<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

T

RƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO

</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

DANH SÁCH NHÓM VIẾT TIỂU LUẬN CUỐI KỲ HỌC KỲ 1 – NĂM HỌC 2021 – 2022 1. Mã môn học: MSPR422350_02CLC

2. Giảng viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Tiến Lực

3. Tên đề tài: Nghiên cứu chế biến thực phẩm chức năng từ rong biển 4. Danh sách nhóm viết tiểu luận cuối kỳ:

● Tỷ lệ % = 100%: mức độ phần trăm của từng sinh viên tham gia được đánh giá bởi nhóm trưởng và thống nhất giữa các thành viên trong nhóm

● Trưởng nhóm: Nguyễn Văn Tiến

Nhận xét của giảng viên

Tp. HCM, ngày …… tháng …… năm 2022 Giảng viên chấm điểm

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

LỜI CẢM ƠN

Trước hết, nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn đến nhà trường, đã tạo điều kiện cho chúng em có một mơi trường học tập thật tốt.

Nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy TS. Nguyễn Tiến Lực – giảng viên của bộ môn Công nghệ chế biến thịt và thủy sản đã truyền tải cho chúng em vô cùng nhiều kiến thức cũng như nền tảng cho các môn học sau này. Qua môn học này, chúng em đã được trang bị những kiến thức về thành phần, tính chất, cấu trúc và đặc điểm của các loại thịt cũng như các phương pháp chế biến, kiểm tra chất lượng của thịt và thủy sản. Nhận thức được vai trò và tầm quan trọng trong chế biến để trở thành những nhà công nghệ thực phẩm trong tương lai.

Một lần nữa chúng em xin được cảm ơn thầy Nguyễn Tiến Lực đã giúp đỡ chúng em trong những tuần vừa qua để chúng em có thể hồn thành bài báo cáo: “Nghiên cứu chế biến thực phẩm chức năng từ rong biển. ’’ Nhóm chúng em cũng đã gặp khơng ít khó khăn để có thể hồn thành bài báo cáo nhưng nhờ những hướng dẫn tận tình của thầy mà chúng em có thể vượt qua được.

Do chưa có nhiều kinh nghiệm làm đề tài cũng như những hạn chế về kiến thức nên chắc chắn sẽ không tránh khỏi những thiếu sót. Chúng em rất mong nhận được sự nhận xét, ý kiến đóng góp, phê bình từ phía Thầy để bài báo cáo của nhóm em có thể trở nên đầy đủ và hoàn chỉnh hơn.

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

PHẦN MỞ ĐẦU

Thực phẩm chức năng hiện nay được xu hướng của thời đại, nó cung cấp nhiều dinh dưỡng và những chất cần thiệt cho con người nhưng nó là một dạng bổ dụng chất cần thiết chứ không phải là thuốc. Hiện nay có nhiều loại thực phẩm chức năng khác nhau nhưng phổ biến nhất vẫn là những thực phẩm chức năng dạng viên nén, chúng được nén trong một viên có thể tan trong nước tốt thế nên ta có thể điều chế chất dinh dưỡng và nạp những chất điều chế ấy vào viên nén.

Với nhu cầu chăm sóc sức khỏe của người tiêu dùng ngày càng được nâng cao và chú trọng hơn, họ ưu tiên sử dụng các loại thực phẩm có nguồn gốc thiên nhiên vì nhóm thực phẩm từ thiên nhiên vừa giúp cơ thể khỏe mạnh, vừa hỗ trợ cho tiêu hóa … ít gây hại cho cơ thể con người, thế nên viên nén được làm bằng tinh bột là loại vỏ viên phù hợp với tất cả nhu cầu của người tiêu dùng với các chức năng được nghiên cứu và biết đến như : thân thiện môi trường, tốt cho cơ thể, tan tốt trong nước. Vì thế, nhóm chúng em đã chọn đề tài “ Nghiên cứu chế biến thực phẩm chức năng từ rong biển.’’làm đề tài tiểu luận.

