha đến nồng độ chất khô khoảng
80%.
• Tác dụng mạch nha đối với kẹo:
Chức năng mạch nha trong công nghiệp chế biến kẹo gắn liền với những

tính chất của kẹo:
 Kẹo không được để cho lên men cũng như không để cho các loại
nấm mốc, các hư hỏng vi sinh khác trong suốt thời gian tồn trữ:
Các kinh nghiệm thực tế trong sản xuất kẹo cho thấy nếu hàm lượng
chất khô trong kẹo thấp hơn 75% (khối lượng) thì chắc chắn nấm
mốc, vi sinh vật sẽ phát triển và gây hư hỏng cho kẹo. Nhưng vì
dung dòch saccharose bão hoà trong nước ở 20
o
C là 67.1% khối
lượng nên nếu chỉ dùng saccharose thì không thể đạt hàm lượng
chất khô cao trên 75%. Vì thế ta phải sử dụng mạch nha để có hàm
lượng chất khô đạt yêu cầu và tạo dung dòch ổn đònh, không bò kết
dính.
 Kẹo không thay đổi tính chất vật lý:sự xuất hiện các hạt tinh thể
không mong muốn mà chủ yếu là tinh thể đường saccharose làm
giảm giá trò cảm quan do tạo cảm giác nhám khi ngậm kẹo. Khi sử
dụng mạch nha tạo cho dung dòch có độ nhớt cao, làm giảm tốc độ
kết dính.
1.3. Acid hữu cơ:
- Được sử dụng làm chất điều vò cho các loại kẹo trái cây. Tuy nhiên khi sử
dụng acid sẽ làm tăng lượng đường chuyển hoá trong kẹo. Để hạn chế sự
chuyển hoá này ta dùng nó ở dạng muối.
- Trong sản xuất kẹo bạc hà người ta sử dụng muối kali tactrat.
1.4. Hương liệu:
- Mùi thơm của kẹo được tạo thành từ mùi thơm của bản thân các nguyên liệu
có trong kẹo, mùi từ sản phẩm của các phản ứng xảy ra trong quá trình nấu
kẹo và mùi của hương liệu đưa vào.
- Vì sản xuất kẹo bạc hà nên ta sử dụng tinh dầu bạc hà làm hương liệu. Tuy
nhiên cần lưu ý là lượng đưa vào vừa phải: nếu nhiều quá thì sẽ cảm thấy xốc
mũi, khó chòu, mất cảm giác hài hoa øêm dòu khi ăn kẹo nhưng nếu ít quá thì

không đủ thơm.
- Hương liệu là tinh dầu dễ bay hơi nên ta cần sử dụng các chất đònh hướng để
cố đònh thành phần của hương làm cho hương liệu được phân bố đều trong kẹo.
1.5. Màu thực phẩm: (màu tự nhiên hoặc màu tổng hợp)
- Màu tự nhiên thường không gây độc hại cho cơ thể người nhưng lại không
bền màu và có pH ổn đònh khác nhau, dễ bò oxi hoá và biến màu.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
trang
6
Tiểu luận về kẹo
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
-
- Màu tổng hợp thường không gây độc cấp tính mà có tác dụng tích luỹ lâu dài
nên việc ngộ độc màu thực phẩm rất khó phát hiện.
- Yêu cầu: màu phải tan trong nước. Hoà chất màu với nước theo tỉ lệ
nước/màu = 9 / 1 .
- Lượng màu đưa vào kẹo không vượt quá 0.01% khối lượng kẹo.
1.6. Các phụ gia khác:
- Các chế phẩm enzyme thuỷ phân: amylasa và proteasa thường được dùng để
thuỷ phân triệt để hơn trong quá trình thuỷ phân tinh bột thành dung dòch
đường (syrup) có độ nhớt và độ ngọt theo yêu cầu.
- Khi nấu dung dòch đường có nồng độ cao, trong thiết bò chân không dễ có
hiện tượng tạo bọt nhiều trên bề mặt, làm tổn thất sản phẩm. Do đó có thể
dùng dầu thực vật để giảm sức căng bề mặt làm phá bọt.
- Các chất phụ gia dùng trong bảo quản bánh kẹo thường được dùng bao gồm
các chất kháng vi sinh vật như acid sorbic, acid benzoic và các muối của nó.
Người ta cũng có thể sử dụng các muối sulfite (NaHSO
3
, Na
2

SO
3
) vừa có tác
dụng tẩy trắng vừa có thể loại trừ SO
2
dư trong khi còn đun nóng.
Công thức phối chế kẹo bạc hà:
Nguyên liệu Nấu ở áp suất thường Nấu chân không
Đường (kg)
Mạch nha (kg)
Kali acid tactrat (g)
Tinh dầu bạc hà (ml)
Chất màu (nâu)
24
-
54
28
2
35
18
-
56
2-3
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
trang
7
Tiểu luận về kẹo
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
-
2.Quy Trình Công Nghệ:

