TRƯỜNG ĐẠI HỌC DƯỢC HÀ NỘI
BỘ MÔN HÓA SINH


Tiểu luận chuyên đề

Chitosan - sản xuất và ứng dụng làm thực phẩm chức chức năng

Người Hướng Dẫn : TS. Nguyễn Văn Rư
Người Thực Hiện : Giàng Thanh Hiệp
Page 1
MSV : 1003035 Lớp : D1K1
Mục Lục
Đặt Vấn Đề
Phần 1 . Tìm hiểu về Công nghệ sinh học và thực phẩm chức năng
……………………………………………………………………………………………………………… 3
Phần 2 . Chitosan và các tính chất cơ bản.
……………………………………………………………………………………………………………… 5
Phần 3 . Các ứng dụng của chitosan có thể vận dụng trong sản xuất thực
phẩm chức năng.
……………………………………………………………………………………………………………….8
Phần 4 . Các sản phẩm chức năng có chứa chitosan có mặt trên thị trường
…………………………………………………………………………………………………………….11
Phần 5 . Kết luận
…………………………………………………………………………………………………………17
Page 2
Đặt Vấn Đề

Chitosan là polysacharid nhiều thứ hai sau cellulose tìm thấy trong tự nhiên.
sản phẩm chitin - chitosan đã có nhiều công trình nghiên cứu và ứng dụng trong
thực tế. Chitin có ứng dụng làm da nhân tạo và là nguyên liệu trung gian cho

các chất quan trọng như chitosan, glucosamin và các chất có giá trị khác.
Chitosan có nhiều ứng dụng trong các ngành công nghiệp, nông nghiệp, y dược
và bảo vệ môi trường như: sản xuất glucosamin, chỉ khâu phẫu thuật, thuốc
kem, vải, sơn, chất bảo vệ hoa quả, bảo vệ môi trường , thực phẩm chức năng …
Với khả năng ứng dụng rộng rãi của chitin – chitosan mà nhiều nước trên thế
giới và cả Việt Nam đã nghiên cứu sản xuất các sản phẩm này
Giáp xác là nguồn nguyên liệu thủy sản dồi dào chiếm 1/3 tổng sản lượng
nguyên liệu thủy sản ở Việt Nam. Trong công nghiệp chế biến thủy sản xuất
khẩu, tỷ lệ cơ cấu các mặt hàng đông lạnh giáp xác chiếm từ 70 - 80% công suất chế
biến. Hàng năm các nhà máy chế biến đã thải bỏ một lượng phế liệu giáp xác khá lớn
khoảng 70.000 tấn/năm. Việc sản xuất chitosan có nguồi gôc từ vỏ tôm. Mang lại hiệu
quả kinh tế cao. Với khả năng ứng dụng rộng rãi của chitin – chitosan mà nhiều nước
trên thế giới và cả Việt Nam đã nghiên cứu sản xuất các sản phẩm này. Đó là yêu
cầu cần thiết .
Trong bài viết này em xin được đề cập đến việc “ ứng dụng của chitosan để sản
xuất thực phẩm chức năng ’’ đáp ứng nhu cầu của con người trong cuộc sống.
Phần 1 . Tìm hiểu về Công nghệ sinh học và thực phẩm chức năng
1. Công nghệ sinh học
Có nhiều định nghĩa về công nghệ sinh học (Biotechnology), tùy theo từngtác giả
khác nhau, nhưng tất cả đều thống nhất về khái niệm cơ bản sau đây: Công nghệ
sinh học là sự sản xuất các sản phẩm trên quy mô công nghiệp,trong đó nhân tố
tham gia trực tiếp và quyết định là các tế bào sống (vi sinh vật,thực vật, động vật).
Mỗi tế bào sống của cơ thể sinh vật hoạt động trong lĩnh vựcsản xuất này được
xem như một lò phản ứng nhỏ.
Page 3
Vào những năm 1980, công nghệ sinh học đã chuyển sang một giai đoạn mớilà là
giai đoạn công nghệ sinh học hiện đại với việc sử dụng các thành tựu của kỹ thuật
gen, là lĩnh vực công nghiệp sử dụng hoạt động sinh học của các tế bào đã được
biến đổi di truyền. Cơ sở sinh học được áp dụng ở đây bao gồm sinh học phân tử,
sinh học tế bào, hóa sinh học, di truyền học, vi sinh vật học, miễn dịch học, cùng các

