PROTEIN CỦA THỊT
A. GIỚI THIỆU VỀ THỊT:
I. Sơ lược về thòt , thành phần hoá học , giá trò dinh dưỡng:
Thòt là một trong những thực phẩm có giá trò dinh dưỡng cao , thòt các động vật
máu nóng như thòt lợn , thòt bò ,thòt gia cầm …có chứa nhiều acid amin cần thiết ,các
chất béo, các chất khoáng , vitamin . Thòt các loại nói chung nghèo canxi , giàu
photpho . [1]
Dựa vào giá trò sử dụng của thòt trong thực phẩm người ta chia thành các loại
mô.
Bảng 1: CÁC LOẠI MÔ CỦA THỊT:

Tên mô Bò Heo
Mô cơ 57-62 40-58
Mô mỡ 3-16 15-40
Mô liên kết 9-12 6-8
Mô xương , sụn 17-29 8-18
Mô máu 4-5 7,5-8
{2}
Thòt gia súc và thòt cá là những cơ trong đó chứa từ 15-22% protein , nghóa là
protein chiếm từ 50-95% chất hữu cơ trong thòt . Có 3 loại cơ :cơ vân (còn gọi là cơ
xương) , cơ trơn và cơ tim . Cơ vân bám vào xương và chiếm tỷ lệ nhiều nhất . Thòt
tương ứng với cơ vân .
Thòt có đặc điểm chung là chứa nhiều nước (60-75%) . Lipid trong thòt dao
động nhiều , điều đó liên quan với loại súc vật , mức đôï béo và vò trí miếng thòt .
Glucid có trong thòt rất ít dưới dạng glycogen , gluco và acid lactic có một lượng nhỏ
(1% khối lượng thòt) . Trong thòt còn chứa một lượng chất chiết xuất tan trong nước ,
dễ bay hơi , có mùi vò thơm đặc biệt , số lượng khoảng 1,5-2% trong thòt . Nó có tác
dụng kích thích tiết dòch vò rất nhanh . Các chất chiết xuất gồm có creatin ,
- 1 -
creatinin , carnosin và glycogen , glucoza và acid lactic . Khi luộc thòt phần lớn các
chất chiết xuất hoà tan vào nước làm cho thòt có mùi thơm ngon đặc hiệu.

Thòt gia cầm thuộc loại thòt trắng có nhiều protein , lipid , khoáng , vitamin hơn
so với thòt đo.û
Bảng 2: THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA MỘT SỐ LOẠI THỊT
{3}
II. .Tính chất vệ sinh của thòt :
Thòt là nguồn thức ăn có giá trò dinh dưỡng cao , được xếp vào thức ăn nhóm 1
, đồng thời lại là thức ăn dễ chế biến dưới nhiều dạng món ăn ngon vì vậy nó là thức
ăn thường gặp hàng ngày trong bữa ăn của nhân dân ta . Nếu chúng ta sử dụng thòt
không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thì thòt trở nên gây hại cho người sử dụng .
Thòt có thể là nguồn lây bệnh nhiễm khuẩn như lao , than ,tò thư… các bệnh kí
sinh trùng như sán dây , sán chó …Thòt còn có thể gây ngộ độc thức ăn do nhiễm vào
thòt hoặc do độc tố chứa sẵn trong thòt và phủ tạng như cóc (bao gồm da ,buồng trứng
và gan) chứa độc chất Bufotonin , Bufotoxin . Các loại nhuyễn thể khi chết dễ phân
huỷ sinh độc tố Mytilotoxin . Các độc tố này gây liệt thần kinh trung ương . Nếu ngộ
độc nặng người bệnh có thể chết do liệt hô hấp hoặc tuần hoàn . {4}
- 2 -
Tên thực phẩm Năng lượng
(kcal)
Thành phần hóa học (mg%)
Nước Protein Lipid Glucid
Thòt bê nạc 85 72 20,0 0,5 0
Thòt bò loại 1 118 74,1 21,0 3,8 0
Thòt bò loại 2 167 70,5 18,0 10,5 0
Thòt trâu thăn 121 73,0 22,8 3,3 0
Thòt trâu bắp 115 74,2 21,9 3,0 0
Thòt chó sấn 338 53,0 16 30,0 0
Thòt dê nạc 122 74,4 20,7 4,3 0
Thòt lợn nạc 139 73 19 7 0
Thòt lợn 3 chỉ sấn 260 60,9 16,5 21,5 0
Thòt gà ta 199 65,6 20,3 13,1 0

