Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : Nhà hàng Sứ
Tên đề tài : Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến
tại cơ sở thực tập.
Họ tên học sinh : Tớng Thị Mơ
Lớp : CB
3
A
3
- Khóa học: 2011-2013
Hà Nội - 2013
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : Tớng Thị Mơ
- Lớp : CB
3
A
3
- Khóa: 2011-2013
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Nhà hàng Sứ
- Địa chỉ : Số 64 Nguyễn Du - Đống Đa - Hà Nội
3. Nội dung thực tập:
- Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập.

SV: Tớng Thị Mơ Lớp: CB
3
A
3
2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
MC LC
Lời nói đầu
Chơng I: Giới thiệu về doanh nghiệp thực tập
1. Giới thiệu một vài nét vệ nhà hàng thực tập
2. Mô hình buffet và một vài net trong tiệc buffet.
Tiệc buffet là gì.
Hình thức tổ chức.
Quy trình phục vụ tiệc
3. Gía cả và thời gian hoat đông của nhà hàng
4. Hệ thống nhân viên trong nhà hàng
5. Sơ đồ nhà bếp và phân công công việc nhà bếp.
6. Giới thiệu một số món của nhà hàng.
Chơng II: Thực trạng tại doanh nghiệp về đề tài lựa chọn.
1. Giới thiệu về một số khu vực bếp trong nhà hàng.
2. Sơ đồ khu chế biến.
3. Đề tài báo cáo.
Một số ý kiến của bản thân trong việc xây dung mô hình nhà hàng.
Sơ đồ khu chế biến.
Các khu vực chế biến
Các dụng cụ cần thiết trong khu chế biến.
Chơng III: Giải pháp, đề xuất, kiến nghị (xây dng mô hình nhà hàng trên
cơ sở hình thức kinh doanh tại cơ sở thực tập).
Kết luận.
SV: Tớng Thị Mơ Lớp: CB

3
A
3
3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
Lời nói đầu
Trong nhng năm gần đây, cùng với sự phát triển của các ngành công
nghiệp và các ngành dịch vụ cũng phát triển theo. Hiện nay thu nhập bình quân
đầu ngời ngày càng tăng cao và từ đó đời sống con ngời đợc cải thiện hơn và để
đáp ứng các nhu cầu đầy đủ trong việc ăn mặc ngày cang đơc chú trọng hơn.
Đây cung là một trong các nguyên nhân dẫn đến sự phát triển của du lịch nói
chung và nhà hàng nói riêng. Khi nhu cầu ăn uống của con ngời sẽ cao hơn ,việc
thu hút khách đến an tại nhà hàng la rất quan trọng. Việc con ngời có mong
muốn khám phá, tìm kiếm những điều mới mẻ, cac net đẹp của văn hoá thời xa
và văn hoá đơng đại đó là một nhu cầu cần thiết của con ngời nhằm nâng cao
hiểubiết về sự vật sự việc xung quanh chúng ta. Mọi ngờiđi du lịch với mong
muốn, đợc th giãn, thoải mái, tìm hiểu những phong tục tâp quán ở địa phơng,
thởng thức các món ăn ngon của các vùng miền trên thế giới. Xã hội ngày càng
phát triển và ngành du lịch mang lại nguồn thu ngập rất cao cho các nớc có lợi
thế về thiên nhiên (phong cảnh đẹp, có các điểm du lịch nổi tiếng, phong tục tập
quán hấp dẫn).
Viêt Nam là một nơc có khí hậu nhiệt đới gió mùa, có hệ thống sông ngòi
dày đặc, có nhiều dịa danh đẹp ( Hạ Long, Nha Trang, Đà Lạt ),hệ thống thực
vật và động vật rất phong phú, Vì vậy, đây là điều kiện thuận lợi cho các nhà
hàng, khách sạn mở ra nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống của con ngời.
Ngày nay, ngành du lịch có rất nhiều dịch vụ khác nhau nh: phơng tiện đi
lại, giao thông, trung tâm mua sắm, nghỉ ngơi lu trú, ăn uống, khu vui chơI giải
trí, spa,
Đặc biệt là du lịch ăn uống, chắc chắn ai cũng phải ăn uống để có năng l-
ơng cho một ngày lao động có hiệu quả, ăn uống cùng với gia đình, bạn béau

