Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đề tài:
Bố trí khu chế biến
dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập
Đơn vị thực tập : Nhà hàng Bồ Đề Xanh
Họ tên học sinh : Phan Thùy Dung
Lớp : CB
3
A
1

Khóa học : 2011-2013
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Bồ Đề Xanh
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Nội dung thực tập:
Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập.
2. Đơn vị thực tập:
Tên đơn vị : Nhà hàng Bồ Đề Xanh
Địa chỉ : Phố Hoàng Nh Tiếp, phờng Bồ Đề, quận Long Biên, Hà Nội
3. Học sinh thực tập:
Họ và tên : Phan Thùy Dung
Lớp : CB
3
A
3

Khóa : 2011-2013
SV: Phan Thùy Dung Lớp: CB
3
A
1
2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Bồ Đề Xanh
MC LC
Trang
Lời mở đầu 4
Chơng I. Giới thiệu về Nhà hàng Bồ Đề Xanh 7
1. Giới thiệu chung 7
2. Thực đơn buffer tiêu biểu của nhà hàng 9
3. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng 11
4. Trang thit b 18
5. Cụng tỏc v sinh an to n th c phm 19
Chơng II. Thực trạng việc bố trí khu chế biến tại Nhà hàng 21
1. Nguyên lý - quy trình chung ch bin 21
2. Một số thiết bị quan trọng trong bộ phận bếp của nhà hàng 23
3. Thực trạng khu chế biến của nhà hàng 24
Chơng III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 28
1. Đánh giá 28
2. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 29
Kết luận 31
SV: Phan Thùy Dung Lớp: CB
3
A
1
3
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Bå §Ò Xanh

LỜI MỞ ĐẦU
Cũng như các nước đang phát triển trên thế giới, ở Việt Nam nước ta,
ngành du lịch đang là mối quan tâm chính của xã hội. Cùng với slogan “Việt
Nam, vẻ đẹp tiềm ẩn”, ngành du lịch sẽ nhanh chóng trở thành ngành kinh tế
mũi nhọn của đất nước bởi những lợi ích mà ngành du lịch mang lại là không
thể phủ nhận. Đây đúng là hướng giải quyết cho thực trạng của nền kinh tế Việt
Nam. Trong thời gian gần đây, các nhà lãnh đạo nước ta đã chủ trương tăng
cường đầu tư vào phát triển du lịch. Điều này đã thúc đẩy sự phát triển như vũ
bão của ngành “công nghiệp không khói” này.
Trong kinh doanh du lịch có hai vực chủ yếu là kinh doanh lữ hành và
kinh doanh cơ sở lưu trú. Kinh doanh cơ sở lưu trú mà điển hình là kinh doanh
khách sạn đóng một vị trí quan trọng trong hoạt động kinh doanh du lịch bởi du
lịch là sự di chuyển và lưu trỳ qua đêm, cầu về dịch vụ lưu trú là nhu cầu cơ bản
và quan trọng nhất. Ngành kinh doanh khách sạn ra đời cũng là để đáp ứng nhu
cầu đó của khách du lịch nói riêng và khách lưu trú nói chung.
Những người lao động trong ngành kinh doanh khách sạn phải hiểu rằng
nhu cầu của con người là vô hạn. Trong thời gian lưu trú tại khách sạn, ngoài
nhu cầu cần thiết như nhu cầu phòng ốc, khách còn có nhu cầu ăn uống và
những nhu cầu phát sinh khác phục vụ sinh hoạt hàng ngày như giặt là, vui chơi
giải trí, massage… Kinh doanh ăn uống được coi là chiếm vị trí thứ hai, sau
kinh doanh lưu trú nhưng lại đóng góp đáng kể vào sự phát triển của ngành kinh
doanh khách sạn. Hầu hết các khách sạn muốn hoạt động kinh doanh có hiệu
quả thì đều phải chú ý đến lĩnh vực này, đặc biệt là các khách sạn lớn.
Hiện nay, ở Hà Nội và các tỉnh lân cận đã hình thành rất nhiều các nhà
hàng, nhà hàng ăn, đặc biệt là mô hình nhà hàng sinh thái. Mô hình này đã
được hưởng ứng đông đảo của người dân Thủ đô cũng như của các du khách
SV: Phan Thïy Dung Líp: CB
3
A
1

