1
Rau quả ngâm tẩm
Mục lục:
Mục lục.......................................................................................................................................1
I. Nguyên liệu.............................................................................................................................2
I.1. Các loại rau..........................................................................................................................2
I.2. Quả:......................................................................................................................................8
I.3. Nước:..................................................................................................................................11
I.4 .Đường:................................................................................................................................12
I.5 . Muối:.................................................................................................................................13
I.6 . Dầu:...................................................................................................................................13
I.7 . Acid acetic.........................................................................................................................13
I.8. Phụ gia:...............................................................................................................................13
II. Các loại sản phẩm ngâm tẩm:.............................................................................................15
II.1. Các sản phẩm từ rau:........................................................................................................15
II.2. Các sản phẩm từ quả:.......................................................................................................15
III. Các sản phẩm ngâm từ rau................................................................................................17
III.1.1.Rau ngâm giấm:............................................................................................................17
III.1.2. Rau ngâm trong nước muối..........................................................................................26
III.1.3.Rau muối mặn.....................................................................................................................38
III.2. Các sản phẩm ngâm tẩm từ quả:.....................................................................................40
III.2.1.Quả ngâm nước đường..................................................................................................40
III.2.2. Quả muối mặn:.............................................................................................................53
III.2.3. Quả ngâm nước muối:..................................................................................................53
IV. Một số thiết bò dùng trong công nghệ sản xuất rau trái ngâm tẩm...................................54
V. Phụ lục.................................................................................................................................56
VI. Ẩm thực..............................................................................................................................57
Tài liệu tham khảo....................................................................................................................58
CNCBRQ
2
Rau quả ngâm tẩm

I. NGUYÊN LIỆU :
I.1. Các loại rau:
Rau được chia thành hai nhóm chính:
I.1.1 Nhóm quả: có phần sử dụng là quả và hạt, bao gồm:
- Họ cà chua : cà chua, cà tím, ớt, rau…
- Họ đậu : đậu côve, đậu hà lan, đậu đũa…
- Họ bầu bí : bí đao, mướp, bầu, bí ngô, dưa chuột…
I.1.2 Nhóm sinh dưỡng: có phần sử dụng là thân, lá, rễ, củ…, bao gồm:
- Rau ăn củ và rễ : khoai tây, carrot, su hào…
- Họ cải : cải trắng, cải bắp, súp lơ…
- Họ hành : hành, tỏi, hẹ…
- Rau thơm : húng, mùi. thìa là…
I.1.3. Thành phần hóa học của một số loại rau thường dùng làm sản phẩm ngâm tẩm:
Thành phần của rau thay đổi nhiều, phụ thuộc rất nhiều vào giống, nguồn gốc và điều
kiện tự nhiên. Trong rau, tỷ lệ chất khô tính được là vào khoảng 10 – 20%. Trong đó, tỷ lệ
các chất có nitơ vào khoảng 1 – 5%, các hợp chất cacbohydrat từ 3 – 20%, lipid 0,1 – 0,3%
và có khoảng 1% chất khoáng.
Bảng 1: Thành phần hóa học của một số loại rau thường gặp
(Gồm cả một số củ, quả, mầm non và hoa dùng làm rau).
Số
thứ
tự
TÊN THỰC
PHẨM
THÀNH PHẦN HÓA HỌC (g%). Năng
lượng
cho
100g
ăn
được

Nước
Protid
Lipid
Glucid
Cellulose
Chất khô
1 Bầu 95,1 0,6 - 2,9 1,0 0,4 14
2 Bí đao (Bí xanh) 95,5 0,6 - 2,4 1,0 0,5 12
3 Bí ngô (Bí đỏ) 92,0 0,5 - 6,2 0,7 0,6 27
4 Cà bát 92,5 1,2 - 4,2 1,5 0,6 22
5 Cà chua 94 0,6 - 4,2 0,8 0,4 20
6 Cà pháo 92,5 1,5 - 3,6 1,6 0,8 21
7 Carrot (không có
lá)
88,5 1,5 - 8,0 1,2 0,8 39
8 Cà tím 92,5 1,0 - 4,5 1,5 0,5 22
9 Cải bắp 90 1,8 - 5,4 1,6 1,2 29
CNCBRQ
3
Rau quả ngâm tẩm
10 Cải cúc 93,8 1,6 - 1,9 2,0 0,7 14
11 Cải sen 93,7 1,7 - 1,8 1,8 0,6 14
12 Cải soong 93,7 2,1 - 1,4 2,0 0,8 14
13 Cải thìa (Cải
trắng)
93,2 1,4 - 2,6 1,8 1,0 16
14 Cần ta 95,3 1,0 - 1,5 1,5 0,7 10
15 Cần tây 85,0 3,7 - 8,1 1,5 1,7 48
16 Chuối xanh 80,2 1,2 - 16,8 1,0 0,8 74
17 Củ cải đỏ 86,0 1,3 - 10,8 0,9 1,0 50

18 Củ cải trắng 92,1 1,5 - 3,7 1,5 1,2 21
19 Củ đậu 92,0 1,0 - 6,0 0,7 0,3 29
20 Củ niễng 90,2 2,0 - 5,4 1,8 0,6 30
21 Dưa chuột 95,0 0,8 - 3,0 0,7 0,5 16
22 Dưa gang 96,2 0,8 - 2,0 0,7 0,3 11
23 Đậu cô ve 80,0 5,0 - 13,3 1,0 0,7 75
24 Đậu đũa 83,0 6,0 - 8,3 2,0 0,7 59
25 Đậu hòa lan 81,0 6,5 - 11,0 1,0 0,5 72
26 Đu đủ xanh 92,1 0,8 - 4,6 2,0 0,5 22
27 Giá đậu xanh 86,5 5,5 - 5,3 2,0 0,7 44
28 Hành củ tươi 92,3 1,5 - 4,8 0,7 0,7 26
29 Hành lá 92,5 1,3 - 4,3 0,9 1,0 23
30 Hành tây 88,0 18,0 - 8,3 0,7 0,8 108
31 Hạt sen tươi 57,9 9,5 - 30,0 0,8 1,8 162
32 Hẹ lá 94,5 2,2 - 1,8 0,9 0,6 16
33 Hoa chuối 92,0 1,5 - 3,4 2,0 1,1 20
34 Hoa lý 90,5 2,9 - 2,8 3,0 0,8 23
35 Khế 93,5 0,6 - 3,1 2,6 0,2 15
36 Măng tây 93,7 2,2 - 1,2 2,3 0,6 14
37 Măng nứa tươi 92,0 1,9 - 1,7 3,9 0,5 15
38 Măng tre tươi 92,0 1,7 - 1,7 4,1 0,5 14
39 Măng vầu tươi 91,0 1,4 - 2,5 4,5 0,6 16
CNCBRQ
4
Rau quả ngâm tẩm
40 Măng chua 92,8 1,4 - 1,4 4,1 0,3 11
41 Mướp 95,1 0,9 - 3,0 0,5 0,5 16
42 Mướp đắng 94,4 0,9 - 3,0 1,1 0,6 16
43 Ngó sen 82,9 1,0 - 14,0 1,2 0,9 61
44 Ớt vàng to 91,0 1,3 - 5,7 1,4 0,6 29