nguyên lý kỹ thuật máy tính
Có hai cách định nghĩa công nghệ sinh học một cách tổng quát nhất:
- Do UNESCO (1985) định nghĩa: Công nghệ sinh học là công nghệ sử dụng một bộ
phận hay tế bào riêng rẽ của cơ thể sinh vật vào việc khai thác sản phẩm của
chúng.
- Do Trường Luật Stanford (1995) định nghĩa: Công nghệ sinh học là công nghệ
chuyển một hay nhiều gen vào sinh vật chủ nhằm mục đích khai thác sản phẩm và
chức năng của gen đó. Sự khác biệt rõ rệt nhất của hai định nghĩa trên thuộc về
đối tượng tác động của công nghệ sinh học: UNESCO xem cơ quan, bộ phận, tế bào
và chức năng riêng rẽ của sinh vật là đối tượng, trong khi đó Trường Luật Stanford
lại coi gen là đối tượng tác động của công nghệ.
Mặt khác, tùy vào đối tượng phục vụ của công nghệ sinh học, có thể phân ra các
lĩnh vực công nghệ sinh học khác nhau như:
- Công nghệ sinh học nông nghiệp (Biotechnology in Agriculture)
- Công nghệ sinh học chế biến thực phẩm (Biotecnology in Food Processing)
- Công nghệ sinh học y dược (Biotechnology in Medicine-Pharmaceutics)
- Công nghệ sinh học môi trường (Environmental Biotechnology)
- Công nghệ sinh học vật liệu (Material Biotechnology)
- Công nghệ sinh học hóa học (Biotechnology in Chemical Production)
- Công nghệ sinh học năng lượng (Biotechnology in Energy Production)
2. Thực phẩm chức năng
Khái niệm thực phẩm chức năng (Functional foods) được người Nhật sử dụng
đầu tiên trong những năm 1980 để chỉ những thực phẩm chế biến có chứa những
thành phần tuy không có giá trị dinh dưỡng nhưng giúp nâng cao sức khoẻ cho người
Page 4
sử dụng. Theo Viện Khoa học và Đời sống quốc tế (International Life Science Institute -
ILSI) thì "thực phẩm chức năng là thực phẩm có lợi cho một hay nhiều hoạt động của
cơ thể như cải thiện tình trạng sức khoẻ và làm giảm nguy cơ mắc bệnh hơn là so với
giá trị dinh dưỡng mà nó mang lại". Theo IFIC, thực phẩm chức năng là những thực
phẩm hay thành phần của chế độ ăn có thể đem lại lợi ích cho sức khoẻ nhiều hơn giá

trị dinh dưỡng cơ bản. Thực phẩm chức năng có thể là sản phẩm có nguồn gốc tự
nhiên hoặc là thực phẩm trong quá trình chế biến được bổ sung thêm các chất "chức
năng". Cũng như thực phẩm thuốc, thực phẩm chức năng nằm ở nơi giao thoa giữa
thực phẩm và thuốc và người ta cũng gọi thực phẩm chức năng là thực phẩm - thuốc.
• Bộ Y tế Việt Nam định nghĩa thực phẩm chức năng: là thực phẩm dùng để hỗ
trợ chức năng của các bộ phận trong cơ thể người, có tác dụng dinh dưỡng, tạo
cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm bớt nguy cơ gây bệnh.
Tuỳ theo công thức, hàm lượng vi chất và hướng dẫn sử dụng, thực phẩm chức
năng còn có các tên gọi sau: thực phẩm bổ sung vi chất dinh dưỡng, thực phẩm bổ
sung, thực phẩm bảo vệ sức khoẻ, sản phẩm dinh dưỡng y học.
Phần 2 . CHITOSAN VÀ CÁC TÍNH CHẤT CƠ BẢN.
1. Chitosan : nguồn gốc , nguyên liệu sản xuất
Về mặt lịch sử, chitin được Braconnot phát hiện đầu tiên vào năm 1821, trong cặn
dịch chiết từ một loại nấm. Ông đặt tên cho chất này là “Fungine” để ghi nhớ nguồn
gốc của nó. Năm 1823 Odier phân lập được một chất từ bọ cánh cứng mà ông gọi là
chitin hay “chiton”, tiếng Hy lạp có nghĩa là vỏ giáp, nhưng ông không phát hiện ra sự
có mặt của nitơ trong đó. Cuối cùng cả Odier và Braconnot đều đi đến kết luận chitin
có dạng công thức giống với xellulose.
Trong động vật, chitin là một thành phần cấu trúc quan trọng của các vỏ một số
động vật không xương sống như: côn trùng, nhuyễn thể, giáp xác và giun tròn. Trong
động vật bậc cao monome của chitin là một thành phần chủ yếu trong mô da nó giúp
cho sự tái tạo và gắn liền các vết thương ở da. Trong thực vật chitin có ở thành tế bào
nấm họ zygenmyctes, các sinh khối nấm mốc, một số loại tảo Chitin có cấu trúc thuộc
họ polysaccharide, hình thái tự nhiên ở dạng rắn.Do đó, các phương pháp nhận dạng
chitin, xác định tính chất, và phương pháp hoá học để biến tính chitin cũng như việc sử
dụng và lựa chọn các ứng dụng của chitin gặp nhiều khó khăn. Còn chitosan chính là
sản phẩm biến tính của chitin, là một chất rắn, xốp, nhẹ, hình vảy, có thể xay nhỏ thành
các kích cỡ khác nhau. Chitosan được xem là polymer tự nhiên quan trọng nhất. Với
đặc tính có thể hoà tan tốt trong môi trường acid, chitosan được ứng dụng trong
nhiều lĩnh vực như thực phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm Giống như cellulose, chitosan là

