
 !"#$% $&'()!*+! ,&-
• Đầu những năm 2000, cùng với sự phát triển của thành phố Hồ Chí minh, ngày
càng có nhiều khách hàng có nhu cầu thưởng thức những loại bia có chất
lượng. Ông Dương Vương Hải (Giám đốc công ty) đã sang nước ngoài tìm
hiểu dây chuyền sản xuất bia tươi Đức, và nhập toàn bộ thiết bị về thành phố
Hồ Chí Minh. Do đó, nhà máy bia Vinaken (thuộc công ty TNHH Tiến Đồng)
được thành lập vào ngày 25/4/2005 với diện tích 3000m
2
để sản xuất bia với
thương hiệu la BIG MAN BIA. Ngày 15/5/2008, Nhà máy chính thức hoạt
động với công suất lớn.
• Ngày 15/5/2008, Nhà máy chính thức hoạt động với công suất lớn.
• Hiện nay, Big Man Beer đã phát triển, mở rộng thị trường đến cả khu vực miền
Trung. Từ Huế trở vào đã có 30 nhà hàng Big Man Beer và hơn 1000 đại lý
Vinaken như:
• Nhà hàng Điện Ảnh, 4 Phan Đình Giót, phường 2, quận Tân Bình, Tp. HCM.
• Nhà hàng Điện Ảnh, 254 Lũy Bán Bích, phường 4, quận Tân Phú, TP. HCM.
• Nhà hàng Mãi Mãi, 11 Tôn Đức Thắng, quận 1,TP. HCM.
• Nhà hàng 350 Trường Chinh, quận Tân Bình, TP. HCM.
• Với nhiều sản phẩm đa dạng như: bia chai thủy tinh, bia lon 5 lít, bia tươi đóng
bock, bia pet, bia ly, bia hơi.
.+/(),01-23!4
• ĐC : 32/21 Ấp Tiền Lân, xã Bà Điểm, huyện Hóc Môn, Tp. HCM
• ĐT: (08) 425 4519.
• Fax: (08) 425 4520.
• Email:
• Trụ sở chính554 Cộng Hòa – P. 13 - Quận Tân Bình, Tp. HCM
• ĐT: (08) 810 4192.
• Fax: (08) 810 0456.
56/789:;<'=!1!3:,>;?!4! ,&-

56/789!1!3
5.@<'=!1!3
• @+!4(&,/< Bao gồm tổng giám đốc và phó tổng giám đốc có nhiệm vụ tổ
chức, quản lý và điều hành các hoạt động của từng phòng ban. Đề ra những
mục tiêu, phương hướng phát triển cho công ty.
• A!4 (=! Bao gồm bộ phận kế toán và thủ quỹ, có nhiệm vụ hoạch
định, tính toán kinh tế sản phẩm, thu chi tài chính ngân sách cho công ty.
• A!4BCD# Bao gồm tổ nấu, tổ lên men, tổ lọc, tổ chiết rót, tổ cơ điện.
• Tổ nấu có nhiệm vụ tổ chức, thực hiện, theo dõi kiểm tra và giám sát trong suốt
quá trình nấu bia theo đúng yêu cầu.
• Tổ lên men có nhiệm vụ tổ chức, thực hiện, theo dõi kiểm tra và giám sát trong
suốt quá trình lên men theo đúng yêu cầu.
• Tổ lọc có nhiệm vụ tổ chức, thực hiện, theo dõi kiểm tra và giám sát trong suốt
quá trình lọc bia thành phẩm theo đúng yêu cầu.
• Tổ chiết rót có nhiệm vụ tổ chức, thực hiện, theo dõi kiểm tra và giám sát trong
suốt quá trình chiết rót chai và đóng thủng sản phẩm theo đúng yêu cầu.
• Tổ cơ điện có nhiệm vụ bảo trì sửa chữa máy và thiết bị đồng thời vận hành hệ
thống xử lý nước thải.
• A!4B(!2E+! Bao gồm khâu nhập khẩu nguyên vật liệu và xuất hàng có
nhiệm vụ hoạch định tính toán thu mua các nguyên vật liệu phục vụ cho sản
xuất và tìm hiểu phát triển thị trường, cung cấp hàng cho thị trường có nhu cầu
tiêu thụ.
556/7;<'=,>;?!4! ,&-
FG&H!$I,=!:$J*+! ,&-
FG&H!$I,=!
• Bia tươi: Bia vàng, bia đen đóng bock 30lít và 50lít, hạn sử dụng 10 ngày.
• Bia Big Man đóng lon nhôm (5 lít / lon), độ cồn 4,8%, hạn sử dụng 6 tháng.
• Bia Bigken đóng chai thủy tinh (330ml/chai), độ cồn 5%, hạn sử dụng 6 tháng.
Hình 1.2: Bia Chai BigKen
• Bia Vinaken đóng chai pet (900ml/chai), độ cồn 5%, hạn sử dụng 3 tháng.

Hình 1.3: Bia Vinaken
• Bia hơi được chiết thùng bán lẻ theo nhu cầu của khách hàng.
F.G&H!$I,$J
• CO
2
hóa lỏng (nén 3 cấp) phục vụ nhu cầu cho ngành sản xuất bia và các
ngành công nghiệp khác.
• Phế phẩm bã hèm phục vụ chủ yếu nhu cầu cho ngành chăn nuôi.
• !E !"+E/K!4% $A!4&-L+&-
M!E !"+E/K!4
• Các công nhân làm việc tại nhà máy đều được trang bị đầy đủ đồ dùng bảo hộ.
Mỗi công nhân còn được trang bị kiến thức về các thao tác vận hành thiết bị và
làm việc tuân thủ theo các quy tắc nghiêm ngặt do ban lãnh đạo đề ra.
• Ở nhà máy, tại mỗi thiết bị máy móc đều được niêm yết cách vận hành. Các
máy móc được kiểm tra và bảo trì theo định kì. Đội ngũ nhân viên tổ cơ điện
có kinh nghiệm nên mọi sự cố xảy ra đều được xử lý kịp thời, nhanh chóng
đảm bảo tiến độ của sản xuất .
• Các hóa chất sử dụng trong nhà máy được bảo quản an toàn đúng nơi quy định,
các loại hóa chất khác nhau đều được dán nhãn tránh sự nhầm lẫn trong sử
dụng.
• Hệ thống điện được bố trí hợp lý tránh gây tai nạn.
M.A!4&-L+&-
• Trong nhà máy phải bố trí mặt bằng đảm bảo đầy đủ nguồn nước, dụng cụ
chữa cháy để kịp thời giải quyết các vụ cháy nổ xảy ra. Dụng cụ phải thường
xuyên được kiểm tra, thay mới tránh trường hợp gặp sự cố khi cần sử dụng.
• Các thiết bị, dụng cụ chữa cháy được bố trí hợp lý tập trung ở các khu vực
trọng điểm.
• Các công nhân được huấn luyện về công tác phòng cháy chữa cháy theo định
kỳ.
• Hệ thống điện được bố trí an toàn bằng hệ thống cầu dao dùng rơle tự động,

