Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo
thực tập tốt nghiệp
Đề tài:
Xây dựng thực đơn
dựa trên thực đơn tại cơ sở thực tập
KHáCH SạN MOVENPICK
Họ tên học sinh : trần Thị HIềN
Lớp : CB
3
A
2

Khóa học : 2011-2013
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Movenpick
Hµ Néi - 2013
SV: TrÇn ThÞ HiÒn Líp: CB
3
A
2
- 2 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Movenpick
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : trần thị hiền
- Lớp : CB

3
A
2
- Khóa : 2011-2013
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : khách sạn movenpick
- Địa chỉ : Số 83A Lý Thờng Kiệt - Hoàn Kiếm - Hà Nội
3. Nội dung thực tập:
Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại cơ sở thực tập
SV: Trần Thị Hiền Lớp: CB
3
A
2
- 3 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Movenpick
MC LC
Trang
Lời nói đầu 4
Phần thứ nhất. Giới thiệu về Khỏch sn Movenpick 6
1. Giới thiệu chung 6
2. Cơ cấu tổ chức 8
3. B mỏy hot ng trong bp 14
4. Quy trình công nghệ v cụng tỏc VSATTP 16
Phần thứ hai. Thực trạng về thực đơn ti Khỏch sn Movenpick 18
1. Thc trng v mún n trong thc n ca nh hng 18
2. Hỡnh nh mt s mún n ch o ca nh hng 19
3. Cách xây dựng thực đơn ỏp dng ti nhà hàng 21
Phần thứ ba. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 23
1. Giải pháp - kiến nghị 23
2. Thực đơn tiờu biu xut nhằm đa dạng hóa thực đơn của nhà hàng

23
3. Phng phỏp chế biến một số món ăn theo thực đơn đề xuất 26
Kết luận 31
SV: Trần Thị Hiền Lớp: CB
3
A
2
- 4 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Movenpick
Lời nói đầu
Cựng vi s phỏt trin ca khoa hc k thut, nn kinh t phỏt trin, i
sng ca i b phn ngi dõn u c nõng cao, c bit l b phn dõn c
cú thu nhp trung bỡnh khỏ v cao kốm theo ú l s phỏt sinh nhng nhu cu b
sung ngoi nhng nhu cu c bn to iu kin cho s phỏt trin ca nhúm
ngnh dch v, trong ú cú ngnh du lch.
S phỏt trin ca ngnh du lch yờu cu mt s lng ln lao ng hot
ng trong ngnh c bit l ngun lao ng ó qua o to, trong ú cú s gúp
mt ca i ng u bp c o to bi bn, chuyờn nghip, nhit tỡnh, nng
ng v cú tõm huyt vi ngh.
Trong quỏ trỡnh hc tp ti trng Trung cp Kinh t - Du lch Hoa Sa,
cỏc sinh viờn luụn c to c hi tip cn vi mụi trng lm vic thc t
qua cỏc bui hc thc hnh ti nh hng thc hnh ca nh trng, nhng bui
hc ngoi khúa, c bit l thụng qua cỏc t thc tp ti cỏc nh hng khỏch
sn giỳp cho sinh viờn cú c hi tip cn, c xỏt vi mụi trng lm vic thc t
v yờu cu ca cỏc nh tuyn dng ng thi cú c hi ỏp dng nhng kin thc
v k nng ó hc c ti trng vo thc t.
Da trờn c s nhng kin thc nn tng cú c nhng nhỡn nhn,
phõn tớch tỡm hiu v c cu hot ng kinh doanh ca cụng ty, t ú rốn luyn
thờm k nng ngh nghip, hon thin bn thõn hn trong mụi trng lm vic
tht s.

