Đường hoá học có gì đáng sợ?


Tâm lý người tiêu dùng ngày nay hướng về những gì có xuất xứ tự
nhiên, rất ngán những gì “hóa học”. Đường hóa học lại càng bị ngán ngại
nhiều hơn, nhất là khi có nhiều tai tiếng là đường hóa
học gây ung thư
Trong thực tế hiện nay, ở các nước phương Tây,
đường hóa học đang được dùng nhiều để giúp những
người hảo ngọt cắt giảm được calori. Chẳng hạn như năm
1999, Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Mỹ FDA
tính ra là trung bình người Mỹ xơi khoảng 20 muỗng đường mỗi ngày, phân nửa
trong số đó là từ nước ngọt. Đây là nguyên nhân dẫn đến nạn béo phì và tiểu
đường khiến cho các nhà dinh dưỡng phải lên tiếng báo động yêu cầu phải cắt
giảm. Từ đó, các nhà sản xuất thực phẩm hướng đến các loại chất ngọt nhân tạo để
giảm năng lượng trong thức ăn mà vẫn đáp ứng được tính hảo ngọt của người tiêu
dùng. Ở VN, Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực
phẩm do Bộ Y tế ban hành năm 2001 có cho phép sử dụng đến 6 loại chất ngọt
tổng hợp: manitol, acesulfam kali, aspartam, isomalt, saccharin (và các muối Na,
K, Ca của nó), sorbitol, sucralose.
Saccharin
Quen thuộc nhất và tai tiếng nhất là chất ngọt nhân tạo đầu tiên Saccharin
(tên thương mại là Sweet’n Low, Sugar Twin, Sweet Magic, Zero-Cal) được khám
phá đầu tiên hồi năm 1879. Thế nhưng, năm 1977, lúc saccharin còn là chất ngọt
nhân tạo duy nhất, một nghiên cứu của Canada cho biết saccharin gây ung thư
bọng đái cho chuột gây hoang mang lớn cho người tiêu dùng thế giới. FDA dự
định cấm dùng saccharin trong mọi ứng dụng trừ việc dùng dưới dạng thuốc cho
người thật sự cần. Thế nhưng người ta phát hiện sau đó là thí nghiệm nói trên đã
cho chuột ăn saccharin với liều bằng với một người uống 800 lon nước ngọt loại ít
đường (diet) một ngày! Saccharin không bị cấm nhưng sản phẩm dùng saccharin
phải gắn thêm một câu trên nhãn: “Dùng sản phẩm này có thể gây nguy hại cho

sức khỏe của bạn. Sản phẩm này có chứa saccharin được biết là đã gây ung thư
cho chuột thí nghiệm”. Phải đến năm 2002, Trung tâm kiểm soát dịch bệnh của
Mỹ tại Atlanta thực hiện thí nghiệm cho thấy không có khác biệt về tỉ lệ ung thư
bọng đái ở người dùng và không dùng saccharin. Tác dụng gây ung thư bọng đái ở
chuột trong thí nghiệm trước có thể là do các tạp chất đi kèm trong saccharin.
Nay thì sau nhiều lời đồn đại xấu như vậy, saccharin vẫn được dùng khá
phổ biến. Saccharin ngọt hơn đường mía bình thường đến 300 lần, giá thành chế
tạo rẻ nên giá bán cũng rẻ, thêm nữa nó lại không bị phân hủy bởi nhiệt nên có thể
dùng trong các món bánh nướng. Ngày nay, các cơ quan FDA, AMA, Tổ chức
Ung thư Mỹ và Hiệp hội Tiểu đường Mỹ đều nhìn nhận là có thể sử dụng
saccharin an toàn ở mức vừa phải. Điểm yếu duy nhất làm cho người ta không
thích saccharin là nó để
lại hậu vị đắng.
ASPARTAM (tên
thương mại là Aspartam,
NutraSweet, Equal ) là
chất ngọt nhân tạo thay
thế đường được ưa
chuộng nhất hiện nay, có
thành phần là hai loại
acid amin là
phenylalanin và acid
aspartic. Thế nhưng nó
cũng không tránh được
lời ra tiếng vào, đặc biệt
là trên Internet gần đây cũng có đồn đại là nó gây ra chứng u não! Lần này thì
FDA đã cứng rắn hơn, hơn 200 thí nghiệm được thực hiện xác nhận là aspartam an
toàn cho mọi người, trừ những người mắc một chứng bệnh di truyền khá hiếm là
bệnh phenylketonuria, vì nó sẽ làm tăng lượng phenyl alanin trong máu. Aspartam
được cho phép ứng dụng năm 1981. Nó ít ngọt hơn sacharin nhưng cũng ngọt hơn