Page 5
chất xơ, không giống chất xơ thực vật, chitosan có khả năng tạo màng, có các tính
chất của cấu trúc quang học…Chitosan có khả năng tích điện dương do đó nó có khả
năng kết hợp với những chất tích điện âm như chất béo, lipid và acid mật.
Chitosan là polymer không độc, có khả năng phân hủy sinh học và có tính tương thích
về mặt sinh học. Trong nhiều năm qua, các polymer có nguồn gốc từ chitin đặc biệt là
chitosan đã được chú ý đặc biệt như là một loại vật liệu mới có ứng dụng đặc biệt
trong công nghiệp dược ,y học, xử lý nước thải và trong công nghiệp thực phẩm như là
tác nhân kết hợp, gel hóa, hay tác nhân ổn định…
Trong các loài thủy sản đặc biệt là trong vỏ tôm, cua, ghẹ, hàm lượng,chitin -
chitosan chiếm khá cao đao động từ 14 - 35% so với trọng lượng khô. Vì vậy vỏ tôm,
cua, ghẹ là nguồn nguyên liệu chính để sản xuất chitin - chitosan.
2. Cấu trúc hoá học, tính chất lý hoá sinh và độc tính của chitosan
2.1 Cấu trúc hoá học của chitosan
Trong số các dẫn xuất của chitin thì chitosan 2 là một trong những dẫn xuất quan
trọng vì nó có hoạt tính sinh học cao và có nhiều ứng dụng trong thực tế. Việc sản xuất
chitosan tương đối đơn giản, không cần dung môi, hóa chất độc hại, đắt tiền. Chitosan
thu được bằng phản ứng deacetyl hóa chitin, biến đổi nhóm N-acetyl thành nhóm
amin ở vị trí C2.
Do quá trình khử acetyl xảy ra không hoàn toàn nên người ta qui ước nếu độ deacetyl
hóa (degree of deacetylation) DD > 50% thì gọi là chitosan, nếu DD < 50% gọi là chitin
[13]. Chitosan có cấu trúc tuyến tính từ các đơn vị 2-amino-2-deoxy-β-D-glucosamine
liên kết với nhau bằng liên kết β-(1-4) glucozit.
Công thức cấu tạo của chitosan:
Tên gọi khoa học: Poly(1-4)-2-amino-2-deoxy-β-D-glucose; poly(1-4)-2-amino-2-
deoxy-β-D-glucopyranose.
Công thức phân tử: [C6H11O4N]n
Phân tử lượng: Mchitosan = (161,07)n
Qua cấu trúc của chitin - chitosan ta thấy chitin chỉ có một nhóm chức hoạt động là
-OH (H ở nhóm hydroxyl bậc 1 linh động hơn H ở nhóm hydroxyl bậc 2 trong vòng 6

Page 6
cạnh) còn chitosan có 2 nhóm chức hoạt động là -OH, -NH2, do đó chitosan dễ dàng
tham gia phản ứng hóa học hơn chitin. Trong thực tế các mạch chitin - chitosan đan
xen nhau, vì vậy tạo ra nhiều sản phẩm đồng thời, việc tách và phân tích chúng rất
phức tạp.
2.2 Tính chất lý hoá của chitosan
Chitosan có màu trắng ngà hoặc màu vàng nhạt, tồn tại dạng bột hoặc dạng vảy,
không mùi, không vị, nhiệt độ nóng chảy 309 – 311 C. Chitosan có tính kiềm nhẹ, không
tan trong nước, trong kiềm nhưng hoà tan được trong dung dịch axit hữu cơ loãng
như: axit acetic, axit fomic, axit lactic…, tạo thành dung dịch keo nhớt trong suốt.
Chitosan hoà tan trong dung dịch axit acetic 1 - 1.5%. Độ nhớt của chitosan trong
dung dịch axit loãng liên quan đến kích thước và khối lượng phân tử trung bình của
chitosan (đây cũng là tính chất chung của tất cả các dung dịch polyme). Chitosan kết
hợp với aldehit trong điều kiện thích hợp để hình thành gel, đây là cơ sở để bẫy tế bào,
enzym. Chitosan phản ứng với axit đậm đặc, tạo muối khó tan. Chitosan tác dụng với
iod trong môi trường H2SO4 cho phản ứng lên màu tím.
2.3. Tính chất sinh học của chitosan
Chitosan không độc, dùng an toàn cho người . Chúng có tính hoà hợp sinh học cao
với cơ thể , có khả năng tự phân huỷ sinh học .
Chitosan có nhiều tác dụng sinh học đa dạng như: tính kháng nấm, tính kháng khuẩn
với nhiều chủng loại khác nhau, kích thích sự phát triển tăng sinh của tế bào, có khả
năng nuôi dưỡng tế bào trong điều kiện nghèo dinh dưỡng, tác dụng cầm máu, chống
sưng u . Ngoài ra, chitosan còn có tác dụng làm giảm cholesterol và lipid máu, hạ
huyết áp, điều trị thận mãn tính, chống rối loạn nội tiết .Với khả năng thúc đẩy hoạt
động của các peptit - insulin, việc tiết ra insulin ở tuyến tụy nên chitosan đã được
dùng để điều trị bệnh tiểu đường. nhiều công trình đã công bố khả năng kháng đột
biến, kích thích làm tăng cường hệ thống miễn dịch cơ thể, khôi phục bạch cầu, hạn
chế sự phát triển các tế bào u, ung thư, HIV/AIDS, chống tia tử ngoại, chống ngứa…
của chitosan .
2.4. Độc tính của chitosan