rào chắn an toàn giảm thiểu tới mức tối đa việc sử dụng lửa trong nhà máy.
N"O$PH(:!QRH(:B=H(% %S(!T!4!4(S$
N"=UH('V!
• Bã malt và hoa houblon: Bã malt với nhiều thành phần dinh dưỡng trong đó
nên được nhà máy bán làm thức ăn gia súc. Bã hoa houblon sau quá trình đun
sôi thường được nhà máy loại bỏ, và được xe rác thành phố vào gom như rác
thải sinh hoạt.
• Bã chất trợ lọc: Gom vào bể xử lí nước thải chung với nước thải và được lắng
sau đó loại bỏ theo bùn.
• Nhãn mác: Tái sử dụng rất khó nên được gom thành đống và được xe gom rác
vào thu gom.
• Chai vỡ: Được gom vào khu vực riêng, thường những chai này được gửi về
nhà máy thủy tinh để tái chế.
• Lon bia: Được thu hồi, rửa sạch tái sử dụng lại hoặc loại bỏ với những lon
không đạt chất lượng.
N."O!QRH(
Hình 1.4: Bể xử lý nước thải
• Nước thải trong nhà máy được chia thành 2 loại: Nước thải sinh hoạt, nước thải
trong sản xuất bia.
• Nước thải sinh hoạt: Đây là loại nước thải do sinh hoạt của con người trong
nhà máy. Nếu xét về mặt ô nhiễm thì loại nước thải này ít gây ô nhiễm.
• Nước thải trong sản xuất bia: Nước thải trong công nghệ sản xuất bia chứa
lượng lớn chất hữu cơ chủ yếu là cặn protein, xác men bia, tinh bột, đường, bã
hoa, protein không tan, cenllulose. Chúng là môi trường rất tốt cho vi sinh vật
(VSV) gây thối hoạt động phát triển gây ô nhiễm nghiêm trọng cho môi
trường. Vì vậy cần phải được xử lí nước để đạt tiêu chuẩn dòng thải, tránh gây
ô nhiễm môi sinh.
• Nước làm lạnh: Đây là loại nước thải thường ít bị ô nhiễm có thể tái sử dụng.
• Nước thải từ phân xưởng nấu: Chủ yếu là nước dùng để rửa nồi nấu, nồi lọc,
nồi đun sôi, sàn nhà… Chủ yếu chứa bã malt và bã hoa houblon, tinh bột còn

sót lại,chất hữu cơ.
• Nước thải từ phân xưởng lên men: Chủ yếu là nước thải dùng để rửa các thùng
lên men, đường ống, sàn nhà có chứa bã matl và chất hữu cơ. Nước thải vệ sinh
các thiết bị: bồn nấu, bồn lọc, bồn lên men, đường ống chứa bã hèm, tinh bột
bã hoa bia, bã men.
• Nước thải từ phân xưởng chiết: Nước thải từ máy rửa chai, rửa bock, chai được
rửa bằng dung dịch kiềm loãng nóng (1 – 3% NaOH). Sau đó được rửa lại bằng
nước sạch và thanh trùng. Nước thải có pH cao, chứa nhiều chất ô nhiễm hữu
cơ.
• Một số biện pháp giảm lượng nước thải
• Phân loại từng loại nước thải để dễ dàng xử lí và tái sử dụng như nước ngưng
tự.
• Sử dụng các thiết bị rửa cao áp như súng phun tia để giảm lượng nước thải.
N5D-'W!0"=!QRH(

Lọc rác
Trung hòa
pH = 6.5-8.5
Xử lí kị khí
( trong 24h )
Xử lí hiếu khí
(4-5h)
Phơi bùn
Lắng
( 1-2h )

Bùn
Khử trùng

Nước thải loại B

Hình 1.5: Quy trình xử lý nước thải
NF(H(=XD-'W!
• Nước thải từ các quá trình hoạt động như CIP (là nước rửa thiết bị nấu, tank,
nước rửa thiết bị) theo các đường ống tập trung tại bể thu gom, nước từ đây sẽ
được bom qua bể để xử lý.
NF&'&
• YJ/= Tách bỏ rác, sạn có kích thước lớn, như nhãn mác…
• (P! ! Quá trình tách rác được tiến hành qua hai gia đoạn. Đầu tiên nước
từ bể gom đi qua song chắn rác để tách các rác có kích thước lớn. Sau đó được
bơm qua hệ thống tách rác có nhiều tầng với kích thước lỗ sàng khác nhau, nhỏ
dần từ trên xuống. Nước sẽ được bơm chảy từ trên xuống dưới đi vào bể trung
hòa. Hệ thống tách rác này giữ lại các rác có kích thước lớn hơn 2mm.
NF.'D!4A+
• YJ/= Tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật hoạt động trong các quá
trình lên men yếm khí.
• (P! !Khi nước vào trong bể đến mức theo đúng yêu cầu, tiến hành điều
chỉnh pH nếu nước quá kiềm hoặc xút thải từ quá trình rửa chai sao cho:
pH = 6.5÷8.5, tối ưu là pH = 7.5. Lượng bùn vi sinh vật: 150÷250mg/500ml
NF5"O-P,B=

