nghiên cứu chế biến kẹo dẻo củ dền beta vulgaris subrp vulgaris conditiva group bổ sung hƣơng bạc hà và mật ong

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.07 MB, 46 trang )

Trang 1<div class="page_container" data-page="1">

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG

KHOA NƠNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KẸO DẺO CỦ DỀN

(Beta vulgaris subrp.vulgaris Conditiva Group) BỔ SUNG HƯƠNG BẠC HÀ VÀ MẬT ONG

HUỲNH THỊ HỒNG ĐÀO MSSV: DTP192490

LỚP: DH20TP

AN GIANG, tháng 10 năm 2021

</div>Trang 2<div class="page_container" data-page="2">

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG

KHOA NƠNG NGHIỆP-TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KẸO DẺO CỦ DỀN

(Beta vulgaris subrp.vulgaris Conditiva Group)

BỔ SUNG HƯƠNG BẠC HÀ VÀ MẬT ONG

HUỲNH THỊ HỒNG ĐÀO MSSV: DTP192490

LỚP: DH20TP

Cán bộ hướng dẫn: LÊ NGỌC HIỆP AN GIANG, tháng 10 năm 2021

</div>Trang 3<div class="page_container" data-page="3">

1.2.Mục tiêu nghiên cứu ... 1

1.3.Nội dung nghiên cứu ... 1

7.1.Giá trị dinh dƣỡng của mật ong ... 14

7.2.Thành phần hóa học trong mật ong ... 15

7.3.Lợi ích của mật ong ... 15

8.Bạc hà ... 15

</div>Trang 4<div class="page_container" data-page="4">

4.3.Biến đổi của thực phẩm trong q trình cơ đặc ... 20

IV. TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ ... 20

V. CÁC QUY ĐỊNH VỀ CHẤT LƯỢNG ... 21

VI. CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA SẢN PHẨM ... 21

VII. CÁC NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN ... 22

CHƯƠNG 3 ... 23

PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ... 23

3.1. Phương tiện nghiên cứu ... 23

3.1.1. Địa điểm thí nghiệm ... 23

3.1.2. Thời gian thực hiện ... 23

3.1.3. Nguyên liệu phụ gia sử dụng ... 23

3.1.4. Hoá chất sử dụng ... 23

3.1.5. Thiết bị sử dụng ... 23

3.2. Phương pháp nghiên cứu ... 23

3.2.1. Phương pháp thu thập và xử lý số liệu ... 23

3.2.2. Quy trình dự kiến ... 24

3.2.3. Thuyết minh quy trình ... 24

3.3. Nội dung nghiên cứu ... 25

3.3.1. Phân tích thành phần hố học của ngun liệu ... 25

3.3.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đường sacharose đến cấu trúc và chất ượng sản phẩm. ... 25

3.3.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát nồng độ gelatin và xanthan gum đến cấu trúc và chất lượng sản phẩm ... 27

3.3.4.Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian cơ đặc đến giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm ... 28

3.3.5. Bước đầu khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm ... 29

3.3.5. Phân tích thành phần hố học của sản phẩm ... 30

TÀI LIỆU THAM KHẢO ... 31

PHỤ CHƯƠNG ... 36

PHỤ LỤC A ... 36

</div>Trang 5<div class="page_container" data-page="5">

BẢNG MÔ TẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM KẸO DẺO CỦ DỀN ... 36 PHỤ LỤC B ... 37 BẢNG CÂU HỎI: ĐIỀU TRA Ý KIẾN CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG VỀ SẢN PHẨM KẺO DẺO CỦ DỀN HƯƠNG BẠC HÀ ... 37

</div>Trang 7<div class="page_container" data-page="7">

MỤC LỤC BẢNG

Bảng 2. 1: Trong thịt củ dền tươi có chứa ... 5

Bảng 2. 2: Chỉ tiêu lí - hóa của axit citric ... 8

Bảng 2. 3: Chỉ tiêu cảm quan của đường ... 9

Bảng 2. 4: Chỉ tiêu lý-hóa của đường ... 9

Bảng 2. 5: Chỉ tiêu chất lượng của sacharose dùng sản xuất kẹo ... 9

Bảng 2. 6: Chỉ tiêu chất lượng của mạch nha dùng trong sản xuất kẹo ... 11

Bảng 2. 7: Chỉ tiêu vi sinh vật của nước sinh hoạt... 17

Bảng 2. 8: Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ của nước sinh hoạt .. 17