đường cát đến 180 lần và tốt hơn là nó không để lại hậu vị đắng như sacharin. Tuy
Vừa qua tại TP.HCM, đo
àn thanh tra liên ngành
về vệ sinh thực phẩm khi kiểm tra các cơ s
ở kinh doanh
chế biến thực phẩm đã phát hi
ện có dấu hiệu sử dụng
đường hóa học ngoài danh mục quy định của Nhà nư
ớc.
Lần từ các cơ sở này, cơ quan chức năng đã phát hi
ện
Công ty Kim Nông (TP.HCM) nh
ập khẩu đến 15 tấn
đường hóa h
ọc Cyclamat (cấm sử dụng trong thực
phẩm) từ Trung Quốc vào Hải Phòng, rồi tiêu th
ụ ở
TP.HCM. Công ty nh
ập khẩu nói họ nhập về bán cho
các cơ sở làm kem đánh răng, nhưng thực chất l
à cung
cấp cho các đơn vị chế biến thực phẩm. Vụ việc n
ày
đang được cơ quan chức năng thụ lý hồ sơ để truy tố.
nhiên aspartam không dùng để làm bánh nướng được vì chúng bị phân hủy trong
nhiệt.
SUCRALOSE (tên thương mại là Splenda) mới được phép tung ra thị
trường hồi 1998. Đây là loại chất làm ngọt ít năng lượng duy nhất được làm từ
đường mía sucroz thật nhưng có độ ngọt gấp 600 lần đường. Thêm nữa, nó không
được cơ thể coi là đường nên không được tiêu hóa và vì vậy không phát sinh năng

lượng. Sucralose bền nhiệt nên được dùng để làm các loại bánh nướng ít calori.
ACESULFAM KALI ( tên thương mại là Sunett) bắt đầu được bán ra thị
trường từ năm 1988, ngọt hơn đường khoảng 200 lần, có thể dùng được trong làm
bánh nướng.
Ở thị trường nước ngoài còn có Neotame (tên thương mại là Sweetener
2000) là loại đường nhân tạo mới mẻ, vừa được FDA cho phép bán ra thị trường
năm 2002. Đây là sản phẩm của công ty NutraSweet, tùy theo loại thức ăn cho
vào, neotame có thể ngọt từ 7000-13000 lần so với đường.
Sorbitol, mannitol, isomalt là những chất thay thế đường có nguồn gốc
từ alcol. Độ ngọt của các loại chất thay thế này thường lại thấp hơn đường. Trong
ruột, chúng có thể biến thành fructoz và glucoz. Các chất thay thế đường này được
dùng trong các loại bánh kẹo, sữa, thức uống dành cho người ăn kiêng.
Những loại đường hóa học nào không nên ăn?
Trên thị trường thế giới còn khá nhiều loại đường nhân tạo khác chưa được
các cơ quan y tế chấp nhận cho phép lưu hành:
• Stevia là chất ngọt lấy từ một loại cây ở Nam Mỹ. Hiện nay nó chỉ được
bán như một chất dành cho người ăn kiêng chứ chưa được FDA cho phép dùng
như chất phụ gia thực phẩm.
• Cyclamate được tung ra thị trường từ thập niên 1960 nhưng sau đó bị cấm
năm 1970 vì khả năng gây ung thư. Hiện nay nhà sản xuất vẫn còn đang muốn
được xét lại nhưng chưa có kết quả.
• Alitame đang được FDA xem xét. Chất ngọt này ngọt hơn đường đến
2000 lần và bền với nhiệt độ cao nên có thể dùng làm các loại bánh nướng.
Có nên cho trẻ em ăn đường hóa học không?
Điều các nhà dinh dưỡng lo lắng chính là ở đây. Mục đích của đường hóa
học trong thời bình (không giống trong các thời kỳ thế chiến thiếu đường mía nên
buộc phải dùng đường hóa học thay thế) chính là để giúp người ta giảm calori để
giảm béo phì và tránh tiểu đường. Trong khi đó, trẻ em thì lại rất cần năng lượng
và protein để phát triển trí não và chiều cao. Người ta e ngại là trong các gia đình,
cha mẹ phải tiết thực nên cũng cho con ăn cùng chế độ dinh dưỡng với mình. Khi

