202

CẢI THIỆN DINH DƯỠNG DỰA VÀO THỰC PHẨM

MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài này, sinh viên có thể:
1. Trình bày được các mắt xích trong dây chuyền thực phẩm và các yếu tố ảnh hưởng
đến dây chuyền thực phẩm
2. Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng và các biện pháp đảm bảo an ninh thực phẩm
tại hộ gia đình
3. Trình bày được các giải pháp cải thiện dinh dưỡng dựa vào thực phẩm

NỘI DUNG
1. DÂY CHUYỀN THỰC PHẨM (FOOD CHAIN)
1.1. Khái niệm về dây chuyền thực phẩm
1.1.1. Định nghĩa
Dây chuyền thực phẩm là một chuỗi các mắt xích đi từ sản xuất thực phẩm đến
tình trạng dinh dưỡng của con người. Nói một cách khác, đây là một chu trình liên tục,
các mắt xích có quan hệ mật thiết với nhau.
1.1.2. Các mắt xích của dây chuyền thực phẩm bao gồm
- Sản xuất lương thực-thực phẩm
- Thu hoạch và công nghệ sau thu hoạch (dự trữ, bảo quản chế biến)
- Lưu thông, phân phối, thị trường mua bán
- Chế biến tại gia đình)
- Tiêu thụ (ăn uống)
- Tình trạng dinh dưỡng và sức khoẻ
1.1.3. Ý nghĩa của dây chuyền thực phẩm
- Mỗi một mắt xích của dây chuyền thực phẩm đều liên quan tới nhiều quá trình và bị
chi phối bởi nhiều yếu tố phức tạp, do đó việc giải quyết thiếu hụt thực phẩm và suy
dinh dưỡng đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành, nhiều bộ phận xã hội và của cộng

đồng.
- Dựa trên nhu cầu dinh dưỡng của nhân dân, Nhà nước lập ra kế hoạch sản xuất
nông nghiệp hoặc các chương trình cung cấp thực phẩm, thay đổi cơ cấu sản xuất
nông nghiệp nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống của mọi người.

203


- Cho phép tiếp cận toàn diện nhằm góp phần xây dựng nền nông nghiệp bền vững
gắn cải thiện tình trạng dinh dưỡng của nhân dân
1.1.4. Các yếu tố tác động tới các mắt xích trong dây chuyền thực phẩm
Những hoạt động của sản xuất nông nghiệp nhằm tạo ra sản phẩm nuôi sống con
người bao gồm trồng trọt, chăn nuôi, nghề cá, săn bắn, hái lượm. Sản xuất nông nghiệp
phụ thuộc vào trình độ phát triển của phương thức sản xuất. Các chính sách vĩ mô,
chính sách kinh tế, đầu tư và khoa học công nghệ, kỹ thuật thích ứng tại gia đình đều
tác động đến dây chuyền thực phẩm. Hình vẽ dưới đây minh hoạ các yếu tố ảnh hưởng
tới các mắt xích trong dây chuyền đó.
Sơ đồ 1. Một số yếu tố ảnh hưởng tới dây chuyền thực phẩm

Làm sạch đất Trồng Cấy, chăm sóc Thu hoạch

Thiếu lao động
Các Thiếu đất Không đủ Không đủ Lưu kho Lưu thông
Vấn đề Nông dân bỏ Hạt giống nước, úng
Chính: ruộng lên tỉnh không có vốn Mất mát Thiếu phương
làm việc để mua do thiếu tiện vận chuyển
phân bón cách bảo quản

đường xá kém
Bán


Bán lẻ Quá nhiều TP
được bán
Sử dụng kém
đồng tiền, rẻ
Sử dụng trong Phân phối Chế biến
cơ thể

Nhiễm trùng Gia đình đông Chế biến sơ sài, không chín
(ỉa chảy, ký TP thiếu, phân Không đủ chủng
sinh trùng ) phối không loại thực phẩm
đồng đều
Gia đình sản xuất
Mua ngoài chợ