Bảng 2. 9: Chỉ tiêu cảm quan về chất lượng ... 21

Bảng 2. 10: Chỉ tiêu lý hóa về chất lượng ... 21

Bảng 3. 1: Bảng điểm mô tả đánh giá cảm quan kẹo dẻo củ dền ... 36

</div>Trang 8<div class="page_container" data-page="8">

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1. Đặt vấn đề

Kẹo là thực phẩm đã có từ rất lâu đời là món ăn vặt quen thuộc với tuổi thơ của mọi thời đại. Khi xưa kẹo chỉ được biết đến như một biện pháp để bảo quản trái cây giúp họ có thể ăn vào mùa đơng. Theo những nguồn sử liệu Ai Cập cổ đại, nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm với thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc dùng nước mía thơ bốc hơi. Khơng chỉ đóng vai trò là sản phẩm thực phẩm, bánh kẹo đã trở thành những món ăn khơng thể thiếu trong mọi dịp gặp gỡ, lễ tết, các buổi tiệc,…Cùng với sự phát triển của xã hội, đời sống con người ngày càng được đổi mới và nâng cao hơn, nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng dần tăng theo cũng như các yêu cầu về chất lượng và sự đa dạng trong bánh kẹo. Các loại nguyên liệu truyền thống là đường để làm kẹo, kết hợp với nhiều loại rau quả được chế biến làm cho mặt hàng bánh kẹo trở nên phong phú hơn, chẳng hạn như củ dền là loại thực phẩm dễ tìm và nhiều chất dinh dưỡng hỗ trợ sức khoẻ.

Củ dền được biết đến nhờ có màu đỏ đặc biệt và là nguồn thực phẩm giàu folate, chất sắt, calcium, vitamin A, vitamin C. Củ dền cũng chứa rất nhiều chất xơ, kali,

phosphorus, magnesium, vitamin B6, … đặc biệt là hợp chất betalain, đây là hợp chất màu hữu cơ tự nhiên, màu đỏ tươi của củ dền được cho là hỗn hợp tự nhiên của màu vàng (betacyanin) và màu tím (betaxanthin). Ngồi tác dụng là chất màu tự nhiên được sử dụng an toàn trong thực phẩm, tạo ra nhiều màu sắc hấp dẫn cho mọi sản phẩm, betalatin cịn là hợp chất có nhiều hoạt tính sinh học như: chất oxy hoá giúp bảo vệ cơ thể chống lại gốc tự do. (Trần Tuấn Linh, 2018)

Người ta nghĩ đến củ dền chỉ dùng để chế biến những món ăn như canh, súp,hầm,…. Do đó, để làm đa dạng hơn về củ dền chúng ta tiến hành “ Nghiên cứu chế biến kẹo dẻo củ dền bổ sung bạc mật ong hương bạch hà”, nhằm tạo ra loại ăn vặt mới lạ có thể ngăn ngừa bệnh tật, giúp tiêu hoá tốt.

1.2. Mục tiêu nghiên cứu

Sản phẩm kẹo dẻo từ củ dền, mang lại dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể và sức khỏe, đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng.

Tìm ra được qui trình chế biến kẹo dẻo củ dền với các thơng số tối ưu ở qui mơ phịng thí nghiệm.

1.3. Nội dung nghiên cứu

Để tìm ra thơng số tối ưu cho quy trình chế biến kẹo dẻo củ dền, ta tiến hành thực hiện một số thí nghiệm như sau:

Phân tích thành phần hóc học của nguyên liệu

Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đường sacharose đến cấu trúc và chất ượng sản phẩm.

</div>Trang 9<div class="page_container" data-page="9">

Thí nghiệm 2: Khảo sát nồng độ gelatin và xanthan gum đến cấu trúc và chất lượng sản phẩm

Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian cô đặc đến giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm

1.4. Đóng góp của đề tài

Đề tài “Nghiên cứu chế biến kẹo dẻo từ củ dền bổ sung mật ong hương bạc hà” tạo ra sản phẩm mới lạ có màu sắc và thành phần tự nhiên từ củ dền, làm củ dền trở nên đa dạng hơn trong sản xuất thực phẩm mang củ dền đến gần với mọi người hơn.

</div>Trang 10<div class="page_container" data-page="10">

CHƯƠNG 2

TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

I.GIỚI THIỆU VỀ CỦ DỀN

Tên gọi khác: cây củ dền đỏ

Tên khoa học: Beta vulgaris subrp.vulgs Conditiva Group.