Thòt vòt 267 59,5 17,8 21,8 0
B. PROTEIN CỦA THỊT :
I. Tổng quan về protein thòt:
Giá trò dinh dưỡng của thòt chủ yếu là nguồn protein . Protein của thòt là loại
protein hoàn thiện , chứa tất cả các acid amin cần thiết cho cơ thể . Thành phần
dinh dưỡng trong thòt thay đổi tuỳ theo vò trí miếng thòt trên thân . Thông thường
phần nạc lưng và nạc đùi chứa hàm lượng protein cao nhất có lẽ vì thành phần cơ
này của con vật hoạt động nhiều hơn các thành phần khác.
Thòt gia súc có sừng có hàm lượng protein cao hơn thòt gia súc không sừng
nhưng ít béo hơn . Hàm lượng protein ở con non béo cao hơn con già gầy.
Bảng 3: Thành phần acid amin không thay thế
Acid amin Hàm lượng % trong protein
Thòt bò Thòt heo Trứng sữa
Lysin 8,1 7,8 7,2 8,1
Methionine 2,3 2,5 4,1 2,2
Tryptophan 1,1 1,4 1,5 1,4
Phenylalanine 4,0 4,1 6,3 4,6
Threonine 4,0 5,1 4,9 4,8
Valin 5,7 5,0 7,3 6,2
Leucine 8,4 7,5 9,2 1,8
Isoleucine 5,1 4,9 8,0 6,5
Arginine 6,6 6,4 6,4 4,3
Histidine 2,9 3,2 2,1 2,6
{5}
Theo bảng trên protein của thòt chứa hầu hết các acid amin không thay thế với
lượng đáng kể và gần tương đương với protein của trứng và sữa.
Protein của mô cơ là loại protein hoàn thiệân . Protein của mô cơ dễ tiêu hóa
bởi các men tiêu hoá như :pepsin , trypsin , chymotrypsin ,dễ bò thuỷ phân bởi các
proteaza thực vâït như papain của đu đủ , bromelin của dứa . Giá trò sinh học của
protein mô cơ rất cao :thòt bò 69 , thòt lợn 74 so với mô liên kết là 25.Protein của mô

- 3 -
cơ còn chứa các thành phần quyetá đònh sự cứng xác , sự mềm mại và hương vò cho
thòt sau giết mổ.
Phần lớn thành phần protein mô cơ tập trung trong sợi cơ theo sơ đồ trên :
{6}
Ngoài giá trò dinh dưỡng , protein thòt còn có một số tính chất như :tạo gel , tạo nhũ
…rất quan trọng trong chế biến thực phẩm :
• Tính chất tạo gel: Protein của cơ vân: khả năng tạo gel bởi nhiệt của các
protein miofibril ở thòt là cở sở kết cấu của nhiều sản phẩm thực phẩm . Do tạo
ra mạng lưới gel nên các protein này là tác nhân gắn kết trong thòt tái tạo, các
loại giò, là tác nhân làm bền nhũ tương trong xúc xích , hoặc là tác nhân làm
mòn và đàn hồi trong kamaboko . Tính chất lưu biến đặc trưng của các sản
phẩm có tính chất cao cấp này phụ thuộc vào bản chất và độ tươi của nguồn
protein (protein khi đưa đi chế biến phải không bò biến tính bởi nhiệt, bởi lạnh
và không bò proteolizo) sự có mặt của muối trung tính và điều kiệân gia nhiệt
để tạo gel . Để gel tạo ra đẹp thì thêm một tỷ lệ nhất đònh muối ăn (2-3%) để
trích li ra một lượng đủ miozin. Ngoài ra cũng có thể thêm các hợp phần
protein không phải thòt: protein của đậu phụ để tăng khả năng hấp thụ nước và
giữ nước hoặc natri caseinat để tăng khả năng nhũ hoá và làm đặc , hoặc huyết
tương máu để tạo cho gel rất cứng khi nấu tuy không làm tăng độ nhớt cho thòt
ở xúc xích.
• Tính chất tạo nhũ:protein Actomiozin trong thòt có tính chất làm bền nhũ tương
thực phẩm ,điển hình là thòt nghiền nhỏ làm xúc xích . {7}
- 4 -
II.
.
Phân loại protein :
Protein của thòt được chia làm 3 nhóm :
Mỗi sợi cơ thường được tạo nên từ rất nhiều sợi tơ xếp song song với
nhau , có đường kính 1