204

2. HỆ THỐNG ĐÁNH GIÁ CUNG CẤP-TIÊU THỤ THỰC PHẨM
Định nghĩa: Là một hệ thống cho phép phát hiện tình trạng sản xuất (thiếu, thừa)
thực phẩm, cung cấp các thông tin cần thiết cho công tác xây dựng kế hoạch nông
nghiệp và dinh dưỡng.
Có nhiều cách theo dõi sản xuất thực phẩm. Dưới đây giới thiệu 2 phương pháp thường
sử dụng trong các chương trình thực phẩm:
2.1. Hệ thống giám sát sản xuất
Là hệ thống theo dõi đơn giản, thực chất là một bảng liệt kê (check list) chi tiết
từng công đoạn của quá trình sản xuất (riêng cho một hoặc một số loại thực phẩm nào
đó). Hệ thống này cung cấp thông tin cho phép các lãnh đạo địa phương dự báo được

tình hình sản xuất tăng hay giảm, từ đó có phương án giải quyết.
2.2. Bảng cân đối thực phẩm (Food Balance Sheet)
Bảng cân đối thực phẩm là một bảng các dữ kiện về sản xuất, cung cấp và sử
dụng thực phẩm được cân đối, phân tích so sánh với nhu cầu đảm bảo dinh dưỡng cho
nhân dân. Bảng cân đối thực phẩm có thể xây dựng ở nhiều cấp độ từ làng, xã đến cấp
quốc gia. Thông thường, ngành nông nghiệp phối hợp với ngành y tế xây dựng ra Bảng
cân đối thực phẩm.
Ý nghĩa của bảng cân đối thực phẩm
- Cung cấp thông tin về xu thế sản xuất, sản lượng, cơ cấu cung cấp, cơ cấu tiêu dùng
thực phẩm theo thời gian. Thông tin về sản xuất, cung cấp và cơ cấu một loại thực
phẩm nào đó, cho phép các nhà nông nghiệp phân tích, nhận định và đề xuất biện
pháp đa dạng hoá thực phẩm hoặc đề ra giải pháp chú trọng phát triển loại thực
phẩm nào.
- Giúp cho việc phân tích mức độ cân bằng giữa cung cấp và tiêu thụ dựa trên nhu
cầu dinh dưỡng chung của một cộng đồng dân cư cũng như của một quốc gia. Như
vậy bảng cân đối thực phẩm không chỉ phân tích và xem xét ở góc độ sản xuất và
cung cấp thực phẩm mà còn phân tích, so sánh để nhận định mức độ thoả mãn về
mặt nhu cầu dinh dưỡng của nhân dân.
- Là công cụ để tính toán an ninh thực phẩm quốc gia, giúp các nhà Nông nghiệp và
các nhà lập chính sách có các phương án thích hợp trong việc đề xuất và thực thi
chương trình an ninh thực phẩm và phát triển nông nghiệp.
3. AN NINH THỰC PHẨM HỘ GIA ĐÌNH
3.1. Khái niệm chung về an ninh thực phẩm
Cụm từ “an ninh thực phẩm” (food security) trước đây để chỉ sự dồi dào đầy đủ
thực phẩm ở một quốc gia, một vùng hay khu vực. Có nhiều cách định nghĩa khác
nhau. An ninh thực phẩm là sự đáp ứng đầy đủ nhu cầu thực phẩm mọi mùa trong

205



năm. Một định nghĩa khác: An ninh thực phẩm là sự vắng mặt của nạn đói và suy dinh
dưỡng. Tóm tại, nói đến an ninh thực phẩm tức là tình trạng không bị đe dọa thiếu
thực phẩm vào mọi thời điểm. Tuy nhiên, an ninh thực phẩm còn được hiểu hàm nghĩa
là thực phẩm được sử dụng một cách hợp lý.
3.1.1. An ninh thực phẩm quốc gia
Là sự đầy đủ thực phẩm thoả mãn nhu cầu của người dân một cách ổn định, đa
dạng và dinh dưỡng hợp lý.
Các yếu tố đảm bảo an ninh thực phẩm quốc gia:
- Sản xuất và cung cấp thực phẩm đạt tiêu chuẩn số lượng, chất lượng, ổn định và đa
dạng.
- Lưu thông, dự trữ, phân phối hợp lý và bền vững. Hạn chế được tổn thất thu hoạch
và sau thu hoạch.
- Đảm bảo khả năng tiếp cận cao, giá hợp lý và mọi người có thu nhập để mua, thực
phẩm được phân bố tự nhiên, địa lý phù hợp.
- Thực phẩm đảm bảo an toàn và vệ sinh.
3.1.2. An ninh thực phẩm hộ gia đình
Khái niệm này hiện nay được sử dụng nhiều. An ninh thực phẩm hộ gia đình là
đảm bảo cho mỗi thành viên trong gia đình được ăn no, ăn hợp lý, phòng các bệnh do
dinh dưỡng. Theo tổ chức Nông lương thế giới (FAO), an ninh thực phẩm hộ gia đình
gồm 3 thành tố:
- Tính sẵn có: Thực phẩm được cung cấp đầy đủ, đa dạng.
- Tính ổn định: Thị trường cung cấp thực phẩm ổn định quanh năm (giá cả, mùa vụ,
dễ dàng).
- Tính tiếp cận: Khả năng của gia đình có tiền để mua thực phẩm và duy trì sự tiếp
cận với thực phẩm.
3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến an ninh thực phẩm hộ gia đình
3.2.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sẵn có của thực phẩm
Là các yếu tố của sản xuất thực phẩm (hệ thống sản xuất thực phẩm, dây chuyền
thực phẩm):
- Đất đai (màu mỡ, diện tích )

