i

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này:
Trước hết em xin gửi tới Ban giám hiệu Trường Đại Học Nha Trang, Phòng
Đào Tạo Đại Học và sau Đại Học, Khoa Công Nghệ Thực phẩm và quý thầy cô
giáo trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm sự kính trọng, niềm tự hào được học tập tại
trường trong nhưng năm qua.
Xin chân thành cảm ơn quý thầy cô giáo trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm,
quý thầy cô phòng thí nghiệm Hóa Sinh – Vi Sinh, phòng Công Nghệ Sinh Học,
phòng thực hành khoa Nuôi Trồng Thủy Sản đã giúp đỡ em trong quá trình thực
hiện đề tài tốt nghiệp.
Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Ths. Nguyễn Thị Thanh Hải đã tận tình
giúp đỡ và trực tiếp hướng dẫn em hoàn thành đề tài.
Xin cảm ơn gia đình và bạn bè đã giúp đỡ tạo mọi điều kiện cho em hoàn
thành đề tài này.

Nha Trang, tháng 6 năm 2012
Sinh viên

Nguyễn Thị Dung









ii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC BẢNG v
DANH MỤC HÌNH vi
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 3
1.1 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM NEM CHUA 3
1.1.1 Nem chua 3
1.1.2 Nguyên liệu thịt heo 7
1.1.3 Da heo 9
1.2 CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NEM CHUA 9
1.2.1 Các biến đổi của thịt 9
1.2.1.1 Sự phân giải glycogen 9
1.2.1.2 Quá trình chín của thịt 10
1.2.2 Quá trình lên men lactic 10
1.2.2.1 Định nghĩa 10
1.2.2.2 Sự tạo thành acid lactic 11
1.2.3 Quá trình tạo hương và vị cho sản phẩm nem chua 12
1.3 TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN LISTERIA MONOCYTOGENES 13
1.3.1 Giới thiệu chung về giống vi khuẩn Listeria spp và loài Listeria
monocytogenes 13
1.3.2 Hình thái và cấu tạo vi khuẩn Listeria monocytogenes 14
1.3.3 Khả năng chịu đựng 14
1.3.4 Phân bố và nguồn lây nhiễm 14
1.3.5. Đặc điểm gây bệnh. 15
1.3.5.1. Nguyên nhân gây bệnh 15
1.3.5.2 Cơ chế sinh bệnh 15
iii


1.3.5.3 Triệu chứng gây bệnh 16
1.3.5.4 Nguy cơ mắc bệnh 16
1.3.5.5 Biện pháp phòng tránh 17
1.3.6 Tần suất và tỷ lệ tử vong khi nhiễm Listeria monocytogenes 17
1.4 CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA LISTERIA MONOCYTOGENES 18
1.4.1 Phương pháp xác định Listeria monocytogenes 18
1.4.2 Các phương pháp định lượng Listeria monocytogenes 19
1.5 TÌNH HÌNH NHIỄM LISTERIA MONOCYTOGENES TRONG THỰC
PHẨM TRÊN TOÀN THẾ GIỚI VÀ TRONG NƯỚC 20
CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23
2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 23
2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23
2.2.1 Mẫu nghiên cứu 23
2.2.2 Môi trường, hóa chất và dụng cụ thí nghiệm 24
2.2.2.1 Môi trường 24
2.2.2.2 Hóa chất 24
2.2.2.3 Máy và dụng cụ thí nghiệm 25
2.2.3 Kiểm tra Listeria monocytogenes theo phương pháp MPN (Most
Probable Number) 25
2.2.4 Bố trí thí nghiệm 26
2.2.4.1 Tình hình nhiễm Listeria monocytogenes trên nguyên liệu chế
biến nem chua 26
2.2.4.2 Tình hình nhiễm Listeria monocytogenes trong sản phẩm nem
chua 26
2.2.5 Quy trình thực hiện 27
2.2.5.1 Xử lý mẫu và tăng sinh 28
2.2.5.2 Định danh Listeria monocytogenes từ các ống nghiệm cấy tăng
sinh 29
2.2.6 Thử khả năng tan huyết 32

iv

2.3 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 32
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33
3.1 TÌNH HÌNH NHIỄM LISTERIA MONOCYTOGENES TRÊN NGUYÊN
LIỆU LÀM NEM CHUA 33
3.2 TÌNH HÌNH NHIỄM LISTERIA MONOCYTOGENES TRONG QUÁ
TRÌNH LÊN MEN NEM CHUA TRONG ĐIỀU KIỆN THƯỜNG 34
3.3 TÌNH HÌNH NHIỄM LISTERIA MONOCYTOGENES TRONG QUÁ
TRÌNH BẢO QUẢN NEM CHUA Ở ĐIỀU KIỆN THƯỜNG 36
3.4 TÌNH HÌNH NHIỄM LISTERIA MONOCYTOGENES TRONG QUÁ
TRÌNH BẢO QUẢN NEM CHUA Ở ĐIỀU KIỆN LẠNH 37
3.5 KẾT LUẬN 39
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 40
1. Kết luận 40
2. Đề xuất ý kiến 40
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC BẢNG





v

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Giới hạn cho phép chỉ tiêu vi sinh vật đối với sản phẩm thịt lên men
theo tiêu chuẩn Food Safety Standard of Australia & New Zealand 6
Bảng 1.2 Giới hạn cho phép chỉ tiêu vi sinh vật đối với sản phẩm ăn liền
(Salami và xúc xích lên men) của Ireland 7

Bảng 1.3: Thành phần hóa học của thịt 8
Bảng 1.4: Sự khác nhau của loài Listeria 20
Bảng 3.1: Tình hình nhiễm Listeria monocytogenes trong nguyên liệu 33
Bảng 3.2: Tình hình nhiễm Listeria monocytogenes của nem trong quá trình
lên men 34
Bảng 3.3: Tình hình nhiễm Listeria monocytogenes của nem chua trong điều
kiện bảo quản thường 36
Bảng 3.4: Tình hình nhiễm Listeria monocytogenes của nem chua trong điều
kiện bảo quản lạnh 37




vi

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Nem chua 5
Hình 1.2: Vi khuẩn Listeria monocytogenes 14
Hình 1.3: Cận cảnh Listeria monocytogenes qua kính hiển vi điện tử. 14
Hình 2.1: Bản đồ khu vực lấy mẫu 23
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm phát hiện và định lượng Listeria monocytogenes
trên nguyên liệu 26
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm phát hiện và định lượng Listeria monocytogenes
trong thời gian lên men 26
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm phát hiện và định lượng Listeria monocytogenes
trong quá trình bảo quản 27
Hình 2.5: Sơ đồ xử lý mẫu và tăng sinh 28
Hình 2.6: Ống chứa môi trường BLEB dùng cho một mẫu thí nghiệm 29
Hình 2.7: Sơ đồ định danh Listeria monocytogenes 29
Hình 2.8: Esculin dương tính (bên trái) - Esculin âm tính (bên phải) 30