Trờn c s nm vng ý ngha ni dung ca t thc tp em ó xin ng
ký thc tp ti Khỏch sn Movenpick. Trong sut thi gian trc tip lm vic ti
nh hng cựng vi s ch dn giỳp ca cụ giỏo ch nhim v ton th cỏc
thy cụ trong khoa ch bin ó hng dn em thc tp giỳp em cú thờm t tin
chn v vit bỏo cỏo ny.
SV: Trần Thị Hiền Lớp: CB
3
A
2
- 5 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Movenpick
Em xin trỡnh by bỏo cỏo thc tp tt nghip ca mỡnh vi ti: Xây
dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại Khỏch sn Movenpick
Bỏo cỏo ca em c trỡnh by gm cỏc phn chớnh sau:
Chng I : Gii thiu v khỏch sn
Chng II : Thc trng v xõy dng thc n ti khỏch sn
Chng III : Gii phỏp, xut v kin ngh.
Kt lun.
Bỏo cỏo thc tp ny c hon thnh trờn c s nhng quan sỏt hc hi
v thc hnh ti c s thc tp. Tuy nhiờn vn cũn tn ti nhng thiu sút do
khụng ỏnh giỏ c ht hot ng ca nh hng v do nng lc cũn hn ch em
rt mong c s gúp ý, ỏnh giỏ, sa cha ca thy giỏo bi vit ca em
c hon thin.
Cui cựng em xin by t lũng bit n chõn thnh n lónh o Khỏch sn
Movenpick, ng kớnh gi li cm n sõu sc ti cỏc thy cụ giỏo ó hng dn
ch bo em trong sut thi gian qua.
Em xin chõn thnh cm n!
SV: Trần Thị Hiền Lớp: CB
3
A

2
- 6 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Movenpick
Chơng I
GIớI THIệU Về KHáCH SạN MOVENPICK
1. Gii thiu chung
Ta lc ti a ch s 83A Lý Thng Kit - Hon Kim, thuc qun trung
tõm thng mi ca H Ni. Cỏc phng tin giao thụng cụng cng, taxi v dch
v xe limousine luụn sn sng phc v nhu cu i li ca du khỏch.
Khỏch sn Movenpick mang phong cỏch kin trỳc ca Phỏp, tinh t trong
tng gian phũng ngh, cỏc nh hng v khu gii khỏt ỏp ng nhu cu ca mi
doanh nhõn v khỏch du lch.
Khỏch sn c trang b y cỏc dch v bao gm cú cỏc phũng hp,
trung tõm thng v v mng internet khụng dõy trong tt c cỏc phũng v khu
SV: Trần Thị Hiền Lớp: CB
3
A
2
- 7 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Movenpick
công cộng trong khách sạn. Ngoài ra, khách sạn còn có nơi phục vụ nhu cầu thư
giãn và giải trí bao gồm có một trung tâm thể chất và thẩm mĩ, phòng ăn tối
trang nhã, phòng dùng cigar và cognac, các máy bán hàng tự động.
Tất cả những phòng khách đều được đặc biệt trang bị những tiện nghi như
tủ đồ ăn uống nhẹ, phòng không hút thuốc, áo choàng tắm, nhà bếp, máy lạnh để
làm hài lòng những vị khách khó tính nhất.
Cho dù là người thích vui vẻ hay chỉ là khách muốn thư giãn sau một
ngày làm việc bận rộn, đều sẽ thấy thoải mái khi sử dung các tiện nghi giải trí
như phòng thể dục. Movenpick Hotel là một nơi lý tưởng cho du khách nghỉ
chân tìm kiếm sự thoải mái và tiện nghi ở Hà Nội. Ngoài ra khi nghỉ ngơi tại

