<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

<b>NGHIỆP VỤ BẾP TRƯỞNG</b>

<i><b>THI NHÓM - SET MENU ÂU</b></i>

<b>Minestrone Soup</b>

<b><small>GV HƯỚNG DẪN: Bùi Tiến Dũng</small></b>

<b>SỞ LAO ĐỘNG – THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘITỔNG CỤC GIÁO DỤC NGHỀ NGHIỆP</b>

<b>TRƯỜNG HƯỚNG NGHIỆP Á ÂU</b>

<b>Họ và Tên Học viên: </b>

<b>Từ Cường Thịnh , Trương Đăng Phong , Nguyễn Hữu Quang, Đào Văn Hưng , Nguyễn Thành Hùng, Ngô Thị Kiều Loan.</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

<b>FORM RECIPE</b>

<b>Tên món khai vị: MINESTRONE SOUP</b>

Khẩu phần: 5 người

<b>A. Nguyên vật liệu – Gia vị</b>

<b>tính^{Ghi chú}Chicken stock</b>

<b>I. Nguyên liệu chính – Các loại rau củ dùng nấu súp</b>

Bào vỏ, rửa sạch, cắt hột lựu vừa (1cm)

Lột vỏ, rửa sạch, cắt hột lựu vừa (1cm)

Bỏ lá, lấy bẹ non,rửa sạch, cắt hột lựu vừa (1cm)

để trang trí

Vừa vàng, vừaxanh

Bào vỏ, rửa sạch, cắt hột lựu vừa (1cm)

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

7 Đậu cô ve (French bean)

Rửa sạch, bỏ đầu đuôi, cắt hột lựu vừa (1cm)

Rửa sạch, cắt rời thành từng bông nhỏ

Nhặt lấy lá, rửa sạch, cắt khúc khoảng 2 cm

(Whole peeled tomato)

Đổ ra tô nghiền nhuyễn hoặc bỏ vào máy xay xay nhuyễn

Cho ½ vào nấutrước; nêm độ chua và xem màu chưa đạt thì mới thêm ½ còn lại vào

<b>III. Các nguyên vật liệu khác</b>

<b>B. Các bước thực hiện:</b>

<b>1. Nấu nước dùng gà trong: Chần xương gà, bỏ xương đã chần cùng mirepoix, sachet </b>

d’e’pices nấu từ 3-4 tiếng với lửa sôi liu riu.

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

<b>2. Xào ba rọi xơng khói: Cho dầu olive vào chảo nóng, cho ba rọi xơng khói vào đảo đều </b>

đến khi ba rọi có màu vàng, thơm thì vớt ra để riêng.

<b>3. Chần sơ cà rốt để trang trí: cho cà rốt vào nước sơi có ít muối, chần khoảng 5 phút, </b>

luộc ra để ráo

<b>4. Luộc bông cải xanh: Cho bông cải xanh vào nồi nước chung một tí muối, luộc chín rồi </b>

ngâm trong thau nước đá lạnh (bông cải không xào chung các loại rau củ khác, mà luộc chín với nước sơi vì bơng cải xanh mềm sẽ rụng bông, ảnh hưởng đến màu sắc và chất lượng súp)

<b>5. Nấu súp: </b>

<b>- Cho 80 ml dầu olive vào chảo nóng, phi thơm tỏi và rosemary</b>

<b>- Xào thơm cần tây và hành tây – đến khi hành có màu trong thì cho cà chua vào xào </b>

Đĩa ra món: Bộ đĩa sâu lịng phục vụ món khai vịNhiệt độ phục vụ: 65°C

<b>D. Yêu cầu thành phẩm: Súp có màu đỏ hồng, khơng có váng mỡ, rau củ không bị nát, đạt </b>

được mùi thơm và vị ngọt tự nhiên của rau củ. Vị chua nhẹ, vừa ăn.