 4 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Bå §Ò Xanh
nơi khách bởi mô hình kinh doanh mở, đáp ứng đầy đủ các dịch vụ cho mọi
tầng lớp. Từ những bữa ăn đơn sơ dân dã cho đến những bữa tiệc sang trọng
và các dịch vụ vui chơi giải trí cho mọi tầng lớp - nhất là vào những ngày
nghỉ cuối tuần, ngày nghỉ lễ, hội…
Các nhà hàng với mô hình này đa phần được thiết kế các khu không gian
rất dân dã, thân thuộc với làng quê truyền thống Việt Nam, đồng thời cũng
không quên có những khu vực phòng VIP chuyên biệt, và thêm nữa là các khu
vực giải trí, hồ câu thư giãn… nhằm đáp ứng được đa dạng các nhu cầu của
khách.
Bồ Đề Xanh là một nhà hàng hoạt động theo mô hình như vậy. Nhà hàng
đã đầu tư xây dựng một khu giải trí tổng hợp và khu nhà hàng chuyên phục vụ
các món ăn mang đậm phong cách Việt, giới thiệu cho thực khách những tinh
hoa của ẩm thực nước nhà, chủ yếu là phục vụ các nhu cầu khách đặt như: tiệc
hội nghị, tiệc cưới, sinh nhật, giao lưu gặp mặt…
Để hoạt động được tốt mô hình của mình, nhà hàng đã chú trọng đầu tư
vào bộ phận bếp chế biến của mình khá đầy đủ, hiện đại. Và để hoàn thành tốt
công việc của mình một cách nhanh nhất, hiệu quả nhất, người đầu bếp phải có
tư duy sắp xếp, bố trí định hình khu chế biến sao cho hợp lý, khoa học, tiện dụng
cho công việc thực tế của mình.
Sau thời gian thực tập, được sự hướng dẫn giúp đỡ tận tình của các cán
bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà hàng Bồ Đề Xanh, em đã tiếp
xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế em đã học
hỏi được rất nhiều. Đặc biệt là em đã nắm được kinh nghiệm thực tế về bố trí
khu chế biến.
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô
Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các anh
chị trong Nhà hàng Bồ Đề Xanh đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập
tại nhà hàng.

SV: Phan Thïy Dung Líp: CB
3
A
1
 5 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Bå §Ò Xanh
Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời
gian thực tập tại Nhà hàng Bồ Đề Xanh với đề tài: “Bố trí khu chế biến dựa
trên khu chế biến tại cơ sở thực tập”.
Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất
mong quý thầy cô thông cảm và góp ý giúp đỡ em.
Em xin chân thành cảm ơn!
SV: Phan Thïy Dung Líp: CB
3
A
1
 6 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Bồ Đề Xanh
CHNG I
GII THIU V NH HNG B XANH
1. Gii thiu chung
Ta lc trờn khuụn viờn rng 3 ha u ph Hong Nh Tip - Long
Biờn - H Ni, nh hng B Xanh ghi du trong lũng ngi bi khụng gian
sinh thỏi rng m, thoỏng óng, hi th ng quờ trong lnh.
Hn quờ vựng ng bng Bc B c tỏi hin rt sinh ng bng cõy
ci, hoa lỏ sum suờ, khụng gian yờn bỡnh tnh lng, chỳ trõu ung dung gm c,
nhng li i ri si vi hoa thm c l dc hai bờn khin bn nh c tr v
chn min quờ yờu thng ca mỡnh.
im nhn ca nh hng B Xanh l nhng ngụi nh bng tre na lp
lỏ c trụng nh nhng chic nún nh xinh xn n mỡnh gia mt qun th hoa v

cõy cnh, tng nh c sp t ngu hng m vụ cựng c ỏo, tinh t.
SV: Phan Thùy Dung Lớp: CB
3
A
1
7
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Bå §Ò Xanh
Nhà hàng Bồ Đề Xanh không chỉ có núi non, ao hồ, đồng ruộng mà còn
có cả khu vui chơi giải trí cho trẻ em, qua đó mới hiểu nhà hàng quan tâm đến
thực khách của mình như thế nào.
Nhà ăn ở đây được thiết kế rất đặc biệt, đó là kiểu nhà tranh, nhà lá đơn sơ
dành cho bữa cơm ấm cúng mang tính chất gia đình. Dãy phòng vip sang trọng
với sức chứa gần 200 người, là địa điểm lý tưởng của những cuộc gặp gỡ kinh
doanh hay bữa tiệc công ty, sinh nhật đông vui



Kề bên là hồ câu rộng mênh mông với diện tích 4.000m
2
, mặt nước trong
xanh, từng đàn cá bơi lội tung tăng, những chòi câu ẩn mình dưới mái lá xanh rì.
SV: Phan Thïy Dung Líp: CB
3
A
1
 8 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Bå §Ò Xanh
Bạn có thể thảnh thơi buông cần, ung dung thưởng thức những món cá được chế
biến tại chỗ.
Đến với Bồ Đề Xanh, thực khách được phục vụ từ các món dân dã, bình

