Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : Align Cafe
Tên đề tài : Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến
tại cơ sở thực tập.
Họ tên học sinh : Phạm Thị Vân Anh
Lớp : CB2A3 - Khóa học: 2011-2013
Hà Nội - 2013
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Align Cafe
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : Phạm Thị Vân Anh
- Lớp : CB
3
A
3
- Khóa: 2011-2013
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Align Cafe
- Địa chỉ : Số 10A Khúc Hạo - Ba Đình - Hà Nội
4. Nội dung thực tập:
- Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập.
SV: Phạm Thị Vân Anh Lớp: CB
3
A
3

2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Align Cafe
MC LC
Trang
Lời nói đầu 4
Chơng I. Giới thiệu về Align Cafe 7
1. Giới thiệu chung 7
2. Hình ảnh một số món ăn - đồ uống đặc trng của Align Cafộ 10
3. Cơ cấu v tổ chức 12
4. Trang thit b 19
5. Cụng tỏc v sinh an ton thc phm 20
Chơng II. Thực trạng việc bố trí khu chế biến tại Align Cafe 21
1. Nguyờn lý - quy trỡnh chung khu ch bin 21
2. Thc trng cỏc thit b quan trng trong b phn bp 24
Chơng III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 27
1. Đánh giá 27
2. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 28
Kết luận 30
SV: Phạm Thị Vân Anh Lớp: CB
3
A
3
3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Align Cafe
LI M U
m thc l mt nột to nờn bn sc vn húa ca mi vựng min, mi quc
gia dõn tc. t nc ta vi 4.000 nm lch s gn lin vi nn vn minh lỳa
nc, cỏc mún n ch yu c ch bin t lỳa go, ngụ. Nhng khụng vỡ th
m thiu i s phong phỳ v cht lng, mựi v, mu sc. Cú rt nhiu nn vn
hoỏ m thc tiờu biu cho cỏc vựng min ca t nc c ngi dõn Vit

Nam cng nh bn bố trờn th gii bit n nh: m thc H Ni, m thc Hu,
Si Gũn. Tuy cỏc min ca t quc nhng nhỡn chung cỏc mún n u cú
nhng nột m hn Vit.
Ngnh dch v - gii trớ l ngnh khụng trc tip sn xut ra ca ci vt
cht cho xó hi, nhng nú chim mt t trng ln trong nn kinh t. cỏc nc
phỏt trin, ngnh dch v chim trờn 70 % GDP (tng sn phm quc ni), trờn
50 % cỏc nc ang phỏt trin, trung bỡnh quy lut chung l 45%, Vit Nam,
ngnh dch v mi ch chim t trng khong 35% GDP.
Tuy nhiờn ngnh dch v - gii trớ õy ta cp n l mt trong nhng
ngnh dch v c chỳ ý nht hin nay, phỏt trin sụi ni, mnh m c hai
lnh vc: L hnh v Nh hng - khỏch sn. Hin nay, cỏc khỏch sn, nh hng,
cụng ty l hnh ngy cng tng nhanh c v s lng v quy mụ nhm ỏp nhu
cu hng th v gii trớ ca xó hi ngy cng cao, chớnh l mt ha hn ln
em li nhiu c hi ngh nghip.
Ngày nay, nớc ta đang tiến hành đẩy mạnh sự nghiệp CNH - HĐH. Sự tham
gia của các ngành kinh tế đối với sự nghiệp của đất nớc, hòa cùng với xu hớng phát
triển của các ngành kinh tế khác, ngành du lịch nớc ta tuy còn non trẻ nhng đợc
đánh giá là ngành kinh tế mũi nhọn trong cơ cấu kinh tế nớc ta. Ngành kinh tế
không khói ngày càng góp phần không nhỏ cho ngân sách nhà nớc và đem lại
những khoản lợi nhuận không hề nhỏ đối với các doanh nghiệp.
SV: Phạm Thị Vân Anh Lớp: CB
3
A
3
4
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Align Cafe
Doanh thu ngành du lịch Việt Nam năm 2009 đạt từ 68.000 đến 70.000 tỷ
đồng. Theo dự báo của Tổng cục du lịch Việt Nam, năm 2015 ngành du lịch
Việt Nam sẽ thu hút 7-8 triệu lượt khách quốc tế, 32-35 triệu khách nội địa, con
số tương ứng năm 2020 là 11-12 triệu khách quốc tế; 45-48 triệu khách nội địa.