45 Ớt xanh to 92,0 1,3 - 4,7 1,5 0,5 25
46 Ra – đi 93,5 1,2 - 4,1 0,5 0,7 22
47 Rau bí 93,2 2,7 - 1,7 1,7 0,7 18
48 Rau cây chuối non 95,7 0,1 - 1,2 2,4 0,6 5
49 Rau dền 92,3 2,3 - 2,5 1,1 0,8 20
50 Rau diếp 95,7 1,2 - 2,0 0,5 0,6 13
51 Rau đay 91,4 2,8 - 3,2 1,5 1,1 25
52 Rau húng 91,4 2,2 - 2,1 3,5 0,8 18
53 Rau kinh giới 90,3 2,7 - 2,8 3,6 0,6 22
54 Rau khoai lang 91,9 2,6 - 2,8 1,4 1,3 22
55 Rau mảnh bát 91,4 2,9 - 1,8 1,6 2,3 19
56 Rau mồng tơi 93,2 2,0 - 1,4 2,5 0,9 14
57 Rau mùi 93,3 2,6 - 0,7 1,8 1,6 13
58 Rau muống 92,0 3,2 - 2,5 1,0 1,3 23
59 Rau ngót 86,4 5,3 - 3,4 2,5 2,4 36
60 Rau ngổ 93,3 1,5 - 2,3 2,1 0,8 16
61 Rau răm 86,7 4,7 - 2,8 3,8 2,0 31
62 Rau tàu bay 92,6 2,5 - 1,9 1,6 1,4 18
63 Rau thơm 91,7 2,0 - 2,4 3,0 0,9 18
64 Su hào 88,0 2,8 - 6,3 1,7 1,2 37
65 Su su 94,0 0,8 - 3,7 1,0 0,5 18
66 Súp lơ 90,9 2,5 - 4,9 0,9 0,8 30
67 Thìa là 88,4 2,6 - 2,9 5,0 1,1 22
68 Tía tô 89,1 2,9 - 3,4 3,6 1,0 26
69 Tỏi ta 67,7 6,0 - 23,5 1,5 1,3 121
70 Tỏi tây (cả lá) 90,0 1,4 - 5,9 1,5 1,2 30
CNCBRQ
5
Rau quả ngâm tẩm
71 Xà lách 95,0 1,5 - 2,2 0,5 0,8 15

72 Xương sông 91,7 2,2 - 1,5 3,2 1,4 15
73 Trám đen chín 77,0 2,5 10,0 3,6 4,9 2,0 118
74 Gấc 14,0 2,1 7,9 10,5 1,8 0,7 125
75 Carrot khô 14,0 9,2 1,5 60,4 9,6 5,3 299
76 Củ cải đỏ khô 14,0 9,2 - 63,9 6,8 6,1 300
77 Hạt sen khô 14,0 20,0 2,4 58,0 2,2 3,4 342
78 Măng khô 22,5 18,0 2,1 23,5 29,5 4,4 190
79 Nấm hương khô 13,0 36,0 4,0 23,5 17,0 6,5 281
80 Nấm hương tươi 87,0 5,5 0,5 3,1 3,0 0,9 40
81 Nấm thường tươi 88,0 4,6 0,8 2,2 3,5 0,9 35
82 Mộc nhó 11,4 10,6 0,2 65,0 7,0 5,8 312
83 Cùi dừa già 49,0 2,4 42,4 0,8 4,2 1,2 407
84 Hạt bí đỏ rang 3,6 35,1 31,8 23,0 2,3 4,2 534
85 Hạt dẻ to 9,0 18,0 59,0 8,7 3,5 1,8 658
86 Hạt dưa đỏ rang 4,8 31,8 39,1 18,0 1,8 4,5 568
87 Hạt lạc 7,5 27,5 44,5 15,5 2,5 2,5 590
88 Vừng 7,6 20,1 46,4 17,6 3,5 4.8 586
Dưa chuột :
Dưa chuột có nhiều giống, thuộc ba nhóm : trái nhỏ ( dài 3 -4 cm), nhóm trái vừa ( dài
4 -13 cm ) và nhóm trái dài ( dài đến 40 cm ). Dưa chuột chất lượng tốt là trái nhỏ, thành
dày, đặc ruột, ít hạt, độ đường trên 2% chất khô.
Trong dưa chuột chất khô chỉ có 5% gồm 3% glucid, 0.8% protein, 0.7% cellulose,
0.5% tro, các vitamin A, C, B
1
, B
2
và PP.
Dưa chuột chủ yếu ăn tươi ở dạng xalat, làm đồ hộp dầm giấm và muối mặn.
Cải bắp :
Cải bắp chất lượng cao cuốn phải chặt, bẹ lá dày. Cải bắp chứa 1,1 – 2,3% protein, 2,6 –