Hình 2.9: Các ống nghiệm kiểm tra khả năng lên men đường Rhamnose và
Xylose. Dương tính (màu vàng) âm tính (màu xanh) 30
Hình 2.10: Vi khuẩn Listeria monocytogenes bắt màu tím khi nhuộm gram 31
Hình 2.11: Hình ảnh Listeria monocytogenes trên thạch máu cừu 32
Hình 3.1: Đồ thị biểu hiện tỷ lệ mẫu nhiễm Listeria monocytogenes qua các
ngày bảo quản 39



1

LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa.
Ngoài ra lãnh thổ Việt Nam được chia ra ba miền rõ rệt là Bắc, Trung, Nam. Chính
các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng
của ẩm thực từng vùng - miền. Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc trưng. Điều đó
góp phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng. Ẩm thực Việt Nam còn đặc
trưng với sự trung dung trong cách pha trộn nguyên liệu không quá cay, quá ngọt
hay quá béo. Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến món ăn Việt Nam rất phong
phú, bao gồm nhiều loại rau thơm như húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, thì là, mùi
tàu v.v.; gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non; các
gia vị lên men như mẻ, mắm tôm, bỗng rượu, dấm thanh hoặc kẹo đắng, nước cốt
dừa v.v. Gắn liền với những hương vị đặc trưng đó là những món ăn truyền thống in
sâu trong lòng người Việt Nam ngày nay như: giò, chả, nem chua,…
Cùng với sự phát triển của xã hội, chất lượng cuộc sống ngày một được nâng
cao thì “ăn ngon, mặc đẹp” đang phù hợp đối với đại bộ phận con người ngày nay.
Minh chứng cho điều này là thực phẩm đang tràn ngập trên các thị trường, đa dạng
về chủng loại, mẫu mã, hình thức. Cùng với sự phát triển đó thì những năm gần đây,
công tác bảo đảm chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) phòng chống
ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm ngày càng được mọi tầng lớp

trong xã hội quan tâm nhưng chúng ta chỉ lưu ý đến một số loại vi khuẩn chủ yếu
như E.coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringgens mà chưa lưu ý đến
một số loại khác như Listeria monocytogene. Nguyên nhân không phải là vì chúng
ta không biết về những nguy hiểm do Listeria monocytogenes gây ra mà vì với các
phương pháp xét nghiệm lâu nay chúng ta áp dụng như soi trên kính, nhuộm v.v
chỉ thấy được các nhóm vi khuẩn chung, còn việc tìm cụ thể một vi khuẩn như
Listeria monocytogenes thì phải cần nhiều đến kỹ thuật chuyên môn vi sinh.
2

Từ thực tế trên cùng với sự định hướng và giúp đỡ nhiệt tình của quý thầy
cô, sau gần 3 tháng nghiên cứu đến nay em đã cơ bản hoàn thành đề tài: “Tình hình
nhiễm Listeria monocytogenes trên nem chua chế biến tại Nha Trang”
Mục đích của đề tài:
Xác định mức độ nhiễm vi khuẩn Listeria monocytogene trong sản phẩm
nem chua và mức độ ảnh hưởng của quá trình lên men lactic đến số lượng vi sinh vật.
Nội dung nghiên cứu của đề tài:
Tìm hiểu về Listeria monocytogenes trên thực phẩm chế biến sẵn.
Xác định số lượng Listeria monocytogenes trên nguyên liệu chế biến nem.
Xác định số lượng Listeria monocytogenes trên nem chua trong quá trình lên
men.
Đánh giá mức độ nhiễm Listeria monocytogenes trên sản phẩm nem chua.
Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tế:
Đề tài nghiên cứu mức độ nhiễm Listeria monocytogenes trong các sản phẩm
lên men lactic.
Nghiên cứu sự ảnh hưởng của acid lactic đến số lượng vi khuẩn Listeria
monocytogenes trong các sản phẩm lên men lactic
Do thời gian cũng như khả năng nghiên cứu có hạn nên báo cáo đồ án tốt
nghiệp của em không tránh khỏi những hạn chế, em rất mong nhận được các ý kiến
đóng góp của quý thầy cô để bài báo cáo được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!


Nha Trang, tháng 6 năm 2012
Sinh viên

Nguyễn Thị Dung

3

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM NEM CHUA
1.1.1 Nem chua [12]

Nem chua là một món ăn sử dụng thịt lợn, lợi dụng hệ vi sinh vật lên men
trên lá (lá ổi, lá sung v.v.) và thính gạo để ủ chín, có vị chua ngậy. Nem chua Việt
Nem tuy không rõ được người dân vùng nào làm ra đầu tiên nhưng với hương vị
riêng của từng vùng miền mà mỗi địa phương đều có đặc sản nem chua nổi tiếng.
Nem chua miền bắc: Nem chua Vĩnh Yên (Vĩnh Phúc), nem làng Vẽ (Hà
Nội), nem chua Yên Mạc (Ninh Bình), nem chua Ước Lễ (Hà Nội). Có lẽ chẳng ai ở
Hà Nội lại xa lạ với thương hiệu nem chua làng Ước Lễ đã quá nổi tiếng từ 20 năm
qua. Giò chả Ước Lễ ngon nổi tiếng bởi việc chọn lựa, pha thịt và kỹ thuật chế biến
thành phẩm rất đỗi công phu. Không rõ nghề giò chả ở Ước Lễ có từ bao giờ, chỉ
thấy thần tích ngọc có ghi: Lễ hội hàng năm vào mồng 10 tháng giêng, theo phong
tục cổ truyền “cỗ ngọc” vừa dâng cúng thành hoàng vừa tiến vua, sau đó làng thụ
lộc. Mỗi khi làng có tuyển “cỗ ngọc” thì mỗi giáp có bổn phận tạo tác một loại đặc
sản và món giò chả được tập trung nhiều hơn cả.
Nem chua miền trung: nem chua Đông Ba (Huế), nem chua Ninh Hòa
(Khánh Hòa), … Đối với người dân miền trung, nem chua Thanh Hóa. có vị lạ rất
khác với nem chua ở những nơi khác. Nó vừa chua, vừa cay lại có cả vị mặn mà của
gia vị, có vị ngọt của thịt làm ta không thể không ăn tiếp vài cái nữa. Những quả
nem chỉ to bằng cái chén uống trà của những khách đối ẩm họa thơ thời xưa, quấn