µ
m , được bọc trong một bào tương gọi là chất cơ trong
đó có chứa các nhân , các ty thể và nhiều hợp chất hoà tan nhất là ATP, creatin ,
myoglobin , các enzym đường phân và glycogen .
Mỗi sợi cơ có đường kính từ 10-100
µ
m , dài 35cm và được bao bằng
một màng sợi cơ có khả năng tiếp nhận các tác nhân kích thích thần kinh mà khi
khử cực sẽ làm khởi đôïng sự co cơ .
Mỗi sợi tơ cơ lại được bao bọc bằng một mạng giàu ion Ca
2+
gọi là
mạng chất cơ và thông với màng sợi cơ bằng các đường ống . Các tổ chức này sẽ
tham gia vào sự truyền các xung thần kinh và sự trao đổûi ion .
Protein chứa trong tơ cơ là loại protein chủ yếu hình thành nên cấu trúc
và kích thước của cơ . Những protein này chòu trách nhiệm về khả năng co rút
của những cơ sống . Những nguồn thòt sống có giá trò cao thường chứa protein
nhóm này cao nhất .
Những protein này được phân biệt với protein thòt khác bởi vì chúng tan
được trong dung dòch muối có nồng độ cao , hình thành cấu trúc filamentous
trong những loại thòt thông thường . Chính khả năng này làm chúng trở nên có
giá trò trong quá trình sản xuất thòt như : quá trình sản xuất thòt heo xắt lát hoặc
thòt bò nướng . Sự hoà tan của nhóm protein này tạo kết cấu gel giữ cho sản
phẩm thòt kết dính với nhau . Những protein tan trong muối có vai trò trong việc
giữ nước và đóng góp rất nhiều trong quá trình sản xuất của nhiều hãng thực
phẩm [8]
- 5 -
1. Protein tơ cơ: (Myofirillar proteins)
Protein tơ cơ chiếm trên 50% lượng protein của cơ , có thể chia thành
hai nhóm :

 Protein co rút như miozin , actin.
 Protein điều hoà co rút như troponin , tropomiozin ,
α
-actinin ,
β
-actinin , protein M , protein C.
a) Miozin:
Phân tử miozin gồm 6 tiểu đơn vò , phần hình trụ có chiều dài gần 120nm và
đường kính 1,5nm . Phần đầu có cấu trúc xoắn ốc dài chừng 15nm , đường kính
4,5nm . 55% chuỗi polypeptide có cấu trúc xoắn
α
. Phân tử có chứa 40 nhóm
sulfidril nhưng lại không có cầu disulfur . Dưới tác dụng của trypsin phân tử
miozin bò cắt thành hai mảnh :
 Meromiozin nặng (M=350 000) : chứa cái đầu của miozin có hoạt tính
ATPaza có khả năng cố đònh đựơc actin và không tạo thành dạng sợi
 Meromiozin nhẹ(M=125 000): không tan được trong nước, gần như toàn
bộ có cấu trúc xoắn
α
,có thể tạo thành dạng sợi , lực tương tác giữa các
phân tử là lực ion .
Do sự phân bốâ các nhóm điện tích trên chuỗi polypeptidemà khoảng cách
giữa hai đầu của cùng một sợi dimemiozin là 42,5nm còn khoảng cách giữa hai
đầu của hai sợi dimemiozin canh nhau là 14nm .
Miozin có hoạt tính ATPaza có khả năng tự liên kếùt thuận nghòch với actin tạo
thành phức miozin –actin.
- 6 -




b) Actin :
Phân tử actin có 374 gốc acid amin . Actin dưới dạng đơn phân chỉ gồm 1 chuỗi
polypeptide có cấu trúc bậc ba (G-actin).Phân tử G-actin có chứa một phân tử
ATP và một ion Ca
2+
. Trong những điều kiện xác đònh (nồng đôï Ca
2+
hoặc Mg
2+

lớn hơn 1nM ) . G-actin tự trùng hợp thành F-actin . Các sợi được cuộn lại thành
xoắn ốc kép chứa 13 monome(G-actin)/1 vòng xoắn/1 sợi . Mỗi sợi có từ 340-
380 monome G-actin .
Trong quá trình trùng hợp , ATP liên hợp vào G-actin bò thuỷ phân tạo thành
ADP và photphat vô cơ , ADP nằm lại trên monome

- 7 -