5,3% đường, 0,6 – 1,1% cellulose, 0,6 – 0,7% tro, 15 – 17mg% vitamin C.
Trong công nghiệp thực phẩm cải bắp dùng để muối chua, sấy khô và làm đồ hộp.
Súp lơ :
CNCBRQ
6
Rau quả ngâm tẩm
Súp lơ ( cải bông) có chất lượng cao phải kết đặc lại, có màu trắng ngà. Trong cải bông
có 89 – 92% nước, 1.7 -3.3% protein, 1.7 – 4.2% đường, 1.1 – 1.3% cellulose, 0.7 – 0.8%
tro, 31 – 80mg% vitamin C.
Cà chua :
Cà chua có rất nhiều giống với hình dáng ( tròn , thon, dài, dẹt ), bề mặt vỏ ( nhẵn, có
múi), màu sắc ( đỏ, da cam, vàng ), kích thước và công dụng ( ăn tươi, làm xốt, dòch qua,
ngâm muối... ) khác nhau.
Cà chua có chất lượng tốt thể hiện ở kích thước vừa phải, thành quả dày, ít hạt ,độ khô
cao ( 6 – 8% ), nếu để ăn tươi ( xalat ) cần hơi chua, làm đồ hộp dầm giấm cần thon dài,
kích thước vừa phải, thành dày...
Cà chua chứa 3 – 4% glucid ( chủ yếu là fructose và glucose, còn saccharose chỉ 0.5%,
tinh bột không quá 0.25%, 0.25 – 0.5% acid ( chủ yếu là acid malic và acid citric), 0.8%
cellulose, 0.4% tro. Cà chua giàu vitamin : 20 – 40mg% vitamin C, 1.2 – 1.6mg% caroten,
0.08 – 0.15 mg% vitamin B
1
, 0.05 – 0.07 mg% vitamin B
2
,

0.5

– 16.5mg% vitamin PP, 100 –
165 mg% acid pantotenic .
Đậu Hà Lan :

Đậu Hà Lan ( đậu tròn ) khi còn non chứa 4 -5% protein, 5 - 8% đường, 3 – 5% tinh bột, 0.2
– 0.4% lipid, 1.2 – 2% cellulose, 0.5% tro, các vitamin C, B
1,
, B
2,
, PP và caroten. Khi quả
già, hạt đậu Hà Lan có tới 20% protein, 25 mg% vitamin C, chứac các acid amin quan trọng
như lysine, tryptophan, acginine. metionin. Đấy là loại thực phẩm giàu đạm, hơn tất cả các
loại rau và không thua thòt cá.
Đậu côve :
Đậu côve (màu xanh) và đậu côbơ ( màu vàng ) khi non chứa 3 – 4% đường, 3 -4 %
protein, 2.5 – 3% tinh bột, 0.8 – 1.5% cellulose, caroten và vitamin C.
Hạt đậu côve giàu đạm khoản 20%, 50% glucid, 2% lipid, muối khoáng, vitamin B, C và
caroten rất cần thiết để bổ sung vào khẩu phần thiếu thòt. Đậu côve, đậu côbơ được chế
biến chủ yếu ở dạng đồ hộp tự nhiên và đồ hộp đậu thòt từ quả non.
Ngoài các loại đậu trên ta còn có thể sử dung đậu que, đậu đũa để làm sản phẩm đồ
hộp ngâm nước muối.
Măng tây :
Măng tây là cây rau có giá trò dinh dưỡng cao, hiệu quả kinh tế lớn. Có 2 loại măng tây
chủ yếu : măng tây màu trắng và măng tây màu xanh, trong đó măng tây màu trắng có giá
trò cao hơn.
Ngô bao tử
Ngô bao tử là giống ngô được sử dụng như 1 loại rau mà không phải là 1 loại lương thực.
Ở nước ta ngô bao tử mới được nghiên cứu trồng và chế biến, nhưng đã sớm có vò trí trong
ngành rau quả.
Thời gian thu hái tốt nhất là khi ngô có chiều dài bắp 4 -10 cm và đường kính (đo chỗ to
nhất ) bắp 1.5 – 2 cm.
Nấm
CNCBRQ
7

Rau quả ngâm tẩm
Nấm là thực phẩm có giá trò dinh dưỡng cao, dễ tiêu, được dùng để chế biến các món ăn
kiêng, ăn chay... Nấm và sản phẩm là loại hàng tiêu thụ tốt ở trong nước cũng như ở trên thò
trường thế giới.
Ở Việt Nam có 5 loại nấm ăn kinh tế là : nấm rơm, nấm mỡ, nấm hương, nấm bào ngư
và nấm mèo. Đặc biệt, nấm mỡ và nấm rơm được sừ dung làm nguyên liệu trong sản xuất
đồ hộp rau muối mặn.
Nấm mỡ mọc trên giá thể gồm rơm rạ và phân đại gia súc. Búp nấm tròn trắng đục gắn
với cuống nấm ngắn hình dùi trống.
Nấm rơm mọc trên rơm rạ, bã mía, bã sả ... Nấm có màu trắng pha màu đen hay xám
lông chuột, thu hái khi còn nguyên bao, đươc chế biến thành sản phẩm đồ hộp, muối và
đông lạnh.
Hình ảnh một số loại rau:

Hình 1.1. Cây cần tây

Hình 1.2. Cây mướp tây
Hình 1.3. Cải rubab
Hình 1.4. Đậu que
Hình 1.5. Cây củ ca
I.2. Quả:
CNCBRQ
8
Rau quả ngâm tẩm
Các loại quả dùng trong ngâm tẩm rất đa dạng và phong phú về thể loại, trong đó bao gồm
cả trái cây ôn đới và cả trái cây nhiệt đới ví dụ như: dứa, lê, táo, xoài, mận, cam, chanh,
tắc…
Dứa
Dứa có nhiều loại, có thể gộp trong 3 nhóm : Nhóm dứa Queen, nhóm dứa Tây Ban
Nha, nhóm dứa Cayenne. Nhưng hiện nay nước ta chủ yếu dùng giống dứa Queen, trong khi

