Luận văn tốt nghiệp Cao Đẳng Nguyễn Tấn Tới
Luận văn
Qui trình sản xuất báng tráng
Trường CĐCĐ Vĩnh Long Lớp CĐ CNTP08
Luận văn tốt nghiệp Cao Đẳng Nguyễn Tấn Tới
MỤC LỤC
Lời mở đầu
Lời cảm ơn
Nhận xét của Giảng viên hướng dẫn
Danh mục các bảng - sơ đồ - hình
Kết luận
Tài liệu tham khảo
Trường CĐCĐ Vĩnh Long Lớp CĐ CNTP08
Luận văn tốt nghiệp Cao Đẳng Nguyễn Tấn Tới
Chương 1. SƠ LƯỢC VỀ SẢN PHẨM BÁNH TRÁNG
1.1. Giới thiệu về bánh tráng
1.1.1. Giới thiệu
Nói đến tính sáng tạo trong nghệ thuật ẩm thực Việt Nam, không thể không kể đến
một món ăn mà có lẽ từ lâu nó đã rất quen thuộc với cuộc sống của người Việt chúng ta,
đó là món Bánh tráng. Chỉ với các nguyên liệu quen thuộc của địa phương nhưng khi kết
hợp và cuốn trong chiếc bánh tráng sẽ tạo ra một món ăn có hương vị tổng hợp rất khoái
khẩu, đó là sản phẩm bánh tráng cuốn.
Bánh tráng, hay còn gọi là bánh đa, là một dạng bánh sử dụng nguyên liệu chính là
bột tráng mỏng, phơi khô, khi ăn có thể nướng giòn hoặc nhúng qua nước. Bánh tráng là
thực phẩm để lâu ít sợ bị hư, hiện nay bánh tráng hầu như có mặt khắp nơi trên mọi miền
Đất nước ta, nhưng nhiều nhất vẫn là ở Bình Định và một số nơi khác ở miền Trung,
miền Nam, nhất là vùng Đồng bằng Nam Bộ.
Kỹ thuật sản xuất bánh tráng tương đối đơn giản: đầu tiên người ta sẽ ngâm nguyên
liệu, sau đó nghiền thành dạng bột, tùy vào từng loại sản phẩm bánh tráng mà quá trình
nghiền và kĩ thuật chế biến khác nhau, sau đó bột được tạo hình và được hấp trên chảo,
trên những tấm kim loại nóng hoặc hấp trong thiết bị gia nhiệt hơi nước. Tùy vào phương

pháp sản xuất, nguyên liệu đầu vào mà ta có những loại bánh tráng khác nhau.
Nói chung hầu hết các quy trình sản xuất bánh tráng đều tương đối giống nhau, chỉ
khác nhau ở qui mô thủ công hay qui mô công nghiệp, ở một số giai đoạn nhất định mà
quyết định cấu trúc và hình dạng sản phẩm.
1.1.2. Một số sản phẩm chế biến từ bánh tráng
a. Thịt luộc cuốn bánh tráng
Đơn giản mà ngon hơn cả, xếp vị trí đầu bảng trong danh mục cuốn là thịt đùi heo
luộc chín, có nạc có mỡ mới ngon. Quá trình luộc nên để lửa riu riu và mở hé nắp, khi
thịt đã chín thì vớt thịt ra, dội sơ nước lạnh, thái miếng thật mỏng.
Thịt luộc cuốn bánh tráng, chấm mắm nêm, thật khó có gì ngon hơn. Pha chế mắm
nêm cũng là khâu quyết định: ớt, tỏi, thơm (khóm) giã nhuyễn, pha thêm đường tùy theo
khẩu vị của mỗi người, sau đó vắt thêm một ít chanh vào là ta đã có một chén mắm nêm
chấm thịt luộc cuốn bánh tráng ngon tuyệt.
b. Gỏi cuốn bánh tráng
Đây là một món ăn được cuốn bằng bánh tráng với hai thứ nguyên liệu là tôm và
thịt luộc thái mỏng. Gỏi cuốn ngon và khéo ở khâu sắp nhân và rau. Trải miếng bánh
Trường CĐCĐ Vĩnh Long Lớp CĐ CNTP08
Luận văn tốt nghiệp Cao Đẳng Nguyễn Tấn Tới
tráng ra, phần trên miếng bánh tráng đặt lá xà lách, ít rau thơm, vài cọng hẹ dài sao cho ló
ra khỏi miếng bánh tráng, sau đó đến dưa leo, chuối chát, khế…Sắp thêm lọn bún, cuối
cùng trải vài miếng thịt heo lên.
Phần dưới miếng bánh tráng sắp hàng dài ít con tôm (hấp hay luộc). Tém một đầu
bánh tráng rồi cuộn lại sao cho đến gần cuối miếng bánh tráng tôm sẽ nằm ở lớp ngoài
cùng tạo màu đỏ hấp dẫn.
c. Nem nướng cuốn bánh tráng
Món này chế biến hơi cầu kỳ và công phu nếu phải tự tay giã thịt. Đơn giản thì mua
giò (lụa) sống về vê, ém dẹp thành từng cây thịt nhỏ rồi bỏ vào lò nướng. Để tự chế biến,
mua thịt nạc vai rồi xay nhuyễn, nêm nếm gia vị và cũng nướng như cách trên.
Nem nướng ăn thú vị và quyết định ở nước chấm tương, cách làm tương tuy đơn
giản nhưng để cho ngon cũng khá tốn công. Cốm nếp mua về giã sơ (hoặc không giã)

