Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

Báo cáo thực tập tốt nghiệp
nhà hàng wild lotus dã liên
Bố trí khu chế biến dựa trên khu
chế biến tại cơ sở thực tập
Bùi thị tơi
CB
3
A
2

2011-2013
Hà Nội - 2013
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Wild Lotus Dã Liên
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

báo cáo thực tập tốt nghiệp
* Học sinh thực tập:
bùi thị tơi
CB
3
A
2
2011-2013
* Đơn vị thực tập:
Nhà hàng Wild Lotus Dã Liên
Số 55A Nguyễn Du - Hai Bà Trng - Hà Nội
* Nội dung thực tập:

- Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập.
Sinh viên: Bùi Thị Tơi Lớp: CB
3
A
2
- 2 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Wild Lotus Dã Liên
MC LC
Trang
Lời nói đầu
Phần I. Giới thiệu về Nhà hàng Wild Lotus Dã Liên
!"#$$%%
&!'($v )*+%
,!%-./%+%
!0$1234%%#4%-56789% 21
Phần II. thực trạng việc bố trí khu chế biến tại nhà hàng &
1. Thc trng 24
2. Nguyờn lý - quy trỡnh c ỏp dng ti nh hng 25
3. Cỏc thit b quan trng trong b phn bp ca nh hng 26
Phần III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị &:
!-%-;<= &:
&!">-;<$(t, kin ngh 28
Kết luận ,
Sinh viên: Bùi Thị Tơi Lớp: CB
3
A
2
- 3 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Wild Lotus Dã Liên
LI NểI U

Trong cuc sng hin i húa hin nay, con ngi trờn th gii núi
chung ó cú c cm no, ỏo m v hn th na mt b phn ln ngi dõn
ó cú c s tha món n ngon mc p, nh lu xe hi thỡ nhu cu du lch
ca con ngi ngy cng tng.
iu ny kộo theo s phỏt trin ca rt nhiu cỏc loi hỡnh du lch
khỏc nhm ỏp ng mi nhu cu ca khỏch i du lch nh nhu cu n ung,
ngh ngi, vui chi gii trớ l nhng nhu cu tt yu khi con ngi tham gia
vo nhng loi hỡnh du lch ú. Chớnh vỡ vy s ra i ca cỏc khỏch sn
úng gúp mt phn rt quan trng trong ngnh du lch.
Trong ngnh du lch thỡ cỏc sn phm dch v chim t trng ln trong
ton b sn phm du lch m cỏc sn phm li c to ra t lao ng trc
tip l ch yu. Do vy cht lng lao ng l yu t quyt nh n cht
lng sn phm ca du lch.
Mi mt quc gia, mi mt dõn tc trờn th gii u cú nhng nột
truyn thng cú phong tc, tp quỏn riờng ca mỡnh. Chớnh nhng iu ú ó
lm con ngi mun tỡm hiu v khỏm phỏ nhng nột truyn thng ca mi
quc gia.
Du lch ó tr thnh mt nhu cu thit yu trong cuc sng ca con
ngi khi m cỏc nc trờn th gii ó ngy mt phỏt trin v a du lch
t lờn hng u phỏt trin cho chớnh nc mỡnh. Thỡ Vit Nam chỳng
ta khoa hc k thut phỏt trin, i sng ca con ngi ngy cng c
nõng cao thỡ kộo theo nhu cu du lch phỏt tri ngy cng mnh m. V trong
ngnh du lch nu n ó c ra i v l mt bc phỏt trin mi trong nn
vn húa m thc du lch v c khng nh: Nu n l mt ngh thut,
ngi u bp l mt ngh s.
Sinh viên: Bùi Thị Tơi Lớp: CB
3
A
2
- 4 -