Tên tiếng anh: Common beetrootari

Tên đồng nghĩa: Beta vulgaris L. subsp. Vulgaris

(Hồ Đình Hải, 2013)

Hình 1: Củ dền

Nguồn: (Kim Hoa, 2021)

1. Đặc điểm củ dền 1.1. Phân loại khoa học

Bộ (ordo): cẩm chướng (caryophyllales)

Họ (familia): rau dền (Amaranthaceae) Chi (genus): củ cải ngọt (Beta)

Loài: (species): Beta vulgaris

Phân loài (subspecies): Beta vulgaris var.rubra

Nguồn:(Hồ Đình Hải, 2013)

Màu đỏ tươi của củ dền được cho là hỗn hợp tự nhiên của màu vàng thực vật (betacyanin) và màu tím (betaxanthin). Những màu này là hóa chất thực vật, đồng thời cũng là chất chống oxy hóa giúp bảo vệ cơ thể. Betacyanin và betaxanthin có thể ngăn ngừa bệnh tim mạch, ung thư. Để giữ được phẩm chất của hỗn hợp 2 màu này, các nhà dinh dưỡng khuyên nên để nguyên cả vỏ khi nấu nướng củ dền.(Quang Hiển, 2019)

</div>Trang 11<div class="page_container" data-page="11">

1.2. Phân bố

Chi Củ cải ngọt (Beta L.) có khoảng 20 lồi có nguồn gốc ở vùng bờ biển Địa Trung

Hải, vùng bờ biển Đại Tây Dương của Châu Âu (từ Hy Lạp đến Syria), Cận Đông, và các bộ phận của Châu Á bao gồm Ấn Độ. Chi này bao gồm các loài cây lâu năm hoặc

hai năm một lần (hiếm khí). Củ dền hay Củ cải đường (Beta vulgaris) được người

Pháp đưa vào trồng thử ở trên vùng đất cát pha ở tỉnh Ninh Bình nhưng kém phát triển.

Sau đó Người Pháp đem thứ có củ đỏ (var. rubra (L.) Moq.) vào trồng ở Đà Lạt, cây

mọc tốt và phát triển. Ta trồng để lấy củ làm rau ăn, vừa làm thuốc. Lá và hạt cũng được sử dụng; lá thu hái quanh năm để dùng tươi; hạt lấy ở quả già.

Phân loài củ dền trồng ở Đà Lạt (Việt Nam) là Beta vulgaris var.rubra (L) Moq.= Beta vulgaris ssp. Vulgaris

Củ dền ở Việt Nam có hai màu: tím thang và đỏ thẫm, vỏ đen xù xì có nhiều khoang, sở dĩ dền có màu đỏ là nhờ hợp chất hỗn hợp tự nhiên betacyanin (đỏ) và betasanthin (tím) cấu thành từ hóa tính thực vật. (Hồ Đình Hải, 2013)

1.3. Mơ tả

Cây củ dền là loài cây thân thảo một năm.

Thân: đứng có vằn, ít phân nhánh. Cao 40-50 cm. Rể: Cây có rễ phồng thành củ nạc, ngọt, màu đỏ thẫm.

Lá: Lá mọc so le, có cuống, có phiến hình trứng, màu lục, có mép lượn sóng, phiến lá

phẳng, mép lá nhẵn hoặc gần nhẵn.

Hoa: Hoa màu lục nhạt, mọc thành bông khá dài. Hoa mọc ở các phần trên của cành, khơng có lá bắc, hồn hảo (lưỡng tính), hợp nhất tại gốc và rụng cùng nhau khi quả bế chín. Nhị hoa 5, đính quanh bầu; các chỉ nhị hình dùi, hợp nhất ở đầu gần; bao phấn thuôn dài. Núm nhụy 2 hay (3-5), bề mặt núm nhụy có nhú.