2.1-Sơ đồ công nghệ :
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
trang
8
Tiểu luận về kẹo
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
-
Chuẩn bò syrup
Nấu
Phối trộn
Đònh hình
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
trang
Nguyên
liệu
Phụ gia
Nhâ
n
9
Tieồu luaọn ve keùo
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
-
Bao goựi
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
trang
10
Tieồu luaọn ve keùo
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
-
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

trang
11
Tiểu luận về kẹo
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
-
2.2- Thuyết minh quy trình:
a)Nguyên liệu:
- Việc phối liệu kẹo cứng gồm hai phần:
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
trang
Sản
phẩm
Phế
phẩm
Phế
phẩm
12
Tiểu luận về kẹo
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
-
+ Chất ngọt.
+ Chất điều vò.
-Công thức phối chế kẹo bạc hà:
Nguyên vật liệu Nấu ở áp suất thường Nấu ở áp suất chân không
Đường kính(kg)
Mật tinh bột(kg)
Kali acid tactrate(g)
Tinh dầu bạc hà(ml)
Chất màu(nâu) (g)
24

24
54
28
2
35
18
18
56
2-3
b) Chuẩn bò syrup:
- Mục đích của quá trình chuẩn bò syrup nhằm hoà tan hoàn toàn tinh thể đường và
phân tán đều các nguyên liệu khác thành một dung dòch đồng nhất chuẩn bò cho quá
trình tiếp theo.
-Yêu cầu:
- Trong giai đoạn này dung dòch đường sẽ sôi.Thường nhiệt độ đêùn 106
0
C dung dòch
đường sẽ sôi, sau đó nhiệt độ tăng chậm, khi vượt quá 106
0
C coi như đường tan hoàn
toàn. Quá trình nấu syrup cần chú ý các yếu tố sau:
+Nhiệt độ của nước(khoảng 80
0
C).
+Lượng nước dùng để nấu(30-33% tổng lượng chất khô là thích hợp nhất).
+Tình trạng khuấy và sôi của dung dòch.
- Thời gian hoà đường phụ thuộc vào hàm lượng chất khô trong phối liệu, diện tích gí
nhiệt của thiết bò hoà đường, áp suất hơi và dạng truyền nhiệt.Tốc độ hoà đường còn
phụ thuộc tính chất khác của nguyên liệu ( cỡ lớn và độ đều của hạt đường),hàm
lượng chất keo và độ nhớt của dung dòch. Thông thường, thời gian hoà đường là 9-11

phút.
-Khi dung dòch đường sôi phải kòp thời đem lọc ,nếu không nước bốc hơi nhiều dung
dòch đặc lại lọc sẽ khó khăn.
-Trong phối liệu nếu chứa nhiều mật tinh bột và dextrin, lúc hoà đường sẽ tạo nhiều
bọt,nhất là lúc sôi bọt canøg nhiều thậm chí trào ra ngoài nồi,gây tổn thất và sự cố.Lúc
này nên cho vào một ít dầu hạ bọt.Thường dùng là dầu lạc.
c) Nấu kẹo:
- Mục đích :
- Tăng nồng độ chất khô trong dung dòch syrup, tăng độ ngọt.
Yêu cầu:
-Quá trình nấu kẹo gồm hai giai đoạn liên tiếp như sau:
+ Bốc hơi ở áp suất thường.
+ Bốc hơi chân không.
* Bốc hơi ở áp suất thường:
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
trang
13
Tiểu luận về kẹo
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
-
- Dung dòch syrup khi gia nhiệt bốc hơi sơ bộ thì hàm lượng chất khô của dung dòch
đường hoà tan hoàn toàn khoảng 80% trở xuống.Trong khi nấu kẹo bằng nồi chân
không, nếu gia nhiệt sơ bộ làm bốc hơi một phần nước của dung dòch đường sẽ có lợi
cho sản xuất,khiến cho quá trình sản xuất thực hiện dược nhòp nhàng hơn.
-Gia nhiệt sơ bộ là một khâu không thể thiếu được trong quá trình nấu kẹo chân
không,nhưng phải khống chế các điều kiện dưới đây:
+Thời gian gia nhiệt: 10-14 phút.
+ Nhiệt độ cao nhất :115-118
0
C.

+Hàm lượng chất khô của dung dòch đường khống chế ở 86-88%.
+Độ pH: 5.
* Bốc hơi chân không:
-Dung dòch syrup sau khi gia nhiệt sơ bộ được rút xuống bộ phận cô đặc chân
không,nhờ chân không trong thiết bò.Ở điều kiện chân không, dung dòch tiếp tục bốc
hơi nhanh chóng để đạt được độ ẩm thích hợp,nếùu độï ẩm cao thì kẹo thành phẩmûm sẽ
mềàm,không dòn.Trong môi trường chân không nước dễ bốc hơi,nhiệt độ dung dòch
mau hạ xuống,điều này hạn chếđược phản ứng phân huỷ và thuỷ phân các loại đường
ở nhiêït độ cao,do đó hạn chế được sự tăng hàm lượng đường khử và sự tạo thành các
chất màu ở kẹo thành phẩm.
+Dung dòch cô đặc đến hàm lượng chất khô đạt 97%,ta thu được khốâi kẹo cứng.
+Trong giai đoạn này dung dòch đường tiếp tục bốc hơi, có thể xảy ra quá trình
caramen hoá ,cuối cùng nhiệt độï của dung dòch đường hạ nhanh chóng, độ nhớt tăng
nhiều,hàm lượng nước trong dung dòch càng giảm, lớp bọt dâng lên càng yếu.Toàn bộ
thời gian cô đặc chân không khoảng 5-10 phút.
-Các biến đổi của nguyên liệu:
* Khi nấu đường trong môi trường acid hoặc môi trường trung tính thì những hợp chất
phức tạp được tạo ra.Thành phần và tính chất của hợp chất này phụ thuộc vào mức độ
tác dụng nhiệt, vào nồng độ đường,vào loại đường, điều kiện nấu, vào phản ứng của
môi trường.
-Sự phân huỷ đường có thể tạo ra các chất;
+ Alhydrid đường.
+ Hydroxymetylfufuron .
+ Hợp chất màu.
+ Những sản phẩm acid khác như:
Acid levilic.
Acid formic.
Acid lactic.
- Những sản phẩm khác như; diacylacetic, gluceralaldehyd.
* Sau khi ra khỏi nồi nấu chân không khối kẹo cần trong suốt,không có vết đục,màu