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

1. Tvng quan về rong biển...8

1.1. Nguyn gốc...8

1.2. Định nghza...9

1.3. Phân lo}i...9

1.4. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng...12

1.4.1. Thành phần hóa học của rong biển...12

1.4.2. Các hợp chất có ho}t tính sinh học chính của rong biển...20

2.5. Lịch sử nghiên cứu và phát triển...46

3. Quy trình chế biến thực phẩm chức năng...49

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

3.1. Nguyên liệu...49

3.1.1. Rong biển đỏ cận nhiệt đới (Hypnea charoides và Hypnea japonica ) và rong biển xanh ( Ulva lactuca) :...49

3.1.2. Đường...57

3.1.3. Phụ gia...57

3.1.3.1. Acid citric ( INS: 330; ML: GMP)...57

3.1.3.2. Sorbitol ( INS: 420; ML: GMP )...58

3.1.3.3. Natri polyphosphate ( INS: 452(i); ML: 1000 )...59

3.1.3.4. Natri benzoate ( INS: 211; ML: 250 )...60

3.1.3.4. Dioxyd silic vô định hình ( INS: 551 ; ML: GMP )...61

3.1.3.5. Acesulfame Potassium tvng hợp ; INS: 950 ; ML: 600...61

3.2. Qui trình sản xuất...63

3.3. Thuyết minh quy trình sản xuất...64

3.3.1. Lựa chọn nguyên liệu...64

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

3.4.5. Cô đặc chân không...82

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

Danh mục hình

Hình 1. Các loại rong biển Hình 2. Rong biển Chlorophyta Hình 3. Rong biển Ochrophyta Hình 4. Rong biển Rhodophyta

Hình 5. Thị trường ni rong biển tồn cầu

Hình 6. Thị trường rong biển tiềm năng từ 2020 – 2024 Hình 7. Hypnea charoides

Hình 8. Hypnea japonica Hình 9. Ulva lactuca Hình 10. Tiêu hóa ở con người

Hình 11. Sự cân bằng dinh dưỡng cho cuộc sống khỏe Hình 21. Máy rửa cơ học Hình 22. Máy rửa hóa học

Hình 23. Mặt phẳng cắt thiết bị nghiền Hình 24. Thiết bị nghiền

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

Hình 25. Máy trích ly hoạt động liên tục dạng rơto

Hình 26. Sơ đồ thiết bị lọc chân khơng dạng băng tải với q trình kết tủa ngược dịng.

Hình 27. Thiết bị cơ đặc chân khơng Hình 28. Thiết bị sấy phun Hình 29. Thiết bị khử khí

Hình 30. Thiết bị phối trộn các cánh khuấy máy chèo Hình 31. Thiết bị chiết rót

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

Danh mục bảng

Bảng 1. Các loại rong biển và một số loài ăn được Bảng 2. Thành phần dinh dưỡng của các loài rong biển Bảng 3. Thành phần chất xơ

Bảng 4. Thành phần gần đúng của rong biển và các loại thực phẩm khá Bảng 5. Các hợp chất có hoạt tính sinh học trong rong biển và hoạt tính sinh học của chúng

Bảng 6. Một số hợp chất có hoạt tính sinh học cao Bảng 7. Các tác dụng của rong biển

Bảng 8. Phân biệt các loại thực phẩm chức năng, thực phẩm truyền thống và thực phẩm tăng cường

Bảng 9. So sánh giữa thực phẩm chức năng và thuốc

Bảng 10. Thành phần dinh dưỡng trong 3 loại rong biển H. japonica, H.charoides, U.lactuca

Bảng 11. Các thành phần amino acid trong 3 loại rong biển H.japonica, H.charoides, U.lactuca