Quả: Quả bế hợp sinh ở đầu gần với bao hoa; vỏ quả mọng hay cứng lại ở ngoại biên. Hạt: Hạt nằm ngang, hình cầu hơi thn; vỏ hạt dai, bóng, rời khỏi vỏ quả; nội nhũ hình khuyên hoặc gần hình khuyên; ngoại nhũ nhiều. (Hồ Đình Hải, 2013)

</div>Trang 12<div class="page_container" data-page="12">

2. Giá trị dinh dưỡng của củ dền

Bảng 2. 1: Trong thịt củ dền tươi có chứa

Chống đột quỵ và ngừa bệnh đau tim: nước củ dền đỏ giúp giảm cao huyết áp. Nó có

tác dụng đối với 25% dân số thế giới trong độ tuổi trưởng thành và là một nhân tố

</div>Trang 13<div class="page_container" data-page="13">

quan trọng trong việc ngăn ngừa bệnh tim mạch vành và bệnh đột quỵ. Hầu hết chúng ta khơng thích các loại nước uống màu đỏ vào buổi sáng nhưng sẽ thật tốt cho sức khỏe nếu bạn thêm nước ép củ dền đỏ vào trong khẩu phần ăn hàng ngày của mình. Ngồi ra, củ dền có chức năng hạ cholesterol, chống oxy hóa, vì vậy được cho là một trợ thủ đắc lực trong việc bảo vệ tim mạch. (sức khỏe đời sống, 2016)

Duy trì chức năng gan: Gan là cơ quan có nhiều chức năng quan trọng với cơ thể, trong đó có chức năng thải độc, loại bỏ chất gây hại cho sức khỏe. Trong củ dền đỏ có chứa chất betacyanin, đây cũng là chất tạo nên màu tím rất đặc trưng mà ít loại củ quả có được. Hơn nữa, betacyanin cịn là hoạt chất tốt có tác dụng thúc đẩy hoạt động giải độc gan tốt hơn qua hiệu ứng dây chuyền đến mạch máu.Vì thế, ăn củ dền đỏ sẽ giúp hỗ trợ điều trị các bệnh liên quan đến gan như: viêm gan, ngộ độc thực phẩm, vàng da, nôn mửa, tiêu chảy,…Ở những người thừa cân hoặc có chế độ ăn khơng lành mạnh, nguy cơ cao tích tụ mỡ thừa trong gan cũng như các cơ quan nội tạng. Củ dền đỏ được khuyến khích để giảm sự tích tụ mỡ thừa, giúp giảm cân hiệu quả. Vì vậy, nước ép củ dền đỏ có mặt trong nhiều chế độ ăn giảm cân, giảm mỡ thừa.

</div>Trang 14<div class="page_container" data-page="14">

Acid citric là loại acid hữu cơ dược dùng rộng rãi nhất trong sán xuất kẹo. Acid citric có dạng tinh thể, rất dễ tan trong nước. Acid citric có nhiều trong hoa quả tự nhiên, nhiều nhất trong chanh ( khoảng 6-8% khối lượng). Nếu tinh thể acid citric quá lớn phải nghiền nhỏ mới dùng. (Hồ Xuân Hương, 2014)

Axit citric làm bánh là một trong những chất tự nhiên được ứng dụng trong các q trình của sản xuất. Bên cạnh đó, chúng được xem là chất bảo quản tốt nhất, chất tẩy rửa an toàn cũng như điều chỉnh độ pH cho sản phẩm.

(Hoa Tuy, 2020)

Axit citric dùng trong thực phẩm phải ở dạng khan hoặc ngậm một phân tử nước, không màu, không mùi. Loại khan phải chứa khơng ít hơn 99,5% axit citric, 1g axit citric tan trong 0,5ml nước hoặc trong 2ml ethanol. Chức năng điều chỉnh độ acid, chống oxy hóa, tạo phức kim loại.

(Đàm Sao Mai et al., 2012)

Tính chất:

Tính axit của axit citric là do ảnh hưởng của nhóm carboxyl-COOH, mỗi nhóm carboxyl có thể cho đi một proton để tạo thành ion citrat. Các muối citrat dùng làm dung dịch đệm rất tốt để hạn chế sự thay đổi pH của các dung dịch axit.

Các ion citrat kết hợp với các ion kim loại để tạo thành muối, phổ biến nhất là muối canxi citrat dùng làm chất bảo quản và giữ vị cho thực phẩm. Bên cạnh đó ion citrat có thể kết hợp với các ion kim loại tạo thành các phức dùng làm chất bảo quản và làm mềm nước.