một ngày làm việc vất vả, để mọi ngời thêm gần gũi nhau hơn. Trong bữa ăn mọi
ngời có thể chia sẻ những tâm sự trong cuộc sống và công việc,
SV: Tớng Thị Mơ Lớp: CB
3
A
3
4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
Mỗi bữa ăn no đủ, giàu dinh dỡng, hợp khẩu vị của mọi ngời,đảm bảo sức
khoẻ là rất quan trọng. Yêu cầu của khách hàng trong ăn uống càng ngày càng
khăt khe, trớc đây chúng ta chỉ cần ăn no là đợc, nhng bây giờ cuộc sống đã đơc
nâng cao hơn con ngời không chỉ cần ăn no mà phải đáp ứng các tiêu chí khác
nh: ăn ngon, trang trí đẹp, đảm bảo đầy đủ dinh dỡng, thế nên có rất nhiều cửa
hàng phục vụ ăn uống cho ngời dân, từ những quán ăn ven đờng đến các nhà
hàng, khách sạn 5 sao phục vụ tất cả các yêu cầu của khách hàng về ăn uống.
Thế nên ngời đầu bếp cân phải có tay nghề cao và có những sáng tạo trong các
món ăn của mình. Để nấu một món ăn ngon ngời đầu bếp cần phải nâng cao tay
nghề, muốn tạo đơc món ăn ngon thì mỗi ngời đầu bếp phải đăt hết tâm huyết
của mình của mình vào món ăn đó, nh vậy mỗi ngời có thể tạo ra các món ăn
mới lạ. Món ăn trớc hết phải đảm bảo dinh dỡng vừa phải có tình nghệ thuật,
thẩm mĩ trong món ăn ngày càng ngày càng quan trọng, khi thởng thức một món
ngon chúng ta cha cần nếm xem mùi vị của mon ăn nh thế nào mà chỉ cần nhìn
vào cách trang trí món ăn thôi đã biết đẳng cấp của ngời nấu, việc tình bày đẹp là
rất cần thiết để tạo cho ngời thởng thức vừa ăn vừa ngắm món ăn, tạo ra cho con
ngời cảm giác thèm ăn,.
Hà Nội là thủ đô thân yêu của chúng ta,dân số nơi đây rất đông và mật độ
dân số thuộc loại cao so với bình quân đầu ngời, là nơi có hội tụ văn hoá của
1000 năm thăng long Hà Nội ,với những địa danh nổi tiếng nh: 36 Phố Phờng,
Hồ Gơm, Văn Miếu, Du khách du lịch về đây rất đông, tạo điều kiện thuận lợi
cho các nhà hàng khách sạn phục vụ ăn uộng của mọi ngời. Do yêu cầu ăn uống

của con ngời các nhà hàng đợc xây dung ngày càng nhiều, tạo điều kiện cho moi
ngời đợc thởng thức các món ăn ngon, phù hợp với mọi tầng lớp trong xã hội.
Để đạt hiệu quả cao trong quá trình học tập, trờng trung cấp kinh tế du
lịch hoa sữa tổ chức cho học sinh tại trờng đi thực tập tại các doanh nghiệp,
chúng em đợc học thêm các kiến thức thực tế và đợc thực hành chuyên môn tại
cơ sở thực tập
SV: Tớng Thị Mơ Lớp: CB
3
A
3
5
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
Mục đích yêu cầu: thực tập báo cáo kết quả trong suất quá trình thực tập
làm quên ví các kĩ năng cần thiết để lam một đầu bếp và có kinh nghiêm thực tế
khi thực tập, sáng tạo, trong quá trình thực tập, làm đề tài thực tập
Qúa trình thực tập là quá trình tiếp xúc với thực tế, giao lu đối với thực tế
và thực hành nhằm nâng cao tay nghề và vốn hiểu biết thực tế cho ngời học.
đúng vậy, học phải đi đôi với hành, nếu chúng ta chỉ học lý thuyết suông, mà
không có thực hành thì cũng chẳng có hiệu quả gì. đồng thời học tập kết hợp với
thực hành sẽ tăng kiến thúc của bản thân ngoài nhng kiến thức học trên lớp.
SV: Tớng Thị Mơ Lớp: CB
3
A
3
6
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
Chơng I
Giới thiệu về cơ sở thực tập
1. Giới thiệu về nhà hàng thực tập
Nhà hàng Sứ là nhà hàng buffet tại Hà Nội