Vào năm 1968, K. Arai và cộng sự đã xác định chitosan hầu như không độc, chỉ số
LD50 = 16g/kg cân nặng cơ thể, không gây độc trên súc vật thực nghiệm và người,
không gây độc tính trường diễn .Nghiên cứu tiêm chitosan theo đường tĩnh mạch trên
thỏ, các tác giả đã kết luận: chitosan là vật liệu hoà hợp sinh học cao, nó là chất mang
lý tưởng trong hệ thống vận tải thuốc, không những sử dụng cho đường uống, tiêm
tĩnh mạch, tiêm bắp, tiêm dưới da, mà còn sử dụng an toàn trong ghép mô . Dùng
Page 7
chitosan loại trọng lượng phân tử trung bình thấp để tiêm tĩnh mạch, không thấy có
tích luỹ ở gan. Loại chitosan có DD ≈ 50%, có khả năng phân huỷ sinh học cao, sau khi
tiêm vào ổ bụng chuột, nó được thải trừ dễ dàng, nhanh chóng qua thận và nước tiểu,
chitosan không phân bố tới gan và lá lách. Nhiều tác giả đã chỉ rõ những lợi điểm của
chitosan: tính chất cơ học tốt, không độc, dễ tạo màng, có thể tự phân hủy sinh học,
hòa hợp sinh học không những đối với động vật mà còn đối với các mô thực vật, là vật
liệu y sinh tốt làm mau liền vết thương .
Phần 3 . Các ứng dụng của chitosan có thể vận dụng trong sản xuất thực
phẩm chức năng.
1. Chitosan có khả năng giảm cholesterol.
Chitosan có khả năng làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu. Nếu sử dụng
thực phẩm chức năng có bổ sung 4% chitosan thì lượng cholesterol trong máu giảm
đi đáng kể chỉ sau 2 tuần . Chitosan có khả năng ngăn chặn ruột hấp thu Cholesterol
và làm cho Cholesterol không bị tích tụ trọng gan. Khi chúng ta cảm thấy khó chịu ở
gan, nhất định gan đang có vấn đề nghiêm trọng. Chitosan có tác dụng ức chế chỉ số
Cholesterol tăng lên, do đó phòng chống được bệnh mỡ gan . Ngoài ra chitosan còn
xem là chất chống đông tụ máu. Nguyên nhân việc giảm cholesterol trong huyết và
chống đông tụ máu được biết là không cho tạo các mixen . Điều chú ý là , ở pH = 6-
6.5 chitosan bắt đầu bị kết tủa , toàn bộ chuỗi polysacchrite bị kết lắng và giữ lại toàn
bộ lượng mixen trong đó. Chính nhờ đặc điểm quan trọng này chitosan ứng dụng
trong sản phẩm thực phẩm chức năng.
2. Thu hồi whey protein
Whey coi là chất thải của trong công nghiệp sản xuất format , nó có chứa lượng lớn

lactose và protein ở dạng hòa tan. Nếu thải trực tiếp ra ngoài nó gây ô nhiễm môi
trường , còn nếu xử lý nước thải thì tốn kém trong vận hành hệ thống mà hiệu quả
kinh tế không cao.Việc thu hồi protein trong whey được xem là biện pháp làm tăng
hiệu quả kinh tế của sx format. Whey protein khi thu hồi được bổ xung vào đồ uống,
thịt băm, và các loại thực phẩm khác. Đã đưa ra nhiều phương pháp khác nhau nhằm
thu hồi hạt protein này và chitosan được coi mang lại nhiều hiệu suất tách cao nhất.
Tỷ lệ chitosan để kết bông các hạt lơ lửng là 2,15% ( 30mg / lit ); độ đục thấp nhất ở
pH 6.0. Nghiên cứu về protein thu được bằng phương pháp này : Không hề có sự khác
biệt về giá trị giữa protein có chứa chitosan và protein thu được bằng đông tụ casein
hoặc whey protein.
Ngoài thu hồi protein từ whey, người ta sử dụng chitosan trong thu hồi các axit-
amin trong nước của sản xuất đồ hộp , thịt, cá…
Page 8
Whey protein dạng tốt nhất và chất lượng cao nhất của protein . Nó cung cấp cho cơ
thể những chất cần thiết đế sản sinh ra amino acid để tạo cơ . Các nghiên cứu đã tiến
hành so sánh whey protein với các nguồn khác. Họ tìm ra rằng whey protein có sự kết
hợp hoàn hảo của các loại amino acid sẽ mang đến hoạt động tối ưu cho cơ thể. Các
phản ứng của hormon và tế bào được nâng cao với sự bổ sung của whey protein.
whey protein có vai trò tốt đối với hệ thống miễn dịch của cơ thể. Whey protein cũng
đóng vai trò như một chất chống oxit hóa giúp duy trì hệ thống miễn dịch khỏe. hiện
nay whey protein là một sản phẩm chức năng phổ biến và được dùng nhiều trong việc
hỗ trợ tăng cơ bắp với những người luyện tập thể hình.
mạnh. Và điều quan trọng nhất, duy trì việc sử dụng whey Protein kết hợp với chế độ
tập luyện sẽ đạt được kết quả nhất định trong việc tạo cơ bắp. whey protein giúp làm
tăng cơ bắp, hồi phục cơ bấp và giúp trong việc duy trì cơ bắp
3. Chitosan có khả năng kháng khuẩn , tăng cường sức đề kháng cho cơ thể
Gần đây những nghiên cứu về tính kháng khuẩn của chitosan đã chỉ ra rằng
chitosan có khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn.Trong một nghiên cứu khá
rộng về tính kháng khuẩn của chitosan từ tôm chống lại E.coli, người ta đã tìm ra
rằng nhiệt độ cao và pH acid của thức ăn làm tăng ảnh hưởng của chitosan đến vi