phần lớn thế giới dùng giống dứa Cayenne.
Giống dứa Queen có quả tương đối nhỏ, mắt lồi, chòu va chạm khi vận chuyển. Thòt quả
vàng đậm, giòn, hương thơm, vò chua ngọt đậm đà. Nhóm này có chất lượng cao nhất, trên
thế giới thường dùng để ăn tươi. Dứa hoa, dứa tây, dứa Victoria, khóm thuộc nhóm này.
Về thành phần hoá học, dứa có 72 – 88% nước, 8 – 18.5% đường, 0.3 – 0.8% acid, 0.25
– 0.5% protein, khoảng 0.25% muối khoáng. Đường dứa chủ yếu (70%) là saccharose, còn
lại là glucose. Acid chủ yếu của dứa là acid citric (65%), còn lại là acid malic (20%), acid
tatric (10%), acid succinic (3%)
Trong dứa có vitamin C: 15 – 55 mg%, vitamin A: 0.06 mg%, vitamin B
1
: 0.09 mg%,
vitamin B
2
: 0.04 mg%... Thành phần hoá học của dứa cũng như các loại rau quả khác thay
đổi theo giống, độ chín, thời vụ, đòa điểm và điều kiện trồng trọt.
Chuối :
Chuối có nhiều loại, có 3 loại chính là: chuối tiêu, chuối goòng và chuối bom. Ngoài ra
còn có chuối ngự, chuối cau, chuối lá, chuối hột ...
Nguyên liệu thường sử dụng trong sản xuất đồ hộp ngâm nước đường là chuối tiêu và
chuối bom đã qua dú chín mà không dùng chuối chín cây.
 Chuối tiêu (chuối già, nhóm Cavendish, Gros michel) là phổ biến nhất, chất lượng
ngon (nhất là vào mùa lạnh, ở nhiệt độ khoảng 20
o
C)
 Chuối bom (có hương của táo tây) : quả nhỏ, vò chua hơn 2 loại chuối trên, thích hợp
cho chế biến vì biến màu yếu hơn 2 loại chuối trên.
Về thành phần hoá học, chuối chín chứa 70 – 80% nước, 20 – 30% chất khô, chủ yếu là
đường. Trong đường, đường khử chiếm 55%. Hàm lượng protein thấp (1 – 1.8%) gồm 17
acid amin, chủ yếu là histidin. Lipid không đáng kể. Acid trong chuối (khoảng 0.2%) chủ
yếu là acid malic và acid oxalic, vì thế chuối có độ chua dòu. Chuối chứa ít vitamin (caroten,

vitamin B
1
, C, acid pantotenic, acid folic, inositol) nhưng hàm lượng cân đối, ngoài ra còn có
muối khoáng, pectin, hợp chất polyphenol.
Quả có múi
 Nhóm quả có múi (citrus) có hàng chục loại, là cây cận nhiệt đới trong đó chú ý nhất là
cam, qt, bưởi, chanh.
• Cam chanh : có vỏ bóng và mỏng, vò ngọt, hương thơm. Cam chanh nổi tiếng nhất là cam
Xã Đoài và Sông Con ( Nghệ An )
• Cam sành : vỏ sần sùi, dày, thuộc vào họ qt, ruột có màu vàng đậm, hương vò thơm ngon.
Cam sành của ta có chất lượng không thua qt Satsuma hay Onshiu của Nhật Bản, là thứ
qt nổi tiếng thế giới.
CNCBRQ
9
Rau quả ngâm tẩm
• Qt, cam giấy, cam đừơng : đều thuộc vào họ qt, có vỏ mỏng, dễ bóc, múi dễ tách, vò
ngọt, hương thơm. Các giống qt ngon là qt Lý Nhân ( Nam Hà ), Bình Thuỷ (Cần Thơ),
chợ Lách (Bến Tre).
• Chanh của nước ta tròn hoặc hơi dài, vỏ mỏng, ít tinh dầu, nhiều nước và chua. Chanh rốn
(Eureka) mới là loại phổ biến trên thế giới.
Xoài
 Xoài là thứ quả nhiệt đới rất ngon, có hương vò tổng hợp của đu đủ, của dứa và của cam. Ở
Việt Nam , xoài có nhiều giống, thu hoạch vào tháng 4 (xoài ở Nam bộ) và tháng 7 (xoài ở
Cam Ranh, Yên Châu).
• Xoài thơm (hay xoài Sài Gòn) : quả vừa, vò ngọt, hương rất thơm.
• Xoài cát (cát đen, cát trắng) : quả vừa, thơm ngon, giòn.
• Xoài thanh ca : quả vừa, thơm ngon.
• Xoài tượng : quả to, chua, ăn xanh chấm muối ớt.
• Xoài mủ : quả nhỏ, mùi mủ.
 Giống xoài thích hợp nhất với sản phẩm xoài ngâm nước đường là xoài cát (phía Nam) và

xoài Sơn La (phía Bắc).
 Xoài chứa 76 – 80% nước, 11 -20% đường, 0.2 – 0.54% acid (khi xanh có thể đạt 3.1%), 3.1
mg% caroten, 0.04% vitamin B
1
,

0.05% vitamin B
2
, 0.3% vitamin PP, 13% vitamin C. Acid
của xoài chủ yếu là acid galic.
Đu đủ
Đu đủ có rất nhiều giống với màu sắc ruột quả (vàng, da cam. tím), hình dáng (tròn, dài)
và kích cỡ khác nhau.
Trong thòt quả có 85 – 92% nước, 8 – 12% đường, 0.4 – 0.7% protein, 0.1 – 0.7% lipid,
0.04 – 0.1% acid, 0.6 – 1.2% cellulose, 0.6 - 0.1% tro . Đườnmg của đu đủ có 48.3%
saccharose, 29.8% glucose và 21.9% fructose nhưng trước khi phân tích không vô hoạt
invertase thì không có hoặc có rất ít saccharose.
Độ acid của đu đủ rất thấp, pH 5.5 – 5.9, có 2 acid chính là acid citric và acid malic, có 1
it acid ascorbic, acid
α
- ketoglutaric, do vậy vò chua thật êm.
Đu đủ chứa 30 – 130mg% vitamin C, 40 – 45% vitamin B
1
, 40 – 45% vitamin B
2
, 0.2 –
0.8% vitamin PP, 13 – 17.5% caroten.
Vải, nhãn, chôm chôm:
Vải là loại quả ngon, có 2 loại chính : vải thiều và vải chua.
Vải thiều quả tròn, hạt nhỏ cơm dày, vò ngọt đậm và thơm, giống tiêu biểu là vải Thúy