Nhà hàng Sứ đợc thành lập vào ngày 15 tháng 12 năm 2012, đúng 8h cùng
nhà hàng tổ chức lễ khai trơng rất hoành tráng thu hút rất nhiều khách hàng,các
ngôi sao trẻ của showbiz nh: Andrea, Baggio, đến th ởng thức các món ăn tại
nhà hàng.
Lấy ý tởng từ những cánh hoa sứ, không gian, nội thất của Sứ buffet đợc
thiết kế với nhiều mảnh tráng tinh khôi. theo bà chủ của nhà hàng này, thực
khách đến đây sẽ chải nghiệm phong cách ẩm thực mới trong một không gian th
giãn đặc biệt. Trong ngày lễ khai chơng nhà hàng, Sứ buffet đã giới thiệu tối
SV: Tớng Thị Mơ Lớp: CB
3
A
3
7
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
khách mời và những khách hàng đầu tiên 200 món ăn á và Âu. nhân dịp những
ngầy lễ tết, khách hàng đến với nhà hàng còn đợc thởng thức các món nh: tôm
hum bỏ lò, patê gan ngỗng, gà tây,
Hình thức kinh doanh của nhà hàng: tiệc buffet, đây là hình thức phục vụ
khách hàng khá phổ biến tại các nhà hàng khách sạn ở Việt Nam hiên nay.
Địa chỉ:64, Nguyễn Du, Đống Đa, Hà Nội.
Khi đến nhà hàng sẽ đợc nhắm nhìn không gian thoáng mát tai nhà hàng,
ngoài kiến trúc lông lẫy lạ mắt, thiết kế nội thất có chủ định và sang trọng, nhà
hàng có vi trí rất đẹp ,nhin ra hồ Thuyền Quang.
Sỏng rc gúc ng Nguyn Du hng ngy vn thng khỏ tnh mch
v ti, bn khú cú th i quỏ nh hng ny. Bn s cú phn choỏng vỡ nhng
cỏnh cng cao tng ng vi nh hai tng, c lp nhng ming kớnh "siờu"
to, trn nh cao vỳt vi nhng chic ốn trựm th s lm bn ngay lp tc cú
cm tỡnh vi ni ny.
Sỏng rc gúc ng Nguyn Du hng ngy vn thng khỏ tnh mch
v ti, bn khú cú th i quỏ nh hng ny. Bn s cú phn choỏng vỡ nhng

cỏnh cng cao tng ng vi nh hai tng, c lp nhng ming kớnh "siờu"
to, trn nh cao vỳt vi nhng chic ốn trựm th s lm bn ngay lp tc cú
cm tỡnh vi ni ny. Nhà hàng có diện tích 2.000m
2
, 2,5 tầng, với mặt tiền
25m, dới sự sáng tạo của nhà thiết kế đã xây dung nên hinh ảnh nhà hàng lộng
lẫy, lấy chủ đạo là những bông hoa sứ tô đậm thêm nét riêng của nhà hàng. Khi
bạn đến nhà hàng, xa xa bạn sẽ trông thấy những bông hoa sứ trắng đợc gắn với
hàng nghìn đèn nháy lấp lanh tren bờ hồ Thuyền Quang.
SV: Tớng Thị Mơ Lớp: CB
3
A
3
8
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
SV: Tớng Thị Mơ Lớp: CB
3
A
3
9
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
2. Mô hình tiệc buffet và một vài nét về tiệc buffet
a. Khỏi nim tic Buffet
Tic Buffet l tic t chn. Nhiu ti liu khng nh, Buffet bt ngun t
Chõu u, song thc ra nú ó c ngi Trung Quc t chc t hng ngn nm
v trc.
SV: Tớng Thị Mơ Lớp: CB
3
A
3