dị đến hải sản và món ăn có nguồn gốc từ núi rừng tất cả đều là thực phẩm
tươi sống, đạt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
Thế mạnh của nhà hàng phải kể đến các món được chế biến từ cá như:
lẩu cá, cá chép om măng cay, cá quả nướng Tứ Xuyên, cá trình hấp nấm, cá
trắm nướng giấy bạc, cá sấu chiên vừng Nghệ thuật ẩm thực chế biến được thể
hiện qua bàn tay khéo léo, tinh tế của các đầu bếp nhiều năm kinh nghiệm.
Không chỉ lôi cuốn thực khách bởi những món ăn dân tộc, nhà hàng còn
nổi tiếng bởi rất nhiều loại rượu ngon. Ngồi thưởng thức một món ăn ngon bên
ly rượu quý, thả hồn vào cảnh đẹp thơ mộng, bạn sẽ tạm quên đi mọi lo toan, ưu
phiền của cuộc sống, nạp thêm nguồn năng lượng để khởi động cho ngày mới.
Không chỉ với món ăn ngon, không gian yên bình dịu ấm lòng người, đội
ngũ nhân viên ở đây cũng rất chuyên nghiệp, tận tâm, thanh lịch, thân thiện, mến
khách, đúng như bản chất của con người vùng châu thổ Sông Hồng.
Sau thời gian hoạt động, Nhà hàng Bồ Đề Xanh đáp ứng với các loại hình
tiệc như: Tổ chức tiệc buffet; Tiệc cưới hỏi; Tiệc hội nghị hội thảo; Tiệc liên
hoan tất niên; Tiệc lễ kỷ niệm; Tiệc lễ khai trương, khánh thành; Tiệc liên hoan
họp mặt; Tiệc sinh nhật; Tiệc gia đình và hiện nay nhà hàng có thêm dịch vụ
tổ chức tiệc lưu động, phục vụ tại nhà, đáp ứng được mọi nhu cầu tiệc của mọi
tầng lớp thực khách.
2. Thực đơn buffet tiêu biểu của nhà hàng
THỰC ĐƠN 1
MÓN KHAI VỊ
1. Xa lát khoai tây
2. Nem Sài Gòn
3. Mini pizza bốn mùa
THỰC ĐƠN 2
MÓN KHAI VỊ
1. Xa lát táo gà kiểu Anh
2. Sushi tôm
3. Mini pizza bốn mùa

SV: Phan Thïy Dung Líp: CB
3
A
1
 9 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Bå §Ò Xanh
4. Xúc xích cuộn bột nướng
5. Kim bắp
MÓN CHÍNH
1. Gà rán KFC
2. Mỳ Ý sốt bò băm
3. Thịt lợn xiên nướng
4. Cánh gà nướng mật ong
5. Cơm rang thập cẩm
6. Cá tẩm bột chiên
7. Rau xào thập cẩm
TRÁNG MIỆNG
1. Chè khoai môn hạt sen
2. Bánh ngọt Pháp
3. Hoa quả tươi
4. Bánh gối
MÓN CHÍNH
1. Gà rán kiểu Mỹ
2. Xúc xích Đức nướng
3. Khoai tây chiên bơ tỏi
4. Mỳ Ý kem nấm
5. Cơm rang thập cẩm
6. Sườn rút xương sốt chua ngọt
7. Bò hầm sốt vang, bánh mỳ
8. Rau bỏ lò sốt kem

TRÁNG MIỆNG
1. Caramel
2. Bánh ngọt Pháp
3. Hoa quả tươi
Nem Sài Gòn Gà rán KFC Mỳ Ý sốt bò băm
Khoai tây chiên bơ tỏi Cánh gà nướng mật ong Gà rán kiểu Mỹ
Thịt lợn xiên nướng Cua rang me Tôm nướng ngũ vị
SV: Phan Thïy Dung Líp: CB
3
A
1
 10 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Bồ Đề Xanh
3. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng
Qun lý
Giỏm sỏt
Trng ca
Trng dóy
NV
tip ún
NV
phc v
NV
chy bn
NV
thu dn
NV
thu ngõn
Chc nng nhim v
* Qun lý :

o iu khin ton b hot ng kinh doanh. Xõy dng cỏc tiờu chun
phc v, hng dn quỏ trỡnh thc hin v ỏnh giỏ quỏ trỡnh thc hin.
o Thng xuyờn cú mt nm bt thi hiu ca, tõm lý v khu hiu
ca khỏch. ng thi kim tra, giỏm sỏt quỏ trỡnh phc v v thỏi
ng x, giao tip ca nhõn viờn. Gii quyt cỏc ý kin ca khỏch v
cht lng phc v tt cỏc yờu cu ca khỏch.
SV: Phan Thùy Dung Lớp: CB
3
A
1
11
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Bồ Đề Xanh
o Cú trỏch nhim trong vic tuyn chn, o to v bi dng i ng
lao ng ca nh hng sao cho phự hp vi yờu cu phc v.
o Kt hp vi cỏc b phn cú liờn quan trong vic xõy dng thc n.
o Kim tra theo dừi vic thc hin v sinh phũng n, v sinh cỏc trang
thit b dng c n ung v cỏc mún n cng nh cỏ nhõn phc v.
o i vi nhng on khỏch quan trng, c bit qun lý phi ra cho
ún khỏch, gii thiu mún n v trc tip iu hnh v tin khỏch
ba n t kt qu ti u.
o Kim tra cỏc hoỏ n thanh toỏn i vi cỏc ba tic. Xỏc nh chớnh
xỏc s liu chuyn cho thu ngõn tin v thanh toỏn.
o Hng tun hng thỏng nh k ch trỡ cỏc cuc hp rỳt kinh
nghim nhm o to iu kin cho nhõn viờn nõng cao tay ngh.
o Quan tõm theo dừi tỡnh hỡnh t tng v cụng vic ca nhõn viờn.
Tng cng s hp tỏc gia cỏc nhõn viờn.
* Giỏm sỏt:
o Phi hp qun lý thc hin cỏc ch qun lý m bo cht lng
dch v tt.
o Lp bng phõn cụng lao ng trong tng ca lm vic ca b phn