quanh mình màu áo xanh của lá chuối, thắt những chiếc nơ lạt giang trắng xinh xắn
hình chữ thập. Thời gian ủ Nem Thanh Hóa cũng tuỳ theo thời tiết, mùa hè thì độ 5
tiếng đã có nem ăn, mùa đông thì 1 đến 2 ngày. Người dân xứ Thanh vào Nam ra
Bắc, dù bận trăm công nghìn việc, dù mang vác nặng nề cũng cố đem vài chục chiếc
để cho người nhà hoặc biếu người thân. Ngày lễ Tết hoặc cưới xin, nem chua trở
thành món ngon không thể thiếu. Kèm với những cặp bánh chưng xanh, những
4

chiếc giò ngày Tết là những xâu nem chua làm từ chất liệu quê hương mời khách
đến chơi nhà.
Nem chua miền nam: nem Thủ Đức (thành phố Hồ Chí Minh), nem chua
Lai Vung (Đồng Tháp). Nhắc đến huyện Lai Vung (tỉnh Đồng Tháp), người ta
thường nhắc đến món đặc sản đi kèm với tên gọi của địa phương nổi tiếng rất lâu
đời đó là nem Lai Vung. Nghề làm nem nơi đâu cũng có và cũng với công thức ấy,
từng ấy nguyên liệu nhưng cách làm nem chua của người dân nơi đây lại tạo ra
hương vị đặc trưng, không nơi nào có được Cầm trên tay chiếc nem Lai Vung có
màu đỏ hồng đậm đà với vị chua, ngọt, cay,… và được gói cẩn thận trong lá chuối
xanh. Nem Lai Vung có thể dùng ăn với cơm, bún, ăn tráng miệng nhưng ngon nhất
là ăn với bánh mì. Chỉ có ăn với bánh mì mới bộc lộ được hết mùi vị ngon của nem.
Nem chua Ninh Hòa
Nem gói lá chùm ruột là đặc sản và niềm tự hào của người dân tỉnh Khánh
Hòa. Người Khánh Hòa có câu: “đến Khánh Hòa mà chưa ăn Nem gói lá chùm ruột
thì coi như chưa đến đây”.
Nguyên liệu: Bì và thịt heo (thịt lấy phần nạc đùi hoặc trên lưng)
Quy trình chế biến:
Thịt heo lạng sạch mỡ và gân, thái ngang và giã nhuyễn. Một điều đặc biệt
khi làm nem Ninh Hòa là không dùng máy móc, phải giã liên tục, không được
ngừng tay, vừa giã vừa nêm gia vị: muối, đường, tiêu để nem có độ dai, không quá
ngọt cũng không quá mặn.
Bì heo luộc chín tới, để ráo nước, lọc sạch mỡ, cắt thành những lớp mỏng,

cuộn lại, cắt sợi nhỏ như miến.
Trộn đều thịt đã giã nhuyễn và da heo đã cắt nhỏ, dùng lá chùm ruột để gói
lại (lá chùm ruột không được rửa, phải dùng khăn khô lau sạch). Sau đó, lót lá chuối
bên ngoài rồi gói chặt tay, không để bị hở. Ba ngày sau, nem đủ độ chua thì có thể
ăn được.
5


Hình 1.1: Nem chua
Nem chua của nước ngoài
Một số nước Đông Nam Á cũng có món tương tự nem chua Việt Nam (khá
giống về màu sắc và mùi vị). Ở Lào gọi món đó là Som mou. Ở Thái Lan gọi món
đó là Nham. Người Thái hay dùng Nham làm món salad cay hoặc làm nham nướng.
Một số chỉ tiêu về vi sinh vật đối với sản phẩm thịt lên men (nhóm sản
phẩm ăn ngay)
6

Theo tiêu chuẩn của Food Safety Standard of Australia & New Zealand [14]
Bảng 1.1: Giới hạn cho phép chỉ tiêu vi sinh vật đối với sản phẩm thịt lên
men theo tiêu chuẩn Food Safety Standard of Australia & New Zealand.
Các chủng gây
bệnh
Chất lượng
tốt
Chấp nhận
được
Không tốt
Tiềm ẩn mối
nguy
Staphylococci <10

2
10
2
– 10
3
10
3
- 10
4
> 10
4

Clostridium
perfringens
<10
2
10
2
– 10
3
10
3
- 10
4
> 10
4

Bacillus cereus và
một số gây bệnh
thuộc họ Bacillus

<10
2
10
2
– 10
3
10
3
- 10
4
> 10
4

Vibrio
parahaemolyticus
< 3 < 3 – 10
2
10
2
– 10
4
>10
4

Salmonella spp
Không có
trong 25 g
Phát hiện ra
Campylobacter spp


Không có
trong 25 g
Phát hiện ra
Listeria
monocytogenes
Không có
trong 25 g
> 10
2


7

Bảng 1.2 Giới hạn cho phép chỉ tiêu vi sinh vật đối với sản phẩm ăn liền
(Salami và xúc xích lên men) của Ireland [14]
Chất lượng vi sinh vật (CFU/g) (a)
Tiêu chuẩn
Đạt tiêu chuẩn