sắc vàng tươi.Thành phần hoá học của khối kẹo:
+ Sacharose : 58%
+ Dextrin : 20%
+ Glucose: 10%
+ Fructose : 3%
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
trang
14
Tiểu luận về kẹo
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
-
+ Maltose : 7%
+ Độï ẩm : 2%
Thiết bò sử dụng là nồi nấu liên tục:
- Thiết bò cô đặc bán liên tục, tác nhân gia nhiệt là hơi nước quá nhiệt, có buồng đốt
ngoài dạng ống xoắn.
- Đặc tính kỹ thuật:
STT THÔNG SỐ GIÁ TRỊ
1 Chiều cao 3100 mm
2 Chiều dài 1900 mm
3 Chiều rộng 1470 mm
4 Năng suất 600 kg/h
5 Vật liệu buồng bốc Inox
6 Nhiệt độ làm việc 174
0
C
7 Áp lực làm việc 8 bar
8 Bề mặt truyền nhiệt ống xoắn ruột gà 365 dm
3
9 Thể tích bao hơi 365 dm

3
10 Thể tích buồng bốc 50 dm
3
11 Bơm chân không vòng nước 4-5 kw
12 Bơm piston 0.8 kw
* Cơ chế hoạt động:
Dòch syrup được bơm piston bơm liên tục từ bồn chứa trung gian vào ống ruột gà. Hơi
quá nhiệt áp suất khoảng 7-8 hg/cm
2
được đưa vào khoảng không gian giữa ống ruột
gà và vỏ đẻ gia nhiệt cho dòch syrup đến nhiệt độ sôi. Tuỳ thuộc vào áp lực hơi mà
điều chỉnh lưu lượng bơm thích hợp. Sau khi đi hết chiều dài của ống ruột gà, dòch
syrup sẽ bốc hơi một phần trong buồng bốc tự nhiên.Dòch tiếp tục đi vào buồng bốc
hơi chân không theo ống trung tâm qua van côn.Tại buồng chân không khối kẹo tiếp
tục được gia nhiệt để duy trì nhiệt độ, hạn chế tình trạng kẹo dính lại nồi khi xả.Sau
khoảng thời gian từ 3-5 phút kẹo sẽ được xả ra ngoài ở phía đáy thiết bò, mỗi lần xả
khoảng 55-60 kg.
* Các thông số kỹ thuật của quá trình nấu :
- p suất hơi : 7-8 kg/cm
2
- Độ chân không : 600-650mmHg
- Thời gian lưu : 3-5 phút/mẻ.
- Nhiệt độ syrup sau khi ra khỏi ống ruột gà: 130-140
0
C.
d)Phối trộn:
- Khi được nấu xong, kẹo được xả xuống nồi đánh trộn và trộn với lượng phụ gia
tương ứng đến khi phân tán đều các chất này.Tiếp tục trộn đều giúp cho kẹo thành
phẩm có chất lượng cảm quan đồng đều.Không nên khuấy trộn nhiều vì như vậy sẽ
làm xuất hiện các bọt khí rất khó phá vỡ trong khối kẹo, làm cho kẹo bò đục.

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
trang
15
Tiểu luận về kẹo
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
-
e) Làm nguội:
- Mục đích của làm nguội sơ bộ:
Khối kẹo sau khi trộn phụ gia vẫn còn ở nhiệt độ tương đối cao, độ nhớt thấp nên tinh
thể đường có thể kết tinh lại dễ dàng, vì vậy phải nhanh chóng làm nguội kẹo.Khối
kẹo được đổ ra mặt bàn làm nguội bằng tôn tấm có độ bóng thích hợp.Trước khi sử
dụng phải vệ sinh mặt bàn làm nguội và bôi trơn bằng hỗn hợp chất chống dính.T
rong giai đoạn này có thể phối trộn kẹo đầu đuôi vào khối kẹo.
-Khi nhiệt độ của khối kẹo trên mặt bàn làm nguội đến 105-110
0
C ,thì cho thêm chất
màu vào.Tinh dầu bạc hà không nên cho vào quá sớm,tránh bò bay hơi nhưng cũng
không cho vào quá muộn vì khi nhiệt độ hạ thấp xuống ,độ dính của khối kẹo tăng,
khó đảo trộn cho hương liệu phân bố đều khắp cả khối kẹo.
-Làm nguội bằng kneading:
Khối kẹo từ bàn làm nguội sơ bộ được đưa vào máy kneading, tại đây khối kẹo được
xoay tròn nhờ bàn làm nguộïi dạng mâm xoay 2 lớp với tác nhân giải nhiệt là nước
được làm lạnh. Khối kẹo bên trên được cán, trộn đều liên tục bằng một rulo dạng trái
khế, sau đó khối kẹo được đưa lên máy lăn côn.
-Bàn làm nguội :
+Công dụng: Hạ nhiệt độ cho khối kẹo sau khi nấu.
+ Chủng loại: thiết bò trao đổi nhiệt gián tiếp.
+ Cơ chế hoạt động: Nước lạnh chảy phía dưới mặt bàn bằng tôn tấm. Khối kẹo sau
khi phối trộn được trải thành lớùp mỏng trên mặt bàn làm nguội.Sau khoảng 3-4 khối
kẹo thì được đẩy vào máy Kmeading.