phc v bn, iu ng v phi hp gia cỏc nhõn viờn trong b phn,
m bo phc v cỏc nhu cu n ung ca khỏch.
o Phõn cụng cụng vic cho tng nhõn viờn, trc tip iu khin ton b
cụng vic phc v khỏch.
o Hng ngy kim tra v sinh trong phũng n v v sinh cỏ nhõn ca
tng nhõn viờn trong b phn.
o Thc hin cỏc cụng vic qun lý v ti sn v tt c trang thit b.
o T vn v d trự vic mua sm cho qun lý.
o Qun lý vic s dng cỏc hng hoỏ v vt t trỏnh tht thoỏt.
o Thc hin tt cỏc cụng vic kim kờ, b sung dng c.
SV: Phan Thùy Dung Lớp: CB
3
A
1
12
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Bå §Ò Xanh
o Tìm hiểm yêu cầu và tiêu chuẩn đạt ăn hàng ngày của khách để tổ
chức thực hiện tốt.
o Nhắc nhở và hướng dẫn nhân viên phục vụ, đảm bảo phục vụ khách
với chất lượng tốt nhất. Quản lý tốt các công việc phục vụ, giải quyết
các khiếu nại và yêu cầu của khách.
o Liên hệ chặt chẽ giữa phòng ăn với bộ phận bếp. Thường xuyên phản
ánh thông tin để nâng cao chất lượng phục vụ khách ăn uống.
o Kết hợp với quản lý để kiểm tra tình hình chấp hành quy chế, điều lệ
của nhân viên trong bộ phận.
o Đề xuất việc tuyển dụng nhân viên để đảm bảo đáp ứng tình hình
phục vụ của nhà hàng.
* Trưởng ca:
o Phối hợp giảm sát trong ca thực hiện tốt các công việc phục vụ khách
ăn uống.

o Phân công công việc cho các nhân viên phục vụ trong ca, trước giờ
vào ca bố trí công việc trong ca cho các nhân viên.
o Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ ăn.
o Điều khiển các nhóm nhân viên chuyên trách trong ca dảm bảo các
công việc phục vụ khách ăn uống có chất lượng.
o Hướng dẫn các nhân viên thực hiện tốt các công việc, giới thiệu các
món ăn đảm bảo phục vụ theo tiêu chuẩn mực và các yêu cầu thao tác
phục vụ khách.
o Theo dõi sự thay đổi yêu cầu của khách, linh hoạt kịp thời sử lý các
tình huống, vấn đề nảy sinh trong quá trình phục vụ.
o Thực hiện làm tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản các
trang thiết bị dụng cụ và vật tư hàng hoá, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở
các nhân viên của mình làm tốt.
SV: Phan Thïy Dung Líp: CB
3
A
1
 13 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Bå §Ò Xanh
o Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tình
hình phục vụ khách trong ca vào sỏ giao ca.
o Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình
công việc và các tư tưởng của các nhân viên trong ca.
* Trưởng dãy:
o Trợ giúp cho trưởng ca thực hiện tốt các công việc quản lý phục vụ
khách ăn uống trong ca.
o Điều khiển nhân viên và phục vụ một số lượng bàn ăn cụ thể trong
một dãy.
* Nhân viên đón tiếp:
o Chào đón và dẫn khách và phòng ăn, xếp chỗ cho từng khách và đoàn

khách cho thích hợp. Ngoài ra nhân viên đón tiếp còn tham gia vào
công việc chuẩn bị trước giờ ăn và thu dọn sau khi khách ăn xong.
o Nhân viên đón tiếp thường đứng ở cửa, trang phục chỉnh tề, dáng mạo
ngay ngắn, thái độ văn minh lịch sự, nhiệt tình đón mời khách vào
phòng ăn.
o Nắm chắc tình hình đặt bữa, yêu cầu dùng bữa cùa khách trong ngày
và tình hình sáp xếp phòng ăn để dẫn khách vào đúng vị trí chỗ ngồi
hợp lý, sau đó giới thiệu nhân viên phục vụ, sau khi khách ăn xong,
nhân viên đón tiếp chủ động xin ý kiến khách, tiễn khách và chào tạm
biệt khách.
* Nhân viên phục vụ:
o Kiểm tra sổ báo cáo ăn để biết được số lượng và đối tượng khách ăn
để chuẩn bị phục vụ chu đáo.
o Thực hiện các công việc chuẩn bị dụng cụ, đặt bàn ăn trước giờ ăn và
các công việc thu dọn sau khi khách ăn xong.
SV: Phan Thïy Dung Líp: CB
3
A
1
 14 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Bồ Đề Xanh
o Lm tt cỏc cụng vic v sinh trong b phn (v sinh cỏ nhõn, trang
thit b dng c, thc n ung, v sinh phũng n, phũng tic v cỏc
khu vc trong phũng n).
o Phc v khỏch chu ỏo theo ỳng cỏc thao tỏc k thut bao gm cỏc
cụng vic: ch ng gii thiu thc n, phc v khỏch trong khi n,
m bo ỏp ng cỏc nhu cu ca khỏch.
o Tỡm hiu nhu cu th hiu ca khỏch, phn ỏnh vi cp trờn v cỏc b
phõn cú liờn quan nhm nõng cao cht lng dch v trong nh hng.
o Bo qun trang thit b ti sn trong nh hng, thc hin cú k hoch

