1
Báo cáo
Báo cáo
PHÁT TRIỂN NUÔI TRỒNG
PHÁT TRIỂN NUÔI TRỒNG
THUỶ SẢN BỀN VỮNG TRÊN CƠ SỞ
THUỶ SẢN BỀN VỮNG TRÊN CƠ SỞ
ỨNG DỤNG QUI TẮC NUÔI CÓ TRÁCH NHIỆM
ỨNG DỤNG QUI TẮC NUÔI CÓ TRÁCH NHIỆM
Nguyễn Tử Cương,
Cao Việt Hà, Nguyễn Đình Truyên
và Nhóm Giảng viên
4/2007
2
NỘI DUNG
NỘI DUNG
1. Vị trí của nuôi trồng trong ngành thủy sản
2. Những mối nguy đối với nghề nuôi trồng thuỷ sản
3. Phát triển nuôi trồng thuỷ sản bền vững trên cơ sở
ứng dụng qui tắc nuôi có trách nhiệm
3
1. Vị trí của nuôi trồng trong ngành thuỷ sản
1. Vị trí của nuôi trồng trong ngành thuỷ sản
1.1. Sản xu
1.1. Sản xu
ất
ất
thuỷ sản từ 1991-2006
thuỷ sản từ 1991-2006
a. Diễn biến sản lượng thuỷ sản 1991-2006
a. Diễn biến sản lượng thuỷ sản 1991-2006

Chú giải 1.1.a, b
4
b. Sản lượng và kim ngạch xuất khẩu của thuỷ sản Việt
b. Sản lượng và kim ngạch xuất khẩu của thuỷ sản Việt
Nam 1991 - 2006
Nam 1991 - 2006
Chú giải 1.1.a, b
5
1.2. Diện tích và sản lượng thuỷ sản nuôi trồng từ 1991-2006
1.2. Diện tích và sản lượng thuỷ sản nuôi trồng từ 1991-2006
Năng suất 0,7 0,79 1,11 1,5 1,65
(tấn/ha)
2006
2000
Chú giải 1.2
6
- Nước ngọt: cá tra, ba sa, rô phi, mè, trắm, chép, rô đồng,
lóc, chình, tôm càng xanh. Trong đó cá tra, ba sa, rô phi,
chình và tôm càng xanh là những đối tượng xuất khẩu chủ
lực.
- Nước lợ - mặn: tôm sú, tôm he, tôm chân trắng, nhuyễn
thể hai mảnh vỏ, rong câu, tôm hùm, ốc hương, cá giò,
rong sụn Trong đó tôm sú có vị trí quan trọng nhất, kế
đến là nhuyễn thể hai mảnh vỏ, rong câu, tôm hùm.
1.3. Triển vọng các đối tượng thuỷ sản nuôi trồng chủ yếu
1.3. Triển vọng các đối tượng thuỷ sản nuôi trồng chủ yếu
a. Các đối tượng thuỷ sản nuôi trồng chủ yếu ở Việt Nam
a. Các đối tượng thuỷ sản nuôi trồng chủ yếu ở Việt Nam

Chú giải 1.3.a
7
b. Triển vọng và thách thức của một số đối tượng nuôi chủ yếu
b. Triển vọng và thách thức của một số đối tượng nuôi chủ yếu
Đối tượng nuôi Thị trường Cơ hội Thách thức
Tôm sú
Năng suất thâm canh:
6-12 tấn/ha/ vụ
Ổn định và
phát triển
* Giá bán cao và ổn
định
* Thái Lan, Indonexia
nuôi tôm chân trắng
* An toàn dịch bệnh, môi trường, và
an toàn thực phẩm
Cá tra, ba sa
Năng suất thâm canh:
250- 300 tấn/ ha/vụ
Ổn định và
phát triển
* Giá bán ổn định
* Còn có thể tăng sản
lượng
* Chưa có cạnh tranh
* An toàn dịch bệnh, môi trường, và
an toàn thực phẩm
Nhuyễn thể 2 mảnh
vỏ (nghêu )
Sản lượng: gần 200

nghìn tấn/2006
Ổn định và
phát triển
* Giá bán cao, ổn định
* Còn có thể tăng sản
lượng
* Độc tố PSP, DSP, ASP
* Tảo độc
* Chưa chủ động giống, ô nhiễm môi
trường, biến đổi khí hậu
Tôm càng xanh
Sản lượng ~ 6000
tấn/2006
Ổn định và
phát triển
* Còn có thể tăng sản
lượng
* An toàn dịch bệnh, môi trường, và
an toàn thực phẩm
* Chất lượng giống đơn tính đực
Rô phi
2.816,2 tấn/2006
Chưa ổn
định
* Còn có thể tăng sản
lượng
* An toàn dịch bệnh, môi trường, và
an toàn thực phẩm
* Chất lượng giống đơn tính đực
* Cỡ thương phẩm nhỏ