+ Thông số kỹ thuật:
Nhiệt độ nước lạnh : khoảng 20
0
C
Nhiệt độ kẹo trước khi vào bàn làm nguội:khoảng 118
0
C
Nhiệt độ kẹo sau khi ra khỏi bàn làm nguội : 80-90
0
C
Diện tích mặt bàn: 3m
2
-Máy Kneading:
+ Công dụng:làm nguội đều toàn bộ khối kẹo.
+ Chủng loại:Thiết bò làm nguội gián tiếp bằng nước lạnh kết hợp với bộ phận cán.
+Đặc tính kỹ thuật:
STT THÔNG SỐ GIÁ TRỊ
1 Trục con lăn cán kẹo,máng cuốn kẹo inox
2 Đường kính mâm quay 1400 mm
3 Động cơ chính 5Hp
4 Số vòng quay 1450v/phút
5 Chiều cao 2100mm
6 Chiều dài 4500mm
7 Chiều rộng 1650mm
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
trang
16
Tiểu luận về kẹo
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
-

8 Năng suất 600kg/h, 50kg/mẻ
+ Cơ chế hoạt động: Nước lạnh được đưa vào phía mâm xoay và ở trong vành hướng
kẹo. Khối kẹo sau khi ra khỏi bàn làm nguội được đưa vào mâm xoay rồi đi vào trục
cán trái khế. Ra khỏi trục cán khối kẹo đi qua vành hướng hẹp rồi lại theo mâm xoay
trở lại các bước ban đầu.
+ Thông số kỹ thuật:
Thời gian lưu của khối kẹo;3phút
Nhiệt độ của nước lạnh: 18
0
C
Nhiệt độ kẹo sau khi ra khỏi máy:70-80
0
C
Số vòng quay của mâm xoay:16 vòng/phút.
Số vòng quay của động cơ quay rulo:1400vòng/phút.
e.Tạo hình:
- Mục đích:
Để kẹo cứng thành phẩm có cỡ lớn đều đặn, hình dạng hoàn chỉnh, đẹp.
- Yêu cầu:
• Phải tiến hành dập khuôn để tạo hình 1 cách kòp thời và nhanh chóng ngay khi
khối kẹo được làm nguội đến độ keo quánh thích hợp.
• Trước khi tạo hình , khối kẹo phải được giữ nhiệt độ thích hợp:
 Nhiệt độ cao quá:khối kẹo quá mềm , dễ linh động, khó tạo hình, hoặc
nếu có thành hình thì kẹo cũng dễ bò biến dạng, thậm chí còn dính với
nhau thành cục.
 Nhiệt độ thấp quá: khi vừa trở thành dạng rắn đã mất ngay tính keo
quánh, dù đã tạo hình, bề mặt kẹo cũng không hoàn chỉnh, dấu khuôn
không rõ ràng, thậm chí còn mẻ đầu sứt cạnh.
- Biến đổi của nguyên liệu:
Khối kẹo trước và sau tạo hình :

• Đều ở trạng thái nóng.
• Lượng đường chuyển hoá tăng 1%.
- Thông số kỹ thuật:
Thời gian thực hiện : không quá 30 phút. ( do biến đổi ở trên ,ta không nên đặt khối
kẹo ở trạng thái nóng quá lâu.)
- Thiết bò:
Khối kẹo sau khi được làm nguội được cho qua máy lăn côn ( để se khối kẹo
thành hình côn) rồi qua máy vuốt( để đảm bảo cho viên kẹo tạo thành được đồng
nhất) rồi qua máy dập ( để tạo hình viên kẹo).
Máy lăn côn:
Đặc tính kỹ thuật:
STT THÔNG SỐ GIÁ TRỊ
1 Tỷ số truyền 1:29
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
trang
17
Tiểu luận về kẹo
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
-
2 Động cơ chính 1.1kW
3 Các quả côn 4 quả inox
4 Sức chứa giữa các quả côn 100-180kg
5 Động cơ nâng hạ 1.5kW
6 Chiều dài 2235mm
7 Chiều rộng 720mm
8 Chiều cao 1250mm
Nguyên lý hoạt động:
- Khi máy hoạt động các trục côn được xoay cùng chiều và đổi chiều quay liên
tục ( sau khoảng nửa phút) để tránh cho khối kẹo không bò xoắn.
- Khối kẹo sau khi ra khỏi bàn làm nguội được đưa lên máy. Dưới tác động của