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

1. Tvng quan về rong biển 1.1. Nguyn gốc

Rong biển, một dạng tảo biển, được tìm thấy ở tất cả các đại dương trên trái đất, ở tất cả các vùng khí hậu từ vùng biển ấm của khí hậu nhiệt đới đến vùng nước lạnh ở Bắc Cực và Nam Cực, nhưng chúng vẫn cịn là một điều bí ẩn. Sự phân bố toàn cầu của rong biển chưa được lập bản đồ tồn diện. Chi tiết, đầy đủ về mơi trường sống của chúng chưa được biết, phân loại cũng chưa đầy đủ và đa dạng sinh học của chúng chưa được hiểu rõ. Năm 1835, khi đến Tierra del Fuego ở chân Nam Mỹ trên HMS Beagle, nhà tự nhiên học trẻ tuổi Charles Darwin đã bị ấn tượng bởi sự phong phú của vùng biển xung quanh, nơi tràn ngập tảo bẹ khổng lồ và sinh vật biển. Từ đó, chúng ta có thể thấy rong biển đã xuất hiện trên trái đất này từ rất lâu đời và được con người biết đến, gắn bó với đời sống con người từ hàng ngàn năm trước (Kaori O'Connor).

1.2. Định nghza

Rong biển (tảo) có kích thước khác nhau từ vi mơ đến vĩ mô (đa bào). Về mặt kỹ thuật, rong biển được định nghĩa là nhóm thực vật sống trong môi trường nước biển hoặc nước lợ. Tảo biển phổ biến rộng rãi ở vùng bãi triều cũng như vùng ven biển giữa thủy triều cao và thủy triều thấp, ở vùng bán thủy triều đến độ sâu nơi có 0,01 % ánh sáng quang hợp (Arti Joshi và cộng sự). Hay cũng có định nghĩa khác như thực vật giống sinh vật còn được gọi là tảo biển hoặc macrophytic. Những vi tảo này khơng có thân, rễ và lá thật. Chúng chiếm giữ các hốc sinh thái khác nhau, bao gồm các rạn san hô nông và sâu, các khu vực giữa các rạn san hô sâu, đáy cát, thảm cỏ biển, rễ cây ngập mặn và vùng bãi triều đá ở tất cả các khu vực bờ biển trên thế giới. Macroalgae có vai trị sinh thái quan trọng trong hệ sinh thái biển. Chúng tạo ra oxy và được coi là bể chứa carbon dioxide.

Chúng có thể được tìm thấy trong hầu hết các mơi trường nước và từ các hịn đảo nhiệt đới gần xích đạo đến Vùng Cực (Islam Mahmoud El-Manaway và Sarah Hamdy Rashedy).

1

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

Hình 1. Các loại rong biển

1.3. Phân lo}i

Rong biển thường bao gồm các loài thuộc ba ngành: Rhodophyta (tảo đỏ), Ochrophyta (tảo nâu, lớp Phaeophyceae) và Chlorophyta (tảo lục, lớp Bryopsidophyceae, Chlorophyceae, Dasycladophyceae, Prasinophyceae và Ulvophyceae).

Tảo đỏ và nâu hầu như chỉ có ở biển, trong khi tảo xanh cũng phổ biến ở nước ngọt (sông và hồ), và thậm chí ở trên cạn (đá, tường, nhà và vỏ cây ở những nơi ẩm ướt). Chlorophyta

Nó bao gồm các lồi màu xanh lá cây có chất diệp lục với một số carotenoid. Tất cả các loài tảo lớn màu xanh lá cây được phân loại trong một lớp chung, được gọi là Ulvophyceae, là một nhóm rất đa dạng bao gồm khoảng 1927 loài và phân bố ở tất cả các vùng biển trên thế giới.

2

</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">

Hình 2. Rong biển Chlorophyta Ochrophyta

Nó bao gồm các lồi màu nâu có chất diệp lục và bị chi phối bởi fucoxanthin caroten mang lại cho chúng màu nâu. Hầu hết tất cả các lồi đều là rong biển và có chiều dài từ vài cm đến 50m. Chúng được sử dụng làm thức ăn, sản phẩm, trong mỹ phẩm, và như phân bón. Alginate là một thành phần của thành tế bào của chúng, được sử dụng làm chất nhũ hóa, chất chống đơng máu và trong sản xuất vải dệt và cao su.