Doanh thu từ du lịch sẽ đạt 18-19 tỷ USD năm 2020.
Mặc dù có nhiều khó khăn do giá cả tăng cao nhưng ngành Du lịch vẫn
duy trì tốc độ phát triển rất khả quan. Lượng khách du lịch nội địa và nước ngoài
vẫn tăng trưởng tốt. Cụ thể, trên cả nước đã đón được 2 triệu 966 ngàn lượt
khách quốc tế, tăng 18,1% so với cùng kỳ. Lượng khách nội địa được duy trì ở
con số khá cao, khoảng 16 triệu lượt khách.
Đây là một tín hiệu rất tốt cho sự phát triển cả chiều rộng và chiều sâu cho
ngành Du lịch trong thời gian tới…
Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đối với con người, vì thế nấu ăn rất
quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đòi hỏi phải có kỹ thuật trong dinh
dưỡng và cách chế biến. Ăn uống có tác dụng quan trọng đến sự phát triển của
cơ thể con người, đề kháng và tái tạo sức lao động của con người.
Ở Việt Nam nước ta hiện nay, quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường như đã
thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu được “ăn ngon, mặc đẹp”.
Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn cũng
là một nghệ thuật, đó là nghệ thuật ẩm thực. Nhưng để phục vụ tốt được nhu cầu
đó cần đòi hỏi người đầu bếp với tay nghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế
trong việc sắp xếp công việc từ khâu chọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối
cùng là ra sản phẩm. Song chúng ta không thể không nhắc đến một công đoạn
rất quan trọng của người đầu bếp, đó là sự sắp xếp, bố trí khu chế biến một cách
có khoa học, tiện dụng, tăng hiệu suất làm việc mà vẫn đảm bảo được chất
lượng kỹ - mỹ thuật của món ăn và hợp tiêu chuẩn vệ sinh.
Chính vì vậy, em đã lựa chọn làm nhân viên nấu ăn trong nhà hàng và để
nâng cao tay nghề phục vụ tốt hơn nhiệm vụ, em đã chọn theo học ngành kỹ
SV: Ph¹m ThÞ V©n Anh Líp: CB
3
A
3
5
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Align Cafe

thuật chế biến nấu ăn của Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa - “cái
nôi” của ngành dịch vụ ăn uống, một “bông hoa thơm” giữa lòng thủ đô.
Trường Trung kinh tế - du lịch Hoa Sữa có bề dầy trong việc đào tạo
những đầu bếp có tay nghề, có chuyên môn cao, bên cạnh đó là tập thể đội ngũ
giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ đã góp phần xây dựng nền ẩm thực
của thủ đô Việt Nam ngày càng phong phú hơn.
Trong quá trình học tập tại trường, được sự giúp đỡ, dạy bảo tận tình của
các thầy cô, em đã được trang bị một lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để sau
này vận dụng vào trong thực tế công tác tại đơn vị.
Sau thời gian hai tháng thực tập, được sự hướng dẫn giúp đỡ tận tình của
các cán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Align Cafe, em đã tiếp xúc,
học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế em đã học hỏi
được rất nhiều. Đặc biệt là em đã học hỏi một số kinh nghiệm về “bố trí khu chế
biến”. Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được
tích lũy trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình
độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau này.
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô
Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các anh
chị trong Align Cafe đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị.
Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời
gian thực tập tại Align Cafe với đề tài: “Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế
biến tại cơ sở thực tập”.
Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất
mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ để bản báo cáo của em hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
SV: Ph¹m ThÞ V©n Anh Líp: CB
3
A
3
6

B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Align Cafe
CHƯƠNG I
GIỚI THIỆU VỀ ALIGN CAFE
1. Giới thiệu chung
Align Cafe nằm tại số 10A Khúc Hạo với không gian rộng, với kinh
nghiệm lâu năm, những người sáng lập thương hiệu Align tại Hà Nội đã cho ra
mắt một sản phẩm làm hài lòng ngay cả những khách hàng kỹ tính nhất.

