Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : Nh h ng Wild Lotus - Dã Liên
Tên đề tài : Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế
biến tại cơ sở thực tập.
Họ tên học sinh : Đặng Thị Hải
Lớp : CB
3
A
2

Khóa học : 2011-2013
Hà Nội - 2013
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Wild Lotus - Dã Liên
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
* Học sinh thực tập:
- Họ và tên : Đặng Thị Hải
- Lớp : CB
3
A
2
- Khóa : 2011-2013
* Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Nhà hàng Wild Lotus - Dã Liên
- Địa chỉ : Số 55A Nguyễn Du - Hai Bà Trng - Hà Nội
* Nội dung thực tập:

- Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập.
SV: Đặng Thị Hải Lớp: CB
3
A
2
2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Wild Lotus - Dã Liên
MC LC
Trang
Lời mở đầu 4
Chơng I. Giới thiệu về Nhà hàng 6
1. Giới thiệu chung 6
2. Thực đơn của nhà hàng 9
3. Cơ cấu v tổ chức của nhà hàng 13
4. Cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp 17
5. Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm của nhà hàng 20
Chơng II. Thực trạng việc bố trí khu chế biến ti Nh hng 22
1. Nguyờn lý - quy trỡnh khu ch bin ca nh hng 22
2. Mt s thit b quan trng trong b phn bp ca nh hng 24
3. Thc trng khu ch bin ca nh hng 25
Chơng III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 27
1. Đánh giá, nhận xét 27
2. Giải pháp, đề xuất, kin ngh 28
Kết luận 30
SV: Đặng Thị Hải Lớp: CB
3
A
2
3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Wild Lotus - Dã Liên

LI M U
Trong cuộc sống xã hội của con ngời ai cũng muốn hớng tới văn minh
nhân loài, con ngời luôn tìm đến những gì tốt đẹp nhất, không chỉ là hình thức
mà còn đi sâu vào cả nội tâm của mỗi con ngời chúng ta. Từ thủa xa xa ông cha
chúng ta đã biết khám phá và tôn vinh những cái đẹp do thiên nhiên ban tặng từ
những vùng quê hiền hậu với rừng cây, ao cá, với những hàng dâm bụt hay rặng
châm bầu
Đâu chỉ có ông cha ta biết tôn vinh vẻ đẹp đó mà ngay đến bây giờ sự lu
truyền đó vẫn còn chảy mãi trong lòng con cháu chúng ta ngày nay. Bằng chứng
là con ngời ngày càng tìm thấy nhiều kỳ quan mới lạ do thiên nhiên ban tặng hay
do con ngời tự tạo lên. Khi kinh tế mở cửa, đời sống con ngời không ngừng đợc
nâng cao hơn, họ mong muốn ớc mơ sẽ đợc bay xa hơn, đi thăm quan nhiều hơn,
khám phá đợc nhiều phong cảnh đẹp, là một phần không thể thiếu nó đợc ví nh
một món ăn tinh thần của các tầng lớp trong xã hội ngày nay, ngày càng đợc
nâng cao hơn, nhiều hơn ở khắp mọi nơi đối với mỗi quốc gia và đối với con ng-
ời.
Trong những năm gần đây, du lịch là một lĩnh vực quan trọng nhất trong
nền kinh tế của một quốc gia, đợc gọi là ngành công nghiệp không khói. Để
đảm bảo có đợc một nền kinh tế du lịch phát triển ổn địch, tăng trởng không
ngừng của một quốc gia thì phải đảm bảo đợc nhiều yếu tố then chốt, trong đó
có yếu tố: món ăn chất lợng cao tại các điểm dịch vụ du lịch, với các món ăn dân
tộc và quốc tế là nơi cạnh tranh gay gắt, đóng vai trò quan trọng hàng đầu trong
việc đánh giá chất lợng công việc của mỗi vị trí làm việc.
Trong đó không thể không nói đến Việt Nam - một đất nớc có nền chính
trị ổn định, đảm bảo an toàn cho du khách thăm quan du lịch cùng với đó là sự
quan tâm của Đảng và Nhà nớc, các cấp ngành đã làm cho ngành du lịch Việt
Nam ngày càng phát triển trong nền kinh tế hội nhập hiện nay, góp phần quan
trọng vào sự phát triển, đó là vai trò của ngành ăn uống khách sạn.
Với hoài bão là đợc đóng góp một phần nhỏ bé của mình cho nền văn hóa
ẩm thực Việt Nam, với lòng yêu nghề cũng nh lập nghiệp cho bản thân, em đã