Hình 3. Rong biển Ochrophyta Rhodophyta

3

</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">

Nó bao gồm các lồi có màu đỏ rực rỡ do sự chiếm ưu thế của phycoerythrin và phycocyanin so với chất diệp lục và β-carotene, và một số xanthophyll. Thành tế bào của chúng chứa các thành phần keo, agar và carrageenan, rất quan trọng đối với các sản phẩm công nghiệp và vi sinh vật. Chiết xuất của chúng được biết là có hoạt tính kháng khuẩn, kháng virus và chống ung thư (Islam Mahmoud El-Manaway và Sarah Hamdy Rashedy).

Hình 4. Rong biển Rhodophyta

Bảng 1. Các loại rong biển và một số loài ăn được (A.K. Pandey và cộng sự)

Tảo lục (Chlorophyta) Chlorella sp, Ulva sp, Caulerpa sp, Ulva sp. Codium sp., v.v

Tảo đỏ (Rhodophyta) Mastocarpus stellatus, Palmaria palmata, Eucheuma spinosum, Gelidiella acerosa, Gacilaria edulis, Gracilaria corticata, Chondrus crispus, Porphyra laciniata, Porphyra (Nori), Sarconema fucellatum, Campia néna, Gelidium usmanghanii, Osmundea pinnatifida, Solieria robusta, v.v Tảo nâu (Phaeophyta) Laminariles (Tảo bẹ), Alaria esculenta,

Durvillaea antartica, Saccharina japonica, 4

</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15">

Eisenia bicylis Laminariadigitata, Postelsia palmaeformis, Undaria undarioides, Sargassum muticum, Stoechospermum marginatum, Stypopodum shyelii, Sargassum swartzii, Sargassum ilicifolium, v.v.

1.4. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng

1.4.1. Thành phần hóa học của rong biển

Rong biển là nguồn tài nguyên sống từ biển giàu chất dinh dưỡng đa lượng và vi lượng như carbohydrate, protein, chất xơ, vitamin và khoáng chất. Nồng độ các chất dinh dưỡng trong rong biển thay đổi theo loài và môi trường sống. Rong biển là nguồn tự nhiên của các nguyên tố đa lượng (Na, Ca, K, Mg, S, Cl và P) và vi lượng (I, Zn, Cu, Se, Ni, Co, B và Mn) và chứa nhiều iốt có vai trị quan trọng trong phịng chống bệnh bướu cổ ở người.

Nói chung, hàm lượng protein trong rong biển đỏ và xanh lá được cho là cao, tức là lên đến 30% so với rong biển nâu. Tuy nhiên, rong biển xanh thường giàu carbohydrate hơn so với rong biển đỏ và nâu.Ví dụ như rong biển xanh ulva lactuca và Enteromorpha intestinalis được tìm thấy có lượng carbohydrate cao nhất, tương ứng là 35,27% và 30,58%, trong khi rong biển nâu Dictyota dichotoma chứa hàm lượng carbohydrate tối thiểu, tức là 10,63%. Hàm lượng chất xơ của rong biển ăn được dao động từ 33% đến 62% khối lượng khô, cao hơn nhiều so với hàm lượng chất xơ có trong thực vật bậc cao. Hàm lượng lipid của rong biển thường dao động từ 4,6% trong E. clathrata đến 1,33% trong Enteromorpha intestinalis. Tuy nhiên, một số nghiên cứu báo cáo cho thấy hàm lượng lipid là 12% và 1,09% trong Utricularia Ridida và Kappaphycus alvarezii.

Ngồi điều này, rong biển cịn chứa một lượng nước đáng kể và các vitamin tan trong chất béo, hàm lượng phenolics và các axit béo thiết yếu như ω-6 và ω-3 . Thành

5

</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16">

phần dinh dưỡng của các loài rong biển khác nhau được trình bày trong Bảng 2 (A.K.

</div><span class="text_page_counter">Trang 17</span><div class="page_container" data-page="17">

Chất xơ của rong biển là polysaccharid gồm hai loại chính: cấu trúc (cellulose, hemicellulose và xylans) và polysaccharid dự trữ (carrageenan, alginate, agar). Các polysacarit và hydrocoloid này không có giá trị dinh dưỡng vì con người thiếu enzym để chuyển hóa chúng, nhưng dưới dạng chất xơ, chúng đóng một vai trị quan trọng trong chế độ dinh dưỡng lành mạnh.