SV: Ph¹m ThÞ V©n Anh Líp: CB
3
A
3
7
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Align Cafe
Align Cafe còn có cái tên mà giới trẻ hay quen gọi là “Align 3D” là vì tất
cả các tranh treo tường đều là do chủ quán vẽ bằng công cụ đồ họa 3d max - một
sản phẩm đồ họa ứng dụng trong thiết kế kiến trúc, làm phim hoạt hình cho
phép người sử dụng có thể tạo ra những mô hình ảo trong không gian 3 chiều
giống như thật.
Bước chân vào Align, khách ngỡ như đang đứng trước khung cảnh xưa
mộc mạc, thanh khiết của Hà Nội, với lối đi đã mòn của hàng gạch cũ, thấy sao
thân quen thế với hàng tre ngà, với kiểu kiến trúc cổ điển của ngôi nhà cổ màu
trắng thanh thoát, nhẹ nhàng.
Gốc cây xưa sù sì, những hàng cột điện liêu xiêu, những mái nhà lô xô
chen lấn tất cả đã tạo nên điểm độc đáo khác lạ cho quán ngay khi ra mắt giới
ghiền café Bắc Kỳ.
Khuôn viên hoàn toàn hướng về thiên nhiên với cây cối, hồ cá, mái
nước… cùng không gian thoáng đãng bên trong và bên ngòai những khung kính
trong veo tạo cảm giác hoàn toàn tự do và thư thái cho khách hàng có mặt tại
mọi thời điểm trong ngày.

SV: Ph¹m ThÞ V©n Anh Líp: CB
3
A
3
8
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Align Cafe
Ngoài dịch vụ giải khát Align cafe còn phục vụ điểm tâm cả ngày với
những món Âu, Á và cơm Việt.
Align Cafe đang nâng cấp cơ chế phục vụ để đáp ứng hoàn toàn nhu cầu
của quí khách hàng, và đầu tiên đó là nhận tổ chức các sự kiện với qui mô vừa
và nhỏ (dưới 300 khách mời) nằm trên các set menu đặc biệt tư vấn cho khách
hàng hoặc trực tiếp theo yêu cầu của khách hàng.
Sự ra đời của quán 3D cafe Align được giới trẻ sành quán vui miệng ví
như một sự “sang trang” của café Hà Nội. Nhưng đó chỉ là câu nói vui mà thôi,
với ai đã quen với những quán café nổi tiếng vốn mang âm hưởng thâm trầm của
thành cổ Thăng Long thì nay có thể thêm vào danh sách địa chỉ quen cái tên
Align như là lựa chọn cho sự thay đổi “phong cách” của mình.
Đến với Align Café các khách không những được thưởng thức những cốc
trà nóng hổi, những cốc cacao thơm phức, những ly kem ngọt dịu, hay đơn giản
chỉ là một ly đen đá…
SV: Ph¹m ThÞ V©n Anh Líp: CB
3
A
3
9
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Align Cafe
Với đội ngũ pha chế có kinh nghiệm Align còn được biết đến như một
quán có thực đơn khá phong phú. Về đồ uống ngoài cà phê, trà, bia, hoa quả
dầm, cooktail… Align còn có những thức uống theo “style” của riêng mình như:
Align Coffee hay Align Sunset. Với cách pha chế riêng biệt, mang hương vị đặc

trưng của quán ắt hẳn sẽ làm hài lòng các thực khách.
2. Hình ảnh một số món ăn - đồ uống đặc trưng của Align Café
Café Kem - sinh tố - nước hoa quả
SV: Ph¹m ThÞ V©n Anh Líp: CB
3
A
3
10
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Align Cafe
Gà chiên giòn
Tôm kho tộ
Cá cơm chiên giòn
Bông thiên lý xào tôm
Mực nướng sa tế
Thịt heo chiên xù
SV: Ph¹m ThÞ V©n Anh Líp: CB
3
A
3
11
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Align Cafe
3. Cơ cấu và tổ chức
Quản lý
Giám sát
Trưởng ca
Trưởng dãy
NV
tiếp đón
NV
phục vụ