Chấp nhận

Không tốt
(b)
Tiềm ẩn mối
nguy(c)
Tổng số khuẩn lạc hiếu khí
(30
0
C/48h)
N/A 10

3
-<10
4

≥10
4

N/A
Nhóm vi sinh vật chỉ thị
Enterobacteriaceae
<100 100-<10
4

≥10
4

N/A
Escherichia coli <20 20-<100
≥ 100
N/A
Listeria spp <20 20-<100
≥ 100
N/A
Nhóm gây bệnh
Salmonella spp
Không có/25g

Có trong 25g

Campylobacter spp Không có/25g


Có trong 25g

E.coli O157 và nhóm có
độc tố khác
Không có/25g

Có trong 25g

Vibro cholerae Không có/25g

Không có/25g

Vibro parahaemolyticus) <20 20-<100 100-<10
3

≥10
3

L.monocytogenes <20 20-<100 N/A
≥
≥≥
≥ 100
Staphylococcus aureus <20 20-<100 100-<10
4

≥10
4

Clostridium perfringens <20 20-<100 100-<10

4

≥10
4

Bacillus cereus và các nhóm
gây bệnh Bacillus spp
< 10
3
10
3
-<10
4
10
4
-<10
5

≥10
5

Ghi chú N/A : (không được phép)

1.1.2 Nguyên liệu thịt heo
Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, thịt các động vật
máu nóng như thịt lợn, thịt bò, thịt gia cầm …có chứa nhiều acid amin cần thiết, các
chất béo, các chất khoáng, vitamin. Thịt các loại nói chung nghèo canxi, giàu
8

photpho. Dựa vào giá trị sử dụng của thịt trong thực phẩm người ta chia thành các

loại mô.
Thịt có đặc điểm chung là chứa nhiều nước (60-75%) . Lipid trong thịt dao
động nhiều , điều đó liên quan với loại súc vật , mức đô béo và vị trí miếng thịt .
Glucid có trong thịt rất ít dưới dạng glycogen , gluco và acid lactic có một lượng
nhỏ (1% khối lượng thịt) . Trong thịt còn chứa một lượng chất chiết xuất tan trong
nước , dễ bay hơi , có mùi vị thơm đặc biệt , số lượng khoảng 1,5-2% trong thịt . Nó
có tác dụng kích thích tiết dịch vị rất nhanh . Các chất chiết xuất gồm có creatin ,
creatinin , carnosin và glycogen , glucoza và acid lactic . Khi luộc thịt phần lớn các
chất chiết xuất hoà tan vào nước làm cho thịt có mùi thơm ngon đặc hiệu.
Thành phần hóa học của thịt là những chất cơ bản cấu tạo nên cơ thể động vật,
và cũng tạo ra những giá trị ding dưỡng của thịt. Thành phần hóa học của thịt động
vật khác nhau theo giống loài, độ tuổi, giới tính, tính chất nuôi dưỡng và hoàn cảnh
sống,… Thành phần hóa học của tổ chức cơ thể có nước, protein, chất vô cơ, chất
ngấm ra,… Lượng mỡ và lượng nước thường biến đổi rất nhiều và hoàn toàn ngược
lại với nhau còn các chất khác không biến đổi nhiều lắm
Bảng 1.3: Thành phần hóa học của thịt
Thành phần hóa học (g/100g)

Loại thịt
Nước Protit Lipit Khoáng
Năng lượng
(Cal)
Lợn mỡ 47.5 14.5 37.5 0.7 406
Lợn ½ nạc 60.9 16.5 21.5 1.1 268
Lợn nạc 73 19 7 1 143

Thịt gia súc và thịt cá là những cơ trong đó chứa từ 15-22% protein , nghĩa là
protein chiếm từ 50-95% chất hữu cơ trong thịt . Có 3 loại cơ :cơ vân (còn gọi là cơ
xương) , cơ trơn và cơ tim . Cơ vân bám vào xương và chiếm tỷ lệ nhiều nhất, thịt
tương ứng với cơ vân .Tính chất và chất lượng của thịt liên quan với protein cơ.

9

1.1.3 Da heo
Trong thành phần của da, collagen chiếm khoảng 70% cấu trúc da và được
phân bố chủ yếu ở lớp hạ bì của da, tạo ra một hệ thống nâng đỡ, hỗ trợ các đặc tính
cơ học của da như : sức căng, độ đàn hồi, duy trì độ ẩm,
Collagen là một protein có cấu trúc bậc 4 điển hình, do các đơn vị
tropocollagen cấu trúc bậc 3 tổ hợp theo các hướng dọc và ngang làm collagen có
nhiều mức cấu trúc. Collagen là loại protein cấu trúc chính yếu, chiếm khoảng 25%
đến 35% tổng lượng protein trong cơ thể ở các động vật có xương sống. Collagen
được phân bố trong các bộ phận như da, cơ, gân, sụn, răng, hệ thống mạch máu của
động vật và có mặt trong các lớp màng liên kết bao quanh các cơ và là thành phần
chính của dây chằng và gân,
Trong sản phẩm nem chua, da heo là nguyên liệu quan trọng được bổ sung
vào nhằm làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
1.2 CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NEM CHUA
1.2.1 Các biến đổi của thịt [1], [10]
1.2.1.1 Sự phân giải glycogen
Glycogen của mô cơ bị phân giải đến acid lactic, đây là nguyên nhân chủ yếu
làm giảm trị số pH của thịt, trong quá trình này cũng có sự tạo thành của acid
phosphoric và cũng tham gia làm giảm trị số pH của thịt.
Các quá trình phân giải glycogen kỵ khí, tích lũy acid lactic và giảm trị số
pH (sự acid hóa môi trường) có tác dụng ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây
thối rửa. Sự giảm thấp trị số pH là biểu hiện của quá trình tiến triển glyco phân, bởi
vì nó được đo dễ dàng và chính xác hơn so với hàm lượng glycogen hoặc acid
lactic, và đồng thời hầu như phù hợp tuyến tính với sự tạo thành acid lactic
Hàm lượng acid lactic và trị số pH là chỉ tiêu quan trọng của đặc trưng phẩm
chất của thịt. sự bền vững của thịt khi bảo quản ở một mức độ xác định phụ thuộc
vào chính nó và hang loạt các chỉ tiêu hóa lý gây nên các tính chất trong quá trình
chế biến nem chua. Ngoài ra, theo mức độ hạ thấp trị số pH là điều kiện thuận lợi

hơn cho tác dụng của cathepsin mô cơ, điều đó có ý nghĩa to lớn đối với sự chín tiếp
theo của thịt.
10

1.2.1.2 Quá trình chín của thịt
Trong quá trình chín này có rất nhiều biến đổi về lý học và hóa học. Kết quả
của quá trình biến đổi này đã làm phong phú về hương vị và giá trị thực phẩm của
thịt được tăng lên.

