Sản xuất bánh phở tươi
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (303.69 KB, 13 trang )
Sản xuất bánh phở tươi
I.Giới thiệu
1. Phở
Phở là một món ăn truyền thống rất đặc sắc và phổ biến của người Việt. Món phở có
mặt từ Nam tới Bắc với nhiều hương vị khác nhau tùy từng vùng miền. Phở phổ biến và
hấp dẫn người ăn vì nước súp có hương vị rất ngon và bổ dưỡng do được phối hợp từ
nhiều loại gia vị và nguyên liệu khác nhau kết hợp với cấu trúc bánh phở vừa mềm vừa dai
ăn rất hấp dẫn. Phở Việt Nam đã nổi tiếng khắp thế giới và còn được tôn vinh là “di sản
Việt Nam”.
Tuy nguồn gốc của Phở hiện nay vẫn chưa thống nhất, người ta có nhận thấy rằng Phở
là cách kết hợp sáng tạo từ món bò hầm của Pháp và mì sợi của Trung Quốc. Theo Nguyễn
Tùng (nhà nghiên cứu nhân loại học, Paris) và Apple (nhà báo của tờ New York Time),
món Phở xuất hiện ở Việt Nam vào khoảng cuối thế kỷ 19 đầu thế kỷ 20 tại Nam Định.
Khẩu vị và cách thưởng thức phở thay đổi tùy vùng. Ở Miền Bắc, ngoài Phở bò còn có
Phở gà, ăn Phở chỉ dùng chung với hành cọng hoặc hành tím, ít dùng rau. Ở Miền Nam thì
gần như chỉ có Phở bò và dùng rất nhiều loại rau mùi kèm với Phở. Miền Trung thì nước
dùng Phở có bổ sung nhiều sản vật của biển như khô mực, tôm khô tạo hương vị đặc trưng
cho nước dùng Phở. Hầu hết tại các địa phương đều có một vài quán nấu phở ngon nổi
tiếng mang hương vị đặc trưng. Công thức nấu nước súp Phở và làm bánh Phở rất độc đáo
và được xem là tài sản gia truyền của nhiều gia đình.
2. Thành phần dinh dưỡng
Thành phần dinh dưỡng
của bánh phở (100g)
Lượng
Năng lượng 141 kcal
Protein 3,2 g
Carbohydrates 32,1 g
Canxi 16 mg
Photpho 64 mg
Sắt 0,3 mg
3. Nguyên liệu
Cấu tạo của hạt gạo
Tinh bột gạo có có chứa amylose và amylopectin. Cả hai thành phần này đều có khả
năng hồ hóa ở nhiệt độ 60 – 90
o
C và tạo màng tốt khi hồ hóa. Khi đã hồ hóa và tạo màng.
Màng tinh bột có thể phơi khô và bảo quản được lâu. Tính chất tạo màng của tinh bột được
ứng dụng trong sản xuất bánh phở. Màng tinh bột gạo khô có khả năng hút nước và phục
hồi lại cấu trúc sau khi ngâm vào nước nóng 50-60
o
C. Trong đó thành phần amylose sẽ là
thành phần chính tạo cấu trúc màng còn amylopectin sẽ làm tăng tính dai của màng.
Bánh phở ngon là phải có hương thơm thoang thoảng của gạo, vì vậy chọn lựa nguyên
liệu gạo thích hợp sẽ giúp làm được bánh phở ngon.
II. Qui trình sản xuất
1. Sơ đồ qui trình sản xuất thủ công
Qui trình sản xuất bánh phở tươi tương đối giống sản xuất miếng từ gạo, tuy nhiên,
điều khác nhau cơ bản giữa sản xuất phở và miếng là ở nguyên liệu. Sản xuất phở sử dụng
bột gạo (bao gồm tinh bột, protein, các thành phần khác trong hạt gạo sau khi xay…), còn
miếng thì sử dụng tinh bột gạo.
2. Qui trình sản xuất
2.1. Ngâm
Mục đích quá trình ngâm là giúp hạt gạo mềm dễ xay mịn. Trong khi ngâm, nước sẽ
ngấm vào hạt gạo (hydrat hóa). Các phân tử nước sẽ chen vào liên kết giữa các hạt tinh bột,
đẩy các hạt tinh bột ra xa nhau giúp làm mềm hạt gạo làm quá trình xay diễn ra thuận lợi,
giúp các hạt tinh bột ít bị phá vỡ trong quá trình xay. Thời gian ngâm 6-8 giờ ở nhiệt độ
thường. Nếu thời ngâm qua ngắn gạo sẽ chưa nở tốt, nhưng nếu ngâm quá lâu sẽ làm gạo
bị lên men chua.
2.2. Xay
Quá trình xay sẽ giải phóng các hạt tinh bột trong gạo, làm mịn và chuyển khối gạo
thành khối đồng nhất. Điều này sẽ giúp quá trình tráng được dễ dàng và bề mặt của bánh
phở được mịn. Tỉ lệ nước:gạo trong lúc xay là 1:1.