vic s dng vt t hng hoỏ dm bo cho vic phc v khỏch.
o Khụng ngng hc tp nõng cao kin thc chuyờn mụn, tay ngh, nõng
cao cht lng phc v. on kt vi ng nghip hon thnh
nhim v do cp trờn giao cho
* Nhõn viờn bn:
o Tr giỳp cho nhõn viờn phc v trong quỏ trỡnh phc v khỏch n ung,
phi hp vi nhõn viờn phc v phc v khỏch mt cỏch chớnh xỏc kp
thi. Thc hin cỏc cụng vic v sinh trong v ngoi phũng n ung.
o Nm vng tỡnh hỡnh khỏch n trong ngy thc hin cỏc cụng vic
chun b (kờ xp bn gh, chun b dng c).
o Chuyn yờu cu cho b phn bp cỏc b phn tin hnh ch bin
v pha ch.
o Nhn cỏc mún n ung t b phn bp. Kim tra cht lng v
nh lng ca mún n ung ng thi iu khin thi gian v th
t chuyn cỏc mún n cho khỏch, m bo phc v kp thi.
o m bo truyn t thụng tin gia khỏch v phc v bp.
o Thc hin tt cỏc quy nh v iu l ca nh hng tớch cc hc tp
nõng cao trỡnh chuyờn mụn nghip v, tng cng s on kt
giỳp cỏc thnh viờn, hon thnh cỏc cụng vic cp trờn giao.
SV: Phan Thùy Dung Lớp: CB
3
A
1
15
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Bồ Đề Xanh
* Nhõn viờn thu dn
o Tr giỳp cho nhõn viờn phc v ti bn. Thu dn cỏc bn sau khi
khỏch ó n xong. Thc hin cỏc cụng vic v sinh, kờ xp bn gh v
v sinh trang thit b dng c.
o Trong mt s trng hp, khi khỏch n ụng nhõn viờn thu dn thc

hin cỏc cụng vic khỏc do nhõn viờn phc v bn yờu cu.
o Thc hin tt ni quy, quy nh ca nh hng.
* Nhõn viờn thu ngõn :
o Lờn húa n v thu tin ca khỏch
o Nhp d liu vo trong mỏy tớnh hoc ghi húa n thanh toỏn vi
khỏch.
o Hng ngy np tin v bỏo cỏo doanh thu n ung trong ngy cho b
phn chc nng. Trong mt s trng hp nhõn viờn thu ngõn l
ngi tip nhn cỏc yờu cu phc v khỏch t ba.
* Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp
Bếp trởng
Bếp phó
Đầu bếp
chính
Bếp chảo Bếp phụ
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc
phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:
* Bếp trởng:
SV: Phan Thùy Dung Lớp: CB
3
A
1
16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Bồ Đề Xanh
o Trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của nhà bếp, phân công lao
động một cách có hiệu quả; là ngời lập kế hoạch và lên thực đơn cho
nhà hàng. Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế
biến.
o Thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc mức lợi nhuận
theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới quyền các

hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp.
o Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng
trong sản xuất chế biến.
* Bếp phó:
o Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản lý và
chỉ đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó.
o Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để
cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ.
o Giám sát, chỉ đạo cấp dới. Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn.
o Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc
khi chế biến. Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra
vệ sinh an toàn cho con ngời.
o Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng án
bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán,
kiểm tra việc chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của
nhân viên cấp dới.
o Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao.
* Đầu bếp chính:
o Thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ thể phù hợp với
mình nh: bếp nóng, bếp nguội. Họ chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà
mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao. Là những ngời sáng tạo
ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới thiệu đến khách hàng.
* Bp cho:
SV: Phan Thùy Dung Lớp: CB
3
A
1
17
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Bồ Đề Xanh
o L nhng u bp ng cho ch bin cỏc mún xo, chiờn.