thi vào trờng Trung cấp du lịch Hoa Sữa với chuyên ngành chế biến món ăn.
Với hai năm học ở trờng, em đã đợc học và biết những kỹ năng cơ bản về
kỹ thuật ăn uống và chế biến món ăn các vùng miền và thế giới. Qua sự dạy bảo
tận tình của các thầy cô và học hỏi qua bạn bè và các thế hệ anh chị đi trớc, theo
SV: Đặng Thị Hải Lớp: CB
3
A
2
4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Wild Lotus - Dã Liên
sự sắp xếp của thầy cô. Trong quá trình đào tạo khóa học, chúng em đã đợc ra
ngoài thực tế để học hỏi củng cố thêm kiến thức giữa lý thuyết và thực hành.
Trong thời gian thực tập tại Nhà hàng Wild Lotus - Dã Liên, hàng ngày đ-
ợc gặp gỡ làm việc cùng các anh chị cô bác trong nhà hàng, cũng nh đợc tiếp xúc
thực tế và trực tiếp tham gia hoạt động sản xuất của nhà hàng nơi em thực tập.
Điều đó đã giúp em trau dồi đợc nhiều điều bổ ích và có thêm kinh nghiệm và sự
hiểu biết về những kiến thức mà em đã đợc học ở trờng.
Sau õy em xin trỡnh by bỏo cỏo v nhng kinh nghim rỳt ra trong thi
gian thc tp ti Nh hng Wild Lotus - Dã Liên vi ti: B trớ khu ch
bin da trờn khu ch bin ti c s thc tp.
Nội dung báo cáo gồm có:
Chơng I : Giới thiệu về Nhà hàng Wild Lotus - Dã Liên
Chơng II : Thực trạng về việc bố trí khu chế biến tại nhà hàng
Chơng III : Giải pháp, đề xuất, kiến nghị
Kết luận
Trong quỏ trỡnh vit bỏo cỏo khụng trỏnh khi nhng thiu sút, em rt
mong quý thy cụ gúp ý bn bỏo cỏo ca em c hon thin hn.
Em xin chõn thnh cm n!
SV: Đặng Thị Hải Lớp: CB
3

A
2
5
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Wild Lotus - Dã Liên
CHNG I
GII THIU V NH HNG WILD LOTUS - D LIấN
1. Gii thiu chung
NH HNG WILD LOTUS - D LIấN
a ch : 55A Nguyn Du - Hai B Trng - H Ni
Tel : 04.3943 9342 / 3822 6917
Fax : 04. 3943 9341
Email :
Mang tờn mt loi sen di - Dó Liờn l mt nh hng sang trng vi li
kin trỳc Phỏp C nm trờn trc ng Nguyn Du - Hai B Trng - H Ni.
SV: Đặng Thị Hải Lớp: CB
3
A
2
6
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Wild Lotus - Dã Liên
Vi sc cha hn 200 ch ngi ti 2 tng phc v: tng 2 v tng 3, Dó
Liờn chuyờn phc v cho nhng v quan khỏch i S Quỏn, nhng doanh nhõn
hay nhng on Tour ln dng chõn.
Tng 2 vi sc cha hn 100 ngi, bao gm khụng gian phc v phũng
ln v 2 phũng VIP;
Tng 3 sc cha 100 ngi mang m phong cỏch Phỏp C n tng:
Nhng b bn gh hin i, nhng b salon sang trng, nhng bc tranh tng,
mnh rốm hay nhng b ốn bt mt, tt c mang n cho Dó Liờn mt khụng
gian m thc trang trng ỳng ngha.
SV: Đặng Thị Hải Lớp: CB

3
A
2
7
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Wild Lotus - Dã Liên
Menu Dó Liờn ly m thc Vit Nam lm gc bin tu ra nhiu mún n
c trng riờng cho mỡnh. Chớnh vỡ vy, ti õy thc khỏch s c thng thc
nhiu mún n dõn tc nh: Cỏc mún ph, min, gi cun, nm, ch giũ, nem
nng, cỏc mún cm, mún nng núi chung V ung, Dó Liờn phc v
nhiu thc ung cht lng nh cafộ, sinh t, nc ộp hoa qu, chố
Nh hng c bi trớ n tng vi nhiu loi hoa ti ngay t cng vo
ti tng khụng gian phc v ti cỏc tng, c bit l hoa sen. Hin Dó Liờn l
mt trong nhng a ch c yờu thớch t nhng ba tic k nim õm nhc
din ra m cỳng, trang trng.
SV: Đặng Thị Hải Lớp: CB
3
A
2
8
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Wild Lotus - Dã Liên
2. Thc n ca nh hng
Thc n Sup
1. Sỳp Vt chua cay
2. Sỳp G nu Nm
3. Sỳp Cua v Ngụ non
4. Sỳp Cua v Mng Tõy
5. Sỳp Bớ cay
6. Sỳp Hi Sõm dựng g
7. Sỳp Hi Sõm
8. Sỳp Ngao vi rau thm