các trục côn khối kẹo sẽ được se thành hình khối côn và đi về cuối máy vào hệ thống
các trục vuốt gồm 4 cặp bánh vuốt có tiết diện nhỏ dần và vận tốc quay tăng dần.
Cấu tạo:
- Gồm 4 trục hình côn được lắp đối xứng tạo thành một không gian hình côn.
Trên bề mặt các trục có những khía nối để tăng ma sát giữa trục với khối kẹo.
Máy vuốt :
Cấu tạo:
Gồm 4 cặp bánh vuốt có tốc độ tăng dần , khoảng cách khe giữa 2 bánh răng
trong 1 cặp nhỏ dần.
Máy dập :
Phải thường xuyên giữ gìn sạch sẽ ,các đường nét trong khuôn phải đảm bảo rõ ràng.
Lúc tạo hình, nếu nhiệt độ trong phân xưởng quá thấp,thỏi kẹo tiếp xúc với mặt khuôn
lạnh , viên kẹo dễ dàng bò nứt nẻ => trước khi cho thoi kẹo vào máy tạo hình, phải gia
nhiệt sơ bộ để khuôn kẹo nóng lên.
Khi máy tạo hình làm việc liên tục, mặt khuôn kẹo sẽ phát nhiệt, kẹo sẽ dính lên mặt
khuôn, gây kẹt khuôn. => quét sáp ong lên thỏi kẹo và thổi gió lạnh vào khuôn kẹo.
Khi trời ẩm , trên mặt khuôn kẹo đọng lại những giọt nước nhỏ, dễ làm cho kẹo bò
dính khuôn và mặt kẹo bò hồi đường.=>phải quét dầu lên thỏi kẹo và mặt khuôn,
nhưng tốt nhất là lắp máy điều hoà ôn ẩm độ trong phân xưởng tạo hình, đảm bảo cho
ôn ẩm độ phù hợp với yêu cầu kỹ thuật.( thường ở nhiệt độ 25
0
C, độ ẩm tương đối
70%).
Lưu ý :
Độ nghiêng máy lăn côn, tốc độ các cặp bánh vuốt và tốc độ dập viên được điều
chỉnh cho thích hợp và đồng bộ, duy trì cho phôi kẹo ra khỏi máy vuốt có kích
thước đồng đều, như vậy các viên kẹo thành phẩm mới có kích thước đồng đều.
f.Chọn kẹo :
Kẹo trước khi gói cần được làm nguội và chọn kỹ.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

trang
18
Tiểu luận về kẹo
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
-
Làm nguội :
Mục đích:
Viên kẹo sau tạo hình có nhiệt độ khá cao nên còn rất mềm, dễ bò biến dạng. Vì
vậy trước khi gói cần làm nguội các viên kẹo xuống nhiệt độ bình thường.
Cách tiến hành :
Thổi gió lạnh lên mặt kẹo,kẹo được làm nguội đến nhiệt độ cao hơn nhiệt độ
phòng 1 ít.Sau đó, kẹo được chuyển tới tủ chứa kẹo và tiến hành bao gói ngay.
Chọn kẹo :
Mục đích :
• Loại ra những viên kẹo biến dạng ,không đúng quy cách.( những viên
kẹo này loại dùng được thì để đấu vào mẻ sau,loại hồi và chảy coi là phế
phẩm).
• Nếu gói bằng máy phải chọn thật kỹ, ne không , máy gói sẽ bò tắc do
hình thể viên kẹo không đồng nhất.
Đối với phân xưởng không có thiết bò điều hoà ôn ẩm độ, tuyệt đối không để kẹo trần
trong không khí ẩm quá lâu,phải bảo đảm cân bằng giữa tốc độ tạo hình và tốc độ gói
kẹo và có những biện pháp bảo quản thích đáng.
g.Gói kẹo :
Kẹo chọn xong phải gói ngay .Những viên kẹo đã làm nguội hút ẩm rất nhanh.
- Mục đích:
Cách ly viên kẹo với môi trường không khí bên ngoài, giúp kéo dài thời gian bảo
quản.
- Biến đổi của nguyên liệu:
Trong quá trình làm nguội , tạo hình,chọn và gói , hàm ẩm của kẹo có thể tăng
quá 1%, sau khi gói vẫn xảy ra hiện tượng chảy kẹo nghiêm trọng.

- Thông số kỹ thuật và thiết bò:
• Phải có phòng gói kẹo riêng và đặt máy điều hoà ôn ẩm độ.Nhiệt độ trong
phòng không được quá 20
0
C và độ ẩm tương đối 60% trở xuống.
• Đối với phân xưởng không đặt máy điều hoà ôn ẩm độ , phải có tủ chứa kẹo ,
đáy tủ có rải vôi để hút ẩm. Kẹo tạo hình xong , lần lượt đưa vào tủ và chuyển
để đóng gói dần.
• Máy đóng gói kẹo cứng pack 300 CA:
1. Công dụng: đóng gói viên kẹo.
2. Đặc tính kỹ thuật:
STT THÔNG SỐ GIÁ TRỊ
1 Kiểu Gói gối
2 Nguồn điều khiển 24VDC, điều khiển bằng PLC
3 Nguồn động lực 3 pha 380V
4 Động cơ chổi quét 0.18 kW
5 Động cơ xích mâm Servomotor
6 Động cơ bánh dao Servomotor
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
trang
19
Tiểu luận về kẹo
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
-
7 Động cơ đầu dao Servomotor
8 Kiểu màng PP/OPP
9 Công suất tối đa 1500 viên/ph
Mô tả:
- Máy có bảng số điện tử để biểu hiện các thông số tốc độ gói, nhiệt độ,
thông báo các sự cố máy, thời gian hoạt động máy, lượng kẹo gói được.