Khách sạn Movenpick, khách sẽ được thưởng thức nhiều món ăn đặc sản mang
đậm nét người Hà Nội và nhiều thực đơn Âu - Á khác nhau tại nhà hàng của
khách sạn và những buổi tiệc Buffer sẽ được tổ chức tại đây.
Khách sạn có 154 phòng nghỉ và phòng căn hộ, 93 trong số đó là phòng
không hút thuốc và 20 phòng kết nối được với nhau. Tất cả các phòng đều được
trang bị màn hình LCD TV màn hình phẳng với nhiều lựa chọn các kênh truyền
hình cáp quốc tế. Mini-bar, điện thoại gọi quốc tế, két sắt an toàn, trà và cà phê
sẵn có trong phòng. WiFi băng thông rộng và Internet có thể truy cập vào tất cả
các phòng khách và trong khu vực công cộng của khách sạn.
SV: TrÇn ThÞ HiÒn Líp: CB
3
A
2
- 8 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Movenpick
Khách sạn có các hạng phòng: Phòng Superior City View - 1 giường đôi,
Phòng Superior City View - 2 giường đơn, Phòng Deluxe City View - 1 giường
đôi, Phòng Junior Suite City View - 1 giường đôi.
Tiện nghi các phòng đầy đủ:
- Điều hòa
- Dụng cụ pha cà phê và trà
- Máy sấy tóc
- Dịch vụ điện thoại quốc tế trực tiếp
- Két an toàn
- Tủ lạnh
- Truyền hình vệ tinh
SV: TrÇn ThÞ HiÒn Líp: CB
3
A
2

- 9 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Movenpick
- Internet không dây trong phòng
- Bàn viết
Trung tâm thương vụ nằm ở vị trị thuận tiện ngay gần với phòng chức
năng trên tầng 2, trung tâm thương vụ cung cấp tất cả những dịch vụ cần thiết
cho ngay cả những người tác nghiệp bận rộn nhất. Khách sạn được trang bị
đường truyền internet không dây tốc độ cao trong tất cả các phòng và khu công
cộng trong khách sạn. Trung tâm thể chất và thẩm mĩ với những máy tập hiện
đại nhất cùng với dịch vụ sauna và mát xa đảm bảo sẽ làm hài lòng những quý
khách tìm kiếm sự thư giãn sau một ngày làm việc vất vả. Các phòng họp và hội
nghị nằm ở tầng 2 của khách sạn. Phòng lớn của khách sạn có thể chia nhỏ và
sắp đặt thành những phòng họp nhỏ hơn (phục vụ tối đa 110 khách).


SV: TrÇn ThÞ HiÒn Líp: CB
3
A
2
- 10 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Movenpick
Khách sạn cũng đáp ứng các nhu cầu trang trí phòng, thiết kế tông màu,
nhạc và trang phục để tổ chức các bữa tối cá nhân.
Là một trong những hoạt động kinh doanh quan trọng của các khách sạn.
Đối tượng khách không chỉ phục vụ khách lưu trú mà cả khách vãng lai. Nhà
hàng Mangosteen phục vụ tất cả các bữa ăn buffet trong ngày với thực đơn đa
dạng, hấp dẫn.
Nhà hàng The Lounge 83 là một nơi lý tưởng để bạn và bạn bè, người
thân tận hưởng bầu không khí ấm áp và thoải mái với nhiều lựa chọn martini,
cocktail và các loại rượu đa dạng được cung cấp từ các hầm rượu vang của

khách sạn.
* Hình thức phục vụ :
- Phục vụ tại bàn
- Khách tự phục vụ: buffet
- Tiệc đứng
- Phục vụ tại bàn
* Các nhà hàng như:
- Nhà hàng Âu
- Nhà hàng Á
- Nhà hàng đặc sản dân tộc
- Nhà hàng tổng hợp.
Nhằm đáp ứng các nhu của khách mặt khác nó cũng là một trong những
điều kiện xếp loại khách sạn, khách sạn còn có các dịch vụ bổ sung:
Nhóm 1:dịch vụ bổ sung nhằm đáp ứng nhu cầu của khách như giặt là, …
Nhóm 2:dịch vụ đáp ứng nhu cầu vui chơi giải trí như bể bơi, sân tenis,
sàn nhảy, các câu lạc bộ giải trí.
Nhóm 3: dịch vụ phục vụ nâng cao cho khách như phục vụ tại buồng…
Nhóm 4: dịch vụ đặc biệt như cho thuê thư kí, phiên dịch, dịch vụ tổ chức
hội nghị hội thảo, trông trẻ, phục vụ người tàn tật
SV: TrÇn ThÞ HiÒn Líp: CB
3
A
2
- 11 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Movenpick
3. C cu t chc ca khỏch sn
S c cu t chc ca Khỏch sn Movenpick
Tng giỏm c
* Chc nng, nhim v ca tng b phn trong khỏch sn:
- Tng giỏm c:

L ngi ng u trong khỏch sn v cú trỏch nhim qun lý cht
ch, hng dn v qun lý tt c cỏc b phn bờn di mỡnh.
- Qun lý khỏch sn:
Cú trỏch nhim qun lý tt c cỏc b phn bờn di nh: k
toỏn, l tõn, bn - bar, bp, bo v.
Ngoi ra b phn ny cũn cú trỏch nhim kinh doanh cỏc mt
hng, qun lý vic chm cụng, s lng nhõn viờn v qun lý
cỏc trang thit b thit yu trong khỏch sn.
- B phn k toỏn - ti chớnh:
Hng ngy sau mi ca lm vic tp hp chng t húa n i
chiu vi cỏc b phn khỏch.
SV: Trần Thị Hiền Lớp: CB
3
A
2
- 12 -
B phn
L tõn
B phn
Tin snh
B phn
Tng i
B phn
Ti chớnh k toỏn
B phn
KD v Marketing
B phn
Nhõn s
B phn
Bo v

B phn
ún tip
B phn
n ung, tic,
bp
B phn
Bung v git l
B phn
K thut
B phn
Cho thuờ BS
Cõu lc b
Sc khe
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Movenpick
Sau ú k toỏn toỏn cú trỏch nhim bỏo cỏo vi cp trờn v tỡnh
hỡnh kinh doanh lm n ca khỏch sn.
- B phn Marketing:
Quyt nh v iu phi tt c cỏc hot ng kinh doanh v ỏp
ng nhu cu mua ca khỏch hng.
L b phn thu c li nhun cao nht cho khỏch sn thụng
qua vic tha món cho nht nhu cu ca khỏch hng.
- B phn nhõn s:
Tuyn nhõn viờn, o to v qun lý phỳc li.
- B phn bo v:
Ph trỏch m bo an ton cho khỏch, trụng coi ti sn cho
khỏch hng.
- B phn n ung, tic:
Cung cp thc ung v n cho cỏc thc khỏch ca khỏch sn,
phc v ti phũng, quy ru, khu vc tin snh phc v
24/24 gi trong ngy.

B phn cao nht l bp trng cú a v v quyn hn ln, di
bp trng l mt lot cỏc u bp ph trỏch cỏc khu vc khỏc
nhau.
Tic phc v tic ln, tic nh, cỏc bui i tic hay l ci, cỏc
cuc hp ca gii kinh doanh, khỏch sn sn sng phc v
mi yờu cu ca khỏch hng.
- B phn bung, git l:
Chu trỏch nhim dn dp nh k hng ngy bung khỏch lu
trỳ.
Git l qun ỏo ng phc nhõn viờn trong khỏch sn.
ỏp ng tt c cỏc nhu cu git, l qun ỏo ca khỏch.
SV: Trần Thị Hiền Lớp: CB
3
A
2
- 13 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Movenpick
- B phn k thut:
Vn hnh v bo trỡ ton b c s vt cht ca khỏch sn: in,
c khớ, mỏy iu hũa, mỏy bm thc hin nhng sa cha
nh, tu b trang thit b.
- B phn tin snh:
Tip ún khỏch khi khỏch n khỏch sn lm th tc ng ký
& tr phũng.
- B phn l tõn:
L ngi hng dn v lm cỏc th tc ban u ún tip
nhn khỏch v s dng dch v n ung.
úng vai trũ vụ cựng quan trng, h l ngi i din cho khỏch
sn, to ra n tng u tiờn, gõy thin cm vi khỏch hng.
- B phn tng i:

Thụng tin liờn lc phc v khỏch.
Tt c cỏc nhõn viờn trong khỏch sn phi tuõn th nghiờm ngt ni quy
do Ban lónh o khỏch sn ra.
4. Quy trình công nghệ
Khỏch sn c thit k phự hp vi tiờu chun mt khỏch sn hng sang
nờn cỏc khụng gian phũng ngh, phũng n, khu vui chi gii trớ u c thit
k y tin nghi, sang trng hi hũa.
Khụng gian bp thoỏng c thit k thoỏng mỏt hp v sinh, bp c
lp t hon ton thun li cho nhõn viờn ch bin, hp v sinh.
Cỏc trang thit b trong khỏch sn nhm m bo cht lng dch v nờn
khõu ny c quan tõm hng u, cỏc trang thit b trong khỏch sn c ng b,
hin i, m bo yờu cu phc v khỏch v quy mụ hot ng ca khỏch sn.
* H thng õm thanh ỏnh sỏng
H thng ny liờn quan n cỏc trang thit b in, do vy khi
thit k ng in v v trớ c thit k an ton, thun tin,
kinh t v thm m
SV: Trần Thị Hiền Lớp: CB
3
A
2
- 14 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Movenpick
 Hệ thống âm thanh tạo cho khách những cảm giác ngon miệng,
thư giãn trong khi ăn.
* Hệ thống chậu hoa cây cảnh
 Các chậu hoa cây cảnh bằng sứ và đặt trên đôn có nhiều hoa văn
khác nhau. Phần lớn cây trong chậu là cây có lá to, dầy và luôn
xanh tươi, sạch sẽ có thể kê ở góc phòng ăn. Mục đích của việc
trồng cây là trang trí và tạo cho khách cảm giác gần gũi với
thiên nhiên

 Khách sạn trang trí bằng các tranh tượng hoặc cột gương có thể
mang biểu tượng của khách sạn.
* Các trang thiết bị máy móc dụng cụ điện
 Hệ thống điều hòa, quạt thông gió
 Tủ lạnh, tủ mát
 Máy pha cà phê, máy bào đá, máy vắt cam, máy xay, ấm đun nước
 Máy lọc nước
 Máy vi tính
* Các trang thiết bị dụng cụ ăn uống
 Trang thiết bị dụng cụ phục vụ trong ăn uống ở các nhà hàng
khách sạn rất đồng bộ, hiện đại có tính thẩm mỹ, đồng thời phải
đảm bảo vệ sinh an toàn. Các trang thiết bị dụng cụ phục vụ ăn
uống có nhiều loại làm từ nhiều chất liệu khác nhau.
 Đồ gỗ: Bàn ăn, ghế ăn, bàn phục vụ (bàn chờ), tủ chứa đựng đồ
dùng dụng cụ, tủ đựng tư trang cá nhân của người phục vụ, bàn
ghế salon.
 Đồ vải trong nhà hàng chiếm số lượng khá nhiều, vừa là để
trang trí, vừa có tác dụng phục vụ khách ăn uống.
 Đồ kim loại: Đồ kim loại trong khách sạn phần lớn làm bằng chất
liệu inox, bao gồm phần lớn các dụng cụ phục vụ trong ăn Âu.
SV: TrÇn ThÞ HiÒn Líp: CB
3
A
2
- 15 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Movenpick
snh s: snh s chim s lng khỏ ln trong nh hng,
a phn l cỏc dng c phc v n ung
thy tinh: thy tinh trong khỏch sn ch yu l pha lờ,
thy tinh thụng thng hoc thy tinh cao cp.