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Wild Lotus Dã Liên
t nc ta c thiờn nhiờn u ói rt nhiu, vi nhiu danh lam
thng cnh ni ting vi nhng nột p bớ n v m cht dõn tc Vit Nam
thõn yờu nh: Sapa, Vnh H Long, Sm Sn, Lt v nhiu di tớch lch
s ni ting. ú chớnh l Ph c H Ni cú Vn Miu Quc T Giỏm,
Cung ỡnh Hu, Ph c Hi An.
Khụng ch l nhng nhu cu n ung, cỏc nhu cu m thut, thm m
mún n luụn c chỳ trng, nõng cao v phỏt huy vi cỏc mún n ngon,
sỏng to v hp dn, to iu kin cho khỏch du lch cú c hi bit c cỏc
mún n ngon tht c ỏo v tht hp dn ca t nc Vit Nam v ca cỏc
nc bn. Vớ d nh Vit Nam cú ph bũ Nam nh, ch mc H Long,
bỳn bũ Hu, cm Hu, bỳn Thang v ca nc ngoi nh í, xalat Nga v
mún Sushi ca Nht Bn, c sn Kim chi ca Hn Quc vi rt nhiu li
th v du lch ú, trong nhng nm gn õy Vit Nam du lch ang c
ỏnh giỏ l ngnh cụng nghip khụng khúi mang li khon thu ln cho
ngõn sỏch quc gia ca nc ta.
Vit Nam l mt t nc chu hu qu nng n ca chin tranh do
vy m nờn kinh t lc hu, ngnh du lch cha c chỳ trng nờn nhng
nm gn õy Vit Nam ang vn ra xa v cng ang sỏnh vai cựng vi
ngnh du lch trờn th gii. Trong tng lai nhng nm ti, Vit Nam s a
du lch tr thnh mt ngnh kinh t mi nhn ca t nc.
a ngnh du lch Vit Nam thc s tr thnh ngnh kinh t mi
nhn ca t nc, nc ta ó v ang m rng v phỏt trin ngnh kinh
doang khỏch sn, khỏch sn nhm ỏp ng y nhu cu ca khỏch trong
chuyn hnh trỡnh du lch v phn u cú th sỏnh vai vi cỏc cng quc
nm chõu Vit Nam s l mt nc c tt c cỏc nc bit n v l
im du lch tht s hon ho trong mt ngi du lch.
Vi xu hng ú, rt nhiu cỏc nh hng, khỏch sn ó xõy dng cho
mỡnh nhng thc n phong phỳ vi cỏc mún n thun Vit gii thiu vi
Sinh viên: Bùi Thị Tơi Lớp: CB

3
A
2
- 5 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Wild Lotus Dã Liên
cỏc thc khỏch trong v ngoi nc thng thc v ó thu c nhng thnh
cụng ỏng k. Trong ú, phi k n nh hng Wild Lotus Dó Hng.
cú c nhng mún n ngon truyn thng thun Vit t nguyờn
liu hi sn, rau c qu nhit i thỡ ngoi s nng ng, nhy bộn ca cỏc
qun lý nh hng thỡ ph thuc mt phn rt ln n chuyờn mụn nghip v
kinh nghim ca nhng u bp. Khụng nhng vy cũn phi cn n s h
tr ca mỏy múc hin i, cỏch sp xp, b trớ khu ch bin sao cho phự
hp, thun tin cho ngi ch bin v hp v sinh m bo mún n ngon,
thm m, gi c cỏc vitamin thit yu ca thc phm.
Cũn vi riờng em c s hng dn tn tỡnh ca cỏc thy cụ giỏo
trong Khoa ch bin mún n Trng trung cp Kinh T - Du Lch Hoa Sa
v ban lónh o trong Nh hng Wild Lotus Dó Hng, em xin trỡnh by bỏo
cỏo thc tp tt nghip ca mỡnh vi ti: B trớ khu ch bin da trờn
khu ch bin ti c s thc tp.
?@.$%A-B-B%CD
Phn E "#$c s thc tp
Phn EE 2F%#AG2HI$JAJFc s.
Phn EEE ">-;<$(;IJ%
Phn kJK$
Trong quỏ trỡnh vit bỏo cỏo khụng trỏnh khi nhng thiu sút, em rt
mong quý thy cụ gúp ý bn bỏo cỏo ca em c hon thin hn.
Em xin chõn thnh cm n!
Sinh viên: Bùi Thị Tơi Lớp: CB
3
A

2
- 6 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Wild Lotus Dã Liên
Phn I
GII THIU V NH HNG WILD LOTUS D LIấN
1. Gii thiu chung v nh hng
Nm trờn trc ng Nguyn Du - Hai B Trng - H Ni, Nh hng
Wild Lotus Dó Liờn vi 3 tng c trang trớ theo phong cỏch c ỏo khỏc
nhau nhng vn li n tng sõu m cho thc khỏch. Khụng ging nh
nhng nh hng sang trng khỏc, ch cn qua cng Dó Liờn thc khỏch s nhỡn
thy li vo tht hy hu.