khuẩn. Nó cũng chỉ ra cơ chế ức chế vi khuẩn của chitosan là do liên kết giữa chuỗi
polymer của chitosan với các ion kim loại trên bề mặt vi khuẩn làm thay đổi tính thấm
của màng tế bào. Khi bổ sung chitosan vào môi trường, tế bào vi khuẩn sẽ chuyển từ
tích điện âm sang tích điện dương. Chitosan có khả năng kích thích sự tăng trưởng có
chọn lọc của Lactobacillus và Bifidobacterium, hỗ trợ cân bằng hệ vi khuẩn đường
ruột, giúp tăng cường hệ miễn dịch.
Chitosan còn có khả năng tăng cường miễn dịch tế bào, kích hoạt tế bào hạch, có khả
năng làm cho chỉ số pH của dịch thể tăng cao. Từ đó tạo ra môi trường kiềm tính, tăng
cường chức năng tế bào hạch tấn công tế bào ung thư tương đối tốt, kích thích sự sản
sinh ra cac tế bào chữ T ở tụy. Ung thư đáng sợ bởi chúng có nhiều tính khuyếch tán.
Các nhà khoa học ngành y học sinh vật thế giới bằng nhiều phương pháp khác nhau đã
chứng thực Chitosan có tác dụng ức chế tính khuyếch tán của ung thư và thu được
những thành công đáng kể trong thực nghiệm lâm sàng. Chitosan còn có đặc tính bám
chặt vào các phân tử ở bề mặt tế bào biểu bì trong huyết quản, chúng có khả năng
phong tỏa các tế bào ung thư không cho chúng lây lan sang các tế bào biểu bì trong
huyết quản, có tác dụng ngăn chặn bộ phận bị ung thư khuyếch tán ra xung quanh.
Page 9
Chính nhờ những khả năng kháng khuẩn và tăng cường miễn dịch trên mà chitosan
còn được ứng dụng trong sản xuất các sản phẩm chức năng có khả năng phòng chống
ung thư , tăng cường sức khỏe .
4. Chitosan có tác dụng làm giảm béo
chitosan có thể liên kết với các phân tử chất béo và chuyển đổi chúng thành một
dạng mà cơ thể con người không hấp thụ . Nó ảnh hưởng đến chất béo trước khi nó
đến dạ dày và do đó chất béo không cơ hội được chuyển hóa . Nó ngăn chặn sự hấp
thu và lưu trữ chất béo bằng cách chuyển đổi thành một dạng gel "bẫy" các chất béo
(chứa triglycerid và cholesterol) có trong thức ăn thức uống không cho hấp thu vào
ruột (theo Kamauchi, 1995) . Trong một số loại, nó tạo ra một "quả bóng mỡ" từ chất
béo dư thừa này, đó là quá lớn để được hấp thụ bởi cơ thể. như vậy, trở thành một
chất trơ và được bài tiết trong phân . Như vậy, mô tả chitosan có tác dụng như nam
châm hút mỡ tại ruột giúp trị béo phì cũng đúng phần nào . Từ đó chitosa được ứng

dụng trong sản xuất thực phẩm chức năng hỗ trợ giảm cân , hạ cholesteron .

5. Chitosan có khả năng bao phủ màng hỗ trợ điều trị viêm loét dạ dầy tá
tràng
chitosan cũng có tính hỗ trợ trong điều trị viêm loét dạ dầy tá tràng . Khi uống vào,
chitosan nhờ môi trường axit ở dạ dày tạo thành gel che phủ niêm mạc và phát huy
tác dụng bảo vệ niêm mạc. Năm 1999, một số tác giả người Nhật đã chứng minh qua
mô hình thử trên chuột tác dụng của chitosan bảo vệ chống loét dạ dày (gây ra bởi
rượu ethanol và axit acetic), tác dụng bảo vệ này tương đương thuốc kinh điển trị
VLDDTT là sucralfat. Chitosan cũng được chứng minh có tác dụng ức chế sự phát triển
của nhiều loại vi khuẩn, trong đó có vi khuẩn gây VLDDTT là Helicobacter pylori. Tuy
nhiên, đó chỉ mới dựa vào dược lý thực nghiệm. Cho đến nay, chitosan được dùng như
“thực phẩm chức năng” hỗ trợ điều trị VLDDTT, nghĩa là người bệnh đang được điều
trị không được bỏ ngang việc điều trị chính thống mà nên hỏi ý kiến bác sĩ để dùng chế
phẩm chitosan như biện pháp hỗ trợ.
Phần 4 . Các sản phẩm chức năng có chứa chitosan có mặt trên thị
trường
1. Viên giáp xác chitosan thiên sư
Page
10
Chiết xuất ra từ vỏ của loài động vật giáp xác, do nhà khoa học người Pháp đã tinh
luyện ra vào năm 1823, được người Nhật đặt tên là chất trường sinh mới nhất của thế
kỷ
Sự nghiên cứu thành công của CHẤT GIÁP XÁC là 1 cống hiến khổng lồ đối với sức
khoẻ nhân loại ngày nay. Sự ra đời của chất giáp xác là 1 quần thể kết tinh của khoa
học. chất giáp xác là chất duy nhất có thể tuyên truyền trên thế giới là thực phẩm có
hiệu quả trị liệu và là thực phẩm bảo vệ sức khỏe được xếp hàng thứ nhất
CHẤT GIÁP XÁC ngoài lĩnh vực thực phẩm ra, còn ứng dụng trong các ngành nông
nghiệp, ngành công nghiệp, chăn nuôi, nghề làm vườn, xử lý ô nhiễm, hóa mỹ phẩm,
vật liệu dùng trong ngành y