Việc bổ sung chất xơ vào chế độ ăn làm giảm thời gian vận chuyển của phân qua đường tiêu hóa bằng cách thúc đẩy nhu động ruột và giảm nguy cơ ung thư đại trực tràng

7

</div><span class="text_page_counter">Trang 18</span><div class="page_container" data-page="18">

bằng cách pha loãng các chất gây ung thư trong phân và thúc đẩy sản xuất axit béo chuỗi ngắn có đặc tính chống ung thư (Temjensangba Imchen).

Bảng 3. Thành phần chất xơ (Temjensangba Imchen) Rong biển Chất xơ (% trọng lượng khơ)

Hịa tan ^{Khơng hịa}

</div><span class="text_page_counter">Trang 19</span><div class="page_container" data-page="19">

Grateloupia turuturu 48 12.3 60.3

Polysacarit rong biển có nhiều đặc tính có lợi như hoạt động của men vi sinh, ức chế vi rút, ức chế viêm đường tiêu hóa, đặc tính chống ung thư, giảm hấp thu cholesterol.

Rong biển chứa cả chất xơ hòa tan và khơng hịa tan. Hàm lượng chất xơ hịa tan có xu hướng cao hơn trong rong đỏ như chondrus và Porphyra.

Hàm lượng khống chất (các ngun tố vơ cơ)

Khống chất rất cần thiết để cơ thể chúng ta phát triển và hoạt động bình thường, và rong biển là nguồn cung cấp tốt các khoáng chất như sắt (Fe), iốt (I), canxi (Ca), magie (Mg), đồng (Cu), mangan (Mn) và kẽm (Zn). Đây là những vi chất dinh dưỡng quan trọng cần thiết cho con người.

Bảng 4. Thành phần gần đúng của rong biển và các loại thực phẩm khác (Temjensangba

</div><span class="text_page_counter">Trang 20</span><div class="page_container" data-page="20">

Axit béo

Axit béo là hydrocarbon chuỗi dài và được chia thành bốn loại: chất béo bão hịa, khơng bão hịa đơn, khơng bão hịa đa và chất béo chuyển hóa. Nhìn chung, lipid chiếm khoảng 1–5% trọng lượng khô của rong biển. Các axit béo thiết yếu như axit eicosapentaenoic (EPA) và axit docosahexaenoic (axit béo ω-3) cũng được biết là có tác dụng bảo vệ chống lại chứng mất trí nhớ và ức chế viêm ở bệnh nhân viêm khớp dạng thấp. Rong biển đỏ là nguồn đặc biệt tốt của một số axit béo thiết yếu như axit eicosapentaenoic (20:5 ω-3), axit arachidonic (20:4 ω-6), axit linoleic (18:2 ω-6), axit a-linolenic (18:3 ω-3) và axit stearidonic (18:4 ω-3).

Vitamin, ngoại trừ D và K, chủ yếu được cung cấp thông qua các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc động vật như thịt, cá, trứng và sữa, vì cơ thể con người không sản xuất được các loại vitamin này. Rong biển chứa cả vitamin tan trong nước và tan trong chất béo.

Các vitamin trong rong biển như thiamine, riboflavin, β-carotene và tocopherols có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim, huyết khối và xơ vữa động mạch. Vitamin B12 là một loại vitamin tan trong nước thiết yếu và điều chỉnh quá trình sản xuất tế bào hồng cầu và DNA. Một số loài rong biển cũng được biết là có chứa các vitamin như vitamin E và K.

Axit aspartic và glutamic là axit amin chính của protein rong biển. Hương vị độc đáo của rong biển là do axit glutamic có trong rong biển Laminaria japonica. Các axit amin thiết yếu như leucine, valine và threonine có nhiều trong các loài rong đỏ như

10

</div><span class="text_page_counter">Trang 21</span><div class="page_container" data-page="21">

Porphyra dioica, Porphyra và Gracilaria vermiculophylla, chúng có khả năng trị đái tháo đường, ức chế kết tủa canxi, giảm mức cholesterol, hoạt động chống oxy hóa và cải thiện chức năng gan.

