Sản xuất mì chính
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (980.76 KB, 37 trang )
Welcome to Thanh Tam's documents
Welcome to Thanh Tam's documents
Tổng quan
Tổng quan
Đề tài
Đề tài
Cơ sở khoa học của quá trình
sản xuất mì chính
Hóa sinh công nghiệp_GS.TS Lê Ngọc Tú (chủ biên)
Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ
truyền_GS.TS. Nguyễn Thị Hiền (chủ biên)
Cùng nhiều nguồn tài liệu khác…
Tài liệu tham khảoMì chính
Lịch sử mì chính
Tình hình sản xuất mì chính trên thế giới và
ở Việt Nam
Mì chính dù được sản xuất bằng phương pháp nào cũng
thường tuân theo một số tiêu chuẩn
sau:
- Tinh thể MSG chứa không ít hơn 99% MSG tinh khiết.
- Độ ẩm (trừ nước kết tinh) không được cao hơn 0,5%.
- Thành phần NaCl không được quá 0,5%.
- Các tạp chất còn lại không chứa Asen ,kim loại và hợp
chất Canxi
Tiêu chuẩn
Thành phần và cấu tạo của tinh bột sắn
Thu nhận glucoza từ tinh bột sắn
Rỉ đườngmía
Thành phần Rỉ đường mía
Thành phần các chất sinh trưởng
Vi sinh vật trong rỉ đường mía
Lực đệm của rỉ đường mía
Một số phương pháp xử lý rỉ đường mía
Nguyên liệu khác
Nguyên liệu sản xuất mì chính
Các vi sinh vật có nguồn gốc tự nhiên
Các vi sinh vật đột biến
Nguồn vsv lên men
Tham gia vào quá trình lên men sản xuất axit
glutamic, chủng vi sinh thường sử dụng là:
Corynebacterium Glutanicum, Brevibacterium
Lactofermentus, Micrococus Glutamicus; nhưng chủ
yếu nhất vẫn là chủng Corynebacterium Glutamicum
(loại vi khuẩn này đã được nhà vi sinh vật Nhật Bản
Kinosita phát hiện từ 1956, có khả năng lên men từ
tinh bột, ngô, khoai, khoai mì để tạo ra axit
glutamic).
•
Chủng vi khuẩn giống phải có khả năng tạo ra nhiều axit
glutamic
•
Tốc độ sinh trưởng phát triển nhanh
•
Có tính ổn định cao trong thời gian dài
•
Chịu được nồng độ axit cao
•
Môi trường nuôi cấy đơn giản
•
Dễ áp dụng trong thực tế sản xuất
Yêu cầu
Nguồn cácbon
Nguồn nitơ
Nguồn muối vô cơ khác
Nguồn các chất điều hoà sinh trưởng
Nguồn các chất khác
Ảnh hưởng của pH
Ảnh hưởng của nhiệt độ
Ảnh hưởng của hệ thống gió và khuấy
Ảnh hưởng của việc cung cấp điện tử
Ảnh hưởng của thực khuẩn thể
Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hình thành
L-AG
Biotin
Các chất kháng biotin
Điều chỉnh khả năng bán thấm của tế bào
Các yếu tố điều hoà quá trình lên men
Cơ chế tạo axit glutamic của chủng
Micrococcus glutamicus 84
Sản phẩm chính
Sản phẩm phụ:
Axit lactic
Axit sucxinic
Axit α- xetoglutaric
Glutamin và sản phẩm khác
Sự chệch hướng tạo sản phẩm chính
Các sản phẩm của quá trình lên
men L-AG
Phương pháp lên men
Lên men trong môi trường nghèo biotin không
bổ sung cơ chất
Lên men dưới điều kiện nghèo amoniac
Lên men trong môi trường giầu biotin bổ sung
cơ chất
Kỹ thuật lên men bổ sung cơ chất trong môi
trường nghèo biotin
Các phương pháp vận hành quy trình lên
men L-AG 89
Phương pháp nâng cao hiệu suất lên
men L-AG
Thời kỳ tiềm phát kéo dài
Quá trình lên men chậm chạp do môi trường chứa
nhiều sắt
Sử dụng urê không đúng mức
Môi trường thiếu biotin
pH ban đầu thấp
Thiếu oxy hoà tan
Nhiều dầu phá bọt
Giống chết hoặc kém phát triển
Tạp trùng trong lên men axit glutamic và biện pháp
phòng chống
Các yếu tố ảnh hưởng tới tác dụng của hoá chất
Một số hiện tượng bất thường trong lên men
axit glutamic và biện pháp xử lý
Thực khuẩn thể rất nguy hiểm cho quá trình lên men,
nhưng nó rất nhạy cảm với nhiệt độ. Đa số
thực khuẩn thể của vi khuẩn sinh L-AG đều dễ bị mất
hoạt động trong 10 phút ở 80
o
C. Song để đảm
bảo chắc chắn người ta chọn hai chế độ xử lý nhiệt
(đun sôi 15 phút và hấp 110
o
C/ 15 phút) để thấy
rõ tác dụng nhiệt tới việc diệt thực khuẩn thể và tới
hiệu suất lên men của môi trường
Điều kiện khử trùng môi trường
Giống nhiễm thực khuẩn thể ôn hòa
Phương pháp phòng ngừa và xử lý dịch men
nhiễm thực khuẩn thể ôn hòa
Hiện tượng nhiễm thực khuẩn thể ôn hoà
Dây chuyền công nghệ sản xuất mì chính
theo phương pháp lên men