* Bếp phụ:
o ợc phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp.
o Phải làm tất cả mọi công việc dới sự chỉ bảo và dới quyền của bếp tr-
ởng.
Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức năng riêng
của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất. Tất cả các
bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng. Chính vì
vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu
của khách hàng.
4. Trang thit b
B n: dao, da:
L dng c khỏch hng dựng n. Thỡa sỳp, dao n, da n, dao n
mún chớnh da n mún chớnh, thỡa v da n trỏng ming, dao v da n
gt hoa qu, dao n b thỡa v c phờ, thỡa kem, thỡa v da phc v,
dao ct bỏnh ngt
Dng c phc v thc n:
Thng c gi chung l khay thng c lm bng thộp khụng g
v c dựng phc v khỏch ti bn.
Lin sỳp, thuyn ng st v khay, a bu dc v np y (vung), a
ng rau hỡnh vuụng, trũn hoc bu dc, u cú kớch thc khỏc nhau
v vung y.
Dng c phc v ung:
Dựng bờ v phc v ung ti bn khỏch.
Khay trũn thng cú ng kớnh 20-30cm, kp gp ỏ, xụ ỏ.
dựng trong phũng ch phc v/xoong ni, bp:
Cỏc thit b dựng trong khu vc ch bin (phũng ch phc v) ch
bin cỏc ung núng, cú th l gm hoc thộp khụng g.
SV: Phan Thùy Dung Lớp: CB
3
A

1
18
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Bồ Đề Xanh
B n c bit:
Cỏc dng v khỏc chuyờn dựng cho cỏc mún n c bit:
Kp ly ng kp ly mng tõy, kộo ct nho kp v ht, da n
bỏnh, da n xũ, bỏt ra tay bỏt ng, da (na) di n tụm hựm,
giỏ ng tiờu mui thỡa mự tt, thỡa xỳc kem mỏy xay tiờu,. thỡa
nc mm,dao ct bỏnh ngt, da n da, cỏc l du dm, bỏt nc
mm nh, gỏc a.
Ly cc:
Cỏc loi ly thy tinh khỏch dựng phự hp vi cỏc loi ung nh
ru, bia, sinh t, nc ngt gii khỏt
Bỏt a:
Cỏc loi bỏt a khỏch s dựng.
Cỏc trang thit b khỏc:
phc v a dng thc khỏch, nh hng ó trang b cỏc trang thit b t
n gin n hin i nh: a thc n núng cho phc v ti bn hay phc v
kiu gia ỡnh, ốn cn, cỏc lũ hõm n núng vi kớch thc v hỡnh dng khỏc
nhau, xe y phc v thc n, gt tn, r ng bỏnh m, ni t dng c no
phụ mai, bỡnh hoa, r ng hoa qu, bỡnh ng gia v, khay ỏ bỡnh lc tr,
khung chai ru vang, cỏc khay phc v v khay thu dn.
5. Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm
Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm của nhà hàng luôn đợc đa lên hàng đầu
nên từ nhiều năm nay cha có khách hàng nào phàn nàn chê trách.
o Tt c nhõn viờn c khỏm sc kho trc khi vo lm ti nh hng v
c khỏm nh v c hun luyn kin thc v sinh an ton thc phm
06 thỏng/ ln.
o Nhõn viờn phi mc ng phc bo h lao ng
o Mọi bộ phận của nhà hàng đợc bố trí sắp xếp rất vệ sinh ngăn nắp, hợp

lý phù hợp với cơ cấu tổ chức.
SV: Phan Thùy Dung Lớp: CB
3
A
1
19
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Bồ Đề Xanh
o An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc chú trọng, các dụng cụ
thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ
sơ chế cho đến phục vụ đợc đảm bảo tốt.
o Mi thit b, dng c, bn s ch lm bng nhụm thộp khụng g, mt
bng d ra, kớch thc phự hp vi ngi s dng, b trớ ch ra sch
s v hp lý.
o Tht sng, tht chớn riờng bit trỏnh ụ nhim, lm xong ra sch.
o Dao kộo lm xong ra sch, treo ti ni quy nh.
o Khu vc s ch c b trớ h thng nc núng, lnh hp lý v an
ton, thc phm ỏnh sỏng, din tớch, thựng rỏc cú np y v
rỏc hng ngy.
o Mi mt loi thc phm c la chn phng phỏp ch bin phự hp
v an ton vỡ mi mt loi thc phm cú mt phng phỏp ch bin
khỏc nhau m bo v sinh an ton thc phm phự hp vi ngi
s dng.
o H thng gas hp lý, gas dựng xong phi khúa van an ton, bờn cnh
phi cú bỡnh cu ho, phng tin PCCC.
SV: Phan Thùy Dung Lớp: CB
3
A
1
20
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Bồ Đề Xanh