ngâm chút nước cho nở đều. Gan heo, thịt nạc bằm nhuyễn với ớt, tỏi rồi xào chín. Nước
mắm pha với đường liều lượng vừa ăn cho vào, cuối cùng cho cốm nếp vào đảo đều, nêm
ít bột ngọt cho vừa miệng.
1.1.3. Phân loại bánh tráng
a. Dựa vào hình dạng
Rất phong phú và đa dạng theo kiểu mẫu nhưng đa số bánh tráng được làm ra có
dạng hình tròn và hình vuông. Đây là 2 kiểu hình rất thường được tạo vì dễ tạo, dễ xếp
chồng chúng lên nhau trong quá trình vận chuyển.
b. Dựa vào nguyên liệu
Bánh tráng từ gạo, bánh tráng từ bắp, bánh tráng từ khoai mì, bánh tráng từ bột mì
c. Dựa vào gia vị
Bánh tráng thường được làm từ bột gạo và cho thêm vào đó một ít muối, đường,
sữa…chính vì vậy bánh tráng mang nhiều hương vị khác nhau (bánh tráng ngọt, bánh
tráng mặn, bánh tráng lạt).
Tùy thuộc vào từng loại bánh tráng mà người ta có thể phối trộn một số nguyên liệu phụ
tạo nên sản phẩm đặc trưng cho vùng miền. Ví dụ như bánh tráng dừa thì có vị béo, thơm
của dừa khi nướng; bánh tráng sữa thì có vị béo, ngọt, thơm của sữa; bánh tráng Tây
Ninh thì có vị hơi mặn của muối và vị ngọt của tôm khô…
d. Dựa vào độ dày mỏng của sản phẩm
Bánh tráng mỏng, bánh tráng dày, giấy tinh bột.
e. Dựa vào vùng miền
Trường CĐCĐ Vĩnh Long Lớp CĐ CNTP08
Luận văn tốt nghiệp Cao Đẳng Nguyễn Tấn Tới
Tùy theo vùng miền có khẩu vị, thói quen sử dụng, phong tục truyền thống sử dụng
bánh tráng riêng. Thường thì phân loại theo 3 miền của đất nước Bắc, Trung và Nam. Ví
dụ như các loại bánh tráng cốt dừa, bánh tráng mè, bánh tráng sữa, bánh tráng nem được
sản xuất ở các tỉnh miền Trung và miền Nam nước ta; ở Bình Định có bánh tráng nước
dừa Tam Quan; còn miền Nam thì có bánh tráng Mỹ Lồng - bánh phồng Sơn Đốc
1.2. Một số vùng sản xuất bánh tráng tiêu biểu nổi tiếng
Bánh tráng là một món ăn quen thuộc của cả 3 miền Bắc, Trung, Nam nên ở đâu

cũng có những cơ sở sản xuất bánh tráng, có nhiều nơi sản xuất bánh tráng với kĩ thuật
riêng tạo ra nhiều loại bánh tráng mang hương vị đặc trưng cho từng vùng miền.
1.2.1. Tây Ninh
Nhắc đến Tây Ninh người ta thường nghĩ ngay đến bánh tráng Trảng Bàng - loại
nguyên liệu làm nên món cuốn tuyệt vời của vùng đất Đông Nam Bộ. Đến xứ Trảng
Bàng ta mới thấy nơi đây có khá nhiều lò bánh chuyên nghiệp, chuyên sản xuất bánh
tráng phơi sương cung cấp cho thị trường các tỉnh lân cận mà nhiều nhất là thành phố Hồ
Chí Minh.
Bánh tráng ở đây lúc đầu chỉ là loại bánh tráng nem rất mỏng. Sau này người ta mới
nghĩ ra loại bánh phơi sương làm công phu hơn. Bánh này được tráng hai lớp mỏng
chồng lên nhau, khi lớp bột thứ nhất vừa chín thì tráng tiếp lớp thứ hai. Buổi tối thường
là lúc 9-10 giờ đêm khi sương đã xuống nhiều, người ta sẽ mang bánh ra hứng sương
khoảng 5 phút cho bánh dẻo lại.
1.2.2. Vĩnh Long
Làng nghề bánh tráng nem Cù Lao Mây ở ấp Tân Thạnh - xã Lục Sỹ Thành - Trà
Ôn - Vĩnh Long, làng nghề này đã hình thành từ năm 1960. Qua 51 năm tồn tại và phát
triển đến nay, làng nghề bánh tráng nem Cù Lao Mây ấp Tân Thạnh đã duy trì sự ổn định
của làng nghề. Đây cũng là nơi sản xuất các mặt hàng tiểu thủ công nghiệp khác, đa dạng
về nguyên liệu và sản phẩm.
Sản phẩm bánh tráng nem Cù Lao Mây đã và đang được các hộ sản xuất chú trọng
hơn cả về chất lượng và mẫu mã bao bì. Để phân biệt với các loại bánh tráng khác, làng
nghề bánh tráng nem Cù Lao Mây đã xây dựng và đăng ký nhãn hiệu cho làng nghề với
tên “Làng nghề Bánh tráng Cù Lao Mây”.
1.2.3. Quảng Nam
Bình Định nổi tiếng với bánh tráng dừa, Bến Tre có bánh tráng sữa và bánh tráng
cuốn thì không đâu bằng bánh tráng Đại Lộc (Quảng Nam). Nghề làm bánh tráng ở Đại
Lộc có từ lâu đời và đã có thương hiệu trên thị trường.
Trường CĐCĐ Vĩnh Long Lớp CĐ CNTP08
Luận văn tốt nghiệp Cao Đẳng Nguyễn Tấn Tới
Trước đây, hầu như nhà nào ở Đại Lộc cũng có dụng cụ tráng bánh và có thể tự

tráng được, nhưng giờ đây đồ nghề vẫn còn đó nhưng nhiều người không tự tráng nữa mà
chỉ những người thợ chuyên nghiệp làm để bán.
1.2.4. Phú Yên
Ở Phú Yên, món bánh tráng trở nên gần gũi với tất cả mọi người hơn bao giờ hết.
Nó gắn với đời sống, đi vào văn hóa ẩm thực, không thể thiếu trong những lần nhà có
đám tiệc của con người nơi đây, đặc biệt là trong ngày Tết.
Phú Yên có nhiều làng bánh tráng nổi tiếng. Từ những ngày đầu tháng chạp người
làng bánh đã bắt đầu nhộn nhịp chuẩn bị. Các công đoạn làm bánh đến thời gian này như
gạo bột, chất đốt…gần như đã chuẩn bị xong. Có lẽ người làm bánh đều có bí quyết gia
truyền cộng với những kinh nghiệm riêng mà sản phẩm của họ làm ra đã đáp ứng với nhu
cầu của người tiêu dùng.
Ngoài những nơi sản xuất trên, mỗi vùng miền còn có rất nhiều cơ sở nhỏ lẻ khác
sản xuất bánh tráng đi cùng với những thương hiệu nổi tiếng. Ngày nay, do nhu cầu tiêu
thụ tăng nhanh, do tính chất công nghiệp hóa, bánh tráng được sản xuất hàng loạt để đáp
ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong nước, và hiện tại bánh tráng nước ta đang vươn
đến thị trường thế giới. Bánh tráng mang ý nghĩa là món ăn truyền thống của dân tộc Việt
Nam, do đó hầu như chỉ có nước ta mới sản xuất loại bánh này.
1.3. Cơ sở khoa học của kỹ thuật sản xuất bánh tráng
Kỹ thuật sản xuất bánh tráng phụ thuộc rất nhiều vào tính chất công nghệ của bột,
đó là khả năng tạo màng. Khả năng tạo màng lại phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó
quan trọng nhất là cấu tạo và thành phần của tinh bột.
1.3.1. Tỷ lệ amylose và amylopectin trong nguyên liệu
a. Amylose
Hình 1.1. Cấu trúc phân tử amylose
Phân tử amylose có cấu tạo mạch thẳng không phân nhánh, mỗi mạch thường có
200 đến hàng nghìn gốc α-D glucose liên kết với nhau bằng liên kết α-1,4-glucozid.
Trường CĐCĐ Vĩnh Long Lớp CĐ CNTP08
Luận văn tốt nghiệp Cao Đẳng Nguyễn Tấn Tới
Amylose ở trạng thái tinh thể gồm những chuỗi xếp song song nhau trong đó các gốc
glucose của từng chuỗi cuộn lại thành vòng xoắn ốc, mỗi vòng gồm 6 gốc glucose.