CHẤT GIÁP XÁC là 1 LOẠI VẬT CHẤT PHÂN TỬ CAO được chiết xuất từ trong vỏ ngoài
của tôm, cua (CHITIN). Trong đó gồm Protein 20%, Canxi 50%, Chất giáp xác 30%. Ba
loại vật chất này cùng tồn tại ở tính chất hoá học rất ổn định, không thể tan trong
nước và axit, cơ thể rất khó lợi dụng. Phải dùng Hydroxit Natri đun với nhiệt độ cao
80-120 độ C để xử lý bỏ 20% protein. Dùng Axit Nitric và Axit clohydric loại bỏ 50%
canxi. Còn lại 30% là Chất Giáp Xác, đã được thoát ly phân tư Beta- Primidin, còn gọi
là Chitosan, cơ thể chỉ có thể lợi dụng khi chúng nằm trong dịch thể. Chất Chitosan đã
được loại bỏ Beta-Primidin trong CHẤT GIÁP XÁC là một loại đường phức phân tử cao
kiềm tính, cũng là một vật chất mang điện tích dương duy nhất có thể hút xenlulo
trong giới tự nhiên hiện nay.
TÁC DỤNG: của viên Giáp xác của tập đoàn Tianshi (Thiên sư)
- Phòng bệnh ung thư: Chất Chitosan có trong sản phẩm này có chức năng tăng cường
miễn dịch tế bào, kích hoạt tế bào hạch, có khả năng làm cho chỉ số pH của dịch thể
tăng cao. Từ đó tạo ra môi trường kiềm tính, tăng cường chức năng tế bào hạch tấn
Page
11
công tế bào ung thư tương đối tốt, kích thích sự sản sinh ra cac tế bào chữ T ở tụy.
Ung thư đáng sợ bởi chúng có nhiều tính khuyếch tán. Các nhà khoa học ngành y học
sinh vật thế giới bằng nhiều phương pháp khác nhau đã chứng thực Chitosan có tác
dụng ức chế tính khuyếch tán của ung thư và thu được những thành công đáng kể
trong thực nghiệm lâm sàng. Chitosan còn có đặc tính bám chặt vào các phân tử ở bề
mặt tế bào biểu bì trong huyết quản, chúng có khả năng phong tỏa các tế bào ung thư
không cho chúng lây lan sang các tế bào biểu bì trong huyết quản, có tác dụng ngăn
chặn bộ phận bị ung thư khuyếch tán ra xung quanh.
- Tăng cường chức năng của gan: Chitosan có khả năng ngăn chặn ruột hấp thu
Cholesterol và làm cho Cholesterol không bị tích tụ trọng gan. Khi chúng ta cảm thấy
khó chịu ở gan, nhất định gan đang có vấn đề nghiêm trọng. Chitosan có tác dụng ức
chế chỉ số Cholesterol tăng lên, do đó phòng chống được bệnh mỡ gan.
- Phòng chữa bệnh tiểu đường: Chitosan có tính thấm hút khá mạnh, nó chiếm dung
tích nhất định trong đường ruột, có khả năng giảm thiểu sự hấp thụ Gluxit từ thức ăn