CHNG II
THC TRNG V S B TR KHU CH BIN
TI NH HNG B XANH
1. Nguyờn lý - quy trỡnh khu ch bin
* Quy trỡnh thit k h thng nh bp.
Cỏch b trớ cỏc thit b nh bp phi hp lý, mang tớnh chuyờn nghip cao,
hiu qu. B cc khụng gian bp t 5 yu t c bn:
- Khu s ch
L khõu u tiờn trong quy trỡnh lm bp. khõu ny, ngi nhõn viờn cú
trỏch nhim ly t kho bo qun hoc mua ngoi, sau ú em ra s ch, gm:
Chu ra, giỏ , thit b s ch thỏi lỏt rau ca qu.
- Khu gia cụng
õy l khõu th 2 trong quy trỡnh lm bp. Cỏc thc phm sau khi c
s ch khu gia cụng s chuyn sang khu gia cụng, gm: Bm cht tht, nho
bt, nn bt, viờn tht, p gia v.
- Khu ch bin:
õy l khõu quan trng nht trong quy trỡnh lm bp. khõu ny cỏc thc
phm sau khi gia cụng s c chuyn sang bn ch ngay tm tay vi ca bp
trng ca nh hng, cỏc thit b nu gm: Cỏc bp xo, nu, bp hp, bp hm,
bp chiờn, bp nng
Khu ch bin phi c lp t chuyờn nghip, khụng khúi lm nh
hng nh bp, khụng gõy mựi, trỏnh xy ra tai nn cho ngi lm bp, ũi hi
an ton tuyt i.
- Khu son , ra :
khõu ny cỏc thit b cho khu ny bao gm chu ra, cỏc giỏ inox, cỏc
bn inox, xe y ch sn, b trớ ca ra phi rng, thoỏng
SV: Phan Thùy Dung Lớp: CB
3
A
1

21
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Bå §Ò Xanh
- Khu rửa bát và diệt khuẩn:
Sau khi khách ăn xong bát đĩa sẽ được tập trung ở khu này, các thiết bị
gồm: Bàn rọ rác, các chậu rửa, các giá thang inox nhiều tầng, tủ diệt khuẩn cho
bát đĩa. Từ khâu nguyên liệu đưa vào bếp, nhân viên bếp, nhân viên bếp tiếp
nhận nguyên liệu rồi chuyển sang sơ chế đến bảo quản nguyên liệu đưa vào chế
biến và cho ra sản phẩm đều theo một còng tròn không khép kín không có sự lặp
lại nên đảm bảo an toàn chất lượng, an toàn lao động và đảm bảo được thời gian.
Khu vực bếp của các nhà hàng thường được kết hợp từ nhiều thành phần
không gian chức năng khác nhau. Như một khu vực dành cho việc chuẩn bị thực
phẩm. Các khu vực này đảm bảo cho công việc của nhà bếp được diễn ra nhịp
nhàng. Số lượng khu vực chức năng thông thường phụ thuộc vào các thực đơn
mà nhà hàng đang cung cấp cho thực khách.
Một nhà hàng có thể có vài khu vực chuyên biệt hoặc một hay hai khu
vực được thiết kế để nấu các món trong thực đơn. Hai yếu tố quyết định đến
việc lựa chọn số lượng khu vực đó là tài chính và diện tích khu vực bếp. Có rất
nhiều khu vực trong bếp trên thực tế có thể kết hợp lại thành một khu vực đa
chức năng nhằm tiết kiệm không gian và tài chính.
- Khu vực nấu các món xào
Hầu hết các đầu bếp tay nghề cao đều làm việc ở khu vực này, vì các món
ăn ở khu vực này được chuẩn bị phức tạp nhất. Kinh nghiệm chế biến các món
xào cũng cần thiết bởi vì họ phải nấu nhiều mớn trong khi yêu cầu thời gian lại
gấp gáp để phục vụ thực khách các bữa tối, họ không có nhiều thời gian chờ đợi.
Thường khu vực này được trang bị dàn bếp gas công nghiệp thích hợp và các
loại chảo và kẹp chế biến đồ ăn.
Khu vực xào này cũng cần có riêng cho mình một vùng chuẩn bị thực
phẩm, đế chế biến, pha trộn, tẩm ướp.
- Khu vực chế biến các món nướng
Khu vực này gồm lò nướng, các bếp nướng và các đồ kẹp để làm việc với