5. Công tác VSATTP ca khỏch sn
Khách sạn Movenpick luụn chỳ trng qun lý nghiờm ngt vn v sinh an
ton thc phm cng nh vn lao ng.
Công tác vệ sinh của khách sạn đợc bố trí sắp xếp rất hợp lý phù hợp với cơ
cấu tổ chức. An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc đặt lên hàng đầu, các dụng
cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chế
cho đến phục vụ đợc đảm bảo tốt.
Khỏch sn ó ỏp dng cỏc quy nh kht khe v vn v sinh an ton
thc phm v v sinh an ton lao ng:
- An ton thc phm: Mi mt loi thc phm c la chn phng
phỏp ch bin phự hp v an ton vỡ mi mt loi thc phm cú mt phng
phỏp ch bin khỏc nhau m bo v sinh an ton thc phm phự hp vi
ngi s dng.
- Yờu cu v sinh ni s ch: m bo h thng nc núng, lnh hp lý v
an ton, thc phm ỏnh sỏng, din tớch, thựng rỏc cú np y v rỏc
hng ngy.
- Sn nh: Luụn m bo sch s, trỏnh tỡnh trng trn trt.
- H thng bp gas s dng hp lý, gas dựng xong phi khúa van an ton,
bờn cnh phi cú dng c, vt liu cu ha,
- m bo v sinh thit b, dng c, bn s ch bng nhụm thộp hoc cỏc
hp kim khụng g, mt bng d ra, kớch thc phự hp vi ngi s dng, b
trớ ch ra sch s v hp lý.
- Tht phi lm bng g dai, chc, khụng nt, khụng v, khụng mn.
SV: Trần Thị Hiền Lớp: CB
3
A
2
- 16 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Movenpick
- Thớt sống, thớt chín để riêng biệt tránh ô nhiễm, làm xong rửa sạch. Dao

kéo làm xong rửa sạch treo tại nơi quy định.
- Vệ sinh người lao động: Được khám sức khoẻ trước khi vào làm việc và
được khám định kỳ theo quy định.
- Đảm bảo được huấn luyện kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm 06 tháng
một lần.
- Nhân viên phải có đồng phục bảo hộ lao động.
SV: TrÇn ThÞ HiÒn Líp: CB
3
A
2
- 17 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Movenpick
Chơng II
Thực trạng về thực đơn
tại khách sạn movenpick
1. Thc trng v mún n trong thc n ca nh hng
Vi thc n phong phỳ vi cỏch ch bin lóo luyn ca cỏc u bp ó
tng lm vic cỏc bp ca khỏch sn 5 sao, Khỏch sn Movenpick ó ỏp ng
rt tt nhu cu ca nhng thc khỏch n vi mỡnh.
Nhng loi bỏnh Pizza c ch bin t ngun nguyờn liu cao cp, cụng
thc hon ho l s kt hp ý tng sỏng to c ỏo, ti ngon t phn v bỏnh,
nhõn bỏnh, cỏc loi tht, hi sn, rau c bao ph bi phụ mai ngoi nhp c
nng vng rp bi u bp chuyờn nghip, chớnh l linh hn ca Serenade.
Margarita Pizza vi hng v c trng t c chua, du ụ liu, da; Smoked
Salmon pizza c lm t st c chua, tht xụng khúi, tht bũ Europa m
hng v pho mỏt, jambon, tht ba ch hun khúi, nm, xỳc xớch, th bũ, hi
sn, c chua, da
Ti Khỏch sn Movenpick, cỏc thc khỏch s c thng thc hng v
tuyt vi ca cỏc mún n u - c ch bin khộo lộo bi bn tay thin ngh
ca bp trng k cu trc õy ó tng nu khỏch sn 5 sao v c phc v