9. Sỳp Tụm v Nm Rm nu cay
10. Sỳp Võy cỏ Hi Sn
Salat
1. Nm ngn su su
2. Gi ngú sen vi tụm
3. Nm hoa chui tụm tht
4. Nm u vi bũ khụ
5. Gi ng sc: Tụm, Tht ln, Kim Chi, Ci tớm v Ngú Sen
6. Salat g bm vi bỏnh phng tụm v rau ci trng
7. Nm nm tuyt vi tht g v rau thm
8. Gi vt mng chua vi hỳng qu
9. Sa lỏt hi sn vi da
10. Nm xoi hi sn
11. Nm min hi sn
12. Tr tụm kiu Wildlotus vi st Thỏi
13. Tụm bao lc vi sa lỏt xoi
14. Tụm cun min chiờn vi st trỏi mn
15. Tụm bao min
16. Sa lỏt tụm v trỏi b st vi xoi
SV: Đặng Thị Hải Lớp: CB
3
A
2
9
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Wild Lotus - Dã Liên
17. Vt quay cun vi bỏnh kp, hnh, da chut
18. Tụm ln mố chiờn
19. Cỏ cun lỏ np nng vi st nng hai v
Cỏc mún n cun
1. Ph cun vi tht bũ v u

2. Ch giũ r : Tụm tht, nm rm, trng v min
3. Nem chay rỏn
4.Nem H Ni : Tụm, tht, nm rm, trng v min
5. Nem cua b
6.Nem Chiu Chõu: Tụm, tht, cua v rau
7.Nem cun tụm v xoi kiu Wildlotus
8.Nem cun tụm chua Hu
9.Nem cun cua tuyn vi bỳn v rau thm
Hi sn
1. Nghờu st me
2. Mc chiờn st sa t
3. Hi sn om u ph
4. Tụm xiờn mui t nng
5. Tụm st du ho
6. ip xo mng tõy
7. Hi sn gúi giy bc nng
8. Tụm nng st me
9. Tụm nng s st xoi
10. ip v hi sn st cay
11. Tụm xo ht iu
12. Tụm xo s t
13. ip xo hỳng qu
14. ip xo t ngt
SV: Đặng Thị Hải Lớp: CB
3
A
2
10
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Wild Lotus - Dã Liên
15. Cua by st me

16. Cua by st chua ngt
17. Cua by st x t
18. Bũ ng xo nm
Cỏc mún tht
1. Heo nng lũ
2. Bũ nng l lt
3. Bũ xo hnh s
4. Bũ nng cõy s
5. Bũ xo qu
6. Sn ln nng st BBQ
7. Sn ln ụm u nh
8. Bũ nng vng
9. Nm so ht iu vi tht ln nng v t khụ
10. Bũ nng ng v hng
11. Bũ st tiờu en
12. Tht cu st tiờu en
Cỏc loi cm
1. Cm trng
2. Cm rang Hong Bo
3. Cm nem V D
4. Cm chiờn G da
5. Cm rang hi sn
6. M xo chua ngt
7. Min xo tht cua
8. Min xo tụm
SV: Đặng Thị Hải Lớp: CB
3
A
2
11

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Wild Lotus - Dã Liên
Cỏc mún Canh
1. Canh rau
2. Canh ngao cua
3. Canh cỏ nu cua
4. Canh chua tụm kiu Thỏi
Thc n mún Cỏ
1. Cỏ qu kho tụm
2. Cỏ xo hnh nm
3. Cỏ vc nng l chui
4. Cỏ vc nng gng hnh
5. Ch cỏc kiu Wildlotus
6. Cỏ vc nng st mn
7. Cỏ hp s
8. Thn cỏ ỏp cho vi salat xoi cay
9. Cỏ chm st sa t
10. Cỏ hi hp vi st chanh leo
Cỏc mún Rau
1. Rau bớ xo
2. Ngn su su xo ti
3. Rau xo thp cm
4. Rau mung xo ti
5. Bụng ci chiờn giũn
6. u ph chiờn tiờu
7. u ph tm hnh nhõn chiờn
8. Nm u kho t
9. C tớm om u ph
10. C tớm nng st tụm tht
SV: Đặng Thị Hải Lớp: CB
3

A
2
12
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Wild Lotus - Dã Liên
Cỏc mún trỏng ming
1. Kem: Vanilla, da, hoa qu
2. Chố bi
3. Chố ht sen long nhón
4. Chố khoai mụn
5. Chố bp
6. Hoa qu ti theo mựa
7. Chui chiờn vi st l da v kem Vanilla
8. Xụi en vi xoi v kem da
3. C cu t chc ca nh hng
S c cu t chc:


SV: Đặng Thị Hải Lớp: CB
3
A
2
13
Qun lý nh hng
B phn bn B phn bp
Bp trng
Giỏm sỏt
Giỏm sỏt
iu hnh
Nhõn viờn
Nhõn viờn