Quá trình phân giải đó là do tác dụng của các enzym nội tại phân giải protein
thuộc nhóm cathepsin chứa rất ít trong mô cơ gây nên.
Giai đoạn đầu của quá trình chín tới, vận tốc và mức độ sau xa của sự phân
giải protein coi như không đáng kể và các sản phẩm của sự phân giải này cũng rất
ít. Tuy nhiên trong thời gian này chỉ nhóm tận cùng của tiểu phần protein miozin
tăng lên, như vậy là có sự phá vỡ mạch peptit của miozin.
Trong quá trình chín của thịt, chất ngấm ra của thịt biến đổi nhiều và tạo nên
hương vị đặc trưng của sự chín tới. Quá trình này kéo dài hơi chậm trong suốt thời
gian chín của thịt. Sự tích lũy đường khử trong mô cơ tạo khả năng tăng nhanh và
ổn định sự tạo màu của thịt khi ướp hỗn hợp muối nitrat và nitrit.
Thực chất của quá trình chín là quá trình tự lên men, nước thịt được mang
tính acid xâm nhập vào kết cấu tổ chức của mô liên kết làm cho nó mềm hóa và
giãn nở ra và lúc đó mùi thơm xuất hiện trong thịt làm cho nó có mùi vị đặc biệt.
Trong quá trình mềm hóa, các hợp chất cao phân tử cũng bị phân giải như
phân giải adenozintriphosphat thành adenine và hypoxanthin. Hypoxanthin, inozin,
các aldehyt, các acid, các xeton, các đường đơn giản, … được sản sinh trong quá
trình chín đều là các thành phần làm cho thịt có mùi thơm.
1.2.2 Quá trình lên men lactic [10]
1.2.2.1 Định nghĩa
Lên men lactic là quá trình chuyển hóa đường thành acid lactic nhờ vi sinh vật
Những vi khuẩn lên men lactic được gọi là vi khuẩn lactic. Chúng có thể lên

men được các đường mono – hoặc disacarit, nhưng không lên men được tinh bột.
Tất cả vi khuẩn lactic đều không chuyển động, không sinh bào tử, gram dương, kỵ
khí tùy tiện, vi hiếu khí. Trực khuẩn thường nhạy cảm hơn liên cầu khuẩn với độ
hiếu khí của môi trường. Vi khuẩn lactic lên men được mono và disacarit. Nhưng
11

không phải tất cả các vi sinh vật này đều sử dụng được bất kỳ loại disacarit nào.
Một số không lên men được sacaroza, số khác lại không sử dụng được maltoza.
Lên men lactic có 2 dạng: điển hình hoặc đồng hình và không điển hình hoặc dị hình:
 Lên men lactic đồng hình:
Lên men lactic đồng hình cho sản phẩm là acid lactic.
 Lên men lactic dị hình:
Lên men lactic dị hình cho sản phẩm ngoài acid lactic còn có các sản phẩm phụ
(acid xucsinic, acid acetic, rượu etylic, khí CO
2
và H
2
).
1.2.2.2 Sự tạo thành acid lactic [10]
 Sự tạo thành acid lactic nhờ sự biến đổi của thịt:
Sự biến đổi của glycogen:
90% sự phân giải glycogen theo con đường photphoryl hóa (kỵ khí)
(C
5
H
10
O
5
)n + nH
2

O + ATP  2nC
3
H
6
O
3
+ 4ATP
Sơ đồ biến đổi của protein:














Hợp chất vô
cơ bay hơi
(NH
3
, H
2
S,
CO

2
, …)
Protein
Polypeptid
Tri-peptid, Di-peptid
Acid amin
Các acid hữu
cơ: acid
lactic, acid
formic, acid
acetic, acid
propionic, …
Bazơ bay
hơi
(putrexin,
TMA,
DMA, …)
Các hợp chất
hữu cơ khác
(indol, skatol,
meccaptan,
…)
12

 Sự tạo thành acid lactic nhờ vi sinh vật
Các quá trình lên men tự nhiên phụ thuộc hoàn toàn vào sự có mặt của vi sinh
vật trong thịt tươi. Sự giảm giá trị pH tương ứng làm cho vi khuẩn nhạy cảm với
axit bị tiêu diệt trong vòng 2-3 ngày. Sự trì hoãn quá trình lên men lactic ban đầu và
sự giảm chậm giá trị pH tạo thuận lợi cho sự phát triển của các vi sinh vật kỵ khí
hoạt động tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm. Lượng mùi hương thấp cũng có thể do

sự phát triển của các vi sinh vật không mong muốn.
Tác nhân vi khuẩn lên men lactic chính là loài vi khuẩn lactic. Quá trình lên
men lactic gồm 2 dạng: lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình.
Phương trình tổng quát của quá trình lên men lactic đồng hình như sau:
C
6
H
12
O
6
 2CH
3
-CHOH-COOH + 94Kc
Phương trình tổng quát của quá trình lên men lactic dị hình như sau:
2 C
6
H
12
O
6
= CH
3
-CHOH-COOH + HOOC-CH
2
-CH
2
-COOH + CH
3
-COOH +
CH

3
-CH
2
OH + CO
2
+ H
2
Trong quá trình lên men, các vi khuẩn lactic lên men đồng hình và các vi
khuẩn lactic lên men dị hình đều sử dụng đường để cho sản phẩm là acid lactic.
Ngoài sản phẩm được tạo thành là acid lactic, một số chất có khả năng ức chế
và tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh thực phẩm và gây hư hỏng được sinh ra một cách
tự nhiên như: lactate, acid acetic, H
2
O
2
,… trong quá trình lên men lactic.
1.2.3 Quá trình tạo hương và vị cho sản phẩm nem chua [1], [10]
Bản chất hóa học gây nên vị và mùi thơm của thịt. Chất thơm có đặc trưng
cao về cấu hình phân tử và ngay cả những biến đổi rất nhỏ về thành phần hoặc cấu
tạo của nó cũng dẫn đến sự biến đổi rõ ràng về chất và lượng của mùi thơm, là chất
không ổn định và dễ bị oxy hóa.
Theo nghiên cứu cho thấy trong các hợp phần bay hơi, một số acid amin tự
do có góp phần tham gia vào hương vị của thịt đặc biệt là acid glutamic và muối của
13

nó. Sự phân giải glutation có thể tạo thành acid glutamic, có quan hệ tới vị của thịt
sau khi lên men.
Những nghiên cứu gần đây đã xác nhận ý nghĩa đặc biệt của acid inozinic
hoặc các sản phẩm phân giải của nó đối với sự tạo ra vị và mùi thơm của thịt. Đồng
thời đã nêu rõ tương quan giữa hàm lượng hypoxanthin và sự đánh giá cảm quan thịt.