Đường kính của vòng xoắn là 12,97A
o
, chiều dài xoắn ốc là 7,91A
o
.
b. Amylopectin
Hình 1.2. Cấu trúc phân tử amylopectin
Amylopectin có cấu tạo vô định hình, có dạng mạch không phân nhánh do các gốc
α-D glucose liên kết với nhau bằng liên kết α-1,4-glucozid, còn ở điểm phân nhánh thì
bằng liên kết α-1,6-glucozid.
Trong sản xuất bánh tráng, chỉ tiêu quan trọng nhất của sản phẩm chính là độ dai
của bánh, độ dai này được quyết định bởi hàm lượng amylopectin của tinh bột, loại tinh
bột nào có hàm lượng amylopectin càng cao thì màng tạo thành sẽ có độ dai càng lớn.
Bảng 1.1. Hàm lượng amylose và amylopectin trong một số loại tinh bột
Tinh bột Amylose (%) Amylopectin (%)
Lúa mì 25,0 75,0
Khoai tây 20,0 80,0
Khoai lang 19,0 81,0
Gạo tẻ 18,5 81,5
Khoai mì 17,0 83,0
Gạo nếp 0,7 99,3
Từ bảng trên ta thấy gạo nếp và khoai mì có hàm lượng Amylopectin cao nhất, do
đó sản phẩm bánh tráng tạo thành sẽ có độ dai tốt nhất. Độ dai của sản phẩm giảm dần
khi chọn nguyên liệu từ gạo tẻ đến lúa mì.
Trường CĐCĐ Vĩnh Long Lớp CĐ CNTP08
Luận văn tốt nghiệp Cao Đẳng Nguyễn Tấn Tới
1.3.2. Khả năng tạo màng
Để tạo màng, các phân tử tinh bột (amylose và amylopectin) sẽ dàn phẳng ra, sắp
xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua phân tử
nước.

a. Các giai đoạn tạo màng
- Giai đoạn 1
Từ bề mặt, nước bốc hơi, nồng độ tinh bột tăng lên, các phân tử tinh bột tiến lại gần
nhau, hướng từ biên vào tâm dưới tác dụng của dòng môi trường phân tán.
- Giai đoạn 2
Nước nằm giữa các phân tử tinh bột tiếp tục bốc hơi, các phân tử tinh bột tiếp xúc
với nhau nhiều hơn và tiếp tục bị biến dạng. Sức căng bề mặt có vai trò rất lớn, có
khuynh hướng làm co bề mặt của hệ thống. Có thể thêm vào các chất hóa dẻo để tạo ra
màng có độ đồng đều hơn.
- Giai đoạn 3
Khi tiếp xúc với nhau, các phân tử tinh bột bắt đầu thể hiện lực cố kết. Các tính chất
cơ lý của màng sẽ phụ thuộc vào các hiện tượng xảy ra trong giai đoạn này.
Khi khô, thể tích của màng bị giảm, dẫn đến sự co ngót chiều dày và xuất hiện ứng
suất nội. Sự co ngót màng càng lớn khi nồng độ tinh bột càng nhỏ và sự hydrate hóa càng
cao. Do đó, người ta thường thêm vào các chất pha loãng để làm giảm sự hydrate hóa và
do đó giảm sự co ngót.
b. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo màng
- Nồng độ của dung dịch
Quá trình bốc hơi làm thể tích của màng bị giảm, dẫn đến sự co ngót về chiều dày,
sự co ngót càng lớn khi nồng độ tinh bột càng nhỏ và ngược lại, sự co ngót càng nhỏ khi
nồng độ tinh bột càng lớn.
- Quá trình bốc hơi nước
Màng thu được từ dung dịch có nồng độ thấp, tốc độ bay hơi lớn, mạch phân tử tinh
bột được định hướng một cách mạnh mẽ. Vì vậy, tốc độ bốc hơi nước phải điều chỉnh
hợp lý bằng cách thay đổi nhiệt độ, thay đổi tốc độ chuyển dịch và trao đổi không khí.
Trường CĐCĐ Vĩnh Long Lớp CĐ CNTP08
Luận văn tốt nghiệp Cao Đẳng Nguyễn Tấn Tới
c. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh tráng
- Quá trình sấy bánh
Đây là quá trình quan trọng nhất trong quy trình sản xuất bánh tráng, nếu thực hiện

quá trình này không đạt yêu cầu thì bánh tráng dễ vỡ.
- Quá trình tạo màng
+ Phụ thuộc vào nồng độ dung dịch, quá trình bốc hơi nước, phụ gia.
+ Tỷ lệ amylose và amylopectin.
• Amylose làm sản phẩm cứng giòn, hút nước kém
• Amylopectin làm sản phẩm dẻo, hút nước tốt
Do đó sản phẩm bánh tráng làm từ nguồn tinh bột giàu amylopectin có chất lượng
tốt hơn từ nguồn tinh bột giàu amylose.
Trường CĐCĐ Vĩnh Long Lớp CĐ CNTP08
Luận văn tốt nghiệp Cao Đẳng Nguyễn Tấn Tới
Chương 2. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
2.1. Giới thiệu về Công ty
Tên Công ty: Công ty TNHH-DT-DV-TM-SX Thực Phẩm TRẦN NHI.
Tên viết tắt: tran nhi co.ltd.
Tên đối ngoại: tran nhi trading co.ltd.
Địa chỉ: Số K63 - Đường số 6B - Khu định cư Bình Hưng - Xã Bình Hưng - Huyện Bình
Chánh - Thành phố Hồ Chí Minh.
Số điện thoại: (84-8) 3758 2521 - (84-8) 3758 2205.
Website: www.trannhi.com.
Loại hình doanh nghiệp: Công ty TNHH-DT-DV-TM-SX Thực phẩm.
Mã số doanh nghiệp: 4102005206.
Mã số thuế: 0302324561.
Ngày cấp Giấy phép kinh doanh: 06/06/2001.
Vốn kinh doanh: 500.000.000 VNĐ.
Người đại diện: Võ Thị Bích Nga.
Trường CĐCĐ Vĩnh Long Lớp CĐ CNTP08
Luận văn tốt nghiệp Cao Đẳng Nguyễn Tấn Tới
2.2. Sơ đồ mặt bằng của Công ty
Sơ đồ 1.1. Sơ đồ mặt bằng của Công ty
Trường CĐCĐ Vĩnh Long Lớp CĐ CNTP08

