Mối quan hệ giữa ẩm thực
và bệnh ung thư
Theo Tổ chức Nghiên cứu ung thư thế giới, hiện nay
mỗi năm có khoảng 10,9 triệu người mới mắc bệnh;
6,7 triệu người tử vong và 24,6 triệu người chung
sống với ung thư. Dự đoán đến năm 2020, tử vong do
ung thư có thể sẽ lên đến 10,3 triệu người. Số trường
hợp ung thư mới mắc sẽ lên đến 16 triệu người, nghĩa
là tăng gần 50% so với hiện tại.
"Bệnh tật từ miệng mà vào"
Tại Việt Nam, ung thư là một
trong những nguyên nhân đe dọa
sức khỏe cộng đồng và xu hướng
mắc ung thư ngày càng gia tăng. Hiện mỗi năm có khoảng
150 nghìn trường hợp mới mắc, 75 nghìn trường hợp chết
do ung thư. Dự đoán đến năm 2010 sẽ có 200 nghìn
trường hợp mới mắc và có 100 nghìn trường hợp tử vong
do căn bệnh quái ác này.
Theo nghiên cứu dịch tễ ung thư trên sáu tỉnh thành gồm
Hà Nội, Hải Phòng, Thái Nguyên, Thừa Thiên - Huế, TP
Hồ Chí Minh và Cần Thơ cho thấy những ung thư thường
gặp ở nam giới là phổi, dạ dày, gan, đại trực tràng, thực
quản; ở nữ giới là ung thư vú, dạ dày, cổ tử cung, phế
quản phổi, đại trực tràng.
Ung thư là hiện tượng đột biến của tế bào. Khi tế bào bị
đột biến sẽ sinh ra những dòng tế bào có khả năng tăng
trưởng vô hạn độ, không tuân theo quy luật kiểm soát
bình thường và do vậy sẽ tạo thành những khối u ác tính.
Tất cả những gì tác động lên nhân tế bào đều có thể gây
ra ung thư. Trên 80% ung thư có nguyên nhân từ môi
trường bên ngoài, còn tỷ lệ tự đột biến rất thấp, chỉ

khoảng 10%. Trong các tác nhân bên ngoài thì thức ăn
đóng một vai trò quan trọng nhất, chiếm 35% nguyên
nhân gây ung thư, 30% ung thư do hút thuốc lá, 3% do
rượu và 1% do các chất phụ gia cho thêm vào thực phẩm.
Khi ăn những thực phẩm có hóa chất độc hại, cơ thể
không có khả năng tự đào thải ra ngoài theo đường tiêu
hóa mà tích tụ lại trong gan, tủy, xương, mô hoặc ngấm
vào các cơ quan nội tạng khác. Những hóa chất độc hại
được sử dụng trong bảo quản rau, củ, quả sẽ làm biến đổi
gen, khiến những tế bào của cơ thể phát triển bất thường,
đây là căn nguyên dẫn tới bệnh ung thư.
Chế độ ăn nhiều chất béo, ít chất xơ liên quan trực tiếp
đến bệnh nguyên của ung thư đại trực tràng. Lượng chất
béo trong khẩu phần ăn gia tăng còn liên quan đến một số
loại ung thư khác như ung thư tiền liệt tuyến, đặc biệt là
ung thư vú. Những nghiên cứu ở Mỹ đã cho thấy mối liên
quan chặt chẽ giữa tử vong do ung thư vú với lượng a-xít
béo no trong khẩu phần, mối liên quan này còn chặt chẽ
hơn đối với những phụ nữ ở thời kỳ mãn kinh.
Những nghiên cứu gần đây tại Anh trên 1,2 triệu người
có uống ít nhất là một ly rượu mỗi ngày thì sau bảy năm
đã có gần 70.000 người bị ung thư. Các loại ung thư
thường gặp do rượu là ung thư vú, gan, thực quản, dạ
dày, tụy. Nếu vừa uống rượu vừa hút thuốc thì ngoài
những ung thư kể trên còn gia tăng thêm các nguy cơ về
ung thư vòm họng, khoang miệng.
WHO khuyên không nên ăn các loại thức ăn bị cháy do
chế biến, Asparagin có trong thực phẩm dưới nhiệt độ cao
sẽ kết hợp với đường tự nhiên trong rau quả hay thức ăn
giàu carbonhydrat (khoai tây, gạo, ngũ cốc, bánh mì ) tạo

thành acrylamid, đây là tác nhân chính gây ung thư. Thịt
xông khói, các thức ăn nướng có liên quan chặt chẽ với
ung thư khoang miệng và ung thư đường tiêu hóa.
Người Việt Nam chúng ta thường rất thích ăn dưa cà muối
mà không biết rằng trong chất này có hàm lượng ni-trit rất
cao, khi vào cơ thể sẽ kết hợp với các món ăn khác tạo
thành nitrosamin, là chất gây ung thư rất mạnh.
Thịt ướp muối, làm xúc xích, lạp xưởng là những món
ăn phổ biến trong cuộc sống hiện tại nhưng nếu đem rán
ở nhiệt độ cao sẽ tạo thành những hợp chất nitrosamine
gây ung thư. Ngoài ra, cá muối, tôm khô cũng hiện diện
chất sinh ung thư này. Các nước khu vực Ðông - Nam Á
thường tiêu thụ loại thực phẩm này và có liên quan đến
sinh bệnh ung thư vòm mũi họng.
Các nhà khoa học phương Tây cho biết việc sử dụng một
số phẩm nhuộm thực phẩm có thể gây ra ung thư, như
chất Paradimethyl Amino Benzen (dùng để nhuộm bơ
thành "bơ vàng") có khả năng gây ung thư gan.
Thuốc trừ sâu Nitrofen là chất gây ung thư tồn tại nhiều
trong thức ăn gia cầm nhưng lại gián tiếp gây độc cho
người qua trứng gà vịt hay ngũ cốc đã bị nhiễm độc.
Tuân thủ chế độ dinh dưỡng hợp lý
Duy trì cân nặng, không để béo phì vì đó là nguyên nhân
gây ra hàng loạt ung thư. Hạn chế mỡ và thịt động vật,
duy trì các hoạt động thể lực thường xuyên (ít nhất là 60
phút mỗi ngày với cường độ vừa phải như đi bộ chẳng
hạn); hạn chế đồ uống có cồn, không hút thuốc lá .
Mức tiêu thụ chung của các thực phẩm bảo quản bằng
muối và việc dùng muối hằng ngày nên vừa phải (không
quá 6g muối/ngày). Tuyệt đối không ăn và hạn chế tiếp