Lâm (Thanh Hà, Hải Hưng ), thu hoạch trong tháng 6, và vải Phú Hộ (Vónh Phú) quả dẹt
hơn.
Vải chua quả to hơn, hình tim, hạt lớn, cùi dày nhưng vò rất chua, thu hoạch vào tháng 4.
Ngoài ra còn có các giống trung gian (vải lai)
Cơm vải có 84.3% nước, 0.7% protein, 0.3% lipid, 10 – 15% đường, 0.7% tro, vitamin,
muối khoáng.
CNCBRQ
10
Rau quả ngâm tẩm
Nhãn : ở đây ta chỉ sử dụng nguyên liệu là giống nhãn cùi vì nhãn nước cho sản phẩm
bò nhũn nát.
Nhãn cùi quả to, vỏ dày, cơm khô và dày. Giống tiêu biểu là nhãn Phố Hiến và khu vực
xung quanh Phố Hiến ( Hưng Yên )
Nhãn đường phèn quả nhỏ hơn, sắc vỏ hơi sẫm, hạt nhỏ cơm dày, vò ngọt đậm và thơm.
Trong cơm nhãn có 77.15% nước, 1.47% protein, 0.13% lipid, 12.25% sacchrose, vitamin
C, muối khoáng ...
Chôm chôm : có hình dáng kích cỡ tương tự vải, nhưng vỏ có gai dài và mềm như gai
quả gáo. Màu vỏ khi chín từ vàng đỏ đến đỏ. Cơm dẻo trắng, hương vò nhạt hơn vải, hạt
trắng mềm ( vải có hạt nâu, cứng ).
Mơ, mận, đào
Là các loại quả hạch ôn đới, mơ, mận Đào của ta có chất lượng không cao.
 Mơ ở Việt Nam là giống mơ trái nhỏ, nhưng hương cực thơm, trồøng tập trung ở vùng chùa
Hương (Mỹ Đức, Hà Tây). Thòt mơ có 1.3 – 2.5%acid (chủ yếu là acid ctric và acid tatric),
9.2% đường ( chủ yếu saccharose ), 0.8% cellulose, 0.9% protein, 0.7% tro.
 Đào được trồng ở các vùng cao phía Bắc. Trong cơm trái đào có 6.4% glucid, acid
hữu cơ (acid citric và acid tatric), 0.6% tro, 0.9% protein, 10 mg% vitamin C. Trong hạt đào
và hạt mơ có 50% dầu, 3.5% amidalin.
Hình ảnh một số loại quả

Hình 1.6. Mâm sôi.




Hình 1.8. Quả lý gai.
CNCBRQ
11
Rau quả ngâm tẩm
Hình 1.9. Quả lê.

Hình 1.10. Cherry.

Hình 1.12. Thơm
Hình 1.13. Đào
I.3. Nước:
I.3.1. Nguồn nước:
* Nước mặt: nước sông , suối, ao, hồ…
- Ưu điểm: rẻ
- Khuyết điểm: bò ô nhiễm bởi kim loại, chất bảo vệ thực vật, dầu , mỡ, chất tẩy rửa…
* Nước ngầm:
- Ưu điểm:
+ Chất lượng tốt hơn nước mặt, chứa ít tạp chất hữu cơ, ít vi sinh vật.
+ Giàu thành phần khoáng.
+ Hầu như không chứa hạt keo hay các hạt lơ lửng.
- Khuyết điểm: chất lượng phụ thuộc vào chất lượng nước mưa, thời gian tồn tại trong
lòng đất, bản chất lớp đá nước thấm qua.
CNCBRQ
12
Rau quả ngâm tẩm
I.3.2 . Tiêu chuẩn cảm quan :


Thông số Đơn vò đo Ngưỡng yêu cầu Ngưỡng tối đa
Màu Mg/1Pt/Co Scale 1 20
Độ đục Mg/1SiO
2
jackson units 0.1 4
Mùi Độ loãng 0 3 ở 25
o
C
Vò Độ nhạït 0 3 ở 25
o
C
I.3.3 . Tiêu chuẩn hóa lý:
Thông số Ngưỡng yêu cầu Ngưỡng tối đa
pH 6.5-8.5
Cl
-
mg/l 25
SO
4
2-
mg/l 25 250
Ca
2+
mg/l 100
Mg
2+
mg/l 30 50
Al
3+
mg/l 0.05 0.2

I.4 .Đường:
Dạng:
 Đường tinh thể
 Ưu: ít tốn năng lượng,thích hợp cho các sản phẩm dạng tẩm hơn là ngâm
 Khuyết:chi phí cao
 Syrup đường:
 Ưu: ngọt hơn,vò ngọt thanh, dễ tự động hóa hơn, tạo màu đậm do phản ứng caramen, thích
hợp các sản phẩm quả ngâm đường
 Khuyết: tạo màu đậm do phản ứng caramen, tốn năng lượng.
 Syrup đường có 4 mức độ khác nhau :
 Extra heavy syrup (E) 22 - 35
0
Bx
 Heavy syrup (H) 18 -22
0
Bx
 Light syrup (L) 14 -18
0
Bx
 Light fruit juice syrup (W) < 14
0
Bx
 Các loại syrup đường thường dùng trong đóng hộp rau quả ngâm đường: sucrose syrup,
syrup bắp, syrup đường nghòch đảo và high - fructose corn syrup.
CNCBRQ
13
Rau quả ngâm tẩm
Mục đích:
 Giảm sự oxy hóa do tạo một lớùp áo bảo vệ khỏi sự tiếp xúc của oxy, do đó tránh sự hóa nâu
khi lột vỏ và cắt miếng.

 Tránh sự mất mát các ester của quả và tạo vò ngọt
I.5 . Muối:
 Mục đích : bảo quản và tạo vò
 Yêu cầu : muối sạch không lẫn nhiều tạp chất.
I.6 . Dầu:
 Mục đích :bảo quản
 Yêu cầu:dầu sạch không lẫn tạp chất.
I.7 . Acid acetic
 Tính chất:
 Dạng lỏng , không màu, mùi xốc đặc trưng
 Giấm nuôi:10%. từ nước dừa, tinh bột. Mùi thơm , vò chua dòu.
 Acid acetic tổng hợp:99-99.5%,mùi xốc , vò chua ổn đònh
 Tác dụng:
 Điều vò rau dầm giấm (0.4-0.2%), salad
 Chất chống vi sinh vật
 Tránh sự hóa nâu của rau quả khi cắt gọt.
I.8. Phụ gia:
I.8.1. Acid hữu cơ :
 Acid citric:
Tính chất :
• Vò chua thanh, dễ chòu, nếu sử dụng nồng độ cao sẽ gây vò chát.
• Dạng kết tinh khan hoặc với một phân tử nước, không màu, không mùi.
• 1g tan trong 0.5 ml nước hoặc trong 2ml ethanol.
• Có trong hầu hết các loại quả, đặc biệt là quả citrus.
Tác dụng:
• Giảm pH nên làm giảm nhiệt độ các quá trình xử lý nhiệt. Cho 0,1% acid citric làm
giảm pH của cà chua đóng hộp xuống 0,2 đơn vò pH.
• Điều vò, tỉ lệ thường sử dụng trong quả đóng hộp là nhỏ hơn 0,15%.
• Chống sự oxy hoá, thêm acid citric làm giảm pH xuống giá trò nhỏ hơn 3 sẽ làm vô
hoạt các enzym và tránh sự hoá nâu.