Nh hng Dó Liờn l mt trong nhng nh hng ni ting hng u khu
vc H Ni. Khụng ging vi cỏch thit k ca cỏc nh hng khỏc, 3 tng ca
nh hng c thit k theo 3 cỏch khỏc nhau, Dó Liờn chỳng ta bt gp mt
li kin trỳc c rt him thy.
Sinh viên: Bùi Thị Tơi Lớp: CB
3
A
2
- 7 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Wild Lotus Dã Liên
iu p vo mt bn u tiờn khi bc chõn vo nh hng l hỡnh nh
mt cu thang rng m. Ngay khi qua cng nh hng, õu ú l ting nc chy
rúc rỏch trờn nhng thanh g t cu k qua con sui nh, nhng bụng hoa
sỳng c t nm trờn nhng tỏn lỏ.
Nh hng c bi trớ n tng vi nhiu loi hoa ti ngay t cng vo
ti tng khụng gian phc v ti cỏc tng, c bit l hoa sen. Hin Dó Liờn l
mt trong nhng a ch c yờu thớch t nhng ba tic k nim õm nhc
din ra m cỳng, trang trng.

Vi sc cha hn 200 ch ngi ti 2 tng phc v: tng 2 v tng 3, Dó
Liờn chuyờn phc v cho nhng v quan khỏch i S Quỏn, nhng doanh nhõn
hay nhng on Tour ln dng chõn.
Sinh viên: Bùi Thị Tơi Lớp: CB
3
A
2
- 8 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Wild Lotus Dã Liên
Tng 2 vi sc cha hn 100 ngi, bao gm khụng gian phc v phũng
ln v 2 phũng VIP;
Tng 3 sc cha 100 ngi mang m phong cỏch Phỏp C n tng:
Nhng b bn gh hin i, nhng b salon sang trng, nhng bc tranh tng,
mnh rốm hay nhng b ốn bt mt, tt c mang n cho Dó Liờn mt khụng
gian m thc trang trng ỳng ngha.
Thc n l nhng mún n l v c ỏo khụng kộm. Cỏc thc khỏch cú
th thng thc mún sỳp ngụ, cn tõy vi vn thn cua hay salat ch tụm chiờn
vi st t v mayonnaise, hoc tụm cun min chiờn vi st trỏi mn Ly m
thc Vit Nam lm gc, u bp ca nh hng ó sỏng to bin tu ra nhiu mún
Sinh viên: Bùi Thị Tơi Lớp: CB
3
A
2
- 9 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Wild Lotus Dã Liên
n c trng riờng cho mỡnh. Chớnh vỡ vy, ti õy thc khỏch s c thng
thc nhiu mún n dõn tc nh: Cỏc mún ph, min, gi cun, nm, ch giũ,
nem nng, cỏc mún cm, mún nng núi chung V ung, Dó Liờn phc
v nhiu thc ung cht lng nh cafộ, sinh t, nc ộp hoa qu, chố
Tụm xo ht iu

Nem H Ni
Mc xo sa t
Sinh viên: Bùi Thị Tơi Lớp: CB
3
A
2
- 10 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Wild Lotus Dã Liên
2. C cu v t chc ca nh hng
Vi c im cụng vic ca hot ng sn xut kinh doanh n ung l rt
phc tp nờn i ng nhõn viờn cú tay ngh cú bng cp cng rt cao so vi cỏc
b phn khỏc trong nh hng. Do vy m lao ng trong b phn ny v tui
trung bỡnh cao hn cỏc b phn phc v khỏc.
Do c tớnh cụng vic phc tp m li thay i theo tng ngy, tng mựa
ũi hi i ng nhõn viờn phi l ngi nhanh nhn thỏo vỏt v hiu sõu v
chuyờn mụn.
Vi din tớch tng i rng rói, thoỏng mỏt nờn nh hng rt d trong
vic b trớ cỏc khụng gian phũng phự hp vi cỏc i tng khỏch v nht l
thun li cho vic b trớ ún tip khỏch, qun lý tng th nh hng.
* S cơ cấu tổ chức, bộ máy hoạt động của nhà hàng:
Sinh viên: Bùi Thị Tơi Lớp: CB
3
A
2
- 11 -
"-DG
0$>KL%
MJ2N9%
)A>B#
K toỏn