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Wild Lotus - Dã Liên
Chc nng nhim v ca tng v trớ:
* Qun lý nh hng:
o iu hnh ton b hot ng kinh doanh trong nh hng. L ngi xõy
dng cỏc tiờu chun phc v, hng dn, ỏnh giỏ quỏ trỡnh thc hin.
o Thng xuyờn cú mt trong nh hng nm bt th hiu, tõm lý khu
v ca khỏch. ng thi, kim tra, giỏm sỏt quỏ trỡnh phc v v thỏi
ng x, giao tip ca nhõn viờn v hc sinh.
o Gii quyt cỏc ý kin ca khỏch v cht lng phc v v kt hp vi
b phn khỏc ci tin nhm phc v tt cỏc yờu cu ca khỏch.
o Lờn k hoch d trự mua sm ti sn trang thit b dng c.
o Kt hp vi b phn bar bp trong vic xõy dng thc n, xut giỏ
bỏn. i vi nhng on khỏch quan trng ,c bit ,qun lý nh hng
ra cho ún ,gii thiu cỏc mún n v trc tip iu hnh v tin khỏch
ba n t kt qu tt.
o Kim tra húa n thanh toỏn.
o Hng tun,thỏng nh kỡ ch trỡ cỏc cuc hp rỳt kinh nghim.
o Quan tõm theo dừi tỡnh hỡnh t tng v cụng vic ca hc sinh v
ỏnh giỏ kt qu thc hnh ngh sau mi khúa hoc sinh thc tp.
* Giỏm sỏt trng b phn bn
o Phi hp vi qun lý nh hng thc hin cỏc ch qun lý v hc
sinh,ti sn, vt t hng húa,v sinh m bo cht lng dch v.
o Lp bng chm cụng tng ca(c th l theo dừi im danh hoc sinh
trong tng ca lm vic)
o Trc tip iu khin ton b cụng vic phc v khỏch trong nh hng
o Hng ngy kim tra v sinh phũng n v v sinh cỏ nhõn (ng phc,
u túc, giy dộp) ca hc sinh
SV: Đặng Thị Hải Lớp: CB
3
A

2
14
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Wild Lotus - Dã Liên
o Thc hin cụng vic qun lý v ti sn v cỏc trang thit b. T vn v
d trự mua sm cho qun lý nh hng. Qun lý vic s dng vt t,
hng húa, trỏnh thỏt thoỏt, thc hin tt cụng vic kim kờ, b sung
dng c trong nh hng.
o Tỡm hiu yờu cu v tiờu chun t n hng ngy ca khỏch t chc
thc hin tt.
o Lp k honh bi ging cho tng tun, tng khúa hc sinh lờn nh
hng thc tp.
o Ging dy, nhc nh, hng dn cỏc khúa hoc sinh m bo phc v
khỏch vi cht lng tt nht. Qun lý tt cỏc cụng vic phc v, gii
quyt cỏc khiu ni v yờu cu ca khỏch hng.
o Kim tra li thụng tin mi khi cú khỏch l hoc cỏc on t bn trc.
o Liờn h cht ch gia phũng n vi b phn bp, bar, thng xuyờn
phn ỏnh thụng tin nõng cao cht lng phc v khỏch n ung.
o Kt hp vi qun lý kim tra tỡnh hỡnh chp hnh qui ch, iu l ca
hc sinh trong b phn.
o Kim tra thng kờ tỡnh hỡnh tiờu th hng ngy, nh kỡ lm bỏo cỏo
cho lónh o, xut cỏc bin phỏp thc hin giỳp qun lý nh hng.
* Giỏm sỏt
o Phi hp vi giỏm sỏt trng thc hin cụng vic phc v khỏch v
qun lý hc sinh.
o im danh, theo dừi hc sinh trc v sau ca lm vic.
o Trc tip ging dy theo lch bỏo ging ca giỏm sỏt trng phõn
cụng.
o Kim tra v sinh phũng n v trang phc, din mo ca hoc sinh trong
ca lm vic.
o Kim tra cỏc cụng vic chun b dng c v t bn trc gi phc v.