• Chống nấm mốc và vi khuẩn.
I.8.2. Phụ gia tạo vò ngọt :
Đối với sản phẩm đồ hộp quả nước đường, người ta có thể bổ sung thêm các chất ngọt
không có giá trò dinh dưỡng ( dành cho người ăn kiêng ) như : Aspartame, Acesulfame K.
CNCBRQ
14
Rau quả ngâm tẩm
I.8.3. Chất bảo quản chống vi sinh vật :
 Acid sorbic và các muối sorbat : Hàm lượng tối đa cho phép sử dụng trong các sản phẩm là
0,05 – 0,1%
• Bảo quản dưa chuột muối với nồng độ 0,05 – 0,1%, sẽ hạn chế đđược hiện tượng quả
dưa bò rỗng ruột và còn có tác dụng giữ cho dưa chuột muối ít bò sẫm màu, không bò mềm
nhũn và ít có váng, ít bò nhớt.
• Bảo quản quả nước đường : nếu cho vào sản phẩm acid sorbic với nồng độ 0,05 –
0,06% có thể giảm nhiệt độ thanh trùng xuống 70
o
C, do đó sẽ làm tăng chất lượng sản phẩm
về màu sắc, hương vò và độ chắc.
 Acid benzoic và các muối benzoat: có tác dụng chống nấm men và nấm mốc.
• Acid benzoic ( 0,05 – 0,1%, pH = 2,5 – 3,5 )
• Muối benzoat ( 0,07 – 0,1%, pH = 2,5 – 4 )
• Hàm lượng tối đa cho phép sử dụng là 0,15 – 0,25% (chỉ sử dung acid benzoic và
natri benzoat để bảo quản các loại quả có độ acid cao )
 SO
2
:
• Là chất sát khuẩn mạnh ở môi trường acid
• Hàm lượng cho phép sử dụng trong sản phẩm: 0,12 – 0,2%
• Diệt vi khuẩn malolactic và vi khuẩn tao acid axetic, nấm men , nấm mốc hoại sinh
trên trái cây.

 Clorua natri: Điều vò, tăng vò mặn và ức chế vi sinh vật
• Nấm men và nấm mốc : 14%
• VK không chòu muối : 1%
• VK que,(-) ưa lạnh : 6 – 10%
• VK lactic : 6 - 15%
I.8.4. Chất bảo quản chống oxy hoá :
 Các sản phẩm ngâm tẩm này thường sử dụng acid ascorbic ( vitamin C) : chất chống oxy
hoá cho:
• Sản phẩm dầu mỡ.
• Giảm sự hoá nâu của hoa quả cắt gọt, rau quả lạnh đông.
• Ngăn chặn sự phai màu, biến màu, giảm mùi vò cho mứt quả và nước quả không xử
lý bắng SO
2
.
 Đối với các sảïn phẩm ngâm trong dầu ta có thể sứ dụng các chất chống oxy hoá như: BHA,
BHT, Tocopherol, TBHQ…
I.8.5. Chất màu, mùi : Sử dụng các chất màu , mùi tổng hợp cho phép theo quy đònh của bộ
y tế.
 Ví dụ như để giữ màu xanh của dưa chuột ngâm giấm, hay đậu cove ngoài cách chần ra ta
còn có thể bổ sung 1 lượng nhỏ các chất màu như các muối đồng( lactat đồng ) hay muối
hữu cơ.
CNCBRQ
15
Rau quả ngâm tẩm
 Các loại gia vò thường dùng ( chủ yếu trog sản xuất đồ hộp Rau ngâm giấm ) là : cần tây, thì
là, hành , tỏi, ớt, hạt tiêu, hạt cải, hạt mùi …
II. CÁC LOẠI SẢN PHẨM NGÂM TẨM:
II.1. Các sản phẩm từ rau:
 Rau dầm trong dấm: dưa chuột, giá đỗ, cà chua, bắp cải, hành củ, rau salad, tỏi, ngó sen …
 Ngâm trong nước muối loãng hay có pha một ít đường: cà chua, suplơ, nấm, ngô bao tử, đậu

cove, carrot, măng tây …
 Ngâm trong nước mắm đường: dưa mắm, dưa món, cà pháo, dưa gang …
 Ngâm trong dầu: đồ hộp salad.
 Rau muối mặn: bắp cải mặn , củ cải mặn …
 Ngâm trong nước và ly tâm: salad …
II.2. Các sản phẩm từ quả:
 Quả ngâm đường: táo, thơm, lê, xoài, đu đủ, mận …
 Ngâm nước mắm:đu đủ …
 Ngâm trong nước cam thảo: cóc ổi, chùm ruột, xoài …
 Dạng tẩm (tẩm với đường, muối, ớt …): me đường, cóc, xí muội …
 Muối mặn: chanh muối, tắc muối, mơ …
Hình 2.1:Quả ngâm nước đường
CNCBRQ
16
Rau quả ngâm tẩm
III. QUI TRÌNH SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM NGÂM TẨM TỪ RAU QUẢ.
CNCBRQ
17
Rau quả ngâm tẩm
III.1 CÁC SẢN PHẨM NGÂM TẨM TỪ RAU:
III.1.1.RAU NGÂM GIẤM:
Rau ngâm giấm là các sản phẩm được chế biến từ rau ngâm trong nước dầm. Nước
dầm bao gồm: dung dòch giấm, đường kính, muối ăn và các gia vò.
• Mục đích ngâm giấm:
 Tạo môi trường có pH thấp hơn 4, các vi khuẩn gây thối như Bact.coli, Bact.proteus,
Bact.putrificus, Bact.subtilis bò ức chế và các nha bào của nhiều loại vi khuẩn tuy không bò
tiêu dòệt nhưng cũng không phát triển được
 Muối và các tinh dầu thơm có trong gia vò cũng có tác dụng sát trùng.
 Tăng giá trò cảm quan cho sản phẩm:vò chua , ngọt, độ giòn …
 Tăng thời gian bảo quản