vào cơ thể, hạ thấp và điều chỉnh chỉ số đường huyết, do đó chúng có tác dụng phòng
chữa bệnh tiểu đường
- Hạ huyết áp: Chitosan làm giảm sự hấp thu ion Clo vào cơ thể, dưới tác dụng của
axit trong dạ dày hình thành nên các nhóm ion mang điện tích dương, kết hợp với ion
Clo do đó đã hạ thấp nồng độ của ion Clo trong máu, tác dụng làm giãn nở huyết mạch
được tăng cường, từ đó hạ thấp huyết áp.
Chất giáp xác kích hoạt các tế bào ion trong cơ thể, tăng cường sức miễn dịch làm
chậm tốc độ lão suy. Chức năng điều tiết các khí quan, chức năng bảo vệ gan và giải
độc của chất giáp xác sẽ đem lại những cống hiến vĩ đại hơn nữa cho sức khỏe nhân
loại, cùng với sự phát triển của y học bảo vệ sức khỏe, sản phẩm giáp xác sẽ phát huy
được nhiều tác dụng hơn nữa trong thế kỷ 21.
THÀNH PHẦN: Bột Chitosan 100% 100 viên/lọ
Giáp xác là chất đuợc triết xuất từ vỏ của loài động vật giáp xác. Chất giáp xác tồn tại
phổ biến ở tôm, cua, loài giáp xác, loài côn trùng Sau khi dùng dung dịch kiềm thổ
loại trừ protein và dung dịch axít clohydric loại bỏ canxi ở lớp vỏ ngoài của tôm, cua,
chất mà ta thu được gọi là giáp xác. Chất giáp xác không tan trong bazơ và trong axit,
cũng như không tan trong nước, cơ thể rất khó hấp thụ. Vì vậy phải bỏ giáp xác vào
trong dung dịch kiềm đặc dùng nhiệt độ 80-120oC đun sôi để thu được chất Chitosan.
ĐỐI TƯỢNG SỬ DỤNG: Những người có khả năng miễn dịch kém
CÁCH DÙNG: Mỗi ngày dùng 02 lần, mỗi lần 02 viên.
THỜI HẠN: 18 tháng từ ngày sản xuất. Xem ngày sản xuất và thời hạn trên bao bì.
2. Hỗ trợ giảm cân Cuminchito
Page
12
Cumin-chito giúp hỗ trợ giảm cân các trường hợp béo phì đơn thuần.
Giúp giảm Cholesterol máu với những người tăng Cholesterol trong máu,
người cao huyết áp. Cơ chế tác dụng của Cumin-chito là giúp cơ thể ngăn
cản hấp thu chất béo và các chất béo này bị đào thải bằng đường tiêu hoá
trong trường hợp bị béo phì
Thông tin sản phẩm :

Thành phần:
Viên nang cumin-chito gồm có:
Chitosan 150mg
Curcumin 10mg
Rutin 5mg
Gelatin 100mg
Tác dụng:
- Chitosan là một loại sợi thực phẩm (Amino polysaccharide) được chiết xuất từ vỏ
Page
13
các sinh vật biển sâu, có nguồn gốc tự nhiên nên dễ hấp thu và không kích ứng dạ
dày. Chitosan có tác dụng gắn kết và làm kết tủa các phân tử béo trong ống tiêu
hoá, ngăn cản cơ thể hấp thu chất béo và các chất béo này bị đào thải bằng đường
tiêu hoá trong trường hợp bị béo phì. Chitosan còn làm giảm Cholesterol xấu
(LDL- Cholesterol), tăng Cholesterol tốt (HDL- Cholesterol) trong máu nên làm
giảm cân tích cực.
- Curcumin được tinh chế từ củ nghệ là một chất chống oxy hoá rất mạnh. Các
nghiên cứu đã chứng minh Curcumin có tác dụng làm giảm Cholesterol xấu (LDL-
Cholesterol), tăng Cholesterol tốt (HDL- Cholesterol) bằng cách hạn chế sự oxy hoá
chất béo. Ngoài ra Curcumin còn có tác dụng làm mờ các vết nám, bảo vệ da và
tăng sức đề kháng, ngăn ngừa ung thư vú ung thư cổ tử cung
- Rutin được chiết suất từ nụ hoa hoè có tác dụng làm bền vững thành
mạch,giảmCholesterol
Công dụng: Với công thức được nghiên cứu hợp lý phối hợp tác dụng của các
thành phần trên, Cumin-chito được dùng trong các trường hợp:
- Hỗ trợ giảm cân các trường hợp béo phì đơn thuần.
- Giúp giảm Cholesterol máu với những người tăng Cholesterol trong máu, người
cao huyết áp
Cách dùng : Mỗi lần uống 3 viên, ngày 2 lần. Uống trước bữa ăn 15 phút cùng với
1 cốc 300ml

Cumin-chito hoàn toàn không chứa đường nên dùng được cho người tiểu đường.
Để việc giảm cân có hiệu quả nên kết hợp việc uống Cuminchito với chế độ ăn
uống và luyện tập một cách hợp lý .
3.Swanson Liposan Ultra Chitosan : Giảm cân và hạ cholesteron máu
Page
14
1. Thành phần chính:
Trong mỗi viên gồm có:
LipoSan ULTRA® Chitosan 500 mg
Gelatin
2. Cách dùng:
Uống 2 viên ngay trước bữa ăn với 240 ml nước; hoặc theo sự hướng dẫn của
thầy thuốc.
Uống các vitamin tan trong dầu A, E, K cách thời điểm uống Liposan Ultra
Chitosan 2h.
3. Chỉ định: giúp giảm cân, hạ cholesterol máu hiệu quả và an toàn, phù hợp với:
* Người bị béo phì
* Người muốn giảm cân, kiểm soát cân nặng,
* Người có cholesterol trong máu cao.
4. Chú ý:
Những người có tiền sử dị ứng tôm, cua không nên sử dụng sản phẩm này.
Sản phẩm này không phải là thuốc, không có tác dụng thay thế thuốc chữa bệnh.
Bảo quản: Bảo quản ở nơi khô, mát, nhiệt độ dưới 30
o
C.
5. Tác dụng của thành phần chính:
Swanson Liposan Ultra Chitosan có thành phần chính là Chitosan. Chitosan là chất
xơ dinh dưỡng chiết xuất từ vỏ của các loài giáp xác giúp giảm cân, hạ cholesterol
máu hiệu quả và an toàn theo cơ chế khoa học không ảnh hưởng đến sự chuyển
Page