Bp phú
?O
LPO
?5!/ $%O
2N9%
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Wild Lotus Dã Liên
* Chức năng và nhiệm vụ:
* Giám đốc
o 8/2-Q$>KLBA@%BF@%D@-#$Q$>!
o IJBFI.B;GR-A@2B%%
D@-C%A@#G%!
o 'FB4%#+Q$>KL-A@I-2B%%!
* Quản lý
o 0$>KL2J%-D--A@2B%%!
o SB.TU%<$1VSBdừi J2Vca -A@!
o 2%-V%>Q$1JD@-#$Q$>!
* Bếp trởng:
o "-D--O2B%AJ!
o U%<$13DW$XDY%DZDKFVD
B;1)U%<$1V[D-
*%RI\$$X$+I-%
* Bếp phó:
o %U2J(;1D]IAJ29%^%D];$
;%-D--O2B%AJ!
* Trởng ca:
o 2JA%B;)*$K$KB---A@
.Q$1KPO;//;$%O VB#4%
#+D3!
* Nhân viên lễ tân:
o '$2-#DI-;A._I-BAV

`Da1$X$+I-D@-G(!
* Nhân viên phục vụ
o '$2-#D(B.S2BI-;S$A;
.DZ!!!
Sinh viên: Bùi Thị Tơi Lớp: CB
3
A
2
- 12 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Wild Lotus Dã Liên
o 2B%Q$-23I-.b%AY3U%<$1SB.TQ$
ODI-!
* Nhân viên thu ngân:
o 2J$A[%(>-IB>2B%%!
* Kế toán:
o $GK#$$+%JA-B-BKQ$>KL;
%-DG%!
* Tổ bảo vệ:
o M>B>DBB%;$2-#D%._;
24%%Y<SBI-O%!
Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp
MJ29%
MJ
X$AJ MJ/
Ngnh phc v n ung hin nay ang i u vi xu hng cnh tranh
ngy cng mnh m ca c ch th trng. Do vy m nh hng mun khng
nh tờn tui mỡnh chim lnh th trng cn phi tng nhp vic to lp
mi quan h tt, gõy thin cm vi khỏch hng thu hỳt thờm nhiu khỏch
mi.
Cht lng ca mún n ung ca mt nh hng kinh doanh dch v

quyt nh n s tn ti ca nh hng. Hn th vic lụi kộo c khỏch hng
n thng thc sn phm mún n cng l mt c hi m rng th trng
Sinh viên: Bùi Thị Tơi Lớp: CB
3
A
2
- 13 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Wild Lotus Dã Liên
hn na. Nú cng l hỡnh nh quan trong trong qung cỏo ca nh hng to ra
uy tớn v tng hiu qu kinh doanh ca nh hng hay doanh nghip.
Chớnh vỡ vy m chỳng ta cú th thy rng vi mt doanh nghip kinh
doanh nh hng thỡ b phn bp hay b phn kinh doanh n ung chim v trớ
quan trng trong chin lc kinh doanh.
Khụng ch dng ú i vi khỏch hng n vi nh hng thỡ vic n
ung phi m bo v sinh an ton, cht lng món n phi cao. õy l iu
khỏch c bit quan tõm.
Nú quyt nh n s lựa chn ca khỏch hng. Tiờu chun khỏch ỏnh
giỏ cht lng mún n ngon hay khụng ngon ph thuc vo cm quan ban u,
s trang trớ mún n, s kt hp hi ho ỳng tiờu chun v cỏch ch bin, s
phc v nhit tỡnh ca ca mi nhõn viờn to n tng tt cho khỏch.
Nh vy thỡ vn nõng cao c s vt cht k thut v cht lng ca i
ng nhõn viờn hot ng sn xut trong b phn bp l cc k quan trng.
Vi mt v trớ quan trng nh vy thỡ b phn bp cú nhũng chc nng
ch yu sau: sn xut ch bin cỏc sn phm n ung t cht lng giỏ c hp
lý.Ngoi mc ớch phc v khỏch vón lai nh hng cũn nhn t chc tic sinh
nht. T ú nõng cao vai trũ v th ca n v mỡnh to uy tớn i vi tp on
v qung bỏ cht lng phc v ca n v mỡnh vi a phng v xó hi. Vỡ
vy ngi cỏn b k thut phi cú kin thc y v ch bin cỏc sn phm n
ung cú cht lng tt m bo v sinh ,ỏp ng nhu cu dinh dng cho khỏch.
* Nhim v chớnh ca b phn bp:

- Chun b cỏc nguyờn liu, thc phm lm cỏc mún n cho khỏch.
- Phi theo dừi tỡnh hỡnh nguyờn liu,thc phm ra sao.
- Phi s ch sch s cỏc nguyờn liu ,thc phm v khu ch bin hng
ngy.
- Ch bin mún n phc v khỏch.
- Tin hnh lm v sinh khu ch bin.
Sinh viên: Bùi Thị Tơi Lớp: CB
3
A
2
- 14 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Wild Lotus Dã Liên
- Kim tra tỡnh trng hot ng ca cỏc trang thit b, dng c trong khu
ch bin.
- Nhn v giao cỏc n cho khỏch.
2B%Q$-23><$(+A@AJ3#)*4%#R
OSB*/(A+c%%U
* Bếp trởng:
o %U*%X$;%Y2W2JQ$>KLB.#-4%
#+AJ;O4%KB@%D@-#$Q$>d
o IJBFKB%!e2bD$^%
\D-KBF%VJAJ!
o MJ29%K%UU%<$1>OGIJQ$>+><$(F
RD*KR$SB1$X$d
o $4IVD2%-D-]fO.Q$1-BF@%
+(>-IO$2B%AJ!
o 0$>KL2%JAC.b%%$C%$1K#$\D
.b%2B%><$(JAJ!
* Bếp phó:
o '$KaFB2J+AJ29%;$2-#DQ$>KL

FBY%X#RAJ29%+1Q$1%B!
o ?^DA^IUJ$Y%LIJ>C+I-%
V>J(KR%//!
o "-D-;FB(.!
o 'b%AJ29%<O1.%-!
o U%<$1IVD2;Q$ODJ-%$1K#$\D2
IJAJ!
o Z%U%FB%#/2JD%IVD2#
BBB%U!
Sinh viên: Bùi Thị Tơi Lớp: CB
3
A
2
- 15 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Wild Lotus Dã Liên
o //Y%#KQ$2%>+@%K%
-AAFAJ29%cIO$K;
B-;IVD2#(Q$1J;$K#-Q$123Ig
$+O(.!
o ?^9-B#D/R%B!
* Đầu bếp chính:
o Y%%UIg$H2B%AJRAG2HKD#2B%A@
JAJd
o %URH2B%AJ!hiX$AJfRO4%/V
bRD3AJ%;AJ%$@;K-!
o '$2-#DJAJDZDD3>DW`
1$X$Ig$B!
o $4KY%%U-%FB2Y%DZD;(._V%
#$JI-%!
* Bếp phụ:

o %UD22U%1%%;DRBKDQ$S
4%#RO4%c%A@$1D4V
/%jX$AJ!
o `J$I%#DIJ*J2B%$@G%9
-A@AJ!
o D(>D4%#.A>B.Q$1+AJ2
9%!6J%$R%._;
A>B3+-AJ;C%Uk%KDQ$SD@G
DZD!cKDQ$S4%#;$1IKDf
FB4%#!
0$C2;(1-O4%2-#D2B%A@AJ;
Di%U$#D/*Z%2%+D3FBD@)*
Sinh viên: Bùi Thị Tơi Lớp: CB
3
A
2
- 16 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Wild Lotus Dã Liên
(2B%Q$-23><$(!(>-A@$R^<J2($
-B;$A#-.W%!'H31DQ$-23><$(+
%.P22(G;K$4-*%$X$+I-%!
3. Thc n ang ỏp dng ca nh hng
SOUP
Sỳp Vt chua cay
Sỳp G nu Nm
Sỳp Cua v Ngụ non
Sỳp Cua v Mng Tõy
Sỳp Bớ cay
Sỳp Hi Sõm dựng g
Sỳp Hi Sõm