• Phân loại rau ngâm giấm:
 Rau ngâm giấm ít chua, có thanh trùng: hàm lượng acid acetic: 0,4 – 0,6%
 Rau ngâm giấm chua có thanh trùng: hàm lượng axid acetic 0,61 – 0,9%
 Rau ngâm giấm chua gắt, không thanh trùng: hàm lượng acid acetic 1,2 – 1,8%
• Nguyên liệu :
 Nguyên liệu chính : dưa chuột, salad, cà chua …
 Nguyên liệu phu ï:
• Cần tây, thìa là, hành tỏi, carrot, ớt, hạt tiêu, giấm, đường kính, muối ăn..
• Giấm: có thể dùng giấm ( nồng độ acid acetic 3 – 5%), điều chế bằng cách lên men hoặc
dùng acid acetic đậm đặc pha loãng.
 Yêu cầu nguyên liệu: không bò trầy sướt, dập nát.
CNCBRQ
18
Rau quả ngâm tẩm
• Qui trình sản xuất:



CNCBRQ
Dòch rót
Ghép mí/
Bài khí
Thanh trùng
Sản phẩm
Xếp hộp
Nguyên liệu
Làm nguội
Phân loại
Rửa
Chần

Rót dòch
19
Rau quả ngâm tẩm
• Giải thích qui trình sản xuất:
 Phân loại
 Mục đích : hoàn thiện, làm cho sản phẩm có tính đồng đều về kích thước, hình dạng, màu
sắc, độ chín.
 Các biến đổi : nguyên liệu có thể bi dập, trầy xước.
 Phương pháp thực hiện và thiết bò:
Dựa vào chỉ tiêu riêng của từng nguyên liệu về màu sắc , độâ chín , kích thước ,
hình dáng…
• Phân loại thủ công trên băng tải vận chuyển nguyên liệu, kích thước băng tải
60 – 80cm, tốc độ băng tải 0,12 – 0.15m/s. Nguyên liệu phải được dàn mỏng để việc phân
loại được thực hiện triệt để.
• Máy phân loại : Dựa vào kích thước và khối lượng riêng.
• Phân loại bằng tế bào quang điện : Dựa theo màu sắc, độ nhẵn, độ chín
Hình 3.2 : Máy phân loại rau quả tự động
 Rửa
 Mục đích :
• Nhằm loại bỏ tạp chất , đất đá , vi sinh vật, thuốc bảo vệ thực vật…
• Làm lộ ra những chỗ hư hỏng, dễ lựa chọn.
 Các biến đổi : nguyên liệu có thể bi dập, trầy xước.
 Yêu cầu:
• Thời gian ngâm rửa không được kéo dài tránh hiện tượng nguyên liệu trương nước và
tồn that các cấu tử quan trọng.
• Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch và không dập nát.
• Nước rửa phải đạt yêu cầu vệ sinh và độ cứng phù hợp.
• Tiêu tốn ít nước rửa nhất.
 Phương pháp thực hiện và thiết bò:
CNCBRQ

20
Rau quả ngâm tẩm
• Ngâm
 Để nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm, bong ra.
 Dùng cánh khuấy, bàn chải, kết hợp thổi khí.
 Có thể tăng hiệu quả ngâm bằng dung dòch kiềm hoặc gia nhiệt cho
nước rửa.
• Rửa xối
 Dùng dòng nước chảy kéo chất bẩn sau khi ngâm.
 Dùng tia nước phun ở áp suất 2 – 3at hay vòi sen để xối.
 Yêu cầu nước rửa phải lạnh và sạch.
 Chần
 Mục đích :
• Đuổi chất khí trong gian bào để bảo quản sản phẩm được lâu hơn.
• Hoàn thiện sản phẩm : làm tăng độ giòn dưa trong sản phẩm.
• Loại trừ các chất có màu, mùi, vò không hợp.
• Tăng độ thẩm thấu chất nguyên sinh.
• Tiêu diệt một phần vi sinh vât.
 Các biến đổi :
• Thể tích và khối lượng nguyên liệu giảm
• Cấu trúc cứng bò giảm.
• Nguyên liệu có mùi nấu.
• Thất thoát một lượng chất khô như : màu, mùi, đường, vitamin, khoáng...
 Phương pháp thực hiện:
• Nhiệt độ : 75÷100
0
C
• Thời gian : 3÷15 phút.
 Thiết bò:
• Nồi hai vỏ làm việc gián đoạn.

• Sử dụng băng tải làm việc gián đoạn.
• Kết hợp với hút chân không để giữ được trạng thái tự nhiên của nguyên liệu và
giữ các cấu tử mẫn cảm với nhiệt độ.
 Làm nguội.
 Mục đích : Sau khi chần cần làm nguội nhanh để sản phẩm khỏi bò mềm bởi hiện tượng quá
nhiệt
 Các biến đổi :
• Nhiệât độ của nguyên liệu giảm.
 Phương pháp thực hiện và thiết bò
• Ngâm trong nước lạnh
• Làm lạnh bằng băng tải có hệ thống phun nước.
• Áp suất làm lạnh : áp suất khí quyển.
CNCBRQ
21
Rau quả ngâm tẩm
•
 Xếp hộp
 Mục đích :
• Chuẩn bò cho quá trình rót dòch tiếp theo.
• Hoàn thiện sản phẩm.
 Các biến đổi :
• Một phần nước từ trong nguyên liệu thoát ra ngoài
 Phương pháp thực hiện:
• Hình thức trình bày đẹp: Đồng nhất về màu sắc, kích thước độ chín, sắp xếp cẩn thận.
• Yêu cầu: Không lẫn tạp chất, vỏ, hạt lõi, phần xơ cứng, côn trùng.
 Rót dòch và bài khí
 Mục đích :
• Hoàn thiện và bảo quản sản phẩm.
 Phương pháp thực hiện:
• Dòch rót phải được lọc kỹ và đun nóng 80÷90