10
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
V gi õy nú l hỡnh thc tic rt ph bin trờn ton th gii v thng
nht gi cỏch n ung t phc v ny l Buffet.
Vit Nam, Tic buffet dn dn cng c bin th thnh ca ngi Vit
nh cú nhng tic Buffet chay, Buffet ngt, Buffet cỏc mún Vit
b. Cỏc loi tic Buffet
Thụng thng cú 3 loi tic Buffet chớnh l: Sitdown buffet, Standing
buffet v Cooktail buffet.
- Sitdown buffet: l loi tic Buffet ln. Khụng gian tic bao gm cỏc
quy phc v v cỏc bn n ó c setup trc. n phc v trong cỏc tic
Sitdown buffet nhiu v a dng hn. Thc khỏch dựng n v cú th c
phc v ung ti bn.
- Standing buffet: l loi tic Buffet lu ng. Thc khỏch la chn cỏc
loi n v dựng dng c n trc tip trờn tay. Loi tic ny khụng b trớ bn
tic. ụi khi s cú by sn gh thc khỏch cú th ngh chõn. Vi loi tic ny,
thc khỏch phi t phc v ung.
- Cooktail buffet: l loi tic nh, ch yu dựng trong cỏc bui giao ói
mang tớnh cht ngoi giao. Cỏc mún mang n cho tng thc khỏch trờn nhng
a ln. Cỏc loi n hu ht l fingerfood ( n nhún bng tay). Cụng vic
ca thc khỏch ch l chỳ ý n mt chic giy n m bo v sinh.
c. Mc ớch t chc
Mc ớch ca vic t chc tic Buffet l cú th ỏp ng nhng nhu cu
thit yu nht ca khỏch khi ti d mt ba tic l n ung v gp g. Buffet l
loi tic khỏ nng ng, khỏch n khụng nhng c thng thc nhng mún n
va l va quen m cũn c giao lu, trao i, trũ chuyn vi nhng khỏch
khỏc.
Nhng ba tic Buffet c t chc theo mựa, theo vn hoỏ vựng min
cú th a khỏch n vi nhng nột p trong vn hoỏ m thc ca ngi Vit
Nam núi chung v mi a phng núi riờng. Vic ú gúp phn lm cho du

SV: Tớng Thị Mơ Lớp: CB
3
A
3
11
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
khỏch hiu rừ hn v vn hoỏ, con ngi, t nc ta cng nh tng thờm sc
hp dn trong du lch.
Tic Buffet l loi tic cú nhiu u im v tiờn li trong t chc.
d. Hỡnh thc t chc
S t chc ca Buffet thng l xp t cỏc mún n ging nhau nhiu v
trớ hoc t ti cỏc bn son khỏc nhau trong phũng tic. Thng ngi ta xp
nhng mún n nh cm, m, min, bỳn ra mt phớa. Nhng mún tht rỏn, luc,
nng cỏc loi ra bờn khỏc ri n nhng loi rau, hoa qu, nc ngt, chố
caffe Hu ht mún n c ng trong bỏt ln hoc õu, khay nhng cng cú
nhng mún c ng trong ni hay cho c t trờn bp ga hay cn, mt s
mún nng li t trờn nhng lũ than hng rc. Khỏch n t ly bỏt a c
xp gn ú v i xung quanh cỏc bn thc n v chn ly nhng mún thớch
hp vi mỡnh. Ngi ta cú th n ung tựy ý cho n khi no cm thy no nờ.
Cú th núi vic sp xp cỏc thc n ca tic Buffet ging nh cỏch t
chc ca mt bp n t do m ú, ngi u bp chun b sn nhng mún n
ch bin thụ, khỏch va l ngi n, va l ngi u bp v cng l ngi phc
v cho chớnh mỡnh. Ngi n cú th chn ly nhng ming tht ri t rỏn cho
n khi no chớn nh hoc n tỏi, gi tựy ý, cỏc mún m, min, cm trn cng
cú th n riờng nhng cng cú ngi thớch trn ln vi nhau vv. Chớnh vỡ
nhng c im trờn nờn cú th coi bn tic Buffet l mt loi bp n t phc v
a dng nht th gii.
Mt s bn thc n dng bp nu vi u bp phc v ti ch phc v
trc tip theo yờu cu ca khỏch. Nhng mún n luụn núng mi ngon ming thỡ
phi cú bp ga hoc cn un nh la gi nhit.

