Đề bài seminar môn bao gói thực
phẩm
Chọn bao bì và phương pháp bao
gói cho sản phẩm lỏng gồm
•
Rượu
•
Nước giải khát lên men
•
Nước giải khát không lên men
GVHD: BÙI TRẦN NỮ THANH ViỆT

Danh sách nhóm
•
NGUYỄN HỮU PHƯỚC
•
BÙI SONG ĐẠT
•
NGUYỄN ĐỨC HiỆP

KHÁI QUÁT CHUNG VỀ RƯỢU:
•
Rượu là một loại đồ uống có từ hàng ngàn
năm nay, là sản phẩm lên men từ các loại
ngũ cốc,trái cây Là sản phẩm có cồn

• Thủy tinh (được xem là bao bì chính để
chứa đựng rượu)
•
ưu điểm:

• Chịu ăn mòn hóa học .
•
Dễ vệ sinh,rửa không thấm khí hơi.
•
Tái sử dụng được và thấy được sản phẩm
bên trong
• Chịu được áp suất nén bên trong.
•
Nhược điểm:
• Khối lượng nặng, dễ vỡ, chi phí vận chuyển
cao

•
Ngoài ra còn có một số loại vật liệu bao bì
khác nữa như :
• Nhựa (plastic)
•
Ưu điểm: trọng lượng nhẹ, chịu ăn mòn hóa
học tốt
• nhược điểm: Dễ thấm khí thấm mùi độ ẩm và
vsv chịu nhiệt kém.
• Sành sứ:
• Ưu điểm: không bị ăn mòn, là loại có thể sử
dụng lại có thể bảo vệ tốt sản phẩm,được sử
dụng cho các sản phẩm rượu truyền thống

•
Không gây ô nhiễm môi trường
•
Nhược điểm :

• Dễ vỡ, có trọng lượng lớn, không thấy được
sản phẩm bên trong.làm cho sản phẩm
nhanh hút ẩm trở lại

•
Phương pháp cho thực phẩm vào bao bì
theo phương pháp vô trùng: vì loại này phù
hợp cho thực phẩm lỏng và giữ được màu,
mùi, vị cho sản phẩm. cho sản phẩm vào
bằng phương pháp lạnh vì ở đây có thể sử
dụng phương pháp thủ công cho vào bằng
tay hoặc sử dụng dây chuyền cho vào bằng
máy

Nước giải khát lên men
I.Đặc điểm sản phẩm:
•
Là một loại nước giải khát có gas
•
Nước giải khát lên men chứa một lượng cồn thấp,
nhiều người có thể uống được kể cả phụ nữ và
người già, cồn etylic trong nước giải khát lên men
tự nhiên rất tinh khiết, không lẫn aldehyt, ester
•
Có mùi vị thơm ngon, hài hòa
•
Màu sắc đặc trưng.
•
Là sản phẩm lên men thự nhiên, không bổ sung
hóa chất.


II. SẢN PHẨM CỤ THỂ
A. BIA: (chai hoặc lon)
•
Bia là một loại nước uống chứa cồn được sản
xuất bằng quá trình lên men của đường lơ lửng
trong môi trường lỏng và nó không được chưng
cất sau khi lên men.
•
Nói một cách khác, bia là loại nước giải khát có độ
cồn thấp, bọt mịn xôp và có hương vị đặc trưng
của hoa houblon.
•
Đặc biệt CO2 hòa tan trong bia có tác dụng giải
nhiệt nhanh, hỗ trợ cho quá trình tiêu hóa, ngoài
ra trong bia còn chứa một lượng vitamin khá
phong phú (chủ yếu là vitamin nhó B như vitamin
B1, B2, PP. . .). Nhờ những ưu điểm này, bia được
sử dụng rộng rãi ở hầu hết các nước trên thế giới
với sản lượng ngày càng tăng.

Bao bì:
1. Bia chai:
Thủy tinh(được xem là bao bì chính để chứa
đựng rượu)
•
ưu điểm:
•
Chịu ăn mòn hóa học .
•

Dễ vệ sinh,rửa không thấm khí hơi.
•
Tái sử dụng được và thấy được sản phẩm bên
trong
•
Chịu được áp suất nén bên trong.
•
Nhược điểm:
•
Khối lượng nặng, dễ vỡ, chi phí vận chuyển
cao

2. Bia lon ( bao bì nhôm)
Bao bì nhôm là một trong những loai bao bì đang
được sử dụng phổ biến hiện nay. Thường sử
dụng bao gói các sản phảm cao cấp.
• Ưu điểm:
+ không có sự phồng hộp do có áp lực CO
2
cao
+ chống xuyên thấm tốt.
+ mềm dẻo dễ gia công chế tao.
+ truyền nhiệt tốt.
+ nhẹ.
•
Nhược điểm:
+ không thấy được sản phẩm
+ dễ móp méo,không sử dụng được cho sản phẩm
thanh trùng
+ giá cao