o Kim tra ghi phiu yờu cu nhp nguyờn liu hng húa quy bar.
SV: Đặng Thị Hải Lớp: CB
3
A
2
15
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Wild Lotus - Dã Liên
o iu khin, hng dn cỏc nhúm nhõn viờn trong tng v trớ khu vc
lm vic.
o Theo dừi s thay i yờu cu ca khỏch, linh hot kp thi x lý cỏc
tỡnh hung, vn ny sinh trong quỏ trỡnh phc v
o Thc hin tt cỏc cụng vic giao nhn, s dng v bo qun hng húa
cỏc trang thit b dng c, hn ch h hng, nhc nh cỏc hc sinh ca
mỡnh lm tt
o m nhn tt cỏc cụng vic bn giao ca, ghi y ni dung, tỡnh hỡnh
phc v khỏch trong ca lm vic vo s giao ca.
o Hon thnh cỏc cụng vic do cp trờn giao cho, nm vng tỡnh hỡnh
cụng vic v t tng ca cỏc hc sinh trong ca lm vic.
* iu hnh
o Tr giỳp cho giỏm sỏt thc hin tt cỏc cụng vic qun lý phc v
khỏch n ung trong tng ca lm vic.
o Nhim v phõn cụng cụng vic cho tng nhõn viờn, ụn c kim tra
cỏc cụng vic chun b dng c v bỏo vi v trớ phc v cú khỏch t
bn trc, v sinh trong nh hng.
o Kim tra s lng hng húa nguyờn liu xut nhp trong quy bar, ghi
phiu yờu cu, lm s sỏch bỏn hng, s lng nguyờn liu tn u,
cui trong ca lm vic ca mỡnh.
o Thc hin tt cỏc cụng vic giao nhn, s dng v bo qun hng húa
cỏc trang thit b dng c, hn ch h hng, nhc nh cỏc nhõn viờn
lm tt.

o m nhn tt cỏc cụng vic bn giao ca, ghi y ni dung bn giao
vo s iu hnh.
o Hon thnh cỏc cụng vic do cp trờn giao cho, nm vng tỡnh hỡnh
cụng vic v t tng ca cỏc nhõn viờn trong ca lm vic.
SV: Đặng Thị Hải Lớp: CB
3
A
2
16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Wild Lotus - Dã Liên
o Cụng vic ca iu hnh c thc hin nh nhõn viờn phc v bỡnh
thng (ún khỏch, by bn, ly yờu cu, phc v khỏch, thu dn).
SV: Đặng Thị Hải Lớp: CB
3
A
2
17
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Wild Lotus - Dã Liên
* Nhõn viờn
o Thc hin tt cỏc cụng vic c giao, tuõn theo cỏc qui nh ca nh
hng v s sp xp v trớ lm vic m iu hnh ó b trớ.
o Lm tt cỏc cụng vic v sinh nh hng trong b phn trc v sau gi
phc v (v sinh cỏ nhõn, trang thit b dng c, v sinh phũng n v
cỏc khu vc khỏc), chun b dng c t bn, kim tra s t bn
bit s lng khỏch, i tng khỏch phc v c chu ỏo.
o Phc v khỏch ỳng theo cỏc thao tỏc k thut bao gm cụng vic trỡnh
thc n, phc v khỏch trong khi n, m bo ỏp ng nhu cu ca
khỏch.
o Tỡm hiu nhu cu th hiu ca khỏch, phn ỏnh vi giỏo viờn v cỏc b
phn co liờn quan nhm nõng cao cht lng phc v.

o Bo qun cỏc trang thit b ti sn trong nh hng.
o on kt giỳp nhau trong hc tp v cụng vic t c kt qu
tt nht.
4. Cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp:
S c cu t chc b phn bp
SV: Đặng Thị Hải Lớp: CB
3
A
2
18
Bếp trởng
Tổ sơ chế
Bếp á
Kho
Nhõn viên Nhõn viên
Kế toán kho
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Wild Lotus - Dã Liên
Bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp:
Bếp là bộ phận tơng đối quan trọng, do vậy bộ phận bếp phải đợc trang bị
đầy đủ các thiết bị dụng cụ đảm bảo an toàn. Dây truyền sản xuất của bộ phận
bếp có sự chuyên môn húa ở mỗi bộ phận, nht l cỏc buổi tiệc cần đợc phải chú
trọng và chăm sóc từng khâu chu đáo tận tình phc v khỏch.
Bộ phận bếp đều là những ngời có tay nghề, luôn đợc bồi dỡng nâng cao.
Mỗi bộ phận đợc phân công rõ ràng, mỗi nhân viên đợc giao từng việc nhất định.
Các nguyên liệu thực phẩm đợc đa vào từ hôm trớc hặc sáng sớm phải đợc
bảo quản trong kho lạnh. Khi tiếp nhân ca làm việc mọi ngời sẽ xem bảng thực
đơn ghi sẵn trong ngày hôm đó. Bếp trởng có nhiệm vụ chỉ đạo, đôn thúc mọi
ngời làm việc theo đúng kế hoạch đề ra, làm đúng giờ khách đặt ăn, theo dõi giờ
làm việc của mọi ngời để kịp thời chỉ đạo.
Các bếp phó trực tiếp bắt tay làm những món ăn theo thực đơn và chỉ đạo

