107
Màu sắc Trắng

2.2. Qui trình chế biến

Gan lợn
Xử lý & làm sạch
Cắt
Xay Xay
Làm sạch Chần
Xay
Hành
Xay
Nguyên
liệu
khác
Ướp muối
Băm nhuyễn
Vào hộp
Ghép nắp Thanh trùng Sản phẩm
Hấp sơ bộ
Da lợn Thịt lợn
Nguyên liệu
Nguyên liệu phụ

Thuyết minh
- Xử lý
Làm sạch gan: gan phải được lọc hết gân trắng, cuống gan và đường ống dẫn
mật, máu đọng. Loại bỏ những phần bị thâm đen hay thấm dịch mật màu xanh vàng.
Sau đó gan được rửa bằng nước sạch. Yêu cầu sau khi làm sạch màu gan phải đồng
nhất.
- Chần bì (da lợn)
Bì được tách khỏi khối thị
t trong quá trình phân loại thịt, sau đó đem đi chần.
Nhằm mục đích tạo điều kiện cho quá trình xay và băm nhuyễn dễ dàng. Bì được chần
trong nước sôi thời gian 15 – 20 phút. Yêu sau khi chần bì phải chín 70 – 80%.
- Xay
Nguyên liệu thịt, gan, bì, hành khô đều được qua quá trình xay. Thường tiến
hành xay riêng từng loại nhưng yêu cầu công nghệ như nhau. Xay nhằm tạo điều kiện


108

109
cho quá trình băm nhuyễn và trộn gia vị được dễ dàng. Yêu cầu sau khi xay thịt, bì,
gan, hành đều đồng nhất.
- Muối gan
Gan sau khi xay được đem đi ướp muối. Quá trình ướp gan được trộn đều với
gia vị. Mục đích ướp muối là để tạo màu, mùi, vị cho sản phẩm sau này. Quá trình ướp
muối có tác dụng quan trọng đến chất lượng của paté. Nếu ở nhiệt độ thường, thời gian
ướp muố
i khoảng 1 giờ.
- Băm nhuyễn
Thịt, bì, hành sau khi xay, gan sau khi ướp muối và các nguyên liệu phụ khác
được phối trộn và băm nhuyễn nhằm mục đích tăng độ mịn của paté, tăng độ đồng đều
và khả năng liên kết của các cấu tử.
Yêu cầu sau khi băm nhuyễn khối sản phẩm phải mịn, đồng đều.
- Vào hộp
Cho khối sản phẩm sau khi băm nhuy
ễn vào hộp đúng yêu cầu về trọng lượng,
khối thịt phải nằm trọn trong hộp không dính lên thành hộp.
- Hấp sơ bộ
Nhằm mục đích là bài khí trong khối thịt băm nhuyễn để chuẩn bị ghép mí. Nếu
hộp không được bài khí mà đem ghép mí sẽ gây phồng hộp khi thanh trùng, làm hư
hỏng sản phẩm. Oxy tồn tại trong sản phẩm làm quá trình oxy hóa xảy ra trong đồ hộp,
các chất hữu cơ
bị oxy hóa làm thay đổi hương vị và màu sắc của thực phẩm trong đồ
hộp.
Đồng thời bài khí còn hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong
đồ hộp, hạn chế sự ăn mòn sắt tây.

- Ghép nắp và thanh trùng
Khối thịt sau khi được bài khí xong phải được ghép mí ngay. Sau đó đưa đi
thanh trùng ở 121
0
C. Thanh trùng nhiệt áp dụng cho sản phẩm này có lợi vì: vừa tác
dụng tiêu diệt vi sinh vật, vừa giữ được chất lượng sản phẩm.



TÀI LIỆU THAM KHẢO


1. Tiếp, Nguyễn Vân; Quách Đỉnh và Ngô Mỹ Văn. 2000. Kỹ thuật sản xuất
đồ hộp
rau quả. Nhà xuất bản Khoa học kỹ thuật.
2. Đĩnh, Quách; Nguyễn Văn Thoa và Nguyễn Vân Tiếp. 1996. Công nghệ sau thu
hoạch và Chế biến rau quả. Nhà xuất bản Khoa Học Kỹ Thuật.
3. Nhương, Lê Văn. 1977. Hóa học trong công nghiệp thực phẩm. Nhà xuất bản Khoa
Học Kỹ Thuật.
4. Thoa, Nguyễn Văn. 1981. Kỹ thuật bảo quản và chế biến rau quả
. Nhà xuất bản
Nông Nghiệp.
5. Sưởng, Hồ. 1982. Vi sinh vật trong bảo quản và chế biến thực phẩm
6. Thâm, Nguyễn Xuân. Kỹ thuật đồ hộp thịt cá. Đại học bách khoa, Hà Nội.
7. Ashraf F. 1993. Isolation, Purification and Characterisation of Papaya
Pectinesterase. Faculty of Food Science and Biotechnology, Pertanian University,
Malaysia.
8. D. Arthey. 1996. Fruit Procesing. Blackie Academic & Professional, Glasgow G64
2NZ, United Kingdom.
9. Bình, Trần Quang và Hà Văn Thuyết. 2000. Bảo quản rau quả tươi và Bán chế