Hình 1.6: Bể lọc UASB
Baffles: vách ngăn.
• YJ/=Vi sinh vật yếm khí phân hủy các chất hữu cơ thành các chất dễ bay
hơi.
• (P! ! Nước từ bể trung hòa bơm qua bể xử lí kị khí (bể UASB). Bể phản
ứng làm bằng bê tông, có cánh khuấy đảo liên tục. Trong bể phản ứng với dòng
nước dâng lên qua nền bùn rồi tiếp tục vào bể lắng đặt cùng với bể phản ứng.
Khí metan tạo ra ở giữa lớp bùn. Hỗn hợp khí lỏng và bùn tạo thành dạng lơ
lửng. Bùn tiếp xúc được với các chất hữu cơ có trong nước thải và quá trình
phân hủy xảy ra tích cực. Các loại khí tạo ra trong quá trình phân hủy (chủ yếu

là CH
4
và CO
2
) sẽ tạo ra dòng tuần hoàn cục bộ giúp cho việc hình thành những
hạt bùn hoạt tính và giữ cho chúng ổn định. Một số bọt khí và bùn có khí bám
vào sẽ nổi lên trên mặt bể. Khi va chạm phải lớp lưới chắn bên trên các bọt khí
bị vỡ, hạt bùn được tách ra và lại lắng xuống dưới. Thời gian lưu trong bể
18÷24h. Bể có ống để khí bay lên, bên trên có bộ phận đánh lửa để đốt CH
4
bay
lên.
Hình 1.7: Hệ thống xử lý UASB cơ bản
• GUDZES<!4"[@
1. Bể chứa nước thải đã sử lý sơ bộ
2. Bơm hút vào bể UASB
3. Bể UASB
4. Nơi gom khí ga
5. Đường dẫn nước thải sau khi sử lý yếm khí
6. Đường dẫn khí ga
7. Hệ thống gom khí ga
• Quá trình phân hủy trong bể xảy ra 3 giai đoạn:
• Giai đoan 1: Phân hủy các hợp chất hữu cơ phức tạp thành các hợp chất hữu cơ
đơn giản.
• Giai đoạn 2: Phân giải các hợp chất hữu cơ đơn giản thành các acid (chủ yếu là
acid axetic).
• Giai đoạn 3: Vi sinh vật hoạt động phân hủy các chất hữu cơ thành các khí
CH
4
, CO

2
, SO
2
, H
2
S….
NFF"=(PDB=
Hình.1.8: Bể lọc hiếu khí.
• (P! ! Quá trình xử lí được thực hiện trong bể sục khí (bể oxy hóa hay bể
aerotank). Ở đây, bể được sục khí liên tục 8÷10h, tạo khả năng khuấy trộn
nhiều hơn. Trong hệ thống xử lí bằng bùn hoạt hóa, VSV sinh trưởng và phát
triển ở trạng thái lơ lửng trong nước thải. Không khí được cấp liên tục nhằm
đảm bảo yêu cầu của hai quá trình: bão hòa oxy giúp cho VSV thực hiện quá
trình oxy hóa các chất hữu cơ và duy trì “bùn” VSV) ở trạng thái lơ lửng trong
dịch xử lí, tạo hỗn hợp lỏng - huyền phù, giúp cho VSV tiếp xúc liên tục với
chất hữu cơ hòa tan trong nước, thực hiện quá trình phân hủy hiếu khí để làm
sạch nước.
NFMV!4
Hình.1.9: Thiết bị lắng
• YJ/= Trongquá trình xử lí hiếu khí ta liên tục khuấy đảo nên bùn và
nước hòa lẫn vào nhau. Vì vậy lắng để cặn bùn lắng xuống dưới, bùn và nước
tách thành hai lớp riêng biệt.
• (P! ! Nước sau khi xử lí hiếu khí được bơm qua bể lắng để yên lắng từ
1÷2h sau đó xả nước trong ra bể chứa nước thải công nghiệp.
NFNE,;\!% ]$;\!
Lắng nhanh và lắng thêm từ 1-2h, sau đó bùn được gom vào bể chứa bùn
bằng bom, nước chứa bùn được lắng nhanh lại.
NF^_'\!4
Tuy nhiên trong thành phần của nước vẫn còn nhiều vi sinh vật gây bệnh nên
ta phải khử trùng bằng dung dịch Chlorine.

Bùn thu được từ các bể xử lí kị khí và bể lắng được đưa vào bể gom bùn, sau
đó tiến hành phơi bùn để giảm độ ẩm của nó. Bùn có thể sử dụng làm phân
bón. Do xử lí hiếu khí cần phải bổ sung một lượng sinh khối vi sinh vật nên ta
phải hoàn lưu một lượng bùn khoảng 50% để đạt hiệu quả kinh tế cao.
^S(!T!4!4(S$
^S(!(P;
Các tank chứa bia hơi và bia tươi, bia để đóng chai, sau khi tank hết bia thì tiến
hành rửa sau một lần chứa, rửa bằng nước lạnh với áp suất 2kg/cm
2
, chosút loãng,axit
vào rửa và rửa lại bằng nước có dung dịch khử trùng. Thời gian rửa khoảng một giờ.
Thiết bị đống chai cũng được rửa tương tự.
Nền nhà xưởng được rửa 3-4 lần/ngày (áp dụng với khu rửa chai, khu lên men,
khu chứa bia và khu đóng chai), rửa bằng nước với áp lực cao, nếu nền nhà bị dơ thì
dùng hóa chất công nghiệp để rửa.
Trước khi tiến hành nấu bia, ta cần tiến hành vệ sinh lại hệ thống bằng cách:
• Cấp nước vào nồi gạo khoảng 2/3 nồi, rồi bật cánh khuấy nồi gạo, mở van hơi
vào nồi gạo gia nhiệt đến sôi.
• Tắt cánh khuấy, đóng van hơi, bơm nước sôi sang nồi malt, mở cánh khuấy nồi
malt, cấp hơi vào nồi malt cho đến sôi.
• Tắt cánh khuấy nồi malt, đóng van hơi lại, bơm nước sôi sang nồi lọc.
• Bật cánh khuấy nồi lọc, mở van tuần hoàn nồi lọc, bơm tuần hoàn trong 2 phút.
• Tắt bơm tuần hoàn, tắt cánh khuấy nồi lọc, bơm tất cả nước trong nồi lọc sang
nồi cô. Bổ sung nước vào nồi cô đến 2/3 nồi, mở van hơi gia nhiệt cho đến sôi.
• Đóng van hơi nồi cô lại, bơm chuyển tất cả nước nóng sang nồi lắng.
• Kết thúc xả hết nước trong các nồi và đường ống, đưa tất cả các van về trạng
thái đóng.
^.S(!&!1!
Có khu vực vệ sinh cá nhân cách xa khu sản xuất, sạch sẽ.
.`aa