LÒ HƠI
Nhà xe
P. bảo vệ
Nhà xe
Phòng chứa bột Phòng chứa gạo Căn tin WC
Phòng phối trộn Phòng phế liệu
Phòng chứa bánh
bán thành phẩm
Phòng định hình
Phòng phân loại
Phòng bao gói
Khu vực tồn trữ
hàng
→ Lối vào
WC WC
VĂN PHÒNG CƠ QUAN
MÁY TRÁNGMÁY SẤY
Luận văn tốt nghiệp Cao Đẳng Nguyễn Tấn Tới
2.3. Những sản phẩm chính của Công ty
Bảng 1.2. Các sản phẩm chính của Công ty
BÁNH TRÁNG TRÒN
BÁNH 16
Loại hình: Bánh tráng tròn đường kính 16 cm
Đóng gói: 500g/túi
Khối lượng: 500g x 24 = 12kg/carton
Số lượng: 170-180 cái/kg
BÁNH 18
Loại hình: bánh tráng tròn đường kính 18 cm
Đóng gói: 500g/túi
Khối lượng: 500g x 40 = 20kg/carton

Số lượng: 140-150 cái/kg
BÁNH 22
Loại hình: bánh tráng tròn đường kính 22 cm.
Đóng gói: 454g/túi
khối lượng: 454g x 20 = 9.08 kg/carton
Số lượng: 90-100 cái/kg
BÁNH 28
Loại hình: bánh tráng tròn đường kính 28 cm.
Đóng gói: 1kg/túi
Khối lượng: 1kg x 20 = 20 kg/carton
Số lượng: 56-60 cái/kg
BÁNH 31
Loại hình: bánh tráng tròn đường kính 31 cm.
Đóng gói: 1kg/túi
Khối lượng: 1kg x 20 = 20 kg/carton
Số lượng: 45-50 cái/kg
BÁNH 32
Loại hình: bánh tráng tròn đường kính 32 cm
Đóng gói: 1kg/túi
Khối lượng: 1kg x 20 = 20 kg/carton
Số lượng: 42-45 cái/kg
BÁNH TRÁNG VUÔNG
Trường CĐCĐ Vĩnh Long Lớp CĐ CNTP08
Luận văn tốt nghiệp Cao Đẳng Nguyễn Tấn Tới
BÁNH 17
Loại hình: bánh tráng vuông cạnh 17 x 17 cm
Đóng gói: 500g/túi
Khối lượng: 500g x 40 = 20kg/carton
Số lượng: 130-140 cái/kg
BÁNH 22

Loại hình: bánh tráng vuông cạnh 22 x 22 cm
Đóng gói: 500g/túi
Khối lượng: 500g x 24 = 12kg/carton
Số lượng: 70-80 cái/kg
¼ BÁNH TRÁNG TRÒN
¼ BÁNH 31
Loại hình: ¼ của bánh tráng tròn 31cm
Đóng gói: 500g/túi
Khối lượng: 500g x 40 = 20kg/carton
Số lượng: 180-200 cái/kg
¼ BÁNH 32
Loại hình: ¼ của bánh tráng tròn 32cm
Đóng gói: 500g/túi
Khối lượng: 500g x 40 = 20kg/carton
Số lượng: 168-180 cái/kg
CÁC SẢN PHẨM KHÁC
NẤM MÈO SỢI
Độ ẩm: < 17%
Đóng gói: 200g/túi
Khối lượng: 200g x 25 = 5kg/carton
BÁNH PHỞ
Độ ẩm: < 15%
Đóng gói: 500g/túi
Khối lượng: 500g x 40 = 20kg/carton…
Ngoài ra còn nhiều sản phẩm khác như hủ tiếu bột lọc, bánh cuốn khô, bún bò huế, chuối
sấy, nấm mèo nguyên, cà pháo mắm tôm…
Chương 3. GIỚI THIỆU VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU
3.1. Khoai mì
Trường CĐCĐ Vĩnh Long Lớp CĐ CNTP08
Luận văn tốt nghiệp Cao Đẳng Nguyễn Tấn Tới

3.1.1. Nguồn gốc
Khoai mì (hay còn gọi là sắn) có tên khoa học là Manihot Esculenta Crantz, là loại
cây lâu năm có củ ăn được, được trồng chủ yếu ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Nó
có nguồn gốc từ lưu vực sông Amazon (Nam Mỹ). Đến thế kỉ XVI, khoai mì mới được
trồng ở Châu Á và Châu Phi.
Ở nước ta, khoai mì được trồng khắp nơi từ Bắc tới Nam nhưng do quá trình sinh
trưởng và phát dục của khoai mì kéo dài, khoai mì giữ đất lâu nên chỉ các tỉnh trung du
và thượng du Bắc Bộ như Phú Thọ, Tuyên Quang, Hòa Bình…là điều kiện trồng trọt
thích hợp hơn cả.
3.1.2. Phân loại
Khoai mì bao gồm nhiều loại khác nhau. Căn cứ vào kích thước, màu sắc củ, thân,
gân lá, vị ngọt hay đắng (quyết định bởi hàm lượng HCN cao hay thấp) mà người ta tiến
hành phân loại khoai mì. Thông thường khoai mì được chia thành 2 loại.
a. Khoai mì ngọt
- Hàm lượng HCN nhỏ hơn 50mg/kg củ.
- Hàm lượng tinh bột thấp, cho năng suất thấp, củ nhỏ.
b. Khoai mì đắng
- Hàm lượng HCN lớn hơn 50mg/kg củ.
- Hàm lượng tinh bột cao (trên 20%), năng suất cao, củ lớn.
3.1.3. Cấu tạo củ khoai mì
a.Vỏ gỗ
Chủ yếu là cellulose và hemicellulose, chức năng của nó là bảo vệ củ cả về cơ học
và hóa học. Ngoài ra nó còn tác dụng phòng mất nước của củ.
b. Vỏ cùi
Giữ chức năng bảo vệ cho củ đồng thời thêm chức năng là cơ sở hình thành vỏ gỗ
bên ngoài. Phần lớn chứa nhựa và các độc tố.
c. Thịt cùi
Đây là phần dự trữ chủ yếu các chất dinh dưỡng của củ. Độc tố tuy không nhiều
bằng vỏ cùi nhưng vẫn gây trở ngại lớn trong chế biến.
d. Lõi