xúc với các loại ngũ cốc bị nhiễm nấm mốc do bảo quản
nhằm tránh tiếp xúc với độc tố Aflatoxin.
Hạn chế ăn đồ nướng bị cháy và dầu mỡ rán nhiều lần.
Khi nướng ở nhiệt độ 250 độ C, lớp mỡ trên thịt rơi xuống
lửa than bị đốt cháy và tạo thành benzopyren, là chất có
khả năng gây ung thư sẽ bám trên bề mặt thịt. Chế độ ăn
có ít nhất 400g rau và trái cây mỗi ngày. Rau quả, đậu đỗ
có tác dụng đặc biệt tốt trong việc phòng chống ung thư.
Nên tiêu thụ thịt bảo quản ở mức vừa phải (như lạp
xưởng, xúc xích, thịt lợn muối, xông khói, giăm bông ) vì
các nitrit, nitrat thường có trong chất bảo quản thịt, cá và
thực phẩm chế biến sẽ gây ra ung thư dạ dày, thực
quản Không dùng các thực phẩm hoặc đồ uống khi
chúng ở nhiệt độ còn rất nóng.
Tỏi làm giảm đáng kể hàm lượng nitrit trong dạ dày. Hành
tây có chất vescalin là chất chống ung thư tự nhiên.
Người thường xuyên ăn hành tây có tỷ lệ ung thư dạ dày
thấp hơn 25% so với người không ăn.
Cà rốt, cà chua có khả năng phòng bệnh ung thư vú, ung
thư dạ dày. Nghiên cứu cho thấy người thiếu Vitamin A có
tỷ lệ ung thư cao gấp hai lần so với nguời bình thường.
Ngoài ra, lycopene trong cà chưa là chất chống ôxy hóa
có khả năng trung hòa được các gốc tự do, rất có lợi trong
việc phòng chống ung thư vú, ung thư dạ dày.
Ðậu nành chứa isoflavon và genistein có khả năng ức
chế sự phát triển men của tế bào ác tính đồng thời hạn
chế sự hình thành các mao mạch mới của khối u.
Nước trà có khả năng ức chế việc tạo thành nitrosamine
trong dạ dày. Ngoài ra thành phần chính của lá chè là
phenypolyphenol, chất này có khả năng kết hợp với các

chất gây ung thư làm cho nó bị phân giải, giảm hoạt tính
gây ung thư.
Rong biển chứa nhiều Vitamin E và chất xơ có khả năng
phòng bệnh ung thư đại tràng.
Các nhà khoa học Mỹ và Nhật đã phát hiện thấy trong rất
nhiều loại nấm ăn có chất chống ung thư, trong đó bao
gồm nấm hương, nấm đông, nấm rơm kể cả mộc nhĩ
đen và mộc nhĩ trắng. Nghiên cứu đã chứng minh chất
polysacharide trong nấm đông có tác dụng phòng chống
ung thư rất mạnh. Polysacharide có trong mộc nhĩ trắng
và mộc nhĩ đen cũng là chất chống ung thư khá hiệu
nghiệm.
Những phụ nữ ăn một lượng nhỏ nấm tươi mỗi ngày thì
giảm nguy cơ mắc ung thư vú tới 64%. Nấm khô có hiệu
quả bảo vệ kém hơn một chút, giảm nguy cơ khoảng
50%. Nghiên cứu được thực hiện tại Trung Quốc do Ðại
học Tây Úc tiến hành trên 2.000 phụ nữ cho thấy những
người kết hợp chế độ ăn có nấm với việc uống trà xanh
hằng ngày đã mang lại lợi ích lớn hơn, nguy cơ mắc bệnh
ung thư vú giảm tới 90%.
Ngoài ra, một công trình độc lập khác nghiên cứu trên
52.700 người, công bố trên tạp chí Dinh dưỡng lâm sàng
Mỹ, cũng tìm thấy một chế độ ăn chay thích hợp có thể
làm giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư.
Tóm lại, những thói quen về ăn uống, thực phẩm hết sức
quan trọng vì nó có thể đưa nhiều tác nhân gây ung thư
vào cơ thể. Trước mắt, khi chưa có những biện pháp cụ
thể, triệt để ngăn ngừa việc tồn dư hóa chất bảo vệ thực
vật trong thực phẩm, mỗi người cần tự ý thức trong việc
chọn lựa thức ăn, thận trọng trong chế biến để có một chế

độ ăn uống hợp lý và tự bảo vệ mình. Nên nhớ rằng 50%
số bệnh nhân ung thư có thể chữa khỏi nếu được phát
hiện sớm, điều trị đúng phương pháp và tuân thủ một chế
độ dinh dưỡng hợp lý.