Chính các acid amin có trong thành phần của glucoprotein tham gia vào phản
ứng tạo hương vị của thịt. Đồng thời các hợp chất cao phân tử cũng bị phân giải
như: Hypoxanthin, inozin, các aldehyt, các acid, các xeton, các đường đơn giản, …
được sản sinh trong quá trình chín đều là các thành phần làm cho thịt có mùi thơm
và tạo hương vị đặc trưng cho nem chua lên men.
1.3 TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN LISTERIA MONOCYTOGENES
1.3.1 Giới thiệu chung về giống vi khuẩn Listeria spp và loài Listeria
monocytogenes [5], [9]
Listeria spp là giống vi khuẩn gram dương, kị khí tùy ý, có hình gậy ngắn,
mảnh, không hình thành bào tử. Chúng gồm 6 loài L. monocytogenes, L. innocua, L.
seeligeri, L. welshimeri, L. ivanovii và L. Grayi. Tuy nhiên, trong đó chỉ có
loàiL.monocytogenes là tác nhân gây bệnh thực sự ở người.
Các loài vi khuẩn Listeria spp dung nạp với những điều kiện khắc nghiệt như
độ pH thấp, nhiệt độ thấp và điều kiện muối cao. Do đó chúng có thể được tìm thấy
trong nhiều môi trường, bao gồm đất, nước thải, nước, chất thải và các loại thực
phẩm. Do toàn cầu hoá và sự tiêu thụ gia tăng của các thức ăn nhanh trên toàn thế
giới, nên L. monocytogenes đã trở thành là một tác nhân gây bệnh cơ hội thực phẩm
quan trọng hiện nay
Listeria monocytogenes vào những năm gần đây nổi lên như một tác nhân
gây bệnh từ thực phẩm quan trọng, ví dụ như ở Canada xảy ra 12 vụ thiệt mạng do
vi khuẩn này gây ra với thiệt hại ước tính 19 triệu USD , nhiều bệnh nhân nữ ở bênh
viện Hùng Vương, Tp HCM có dấu hiệu thai bị tổn thương, nhau thai bị nhiễm
Listeria monocytogenes [13].
14

1.3.2 Hình thái và cấu tạo vi khuẩn Listeria monocytogenes [5]
Listeria monocytogenes là một loại trực khuẩn gram dương, ngắn, nhỏ,
không sinh bào tử, nhờ có tiên mao mọc ở cực nên chúng có kiểu chuyển động xoay
tròn quanh trục thân thành từng đợt rất đặc trưng trong tiêu bản giọt ép.


Hình 1.2: Vi khuẩn Listeria monocytogenes
(Nguồn:

Hình 1.3: Cận cảnh Listeria monocytogenes qua kính hiển vi điện tử.
1.3.3 Khả năng chịu đựng [5], [9]
Chúng có thể chịu được độ mặn và pH ở khoảng rộng giữa 5 và 9, không
chịu được nóng Listeria monocytogenes thuộc loại ưa lạnh, khả năng đặc biệt của
chúng là sống rất dai và phát triển ở nhiệt độ thấp đến 2,5
0
C và cao đến 44
0
C .
1.3.4 Phân bố và nguồn lây nhiễm [5], [9]
Listeria monocytogenes có mặt ở khắp mọi nơi trong tự nhiên và bị cách ly
khỏi nước, đất và chất thực vật. Vi khuẩn này có thể truyền qua cơ thể người qua
15

đường ăn uống những thực phẩm nhiễm bẩn hoặc ăn sống. Sự nhiễm bẩn có thể xảy
ra bất kỳ khâu nào trong quá trình sản xuất sản phẩm từ nông trường, khâu chế biến,
phân phối, bảo quản,… những loại thực phẩm đặc biệt liên kết với loài Listeria
monocytogenes gồm: sản phẩm sữa đặc biệt như pho mát mềm, kem, bơ…, thịt pate
và thịt jambon, thịt gà, trứng, hải sản, các loại rau ăn sống, thức ăn chế biến sẵn hay
để lạnh.
1.3.5. Đặc điểm gây bệnh.
1.3.5.1. Nguyên nhân gây bệnh [5], [9], [13]
Bệnh do nhiễm khuẩn Listeria monocytogenes được gọi chung là bênh
Listeriosis là tình trạng nhiễm khuẩn do tiếp xúc hoặc ăn phải các loại thực phẩm bị
nhiễm Listeria monocytogenes. Loại vi khuẩn Listeria monocytogenes được Tổ
chức Y tế Thế giới xếp vào nhóm tác nhân sinh học có nguy cơ cao trong lĩnh vực
an toàn vệ sinh thực phẩm.