phẩm. Nhà xuất bản Nông Nghiệp.
10. Carla Weemaes. 1997. In-pack thermal processing of foods. Laboratory of Food
Technology, Leuven University, Belgium.
11. Gerrit Beldman and Jean - Paul Vincken. 2002. The role of enzymes in food.
Department of Agrotechnology and Food Sciences, Wageningen University,
Netherlands.
12. John.M.Jackson. 1979. Fundamentals of Food Canning Technology
13. G. Gluimain; Guerrant O’hara et al. 1996. La Conserve Appertisée. Tec & Doc
Lavoisier
14. Norman N. Potter et Joreph H. Hotchkiss. 1995. Food Science. Chapman & Hall
15. Tâm, Trần Minh. 1988. Các quá trình công nghệ trong chế biến nông sản thực
phẩm. Nhà xuất bản Nông Nghiệp.
16. Gaonkar A. G. 1995. Food Processing recent development. Elsevier Science,
California
17. Dennis R. Heldman, Richard W. Hartel. 1998. Principles of Food Processing.
Aspen Publishers, Inc.
18. Gaonkar A.G. 1995. Food processing. Elsevier Science.
19. Laszlo P. Somogyi, Diane M. Barrett, Y. H. Hui. 1996. Processing Fruits: Science
and Technology, vol. 1,2


MỤC LỤC

Trang

MỞ ĐẦU
PHẦN I. CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
ĐÓNG HỘP

CHƯƠNG I. QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SƠ BỘ NGUYÊN LIỆU BẰNG CƠ HỌC

I. Chọn lựa, phân loại
1. Khái quát
2. Các nguyên tắc phân, lựa chọn
II. Rửa
1. Khái quát
2. Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm
3. Nguyên lý của quá trình rửa
III. Làm sạch nguyên liệu
1. Khái quát
2. Phương pháp làm sạch nguyên liệu
IV. Làm nhỏ nguyên liệu
1. Cắt nguyên liệu
2. Xay, nghiền nguyên liệu
3. Đồng hóa
V. Phân chia nguyên liệu
1. Chà
2. Ép
3. Lọc
4. Lắng
5. Ly tâm
6. Các phương pháp khác

CHƯƠNG II. QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SƠ BỘ NGUYÊN LIỆU BẰNG NHIỆT
I. Chần, hấp nguyên liệu
1. Khái quát
2. Mục đích
3. Ảnh hưởng của quá trình chần, hấp đến chất lượng sản phẩm
4. Giới thiệu thiết bị chần, hấp
II. Rán nguyên liệu
1. Khái quát

2. Mục đích
3. Quá trình rán
4. Độ rán
5. Những biến đổi trong quá trình rán
6. Giới thiệu thiết bị rán
III. Cô đặc
1. Khái quát
2. Mục đích
3. Các yếu tố kỹ thuật của quá trình cô đặc thực phẩm
1



5
5
5
6
6
6
7
7
7
8
9
9
9
10
12
12
13

14
15
15
15
17
17
17
18
20
20
20
20
20
21
22
23
24
24
24
24
4. Biến đổi của thực phẩm trong quá trình cô đặc
5. Giới thiệu thiết bị cô đặc

CHƯƠNG III. QUÁ TRÌNH CHO SẢN PHẨM VÀO BAO BÌ - BÀI KHÍ -
GHÉP KÍN
I. Quá trình cho sản phẩm vào bao bì
1. Sơ lược bao bì đồ hộp
2. Yêu cầu bao bì đồ hộp
3. Chuẩn bị bao bì đựng sản phẩm
4. Thành phần và trọng lượng tịnh của sản phẩm

5. Cho sản phẩm vào bao bì
II. Bài khí
1. Khái quát
2. Mục đích
3. Phương pháp bài khí
4. Giới thiệu thiết bị
bài khí
III. Ghép kín
1. Mối ghép
2. Giới thiệu máy ghép nắp
3. Thử độ kín của đồ hộp

CHƯƠNG IV. CƠ SỞ CỦA QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG ĐỒ HỘP
THỰC PHẨM
I. Các hệ vi sinh vật trong đồ hộp
1. Vi khuẩn
2. Nấm men, nấm mốc
II. Phương pháp thanh trùng vật lý
1. Thanh trùng bằng tia ion
2. Thanh trùng bằng sóng siêu âm
3. Thanh trùng bằng dòng điện cao tần
4. Thanh trùng bằng sử dụng áp suất cao
5. Thanh trùng bằng xung điện từ
6. L
ọc thanh trùng
III. Thanh trùng bằng tác dụng của nhiệt độ
1. Động học của quá trình tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt
2. Tính toán ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt
3. Mục tiêu của quá trình tiệt trùng
4. Xác định điểm kết thúc của quá trình tiệt trùng

5. Chọn chế độ thanh trùng
6. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian thanh trùng
7. Cách thiết lập chế độ thanh trùng
8. Giới thiệu thiết bị thanh trùng

CHƯƠNG V. QUÁ TRÌNH BẢO ÔN - ĐÓNG GÓI ĐỒ HỘP THỰC PHẨM
I. Quá trình bảo ôn - đóng gói đồ hộp thực phẩm
1. Bảo ôn
2. Đóng gói

26
27
28
28
31
32
32
32
34
34
34
35
35
36
36
38
40


41

41
42
42
42
42
43
43
43
43
43
46
50
52
52
56
60
61
65
65
65