Mt vi nh hng cũn phỏt trin hỡnh thc kinh doanh ny bng cỏch nu
thờm nhiu mún n ngon khỏch hng mun n thỡ tr thờm tin (nhng mún
ny thng ngoi tiờu chun n thụng thng).
SV: Tớng Thị Mơ Lớp: CB
3
A
3
12
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
Mt s nh hng mt vi nc cũn t chc thờm c ca nhc, mỳa hỏt
hin i hoc dõn tc cho khỏch va n va nghe, thm chớ cỏc nc t bn
ngi ta cũn t chc c sex show khỏch hng va n va ngm cho ngon
ming.
e. Quy trỡnh phc v tic Buffet
Thụng thng, tic Buffet thng kộo di t hai n ba ting ng h v
luụn c sp xp theo mt trt t c nh nhm to hiu qu thng thc ca
ba n cng dựng cng thy ngon m khụng b ngỏn. Mun vy, bn cn
thng thc Buffet theo trt t sau: salad, cold food, trỏng ming.
- Mún salad: Thng l rau cỏc loi n kốm vi st t chn. Bn cú th t
trn salad trong cỏc th trn cựng vi cỏc loi st v gia v sn trờn bn tic.
Ngoi ra, khi du nhp vo Vit Nam, trong phn salad thng cú cỏc mún gi,
mún nm ó c trn sn.
- Cold food: L mún khai v, cú tỏc dng kớch thớch v giỏc. Thc n chớnh
l cỏc loi tht ngui, hi sn nh: nghờu, sũ, tụm, cua luc lnh. Hin
nay, hp khu v ca ngi Vit Nam, trong mún lnh ca tic Buffet cũn cú
mún dựng kốm theo nh cỏc loi thc n chiờn giũn: nem, cho tụm Cỏc mún
ny cng cú cỏc gia v v nc st n kốm, t sn trờn bn tic bn la chn.
- Sỳp: Cú hai loi:
- Sỳp u: Thng cú v b, kem: xỳp kem khoai, xỳp kem g, xỳp g
nm

- Sỳp : Thng cú v thanh v ớt bộo hn: xỳp mng tõy cua, xỳp ln
- Hot food: L cỏc mún n chớnh. Thụng thng l cỏc mún tht, cỏ, hi
sn c ch bin theo dng quay, rỏn, xo, hm nhiu nng lng.
Ngoi ra l cỏc mún cm, rau c Bỏnh m v cỏc loi n kốm c
t mt khu vc khỏc ( thng l gn khu vc n trỏng ming ). Trong cỏc
tic Buffet ln cũn cú thờm cỏc mún n c phc v bi cỏc u bp ( ựi cu
quay, ln sa quay, g cun quay ).
SV: Tớng Thị Mơ Lớp: CB
3
A
3
13
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
Bn ly khu phn ca mỡnh ti quy. Cỏc mún núng cng cú cỏc loi
nc st thớch hp i kốm, c by chung hoc riờng. i vi mún chớnh,
chỳng ta cú th dựng theo th t tựy thớch. Nhng mún cm v mún xo phi
dựng sau cựng.
Sau khi dựng ht cỏc mún núng trờn thỡ tic Buffet luụn cú mt mún
station mún b sung cui cựng ny thiờn v cỏc mún cú nc. Tựy theo tng
ni m cú cỏch th hin station mang phong cỏch riờng ca mỡnh. Thc n cú
th l h tiu, chỏo, ph, m c t ti mt quy nh hoc c by trờn xe
y theo kiu bỡnh dõn.
- Trỏng ming: Gm cú cỏc loi trỏi cõy, bỏnh kem, chố, cooktail. Ngoi
ra, bn cũn cú th gp phn n th cỏc loi phomat trc khi n trỏng ming.
Cỏc loi phomat cú th c n kốm vi bỏnh m, bỏnh quy, hoa qu ti, hoa
qu khụ hay cỏc loi ht ( hnh nhõn, qu úc chú ). Bn cng cn cn trng khi
la chn phomat bi l cú rt nhiu loi phomat hi nng mựi, khú n, nu n
khụng quen cú th lm hng hon ton d v ba n ca bn.
3. Giá cả và thời gian hoạt động của nhà hàng.
Giá cả tại nhà hàng bữa sáng thứ 2 đến thứ 6 là 336.000/ ngời và thứ 7 và