Sỳp Ngao vi rau thm
Sỳp Tụm v Nm rm nu cay
Sỳp Võy cỏ Hi Sn
SALAT
Nm ngn su su
Gi ngú sen vi tụm
Nm hoa chui tụm tht
Nm u vi bũ khụ
Gi ng sc: Tụm, Tht ln, Kim Chi, Ci tớm v Ngú Sen
Salat g bm vi bỏnh phng tụm v rau ci trng
Nm nm tuyt vi tht g v rau thm
Gi vt mng chua vi hỳng qu
Sa lỏt hi sn vi da
Nm xoi hi sn
Nm min hi sn
Sinh viên: Bùi Thị Tơi Lớp: CB
3
A
2
- 17 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Wild Lotus Dã Liên
Tr tụm kiu Wildlotus vi st Thỏi
Tụm bao lc vi sa lỏt xoi
Tụm cun min chiờn vi st trỏi mn
Tụm bao min
Sa lỏt tụm v trỏi b st vi xoi
Vt quay cun vi bỏnh kp, hnh, da chut
Tụm ln mố chiờn
Cỏ cun lỏ np nng vi st nng hai v
CC MểN CUN

Ph cun vi tht bũ v u
Ch giũ r: Tụm tht, nm rm, trng v min
Nem chay rỏn
Nem H Ni
Nem cua b
Nem Triu Chõu
Nem cun tụm v xoi kiu Wildlotus
Nem cun tụm chua Hu
Nem cun cua tuyn vi bỳn v rau thm
HI SN
Nghờu st me
Mc chiờn st sa t
Hi sn om u ph
Tụm xiờn mui t nng
Tụm st du ho
ip xo mng tõy
Hi sn gúi giy bc nng
Sinh viên: Bùi Thị Tơi Lớp: CB
3
A
2
- 18 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Wild Lotus Dã Liên
Tụm nng st me
Tụm nng s st xoi
ip v hi sn st cay
Tụm xo ht iu
Tụm xo s t
ip xo hỳng qu
ip xo t ngt

Cua by st me
Cua by st chua ngt
Cua by st x t
Bũ ng xo nm
THT
Tht ln nng lũ
Tht Bũ nng l lt
Tht Bũ xo hnh s
Tht Bũ nng cõy s
Tht Bũ xo qu
Sn ln nng st BBQ
Sn ln ụm u nh
Tht Bũ nng vng
Nm so ht iu vi tht ln nng v t khụ
Bũ nng ng v hng
Bũ st tiờu en
Tht cu st tiờu en
CM - M - MIN
Cm trng
Sinh viên: Bùi Thị Tơi Lớp: CB
3
A
2
- 19 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Wild Lotus Dã Liên
Cm rang Hong Bo
Cm nem V D
Cm chiờn G da
Cm rang hi sn
M xo chua ngt

Min xo tht cua
Min xo tụm
RAU C QU
Rau bớ xo
Ngn su su xo ti
Rau xo thp cm
Rau mung xo ti
Bụng ci chiờn giũn
u ph chiờn tiờu
u ph tm hnh nhõn chiờn
Nm u kho t
C tớm om u ph
C tớm nng st tụm tht
CANH
Canh rau theo mựa
Canh ngao cua
Canh cỏ nu cua
Canh chua tụm kiu Thỏi
C
Cỏ qu kho tụm
Cỏ xo hnh nm
Sinh viên: Bùi Thị Tơi Lớp: CB
3
A
2
- 20 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Wild Lotus Dã Liên
Cỏ vc nng l chui
Cỏ vc nng gng hnh
Ch cỏc kiu Wildlotus