bi i ng nhõn viờn phc v chuyờn nghip do chuyờn gia ca khỏch sn 5 sao
o to.
3. Cỏch xõy dng thc n ỏp dng ti nhà hàng
Thc n l cụng c tip th rt hiu qu, nú cng iu khin vic qun lý
bờn trong nh hng. Do ú vic lờn k hoch xõy dng thc n l cụng vic
quan trng.
Nh hng luụn t ra ch tiờu rt kht khe trong vic xõy dng n. Thc
n khi xõy dng phi ỏp ng c nhng vn c bn nh:
SV: Trần Thị Hiền Lớp: CB
3
A
2
- 18 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Movenpick
- Tho món s mong mun ca khỏch hng ch khụng phi ca u bp,
hay ca ngi qun lý nh hng.
- Bn thõn thc n phi t mc tiờu tip th. Mc dự mt phn cụng vic
ca tip th l xỏc nh iu khỏch mun l gỡ, thỡ phn khỏc cng quan trng
khụng kộm, ú l cung cp nhng gỡ khỏch mun vo ỳng lỳc v ỳng ni
thớch hp vi mc giỏ m khỏch sn lũng chi tr.
- Thc n phi mang khỏch quay li vi dch v ca bn.
- Thc n phi cú s chớnh xỏc v s tn ti ca mún cng nh cỏc thnh
phn ca mún n c trỡnh by.
- im quan trng nht l chi phớ cho thc n phi hiu qu. Nhng mún
trong thc n xõy dng ra phi nm trong c tớnh chi phớ thc n cho phộp.
trit cỏc vn nờu trờn, khi xõy dng thc n, ngi u bp
phi ỏp dng mt cụng thc c th:
- Giá trong một món ăn = Giá vốn + Chi phí sản xuất + Thuế + Lãi.
- Giá bán ở đây có 2 loại: đó là giá bán không thuế và giá bán có thuế
c ỏp dng theo cụng thc chung:

G
BKT
=
100% G
V
100% - L
G
G
BCT
= G
BKT
+ Không thuế (thuế khấu bán)
Tỷ lệ thuế suất là 10%:
T
KB
= 10% G
BKT
Lãi gộp là lãi bao gồm cả chi phí sản xuất đợc tính nh sau:
Lãi = G
BCT
- G
V
- Thuế
Tỷ lệ lãi gộp là tỷ lệ % giữa lãi gộp và giá bán không thuế.
Lãi gộp = lãi gộp : G
BKT
x 100%
Tùy thuộc vào từng nhà hàng, từng món ăn mà quy định nó giao động từ
25 - 70%.
Đối với cách xây dựng thực đơn nh vậy, các đầu bếp của Nhà hàng đã

không ngừng cập nhật, sáng tạo và cải biên các món ăn thành món đặc trng l m
SV: Trần Thị Hiền Lớp: CB
3
A
2
- 19 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Movenpick
phong phú thêm thực đơn của nhà hàng mình. Và vi nhng tiờu chớ ú, nh
hng ó trit trong vic xõy dng thc n ca mỡnh.
Vi kinh nghim lõu nm, cựng s nhanh nhy, bit nm bt tõm lý
khỏch hng ca i ng u bp, thc n ca Nh hng ó ngy cng phong
phỳ, ỏp ng c nhu cu ngy cng cao ca cỏc thc khỏch, k c nhng thc
khỏch khú tớnh nht.
2. Thc n tiờu biu ca khỏch sn
SET MENU 1
Salat xoi vi tụm khụ
Sỳp tht cua vi nm
G quay mt ong
Cỏ Tm nng c bit n kốm vi bỳn, rau
Ho b lũ vi phụ mai v nm kim chi
Rau xo
Canh Ngao chua
Hoa qu sa chua
SET MENU 2
Salat bi vi tụm khụ
Sỳp Tụm Yangkum
Cỏ Tm rang mui
G quay mt ong
Tụm hp da xiờm
Bũ lỳc lc vi khoai tõy chiờn