- Vốn
- Tưới tiêu, thủy lợi
- Lượng mưa, khí hậu

206

- Sâu bệnh
- Kỹ thuật nông học, kinh nghiệm trồng trọt, canh tác
- Nhân lực
3.2.2. Các yếu tố ảnh hưởng tới tính ổn định
Thực chất là các yếu tố của đa dạng hoá thực phẩm
- Thu nhập
- Lưu thông
- Xuất - nhập khẩu thực phẩm
- Thay đổi tập quán ăn uống
- Công nghệ sau thu hoạch
- Cơ sở hạ tầng
- Chính sách (của địa phương, của nhà nước)
3.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến tính tiếp cận
- Thu nhập của gia đình
- Khả năng tự điều chỉnh, đối phó
- Giá cả thực phẩm: phù hợp, ổn định
- Mạng lưới phân phối, cung cấp thực phẩm
3.3. Các biện pháp đối phó của hộ gia đình với tình trạng mất anh ninh thực
phẩm hộ gia đình
Khi bị đe dọa tới an ninh thực phẩm hộ gia đình, các gia đình có các biện pháp
đối phó như:
- Dự trữ tài sản
- Dự trữ thực phẩm tại gia đình
- Hạn chế rủi ro trong sản xuất (thay đổi chiến lược canh tác, cây con)

- Bán tài sản trong nhà lấy tiền mua lương thực
- Vay mượn
- Giảm số bữa ăn trong ngày, dứt bữa
Đây là các chỉ điểm phản ánh tình trạng mất an ninh lương thực hộ gia đình.
Trong nghiên cứu cộng đồng người ta thường quan tâm đến các chỉ số đó. Tình trạng
dinh dưỡng của trẻ em (dưới 5 tuổi) và bà mẹ cũng là các chỉ tiêu phản ánh an ninh
thực phẩm hộ gia đình. Tuy nhiên, khi tình trạng suy dinh dưỡng xảy ra tức là đã ở giai

207


đoạn muộn, chứng tỏ các chiến lược đối phó với mất an ninh lương thực không còn tác
dụng.
3.4. Các biện pháp đảm bảo an ninh thực phẩm hộ gia đình
- Thực hiện chương trình khuyến nông, tăng sản xuất thực phẩm (phát triển hệ sinh
thái Vườn-Ao-Chuồng nuôi-VAC, thâm canh, đa dạng hoá sản xuất thực phẩm).
- Tăng thu nhập của hộ gia đình: Vay vốn, nghề phụ, kinh doanh và dịch vụ,
- Hướng dẫn kỹ thuật sản xuất, chuyển giao công nghệ
- Xây dựng cơ sở hạ tầng, đường xá giúp cho lưu thông thực phẩm
- ổn định thị trường giá cả, mạng lưới phân phối, dịch vụ
- Dạy nghề cho con em gia đình nghèo
- Giáo dục dinh dưỡng và chăm sóc y tế
- Phòng chống suy dinh dưỡng ở trẻ em và bà mẹ
- Gắn hoạt động xóa đói giảm nghèo với cải thiện dinh dưỡng gia đình
4. CÁC GIẢI PHÁP CẢI THIỆN DINH DƯỠNG DỰA VÀO THỰC PHẨM
(FOOD-BASED APPROACH)
4.1. Đa dạng hoá thực phẩm
Định nghĩa: Đa dạng hoá thực phẩm được định nghĩa như sau: Là sự sản xuất và
cung cấp nhiều thực phẩm khác nhau vào cùng một thời điểm hay nói một cách khác,
là sự sản xuất và cung cấp một loại thực phẩm ở các thời điểm khác nhau trong năm.