thức ăn nóng (gà nướng, bò nướng …), đầu bếp ở khu vực này cần kinh nghiệm
SV: Phan Thïy Dung Líp: CB
3
A
1
 22 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Bå §Ò Xanh
ở mức khá vì cũng như khu xào nấu khu vực này cũng cần làm nhiều món một
lúc và đặc biết họ cần có sự nhạy cảm với nhiệt độ khi làm các món nướng.
- Khu vực nấu các món chiên
Các món chiên như cánh gà chiên, khoai tây chiên… Các món chiên thì
hầu hết thực phẩm chế biến ra nó đến từ đồ đông lạnh và vì vậy khu vực chiên
cần có thiết bị đông lạnh lưu giữ các thực phẩm sắp được chế biến. Đầu bếp cho
khu vực này không cần nhiều kinh nghiệm lắm, nhưng người mới vào nghề bếp
được xếp ở đây.
- Dây truyền trong bếp
Cuối cùng ta cần lưu ý về bố trí có dây chuyền trong quy trình chế biến
các món ăn trong bếp. Dây chuyền tốt đảm bảo năng suất và sự chuyên nghiệp,
kết thúc dây chuyền là người mang đĩa thức ăn ra phòng ăn. Trong dây chuyền
có thể có: trang trí món ăn, gắn vé, làm ấm, chờ nguội…
2. Một số thiết bị quan trọng trong bộ phận bếp của nhà hàng
Đồ ăn có ngon hay không, tốc độ ra món ăn có nhanh hay không hoàn
toàn phụ thuộc 100% vào tay nghề của người đầu bếp. Mà ngoài điều đó, thì các
trang thiết bị bổ trợ cho người đầu bếp cũng quyết định một phần lớn chất lượng
và tốc độ ra món của bộ phận đầu bếp.
Khả năng, trình độ nghề của người đầu bếp rất quan trọng, nhưng đồ ăn
có ngon hay không, tốc độ ra món ăn có nhanh hay không, không phải hoàn toàn
phụ thuộc 100% vào đầu bếp, mà còn phụ thuộc vào cách sắp xếp khoa học,
đồng bộ toàn bộ hệ thống thiết bị nhà bếp.
Một hệ thống thiết bị bếp chuẩn, hỗ trợ cho đầu bếp đầy đủ theo các tiêu

chí:
- Bếp nấu, xào chuẩn, đủ nhiệt sẽ cho món ăn ngon hơn, tốc độ nấu nhanh
hơn, màu sắc món ăn đẹp hơn. Đầu bếp thao tác dễ dàng hơn.
SV: Phan Thïy Dung Líp: CB
3
A
1
 23 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Bồ Đề Xanh
- H thng bn ch bin, chu ra tiờu chun (v kớch thc ln cht
liu Inox khụng g) s to nờn s sp xp khoa hc trong bp, m bo yờu cu
v sinh cao trong bp. Thun tin trong cong vic.
- H thng hỳt khúi chun s lm gim nhit, gim khúi trong bp, khụng
khớ trong bp sch hn. Nhõn viờn lm vic thoi mỏi hn v gim c hi t
khúi bp.
- Cỏc loi mỏy múc phc v ch bin s gim thi gian th cụng v cho
cht lng ch bin, s ch tiờu chun hn. Gim nhõn cụng nhiu hn (Vớ d:
lũ nng, mỏy ct tht, xay tht, ỏnh bt, lũ hp, t nu cm )
Tiờu chun ca bp s cao hn, v nh vy s nõng cao tiờu chun Nh
hng - Tiờu chớ quan trng trong thi hi nhp. Nhiu khỏch hng l cỏc Cụng
ty, gia ỡnh thi nay khi t tic thng phi vo kim tra bp Nh hng trc.
Nu tiờu chun v sinh v thit b mi tin hnh t ch n.
Ngoi cỏc tiờu chun nờu trờn thỡ mt tiờu chun khỏ quan trng trong b
phn bp l vic b trớ, sp xp cỏc thit b, b phn sao cho khoa hc, cú tớnh
liờn hon, trỏnh chng chộo nhau.
3. Thc trng khu ch bin ca nh hng
Nh hng ó t chc phõn cụng li ng theo hỡnh thc chuyờn mụn hoỏ,
phự hp vi nhim v v trỏch nhim ca tng ngi. Cỏch b trớ cỏc thit b
nh bp rt hp lý, mang tớnh chuyờn nghip cao, hiu qu. ỏp ng y cỏc
yu t c bn. Cỏc bp xo, nu, bp hp, bp hm, bp chiờn, bp nng c

lp t chuyờn nghip, khụng khúi, khụng gõy mựi, khụng gõy tai nn cho ngi
lm bp, an ton tuyt i. Chu ra, cỏc giỏ inox, cỏc bn inox, xe y , r rỏc,
cỏc chu ra, cỏc giỏ thang inox nhiu tng, t dit khun cho bỏt a.
Khu vc bp ca nh hng c kt hp t nhiu khụng gian chc nng,
khu dnh cho vic chun b thc phm m bo cho cụng vic ca nh bp c
din ra nhp nhng khoa hc.
* S mt bng bp ti Nh hng:
SV: Phan Thùy Dung Lớp: CB
3
A
1
24
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Bå §Ò Xanh
Nhà hàng đã đầu tư một hệ thống thiết bị bếp chuẩn, sử dụng đúng mục
đích đảm bảo cho người đầu bếp thao tác dễ dàng, ra sản phẩm nhanh, ngon,
màu sắc đẹp hơn.
Cách phân công lao động tại bếp theo hình thức chuyên môn hoá một
chiều. Mỗi người trong bếp hoặc trong mỗi bộ phận chỉ làm công việc nhất định
phù hợp với nhiệm vụ và trách nhiệm của từng người nên không có hiện tượng
công việc người này chồng chéo người kia.
SV: Phan Thïy Dung Líp: CB
3
A
1
 25 