• Yb/Z(,Zc
.+('A*+Y
Malt là các sản phẩm chế biến từ các loại ngũ cốc như đại mạch, tiểu mạch, thóc,
… cho nảy mầm trong điều kiện nhân tạo và sấy đến nhiệt độ nhất định đến điều kiện
bắt buộc, là một nguyên liệu chính để sản xuất bia. Sử dụng malt chính là sử dụng
nguồn enzyme protease, amylase, phục vụ cho quá trình thủy phân tinh bột, protein…
các sản phẩm thủy phân tinh bột là cơ chất cơ bản cho quá trình lên men.

Hình 2.1: Đại mạch
Quá trình chế tạo malt bao gồm: Ngâm hạt, nảy mầm, sấy malt tươi, tách mầm
và bảo quản malt khô.
Trong sản xuất bia, malt có tác dụng quan trọng và quyết định lớn đến chất
lượng của bia. Malt dùng trong sản xuất bia là malt của đại mạch vì protein của đại
mạch có vai trò quan trọng trong việc hình thành vị, bọt, và tạo keo của bia được bền
vững.
Malt đen và malt vàng là những hạt đại mạch đã được ươm mầm với sự kiểm
soát chặt chẽ các điều kiện kỹ thuật (độ ẩm, nhiệt độ, và mức độ thông gió).
.. !$d!e+[*+,+"
• Đại mạch có hàm ẩm cao sẽ làm tăng chi phí vận tải một cách vô ích, người ta
đã xác định được rằng hàm ẩm của đại mạch tăng 1% thì hiệu suất chất chiết
giảm 0,76%. Hàm ẩm tối đa cho phép khi đưa đại mạch vào bảo quản là 13%

Bảng 2.2: Thành phần của đại mạch theo % trọng lượng chất khô


G&f(gD$1!= @(g!/KU"Qh!4
1
Độ ẩm (%)
4,2 - 4,5
2 Chiết tinh (%) 80

3
Chiết thô (%)
78,5
4
Chênh lệch F/C (%)
≤ 1,5
5
Độ màu nước nha
(EBC)
3,6 – 4,2
6
Protein tổng (%)
9,5 – 12
7
Protein hoà tan db (%)
4,0 - 4,7
8
Chỉ số Kolbach
39 – 45
9
Hoạt lực amilaze (WK)
250 – 380
10
Độ xốp (%)
80 – 90
11
pH
5,6 – 6,1
12
Hạt > 2.5mm (%)

90 – 95
13
Hạt < 2.2mm (%)
≤ 1,5
14
Thời gian đường hoá
≤ 10 phút
15
Tốc độ lọc
Bình thường
16
Polyphenol (%)
5 – 8
17 Các hợp chất khác
Đường, gum, pectin, enzyme, vitamin,các hợp
chất phenol
• "D(2
Glucid được chia thành bốn nhóm: monosaccharide, disaccharide,
trisaccharide, và polysaccharide. Polysaccharide là hợp phần chiếm nhiều nhất
trong thành phần glucid của đại mạch, chúng bao gồm tinh bột, xenlluloze,
hemixenlluloze, pentozen, amilaze và các hợp chất dạng keo, ba cấu tử đầu tiên
có ý nghĩa quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất bia.
• G&h$U9+!(6
Hàm lượng các hợp chất chứa nitơ trong đại mạch khoảng 9 – 11% so với
trọng lượng chất khô của hạt, ở chừng mực nào đó, chúng quyết định chất
lượng ở sản phẩm cuối cùng. Phần lớn các hợp chất này tồn tại dưới dạng cao
phân tử, chúng được gọi là protein.
• G&h$U9+!(6$($'Ei(!
Các đại diện tiêu biểu của hợp chất này là : pepton, peptide, polypeptide, và
acid amin.

• G&h$UBT!49+!(6
Trong nhóm này bao gồm các hợp chất hữu cơ và vô cơ không chứa nitơ và khi
được chiết ly bằng nước thì chúng hòa tan thành dung dịch, các đại diện tiêu
biểu trong nhóm này là : polyphenol, chất đắng, fitin, acid hữu cơ, vitamin và
các chất khoáng.
• E"-$i!E"% &U/V!4
Hầu hết chất đắng, chất chát, polyphenol và các chất màu của hạt được phân bố
chủ yếu ở lớp vỏ. Để loại trừ chúng, biện pháp dễ dàng nhất là ngâm hạt trong
môi trường kiềm nhẹ.
• j((! Fitin là muối đồng thời của canxi và magie với axit inozitphosphoric
C
6
H
6
O
6
(H
2
PO
3
)
6
. chúng tập trung chủ yếu ở vỏ và chiếm đến 0.9% chất khô
(của vỏ), khi bị thủy phân sẽ tạo thành inozit C
6
H
6
(OH)
6
và acid phosphoric.