Để đảm bảo dinh dưỡng hợp lý, điều mấu chốt là thực hiện đa dạng hoá bữa ăn.
ăn nhiều loại thực phẩm hay ăn “hỗn hợp” sẽ cải thiện chất lượng khẩu phần. Mỗi loại
thực phẩm có những giá trị đặc trưng riêng về mùi vị, kết cấu, đặc điểm tiêu hoá và giá
trị dinh dưỡng. Không có một loại thực phẩm riêng lẻ nào có đủ các chất dinh dưỡng
cho nhu cầu dưỡng của con người. ăn nhiều loại thực phẩm làm cho bữa ăn cân đối về
các chất dinh dưỡng. Ngay cả những thành phần “phi dinh dưỡng” như chất xơ cũng có
vai trò đối với tiêu hoá và sức khoẻ. Không thể thực hiện đa dạng hoá bữa ăn nếu
không nói tới một hệ thống sản xuất thực phẩm đa dạng.
4.2. Các yếu tố tác động tới đa dạng hoá thực phẩm
4.2.1. Thu nhập
Khi thu nhập tăng, khả năng tiếp cận của gia đình với các thực phẩm tăng lên
(tiền dành cho mua thực phẩm nhiều hơn). Thu nhập tăng lên còn làm thay đổi tập tục
ăn uống. Điều này tạo ra một nhu cầu mới về hàng hoá thực phẩm, kích thích sản xuất
thực phẩm đa dạng.


208

4.2.2. Xuất-nhập khẩu nông sản thực phẩm
Xuất-nhập khẩu nông sản luôn diễn ra song song với quá trình tăng trưởng kinh
tế và hội nhập. Sự trao đổi nông sản hàng hoá diễn ra giữa các nước trong khu vực và
trên thế giới góp phần quan trọng mở rộng thị trường, đưa vào các yếu tố mới của sản
xuất thực phẩm như giống, công nghệ và kể cả nhân lực sản xuất nông nghiệp.
4.2.3. Thay đổi tập quán ăn uống
Tập quán ăn uống thường có những thay đổi khi thu nhập và mức sống tăng lên.
Ví dụ, khi kinh tế khá giả hơn, tỷ trọng tiền để mua thịt tăng lên. Người tiêu dùng đòi
hỏi nhiều mặt hàng thực phẩm hơn. Việc khuyến khích sử dụng các sản phẩm đậu
tương trong bữa ăn không những đã làm tăng công ăn việc làm (chế biến đậu tương tại
gia đình) mà còn góp phần đa dạng hoá sản xuất thực phẩm. Quá trình đô thị hoá và
công nghiệp hoá thường đi liền với sự phát triển dịch vụ ăn uống như như thức ăn

nhanh, thức ăn đường phố Điều này cũng kích thích cung cấp thực phẩm đa dạng.
4.2.4. Lưu thông
Hệ thống lưu thông, cung cấp thực phẩm, có vai trò quan trọng mở ra thị trường
thực phẩm ngay ở trong một nước, một vùng hay ở một địa phương. Từ đó, thúc đẩy
chương trình đa dạng hoá thực phẩm.
4.2.5. Kỹ thuật nông học và công nghệ sau thu hoạch
Kỹ thuật nông học đóng một vai trò then chốt trong việc thay đổi cơ cấu cây
trồng vật nuôi, cơ cấu và phân bố của hệ thống sản xuất thực phẩm. Tăng năng suất và
sản lượng cũng là một yếu tố thúc đẩy đa dạng hoá sản xuất thực phẩm. Mặt khác sự
tiến bộ về kỹ thuật nông học đáp ứng yêu cầu của của một chương trình đa dạng hoá
thực phẩm là cần có các loại cây có giá trị sinh học cao, giàu chất dinh dưỡng, bổ sung
giá trị dinh dưỡng cho những loại thực phẩm hiện nay, tạo thực phẩm có hiệu quả về
mặt kinh tế và cải thiện được điều kiện kinh tế và thu nhập của nông dân và lao động
nông nghiệp. Kỹ thuật nông học cho phép canh tác cây trồng, vật nuôi ít lệ thuộc vào
thời vụ. Công nghệ chế biến sau thu hoạch giúp cho việc hạn chế tổn thất, tăng tiếp cận
thị trường, tăng bảo quản nên có thể cung cấp thực phẩm ở mọi thời vụ.
4.2.6. Các chính sách vĩ mô của Nhà nước
Các chính sách như thuế, chính sách bao tiêu, hỗ trợ thị trường, đầu tư kỹ thuật
và đầu tư vốn cho sản xuất thực phẩm có một vai trò rất quan trọng đối với đa dạng hoá
thực phẩm. Nhà nước cần căn cứ vào đường lối dinh dưỡng để xây dựng các chính
sách về thực phẩm gắn với các chính sách phát triển kinh tế vĩ mô. Sự thể hiện đầy đủ
hiệu quả của các chính sách đó là lợi ích kinh tế song song với lợi ích về dinh dưỡng và
sức khoẻ của người dân.
Tóm lại, chương trình đa dạng hoá thực phẩm đòi hỏi phải chú ý tới nhiều mặt
của hệ thống sản xuất và tiêu thụ thực phẩm. Ngay trong điều kiện sản xuất thực phẩm