- Công tắc cấp điện cho máy được đặt ở trước tủ điện.
- Công tắc cấp điện cho các điện trở gia nhiệt ở bên hông máy.
- Phễu nhập liệu hình nón cụt.
- Mâm phân phối gồm 2 đóa bằng kim loại: 1 đóa có gia công các lỗ để
chứa kẹo, 1 đóa có hình côn.
- Xích tải kẹo.
- Cặp bánh dán dọc
- Cặp bánh dán ngang.
3. Nguyên tắc hoạt động:
- Kẹo được đổ vào phễu đựng của máy gói. Từ phễu kẹo được đưa vào
mâm phân phối. Các đóa của mâm phân phối quay với một tốc độ khác nhau, cùng với
hệ thống chổi quét kẹo sẽ điền đầy vào các lỗ này. Sau đó nhãn gói kẹo được xích tải
đưa qua cặp bánh dán đọc được gia nhiệt để dán bụng viên kẹo. Sau đó dây kẹo lại
tiếp tục được đưa sang cặp bánh dán ngang và cũng được gia nhiệt để dán 2 đầu viên
kẹo và cắt thành viên kẹo rời.
• Kẹo gói phải đạt các tiêu chuẩn sau:
o Kẹo gói phải có số viên theo đúng quy đònh.
o Không lẫn kẹo lép, kẹo bò cán và không có nhân.
o Đường dán phải kín và chắc, không bò đứt đầu.
o Bao gói phải được cắt đúng kích thước và đúng vò trí,giấy phải sát vào
kẹo và không bò rách ,2 đầu viên kẹo phải xoắn ¾ vòng.Tuyệt đối
không được gói ẩm.
h.Đóng túi:
- Mục đích:
Một lần nữa cách ly viên kẹo với môi trường không khí bên ngoài, giúp kéo dài
thời gian bảo quản.
- Thiết bò :
• Máy đóng túi GV3BM:
1. Công dụng: cân và đóng túi kẹo.
2. Đặc tính kỹ thuật:

ST
T
THÔNG SỐ GIÁ TRỊ
1 Gió nén 5bar
2 Tần số dòng điện 50Hz
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
trang
20
Tiểu luận về kẹo
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
-
3 Hiệu điện thế máy (3 pha) 380V
4 Hiệu điện thế cân(1 pha) 220V
5 Kiểu màng OPP30/CPP30/OPP20/MCPP25
6 Độ chính xác Tăng giảm 1g cho 200g, cân
bằng Load cell
7 Kích thước cân 1400x1500m
8 Tốc độ cân 70-120mẻ/ph, cân bằng Load
cell
9 Số đầu cân 14
1
0
Phạm vi cân 2g-1kg
- Máy đóng túi có bộ phận cân được thiết kế để cân trọng với độ chính
xác rất cao và với tốc độ rất nhanh.Đó là nhờ chức năng của hệ thống chọn lựa tổ hợp
discharge của máy vi tính . Máy vi tính này có khả năng cho phép thiết lập chương
trình cho 100 - 150 sản phẩm, và mỗi một chương trình có thể gọi ra một cách dễ
dàng, nhanh chóng . Hơn nữa mạch điện tử của cân rất đặc biệt , nó có khả năng làm
giảm ảnh hưởng độ rung của sàn. Hầu hết các bộ phận của cân như : hộp đệm , hộp
cân, cửa discharge, đều đượcï làm bằng thép không gỉ đặc biệt .Nguồn động lực

chính của máy đóng túi là gió nén.
• Túi kẹo phải đạt các tiêu chuẩn sau:
o Đảm bảo đúng khối lượng kẹo ghi trên gói
o Trên mỗi túi có ghi thời hạn sử dụng được profile dán dọc và dán ngang
sắc nét không nhăn nhúm.
o Đường ép phải chắc và kín, đẹp.
o Hình dạng cân đối, không bò lệch
o Nhãn túi phải cắt đúng vò trí và đúng kích thước.
i.Đóng thùng:
• Mục đích :
Tiếp tục ngăn cách các túi kẹo với môi trường, tạo một đơn vò sản
phẩm lớn hơn, thuận lợi cho quá trình vận chuyển, sắp xếp, bảo quản, bốc
dỡ, phân phối.
• Trong quá trình đóng thùng cần chú ý bảo đảm đúng số túi kẹo trong thùng
theo quy đònh.
3.Những sự cố thường gặp trong quá trình sản xuất kẹo:
3.1 Những sự cố:
Sự cố chủ yếu và thường gặp nhất trong quá trình làm các loại kẹo là kẹo chảy và
hồi đường.
a. Kẹo chảy:
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
trang
21
Tiểu luận về kẹo
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
-
 Nếu bảo quản kẹo cứng trong suốt, có dạng thuỷ tinh vô đònh hình, để
kẹo tiếp xúc với không khí có hàm ẩm tương đối cao, thì kẹo sẽ hấp
thu các phần tử hơi nước ở xung quanh một cách nhanh chóng và sau
một thời gian nhất đònh mặt kẹo sẽ ướt, dính và đục dần. Hiện tượng