Bệnh Listeriosis là căn bệnh đơn phát của con người và động vật, đặc biệt là
những người suy giảm miễn dịch hoặc đang mang thai bị gây ra bởi loại vi khuẩn
Listeria monocytogenes. Sự nhiễm khuẩn này trên cừu và một số động vật khác
thường xuyên có liên quan đến hệ thần kinh, các biểu hiện chính là nhiễm trùng
huyết và gan bị hoại tử. Các bệnh như viêm màng não, viêm phổi, sảy thai, viêm nội
tâm mạc và một số bệnh di căn đều có liên quan đến Listerioris Đây thực sự là
một trong những bệnh thực phẩm quan trọng.
1.3.5.2 Cơ chế sinh bệnh [5], [9], [13]
Phần lớn khi trực khuẩn Listeria monocytogenes xâm nhập vào cơ thể đều bị
hệ miễn dịch của cơ thể bắt giữ. Đầu tiên là các miễn dịch tại chỗ ở đường tiêu hóa,
pH acid ở dạ dày và các đại thực bào. Tuy nhiên những vi khuẩn trốn thoát được sẽ
ẩn nấp trong tế bào ký chủ, ở đây nó thoát khỏi sự tấn công của hệ miễn dịch và
sinh sôi phát triển trong tế bào ký chủ.
Để xâm nhập vào các đại thực bào, Listeria monocytogenes phô bày các D-
galactose trên bề mặt lớp teichoic acid của chúng, điều này kích thích cơ chế thực
bào của các đại thực bào. Các đại thực bào sẽ gắn kết lớp D-galactose này với thụ
16

thể có bản chất polysaccharide của chúng. Vào được bên trong đại thực bào, nó sẽ
ký sinh nội bào như Rickettsia và sử dụng các nguyên liệu của ký chủ để tổng hợp
vỏ, nhân cho các L.monocytogene mới và thông qua độc tố Hemolysin nó phá hủy
đại thực bào và thoát ra ngoài và đi tìm các tế bào mới. Ở ngoài cơ thể ký chủ,
Listeria di chuyển nhờ lông roi. Nhưng ở 37
0
C, lông roi này không hoạt động được
và rụng mất, do đó Listeria phải sử dụng các nguyên liệu từ bộ xương tế bào ký chủ
để tổng hợp đuôi actin cho mình.[14]
1.3.5.3 Triệu chứng gây bệnh [5], [9], [13]
Listeria monocytogenes là một nguồn gây bệnh nội bào. Bệnh bắt đầu từ
đường tiêu hóa với những triệu chứng như tiêu chảy hay triệu chứng có thể bắt đầu

đột ngột như: ói mửa, buồn nôn, chuột rút, nhức đầu nặng, táo bón, sốt nhẹ. Trường
hợp nặng, chủng gây bệnh có thể sinh sản trong các đại thực bào và gây nhiễm
trùng máu. Vi khuẩn tác động lên hệ thần kinh trung ương, tim, mắt và có thể thâm
nhập bào thai trong bụng mẹ gây sẩy thai, đẻ non, hoặc nhiễm trùng máu. Hiện nay
liều lượng gây bệnh của L. monocytogenes hiện vẫn chưa được nghiên cứu.
1.3.5.4 Nguy cơ mắc bệnh [5], [9]
Những người có nguy cơ nhiễm trùng Listeria monocytogenes cao:
• Phụ nữ mang thai và thai nhi / trẻ sơ sinh.
• Những người lớn tuổi.
• Những người có hệ thống miễn dịch suy yếu: Những người bị AIDS
dễ bị nhiễm Listeria hơn 300 lần so với những người có hệ miễn dịch bình thường.
Phụ nữ mang thai nguy cơ mắc bệnh nhiễm Listeria monocytogenes gấp 20
lần so với người lớn khỏe mạnh khác. Nếu một người phụ nữ mang thai phát triển
Listeria monocytogene trong ba tháng đầu của thai kỳ của mình, có thể đẻ non. Biểu
hiện căn bệnh giống như cúm nhẹ với ớn lạnh, mệt mỏi, đau đầu cũng như đau cơ
bắp và khớp. Bệnh nhiễm Listeria monocytogenes ở giai đoạn sau trong mang thai
có thể dẫn đến thai chết lưu hoặc dị tật.Tỷ lệ tử vong chiếm gần 20 ÷ 40% ở trẻ sơ
sinh nhiễm Listeria monocytogenes bùng phát sớm và ở trẻ bùng phát muộn là 0 ÷
20%. Tỷ lệ tử vong ở trẻ lớn là dưới 10%. Não úng thủy, chậm phát triển tâm thần
17

là những di chứng thường gặp ở trẻ sống sót. Bệnh thường không ảnh hưởng nặng
đến sức khỏe và tính mạng của mẹ. Trẻ sơ sinh có thể được sinh ra với bệnh nhiễm
Listeria monocytogenes nếu mẹ ăn thực phẩm bị ô nhiễm trong thai kỳ. Người khỏe
mạnh có thể tiêu thụ các loại thực phẩm bị ô nhiễm mà không trở thành bệnh,
nhưng những người có nguy cơ nhiễm trùng Listeria monocytogenes có thể bị bệnh
sau khi ăn thực phẩm bị nhiễm ngay cả một vài tế bào vi khuẩn.
1.3.5.5 Biện pháp phòng tránh
Căn bệnh này có thể được hiệu quả điều trị bằng kháng sinh, nhưng phát hiện
sớm bệnh rất quan trọng trong vào việc điều trị thành công, đặc biệt là cho những

người có nguy cơ cao. Tại thời điểm này, không có thuốc chủng ngừa Listeria
monocytogenes.
- Rửa tay sạch sẽ trước khi nấu nướng và trước khi ăn
- Giữ thức ăn được che đậy cẩn thận
- Nếu không ăn liền, phải để thức ăn vào tủ lạnh trong vòng một tiếng sau nấu
- Giữ lạnh thịt sống, cá sống trước khi nấu
- Giữ tủ lạnh sạch sẽ và nhiệt độ dưới 5
0
C
- Xem xét kỹ hạn sử dụng
- Không được nêm nếm thức ăn bằng các dụng cụ đã sử dụng cho thức ăn sống
nếu chưa được rửa lại
- Rửa kỹ rau và trái cây trước khi ăn
- Đun sôi nước và nấu chín kỹ thức ăn trước khi ăn
- Các sản phẩm sữa đã qua tiệt trùng
- Pho mát chưa qua chiếu xạ
- Tránh tiếp xúc với những nguồn lây bệnh cao như thai động vật bị sẩy
- Tuyệt đối không sử dụng thực phẩm quá hạn, ôi thiu, ẩm mốc.
1.3.6 Tần suất và tỷ lệ tử vong khi nhiễm Listeria monocytogenes [11], [13]
Tần suất nhiễm trùng Listeria vào khoảng 9,7 trường hợp trên 1 triệu dân ở
Mỹ, 4 trên 1 triệu dân ở Canada. Hàng năm, có khoảng 2500 ca mới được báo cáo ở
Mỹ, với tỉ lệ mắc bệnh cao vào những tháng mùa hè. Phụ nữ mang thai chiếm 27%
18

số trường hợp mắc bệnh, hầu hết xảy ra ở tam cá nguyệt cuối. Những năm gần đây,
tỷ lệ hiện mắc có xu hướng tăng đặc biệt là ở những người trên 60 tuổi. Tỷ lệ hiện
mắc ở thai phụ và trẻ sơ sinh không đổi. Thai phụ có nguy cơ nhiễm Listeria cao
hơn 20 lần so với phụ nữ khỏe mạnh, do những rối loạn nội tiết xảy ra lúc mang thai
làm giảm sức đề kháng của cơ thể. 70% các trường hợp nhiễm bệnh không tính các
trường hợp chu sinh – xảy ra ở những bệnh nhân suy giảm miễn dịch mắc phải.