Ở nhiệt độ phịng thì acid citric tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng dạng bột hoặc ở dạng khan hay là dạng monohydrat có chứa một phân tử nước trong mỗi phân tử của acid citric. Dạng khan thu được khi aicd citric kết tinh trong nước nóng, trái lại dạng monohydrat lại kết tinh trong nước lạnh. Ở nhiệt độ trên 74 dạng monohydrat sẽ chuyển sang dạng khan. Về mặt hóa học thì acid citric cũng có tính chất tương tự như các acid carboxylic khác. Khi nhiệt độ trên 175 thì nó phân hủy tạo thành C và nước. (Đỗ Hoàng Minh, 2012)

</div>Trang 15<div class="page_container" data-page="15">

Bảng 2. 2: Chỉ tiêu lí - hóa của axit citric

ít tan trong este

Tính chất:

Saccharose dạnh tinh thể, khơng mùi, khơng màu và có vị ngọt. Có cơng thức phân tử là . Dễ hòa tan trong nước, nhiệt độ tăng, độ hòa tan tăng. Ở nhiệt độ thường, có thể hịa tan với tỉ lệ nước và đường là 1 : 2. Saccharose khơng hịa tan trong các dung mơi có phân cực. Nhưng trong quá trình bảo quản cần phải chú ý và phải bảo quản saccharose nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ẩm ướt gây đống cục đường là khó khăn cho các cơng đoạn chế biến sau này. Nó tan chảy và phân rã ở nhiệt độ 160 - 186 C, nhiệt độ tùy thuộc vào dung môi kết tinh và độ tinh khiết. (Van Nostrand Reinhold, 1990)

Hình 2. 2. Phân tử đường saccharose

</div>Trang 16<div class="page_container" data-page="16">

Bảng 2. 3: Chỉ tiêu cảm quan của đường

đồng đều, tơi, khơ, khơng vón cục

trong nước có vị ngọt, khơng có mùi vị lạ

cho dung dịch trong

Tinh thể ngà đến trắng. Khi pha vào nước cất cho dung dịch tương đối trong

01 – 0,15 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m) 0.07 – 0,1 Sự giảm khối lượng khi sấy (105 - 3h),

% khối lượng (m/m)

0,06-0,07

Nguồn: (TCVN 6959 : 2001, 2001) Bảng 2. 5: Chỉ tiêu chất lượng của sacharose dùng sản xuất kẹo

</div>Trang 17<div class="page_container" data-page="17">

3.Mạch nha (Maltose)

Mạch nha chứa đường maltose là chủ yếu, ngoài ra có glucose, fructose và protein. Đường mạch nha hoặc kẹo mạch nha có độ quánh dẻo, màu vàng ngà, trong, độ ngọt thấp hơn đường saccharose và glucose, dễ tiêu hoá.

(Nguyễn Đức Quang, 2021)

Vai trò mạch nha trong sản xuất kẹo

Glucose: Trong kẹo, glucose có tính chống kết tinh đường, glucose kết tinh rất dễ tan

trong nước, ít hút ẩm, nhưng sau khi gia nhiệt, tính hút ẩm lại tăng, khi gia nhiệt đến 135 tính hút ẩm tăng rất nhanh. Glucose trong mạch nha là chất vô định hình, có tính hút ẩm tương đối mạnh.(Vũ Anh Khoa et al., 2011)

Maltose: Maltose ngậm nước ít hút ẩm. Maltose không ổn định với nhiệt. Khi gia nhiệt

đến 90-100 sẽ tạo ra sản phẩm phân giải và tăng tính hút nước. Khi gia nhiệt đến nhiệt độ nóng chảy ( 102-103 ) tính hút ẩm của maltose càng mãnh liệt. Tiếp tục gia nhiệt, màu sẫm dần, rất dễ bị cháy.

(Vũ Anh Khoa et al., 2011)

Dextrin: Dextrin có dạng bột hoặc hạt nhỏ tinh thể, màu trắng vàng hoặc sẵm, không ngọt, tan trong nước, không tan trong cồn hoặc ete. Dextrin trong mạch nha tốt nhất là dextrin không biến màu khi khử bằng iot, vì tính chất của dextrin trực tiếp ảnh hưởng đến độ nhớt, độ ngọt, độ trong của mạch nha. Khi mạch nha ngậm nhiều dextrin sẽ làm cho kẹo khó chảy, nhưng làm giảm vị ngọt, giảm độ trong và tăng độ nhớt. Độ nhớt dextrin quá cao sẽ cản trở việc truyền nhiệt trong quá trình nấu kẹo. Do đó, dextrin trong mạch nha dùng để nấu kẹo chỉ cần có độ nhớt vừa phải. (Vũ Anh Khoa et al., 2011)