NV
chạy bàn
NV
thu dọn
NV
thu ngân
Chức năng nhiệm vụ
* Quản lý :
− Điều khiển toàn bộ hoạt động kinh doanh. Xây dựng các tiêu chuẩn
phục vụ, hướng dẩn quá trình thực hiện và đánh giá quá trình thực
hiện.
SV: Ph¹m ThÞ V©n Anh Líp: CB
3
A
3
12
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Align Cafe
− Thường xuyên có mặt để nắm bắt thi hiếu của, tâm lý và khẩu hiệu của
khách. Đồng thời kiểm tra, giám sát quá trình phục vụ và thái độ ứng
xử, giao tiếp của nhân viên. Giải quyết các ý kiến của khách về chất
lượng phục vụ tốt các yêu cầu của khách.
− Có trách nhiệm trong việc tuyển chọn, đào tạo và bồi dưỡng đội ngũ
lao động của quán sao cho phù hợp với yêu cầu phục vụ.
− Kết hợp với các bộ phận có liên quan trong việc xây dựng thực đơn.
− Kiểm tra theo dõi việc thực hiện vệ sinh phòng ăn, vệ sinh các trang
thiết bị dụng cụ ăn uống và các món ăn cũng như cá nhân phục vụ.
− Đối với những đoàn khách quan trọng, đặc biệt quản lý phải ra chào
đón khách, giới thiệu món ăn và trực tiếp điều hành và tiễn khách để
bữa ăn đạt kết quả tối ưu.
− Kiểm tra các hoá đơn thanh toán đối với các bữa tiệc. Xác định chính

xác số liệu chuyển cho thu ngân tiền và thanh toán.
− Hàng tuần hàng tháng định kỳ chủ trì các cuộc họp để rút kinh nghiệm
nhằm đạo tạo điều kiện cho nhân viên nâng cao tay nghề.
− Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng và công việc của nhân viên.
Tăng cường sự hợp tác giữa các nhân viên.
* Giám sát:
− Phối hợp quản lý thực hiện các chế độ quản lý để đảm bảo chất lượng
dịch vụ tốt.
− Lập bảng phân công lao động trong từng ca làm việc của bộ phận phục
vụ bàn, điều động và phối hợp giữa các nhân viên trong bộ phận, đảm
bảo phục vụ các nhu cầu ăn uống của khách.
− Phân công công việc cho từng nhân viên, trực tiếp điều khiển toàn bộ
công việc phục vụ khách.
− Hàng ngày kiểm tra vệ sinh trong phòng ăn và vệ sinh cá nhân của
từng nhân viên trong bộ phận.
SV: Ph¹m ThÞ V©n Anh Líp: CB
3
A
3
13
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Align Cafe
− Thực hiện các công việc quản lý về tài sản và tất cả trang thiết bị. Tư
vấn và dự trù việc mua sắm cho quản lý. Quản lý việc sử dụng các
hàng hoá và vật tư tránh thất thoát. thực hiện tốt các công việc kiểm
kê, bổ sung dụng cụ.
− Tìm hiểm yêu cầu và tiêu chuẩn đạt ăn hàng ngày của khách để tổ
chức thực hiện tốt.
− Nhắc nhở và hướng dẫn nhân viên phục vụ, đảm bảo phục vụ khách
với chất lượng tốt nhất. Quản lý tốt các công việc phục vụ, giải quyết
các khiếu nại và yêu cầu của khách.

− Liên hệ chặt chẽ giữa phòng ăn với bộ phận bếp. Thường xuyên phản
ánh thông tin để nâng cao chất lượng phục vụ khách ăn uống.
− Kết hợp với quản lý để kiểm tra tình hình chấp hành quy chế, điều lệ
của nhân viên trong bộ phận.
− Đề xuất việc tuyển dụng nhân viên để đảm bảo đáp ứng tình hình phục
vụ của quán.
* Trưởng ca:
− Phối hợp giảm sát trong ca thực hiện tốt các công việc phục vụ khách
ăn uống.
− Phân công công việc cho các nhân viên phục vụ trong ca, trước giờ
vào ca bố trí công việc trong ca cho các nhân viên.
− Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ ăn.
− Điều khiển các nhóm nhân viên chuyên trách trong ca dảm bảo các
công việc phục vụ khách ăn uống có chất lượng.
− Hướng dẫn các nhân viên thực hiện tốt các công việc, giới thiệu các
món ăn đảm bảo phục vụ theo tiêu chuẩn mực và các yêu cầu thao tác
phục vụ khách.
− Theo dõi sự thay đổi yêu cầu của khách, linh hoạt kịp thời sử lý các
tình huống, vấn đề nảy sinh trong quá trình phục vụ.
SV: Ph¹m ThÞ V©n Anh Líp: CB
3
A
3
14
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Align Cafe
− Thực hiện làm tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản các
trang thiết bị dụng cụ và vật tư hàng hoá, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở
các nhân viên của mình làm tốt.
− Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tình hình
phục vụ khách trong ca vào sỏ giao ca.

− Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình
công việc và các tư tưởng của các nhân viên trong ca.
* Trưởng dãy:
− Trợ giúp cho trưởng ca thực hiện tốt các công việc quản lý phục vụ
khách ăn uống trong ca.
− Điều khiển nhân viên và phục vụ một số lượng bàn ăn cụ thể trong
một dãy.
* Nhân viên đón tiếp:
− Chào đón và dẫn khách và phòng ăn, xếp chỗ cho từng khách và đoàn
khách cho thích hợp. Ngoài ra nhân viên đón tiếp còn tham gia vào
công việc chuẩn bị trước giờ ăn và thu dọn sau khi khách ăn xong.
− Nhân viên đón tiếp thường đứng ở cửa, trang phục chỉnh tề, dáng mạo
ngay ngắn, thái độ văn minh lịch sự, nhiệt tình đón mời khách vào
phòng ăn.
− Nắm chắc tình hình đặt bữa, yêu cầu dùng bữa cùa khách trong ngày
và tình hình sáp xếp phòng ăn để dẫn khách vào đúng vị trí chỗ ngồi
hợp lý, sau đó giới thiệu nhân viên phục vụ, sau khi khách ăn xong,
nhân viên đón tiếp chủ động xin ý kiến khách, tiễn khách và chào tạm
biệt khách.
* Nhân viên phục vụ:
− Kiểm tra sổ báo cáo ăn để biết được số lượng và đối tượng khách ăn để
chuẩn bị phục vụ chu đáo.
SV: Ph¹m ThÞ V©n Anh Líp: CB
3
A
3
15
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Align Cafe
− Thực hiện các công việc chuẩn bị dụng cụ, đặt bàn ăn trước giờ ăn và
các công việc thu dọn sau khi khách ăn xong.

− Làm tốt các công việc vệ sinh trong bộ phận (vệ sinh cá nhân, trang
thiết bị dụng cụ, thức ăn đồ uống, vệ sinh phòng ăn, phòng tiệc và các
khu vực trong phòng ăn).
− Phục vụ khách chu đáo theo đúng các thao tác kỹ thuật bao gồm các
công việc: chủ động giới thiệu thực đơn, phục vụ khách trong khi ăn,
đảm bảo đáp ứng các nhu cầu của khách.
− Tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách, phản ánh với cấp trên và các bộ
phân có liên quan nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ trong quán.
− Bảo quản trang thiết bị tài sản trong quán, thực hiện có kế hoạch việc
sử dụng vật tư hàng hoá dảm bảo cho việc phục vụ khách.
− Không ngừng học tập nâng cao kiến thức chuyên môn, tay nghề, nâng
cao chất lượng phục vụ. Đoàn kết với đồng nghiệp để hoàn thành
nhiệm vụ do cấp trên giao cho
* Nhân viên bàn:
− Trợ giúp cho nhân viên phục vụ trong quá trình phục vụ khách ăn uống,
phối hợp với nhân viên phục vụ phục vụ khách một cách chính xác kịp
thời.
− Thực hiện các công việc vệ sinh trong và ngoài phòng ăn uống.
− Nắm vững tình hình khách ăn trong ngày để thực hiện các công việc
chuẩn bị (kê xếp bàn ghế, chuẩn bị dụng cụ…).
− Chuyển yêu cầu cho bộ phận bếp để các bộ phận tiến hành chế biến và
pha chế.
− Nhận các món ăn đồ uống từ bộ phận bếp. Kiểm tra chất lượng và định
lượng của món ăn đồ uống đồng thời điều khiển thời gian và thứ tự
chuyển các món ăn cho khách, đảm bảo phục vụ kịp thời.
− Đảm bảo truyền đạt thông tin giữa khách và phục vụ bếp.
SV: Ph¹m ThÞ V©n Anh Líp: CB
3
A
3