Cỏ vc nng st mn
Cỏ hp s
Thn cỏ ỏp cho vi salat xoi cay
Cỏ chm st sa t
Cỏ hi hp vi st chanh leo
TRNG MING
Kem: Vanilla, da, hoa qu
Chố bi
Chố ht sen long nhón
Chố khoai mụn
Chố bp
Hoa qu ti theo mựa
Chui chiờn vi st l da v kem Vanilla
Xụi en vi xoi v kem da
4. Quy trình công nghệ và công tác VSATTP ở nhà hàng
i vi kinh doanh dch v n ung thỡ ngoi i ng nhõn viờn u bp
gii, nhiu kinh nghim thỡ cũn cn phi cú s trang b hp lý ca c s vt cht
k thut, nht l cỏc dng c hin i h tr ngi u bp, giỳp cho vic thc
hin cỏc bc tin hnh s ch v ch bin nguyờn liu trong n ung ca nhõn
viờn trong nh hng c d dng hn.
Tiờu chớ cht lng ca c s vt cht k thut, cỏc trang thit b cỏc dng
c trong nh hng c ỏnh giỏ phi t c:
1. Mc y ca dng c v trang thit b.
2. Mc ng b ca dng c v trang thit b.
Sinh viên: Bùi Thị Tơi Lớp: CB
3
A
2
- 21 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Wild Lotus Dã Liên

3. Mc tin dng ca trang thit b.
4. Tớnh bn p cõn i ca trang thit b.
5. V sinh sch s an ton ỳng tiờu chun.
Vi vic sp t cỏc trang thit b, dng c phũng, trong bp cú mt ý
ngha rt ln nú s m bo cho vic s ch ch bin mún n c phự hp vi
tng yờu cu tng khu vc ca b phn bp th hin mt s tin dng ch
bin em li nhiu qu cao trong trong cụng vic to ra mún n ngon, p
mt giỳp cho khỏch cm thy ngon ming.
Vic sp xp lp t cỏc dng c trang thit b trong bp chỳ ý v s
lng so vi tiờu chun phõn hng ca nh hng cũng nh theo yờu cu ch bin
cỏc mún n hng ngy, ca tng i tng khỏch t. m bo c thun tin
trong cụng vic ch bin phc v khỏch, khụng gõy cn tr cho nhõn viờn
trong quỏ trỡng lm vic.
D@%$1//CZ(#k%(
KB@%F%k%R]A#j2%!
5##+%RAG2H^<J2(RKLbR($
)*!7B#KB@%9A@AJR]K%X$;-./%
/\DJAJ>R#Ff;-Q$123JAJcJ
BJ//R>DA>BG!
Nh hng Wild Lotus Dó Liờn luụn kim tra sỏt sao vic m bo ni
dung VSATTP c th thng xuyờn:
o Yờu cu v sinh ni s ch cú h thng nc núng, lnh hp lý v an
ton, thc phm ỏnh sỏng, din tớch, thựng rỏc cú np y v
rỏc hng ngy.
o Sn nh luụn sch s, luụn cú mt khụng gian thoỏng mỏt. Sn nh
khụng trn trt.
o H thng ga hp lý, ga dựng xong phi khúa van an ton, bờn cnh
phi cú bỡnh cu ho.
o Nhõn viờn cú ng phc bo h lao ng
Sinh viên: Bùi Thị Tơi Lớp: CB

3
A
2
- 22 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Wild Lotus Dã Liên
o V sinh thit b, dng c, bn s ch lm bng nhụm thộp khụng g,
mt bng d ra, kớch thc phự hp vi ngi s dng, b trớ ch ra
sch s v hp lý.
o Tht lm bng g dai, chc, khụng nt, khụng v, khụng mn. Tht
sng, tht chớn riờng bit trỏnh ụ nhim, lm xong ra sch.
o Dao kộo lm xong ra sch cheo ti ni quy nh.
o Ra tay thng xuyờn v dựng gang tay hoc kp khi ch bin thc n.
o Nhõn viờn ca nh hng c khỏm sc kho trc khi vo nh hng
v c khỏm nh k, c hun luyn kin thc v sinh an ton thc
phm 06 thỏng/ ln.
o Mi mt loi thc phm c la chn phng phỏp ch bin phự hp
v an ton vỡ mi mt loi thc phm cú mt phng phỏp ch bin
khỏc nhau m bo v sinh an ton thc phm phự hp vi ngi
s dng.
Sinh viên: Bùi Thị Tơi Lớp: CB
3
A
2
- 23 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Wild Lotus Dã Liên
Phn II
THC TRNG VIC B TR KHU CH BIN
TI NH HNG WILD LOTUS D LIấN
1. Thc trng
Nh hng ó t chc phõn cụng li ng theo hỡnh thc chuyờn mụn hoỏ,