Trường CĐCĐ Vĩnh Long Lớp CĐ CNTP08
Luận văn tốt nghiệp Cao Đẳng Nguyễn Tấn Tới
Thành phần cấu tạo chủ yếu là cellulose. Lõi là bộ phận giữ chức năng lưu thông
nước giữa cây và củ.
e. Rễ
Có chức năng hút nước và chất dinh dưỡng của đất cung cấp cho củ và cây.
3.1.4. Thành phần hóa học
Cũng như phần lớn các loại hạt và củ, thành phần chính của củ khoai mì là tinh bột.
Ngoài ra, trong khoai mì còn có các chất đạm, muối khoáng, lipid, xơ và một số vitamin
B1, B2…
Như vậy, so với nhu cầu dinh dưỡng và sinh tố của cơ thể con người, khoai mì là
một loại lương thực, nếu được sử dụng ở mức độ thích hợp thì có thể thay thế hoàn toàn
nhu cầu đường bột của cơ thể.
a. Tinh bột
Là thành phần quan trọng của củ khoai mì, nó quyết định giá trị sử dụng của chúng.
Hạt tinh bột hình trống, đường kính khoảng 35 mircomet.
b. Đường
Đường trong khoai mì chủ yếu là glucose và một ít maltose, saccharose. Khoai mì
càng già thì hàm lượng đường càng giảm. Trong chế biến, đường hoà tan trong nước
được thải ra trong nước dịch.
c. Protein
Hàm lượng của thành phần protein có trong củ rất thấp nên cũng ít ảnh hưởng đến
quy trình công nghệ. Tỉ lệ khoảng 1-1,2%.
d. Nước
Lượng ẩm trong củ khoai mì tươi rất cao, chiếm khoảng 70% khối lượng toàn củ.
Lượng ẩm cao khiến cho việc bảo quản củ tươi rất khó khăn. Vì vậy ta phải đề ra chế độ
bảo vệ củ hợp lý tùy từng điều kiện cụ thể.
e. Độc tố trong củ khoai mì
Trong củ khoai mì độc tố là hợp chất glucosic (C
10

H
17
NO
6
), bản thân nó không độc
nhưng khi bị thủy phân, chất này sẽ cho ra glucose, acetone và acid cyanic (HCN). HCN
là chất độc đối với người và gia súc khi ngửi hoặc ăn phải.
Trường CĐCĐ Vĩnh Long Lớp CĐ CNTP08
Luận văn tốt nghiệp Cao Đẳng Nguyễn Tấn Tới
Bảng 2.1. Hàm lượng HCN trong củ sắn
Các phần của loài sắn đắng Hàm lượng HCN (mg/100g)
Vỏ mỏng phía ngoài 7,6
Vỏ dày phía trong 21,6
Hai đầu củ 16,2
Ruột sắn (phần ăn được) 9,27
Lõi sắn 15,8
f. Hệ enzyme
Trong khoai mì, các chất polyphenol và hệ enzyme polyphenoloxydaza có ảnh
nhiều tới chất lượng trong bảo quản và chế biến. Polyphenoloxydaza xúc tác quá trình
oxy hoá polyphenol tạo thành octoquinon, sau đó trùng hợp các chất không có bản chất
phenol như acid amin để hình thành sản phẩm có màu, ảnh huởng đến màu sắc của tinh
bột.
3.1.5. Giá trị sử dụng
Trước hết, khoai mì có khả năng thay thế trực tiếp một phần khẩu phần gạo của
nhân dân ta. Đó là thực phẩm dễ ăn, dễ chế biến, khả năng bảo quản cũng tương đối ổn
định nếu được chế biến thành bột hay những thành phẩm sơ chế khác như khoai mì lát,
miếng khoai mì…
Với nhu cầu của công nghệ, khoai mì là nguồn nguyên liệu trong các ngành kỹ nghệ
nhẹ, ngành làm giấy, ngành làm đường dùng hóa chất hay men thực vật để chuyển hoá
tinh bột khoai mì thành đường mạch nha hay glucose. Rượu và cồn đều có thể sử dụng

khoai mì làm nguyên liệu chính. Khoai mì còn là nguồn thức ăn tốt để cung cấp cho gia
súc .
3.1.6. Giá trị dinh dưỡng
Khoai mì có giá trị dinh dưỡng cao hơn khoai tây, khoai môn, khoai lang…do hàm
lượng protein thấp nhưng nó chứa nhiều carbohydrate, là nguồn cung cấp nhiều năng
lượng cho cơ thể. Nó còn là một nguồn tốt để cung cấp Kali và chất xơ. Khoai mì giúp
duy trì quá trình cân bằng hàm lượng nước trong máu. Chất xơ giúp ngừa táo bón, có
khuynh hướng thấp hơn hàm lượng Cholesterol trong máu, ngăn ngừa những bệnh về tim
mạch. Vì củ khoai mì chứa ít protein và chất béo nên khi dùng khoai mì trong khẩu phần
ăn nên bổ sung thêm các loại thực phẩm giàu protein và lipid để khẩu phần được cân đối.
Trường CĐCĐ Vĩnh Long Lớp CĐ CNTP08
Luận văn tốt nghiệp Cao Đẳng Nguyễn Tấn Tới
3.2. Gạo
3.2.1. Tên gọi
Gạo là một sản phẩm của lúa.
Họ (Family) : Poaceae/Gramineae (hòa thảo)
Phân họ (Subfamily) : Oryzoideae
Tộc (Tribe) : Oryzeae
Chi (Genus) : Oryza
Loài (Species) : Oryza Sativar L
3.2.2. Cấu tạo hạt thóc
a. Vỏ trấu
Vỏ trấu là lớp ngoài cùng chủ yếu là các chất xơ (cellulose), có tác dụng bảo vệ hạt
chống các tác nhân từ bên ngoài như điều kiện khí hậu, con trùng phá hại…Trong hạt tỷ
lệ vỏ chiếm 17-24% khối lượng hạt.
Vỏ trấu gồm 2 mảnh ghép lại với nhau theo chiều dài hạt bằng một nếp gấp cài
nhau. Trên vỏ trấu nổi lên các đường gân rất rõ và có nhiều lông giáp xù xì. Trong quá
trình phơi sấy lớp lông này thường rụng ra làm tăng lượng tạp chất trong khối hạt.
Màu sắc vỏ trấu thường thay đổi theo giống. Vỏ thường có màu vàng sáng, trong
quá trình bảo quản màu thường nhạt dần. Nhưng chất béo trong hạt bị oxy hóa thì màu vỏ