Cá giò, cá chẽm… Chưa ổn
định
* Có thể tăng sản
lượng lớn
* An toàn dịch bệnh, môi trường, và
an toàn thực phẩm
* Chưa chủ động giống
Chú giải 1.3.b
8
2. Những mối nguy đối với nghề nuôi trồng thuỷ
2. Những mối nguy đối với nghề nuôi trồng thuỷ
sản và phản ứng của thị trường
sản và phản ứng của thị trường
2.1. Phân tích mối nguy
2.2. Những mối nguy đối với nghề nuôi trồng thủy sản

Mối nguy gây mất an toàn thực phẩm (ATTP)

Mối nguy gây mất an toàn bệnh, dịch thuỷ sản (ATBD)

Mối nguy gây mất an toàn môi trường (ATMT)
2.3. Phản ứng của thị trường liên quan đến ATTP, ATBD,
ATMT
9
2.1.1. Trình tự phân tích mối nguy
a. Nhận diện mối nguy: liệt kê tất cả các mối nguy gây mất an toàn
bệnh, dịch; an toàn thực phẩm; an toàn môi trường của toàn bộ quá
trình nuôi
b. Đánh giá mối nguy: xác định khả năng xảy ra mối nguy và mức
độ nghiêm trọng của mối nguy đó để lựa chọn mối nguy (đáng kể)

cần kiểm soát.
c. Kiểm soát mối nguy: các biện pháp kỹ thuật và quản lý nhằm
kiểm soát các mối nguy đáng kể, nhằm ngăn chặn để chúng không
xảy ra hoặc nếu xảy ra thì cũng dưới mức giới hạn cho phép.
2.1. Phân tích mối nguy
10
d. Xác định mối nguy (đáng kể) cần kiểm soát
- Khả năng xảy ra:
+ Thấp (T)
+ Vừa (V)
+ Cao (C)
- Mức độ nghiêm trọng (trực, gián tiếp) đối với con người,
thủy sản nuôi, môi trường:
+ Thấp (T)
+ Vừa (V)
+ Cao (C)
2.1. Phân tích mối nguy
11
Nhóm
Khả năng
xảy ra
Tính nghiêm
trọng
Mối nguy có cần kiểm soát
không?
A (T) (T) Không
B
(T)
(T)
(V)

(C)
(V)
(C)
(T)
(T)
Tuỳ từng trường hợp
C
(V)
(V)
(C)
(C)
(V)
(C)
(V)
(C)
Có
2.1. Phân tích mối nguy
d. Xác định mối nguy cần kiểm soát (tt)
12
2.2. Những mối nguy đối với nghề nuôi trồng thủy sản
2.2.1. Mối nguy gây mất an toàn thực phẩm
a. Các loại mối nguy
C
Á
C

M
Ố
I


N
G
U
Y
Mối nguy
vật lý
Mối nguy
hoá học
Mối nguy
sinh học
Vật cứng, sắc nhọn
Hoá chất bảo quản,
phụ gia …
Độc tố nấm
HC, KS có hại
Kim loại nặng,
thuốc trừ sâu
chất kích thích sinh sản
và sinh trưởng có hại
Gây thương tích
cho hệ tiêu hoá
Vi khuẩn
Vi rút
Ký sinh trùng
Gây bệnh thần kinh,
ung thư…
Gây bệnh đường ruột,
thần kinh, ung thư…
Gây rối loạn nội tiết
Gây ung thư

Gây bệnh, gây nhờn
thuốc, dị ứng
Gây bệnh đường ruột,
thương hàn …
Chú giải 2.2.1.a
13
b. Nhận diện các loại mối nguy gây mất
b. Nhận diện các loại mối nguy gây mất


ATTP trong các công đoạn sản
ATTP trong các công đoạn sản
xuất thuỷ sản
xuất thuỷ sản
TT
Loại
mối
nguy
Công đoạn sản xuất
Nuôi trồng Khai thác
Bảo quản
nguyên
liệu
Chế biến
Bảo quản
thực
phẩm
1 Vật lý -
Mảnh kim
loại