Chlorophyll a

Chất diệp lục là sắc tố hòa tan trong lipid màu xanh lá cây trong rong biển, thực vật bậc cao và vi khuẩn lam để quang hợp. Ngoài ra, chất diệp lục có đặc tính chống oxy hóa làm cho nó trở thành một chất bổ sung dinh dưỡng cũng như sức khỏe hữu ích.

Các carotenoid rong biển chính là α-caroten, β-caroten, lutein và zeaxanthin. Alpha-và βcarotene là tiền chất của vitamin A. Carotene đóng vai trị bảo vệ quang học quan trọng, chống lại tác hại của các loại phản ứng oxy hóa và thể hiện nhiều đặc tính sinh học như hoạt tính chống oxy hóa, chống viêm và chống ung thư.

Fucoxanthin, một loại caroten biển, là một sắc tố xanthophyll được tìm thấy trong lục lạp của rong biển màu nâu như Eisenia bicyclis, Laminaria japonic và Undaria pinnatifida. Fucoxanthin thể hiện một số đặc tính hoạt tính sinh học như khả năng chống oxy hóa mạnh, chống béo phì, chống ung thư, chống đái tháo đường và hoạt động bảo vệ gan, và tác dụng chống viêm. Nhưng việc sử dụng fucoxanthin là một thách thức do khả năng hòa tan trong nước kém, tính khơng ổn định hóa học và khả năng ứng dụng sinh học thấp.

Các hợp chất phenolic là các chất chuyển hóa thứ cấp, được tìm thấy chủ yếu trong rong biển màu nâu như Fucus, Ascophyllum và Sargassum. Chúng có cấu trúc đa dạng và các hợp chất polyphenolic khác nhau như bromophenol, flavonoid, phenolic terpenoid, v.v. được tìm thấy trong rong biển nâu.

11

</div><span class="text_page_counter">Trang 22</span><div class="page_container" data-page="22">

Phlorotannins là polyphenol được nghiên cứu nhiều nhất trong rong biển, vì chúng có nhiều hoạt tính sinh học như đặc tính chống oxy hóa, trị đái tháo đường và kháng sinh. Do đó, chúng đã được xác định là ứng cử viên tiềm năng cho sự phát triển của thực phẩm chức năng dựa trên chất chống oxy hóa tự nhiên.

Ngồi ra, Phlorotannin đóng vai trị quan trọng trong các chức năng sinh thái như làm cứng thành tế bào, bảo vệ động vật ăn cỏ, bảo vệ chống lại bức xạ tia cực tím, chữa lành vết thương, như một tác nhân thải sắt của các kim loại độc hại (Temjensangba Imchen).

1.4.2. Các hợp chất có ho}t tính sinh học chính của rong biển

Bảng 5. Các hợp chất có hoạt tính sinh học trong rong biển và hoạt tính sinh học của xơ hịa tan, chống khối u, chống viêm, giúp thúc đẩy tăng trưởng, sức khỏe và hoạt động chống vi khuẩn Proteins Tất cả các axit amin thiết

Giao tiếp giữa các tế bào, chất chống oxy hóa, hoạt động chống viêm, chống vi khuẩn và chống vi-rút

bao gồm axit béo 3 và ω-6

Hoạt động cải thiện sức khỏe, độ dẻo của màng, vận chuyển oxy và điện tử, thích ứng nhiệt, hoạt động chống vi khuẩn và kháng 12

</div><span class="text_page_counter">Trang 23</span><div class="page_container" data-page="23">

sinh Chất khoáng Các chất đa lượng và vi

Tăng trưởng và hoạt động nâng cao sức khỏe, ngăn ngừa bệnh bướu cổ Polyphenols Axit phenolic, flavonoid,

isoflavone, axit cinnamic, axit benzoic, quercetin,

Rong biển là nguồn tiềm năng của các hợp chất hoạt tính sinh học bao gồm fucoidan, agar, kappa carrageenans, ulvans, alginates, laminarin, fucosterol, phlorotannins, lectin, alkaloids, diterpenes, và fucoxanthin. Các hợp chất hoạt tính sinh học này khơng chỉ bảo vệ rong biển mà cịn có giá trị dinh dưỡng cao và đem lại một số lợi ích cho con người.