16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Align Cafe
Thc hin tt cỏc quy nh v iu l ca quỏn tớch cc hc tp nõng
cao trỡnh chuyờn mụn nghip v, tng cng s on kt giỳp
cỏc thnh viờn, hon thnh cỏc cụng vic cp trờn giao.
* Nhõn viờn thu dn
Tr giỳp cho nhõn viờn phc v ti bn. Thu dn cỏc bn sau khi
khỏch ó n xong. Thc hin cỏc cụng vic v sinh, kờ xp bn gh v
v sinh trang thit b dng c.
Trong mt s trng hp, khi khỏch n ụng nhõn viờn thu dn thc
hin cỏc cụng vic khỏc do nhõn viờn phc v bn yờu cu.
Thc hin tt ni quy, quy nh ca quỏn.
* Nhõn viờn thu ngõn :
Lờn húa n v thu tin ca khỏch
Nhp d liu vo trong mỏy tớnh hoc ghi húa n thanh toỏn vi
khỏch.
Hng ngy np tin v bỏo cỏo doanh thu n ung trong ngy cho b
phn chc nng. Trong mt s trng hp nhõn viờn thu ngõn l ngi
tip nhn cỏc yờu cu phc v khỏch t ba.
* Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp
Bếp trởng
Bếp phó
Đầu bếp
chính
Bếp chảo Bếp phụ
SV: Phạm Thị Vân Anh Lớp: CB
3
A
3
17

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Align Cafe
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc
phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:
* Bếp trởng:
Trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của nhà bếp, phân công lao
động một cách có hiệu quả; là ngời lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà
hàng. Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến.
Thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc mức lợi nhuận
theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới quyền các
hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp.
Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng
trong sản xuất chế biến.
* Bếp phó:
Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản lý và
chỉ đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó.
Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để
cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ.
Giám sát, chỉ đạo cấp dới. Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn.
Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc
khi chế biến. Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra
vệ sinh an toàn cho con ngời.
Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng án
bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán,
kiểm tra việc chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của
nhân viên cấp dới.
Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao.
* Đầu bếp chính:
Thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ thể phù hợp với
mình nh: bếp nóng, bếp nguội. Họ chịu trách nhiệm chế biến món ăn
SV: Phạm Thị Vân Anh Lớp: CB

3
A
3
18
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Align Cafe
mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao. Là những ngời
sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới thiệu đến khách hàng.
* Bp cho:
L nhng u bp ng cho ch bin cỏc mún xo, chiờn.
* Bếp phụ:
ợc phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp.
Phải làm tất cả mọi công việc dới sự chỉ bảo và dới quyền của bếp tr-
ởng.
Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức năng riêng
của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất. Tất cả các
bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng. Chính vì
vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu
của khách hàng.
4. Trang thit b
B n: dao, da:
L dng c khỏch hng dựng n. Thỡa sỳp, dao n, da n, dao n
mún chớnh da n mún chớnh, thỡa v da n trỏng ming, dao v da n
gt hoa qu, dao n b thỡa v c phờ, thỡa kem, thỡa v da phc v,
dao ct bỏnh ngt
Dng c phc v thc n:
Thng c gi chung l khay thng c lm bng thộp khụng g
v c dựng phc v khỏch ti bn.
Lin sỳp, thuyn ng st v khay, a bu dc v np y (vung), a
ng rau hỡnh vuụng, trũn hoc bu dc, u cú kớch thc khỏc nhau
v vung y.