Hợp chất cuối cùng này là nguồn cung cấp phospho cho nấm men, đồng thời
làm tăng độ chua tác dụng của dịch cháo ở giai đoạn đường hóa.
• (+,(!Đại mạch chứa các loại vitamin như B1, B2, B6, C, PP; tiền vitamin
A, E, axit pantotenic, biotin, axit pholievic và nhiều dẫn xuất vitamin khác, tuy
hàm lượng rất ít nhưng quan trọng trong công nghệ sản xuất malt vì chúng là
nhân tố điều hòa sinh trưởng của mầm.
• GUBE&!4 Các chất khoáng của đại mạch đóng vai trò quan trọng trong
quá trình sản xuất malt và bia, đặc biệt có ý nghĩa là nguyên tố phospho, vì nó
đóng vai trò chủ yếu trong việc hình thành hệ thống đệm của dịch đường.
• GU;]E% "($E(2 Hàm lượng chất béo và lipoid trong hạt đại mạch dao
động trong khoảng 2,5 - 3% trọng lượng khô của hạt.
Ở giai đoạn ươm mầm, một phần chất béo và lipoid bị thủy phân bởi enzym
lipaze. Một số sản phẩm thủy phân được chuyển đến phôi để nuôi cây non, số
còn lại hoặc tồn tại trong dịch đường, hoặc bị thải ra ngoài theo bã malt.
• -2'E"+i(nhóm enzym thủy phân): Phụ thuộc vào cơ chất bị thủy phân, các
enzyme xúc tác được chia thành các phân nhóm: cacbohydrate, protease và
esterase.
• ki,E"+i(Enzym oxy hóa khử):
• Nhóm enzym decmolase xúc tác phản ứng oxy hóa – khử của quá trình hô hấp
và phân giải yếm khí glucid (thực chất là quá trình lên men rượu), nghĩa là
chúng tham gia trực tiếp vào quá trình trao đổi chất của tế bào.
•
.5Gf(gD/&!4(&U"Qh!4,+"
• _(),'+H,XD+!
• Màu Có màu vàng rơm, malt đen có màu sẫm hơn, vỏ malt phải óng ánh, kích
thước và hình dáng phải giống như hạt đại mạch khô.
• Mùi và vị Phải đặc trưng cho từng loại malt, không có mùi lạ, nếu có mùi
chua hoặc mốc chứng tỏ malt còn ẩm.
• Trạng thái Hạt malt phải mềm, khi dùng 2 ngón tay bóp hạt malt thì hạt tinh
bột ở dạng như hạt cám, ngược lại khi hạt malt còn cứng hay đã bị nhão thì

chất lượng kém.
• Độ sạch Không lẫn tạp chất, không vỡ vụn (lượng hạt vỡ tối đa là 15%),
lượng hạt bệnh tối đa là 1%, lượng hạt không nẩy mầm tối đa là 5%.
• Gf<6[
• Đối với malt rất nhẹ: 480 – 500g/l
• Đối với loại nhẹ: 500 - 530g/l
• Trung bình: 530 – 560g/l
• Loại nặng: ≥ 560g/l
• Trọng lượng tuyệt đối: 28 – 30g/1000 hạt.
• .FG&"EZ(,+"2J!4'E!4H!0DU;(+
• Y+"+'+,i":
• Loại này được sử dụng trong công nghệ sản xuất bia như một chất phụ gia,
nhằm tạo cho bia có hương và vị đặc trưng. Với một số loại bia vàng, liều
lượng dùng malt caramel là 2-5%, còn đối với bia đen thì từ 5-10%.
• Đối với bia đen việc dùng thêm malt caramel còn nhằm mục đích tăng cường
độ màu của sản phẩm. Malt caramel có vị ngọt rất đặc trưng, có màu sẫm hơn
màu cà phê, có hàm ẩm từ 5-8% và hàm lượng chất chiết hoà tan khoảng 60-
70%.
• Y+" $g
• Có màu cà phê sẫm, có mùi giống như mùi cà phê, liều lượng sử dụng là là 2-
5%, dùng để nhuộm màu cho bia đen.
• Yêu cầu của nguyên liệu dùng để sản xuất malt cà phê là hàm ẩm của nó phải
đạt từ 12-14%.
• Y+",i"+!E(2
• Còn gọi là melan, là loại malt đen, cò mùi thơm rất mạnh chứa nhiều
melalanoid, được sản xuất từ đại mạch có hàm lượng protein cao. Melan được
sử dụng trong sản xuất bia đen vì chúng làm cho sản phẩm có vị ngọt đậm đà,
hương thơm đặc trưng và cải thịện khả năng tạo và giữ bọt. Liều lượng sử dụng
melan là 10-12%( so với lượng nguyên liệu chính).
Bảng 2.3: Chỉ tiêu kiểm soát malt của công ty

 Gf(gDB(),E& 6!% `gDdD
1 Độ ẩm % 5-6
2 Độ hòa tan/chất khô xay nhuyễn % > 80
3 Chênh lệch: xay nhuyễn/xay khô % 1,2-1,5
4 Protein tổng % 9,5-10
5 Cỡ hạt > 2,5 mm
< 2,5 mm
%
%
≥ 85
≤ 1
6 Độ trong
0
EBC 2,5
7 Thởi gian đường hóa hoàn toàn ở
70
0
C
Phút 15
8 Tốc độ lọc Bình thường
9 Độ màu
0
EBC 3-4
10 pH 5,6-6
..E+ED;"E!
Hoa Houblon có tên khoa học là
“Humulus lupulus” là một loại thân leo thuộc bộ urticacce, họ morace.