Phương pháp cho sản phẩm bia
vào bao bì
Bia được chiết theo nguyên tắc đẳng áp (dựa
trên sự chênh lệch áp suất trong chai và
trong bồn phân phối bia). Khi chai bắt đầu vào hệ
thống, piston dập xuống, tiếp đó CO2 được xả
xuống trước, khi áp suất trong chai đạt 2,2÷2,4 bar
thì van bia tự động mở khoá, bia sẽ được chảy
xuống xung quanh thành trong chai nhằm tránh
sự tạo bọt và thất thoát CO2. Khi chai vừa ra khỏi
hệ thống thì gặp một tia nước phun với áp lực
mạnh nhằm đẩy không khí và bọt ra khỏi chai.
Tiếp đó chai được vận chuyển tới thiết bị đóng
nắp Trong qua 1trình chiết xuất, nếu như chai
không đạt về độ bền dưới tác dụng của áp lực,
chai sẽ bị nổ.(tương tự như bia lon)


B. Nước giải khát lên men hương vị chanh dây tự nhiên.
•
Nước giải khát lên men từ dịch trái cây không qua
chưng cất, có độ cồn thấp, được xem là loại nước
uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe vì có chứa
nhiều chất dinh dưỡng của trái cây.
•
Những loại nước uống này hoàn toàn không có
dinh dưỡng mà chỉ có một ít năng lượng là
đường, và nếu sử dụng đường hóa học lại còn có
hại đối với sức khỏe người tiêu dùng.

•
Nước giải khát lên men hương vị chanh dây tự
nhiên là một loại nước giải khát, sử dụng nấm
men saccharomyces lên men từ dịch chiết trái
chanh dây tạo rượu etylic và CO2. Nhờ đó khi
uống ta có cảm giác mát lạnh nhờ CO2, vị thơm
nồng của rượu etylic và chanh dây.

Phương pháp cho sản phẩm
chanh dây vào bao bì
Sử dụng phương pháp rót nóng:
•
Khi cho vào bao bì bằng phương pháp nóng với
việc sử dụng nước nóng hoặc hơi nước để thanh
trùng, bao bì được làm sạch và tiệt trùng =>80
o
C
•
Sản phẩm ở trạng thái nóng được cho vào bao bì
và đóng nắp lại trong môi trường nóng trong vòng
10 phút trước khi làm nguội
•
Quá trình này làm cho lượng khí trong bao bì còn
lại rất ít hoặc không có.
•
Khi nguội thể tích trong bao bì thu lại, tạo sự
chênh lệch áp suất phía bên trong và bên ngoài
bao bì làm cho nắp đóng chặt hơn.

TỔNG QUAN VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT

•
Định nghĩa: nước giai khát là đồ uống ngoài
nước còn chứa các dưỡng chất, chất màu,
mùi vị đặc trưng khác với bia và rượu. Được
chế biến bằng phương pháp lên men chưa
hoàn toàn hoặc pha chế.
•
Nguyên liệu sản xuất: từ quả, từ nước đường,
syrup và các phụ gia tạo hương vị, màu sắc
đặc trưng.
•
Phương pháp sản xuất: pha chế hoặc lên men.
•
Nước giải khát phổ biến hơn rượu và bia.

•
Nước giải khát chia làm 2 loại có gas và
không có gas.
•
Nước có gas như: nước khoáng, nước trái
cây …
• Và loại nước không có gas
• Chọn bao bì bao gói:
• Đối với nước có gas thì sử dụng bao bì chủ
yếu là thủy tinh có tính chất như đã trình bày
ở trên.
• Và còn sử dụng plastic với tính chất nhẹ có
tính đàn hồi.
• Còn sử bao bì nhôm .
• Đối với nước không gas thì sử dụng chủ yếu

là bao bì plastic,sắt tây …

Chọn phương pháp bao gói:
Nước uống có gas thì sử dụng phương pháp
bao gói vô trùng , rót dịch vào bao bì sau đó
sục khí CO
2
vào, bởi vì đây là sản phẩm lỏng
cho nên sử dụng phương pháp này là thích
hợp nhất.
Nước uống không gas co thể sử dụng nhiều
phương pháp bao gói như: tetrapack dể giử
được mùi vị thành phần dinh dưỡng của sản
phẩm một cách tốt nhất,
Phương pháp hút chân không và phương pháp
vô trùng