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

<b>FORM RECIPE</b>

<b>Tên món chính: SPAGHETTI ALLA BOLOGNESE</b>

Khẩu phần: 5 người

<b>A. Nguyên vật liệu – Gia vị</b>

<b>tính^{Ghi chú}I. Ngun liệu chính – Mì Ý Spaghetti – Luộc mì</b>

<b>II. Bolognese Sauce</b>

<b>nhỏ, khơng </b>

<b>xay nhuyễn</b>

Concasse, Xay nhuyễn chung cà chua lon

Xay bằng máy xay đa năng

Hãng Fiamma, xay nhuyễn chung cà chua

240 gr/ lon, Xay bằng máy xay đa năng

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

8 ^{Tiêu trắng xay (White}

hoặc 1 cup/ 2,5 vá múc canh cỡ vừa

<b>V. Nguyên liệu ăn kèm</b>

<b>B. Các bước thực hiện:1. Sơ chế</b>

- Bò, heo: Cắt bỏ phần mỡ, cắt nhỏ, xay nhuyễn (hoặc yêu cầu chủ tiệm xay bò sẵn)- Cà rốt, cần tây, hành tây: Dùng máy xay đa năng để xay, xay riêng, không xay quá nhuyễn (bị ra nước)

- Concasse cà chua: Bắt một nồi nước sôi; Cà chua cắt hình + ở dưới, trụng trong nước sơi cho đến khi tróc vỏ, cho ngay vào thau nước đá. Dùng tay nắm phần đầu cà chua vuốt nhẹ sẽ tách quả cà ra khỏi vỏ. Sau đó bóp nhẹ cà để loại hột; phần hột ray lại để lấy nước cà chua.

<b>- Xốt Bolognese: Xay cà chua chung cà hộp và tomato paste, không xay bằng máy xay </b>

sinh tố (xay bằng máy xay đa năng), và bỏ tomato paste vào

- Xốt Bolognese:

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

+ Cho dầu Olive vào chảo, dầu nóng cho tỏi, rosemary, thyme tươi vào xào thơm, rồi cho cà rốt, hành tây, cần tây vào vào xào

+ Tiếp đến cho thịt bò và heo vào xào cho chín, tiếp rượu vang trắng vào xào lửa lớn chothơm; rồi thêm cà chua vào, tomato paste vào rồi nêm muối, đường. Nấu đến khi lớp nước trên xốt Bolognese bay hơi hết, xốt sệt lại là xong.

- Ra món:

+ Cho vào chảo bơ, tỏi phi thơm. Đồng thời, bỏ mì vào trụng nước sơi 15 giây. Bỏ xốt vào chảo, vớt mì đã trụng vào chảo, đảo đều cho hồng mì. Phục vụ mì kèm lá basil và phô mai bột.

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

<b>FORM RECIPE</b>

<b>Tên tráng miệng: PASSION CRÈME BRULEE</b>

Khẩu phần: 5 người

<b>A. Ngun vật liệu – Gia vị</b>

<b>tính^{Ghi chú}I. Cơng thức Crème Brulee</b>

<b>II. Trang trí</b>

-B4: Cho hỗn hợp bước 1 vào bước 2 khuấy đều nhanh tay rồi lược bỏ hết phần xác.-B5: Cho hỗn hợp bước 3 vào bước 4, khuấy đều, lược qua rây, rồi chế vào chén sứ crème brulee và nướng cách thủy.

<b> Lưu ý:</b>

-Khi nướng phải bọc giấy bạc trên miệng chén và xiên lỗ nhỏ để thốt hơi

-Để giảm thời gian nướng, cho nước nóng vào khay rồi đem đi nướng (200°C, 20 phút)

-Khi nướng xong đem để lạnh bên dưới có đá để giảm thời gian làm lạnh.

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

<b> D. Yêu cầu thành phẩm: Crème brulee phải mịn, vàng, đẹp, bóng và chạm tay vào khơng dính.</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