trấu sẽ bị sậm lại.
b. Gạo lật
Hạt gạo sau khi được bóc vỏ gọi là hạt gạo lật (gạo lức). Hạt gạo lức được bảo vệ
bằng một màng chất xơ gọi là vỏ quả màu hơi xám và trong mờ. Ngay dưới lớp vỏ quả là
lớp vỏ lụa mỏng chứa ít chất xơ hơn lớp vỏ quả, lớp này chứa nhiều chất béo và protein.
Tiếp theo là lớp aleuron dày với nhiều lớp tế bào. Các lớp tế bào này chứa nhiều protein,
chất khoáng, vitamin, đặc biệt có rất nhiều chất béo.
c. Phôi
Phôi nằm cuối hạt gạo ở vị trí cuốn hạt. Phôi là nơi chứa nhiều chất dinh dưỡng như
vitamin, khoáng chất, lipid, protein…và hệ enzyme có tác dụng chuyển hóa chất dinh
dưỡng khi hạt nảy mầm. Phôi có cấu tạo xốp và dễ hút ẩm nên khi xay xát dễ bị vụn nát
thành cám. Tùy theo giống hạt mà tỷ lệ phôi là khác nhau thường là 2,2-3% khối lượng
toàn hạt.
Trường CĐCĐ Vĩnh Long Lớp CĐ CNTP08
Luận văn tốt nghiệp Cao Đẳng Nguyễn Tấn Tới
3.2.3. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng hạt thóc
a. Màu sắc - Mùi vị
Thóc sau khi thu hoạch có màu vàng rơm hay vàng nhạt sáng. Thóc bị xuống màu
theo thời gian bảo quản và chất lượng thóc cũng giảm theo. Nếu hạt có màu xám đen thì
chất lượng hạt rất kém. Mỗi hạt thóc đều có mùi vị đặc trưng riêng theo từng loại giống.
Nếu mùi vị bị thay đổi thì chất lượng hạt kém đi.
b. Độ ẩm
Độ ẩm của nguyên liệu có ảnh hưởng đến quá trình xay xát. Nếu nguyên liệu có độ
ẩm cao sẽ làm khó khăn cho việc tách vỏ trấu và tạp chất, gạo dễ bị gãy nát, tiêu hao
năng lượng sẽ gia tăng. Nếu độ ẩm nguyên liệu quá thấp gạo xát ra cũng dễ bị gãy. Bên
cạnh đó, độ ẩm của nguyên liệu còn ảnh hưởng đến độ trắng trong của hạt gạo. Nguyên
liệu có độ ẩm cao thì hạt gạo khi xay xát ra thường có màu trắng đục và ngược lại khi
nguyên liệu có độ ẩm thấp thì gạo xát ra sẽ trắng và trong hơn.
c. Độ tạp chất
Tạp chất lẫn vào trong lúa gồm nhiều loại như rơm, đất, kim loại, hạt cỏ dại…Lúa

chứa nhiều tạp chất sẽ gây khó khăn cho quá trình làm sạch và nếu không loại hết tạp
chất thì chất lượng gạo thành phẩm bị giảm.
d. Độ lớn hạt
Hạt càng lớn thì tỷ lệ gạo càng cao, ngoài kích thước hạt còn phải chú ý đến hình
dạng hạt (hạt tròn, hạt dài, hạt ngắn). Thông thường hạt tròn khi xay xát ít bị gãy.
e. Tỷ lệ vỏ
Tỷ lệ vỏ là một chỉ số quan trọng vì từ đó có thể ước tính được lượng gạo xát ra. Tỷ
lệ vỏ càng thấp thì tỷ lệ gạo càng cao. Hạt lớn và chắc thì tỷ lệ vỏ càng thấp. Lúa hạt dài
tỷ lệ vỏ cao hơn lúa hạt tròn.
f. Tỷ lệ râu
Hạt có râu làm tăng thể tích của khối hạt, giảm độ chặt của khối hạt, gây khó khăn
cho quá trình làm sạch và phân loại.
g. Độ đồng đều của khối hạt
Hạt đồng đều là những hạt có kích thước xấp xỉ nhau. Khối hạt có độ đồng đều cao
thì năng suất và hiệu suất xát cao. Ngược lại cần phải phân loại khối hạt trước khi xát.
Khối hạt cùng một loại giống thì tỷ lệ độ đồng đều cao hơn.
h. Độ cứng
Trường CĐCĐ Vĩnh Long Lớp CĐ CNTP08
Luận văn tốt nghiệp Cao Đẳng Nguyễn Tấn Tới
Hạt thóc càng cứng thì càng chịu được áp lực lớn nên giảm tỷ lệ gạo gãy trong quá
trình xát. Tuy nhiên, độ cứng cao sẽ tiêu hao năng lượng nhiều hơn cho quá trình tách vỏ.
i. Độ nứt của hạt
Hạt nứt thì dễ bị gãy trong quá trình chế biến thành gạo. Vết nứt thường xuyên xuất
hiện trong hạt do nhiều nguyên nhân như khi thu hoạch, vận chuyển, bảo quản trong điều
kiện không thuận lợi…
Những chỉ tiêu trên thường dùng để đánh giá toàn diện hạt thóc nguyên liệu. Tuy
nhiên, trong thực tế sản xuất để đánh giá chất lượng nguyên liệu một cách nhanh chống
thường người ta chỉ dựa vào 3 chỉ tiêu là độ ẩm, tỷ lệ tạp chất và tỷ lệ vỏ.
3.2.4. Thành phần hóa học của hạt gạo
a. Hương vị