này gọi là chớm chảy.
 Nếu hàm ẩm trong không khí không thay đổi hoặc tăng lên, kẹo cứng
chớm chảy lại tiếp tục hấp thu hơi nước một cách không hạn chế, độ
nhớt của kẹo càng giảm xuống, không giữ được thể rắn được nữa, mặt
kẹo bò loãng ra ở dạng dung dòch. Hiện tượng này gọi là kẹo chảy.
 Nếu tiếp tục chảy sẽ dẫn đến kết quả là viên kẹo trở thành một mẫu
nước đường. Hiện tượng này gọi là chảy nghiêm trọng.
b. Kẹo hồi:
Với kẹo cứng chớm chảy, nếu các điều kiện bên ngoài như hàm
lượng hơi nước, lưu tốc của không khí xung quanh… thay đổi, các phân
tử nước đã bò hấp thu trên bề mặt kẹo lại có khả năng khuếch tán vào
không khí, khiến cho phân tử đường đã bò hoà tan trên mặt kẹo có cơ
hội kết tinh trở lại và phá vỡ trạng thái thuỷ tinh vô đònh hình nguyên
có của kẹ. Qua một lần biến đổi như vậy, mặt ngoài của viên kẹo sẽ có
một lớp kết tinh màu trắng. Hiện tượng này nhìn thấy rất rõ qua mặt cắt
của kẹo: đó là kẹo hồi.
Dựa theo quá trình phát sinh và tính chất riêng biệt, có thể chia
làm 2 dạng hồi:
 Hồi cưỡng bức: do phối liệu hay do thao tác tổng quá trình gia
nhiệt và làm nguội
 Hồi tự nhiên: sau khi tạo hình không thấy kẹo cứng có hiện
tượng kết tinh, nhưng do nhiều nguyên nhân phức tạp khiến cho
kẹo cứng có điều kiện tiếp xúc và trao đổi với không khí bên
ngoài, từ đó tạo thành lớp kết tinh rõ rệt.
3.2 Nguyên nhân kẹo chảy và kẹo hồi:
a . Do phối liệu:
- Đây là một nhân tố nội tại cơ bản quyết đònh kẹo cứng có khuynh hướng hồi
hoặc chảy.
- Nguyên nhân chủ yếu làm cho kẹo cứng bò chảy là cho quá nhiều chất khử
vào phối liệu. Chất khử làm tăng độ hoà tan chung của phối liệu: độ hoà tan càng lớn

thì mức chênh leach giữa áp suất hơi bão hoà của phối liệu và áp suất hơi của không
khí xung quanh. Chất khử làm tăng độ hoà tan nhưng chất khử lại hú ẩm với mức độ
khác nhau. Chính sự hút ẩm này là nhân tố nội tại làm cho kẹo cứng dễ chảy.
- Hồi cưỡng bức là do hàm lượng chất khử trong phối liệu quá ít. Hồi tự nhiên
là do hàm lượng chất khử thiếu một phần nhỏ. Do đó, từ tốc độ hồi đường có thể phán
đoán được mức thiếu hụt chất khử.
Vì kẹo chảy gây nên tình trạng biến chất sản phẩm nghiêm trọng hơn kẹo hồi,
đồng thời kẹo cứng sau khi chảy dễ chuyển sang hồi. Do đó khi nghiên cứu phối liệu,
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
trang
22
Tiểu luận về kẹo
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
-
nếu có thể ngăn chặn một cách có hiệu nghiệm kẹo chảy cũng chính là hạn chế tình
trạng hồi đường xảy ra.
b. Do thao tác:
 Độ pH của dung dòch đường: đây là nhân tố chủ yếu làm cho saccharose phân
giải thành đường chuyển hoá (hiện tượng nghòch đảo đường) trong quá trình gia
nhiệt. Nếu trước khi nấu kẹo ta khống chế thích đáng giá trò pH thì khả năng
kẹo chảy sẽ giảm đi. Nhưng nếu pH > 7, lượng đường chuyển hoá giảm bớt
nhưng có thể làm phân giải các chất khác, khiến sản phẩm trở nên sâm màu.
 Nhiệt độ nấu kẹo:
• Nhiệt độ dưới 150
o
C : đường phân giải tương đối chậm.
- Nhiệt độ vượt quá 160
o
C :tốc độ phân giải sẽ tăng nhanh.
 Thời gian gia nhiệt: nếu gia nhiệt dài thì saccharose sẽ càng phân giải ra