phự hp vi nhim v v trỏch nhim ca tng ngi. Cỏch b trớ cỏc thit b
nh bp rt hp lý, mang tớnh chuyờn nghip cao, hiu qu. ỏp ng y cỏc
yu t c bn. Cỏc bp xo, nu, bp hp, bp hm, bp chiờn, bp nng c
lp t chuyờn nghip, khụng khúi, khụng gõy mựi, khụng gõy tai nn cho ngi
lm bp, an ton tuyt i. Chu ra, cỏc giỏ inox, cỏc bn inox, xe y , r rỏc,
cỏc chu ra, cỏc giỏ thang inox nhiu tng, t dit khun cho bỏt a.
Khu vc bp ca nh hng c kt hp t nhiu khụng gian chc nng,
khu dnh cho vic chun b thc phm m bo cho cụng vic ca nh bp c
din ra nhp nhng khoa hc.
* S mt bng bp ti Nh hng:
Li vo
Sinh viên: Bùi Thị Tơi Lớp: CB
3
A
2
- 24 -
KHU S CH
KHU PHN CHIA
THC PHM CHN
KHU VC RAU & KHễ
KHU BO QUN
THC PHM
KHU
CH BIN
CA RA
KHU
RA & DIT
KHUN
BT A
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Wild Lotus Dã Liên

Nh hng ó u t mt h thng thit b bp chun, s dng ỳng mc
ớch m bo cho ngi u bp thao tỏc d dng, ra sn phm nhanh, ngon,
mu sc p hn.
2. Nguyờn lý - quy trỡnh c ỏp dng ti nh hng
t c kt qu cao trong vic ch bin phc v, nh hng ó ỏp dng
cỏc tiờu chun v vic b trớ khu ch bin. C th nh:
B trớ dõy chuyn trong quy trỡnh ch bin cỏc mún n trong bp tt m
bo nng sut v s chuyờn nghip, kt thỳc dõy chuyn l ngi mang a thc
n ra phũng n. Trong dõy chuyn cú th cú: trang trớ mún n, gn vộ, lm m,
ch ngui Cú rt nhiu khu vc trong bp kt hp li thnh mt khu vc a
chc nng nhm tit kim khụng gian v ti chớnh ca nh hng.
Khu vc bp ca cỏc nh hng thng c kt hp t nhiu thnh phn
khụng gian chc nng khỏc nhau. Nh mt khu vc dnh cho vic chun b thc
phm. Cỏc khu vc ny m bo cho cụng vic ca nh bp c din ra nhp
nhng. S lng khu vc chc nng thụng thng ph thuc vo cỏc thc n
m nh hng ang cung cp cho thc khỏch. Cỏch b trớ cỏc thit b nh bp
phi hp lý, mang tớnh chuyờn nghip cao, hiu qu. B cc khụng gian bp
c chia ra cỏc khu vc nh sau:
- Khu s ch: L khõu u tiờn trong quy trỡnh lm bp. khõu ny,
ngi nhõn viờn cú trỏch nhim ly t kho bo qun hoc mua ngoi, sau ú
em ra s ch, gm: Chu ra, giỏ , thit b s ch thỏi lỏt rau ca qu.
- Khu gia cụng: õy l khõu th 2 trong quy trỡnh lm bp. Cỏc thc
phm sau khi c s ch khu gia cụng s chuyn sang khu gia cụng, gm:
Bm cht tht, nho bt, nn bt, viờn tht, p gia v.
- Khu ch bin: õy l khõu quan trng nht trong quy trỡnh lm bp.
khõu ny cỏc thc phm sau khi gia cụng s c chuyn sang bn ch ngay
tm tay vi ca bp trng ca nh hng, cỏc thit b nu gm: Cỏc bp xo,
nu, bp hp, bp hm, bp chiờn, bp nng Khu ch bin phi c lp t
Sinh viên: Bùi Thị Tơi Lớp: CB
3

A
2
- 25 -