- Mảnh gỗ
- Kim loại
- Thủy tinh
- Kim loại
-
2
Hoá
học
- Kim loại nặng
- Thuốc trừ sâu
- Độc tố nấm
- Kháng sinh có hại
- Hoóc môn sinh sản có
hại
- Hoóc môn tăng trưởng
có hại
- Kim loại
nặng
- Thuốc trừ
sâu
- Độc tố
sinh học
- Hoá chất
bảo quản
- Hoá chất
tẩy rửa
- Hoá chất
bảo quản
- Hoá chất
tẩy rửa

- Phụ gia
-
3
Sinh
học
- Virus
- Vi khuẩn
- Ký sinh trùng
- Vi khuẩn
- Ký sinh
trùng
- Virus
- Vi khuẩn
- Virus
- Vi khuẩn
Vi khuẩn
Chú giải 2.2.1.b
14
c. Nguồn gốc của mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong công
đoạn nuôi
Ao nuôi
C
h
ấ
t

đ
á
y
C

o
n

g
i
ố
n
g
P
h
â
n

b
ó
n
C
h
ế

p
h
ẩ
m
S
i
n
h

h

ọ
c
Thuốc
thú y
N
g
u
ồ
n

n
ư
ớ
c

N
g
ư
ờ
i

v
à

D
C
C
S
T
h

ứ
c
ă
n
H
o
á

c
h
ấ
t

x
ử

l
ý


C
h
ấ
t

t
h
ả
i


t
r
ê
n

b
ờ


C
ấ
u

t
r
ú
c

a
o

đ
ầ
m
Chú giải 2.2.1.c
15
d. Đánh giá mức độ rủi ro các mối nguy gây mất ATTP thuỷ sản trong công đoạn nuôi
d. Đánh giá mức độ rủi ro các mối nguy gây mất ATTP thuỷ sản trong công đoạn nuôi
TT Mối nguy
Nguồn lây nhiễm

VK VR KST KLN TTS KS
CH
ĐT
Nấm
CKT
SS
CKT
ST
HC
CH
TS
1
Cấu trúc ao đầm T T V/C V V/C T T T T V 4
2
Chất đáy T T V/C V/C V/C T T T T V/C 4
3
Nguồn nước C C C C C T T T T C 6
4
Phân bón HCơ V/C V/C V/C / T C T T T C 5
Phân bón VCơ T T T V T T T T T C 2
5
Con giống T T T T T T T C C C 3
6
Thuốc thú y T T T T T C T T T T 1
7
HC xử lý / / / / / / / / / C 1
8
CPSH T T T / / / / / / / 0
9
Thức ăn CN T T T V V C C / C T 5

Thức ăn tự chế V/C V/C V/C T/V T/V T/V V/C / C T 8
10 Người và DCCS
V/C V/C / / / / / / / / 2
11 Chất thải trên bờ
C C C / / / / / / V 4
Tổng số 5 5 6 6 5 4 2 1 3 8
Chú thích: VK: vi khuẩn, VR: virut, KST: ký sinh trùng, TTS: thuốc trừ sâu, KLN: kim loại nặng,
KSCH: kháng sinh có hại, ĐTN: độc tố nấm, HCCH: hoá chất có hại, CKTSS: Chất kích thích sinh sản,
Chất kích thích sinh trưởng, TS: tổng số, DCCS: dụng cụ chăm sóc
Chú giải 2.2.1.d
16
A. Quan niệm về Bệnh thủy sản
Chú giải 2.2.2.a.b
2.2.2. Mối nguy gây mất an toàn bệnh, dịch
2.2.2. Mối nguy gây mất an toàn bệnh, dịch

OIE: “Bệnh là sự lây nhiễm một hoặc nhiều tác nhân sinh học mà nó
gây ra dấu hiệu lâm sàng hoặc không có dấu hiệu lâm sàng” (Aquatic
Animal Health Code, 2006).