Vị ngon hoặc hương thơm trong gạo được tạo bởi hóa chất diacetyl-1-pyroproline.
Tiêu chuẩn đánh giá theo Viện nghiên cứu lúa gạo Quốc tế (IRRI) được chia làm 3 mức
độ là không thơm, ít thơm và thơm nhiều.
b. Chất dinh dưỡng
Tinh bột cao nhất ở lúa mì (81,1%), tiếp đó là gạo (77,35%) và thấp nhất trong cây
lúa miến (67,4%). Thành phần quan trọng thứ hai trong gạo là protein với 7,07% trong
khi cây kế nó cao nhất với 13,4%. Nói chung, dinh dưỡng trong ngũ cốc nghèo lysine và
threomine. Chất lượng protein trong gạo cao nhất bởi nó có lysine chiếm từ 3,5-4%, cao
hơn so với các loại ngũ cốc.
Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng của hạt gạo
Thành phần Hàm lượng (%)
Nước 13,80
Tinh bột 77,35
Protein 7,07
Lipid 0,52
Vitamin 0,54
Cellulose 0,18
Tro 0,54
Trường CĐCĐ Vĩnh Long Lớp CĐ CNTP08
Luận văn tốt nghiệp Cao Đẳng Nguyễn Tấn Tới
- Nước
Trong hạt thóc, nước ở dạng tự do lẫn dạng liên kết. Hạt lúa càng già thì lượng nước
trong hạt càng giảm. Lượng nước trong hạt lúa sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của gạo.
- Tinh bột
Gồm 2 thành phần chính là amylose và amylopectin. Tỷ lệ amylose và amylopectin
thay đổi tùy theo giống lúa. Ví dụ: gạo tẻ chứa trung bình 19,5% amylose và 81,5%
amylopectin; gạo nếp chứa 0,7% amylose và 99,3% amylopectin.
- Protein
Trong gạo hàm lượng protein chiếm khoảng 7,07% gồm 4 loại:
+ Albumin: hòa tan trong nước

+ Globulin: hòa tan trong dung dịch muối trung tính
+ Promalin: hòa tan trong dung dịch cồn 60-80%
+ Glutelin: hòa tan trong dung dịch kiềm yếu 0,2%.
Thành phần protein của lúa gạo có đủ 20 loại acid amin khác nhau, trong đó có 10
loại acid amin không thay thế, do đó nếu xét trên các acid amin không thay thế thì protein
gạo có giá trị sinh học cao hơn của bắp và lúa mì. Tuy nhiên, số lượng protein trong gạo
không cao, thấp hơn các loại lương thực khác như lúa mì, bắp.
Bảng 2.3. Hàm lượng các acid amin trong gạo so với giá trị chuẩn (trứng gà)
Acid amin Giá trị chuẩn (g/16gN) Gạo (g/16gN)
Lysine 4,2 3,2
Tryptophan 1,4 1,2
Phenylalanine 2,8 9,3
Methionine 2,2 4,5
Threonine 2,8 3,0
Valine 4,2 2,2
Leucine 4,8 7,9
Isoleucine 4,2 3,4
- Vitamin
Trường CĐCĐ Vĩnh Long Lớp CĐ CNTP08
Luận văn tốt nghiệp Cao Đẳng Nguyễn Tấn Tới
Trong lúa gạo, thành phần vitamin gồm B
1
, B
2
, B
5
, PP, B
12
…Thành phần vitamin
của lúa gạo chủ yếu là nhóm B, trong đó vitamin B

1
chiếm một hàm lượng khá lớn. Tuy
nhiên hàm lượng vitamin của lúa gạo không nhiều, thấp hơn các loại lương thực khác.
- Các thành phần khác
Trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi như NH
3
, H
2
S Tuy nhiên, khi bảo quản hạt
không tốt, thành phần lipid trong hạt gạo bị phân hủy tạo ra các aldehyde, hexane,
acetone…tạo ra những mùi khó chịu.
3.3. Nguyên liệu phụ
3.3.1. Nước
a. Nguồn nước sử dụng
Nước được xem là nguồn nguyên liệu quan trọng trong công nghệ sản xuất nhiều
loại thực phẩm. Thành phần nước nguyên liệu cũng ảnh hưởng đến tính chất cảm quan và
độ bền hóa lý của sản phẩm. Hiện nay chúng ta có 3 nguồn nước đang được khai thác.
- Nguồn nước bề mặt
Được lấy từ sông, suối, hồ…Tại Việt Nam và các nước đang phát triển, nước bề
mặt hiện nay bị ô nhiễm rất nặng, chủ yếu là do sản xuất công nghiệp và các hoạt động
sinh hoạt hằng ngày của con người.
- Nguồn nước ngầm
Do mưa ngấm vào lòng đất tạo nên. Thông thường, nước ngầm có chất lượng tốt và
ổn định hơn nước bề mặt. Tuy nhiên, việc sử dụng thuốc trừ sâu trong sản xuất nông
nghiệp làm tăng mức độ ô nhiễm của một số nguồn nước ngầm.
- Nguồn nước do Thành phố cung cấp
Ở nước ta, nước do thành phố cung cấp đạt tiêu chuẩn nước dùng sinh hoạt hằng
ngày. Hiện nay, tại một số thành phố thuộc các nước công nghiệp phát triển, nguồn nước
do thành phố cung cấp có chất lượng rất tốt.
b. Các chỉ tiêu cảm quan

- Độ đục
Độ đục được xác định bằng các rót 2 mẫu nước cùng thể tích vào hai ống đong bằng
thủy tinh trong suốt, được đặt cạnh nhau và phía trước đặt một nền trắng để dễ quan sát.
Một mẫu là nước cần phân tích, một mẫu là đối chứng sử dụng nước cất, sau đó quan sát
và nhận xét.
- Độ màu
Trường CĐCĐ Vĩnh Long Lớp CĐ CNTP08
Luận văn tốt nghiệp Cao Đẳng Nguyễn Tấn Tới
Do các hợp chất màu tan trong nước tạo nên. Ngoài phương pháp cảm quan người
ta có thể xác định màu bằng mát so màu.
- Mùi
Do các hợp chất dễ bay hơi có trong nước tạo nên. Nước ở 20
o
C ít khi bị phát hiện
có mùi lạ do khả năng bay hơi của các chất ở nhiệt độ này không cao. Thông thường để
xác định người ta sẽ gia nhiệt nước lên 50-60
o
C.
- Vị
Nước tinh khiết được xem là không vị. Các hợp chất hóa học tan trong nước (đặc
biệt là các muối) sẽ làm cho nước có vị đặc trưng riêng.
c. Các chỉ tiêu hóa lý
- Độ cứng
Độ cứng của nước do các muối calcium và magnesium hòa tan trong nước tạo nên.
Độ cứng được chia thành ba loại là nước cứng tạm thời, nước cứng vĩnh cửu và nước
cứng toàn phần.
- Độ kiềm
Do các hydroxyt, các muối kiềm tạo nên.
- Giá trị pH
Do nồng độ các ion H