Dng c phc v ung:
Dựng bờ v phc v ung ti bn khỏch.
SV: Phạm Thị Vân Anh Lớp: CB
3
A
3
19
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Align Cafe
Khay trũn thng cú ng kớnh 20-30cm, kp gp ỏ, xụ ỏ.
dựng trong phũng ch phc v/xoong ni, bp:
Cỏc thit b dựng trong khu vc ch bin (phũng ch phc v) ch
bin cỏc ung núng, cú th l gm hoc thộp khụng g.
B n c bit:
Cỏc dng v khỏc chuyờn dựng cho cỏc mún n c bit:
Kp ly ng kp ly mng tõy, kộo ct nho kp v ht, da n bỏnh,
da n xũ, bỏt ra tay bỏt ng, da (na) di n tụm hựm, giỏ ng
tiờu mui thỡa mự tt, thỡa xỳc kem mỏy xay tiờu,. thỡa nc mm,dao
ct bỏnh ngt, da n da, cỏc l du dm, bỏt nc mm nh, gỏc
a.
Ly cc:
Cỏc loi ly thy tinh khỏch dựng phự hp vi cỏc loi ung nh
ru, bia, sinh t, nc ngt gii khỏt
Bỏt a:
Cỏc loi bỏt a khỏch s dựng.
Cỏc trang thit b khỏc:
phc v a dng thc khỏch, nh hng ó trang b cỏc trang thit b t
n gin n hin i nh: a thc n núng cho phc v ti bn hay phc v
kiu gia ỡnh, ốn cn, cỏc lũ hõm n núng vi kớch thc v hỡnh dng khỏc
nhau, xe y phc v thc n, gt tn, r ng bỏnh m, ni t dng c no
phụ mai, bỡnh hoa, r ng hoa qu, bỡnh ng gia v, khay ỏ bỡnh lc tr,

khung chai ru vang, cỏc khay phc v v khay thu dn.
5. Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm
An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc đặt lên hàng đầu, các dụng cụ
thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chế
cho đến phục vụ đợc đảm bảo tốt.Việc vệ sinh của nhà hàng đợc bố trí sắp xếp
SV: Phạm Thị Vân Anh Lớp: CB
3
A
3
20
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Align Cafe
rất hợp lý phù hợp với cơ cấu tổ chức.
SV: Phạm Thị Vân Anh Lớp: CB
3
A
3
21
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Align Cafe
CHƯƠNG II
THỰC TRẠNG VỀ SỰ BỐ TRÍ KHU CHẾ BIẾN
TẠI ALIGN CAFE
1. Nguyên lý - quy trình khu chế biến
Sơ đồ tổng thể mặt bằng
SV: Ph¹m ThÞ V©n Anh Líp: CB
3
A
3
22
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Align Cafe
Cách phân công lao động tại bếp theo hình thức chuyên môn hoá một

chiều. Mỗi người trong bếp hoặc trong mỗi bộ phận chỉ làm công việc nhất định
phù hợp với nhiệm vụ và trách nhiệm của từng người nên không có hiện tượng
công việc người này chồng chéo người kia.
* Sơ đồ nguyên lý bếp một chiều:
B. Quản NL
Sơ chế NL
Nhận NL
Cửa vào Cửa ra thành phẩm
* Quy trình thiết kế hệ thống nhà bếp.
Cách bố trí các thiết bị nhà bếp phải hợp lý, mang tính chuyên nghiệp cao,
hiệu quả. Bố cục không gian bếp gồm 5 yếu tố cơ bản:
1. Khu sơ chế là Khâu đầu tiên trong quy trình làm bếp. Ở khâu này,
người nhân viên có trách nhiệm lấy đồ từ kho bảo quản hoặc mua ngoài, sau đó
đem ra sơ chế, gồm: Chậu rửa, giá để đồ, thiết bị sơ chế thái lát rau của quả
2. Khu gia công là khâu thứ 2 trong quy trình làm bếp. Các thực phẩm sau
khi được sơ chế ở khu gia công sẽ chuyển sang khu gia công, gồm:
- Băm chặt thịt, nhào bột, nặn bột, viên thịt, ướp gia vị….
SV: Ph¹m ThÞ V©n Anh Líp: CB
3
A
3
23
4
2
3
1
5
Chế biến
6
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Align Cafe