chủ nhật là 398.000/ ngời, giá cả có thể thay đổi vào các dịp lễ tết hoặc có các
chơng trình ca nhạc.
Thời gian hoạt động:
- Bữa tra:11h đến 2h.
- Ba tối: 6h đến 9h.
Để phục vụ tốt cho việc ăn uống của khách. Thì các bộ phận trong nhà
hàng phải hoàn thành tất cả công viêc trớc 30.
SV: Tớng Thị Mơ Lớp: CB
3
A
3
14
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
4. Hệ thống nhân sự trong nhà hàng
Giám đốc nhà hàng: Quản lý tât cả các hoạt động của nhà hàng, các bộ
phận trong nhà hàng,
Bộ phận kế toán : phụ trách các khoản thu chi trong nhà hàng mua nguyên
liệu trong chế biến, các chi phí kiểm tra số lợng hàng hoá khi nhập về kho, trả l-
ơng cho nhân viên cho nhà hàng,
Bộ phận lễ tân: đón tiếp khách hàng, chỉ cho khách hang chỗ đã đật trớc,
thông báo cho các bộ khác về thông tin khach đến ăn.nhận đặt chỗ trớc .
Bộ phận thu ngân: Phụ trách thu tiền của khách sau khi ăn và đa lại cho kế
toán.
Bộ phận bếp: nấu ăn và ra đồ,nấu ăn cho nhân viên cho nhà hàng.
Bộ phân phục vụ: Set up các bàn ngồi của khách, kiểm tra bát đũa, đĩa co
khách, phục vụ các yêu cầucủa khách .
Bộ phận tạp vụ : Rọn dep, sạch sẽ nhà hàng rửa bát, các dụng cụ trong nhà
hang và bếp.
Bar: phục vụ đồ uống cho khách, pha chế các đồ uống, rơu bia cho
khách .

SV: Tớng Thị Mơ Lớp: CB
3
A
3
Giỏm c nh
hng
BP Thu
ngõn
BP
Phc
v
Bar BP
Tap
v
BP
Bp
BP L
tõn
BP
Bo v
15
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
Nhân viên trong nhà hàng có năng lực làm việc cao, trong đó hầu hết là
những nhân viên lâu năm trong nghề có giàu kinh nghiệm làm việc, một số là
nhng học sinh ra trờng và đã đi làm một vài năm.
4. Bộ phận bệp sự phân công công việc trong bếp
Sơ đồ nhân lực của khu chế biến
Bếp trởng: phụ trách chất lơng món ăn rồi sẽ thông qua phó bếp và các tổ
trởng sẽ nấu các món ăn đó, sáng tạo các món ăn mói, lên thực đơn nhà bếp.
Kiểm tra chất lợng món ăn trong tiệc buffet rồi thông báo cho các toỏ trởng lên

đồ.
Phó bếp : cung tơng tự nh bếp trởng, thay thế công việc của bếp trởng khi
không có bếp trơng ở nhà hàng. nấu món ăn cho khách.
SV: Tớng Thị Mơ Lớp: CB
3
A
3
16
Bp
trng
Bp phú
Bp Bp u Bp Nht BBQ
Bp
Núng
Ch
quờ
salat t
trng
T
trng
T
trng
T
trng
T
trng
T
trng
NV NV NV
NV NV NV