nhân viên làm việc. Mỗi ngời đứng ở vị trí làm việc khác nhau nhng vẫn có thể
hỗ trợ cho nhau. Công việc tại bếp đều đợc chuyên môn hóa cao, thực phẩm đợc
đa vào đợc nhận hàng và kiểm tra đảm bảo sạch sẽ đúng tiêu chuẩn chất lợng.
Hàng không đợc đảm bảo thì sẽ bị trả lại, sẽ trực tiếp kí hóa đơn giao hàng và
sắp xếp các đồ vào kho và đảm bảo đầy đủ. Thực phẩm cho này hôm sau hoặc
cho ca sau.
Công việc trong bếp luôn đợc tiến hành, khẩn trơng liên tục, đây là một
ngành nghề phục vụ quan trọng nang xuất lao động tơng đối cao, áp lực công
việc lớn.
Chức năng, nhiệm vụ của các chức danh trong nhà bếp
* Bếp trởng:
- Quản lý toàn bộ hoạt động của bếp chịu trách về tất cả các mặt nh: thiết
kế thực đơn, chế biến món ăn, vấn đề vệ sinh, nhân viên, tìm mua nguyên liệu,
kê phiếu đặt hàng đảm bảo chất lợng món ăn và lợi nhuận. Việc chế biến các
món ăn trong nhà bếp rất đa dạng và đòi hỏi phải có sự phối hợp ăn ý giữa các
học sinh, phải có thầy cô chịu trách nhiệm tổng thể.
- Chức năng: Trực tiếp quản lý, điều hành mọi công việc trong nhà bếp.
- Nhiệm vụ:
+ Nghiên cứu thị trờng: Nhu cầu và khả năng thanh toán của khách hàng.
+ Thực phẩm rõ nguồn hàng và giá cả.
SV: Đặng Thị Hải Lớp: CB
3
A
2
19
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Wild Lotus - Dã Liên
+ Xây dựng kế hoạch sản xuất: Gắn liền định hớng kinh doanh của nhà
hàng, sản xuất mặt hàng, doanh thu của món ăn.
+ Xây dựng thực đơn: Tự chọn món và thực đơn bữa ăn.
+ Quản lý tài sản, trang thiết bị dụng cụ của bếp

+ Quản lý thực phẩm: Bảo quản, sử dụng, kiểm tra thực phẩm.
+ Báo cáo lại tình hình sản xuất.
+ Quản lý lao động: Phân công lao động, phân ca làm việc và giám sát.
+ Đa ra nội quy và lịch vệ sinh hàng ngày trong bếp.
+ Kiểm tra đầy đủ vệ sinh cá nhân (đồng phục, đầu tóc, giầy dép) ca
nhõn viờn.
* Bếp phó:
- Chức năng:
+ Trợ lý bếp trởng
+ Thay mặt bếp trởng điều hành mọi công việc bếp khi bếp trởng vắng
mặt.
- Nhiệm vụ: Nh bếp trởng.
* Tổ trởng - điều hành:
- Trực tiếp giám sát mọi công việc của một ca, một tổ sản xuất.
+ Nắm vững kế hoạch của nhà bếp trong từng ngày từng tuần, từng tháng.
+ Điều hành là ngời trợ giúp cho các thầy cô thực hiện tốt các công việc
quản lý của một ca, một tổ trong giờ làm việc.
+ Phân công công việc cho từng nhân viên, đôn đốc kiểm tra các công việc
chuẩn bị đồ khi chế biến, và vệ sinh trong nhà hàng.
+ Kiểm tra số lợng hàng hóa xuất nhập trong kho ghi phiếu yêu cầu, làm
sổ sách bán hàng, sổ lơng nguyên liệu tồn đầu, cuối trong ca của mình.
+ Thực hiện tốt các công việc giao, nhận sử dụng và bảo quản hàng hóa
các trang thiết bị dụng cụ, hạn chế h hỏng, nhắc nhở các nhân viên.
+ Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung giao ca
vào sổ điều hành.
* Nhân viên phụ:
- Chức năng: Chế biến các món ăn theo yêu cầu của thực đơn.
- Nhiệm vụ:
+ Thực hiện tốt các nội quy, công việc vệ sinh trong bếp (đồng phục, đầu
tóc, móng chân, móng tay).