Hình 2.3: Hoa houblon
..>=!3%#

Houblon là một loài thực vật lưu niên đơn tính, đặc điểm của cây là hoa đực và
hoa cái được sinh ra trên 2 cây khác nhau. Người ta thu hoa cái chưa thụ phấn cho sản
xuất bia vì hoa cái chứa các nhựa đắng và các loại tinh dầu thơm, nhị hoa xuất hiện
các các hạt vàng óng, rất dẻo được gọi là lupulin. Hạt lupulin dạng hình cầu, đường
kính 0,15-0,25 mm. Hạt lupulin này có nguồn gốc sinh ra vị đắng, tinh dầu thơm của
hoa houblon.
... !$d!e+[*+E+ED;"E!
...GU/V!4
• +('A Chất đắng làm cho vị bia có vị đắng dịu rất đặc trưng. Khi hòa tan
trong dung dịch đường chất và hòa tan trong bia, chất đắng có những hợp chất
có hoạt tính sinh học cao tạo ra sức căng bề mặt giúp cho bia có khả năng giữ
bọt rất lâu, ức chế sự phát triển của vi sinh vật…
•  !$d!U/V!4/Qh$1!"EZ(iE6/7+D
• (2/V!4
• lm+(2/V!4 Bao gồm: humulon, cohumulon, adhumulon, perhumulon,
posthumulon và 4-deoxyhumulon, chúng có bản chất là acid alkyl-hydroxyl
xiclo-hexandienon. Humulon là chất có giá trị nhất trong hoa houblon đối với
công nghệ sản xuất bia. Khoảng 80-95% chất đắng trong bia là do humulon và
các đồng phân của nó gây ra.
• Có dạng tinh thể hình khối, nhiệt độ nóng chảy 650C, hòa tan kém trong nước
lã, hòa tan tốt trong ete, etylic, hexan… có vị đắng mạnh, có hoạt độ bề mặt
lớn giúp bia có khả năng tạo bọt tốt, có tính kháng sinh mạnh.
• Khi đun sôi dịch đường với hoa houlon các hợp chất humulon bị đồng phân
hóa sau đó hòa tan và bị thủy phân thành các sản phẩm có độ đắng cao.
• no(2/V!4Nhóm acid này gồm 4 hợp chất: lupulon, colupulon, adluplon,
prelupulon. Lupulon (C
26
H
38
0

4
) là hợp chất tinh thể kim màu trắng, dạng lăng
kính hoặc hình que dài, nóng chảy 92
0
C. So với humulon thì lupulon kém đắng
hơn nhưng lại có tính kháng khuẩn cao hơn. Dễ hòa tan trong ete, hexan, rượu
etylic giống như α – Acid đắng. Khả năng hòa tan trong nước trong dịch đường
của βAcid đắng thấp hơn nhiều so với α-Acid đắng.
• 3+/V!4
• 3+,p,Là các polymer của các acid đắng, là chất vô định hình chưa được
xác định về thành phần hóa học, khả năng hòa tan của nhựa mềm vào dung
dịch đường cao hơn acid đắng. Vì chúng tạo ra được lực đắng khá lớn cho bia,
đây là hợp chất rất có giá trị cho chất đắng
• 3+9!4Là polymer của acid đắng nhưng ở mức độ cao hơn so với nhựa
mềm. Chúng được hình thành trong quá trình nấu và bảo quản, hầu như chúng
không tan trong nước và dịch đường. Đây là phần không thay thế trong công
nghệ sản xuất bia.
....(!2dD6,
• Tinh dầu thơm của hoa houblon hòa tan vào dịch đường tạo ra một mùi thơm
đặc trưng, rất nhẹ nhàng và dễ chịu. Chúng là những chất lỏng lẻo trong suốt
màu vàng nhạt hoặc không màu, tỷ trọng là 0.88, dễ hòa tan trong rượu etylic
nồng độ cao, bay hơi nhanh ở nhiệt độ thường.
• Tinh dầu phấn hoa houblon chiếm 0,17 – 0,65% trọng lượng hoa, các dạng tinh
dầu có nhóm–OH dễ tác động vào các thành phần acid béo thành este phức tạp.
• Tinh dầu hoa houblon không phải đơn nhất mà có 200 hợp chất chứa trong tinh
dầu houblon, chúng được chia thành 3 nhóm: hydratcacbon, các chất chứa lưu
huỳnh, các hợp chất chứa oxy.
• Trong thời gian đun sôi dịch đường với houblon có tới 98% lượng tinh dầu bay
hơi theo nước, 2% còn lại tồn tại trong bia và quyết định hương thơm trong
bia.

• Dầu este của hoa houblon có chứa chất thơm thuộc dãy cacbontecpen (C
5
H
8
)
dễ bay hơi khi đun sôi dịch đường malt. Vì vậy khi nấu phải cho hoa và dịch
đun sôi thành nhiều lần.
...5GU&o+!(!
• Công thức phân tử C
25
H
24
O
13
hàm lượng trung bình chiếm 4% trọng lượng hoa,
hòa tan trong nước, axeton, etanol…, không hòa tan trong cồn tuyệt đối este.
• Tanin có những đặc tính quan trọng trong sản xuất bia :
• Vị gắt (làm se môi).
• Kết hợp và tạo kết tủa với các protein phức hợp.
• Bị oxi hóa thành hợp chất màu nâu đỏ.
• Chúng kết hợp với muối sắt hình thành các hợp chất màu đen.
• Tanin ảnh hưởng tốt đến quá trình công nghệ, giúp dịch đường trong nhanh và
kết tủa với các thành phần protein không bền, làm tăng độ bền vững keo của
bia. Mặt khác, tannin cũng làm kết tủa những phần protein bền dẫn đến giảm
khả năng tạo bọt của bia. Nếu hàm lượng tannin vừa phải (0,012 – 0,028%) thì
gây cho bia vị chát và đắng dễ chịu.
..5G&P$I,*+E+ED;"E!
• Nhà máy bia Vineken sử dụng chế phẩm hoa houplon ở dạng cao, viên, aroma.
• Ưu điểm khi sử dụng các chế phẩm hoa houblon:
• Lược bỏ được hệ thống lọc bã hoa trong nhà máy bia.