209


chưa phải là sản xuất hàng hoá ở mức cao thì đa dạng hoá sản xuất thực phẩm cũng cần

được đặt ra. Đa dạng hoá sản xuất trong hệ sinh thái VAC (vườn-ao-chuồng) gia đình
tạo nguồn thực phẩm ở nước ta đã được thực hiện có kết quả ở nước ta trong nhiều
năm qua. Trong thời gian tới cần khuyến khích mạnh mẽ và hướng dẫn kỹ thuật cho
các gia đình nông thôn hoặc miền trung du, miền Núi nơi có điều kiện phát triển VAC
triển khai hoạt động tạo nguồn thực phẩm tại chỗ, đóng góp vào đảm bảo an ninh thực
phẩm hộ gia đình và cải thiện tình trạng dinh dưỡng.
4.3. Giáo dục dinh dưỡng và đa dạng hoá bữa ăn
Như trên đã trình bày, muốn đa dạng hoá bữa ăn cần đa dạng hoá thực phẩm.
Tuy nhiên, như vậy thì chưa đủ mà cần có hoạt động giáo dục dinh dưỡng để người dân
hiểu được và thực hành dinh dưỡng hợp lý thông qua chọn lựa thực phẩm, chế biến,
bảo quản thực phẩm tại gia đình, hạn chế các mất mát do chế biến. Việc phối hợp giữa
các loại thực phẩm khác nhau tạo ra các món ăn vừa ngon miệng, vừa cung cấp cân đối
các chất dinh dưỡng. Các món ăn truyền thống của dân tộc ta như món nộm, xôi đậu
xanh, xôi lạc, vừng là những ví dụ về sự phối hợp giữa nhiều thực phẩm với nhau.
Công việc chế biến thức ăn tại gia đình cũng không kém phần quan trọng đối với đa
dạng hóa bữa ăn. Chẳng hạn muối dưa làm giảm các phytat có trong rau (vốn gây cản
trở hấp thu sắt) làm cho dễ tiêu hóa; hay làm giá đỗ có thể tạo ra món ăn vừa ngon
miệng, vừa có nhiều vitamin E.
Việc tổ chức bữa ăn gia đình phù hợp dựa trên các hiểu biết về dinh dưỡng là
một việc quan trọng trong chiến lược cải thiện dinh dưỡng nói chung ở nước ta.
Thực hiện 10 lời khuyên dinh dưỡng hợp lý (xem bài giáo dục truyền thông)
chính là thực hiện dinh dưỡng lành mạnh, theo hướng đa dạng hóa bữa ăn, cân đối
nhằm đảm bảo và duy trì sức khỏe. Thông qua bữa ăn để cải thiện duy trì sức khỏe
chính là yêu cầu của giải pháp “dựa vào thực phẩm”.
Hiện nay, nhiều tác giả quan niệm giải pháp tăng cường vi chất dinh dưỡng vào
thực phẩm (fortification) để phòng chống thiếu vi chất dinh dưỡng cũng là giải pháp
dựa vào thực phẩm. Tăng cường vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm đã trở thành chính
sách cụ thể của nhiều nước trong việc giải quyết một cách bền vững vấn đề thiếu vi
chất dinh dưỡng.








210

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Laura Jane Harper, (1984), Food nutrition and agriculture. FAO.
2. Từ Giấy,(2000), Dinh dưỡng ứng dụng. N XB Y học, Hà nội.
3. Hà Huy Khôi, Từ Giấy, (1998), Dinh dưỡng hợp lý và sức khoẻ. NXB Y học,
Hà nội .
4. Bộ NN-PTNT (1999), Báo cáo Hệ thống an ninh lương thực quốc gia .
5. FAO, (1996), Thực phẩm, dinh dưỡng và nông nghiệp. Tài liệu dịch từ bản tiếng
Anh phục vụ giảng dạy cao học dinh dưỡng cộng đồng, ĐHYHN-VDD.
6. Lê Doãn Diên, Vũ Thị Thư, (1996), Dinh dưỡng Người. Nhà XB Giáo dục, Hà
nội .