Hình 2. 3: Phân tử đường maltose

</div>Trang 18<div class="page_container" data-page="18">

Bảng 2. 6: Chỉ tiêu chất lượng của mạch nha dùng trong sản xuất kẹo

4.1. Vai trị của gelatin:

Gelatin làm cho khối kẹo có cấu trúc mềm, dẻo, ổn định, đàn hồi tốt, có thể chịu được tải trọng tương đối lớn mà không bị biến dạng. Ngoài khả năng tạo gel, gelatin còn cung cấp một số axit amin, tăng giá trị dinh dưỡng của kẹo; kéo dài thời gian bảo quản. Vì gelatin đóng vai trị như là chất liên kết, nó liên kết một lượng nước lớn nên thời gian bảo quản sản phẩm được tăng lên. Vì vậy chúng tơi sử dụng gelatin với mục đích tạo cho kẹo có cấu trúc mềm, dẻo, dai, đàn hồi. (Trần Thị Duyên, 2015)

Trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo nói chung: chứa từ 6 – 9% gelatin, có tác dụng tạo kết cấu trong sản xuất bánh kẹo không chứa đường, chất béo.

Gelatin trong thực phẩm: Có mùi và vị trung gian, có khả năng tạo mối liên kết tốt với nước, tạo và giữ bọt, điều chỉnh độ nhớt, bền vững với các quá trình xử lý nhiệt tạo cấu trúc mềm mại cho sản phẩm, điều chỉnh độ nhớt hỗn hợp, làm bền hệ nhũ tương. (Nam Pro, 2020)

</div>Trang 19<div class="page_container" data-page="19">

4.2. Ứng dụng của gelatin:

Là một protein cung cấp được dinh dưỡng lại có tính chất đặc biệt là: nhiệt độ tan chảy của gelatin dưới 37 nên dễ dàng hòa tan và tan được cả trong miệng nên khi sử dụng gelatin làm phụ gia thực phẩm có nhiều ưu điểm hơn các phụ gia có cùng chức năng. Những ứng dụng phổ biến, đem đến nhiều lợi ích của gelatin là:

Tạo gel: trong các thực phẩm dạng gel, bánh kẹo, pate…

Tác nhân tạo xốp: kẹo bông, kẹo nuga, kem phủ, trứng chiên phồng, kem trứng.

Tác nhân làm bền hệ keo : bánh kẹo, kem, đường phủ, thực phẩm đông lạnh Tác nhân liên kết: sữa, bánh kẹo, pho mai, thịt hộp

Tác nhân làm trong: beer, rượu, nước trái cây, vinegar

Tạo đặc: dùng trong hỗn hợp thức uống dạng bột, nước thịt, nước canh thịt, kẹo jelly, syrup, sữa, … (Hồng Thị Hịa, 2021)

5.Xanthan gum

Cơng thức hóa học: n

Nguồn: (Huỳnh Quang Phước, 2014)

Xanthan gum là một polysaccharide cao phân tử, được sản xuất bởi quá trình lên men cacbohydrat với chủng vi khuẩn thuần khiết Xanthomonas campestris. Phụ gia thực phẩm nhằm tạo bọt, làm dày, ổn định cấu trúc sản phẩm, chất nhũ hoá. (Huỳnh Quang Phước, 2014)

5.1. Cấu tạo:

Xanthan bao gồm những cụm 5 gốc đường được lặp lại, mỗi cụm gồm 2 gốc đường mannose, 1 gốc đường D-glucoronate và các gốc acetate, pyruvate với số lượng thay đổi làm nên cấu trúc bất đối xứng. Các -D-glucose liên kết với nhau bằng liên kết -1,4 glycoside.

</div>Trang 20<div class="page_container" data-page="20">

trong nước sốt salad), muối (15% trong sốt barbecue) hay xử lí nhiệt (UHT, thanh trùng). Một lợi thế khác, Xanthan gum tạo ra một độ nhớt khá đồng nhất giữa khoảng nhiệt độ 5-75°C, điều này tạo cho sản phẩm có cấu trúc và sự ổn định tốt trong những điều kiện bảo quản khác nhau. (Nguyễn Thị Phương Dung et al., 2014)