+ Tuân theo các quy định của nhà hàng và sự xắp xếp vị trí của điều hành.
SV: Đặng Thị Hải Lớp: CB
3
A
2
20
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Wild Lotus - Dã Liên
+ Nắm vững đợc kế hoạch hoặc sản xuất của nhà bếp.
+ Nắm vững đợc công thức, quy trình chế biến các món ăn.
+ Nắm vững đợc kế hoạch sản xuất chế biến hàng hàng.
+ Nắm vững việc sử dụng các loại hóa chất, cách thức tiến hành và làm vệ
sinh các thiết bị dụng cụ và làm một số việc phụ khác.
Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức năng riêng của
mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất. Tất cả cac bộ
phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng. Chính vì vậy mà
quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu của khách
hàng.
Nhà hàng luôn đảm bảo đợc thời gian chế biến, thời gian phục vụ. Do đó,
khách hàng luôn cảm thấy hài lòng về thái độ phục vụ của nhà hàng.
5. Cụng tỏc v sinh an ton thc phm ca nh hng
- L mt nh hng chuyờn phc v n nờn vn v sinh cng nh vn
lao ng ti nh hng cng c c bit trỳ trng.
- Vic v sinh ca nh hng c b trớ sp xp hp lý phự hp vi c cu
t chc. An ton v sinh lao ng b phn bp c t lờn hng u. Cỏc
dng c thc phm ch bin phi c v sinh sch s, cỏc quy trỡnh t s ch
cho n phc v c m bo tt.
* Cỏc yờu cu v vn v sinh thc phm:
+ Yờu cu v sinh ni s ch cú h thng nc núng, lnh hp lý v an
ton, thc phm ỏnh sỏng, din tớch, thựng rỏc cú np y v rỏc hng
ngy.

+ Sn nh luụn sch s lm cho khụng khớ trong lnh giỳp thc khỏch ộn
nh hng cú mt khụng gian thoỏng mỏt. Sn nh khụng trn trt.
- V sinh NL: NL c khỏm sc kho trc khi vo nh hng v
c khỏm nh k, c hun luyn kin thc v sinh an ton thc phm 06
thỏng/ ln.
- Nhõn viờn cú ng phc bo h lao ng
SV: Đặng Thị Hải Lớp: CB
3
A
2
21
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Wild Lotus - Dã Liên
- V sinh thiờt b, dng c, bn s ch lm bng nhụm thộp khụng g, mt
bng d ra, kớch thc phự hp vi ngi s dng, b trớ ch ra sch s v
hp lý.
- Tht lm bng g khụng nt, khụng v, khụng mn. Tht sng, tht
chớn riờng bit trỏnh ụ nhim, lm xong ra sch. Dao kộo lm xong ra sch,
treo ti ni quy nh.
- H thng gas hp lý, gas dựng xong phi khúa van an ton, bờn cnh
phi cú bỡnh cu ho, phng tin PCCC.
- Ra tay thng xuyờn v dựng gng tay hoc kp khi ch bin thc n.
- S dng dng c ch bin sng, chớn riờng bit khi ch bin, cha
ng, bo qun cho thc n.
- Mi mt loi thc phm c la chn phng phỏp ch bin phự hp
v an ton vỡ mi mt loi thc phm cú mt phng phỏp ch bin khỏc nhau
m bo v sinh an ton thc phm phự hp vi ngi s dng.
SV: Đặng Thị Hải Lớp: CB
3
A
2

22
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Wild Lotus - Dã Liên
CHNG II
THC TRNG VIC B TR KHU CH BIN
TI NH HNG WILD LOTUS - D LIấN
1. Nguyờn lý - quy trỡnh khu ch bin ca nh hng
* Cỏnh phõn cụng lao ng ti bp.
Nh hng t chc phõn cụng lao ng theo hỡnh thc chuyờn mụn hoỏ mi
ngi trong bp hoc trong mi b phn ch lm cụng vic nht nh phự hp
vi nhim v v trỏch nhim ca tng ngi nờn khụng cú hin tng cụng vic
ngi ny chng chộo ngi kia.
* Quy trỡnh thit k h thng nh bp.
Cỏch b trớ cỏc thit b nh bp phi hp lý, mang tớnh chuyờn nghip cao,
hiu qu. B cc khụng gian bp t 5 yu t c bn:
- Khu s ch
L khõu u tiờn trong quy trỡnh lm bp. khõu ny, ngi nhõn viờn cú
trỏch nhim ly t kho bo qun hoc mua ngoi, sau ú em ra s ch, gm:
Chu ra, giỏ , thit b s ch thỏi lỏt rau ca qu.
- Khu gia cụng
õy l khõu th 2 trong quy trỡnh lm bp. Cỏc thc phm sau khi c
s ch khu gia cụng s chuyn sang khu gia cụng, gm: Bm cht tht, nho
bt, nn bt, viờn tht, p gia v.
- Khu ch bin:
õy l khõu quan trng nht trong quy trỡnh lm bp. khõu ny cỏc thc
phm sau khi gia cụng s c chuyn sang bn ch ngay tm tay vi ca bp
trng ca nh hng, cỏc thit b nu gm: Cỏc bp xo, nu, bp hp, bp hm,
bp chiờn, bp nng
SV: Đặng Thị Hải Lớp: CB
3
A