đường chuyển hoá. Khi đó tính hút ẩm sẽ tăng nhiều.
 Tạo thành mầm tinh thể: trong quá trình hoà tan saccharose, nếu cho nước
không đủ hoặc thao tác không tôt, hạt đường không tan hết biến thành mầm
tinh thể. Khi độ nhớt dung dòch đường càng lớn, nhiệt độ giảm xuống, những
mầm tinh thể này sẽ biến thành nhân tố kết tinh, cuối cùng làm cho khối kẹo
có hiện tượng hồi đường cục bộ hoặc toàn thể.
 Va đập và ma sát: khi dung dòch saccharose bước vào trạng thái quá bão hoà,
nếu và đập mạnh và ma sát với máy móc thiết bò cũng có thể gây nên kẹo hồi.
 Bảo ôn trong thời gian dài:
 Kẹo tiếp xúc với không khí ẩm trong thời gian dài:
c. Do khí hậu:
Độ ẩm tương đối của không khí Hiện tượng
Dưới 50% Kẹo cứng hầu như không bò chảy, bò hồi
Trên 60% Kẹo bò chảy hoặc hồi với mức độ khác nhau.
Trên 80% Kẹo chảy rõ rệt
Bão hoà Hầu hết bò chảy nặng
3. Phương pháp chống chảy, chống hồi:
 Khi phối kẹo, trước hết phải xác đònh hàm lượng đường khử, thường khống chế
ở 12-18%.
 Trong một số trường hợp có thể dùng dextrin bổ sung vì nó có độ nhớt cao có
trể ngăn chặn sự kết tinh và hút ẩm.
 Trước khi gia nhiệt phải khống chế độ pH. Tốt nhất nên giữ ở pH gần trung
tính.
 Nếu trong dung dòch có nhiều acid mạnh thì có thể cho thêm chất đệm để giảm
bớt nồng độ ion H
+
trong dung dòch. Chất đệm thường dùng là Natri acetate
0.02%.
 Nhiệt độ nấu kẹogiữ ở phạm vi cho phép: không vượt quá 160
0

C ( nấu trực tiếp
bằng lửa than) hoặc 140
0
C (nấu bằng hơi).
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
trang
23
Tiểu luận về kẹo
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
-
 Thời gian gia nhiệt càng ngắn càng tốt.
 Hoà tan đường triệt để.
 p suất hơi đốt phải đạt 6 kg/cm
2
trở lên. p suất càng cao, tốc độ nấu kẹo
càng nhanh.
 Hàm lượng nước trong kẹo cứng khống chế 2-3%.
 Phân xưởng sản xuất hoặc cho kho chứa phải trang bò máy điều hoà không khí;
độ ẩm tương đối 50%, nhiệt độ ở 20
o
C là thích hợp.
 Vật liệu bao gói ngoài yêu cầu mỹ quan còn có khả năng chống ẩm.
4.Yêu Cầu Sản Phẩm:
4.1.Chỉ tiêu hoá học các loại kẹo:
Các chỉ tiêu Kẹo
cứng
Kẹo bơ
sữa
Kẹo
mềm

Kẹo có
nhân
Kẹo
sôcô
la
Kẹo
cao
su
Nước % < 3 4.5-9 12-20 Nhân < 20
Vỏ <3
<1.5 < 4
Tổng lượng đường khử % 12-20 14-23 20-30 12-20 5-8
Fructose % 2-4 2-4
Chất béo % 3-18 11-16 > 33
Muối Asen (mg/kg) 1 1 1 1 1 1
Muối thiếc (mg/kg) 100 100 100 100 100 100
Muối đồng (mg/kg) 30 30 30 30 30
Muối nhôm (mg/kg) 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5
Muối kẽm (mg/kg) 50 50 50 50 50 50
4.2. Chỉ tiêu cảm quan:
 Màu sắc: kẹo phải có màu sắc đẹp tự nhiên. Những màu sắc quá không tự
nhiên giống như các màu thực phẩm thì dễ gây cảm giác không an toàn cho
người sử dụng. Ngoài ra phải có độ trong sẽ làm tăng vẻ đẹp bên ngoài của
kẹo.
 Mùi, vò: kẹo có độ ngọt thanh, không gắt nếu không sẽ dễ gây cảm giác ngán
nếu ăn nhiều. Mùi thơm bạc hà hài hoà.
 Cấu trúc: vì là kẹo cứng nên yêu cầu có độ cứng thích hợp. Những kẹo nào có
hiện tượng chảy nước hay có lớp đường kết tinh bám trên bề mặt đều làm giảm
giá trò cảm quan.
5.Thành tựu công nghệ:

- Trong công nghệ sản xuất kẹo cacao và chocolate, người ta đã sử dụng máy nghiền
kết hợp trục nghiền.Khi kết hợp hai loại máy này thì có những ưu điểm sau:
+ Thời gian ngắn hơn.
+ Kích thước ngắn hơn.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
trang
24
Tiểu luận về kẹo
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
-
+ Độ nhớt cao hơn và giá trò sản xuất cao hơn.
- Lò nấu kẹo bằng điện và gas. Đây là lò nấu có công suất cao làm bằng
đồng và thép,có thể khống chế được nhiệt độ.
-Lò nấu P&H hiện đại.Loại lò này được thiết kế để nấu chảy và sản xuất kẹo
với nhiệt độ tối ưu.Nó thích nghi cho quy mô nhỏ ,nó tương đối nhẹ.Nó sẽ thay thế cho
loại máy ”Bain Marie” bởi nó ít tốn năng lượng và rẻ tiền hơn nhiều.
-Máy bao gói kẹo:
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
trang
25