6.Agar

Agar là loại keo thực phẩm thuộc nhóm polysaccharide được khám phá và sử dụng đầu tiên tại Nhật Bản hơn 350 năm trước. Agar là một hỗn hợp gồm hai thành phần polysaccharide, một thành phần tạo gel trung tính là agarose và một thành phần phụ tạo gel yếu là agaropectin. Agarose là một polymer mạch thẳng, không chứa nhóm sulphate, được tạo thành từ nhiều đơn vị cơ bản agarobiose nối với nhau. Agarobiose là disacharide được tạo thành từ D-galactose và 3,6-anhydro-L-galactopyranose. (Nguyễn Phú Đức, 2014)

Hình 2. 5: Cấu tạo agar

Nguồn: (Đặng Xuân Cường et al., 2016)

6.1.Phân loại agar:

Agar được phân loại dựa vào khả năng hịa tan của chúng trong mơi trường nước và khả năng hòa tan này được đánh giá dựa vào tỷ lệ khối lượng agar/ nước. Hiện nay có 2 loại agar là agar thông thường và agar tan nhanh, trong đó:

Agar thơng thường để hịa tan được trong nước yêu cầu tỉ lệ agar/nước khoảng 1/30 – 1/32 (w/w).

Agar tan nhanh tan được trong nước yêu cầu tỉ lệ agar/nước khoảng 1/20 – 1/25 (w/w). (Đặng Xuân Cường et al., 2016)

6.2.Tính chất:

Agar có dạng bột màu trắng hay vàng nhạt, không mùi hay có mùi nhẹ đặc trưng, không vị, không ảnh hưởng đến mùi vị đặc trưng của sản phẩm. Agar được ứng dụng trong thực phẩm bởi đặc tạo gel của chúng.

(Đặng Xuân Cường et al., 2016)

</div>Trang 21<div class="page_container" data-page="21">

6.3. Độ tan:

Agar không tan trong nước lạnh, tan một ít trong môi trường ethanol amine, nhưng bị kết tủa trong mơi trường chỉ có ethanol. Agar tan được trong nước nóng, tan tốt trong formamide. Ở trạng thái ẩm, agar có thể tan tốt trong nước ở nhiệt độ 25oC, nhưng agar đã được sấy khô chỉ tan trong nước nóng. Khi hịa agar vào mơi trường nước với nồng độ trên 10% agar sẽ tạo nên hỗn hợp sệt. Agar thông thường và agar tan nhanh có khả năng tan khác nhau trong nước với có tỉ lệ nước khác nhau. (Đặng Xuân Cường et al., 2016)

7.Mật ong

Nguồn: (Nguyễn Thế Thượng, 2020)

Mật ong có giá trị dinh dưỡng cao, nó có nhiều khoáng chất và vitamin chưa kể. Các chất chống oxy hóa tiêu diệt các gốc tự do và làm chậm q trình lão hóa. Mật ong là nguồn thực phẩm lành mạnh cho người già, trẻ em và người lớn. Mật ong cũng là chất cung cấp năng lượng, giúp người lao động và vận động viên vượt qua mệt mỏi và lấy lại năng lượng. Là một loại thuốc bổ đa vitamin, có đặc tính kháng khuẩn và chất chống oxy hóa.

(J. Chem. Pharm. Res, 2010)

7.1.Giá trị dinh dưỡng của mật ong

Theo (Nguyễn Ý Đức, 2018), mật ong là nguồn nguyên liệu từ thiên nhiên duy nhất cung cấp cho con người những chất ngọt dễ tiêu. Trong mật ong, đường chiếm tỷ lệ 80%; còn lại 20% là nước và các chất khác, 2 thứ đường chính là glucose và fructose. Đường trắng tinh chế đã mất hầu hết sinh tố và khống chất nên đều khó tiêu và cần một vài sinh tố B để được bao tử hấp thụ. Ngoài đường ngọt, mật ong cịn chứa khống chất, sinh tố B, C, các chất amino acid, một ít chất đạm, vài loại men và mấy hợp chất thơm. Một muỗng canh mật ong có 0,1gr đạm chất; 17,3gr carbohydrat; 1mg calcium; 1mg phosphor; 64 calori. Mật khơng có chất béo nhưng có B6, B1, magnesium, maganese, natri, kẽm.