Tỷ lệ tử vong chiếm gần 20-40% ở trẻ sơ sinh nhiễm Listeria bùng phát sớm
và ở trẻ bùng phát muộn là 0-20%. Tỷ lệ tử vong ở trẻ lớn là dưới 10%. Não úng
thủy, chậm phát triển tâm thần là những di chứng thường gặp ở trẻ sống sót. Bệnh
thường không ảnh hưởng nặng đến sức khỏe và tính mạng của mẹ.
Listeriose là bệnh nhiễm trùng ít gặp nhưng rất nguy hiểm do tỷ lệ tử vong
cao, 25% đến 30%. Nhiều nước trên thế giới như Mỹ, Thụy Sĩ, nhất là ở Pháp, tỷ lệ
nhiễm vi khuẩn này trong thực phẩm như sữa tươi và các sản phẩm chế biến từ sữa,
thịt cá tươi sống và các sản phẩm của thịt cá, rau xanh rất cao.
Năm 2006, theo tổng kết của Phòng Kiểm Nghiệm Hóa Lý- Vi Sinh thực
phẩm viện Pasteur TP.HCM, các mẫu hải sản đông lạnh có tỷ lệ nhiễm
L.monocytogenes là 23/138 mẫu, chiếm 23,9%. Như vậy tỷ lệ xuất hiện của chủng
vi khuẩn này cũng có khuynh hướng gia tăng theo thời gian ở nước ta và thường
được tìm thấy trong các mẫu thực phẩm đông lạnh.
1.4 CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA LISTERIA MONOCYTOGENES
1.4.1 Phương pháp xác định Listeria monocytogenes
Phương pháp chuẩn dùng để phát hiện và phân lập Listeria monocytogenes
như sau. Lấy mẫu thử các lô thực phẩm nghi ngờ bị nhiễm. Nói chung, có thể hỗn
hợp các phần mẫu theo hướng dẫn phòng thí nghiệm của FDA. Làm giàu trước đối
với Listeria monocytogenes các phần mẫu phân tích (25 g) bằng cách nuôi cấy trong
canh thang tăng sinh Listeria (BLEB) ở 30
0
C trong 4 giờ, tương đương với canh
thang tăng sinh từ các sản phẩm sữa AOAC/ IDF (4,40) cơ bản chứa sodium
pyruvate. Sau nuôi cấy 15 phút, thêm vào các tác nhân chọn lọc (acriflavin, 10 mg/l
(4,40) ; nalidixate natri, 40 mg /l ; tùy chọn một chất kháng nấm, ví dụ như
cycloheximide 50 mg/l). Tiếp tục nuôi cấy tăng sinh chọn lọc ở 30
0
C trong 48 giờ.
19


Ở thời điểm 24 và 48 giờ, cấy phân lập trên một trong các môi trường thạch chọn
lọc phân biệt đã nêu để phân lập các loài Listeria.
L. monocytogenes có thể được xác định trong mô nhiễm với một loạt các
phương pháp xác định nhanh đã được thương mại hóa, dựa trên các xét nghiệm sinh
hóa và các phản ứng enzyme. Nó cũng có thể được phát hiện bằng phương pháp
ELISA, miễn dịch huỳnh quang, sắc ký miễn dịch, miễn dịch từ tách và kỹ thuật
PCR. Chẩn đoán huyết thanh thường không được sử dụng nhiều.
1.4.2 Các phương pháp định lượng Listeria monocytogenes
Đếm số lượng Listeria moncytogenes trong mẫu dương tính được thực hiện
trên mẫu dự trữ bằng cách đếm khuẩn lạc trên môi trường thạch chọn lọc phân biệt
L. moncytogenes kết hợp phương pháp MPN dùng môi trường làm giàu chọn lọc
BLEB có cấy chuyển trên môi trường thạch chọn lọc phân biệt ALOA hoặc BCM.
Về phương pháp kiểm Listeria, cần chú ý các điểm sau:
1. Một vài bộ kit phát hiện nhanh và môi trường làm giàu kèm theo hiện được
phép dùng để sàng lọc thay cho môi trường làm giàu chọn lọc chuẩn.
2. Hiện nay cần sử dùng duy nhất một môi trường thay thế cho hai hoặc vài môi
trường thạch phân lập chọn lọc (Oxford agar, PALCAM, LPM bổ sung esculin và
ion sắt, MOX). Môi trường phân lập chọn lọc tiêu chuẩn hiện vẫn còn được ưa chọn
là môi trường thạch Oxford. MOX được thêm vào danh sách môi trường agar chọn
lọc và LPM không thêm esculin và ion sắt bị loại bỏ. Thử nghiệm sử dụng các môi
trường thạch chọn lọc khác nhau tạo màu như BCM, ALOA, CHROMagar và
Rapid’L.mono, được khuyên dùng khi cấy song song với một trong các môi trường
agar chọn lọc đã cho. Môi trường thạch mới phân biệt khuẩn lạc L. moncytogenes/
L. ivanovii với các Listeria spp. và sẽ rất thuận tiện cho việc chọn lọc khuẩn lạc L.
moncytogenes khi các khuẩn lạc của nhiều loài cùng phát triển trên một đĩa thạch.
3. Kỹ thuật phát sáng của Henry không được nhấn mạnh bởi vì chỉ là môi
trường phân lập chọn lọc phân biệt.