Trung tâm nghiên cứu nông nghiệp quốc tế Úc: “Bệnh là những biểu
hiện bất thường của cấu trúc hoặc chức năng của cơ thể”

Việt Nam: “Bệnh là những biểu hiện bất thường của cấu trúc và/hoặc
chức năng của cơ thể”
Nhận xét:
- Quan niệm của OIE:
+ Bệnh của Thủy sản là do tác nhân sinh học
+ Có khả năng lây nhiễm
- Tuy nhiên yếu tố sức khỏe của động vật thủy sản nuôi (di truyền, dinh

dưỡng) và môi trường sống có liên quan trực tiếp đến quá trình phát sinh
bệnh và sự sống sót của động vật thủy sản.
17
Virus
Vi khuẩn,
Nấm,
Ký sinh trùng.
Mầm
bệnh
Sức
khoẻ
yếu
Môi
trường
xấu
Giống xấu
Dinh dưỡng kém
Các thông số môi trường vượt qua giới hạn cho phép
Các yếu tố môi trường biến động lớn trong ngày
Sự hiện diện của các thành phần độc hại cho tôm, cá nuôi như thuốc trừ sâu, kim
loại nặng, NH
3
H
2
S, NO
2

B. Điều kiện phát sinh bệnh
Chú giải 2.2.2.a.b
18

a. Yếu tố sức khỏe của động vật thuỷ sản
Chú giải 2.2.2.a.b

Những yếu tố ảnh hưởng đến sức khỏe động vật thủy sản
- Gen di truyền (nguồn gốc bố mẹ, sức khỏe lúc sinh sản…)
- Quá trình lai tạo (giống kháng bệnh…)
- Dinh dưỡng (đủ lượng, đủ chất…)

Nhận xét:
- Động vật thủy sản khỏe: sẽ mau lớn và khả năng kháng
bệnh (tác nhân sinh học) sẽ cao.
- Động vật thủy sản yếu: sẽ là điều kiện thuận lợi để tác nhân
gây bệnh (sinh học) xâm nhập và gây bệnh.
19
b. Yếu tố môi trường sống của động vật thuỷ sản
Chú giải 2.2.2.a.b

Những yếu tố môi trường ảnh hưởng đến sức khỏe thủy sản
- pH, t
o
C, DO, S‰, độ kiềm, độ trong,…
- NH
3
, NO
2
, H
2
S,…

Nhận xét:

- Khi các chỉ tiêu môi trường phù hợp, thủy sản sẽ khỏe mạnh
và tăng khả năng kháng bệnh.
- Khi các chỉ tiêu môi trường không phù hợp, thủy sản sẽ bị
sốc (stress) dẫn đến bắt mồi kém, thậm chí chết hàng loạt; khả năng
nhiễm bệnh (tác nhân sinh học) sẽ cao.
20
c. Những tác nhân sinh học (mầm bệnh) gây bệnh cho thuỷ sản
T
Á
C

N
H
Â
N

G
Â
Y

B
Ệ
N
H

Vi khuẩn
Ký sinh
trùng
Nấm
Vi rút

Gây chết hàng loạt, lây lan thành dịch
Giảm sức đề kháng, tăng nguy cơ bội nhiễm
Giảm sức đề kháng, tăng nguy cơ bội nhiễm
Thiệt hại nặng về kinh tế
Hiện tại chưa có thuốc chữa
Thiệt hại nặng về kinh tế
Chất lượng nguyên liệu giảm
Gây chậm lớn,
Giảm sức đề kháng, tăng nguy cơ bội nhiễm
Thiệt hại về kinh tế
Chậm lớn, chất lượng nguyên liệu giảm
Thiệt hại kinh tế
Gây chết hoặc chậm lớn
Chú giải 2.2.3.a
21
(i) Đánh giá mức độ rủi ro do tác nhân sinh học gây mất an toàn bệnh, dịch
(i) Đánh giá mức độ rủi ro do tác nhân sinh học gây mất an toàn bệnh, dịch
trong các công đoạn sản xuất thủy sản
trong các công đoạn sản xuất thủy sản
TT Loại mối nguy
Khai
thác
Nuôi
trồng
Sản phẩm thuỷ sản nuôi
TS
sống
TS tươi
ướp đá
TS tươi

đông
lạnh
1 Vi rút
Thấp Cao Cao Cao Cao
2 Vi khuẩn
Vừa Cao Cao Cao Cao
3 Nấm
Thấp Cao Cao Vừa Thấp
4 Ký sinh trùng
Cao Cao Cao Vừa Thấp
Chú giải 2.2.3.b
22
(ii) Nguồn gốc c
(ii) Nguồn gốc c
ủa
ủa
tác nhân sinh học gây bệnh trong công đoạn nuôi
tác nhân sinh học gây bệnh trong công đoạn nuôi
Ao nuôi
Người và dụng cụ
chăm sóc
Động vật truyền
bệnh (chim, cua)
Chất thải trên bờ
(rác, phân động vật)
Chất thải từ ao
(nước, bùn)
Ao nuôi bên cạnh
Nguồn nước cấp
Chất đáy