Cm trng lỏ np
Rau xo vi st nm
Canh Ngao chua
Bỏnh chỏy Brulle hoc hoa qu trỏng ming
SV: Trần Thị Hiền Lớp: CB
3
A
2
- 20 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Movenpick
SET MENU 3
Nộm măng trúc với bò
Súp vi cá
Bò chiên kiểu Thái
Cá Song hấp xì dầu
Tôm chiên bơ tỏi
Tu hài nướng mỡ hành
Canh chua Thái hải sản
Cơm trắng lá nếp
Hoa quả tươi và bánh kem vừng.
SET MENU 4
Hào sữa tươi với chanh
Súp vi cá bào ngư
Tôm Mũ Ni bỏ lò với phômai
Gà nướng sốt Yakitori
Bò sốt tiêu đen ăn kèm bánh mì
Cá Tầm nướng đặc biệt ăn kèm bún, rau
Rau củ sốt với nấm và dầu hào
Cơm trắng lá nếp
Canh chua cá

Hoa quả tươi, kem hoặc Sôcôla
SV: TrÇn ThÞ HiÒn Líp: CB
3
A
2
- 21 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Movenpick
3. Hình ảnh một số món ăn chủ đạo của nhà hàng
SV: TrÇn ThÞ HiÒn Líp: CB
3
A
2
- 22 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Movenpick
SV: TrÇn ThÞ HiÒn Líp: CB
3
A
2
- 23 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Movenpick
Chng III
giải pháp, đề xuất, kiến nghị
1. Giải pháp - kiến nghị
Trong cơ chế thị trờng, việc mở rộng hoạt động kinh doanh của nhà hàng
có vai trò quan trọng trong việc tăng cờng lợi thế cạnh tranh.
Do vậy nhà hàng cũng cần tăng cờng sức mạnh kinh doanh, nghiên cứu thị
trờng khách, nhu cầu khách. Coi đây là một trong những mục tiêu quan trọng để
đẩy mạnh phát tiển của nhà hàng.
- Thờng xuyên tổ chức các lớp đào tạo cũng nh những buổi training để đẩy
cao nghiệp vụ chuyên môn, từ đó có thể loại bỏ các nhân viên yếu kém về đạo

đức và chuyên môn.
- Nâng cao và đầu t cơ sở vật chất kỹ thuật của Nhà hàng, nâng cao các
chất lợng dịch vụ, chất lợng món ăn, đa dạng phong phú hơn nhằm thu hút nhiều
thực khách.
- Thờng xuyên có các chơng trình khuyến mại để quảng bá và mở rộng thị
trờng.
Trong thời gian thực tập tại Nhà hàng em thấy chất lợng của món ăn và
khâu vệ sinh cùng với chất lợng phục vụ ở đây rất tốt. Song vẫn còn những hạn
chế nhất định trong đa dạng hóa việc xây dựng thực đơn để phù hợp với mọi yêu
cầu của thực khách.
Em xin đề xuất xây dựng thực đơn đặc trng theo khẩu vị á và Âu nhằm đa
dạng hóa thực đơn của khách sạn, mặt khác giới thiệu với khách nớc ngoài
những món ăn phố cổ Hà Nội.
SV: Trần Thị Hiền Lớp: CB
3
A
2
- 24 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Movenpick
2. Thực đơn tiêu biểu đề xuất nhằm đa dạng hóa thực đơn
* Xõy dng thc n theo khu v :
- Ba sỏng: - Ph
- Bỳn
- Bỏnh cun
- Xụi
- Cm rang
- Bỏnh bao
- Min
- Chỏo
- Ba tra: - Nm hoa chui.

- Chõn giũ bú th.
- G quay.
- Tht ln nu cari.
-Tụm chiờn tuyt hoa.
- Tht bũ kho gng.
- Cỏ qu st tiờu en.
- Canh ci tht.
- Tim, bu dc xo thp cm.
- Cm tỏm.
- Thanh long.
- Chui, xoi.
- Ru np cm.
- Bia, nc ngt.
- Tr xanh.
- Ba ti: - Nm rau mung.
- Nem rỏn da gúp.
- G hp nm.
SV: Trần Thị Hiền Lớp: CB
3
A
2
- 25 -