<b>FORM MARKET LIST</b>

<b>STTThành phầnQuy cách^{Định lượng}</b>

<b>MKL^{Đơn vị MKL}^{Đơn giá}^{Thành tiền}Nguyên liệu (a)</b>

<b>1Cà rốt</b>

<b>150 -200g/củ, màu cam tươi, cầm nặng tay</b>

<b>2Hành tây</b>

<b>200 – 300 gr/củ, khôngthối dập, vỏ ngồi có màu vàng cam</b>

<b>3Cần tây</b>

<b>Khơng thối dập, cọng cần săn chắc; khơngmềm, rũ lá</b>

<b>4Bí ngịi</b>

<b>Vàng hoặc xanh, khơngmọt lỗ, thối dập; 250 – 300 gr/trái</b>

<b>5Khoai tây</b>

<b>Củ đẹp, cònnguyên vỏ, khơng mọc mầm, 200-250g/củ </b>

<b>6Đậu Hà Lan</b>

<b>Có màu xanh tươi, không bị </b>

<b>7Đậu cô ve</b>

<b>Sợi dài, non,không bị thối dập</b>

<b>8Bông cải xanh</b>

<b>100-150 gr/ cây; không bị vàng lá, thối dập thân</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

<b>tươi xanh, khơng dập nát</b>

<b>10Cà chua</b>

<b>Có màu đỏ tươi, không bị mọt lỗ, thúi thủng, dập nát</b>

<b>12Xương gà</b>

<b>Khơng bị đục màu, có mùi hơi thối, máu bị thẫm đen</b>

<b>20Dưa hồng kim</b>

<b>1.4-1.6 kg/trái, vàng tươi, chắc, khơng thối dập</b>

<b>21Dâu tây</b>

<b>Đỏ tươi, thơm, không dập nát</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

<b>Tổng tiền00Gia vị & Nguyên liệu khô</b>

<b>1Lá thyme khô^{50 gr/bịch;}_{không nhãn}1bịch34.00034.000</b>

<b>12Đậu kidney ngâm^{400 gr/hộp;}_Benincasa1hộp30.45031.000</b>

<b>Cà chua trái ngâm (Whole-peeled tomatoes)</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">

<b>17^{Phô mai bột}Fromaggio</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">

<b>13 ^{Chảo đá sâu lòng}_30cm2cái</b>

<b>19 ^{Nồi nấu nước}</b>

<b>28^{Đèn khị và bình}</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15">

<b>- Gia nhiệt nguyênliệu cần nhiều thờigian</b>

<b>- Các thành viên chuẩn bị CCDC</b>

<b>- Cường Thịnh : Cân gia vị món ăn (Minestrone </b>

soup, Spaghetti Alla Bolognese, Passion Crème

<b>Brulee); chuẩn bị đồ décor (trái cây cho Crème </b>

<b>- Thành Hùng : Xử lý đồ hộp, cân gia vị nước dùng </b>

<b>gà; phụ chuẩn bị đồ décor </b>

<b>- Văn Hưng : Lên nhiệt lò nướng; xử lý nguyên liệu,</b>

chế biến hỗn hợp Crème; chiên bacon

<b>- Hữu Quang: Xay mirepoix cho sốt Bolognese. </b>

Thái chéo cà chua để concasse, cắt các loại rau củ cho Minestrone soup (các loại cần chần, hỗn hợp mirepoix: cà rốt, cần tây, hành tây)

<b>-Đăng Phong: Bật nửa nồi nước trụng rau củ cho </b>

Minestrone soup, nửa nồi khác cho concasse cà chua và luộc mì Spaghetti

<b>- Kiều Loan: Xay thịt, mirepoix, cà chua cho sốt </b>

Bolognese, rã đông nước dùng gà đã được nấu từ trước; phụ cắt các loại rau củ cho Minestrone soup

<b>35 phút</b>

<b>Bước 2: Chế biến món ăn</b>

<b>- Cường Thịnh : Chuẩn bị, vệ sinh đĩa ra món; mang</b>

bao tay trang trí trái cây làm đĩa ra món Passion Crème Brulee

<b>- Thành Hùng : Chế biến đường màu nướng; nấu </b>

nước dùng gà, canh vớt bọt, xếp ramekin nướng cáchthủy Crème (20 phút)

<b>- Đăng Phong : Xào mirepoix, thịt, cà chua làm </b>

thành sốt Bolognese – lửa nhỏ, nấu đến sệt; Xào mirepoix, rau củ và nước dùng nấu thành Minestronesoup – nấu lửa lớn đến sôi rồi nhỏ lửa nấu từ từ