• Giảm bớt được chất màu antoxianogen và các cấu tử bất lợi khác cho chất
lượng của bia tốt hơn.
• Khi sử dụng chế phẩm của hoa houblon bia có độ đắng ổn định.
• Thời gian bảo quản các chế phẩm của hoa houblon khá dài nên điều kiện sử
dụng linh hoạt hơn, không bị phụ thuộc vào số lượng cũng như chất lượng hoa
trồng hằng năm.
• Độ đắng của chế phẩm hoa houblon cao hơn.
• Chế phẩm của hoa houblon chia làm 2 nhóm: Hoa viên và cao hoa.
• E+%(g! Một cách bảo quản có hiệu quả các thành phần trong hoa houblon là
tạo thành viên. Trong quá trình chế biến này hoa houblon đã sấy khô được
nghiền thành bột, sau đó ép thành viên ở dạng viên hoa houblon có thể định
lượng và bổ sung dễ dàng. Có 2 loại hoa viên:
• E+%(g!"EZ(qr Có nghĩa là 90 kg có chứa tất cả các thành phẩm trong hoa
gốc được chế biến từ 100 kg hoa tươi. Cách sản xuất loại hoa viên 90: đầu tiên
sấy khô hoa tươi bằng không khí 20 - 25°C, rồi bằng không khí nóng 40 - 50°C
tới độ ẩm 7 – 9%, sau chuyển thành bột có kích thước 1 – 5mm, trộn và ép
thành viên trong máy ép.
• E+%(g!"EZ(FMb!7!4/K+EcLà loại hoa viên
giàu lupulin trong đó có chứa toàn bộ nhựa và tinh dầu có trong hạt lupulin.
Khi sử dụng loại chế phẩm này sẽ giảm lượng bã thải do đã loại bỏ một phần
cuống hoa, cánh hoa và hàm lượng của polyphenol trong chế phẩm này giảm
đáng kể. Hoa viên có độ đắng lớn hơn 10% so với hoa cánh. Chủ yếu do sự hòa
tan nhanh của các thành phần hoa vào dịch đường và làm tăng diện tích bề mặt
của chúng dẫn đến tăng nhanh chiết suất và đồng phân hóa.

Hình 2.4: Houblon viên
Bảng 2.4: So sánh các thành phần của các loại hoa viên
G&f(gD EZ(qr EZ(FM
Tỷ lệ theo trọng lượng 90 – 96% 44 – 52%
Phần dung tích 20 – 30% 10 – 25%

Độ đắng và hương thơm 100 – 106% 200 – 220%
Hàm lượng tannin 100% 50%
Hàm lượng chất rắn 100% 50%
Hàm lượng các chất có hại 100% 50%
• G+EE+ Người ta sử dụng nhiều loại dung môi hữu cơ (hexan, methanol,
etanol…) để trích ly nhựa đắng và tinh dầu thơm của hoa houblon, sau đó làm
bay hơi dung môi. Trong quá trình tách dung môi này, phần lớn các tinh dầu
thơm bị mất theo. Cao hoa thu được nhớt và có màu xanh, được bảo quản trong
các hộp hoặc chai và rất bền trong quá trình bảo quản. Nhược điểm chủ yếu
của cao hoa hàm lượng tinh dầu thơm thấp.
• Ngoài 2 dạng cao và viên ra để tăng tinh dầu thơm nhà máy còn sử dụng aroma
dạng hoa thơm.
• Các chế phẩm từ hoa houblon được bảo quản trong môi trường mát khoảng từ
10-15
o
C để lưu giữ hương thơm tốt nhất và kéo dài thời gian bảo quản.
..F&2J!4*+E+ED;"E!'E!4H!0DU;(+
• Tạo vị đắng đặc trưng cho bia.
• Tạo hương thơm cho bia.
• Cân bằng độ bền keo và ổn định thành phân sinh học của bia.
..M`gDdDU"Qh!4*+E+ED;"E!
Bảng 2.5: Yêu cầu chất lượng của hoa Houblon
  !$d! Y9f(gD
• Độ ẩm 10 – 13%
• Chất đắng 12 – 21%
• α Acid đắng 6 – 8%
• β Axit đắng 3%
• Đường 3%
• Nhựa đắng 7 – 8%
• Cellulose 12 – 14%

• Tinh dầu thơm 0,3 – 1%
• Tannin 2,5 – 6%
• Ester 4,4%
• Protein 15 – 21%
• Tro 5 – 10%
.5U,,i!
.5+('A*+!U,,i!
Nấm men dùng trong sản xuất bia thường là các chủng giống Saccharomyces,
được nhà bác học Đan Mạch và Hansen sử dụng vào sản xuất công nghiệp từ cuối thế
kỷ thứ XIX, ông đã phân lập men và cho ra các chủng rất đa dạng của men bia và dùng
cho tới ngày nay.
Chúng có khả năng hấp thu các chất dinh dưỡng trong môi trường nước nha
như các loại đường hòa tan, các hợp chất nitơ ( các axit amin, peptit), vitamin và các
nguyên tố vi lượng…thông qua màng tế bào. Sau đó xảy ra hàng loạt các phản ứng
sinh hóa mà đặc trưng là quá trình trao đổi chất để chuyển các chất này thành những
dạng cần thiết cho quá trình phát triển và lên men của nấm men.
Trong công nghệ sản xuất bia, tác nhân gây lên men là nấm men. Nấm men
thường được sử dụng là một trong 2 loại men : men nổi ( Saccharomyces cerevisia ) và
men chìm ( Saccharomyces carbergensis), nhưng trong nhà máy bia Vinaken sử dụng
chủ yếu là nấm men chìm.
.5.>/(),*+!U,,i!
@H!4.N>/(),*+!U,,i!
Đặc điểm
Nấm men nổi
Saccharomyces cerevisia
Nấm men chìm
Saccharomyces
carbergensis
T
0

lên men 15-25
0
c 12-15
0
c
Thời gian lên men 4-6 ngày 8-12 ngày
Đường lên men
Glucose,fructose,
maltose, saccarose, 1/3
rafinose, dextrin đơn
giản.
Glucose,fructose,
maltose, saccarose, toàn
bộ rafinose, không lên
men dextrin đơn giản.
Quá trình lên men Khi lên men các tế bào lơ Khi lên men các tế bào
lửng, tập trung trên bề
mặt, tốc độ trong của
dịch bia chậm.
thường kết dính với nhau
ở dạng bụi hay bông, dễ
kết lắng, dịch bia trong
nhanh.
Ứng dụng
Sản xuất bia đen, bia có
nồng độ cao, sản xuất bia
ngắn ngày.
Sản xuất bia vàng, bia có
nồng độ thấp, sản xuất
bia dài ngày.