+
tự do tạo nên.
- Độ oxy hóa
Giá trị này do hàm lượng các chất hữu cơ có trong nước tạo nên, những hợp chất
này có khả năng tham gia phản ứng oxy hóa.
- Độ dẫn điện
Nước chứa nhiều cation và anion khác nhau nên có tính dẫn điện. Khi hàm lượng
các muối hòa tan có khả năng phân ly trong nước càng lớn thì độ dẫn điện của nước sẽ
càng cao.
d. Chỉ tiêu vi sinh
Vi sinh vật luôn được tìm thấy trong các nguồn nước thiên nhiên, bao gồm cả nhóm
vi sinh vật hoại sinh và vi sinh vật gây bệnh cho người, nó có thể tồn tại ở dạng tế bào
sinh dưỡng hoặc sinh bào tử. Hàm lượng vi sinh vật trong nước liên quan đến giá trị oxy
hóa của nước, thông thường nếu giá trị oxy hóa càng lớn thì hàm lượng vi sinh vật trong
nước sẽ càng cao.
Bảng 2.4. Tiêu chuẩn của nước
Trường CĐCĐ Vĩnh Long Lớp CĐ CNTP08
Luận văn tốt nghiệp Cao Đẳng Nguyễn Tấn Tới
STT Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa Phương pháp thử
1 pH 6,5 – 8,5 AOAC hoặc SMEWW
2 Độ cứng mg/L CaCO
3
300 TCVN 6224 – 1996
3 Hàm lượng Clo mg/L 250 TCVN 6194 – 1996
4 Hàm lượng Asen mg/L 0,01
TCVN 6182 – 1996
(ISO 6595 – 1982)
5 Hàm lượng chì mg/L 0,01
TCVN 6193 – 1996
(ISO 8286 – 1986)

6 Hàm lượng Flo mg/L 0,7 – 1,5
TCVN 6195 – 1996
(ISO 10359/1 – 1992)
7 Hàm lượng kẽm mg/L 3
TCVN 6193 – 1996
(ISO 8288 – 1989)
8 Hàm lượng đồng mg/L 2
TCVN 6195 – 1996
(ISO 8288-1986)
9 Hàm lượng sắt mg/L 0,5
TCVN 6177 – 1996
(ISO 6332-1988)
10 Độ oxy hóa mg/L 2 Chuẩn độ bằng KMnO
4
3.3.2. Phụ gia có thể bổ sung
a. Muối
- Chỉ tiêu hóa học
+ Hàm lượng NaCl > 97% khối lượng chất khô.
+ Hàm lượng chất không tan trong nước < 25% khối lượng chất khô.
+ Độ ẩm ≤ 12%.
- Chỉ tiêu cảm quan
+ Tinh thể trắng đều, không có mùi, cỡ hạt 1-15mm, khô ráo.
+ Không có vị lạ, dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết.
b. Đường
- Chỉ tiêu hóa học
+ Hàm lượng saccharose ≥ 99,8 % chất khô.
Trường CĐCĐ Vĩnh Long Lớp CĐ CNTP08
Luận văn tốt nghiệp Cao Đẳng Nguyễn Tấn Tới
+ Hàm lượng đường khử ≤ 0,03 % khối lượng.
+ Hàm lượng tro ≤ 0,03 % khối lượng.

+ Độ ẩm ≤ 0,05 % khối lượng.
- Chỉ tiêu cảm quan
+ Màu trắng óng ánh, tinh thể đồng đều, khô, không vón cục.
+ Có vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ, dung dịch trong suốt.
c. Monocalcium phosphate
- Chỉ tiêu hóa học
+ Hàm lượng Phosphote tổng ≥ 22%; Hàm lượng Phosphote hòa tan ≥ 20%.
+ Hàm lượng Flour ≤ 0,2%; Hàm lượng Asen (mg/kg) ≤ 40%.
+ Hàm lượng Ca: 15-18%.
+ Độ ẩm ≤ 3%.
- Chức năng
+ Làm tăng độ dai cho bánh tráng.
+ Lượng dùng tối đa 2500mg/kg bột khô (Theo TCVN 4359:1996).
d. CMC (Carboxy Metyl Cellulose)
- Chỉ tiêu hóa lý
+ Ở pH < 3, CMC bị kết tủa.
+ Độ nhớt CMC giảm khi nhiệt độ tăng và ngược lại.
- Chức năng
+ Liên kết với nước làm tăng độ nhớt của nước.
+ Cải thiện cấu trúc cho sản phẩm, giúp cho bột mềm, mịn hơn.
+ Ngăn cản hiện tượng thoái hóa bột.
+ Có tác dụng giữ ẩm, kéo dài thời gian bảo quản.
+ Liều lượng sử dụng 0,1-0,4% trên trọng lượng chất khô.
Chương 4. QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG
4.1. Qui trình
Trường CĐCĐ Vĩnh Long Lớp CĐ CNTP08
Luận văn tốt nghiệp Cao Đẳng Nguyễn Tấn Tới
Sơ đồ 1.2. Qui trình sản xuất bánh tráng khoai mì
4.2. Thuyết minh qui trình
4.2.1. Ngâm

Trường CĐCĐ Vĩnh Long Lớp CĐ CNTP08
NGÂM
(thời gian 9-12h,
nhiệt độ 28-32
o
C)
NGHIỀN
LỌC
PHỐI TRỘN
TRÁNG – HẤP
(thời gian 0,5-1 phút,
nhiệt độ 100-120
o
C)
LÃO HÓA
THU BÁN THÀNH PHẨM
SẤY
(thời gian 5-10 phút,
nhiệt độ 70
o
C)
ĐỊNH HÌNH
PHÂN LOẠI - LÀM SẠCH
BAO GÓI
THÀNH PHẨM
GẠO TẺ
(10%)
NƯỚC MUỐI
NƯỚC
B

Ã
TINH BỘT
KHOAI MÌ
(90%)
NƯỚC
PHỤ GIA