0
C để tăng hệ số truyền nhiệt, giảm độ nhớt
khi rót và bài khí khi rót vào bao bì.
• Kết hợp hút chân không để bài khí trước khi ghép kín.
• Thành phần nước ngâm cũng thay đổi nhiều, tuỳ theo yêu cầu của người sử
dụng. Có thể dùng công thức phối chế nước ngâm như sau:
Đường trắng : 1,5%
Muối ăn : 2%
Acid acetic : 1,5%
Vì acid acetic dễ bay hơi nên chỉ pha nó vào nước ngâm ngay trước khi rót nước
ngâm vào hộp.
Lượng acid acetic ( hay giấm ) cần dùng đđược tính theo công thức :
kg
Mm
m
N
100
.100.
2
1
=
Trong đó :
N : lượng acid acetic ( hay giấm ) cần dùng cho 1kg nước ngâm
m
1
: hàm lượng acid acetic trong sản phẩm , %
m
2
: hàm lượng acid acetic trong giấm , %
M : tỷ lệ nước ngâm khi rót hộp ,% so với khối lượng tònh của hộp

CNCBRQ
22
Rau quả ngâm tẩm
 Thiết bò
Hình 3.3. Thiết bò rót dòch
 Ghép mí
 Mục đích :
Bảo quản sản phẩm và tạo kiểu dáng, mẫu mã sản phẩm đẹp mắt. Đây là mọât quá
trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách li hoàn toàn với môi trường không khí và vi
sinh vật bên ngoài. Tuỳ từng loại vật liệu khác nhau mà ta có các thiết bò khác nhau.
 Yêu cầu : Mối ghép phải kín.
 Thanh trùng.
 Mục đích : Bảo quản sản phẩm.
 Các biến đổi
• Ức chế một phần vi sinh vật
• Vô hoạt các enzyme.
• Phản ứng maillard.
• Phản ứng ester hoá tạo một số cấu tử hương cho sản phẩm,…
 Phương pháp thực hiện:
• Nhiệt độ : 90
0
C
• Thời gian : 20÷30 phút
CNCBRQ
23
Rau quả ngâm tẩm
• Một số sản phẩm ngâm giấm trên thò trường:
Dưa chuột ngâm giấm:
Hình 3.5. Dưa chuột ngâm giấm.
 Yêu cầu nguyên liệu: dưa chuột tươi tốt không có khuyết tật, ruột chắc hạt nhỏ. Phân

loại dưa chuột theo kích thước để tạo ra các sản phẩm có phẩm cấp khác nhau:
 Quả dưa có chiều dài nhỏ hơn 7cm, đường kính dưới 3cm dùng để sản xuất dưa chuột
ngâm giấm loại đặc biệt.
 Quả dưa có chiều dài 7 – 11cm, đường kính 3 – 3,5cm dung để sản xuất dưa chuột
ngâm giấm loại 1.
 Quả dưa có chiều dài trên 11cm và đường kính trên 3,5cm dùng để sản xuất dưa chuột
ngâm giấm loại 2 và để sản xuất “ dưa chuột xalat ”
 Yêu cầu kỹ thuật:
 Chần dưa trong nước nóng 60
o
C với thời gian 3 -4phút để phá huỷ lớp sáp mỏng ở vỏ
quả làm cho dưa chắc và giòn hơn khi ngâm giấm
 Sau khi chần phải làm nguội nhanh để dưa khỏi bò mềm
 Sau khi rót nước ngâm, đem ghép nắp và thanh trùng ở 100
o
C trong 10 phút (hộp 13 ).
Để tăng độ giòn của dưa có thể hạ thấp nhiệt độ thanh trùng xuống 80 -90
o
C
 Để sản phẩm có màu xanh, có thể cho vào sản phẩm 1 lượng nhỏ đồng sunfat hoặc
chất màu tổng hợp
 Sản phẩm:
CNCBRQ
24
Rau quả ngâm tẩm

Hình 3.6. Dưa leo ngâm giấm.

Hình 3.7. Dưa leo xắt khoanh ngâm giấm.
 Chỉ tiêu chất lượng: sản phẩm cà còn bóng vỏ,không bò nhăn da,cà không bò thâm,còn

giữ được màu sắc tươi của cà.nước ngâm thấm đều sản phẩm và có vò chua ngọt,thơm của
cà và nước dấm đường.Sản phẩm càng giữ được độ giòn như nguyên liệu thì chất lượng
càng cao
 Cách bảo quản: bảo quản ở nhiệt độ thấp,khi ăn thì dùng đũa sạch để gấp( dùng
muỗng đã có thức ăn khác sẽ làm sản phẩm bò mốc và hư hỏng).
Cà chua ngâm giấm
 Yêu cầu:
• Nguyên liệu: cà chua chín hay ương, giống có cùi dày và ít hạt
• Thực hiện: rửa sạch , phân loại theo kích thước, ngắt cuống và khoét núm quả rồi rửa
lại và xếp hộp. Khi xếp hộp cần chú ý lựa những quả có kích thước và màu sắc tương đối
đồng đều vảo cùng 1 hộp. Nước ngâm tương tự như dưa chua.
 Chỉ tiêu chất lượng: sản phẩm cà còn bóng vỏ,không bò nhăn da,cà không bò thâm,còn
giữ được màu sắc tươi của cà.nước ngâm thấm đều sản phẩm và có vò chua ngọt,thơm của
cà và nước giấm đường
 Cách bảo quản: bảo quản ở nhiệt độ thấp,khi ăn thì dùng đũa sạch để gấp( dùng
muỗng đã có thức ăn khác sẽ làm sản phẩm bò mốc và hư hỏng).
CNCBRQ
25
Rau quả ngâm tẩm
Ớt ngâm giấm:
 Yêu cầu
• Nguyên liệu: ớt chín đều, không bò hư, dập, nát.
• Thực hiện: rửa sạch , phân loại theo kích thước, ngắt cuốnøû rồi rửa lại và xếp hộp. Khi
xếp hộp cần chú ý lựa những quả có kích thước và màu sắc tương đối đồng đều vảo cùng 1
hộp. Nước ngâm tương tự như dưa chua.
 Sản phẩm:

Hình 3.8. Ớt ngâm giấm.
Một số sản phẩm khác:
Hình 3.9. Bồn bồn ngâm dấm.

Hình 3.10. Tỏi ngâm giấm.
CNCBRQ