Hình 2. 6: Mật ong

</div>Trang 22<div class="page_container" data-page="22">

7.2.Thành phần hóa học trong mật ong

Mật ong có thành phần hố học rất phức tạp. Tuỳ thuộc vào nguồn hoa khác nhau mà thành phần hoá học cũng khác nhau. Trong mật ong có khoảng 100 chất khác nhau có giá trị tốt đối với cơ thể con người, bao gồm:

7.3.Lợi ích của mật ong

Theo (Lê Trần Quỳnh Trang, 2020) mật ong đem lại những lợi ích làm đẹp da khi có thể là một loại mặt nạ dưỡng ẩm “thần kỳ” cho da hàng ngày. Hoặc kết hợp với một số nguyên liệu khác tạo thành một loại mặt nạ dưỡng da tự nhiên cung cấp nhiều dưỡng chất cho da và loại bỏ tế bào chết:

Dưỡng môi: chỉ cần thoa mật ong lên môi vào buổi tối hoặc khi đi ngủ để qua đêm để có làn mơi căng mọng và điều trị môi thâm cực hiệu quả nữa.

Kết hợp với nhiều món ăn như: kẹp với bánh mỳ, salad.

Cung cấp năng lượng cho cơ thể khi dùng để pha nước uống hàng ngày hay pha nước uống trong các buổi tập luyện, thể dục.

Giúp mái tóc óng mượt và mềm mại. Việc pha mật ong trong bồn tắm còn giúp bạn làm đẹp da và mang đến tinh thần thoải mái, thư giãn sau ngày dài.

8.Bạc hà

Nguồn: (Bùi Thanh Tùng, 2020)

Hình 2. 7: Bạc hà

</div>Trang 23<div class="page_container" data-page="23">

Lá cây bạc hà chứa rất nhiều hoạt chất có lợi cho sức khỏe con người. Cụ thể là bạc hà chứa rất nhiều tinh dầu và khoáng chất như: camphene,menthol,menthone, menthyl, acetate, rosmarinic acid, ethyl-n-amylketone, piperitenone,….Trong đó phần phần tinh dầu chiếm tới khoảng 0,5-1,5%, giúp cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể và hỗ trợ điều trị một số bệnh lý như ho, cảm cúm, viêm da rất tốt. (Bùi Thanh Tùng, 2020)

Công dụng của bạc hà:

Theo (Bùi Thanh Tùng, 2020) bạc hà có tác dụng dược lý rất đa dạng:

Tác dụng kháng khuẩn: nước sắc từ cây bạc hà có khả năng ức chế và ngăn chặn sự phát triển của virus Salmonella Typhoid, bảo vệ cơ thể khỏe mạnh.

Tác dụng sát khuẩn mạnh: thành phần trong bạc hà có tác dụng giảm ngứa hiệu quả, nhất là đối với các bệnh ngoài da, tai mũi họng nhờ khả năng sát khuẩn cao.

Tác dụng trên cơ trơn: thành phần Menthol và Menthone trong lá cây bạc hà có tác dụng ức chế co thắt nhu động đường ruột rất tốt.

Tác dụng ức chế cơn đau: tinh dầu bạc hà có khả năng gây tê, làm mát tại chỗ, từ đó giúp giảm cơn đau nhanh chóng.

Tác dụng đến thân nhiệt: khả năng gây hưng phấn, tăng bài tiết của tuyến mồ hôi khiến thân nhiệt hạ thấp hiệu quả của loài cây này.

9.Nước

Nước được xem là nguồn nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất công nghệ thực phẩm. Hàm lượng nước chiếm một tỷ lệ cao hơn rất nhiều so với các hợp chất hóa học khác trong sản phẩm. Ngồi ra, thành phần hóa học cảu nước sẽ ảnh hưởng đến những tính chất cảm quan và độ bền hóa lý của các sản phẩm. (Lê Việt Mẫn, 2010)

Nước làm tăng cường các quá trình sinh học như hơ hấp, nẩy mầm, lên men,…Nước làm tăng chất lượng và tăng giá trị cảm quan của thực phẩm. Các tính chất cảm quan như độ bóng, độ mịn, dai, dẻo và vẻ đẹp của nhiều sản phẩm phụ thuộc vào sự có mặt của nước. Dựa vào hàm lượng nước có thể chia các sản phẩm thực phẩm thành 3 nhóm:

Nhóm các sản phẩm thực phẩm có hàm lượng nước cao ( trên 40%)

Nhóm các sản phẩm thực phẩm có hàm lượng nước trung bình ( từ 10-40%) Nhóm các sản phẩm thực phẩm có hàm lượng nước thấp (dưới 10%)

Tổng chất khô: Hàm lượng chất khô càng thấp chất lượng nước càng cao.

</div>