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
Các tổ trởng: phân công công việc cho mọi ngời, nấu các món trong thực
đơn.
Nhân viên: có trách nhiệm làm hết nhng công việc đơc giao và chuẩn bị
các nguyên liệu cho bữa ăn tiếp theo.
Kho : bảo quản các ngyên liệu nhập về, thông báo cho nhà bếp về tình
hình thực phẩm rồi từ đó để nhà bếp lên thực đơn, thơng xuyê vệ sinh nhà kho.
Nhà kho của nhà hàng có 3 khu: khu đông, khu mát, khu để đồ hôp
nguyên liệu khô,
Đầu tháng 1, trờng trung cấp kinh tế- du lịch Hoa Sã đã tổ chức cho nhóm
chúng enm đi thực tập tại các doanh nghiệp. Em đợc may măn thực tập tại nhà
hàng sứ buffet. Tai đây em đã đợc học hỏi rất nhiều kiến thức từ thực tế và đợc
thc hành rất nhiều món ăn tai nhà hàng, nh: cháo cá hồi, súp vi cá, ngoài ra
em còn đợc giao nhiêm vụ nấu cơm cho nhân viên trong nhà hàng, đợc chia cơm
cho nhân viên trong nhà hàng.
Dới đây là cách làm một ssố món ăn trong nhà hàng :
* Món súp cua măng tây:
Nguyên liệu:
Măng tây:8 cây
SV: Tớng Thị Mơ Lớp: CB
3
A
3
17
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
Trứng :1 quả
thịt cua :0,50g
nớc dùng :100ml
bột năng: vừa đủ
muối tiêu vừa đủ

Cách làm :
Đun nớc dùng sôi, cho măng tây thái mỏng 0,2cm vao đun sôi, cho thịt
cua, nêm gia vị cho bột nâng tạo độ sánh cho món. Cho vào bát nhỏ ăn nóng.,
Mún sỳp cua mng tõy va cú v ngt ca tht cua, nc luc cua v v
ngt rt c bit ca mng tõy, m bo c nh s rt thớch mún sỳp ny y, vỡ
khụng ch n nh nh hng m mún sỳp li cũn ngon hn v m bo cht lng
na!
* Món cơm rang:
Nguyên liệu:
Cơm:100g
SV: Tớng Thị Mơ Lớp: CB
3
A
3
18
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
Hành khô và hành lá:0.40g
Mực :0,50g
Tôm chần :0,40g
Trứng:1 quả
đậu hà lan:0,20g
Cà rốt:0,20g
Gia vị:nớc mắn, dầu hào, bột gà, vừa đủ
Cách làm :
Các nguyên liệu sơ chế sạch, hành khô băm nhỏ, hành lá thái nhỏ, mực,
tôm thái hạt lựu, cà rốt thái hạt lựu nhỏ và trần chín, đậu hà lan chần chín.
Phi thơm hành khô cho trứng vào khi trứng chín tái thì cho cơm vào đảo
chín cho gia vị cho các nguyên liêu còn lại vào chảo sóc chảo cho tới chín. Cho
ra đĩa. ăn nóng.
Ngoài ra còn rất nhiều món ăn khác:

Salat đặc biệt của nhà hàng
SV: Tớng Thị Mơ Lớp: CB
3
A
3
19
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
Giò heo mụ mị
SV: Tớng Thị Mơ Lớp: CB
3
A
3
20
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
Các món ăn trong khu vực salat
SV: Tớng Thị Mơ Lớp: CB
3
A
3
21
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
Môt số món ăn trong chợ quê trong khu vực bán đồ.
SV: Tớng Thị Mơ Lớp: CB
3
A
3
22
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
Một góc trong khu bán hàng.
SV: Tớng Thị Mơ Lớp: CB