.FQR
.F+('A
Nước là một trong những nguyên liệu chính dùng để sản suất bia. Thành
phần và tính chất của nước có ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá trình công nghệ và
chất lượng thành phẩm. Trong quá trình sản xuất malt và bia cần một lượng nước rất
lớn như ngâm đại mạch, hồ hóa, đường hóa, rửa men, rửa thiết bị… Do đó, nước là
một trong những nguyên liệu cần thiết cho quá trình sản xuất bia.
.F.1!"EZ(
Trong tự nhiên có nhiều loại nước với thành phần và tính chất khác nhau
như:
• Nước mặt bao gồm: Nước sông, suối, nước mưa, nước biển, nước hồ, nước
tuyết tan…
• Nước ngầm
Tuy nhiên, để thuận tiện cho quá trình sản xuất công ty sử dụng nguồn nước
ngầm cho toàn bộ các quá trình sản xuất.
Trong quá trình xử lý nước, Silic có thể được loại bỏ một phần khi dùng các
hóa chất keo tụ để làm trong nước .
.F5Gf(gD*+!QR'E!4H!0DU;(+
• Gf(gDH,XD+!
• Nước phải trong suốt, không màu, không mùi và không có vị lạ.
• Yêu cầu của nước sử dụng trong sản xuất bia có độ cứng từ mềm đến trung
bình.
Bảng 2.1: Chỉ tiêu hóa học của nư8c trong sản xuất bia
 !$d!  ,"Qh!4
CO
3
2-
< 50mg/l
Mg
2+

< 100mg/l
Cl
-
75 – 150mg/l
SO
4
2-
130 – 200mg/l
Fe
2+
< 0.3mg/l
NH
3
0
Các muối gốc: NO , NO 0
Độ cứng 4 – 12
o
D
pH 6,5 - 7
Vi sinh vật < 100
tế bào
/1 cm
3
Sự tồn tại của các muối chứa Ca và Mg sẽ quyết định đến độ cứng của nước.
• G+
.s
: Thường tồn tại dưới dạng muối Ca(HCO
3
)
2

CaSO
4
. Muối bicacbonat tác
dụng với các muối photphate của malt gây ảnh hưởng bất lợi vì chúng làm
giảm độ chua định phân của dịch cháo. Ngược lại, muối sunfat của canxi lại
làm tăng độ chua định phân của dịch cháo, tác động này rất có lợi cho quá trình
đường hóa Muối này có ảnh hưởng xấu đến quá trình nấu bia, do làm giảm độ
acid của hồ malt và dịch đường hóa.
• Y4
.s
: Magie có trong các nguồn nước mặt với lượng ít hơn canxi. Các muối
của magie gây ảnh hưởng xấu hơn canxi và thường có vị đắng (MgSO
4
). Do
đó, nó ảnh hưởng đến chất lượng bia.
• Hàm lượng magie có trong malt đủ cho dịch đường: 130 mg/l.
• Magie không ảnh hưởng tới vị của bia nếu hàm lượng MgSO
4
= 7,1meq, ngược
lại với hàm lượng Mg(HCO
3
)
2
>7,1meq sẽ khiến bia có vị đắng khó chịu.
• ji
.s
: Nếu hàm lượng sắt khá lớn sẽ gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng của bia,
do đó người ta cho phép nồng độ Fe
2+
có trong nước là không quá 0,2 – 0,5

mg/l
• Sắt ở dạng Fe
2+
sẽ chuyển thành Fe
3+
tạo tủa không tan, gây ảnh hưởng xấu tới
chất lượng của bia.
• Nếu dùng nước có chứa sắt để ngâm malt sẽ làm cho malt có màu xám.
• Trong quá trình lên men, Fe
2+
chỉ với nồng độ 1mg/l cũng đã làm thoái hoá
mấm men.
• D!t+bu
.m
F
cNếu hàm lượng sunfat quá cao sẽ làm cho bia có vị đắng khó
chịu không đặc trưng.
• Nếu hàm lượng sunfat quá cao trong nước sản xuất malt thì sẽ giảm tốc độ
thấm ướt và làm cho quá trình nẩy mầm xảy ra không đồng đều.
• Các muối sunfat ảnh hưởng tới thủy phân protein, phân hủy tinh bột, tăng
cường việc làm trong dịch đường.
• G"E'D+bG"
m
cCó thể ức chế khả năng lắng của mấm men.
• Nếu nồng độ Cl- nằm trong khoảng 75 – 150mg/l thì khả năng làm trong bia là
tốt nhất, chúng tạo vị hài hòa cho bia, dễ chịu. Nhưng nếu nồng độ Cl
-
<300mg/l thì có có khả năng làm tăng độ trong bia, độ bền keo và độ dịu được
tăng lên nồng độ NaCl không được vượt quá 400mg/l nếu không bia sẽ trở nên
sánh. Nếu NaCl quá nhiều sẽ gây khát khi uống bia.

• Nếu nồng độ Cl
-
>500 mg/l sẽ làm kéo dài thời gian nhân giống mấm men và
gây khó khăn trong quá trình làm trong bia.
.M4D-g!"(SD$J
Ngoài các nguyên liệu chính trong sản xuất bia, còn phải kể đến nhiều nguyên
liệu phụ khác có vai trò không kém phần quan trọng, đặc biệt là công nghiệp bia sản
xuất ngày nay.
Các nguyên liệu phụ này có thể kể đến là các hóa chất sử dụng trong công nghệ
tẩy rửa hay sử dụng để tăng hiệu quả của các công đoạn sản xuất như các loại bột trợ
lọc, các chất ổn định và đặc biệt là các enzym sử dụng trong công đoạn sản xuất dịch
đường lên men và lên men.
.M+u
• Dùng trung hòa, vệ sinh, tẩy rửa (CIP), NaOH > 96%.
• Ngoài ra còn có một số hóa chất phục vụ cho phân tích nguyên liệu, bán thành
phẩm và thành phẩm bia ở phòng thí nghiệm, chuẩn bị môi trường nuôi cấy
nấm men như các loại đường, peptone…khử trùng nhà xưởng, thiết bị, đường
ống như Javen, Cloranin… nhóm các chất cho quá trình thu hồi CO
2
, than hoạt
tính, KMnO
4
, CaCl
2
khan.
.M.(2
Bảng 2.7: Một số acid thường được sử dụng trong sản xuất bia:
g!
+(2
`gDdDBCD# YJ/=2J!4

HCl HCl > 30%
Điều chỉnh pH nước.
H
2
SO
4
D = 1,84g/l 1,95 –
98%
Điều chỉnh pH nước.