15
hóa của cơ thể và gan, không tác dụng phụ. Chitosan là chất xơ động vật duy nhất
chứa ion dương ngăn cản sự hấp thu của các hoạt chất chứa ion âm như acid béo,
cholesterol, vi khuẩn, ngay tại dạ dày và ruột.
Swanson Liposan Ultra Chitosan phát huy hiệu quả gấp 5 lần so với các sản phẩm
Chitosan thông thường.
Tác động nhanh.
Gắn kết với chất béo nhiều hơn các sản phẩm Chitosan thông thường 3-5
lần.
Uống ngay trước bữa ăn được (không phải uống trước 30 phút như các sản
phẩm chitosan khác).
Tác dụng và cơ chế
Chitosan - Giảm cân
Tại dạ dày, nhóm amin của chitosan kết hợp với ion H+ trong dung dịch axit của
dạ dày tạo thành nhóm amin mang điện tích dương hút phần tử mang điện tích
âm như các chất béo, vi khuẩn, tạo thành hỗn hợp bông chitosan đào thải ra
ngoài cơ thể.
Chitosan - Hạ cholesterol máu
Chitosan liên kết với các chất béo trung tính như cholesterol và sterol bằng liên
kết kị nước, ức chế sự hấp thụ Cholestsrol của ruột non từ đó làm giảm nồng độ
Cholesterol trong máu, làm cho Cholesterol không lắng đọng trong gan .
Chitosan - Cân bằng hệ vi khuẩn đường ruột
Chitosan có khả năng kích thích sự tăng trưởng có chọn lọc
của Lactobacillus và Bifidobacterium, hỗ trợ cân bằng hệ vi khuẩn đường ruột,
giúp tăng cường hệ miễn dịch.
Chitosan - Hỗ trợ điều trị viêm loét dạ dày – tá tràng
Chitosan tạo gel che phủ và bảo vệ miên mạc dạ dày, ức chế sự phát triển của
nhiều loại vi khuẩn như Helicobacter pylori (nguyên nhân chủ yếu gây viêm loét
dạ dày tá tràng).
Phần 5 . Kết luận

Ngày nay Công nghệ sinh học là một trong những ngành quan trọng có đóng góp
cho nhiều nghành khác, trong đó có việc nghiên cứu và phát triển thực phẩm chức
năng . nhờ việc tìm ra và điều chế thành công chitosan từ lớp giáp xáp từ vỏ tôm
cua các loại thủy hải sản , chúng ta đã tìm ra được một nguồn nguyên liệu cực có
ích trong đời sống công nghiệp, nông nghiệp, y dược và bảo vệ môi trường .
Việc nghiên cứu sản xuất chitin - chitosan và các ứng dụng của chúng trong sản
xuất phuc vụ đời sống là một hướng nghiên cứu tương đối mới mẻ ở nước ta. hiện
nay chitosan đã được ứng dụng trong rất nhiều ngành và lĩnh vực nhờ những tính
Page
16
chất hữu ích của nó như Chất làm trong - Ứng dụng trong công nghiệp sản xuất
nước quả. Phân tách rượu- nước . Ứng dụng làm màng bao ( bảo quản hoa quả ) .
đối với việc sản xuất , điều chế thực phẩm chức năng hỗ trợ chữa bênh , bổ sung ,
tăng cường sức đề kháng có chứa chitosan cũng đã đạt được các thành công
đáng kể rất nhiều sản phẩm chức năng có chứa chitosan đã có mặt trên thị
trường như hỗ trợ giảm cân , giảm cholesteron trong máu , hỗ trợ điều trị viêm
loét dạ dầy . nước ta là một nước có nền công nghiệp chế biến thủy hải sản mạnh
nên nguồn nguyên liệu chitosan là rất phong phú nếu đẩy mạnh nghiên cứu và sản
xuất thêm các sản phẩm chức năng có nguồn gốc từ chitosin sẽ đem lại rất nhiều
nguồn lợi to lớn cho đất nước .
Trong bài tiểu luận này em chỉ có thể đề cập đến một phần nhỏ về ứng dụng của
chitosan đối với sản xuất và phát triển thực phẩm chức năng , còn rất nhiều các
vấn đề về các tính chất cũng như công dụng mà từ chitosan có thể đem lại . trong
thời gian học chuyên đề về thực phẩm chức năng vừa qua nhờ có các bài giảng
trên lớp và quá trình làm tiểu luận , và với sự hưỡng dẫn nhiệt tình của thầy
Nguyễn Văn Rư đã làm cho em hiểu rõ và sâu hơn về thực phẩm chức năng giúp
em có những hiểu biết cơ bản để có thể giúp ích cho em trong quá trình công tác
và học tập sau này. Em xin được gửi lời cám ơn chân thành tới Thầy Nguyễn Văn
Rư
Page

17