3
A
3
23
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
Chơng II
Thực trạng tại doanh nghiệp về đề tài lựa chọn.
Nhà h ng Sứ là nhà hàng lớn, đ ợc sếp vào nhà hàng 3 sao.
Nh hàng phục vụ cả hai tầng và tầng hai có sứ chứa khách lớn hơn so
với khu vực tầng 1. Các trang thiết bị trong nhà h ng đầy đủ, tiện lợi cho việc
ăn tiệc, nhà hàng có khá hiều khu vực bếp, nhà có 4 khu bếp chính: bếp á, bếp
âu, BBQ, bếp nhật,mỗi một khu vực đều có vị trí làm việc riêng, khá tiện trong
việc lên đồ. Có nhà kho rất tiện lợi cạnh bếp á và chợ quê và salat,thực phẩm ở
nhà kho chủ yếu là đồ hộp và các nguyên liệu dùng trng ngày nh: rau cỏ, các
loai gia vị, ,
Nếu nhà bếp cần dùng đồ thi có thể order hàng rồi đến nhà kho lấy đồ.
Có nhà lạnh đựng hoa quả và các nguyên liệu chuẩn bị cho các bữa ăn
hàng ngày, diện tích khoảng 12m2 có các thành, giá đỡ đựng nguyên liệu,
Nhà đông đng các nguyên liệu nh: thịt cá, hải sản trong thời gian nhất
định.
Nhà đông:khu vực này nhỏ hơn so với nhà lạnh,diện tích khoảng 8m2,
đây là nơi chứa các đồ nhng thịt cá, các loai thuỷ săn trong thời gian nhất
định.
Bố trí trong bếp của nhà hàng : khu vực bếp của nhà hàng đợc kết hợp
từ những thành phần không gian và chức năng khác nhau, những khu vực dành
cho việc chuẩn bị thực phẩm. Các khu vực này đảm bảo cho công việc của nhà
hàn diễn ra nhịp nhàng, số lơng khu vực chức năng thông thơng phụ thuộc vào
các thực đơn mà nhà hàng đang phục vụ cho thực khách, do đó việc phân chia
khu vực bếp là rất quan trọng để từ đó mỗi nhóm khu vực sẽ có không gian
làm việc rộng rãi, tránh hiện va chạm vào nhau trong khi làm việc, làm việc

hiệu quả hơn.
Bộ phận bếp: mỗi một bộ phận bếp trong nhà hàng thì có các khu chế
biến riêng,ngoài ra các bếp có sự giao lu với nhau về công việc nhằm nâng
SV: Tớng Thị Mơ Lớp: CB
3
A
3
24
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
cao tay nghề cho các đội ngũ đầu bếp. Dới đây là ví dụ điển hình tại bếp á mà
em đã thực tập.
Bếp á: Đợc chia ra làm 3 nhóm: bếp nóng, salat, chợ quê
- Bếp nóng á: cả 2 bếp ga công nghiệp và có hai ngời đứng
bếp, 3 ngời phụ bếp, các đồ dùng trong bếp đầy đủ,có một bồn rửa đồ, có 1
bàn đựng đồ và 1 bàn đặt món lên đồ, tủ lạnh chứa đồ nấu bếp trong
ngày.có hệ thống hút khói và đờng dẫn các chất thả đảm bảo.
- Chợ quê: phụ trách các món ăn: bánh sèo, bánh trôi
tàu,miến, bún, các đồ ăn nhẹ của Việt Nam,các trang thiệt bị tại đây đày
đủ:bếp ga, tủ lạnh riêng,
- Salat: chế biến cac món salat của á, yêu càu của bếp này
phải sạch sẽ thoáng mát, bảo quản các món ăn tốt khi lên đồ cho khách,
trang trí ở bộ phận này khá quan trọng,
Diện tích của bếp á khá rộng, diện tích bếp khoảng 30m2
Khu bếp nóng và chợ quê cùng 1 phòng còn bếp salat thì có phòng
riêng, đảm bảo vệ sinh cho các món ăn, cạnh nhà mát dễ dàng hơn cho việc
bảo quản và lấy đồ.
SV: Tớng Thị Mơ Lớp: CB
3
A
3

25