3. Khu chế biến là khâu quan trọng nhất trong quy trình làm bếp.
- Ở khâu này các thực phẩm sau khi gia công sẽ được chuyển sang bàn
chờ ngay tầm tay với của bếp trưởng của quán, các thiết bị nấu gồm:
- Các bếp xào, nấu, bếp hấp, bếp hầm, bếp chiên, bếp nướng…
- Khu chế biến phải được lắp đặt chuyên nghiệp, không để khói làm ảnh
hưởng nhà bếp, không gây mùi, không gây tai nạn cho người làm bếp, đòi hỏi an
toàn tuyệt đối.
4. Khu soạn đồ, ra đồ.
- Ở khâu này các thiết bị cho khu này bao gồm chậu rửa, các giá inox, các
bàn inox, xe đẩy đồ chờ sẵn…, bố trí cửa ra đồ phải rộng, thoáng…
5. Khu rửa bát và diệt khuẩn. Sau khi khách ăn xong bát đĩa sẽ được tập
trung ở khu này, các thiết bị gồm: Bàn rọ rác, các chậu rửa, các giá thang inox
nhiều tầng, tủ diệt khuẩn cho bát đĩa.
Từ khâu nguyên liệu đưa vào bếp, nhân viên bếp, nhân viên bếp tiếp nhận
nguyên liệu rồi chuyển sang sơ chế đến bảo quản nguyên liệu đưa vào chế biến
và cho ra sản phẩm đều theo một còng tròn không khép kín không có sự lặp lại
nên đảm bảo an toàn chất lượng, an toàn lao động và đảm bảo được thời gian.
Khu vực bếp của các quán thường được kết hợp từ nhiều thành phần
không gian chức năng khác nhau. Như một khu vực dành cho việc chuẩn bị thực
phẩm. Các khu vực này đảm bảo cho công việc của nhà bếp được diễn ra nhịp
nhàng. Số lượng khu vực chức năng thông thường phụ thuộc vào các thực đơn
mà quán đang cung cấp cho thực khách.
Một nhà hàng có thể có vài khu vực chuyên biệt hoặc một hay hai khu
vực được thiết kế để nấu các món trong thực đơn. Hai yếu tố quyết định đến
việc lựa chọn số lượng khu vực đó là tài chính và diện tích khu vực bếp. Có rất
nhiều khu vực trong bếp trên thực tế có thể kết hợp lại thành một khu vực đa
chức năng nhằm tiết kiệm không gian và tài chính.
SV: Ph¹m ThÞ V©n Anh Líp: CB
3
A

3
24
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Align Cafe
Khu vực nấu các món xào
Hầu hết các đầu bếp tay nghề cao đều làm việc ở khu vực này, vì các món
ăn ở khu vực này được chuẩn bị phức tạp nhất. Kinh nghiệm chế biến các món
xào cũng cần thiết bởi vì họ phải nấu nhiều mớn trong khi yêu cầu thời gian lại
gấp gáp để phục vụ thực khách các bữa tối, họ không có nhiều thời gian chờ đợi.
Thường khu vực này được trang bị dàn bếp gas công nghiệp thích hợp và các
loại chảo và kẹp chế biến đồ ăn. Khu vực xào này cũng cần có riêng cho mình
một vùng chuẩn bị thực phẩm, đế chế biến, pha trộn, tẩm ướp.
Khu vực chế biến các món nướng
Khu vực này gồm lò nướng, các bếp nướng và các đồ kẹp để làm việc với
thức ăn nóng (gà nướng, bò nướng …), đầu bếp ở khu vực này cần kinh nghiệm
ở mức khá vì cũng như khu xào nấu khu vực này cũng cần làm nhiều món một
lúc và đặc biết họ cần có sự nhạy cảm với nhiệt độ khi làm các món nướng.
Khu vực nấu các món chiên
Các món chiên như cánh gà chiên, khoai tây chiên… Các món chiên thì
hầu hết thực phẩm chế biến ra nó đến từ đồ đông lạnh và vì vậy khu vực chiên
cần có thiết bị đông lạnh lưu giữ các thực phẩm sắp được chế biến. Đầu bếp cho
khu vực này không cần nhiều kinh nghiệm lắm, nhưng người mới vào nghề bếp
được xếp ở đây.
Dây truyền trong bếp
Cuối cùng ta cần lưu ý về bố trí có dây chuyền trong quy trình chế biến
các món ăn trong bếp. Dây chuyền tốt đảm bảo năng suất và sự chuyên nghiệp,
kết thúc dây chuyền là người mang đĩa thức ăn ra phòng ăn. Trong dây chuyền
có thể có: trang trí món ăn, gắn vé, làm ấm, chờ nguội…
2. Thực trạng các thiết bị quan trọng trong bộ phận bếp
Không phải chủ đầu tư Nhà hàng nào cũng hiểu được tầm quan trọng của
thiết bị bếp trong Nhà hàng. Nhiều người mới bắt đầu đầu tư vào ngành ẩm thực

SV: Ph¹m ThÞ V©n Anh Líp: CB
3
A
3
25