2
23
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Wild Lotus - Dã Liên
Khu ch bin phi c lp t chuyờn nghip, khụng khúi lm nh
hng nh bp, khụng gõy mựi, trỏnh xy ra tai nn cho ngi lm bp, ũi hi
an ton tuyt i.
- Khu son , ra :
khõu ny cỏc thit b cho khu ny bao gm chu ra, cỏc giỏ inox, cỏc
bn inox, xe y ch sn, b trớ ca ra phi rng, thoỏng
- Khu ra bỏt v dit khun:
Sau khi khỏch n xong bỏt a s c tp trung khu ny, cỏc thit b
gm: Bn r rỏc, cỏc chu ra, cỏc giỏ thang inox nhiu tng, t dit khun cho
bỏt a. T khõu nguyờn liu a vo bp, nhõn viờn bp, nhõn viờn bp tip
nhn nguyờn liu ri chuyn sang s ch n bo qun nguyờn liu a vo ch
bin v cho ra sn phm u theo mt cũng trũn khụng khộp kớn khụng cú s lp
li nờn m bo an ton cht lng, an ton lao ng v m bo c thi gian.
Khu vc bp ca cỏc nh hng thng c kt hp t nhiu thnh phn
khụng gian chc nng khỏc nhau. Nh mt khu vc dnh cho vic chun b thc
phm. Cỏc khu vc ny m bo cho cụng vic ca nh bp c din ra nhp
nhng. S lng khu vc chc nng thụng thng ph thuc vo cỏc thc n
m nh hng ang cung cp cho thc khỏch.
Mt nh hng cú th cú vi khu vc chuyờn bit hoc mt hay hai khu
vc c thit k nu cỏc mún trong thc n. Hai yu t quyt nh n
vic la chn s lng khu vc ú l ti chớnh v din tớch khu vc bp. Cú rt
nhiu khu vc trong bp trờn thc t cú th kt hp li thnh mt khu vc a
chc nng nhm tit kim khụng gian v ti chớnh.
- Khu vc nu cỏc mún xo
Hu ht cỏc u bp tay ngh cao u lm vic khu vc ny, vỡ cỏc mún
n khu vc ny c chun b phc tp nht. Kinh nghim ch bin cỏc mún
xo cng cn thit bi vỡ h phi nu nhiu mn trong khi yờu cu thi gian li

gp gỏp phc v thc khỏch cỏc ba ti, h khụng cú nhiu thi gian ch i.
SV: Đặng Thị Hải Lớp: CB
3
A
2
24
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Wild Lotus - Dã Liên
Thng khu vc ny c trang b dn bp gas cụng nghip thớch hp v cỏc
loi cho v kp ch bin n. Khu vc xo ny cng cn cú riờng cho mỡnh
mt vựng chun b thc phm, ch bin, pha trn, tm p.
- Khu vc ch bin cỏc mún nng
Khu vc ny gm lũ nng, cỏc bp nng v cỏc kp lm vic vi
thc n núng (g nng, bũ nng ), u bp khu vc ny cn kinh nghim
mc khỏ vỡ cng nh khu xo nu khu vc ny cng cn lm nhiu mún mt
lỳc v c bit h cn cú s nhy cm vi nhit khi lm cỏc mún nng.
- Khu vc nu cỏc mún chiờn
Cỏc mún chiờn nh cỏnh g chiờn, khoai tõy chiờn Cỏc mún chiờn thỡ
hu ht thc phm ch bin ra nú n t ụng lnh v vỡ vy khu vc chiờn
cn cú thit b ụng lnh lu gi cỏc thc phm sp c ch bin. u bp cho
khu vc ny khụng cn nhiu kinh nghim lm, nhng ngi mi vo ngh bp
c xp õy.
- Dõy truyn trong bp
Cui cựng ta cn lu ý v b trớ cú dõy chuyn trong quy trỡnh ch bin
cỏc mún n trong bp. Dõy chuyn tt m bo nng sut v s chuyờn nghip,
kt thỳc dõy chuyn l ngi mang a thc n ra phũng n. Trong dõy chuyn
cú th cú: trang trớ mún n, gn vộ, lm m, ch ngui
2. Mt s thit b quan trng trong b phn bp ca nh hng
n cú ngon hay khụng, tc ra mún n cú nhanh hay khụng hon
ton ph thuc 100% vo tay ngh ca ngi u bp. M ngoi iu ú, thỡ cỏc
trang thit b b tr cho ngi u bp cng quyt nh mt phn ln cht lng

v tc ra mún ca b phn u bp.
Kh nng, trỡnh ngh ca ngi u bp rt quan trng, nhng n
cú ngon hay khụng, tc ra mún n cú nhanh hay khụng, khụng phi hon ton
ph thuc 100% vo u bp, m cũn ph thuc vo cỏch sp xp khoa hc,
ng b ton b h thng thit b nh bp.
SV: Đặng Thị Hải Lớp: CB
3
A
2
25