đó, các cháu sẽ bị thiếu dinh dưỡng, thiếu năng lượng để phát triển, có thể sinh ra
bệnh tật hay suy dinh dưỡng, hay trí não không phát triển bình thường Đó là do
cha mẹ dùng sai mục đích chứ không phải do đường hóa học gây ra. Vì vậy, với
trẻ em thì nên cho ăn đường thật chứ không nên cho ăn đường hóa học, trừ phi
cháu đã bị béo phì hay tiểu đường.
Như vậy, để các bậc cha mẹ có thể chọn lựa đúng loại bánh kẹo, thức uống
cho mình, cho trẻ, các nhà sản xuất phải công bố các thành phần sử dụng trên nhãn
sản phẩm. Một xu hướng hiện nay là trên nhãn thường không ghi tên phụ gia mà
chỉ ghi ký hiệu bằng số, làm sao người bình thường có thể biết được là cái gì mà
lựa? Tốt hơn hết là khi không biết chúng là những thứ gì thì không nên cho trẻ ăn!
Sử dụng đường hoá học trong nấu ăn như thế nào?
Khi dùng các loại chất tạo ngọt nhân tạo trong nấu ăn và làm bánh , b
ạn
cần nhớ là chúng chỉ có ngọt thôi và không có một số tính chất như đường: Đư
ờng
còn có tác dụng giữ ẩm tốt, làm mềm cho bánh ngọt nướng và nhất là chúng t
ạo ra
màu nâu khi bị cháy. Đường nhân tạo không có được các tính chất đó, cho n
ên
công thức làm bánh cần được điều chỉnh.
Ngay như khi công thức yêu cầu phải rắc đường xay lên m
ặt bánh chẳng
hạn, hãy tính kỹ lượng dùng trước khi rắc. Thêm nữa, dạng hạt của các loại đư
ờng
nhân tạo không giống hạt đường chút nào.
Khi công thức làm bánh yêu cầu phải đánh chung các thành ph
ần với nhau,
như bơ, đường, trứng nếu dùng đường nhân tạo thay thế, bạn cần đánh lâu h
ơn
một chút để có đủ khí cho hỗn hợp.

Bánh nướng có thể giữ được lâu hơn n
ếu để trong tủ lạnh. Coi lại thời


lượng cần nướng trong lò - có thể bánh sẽ chín nhanh hơn so với dùng đư
ờng:
thường thì với bánh có thể chín sớm khoảng 7-10 phút và các loại mứt thì kho
ảng
1-2 phút.
Thay cho tính làm vàng hay nâu bánh của đường, bạn có thể thêm b
ột cacao
hay chút mật rỉ đường trong công thức làm kẹo hay bánh.