Con giống
Thức ăn tự chế
Phân bón hữu cơ
CPSH
Chú giải 2.2.3.c
23
(iii) Đánh giá rủi ro về bệnh thuỷ sản do tác nhân sinh học
(iii) Đánh giá rủi ro về bệnh thuỷ sản do tác nhân sinh học
tại công đoạn nuôi
tại công đoạn nuôi
Nguồn lây nhiễm Virus Vi khuẩn Nấm KST Tổng
1. Chất đáy
2. Nguồn nước cấp
3. Phân bón hữu cơ
4. Con giống
5. Ao nuôi bên cạnh
6. Động vật truyền bệnh (chim, cua)
7. Người và dụng cụ chăm sóc
8. Thức ăn tự chế
9. Chế phẩm sinh học
10. Chất thải trên bờ (rác, phân
động vật)
11. Chất thải từ ao (nước, bùn)
V
V
V
C
C
C
C

C
T
V
C
C
C
C
C
C
C
C
C
T
C
C
C
C
V
V
C
C
V
C
T
T
C
C
C
C
V

C
C
V
C
T
C
C
4
4
4
4
4
4
4
4
1
3
4
Tổng 10 10 9 10
Chú giải 2.2.3.d
24
2.2.3. Mối nguy gây mất an toàn môi trường
2.2.3. Mối nguy gây mất an toàn môi trường
C
Á
C

M
Ố
I


N
G
U
Y

Khoan lấy
nước ngầm
Hóa chất có hại
kháng sinh
có hại
Phá rừng
ngập mặn
Bệnh, dịch lây lan, mất cân bằng sinh thái,
huỷ hoại môi trường
Gây xói lở, mất cân bằng sinh thái
Mất nơi trú ẩn và kiếm mồi của thủy sản tự nhiên
Huỷ hoại hệ sinh thái …
Hình thành hệ vi khuẩn kháng kháng sinh
Làm sa mạc hoá vùng cát ven biển
Làm mặn hoá vùng đất có khả năng canh tác
nông nghiệp
Phát triển
không theo
qui hoạch
Ngăn cản dòng chảy, gây xói lở, mất cân bằng
sinh thái
Sử dụng bãi
bồi và lấn sông
làm ao nuôi

Chú giải 2.2.4
25
2.4. Phản ứng của thị trường liên quan đến ATTP, ATBD, ATMT
2.4. Phản ứng của thị trường liên quan đến ATTP, ATBD, ATMT
a. Về ATTP thuỷ sản
a. Về ATTP thuỷ sản
Năm Nước áp đặt
Nhóm hàng
bị áp đặt
Nội dung
1994 EU Sản phẩm
thuỷ sản
Nước xuất khẩu phải đạt 3 điều kiện tương đương (luật, cơ
quan thẩm quyền, doanh nghiệp)
1994 EU Nhuyễn thể 2
mảnh vỏ
Phải thực hiện chương trình kiểm soát (vi sinh vật, kim loại
nặng, thuốc trừ sâu, tảo độc, độc tố sinh học, dầu mỏ) tại
vùng nuôi
1996 EU, Mỹ, Nhật, Hàn
Quốc
nt Phải thực hiện chương trình kiểm soát dư lượng hoá chất độc
hại trong thủy sản nuôi
1997 Mỹ, Canada nt DN xuất khẩu phải áp dụng HACCP
2000 EU (Nauy, Thuỵ Sĩ,
Ai – xơ - len)
nt Kiểm soát 10 loại kháng sinh cấm, 34 loại kháng sinh hạn chế
sử dụng
2003 Hàn Quốc, Canada nt nt
2005 Mỹ nt Kiểm soát 11 loại kháng sinh cấm sử dụng

2006 Nhật Bản, áp dụng
luật sửa đổi thực
phẩm từ 5/2006
nt Kiểm soát 17 loại hoá chất, kháng sinh cấm sử dụng
2007 Liên bang Nga nt - Kiểm soát ĐK ATVS và nhà máy chế biến
- Kiểm tra chứng nhận chất lượng từng lô hàng nhập khẩu
Chú giải 2.5.a