<b>- Hữu Quang: Cắt tiếp các loại rau củ cho </b>

Minestrone soup; dọn dẹp vệ sinh khu vực làm việc; vớt bọt súp Minestrone

<b>- Văn Hưng: Nướng bánh mì tỏi; kiểm tra chất </b>

lượng của Crème nướng, lấy Crème đã nướng xếp lên khay đá bỏ tủ mát hạ nhiệt

<b>- Kiều Loan: Chế biến đường tạo hình; lấy đường </b>

nướng ra hạ nhiệt, kiểm tra đèn khò

<b>45 phút</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16">

<b>Bước 3: Ra món</b>

<b>- Cường Thịnh : Mang bao tay, nhận chảo Spaghetti</b>

Alla Bolognese, ra món ; nhận Crème đã hạ nhiệt, rảiđường, khị lửa, ra món Passion Crème Brulee

<b>- Thành Hùng : Kiểm tra chất lượng sốt Bolognese, </b>

Minestrone soup; Nhận bánh mì tỏi, décor và ra món Minestrone soup

<b>- Đăng Phong : Nấu hồn tất món Minestrone soup- Văn Hưng : Trụng lại mì Spaghetti, xào mì cùng </b>

sốt, hồn thành món Spaghetti Alla Bolognese

<b>- Kiều Loan : Dọn dẹp khu vực làm việc, phụ ra </b>

<b>- Hữu Quang : Dọn dẹp khu vực làm việc, phụ ra </b>

<b>10 phút</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 17</span><div class="page_container" data-page="17">

<b>BẢNG PHÂN CÔNG, CÔNG VIỆC THỰC HÀNH</b>

<b>STT</b>

<b>Công việc cần tiến hành^{Người thực hiện}</b>

<b>(ghi rõ tên người thực hiện)^{Ghi chú}</b>

<b>1^{Phân công công việc và kiểm}</b>

<b>tra tiến độ thực hiện</b>

<i><b>Nhóm trưởng : Từ Cường Thịnh</b></i> <b>- Chuẩn bị khu vực làm việc</b>

<b>- Cân gia vị, chuẩn bị CCDC – CC ra món- Sơ chế, chế biến hỗn hợp Crème; sơ chế nguyên vật liệu, trụng chín nguyên liệu, concasse cà chua- Xay cà chua, thịt, raucủ, xào làm sốt </b>

<b>Bolognese; luộc mì- Xào mirepoix, rau củ,chế nước dùng nấu món Minestrone soup-Nướng cách thủy Crème, lấy ra hạ nhiệt;chế biến đường màu; nướng bánh mì tỏi- Lấy bánh mì tỏi, ra món khai vị </b>

<b>Minestrone soup- Trụng mì, xào mì cùng sốt, ra món chínhSpaghetti Alla </b>

<b>- Sau cùng đốt Crème, ra món tráng miệng Passion Crème Brulee2</b>

<b>HV thảo luận nhóm. Nhóm cùng làm RCP và ghi lại các bước thực hiện các món</b>

<i><b>Cả nhóm : Từ Cường Thịnh, </b></i>

<b>Trương Đăng Phong, Nguyễn Hữu Quang, Đào Văn Hưng, Nguyễn Thành Hùng, Ngô Thị Kiều Loan</b>

<b>Nhóm thảo luận và hệ thống lại cơng thức món ăn của GV vào mẫu RCP chuẩn của nhà trường và gặp GV hướng dẫn để hướng dẫn lại một lần trước khi thực hành</b>

<b>Từ Cường Thịnh, Trương Đăng Phong, Ngô Thị Kiều Loan</b>

<b>4Phụ trách thiết kế Menu, RCP^{Trương Đăng Phong}</b>

<b>Phụ trách lên danh mục nguyên vật liệu, gia vị cần mua (Marketlist)</b>

<b>Trương Đăng Phong</b>

<b>6^{Phụ trách mua nguyên vật}liệu, gia vị</b>

<b>Nguyễn Thành Hùng, Nguyễn HữuQuang, Đào Văn Hưng, Trương Đăng Phong, Ngô Thị Kiều Loan</b>

<b>Phụ trách lên bản kế hoạch chế biến món ăn (Working plan)</b>

<b>Từ Cường Thịnh, Trương Đăng Phong</b>

</div>