Nghiên cứu trong tương lai về việc xác định, phân lập và tinh chế các hợp chất hoạt tính sinh học của rong biển có thể đóng góp đáng kể vào việc khắc phục các bệnh mãn tính đang gia tăng trên thế giới.

Bảng 6. Một số hợp chất có hoạt tính sinh học cao (Maria Dyah Nur Meinita và cộng sự)

13

</div><span class="text_page_counter">Trang 35</span><div class="page_container" data-page="35">

Trong pháp luật châu Âu, thực phẩm chức năng không được xem là một danh mục thực phẩm cụ thể, mà là một khái niệm (Coppens, Fernandes Da Silva và Pettman, 2006; Stanton và cộng sự, 2005). Do đó, có rất nhiều quy định và chúng phụ thuộc vào tính chất của sản phẩm. Ngồi ra, các quy định về thực phẩm chế độ, tác nhân biến đổi gen (GMO), bổ sung thực phẩm hoặc về các loại thực phẩm mới cũng có thể áp dụng cho thực phẩm chức năng tùy thuộc vào tính chất của sản phẩm và cách sử dụng của chúng. Thay vì quy định chính thức về các nhóm sản phẩm, chính phủ châu Âu đang hạn chế việc sử dụng các tuyên bố về sức khỏe trên bao bì và trong chiến lược tiếp thị.

Ban đầu, những sản phẩm thực phẩm chức năng chủ yếu được gia tăng vitamin và khoáng chất, chẳng hạn như vitamin C, vitamin E, axit folic, kẽm, sắt và canxi (Sloan, 2000). Sau đó, trọng tâm chuyển sang những loại thực phẩm được tăng cường với nhiều vi chất dinh dưỡng khác nhau như axit béo omega-3, phytosterol và chất xơ tan để thúc đẩy sức khỏe tốt hoặc ngăn ngừa bệnh như ung thư (Sloan, 2002). Gần đây hơn, các công ty thực phẩm đã đưa ra những bước đi tiếp theo trong việc phát triển các sản phẩm thực phẩm có thể mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe trong một sản phẩm duy nhất.

Các loại thực phẩm chức năng đã được phát triển trong hầu hết tất cả các loại thực phẩm. Từ quan điểm sản phẩm, tính năng chức năng có thể được bao gồm theo nhiều cách khác nhau. Tuy nhiên, cần nhấn mạnh rằng đây chỉ là một trong những phân loại có thể. Theo phân loại thay thế, một số sản phẩm chức năng là "bổ sung các vi chất vào cuộc sống của bạn", ví dụ như cải thiện chức năng dạ dày và đại tràng thường xuyên (pre- và probiotics) hoặc "nâng cao chất lượng cuộc sống của trẻ em" bằng cách hỗ trợ khả năng học tập và hành vi của họ. Tuy nhiên, khó tìm thấy các chỉ số sinh lý tốt cho các chức năng nhận thức, hành vi và tâm lý. Nhóm chức năng thứ hai, được thiết kế để giảm thiểu vấn đề rủi ro sức khỏe hiện có như cholesterol cao hoặc huyết áp cao. Nhóm thứ ba bao gồm các sản phẩm "làm cuộc sống của bạn dễ dàng hơn" (ví dụ: sn phm khụng cha lactose, khụng cha gluten) (Maăkinen-Aakula, 2006).

Cỏc sản phẩm chức năng không phân bố đồng nhất trên tất cả các phân khúc của thị trường thực phẩm và đồ uống và sự quan tâm đến sức khỏe của người tiêu dùng và sở

25

</div><span class="text_page_counter">Trang 36</span><div class="page_container" data-page="36">

thích sản phẩm có thể khác nhau giữa các thị trường. Các sản phẩm này chủ yếu được ra mắt trên thị trường sản phẩm sữa, kẹo, đồ uống không cồn, bánh mì và thực phẩm cho trẻ em (Kotilainen et al., 2006; Menrad, 2003). Những loại sản phẩm chức năng nổi bật nhất được giới thiệu ngắn gọn trong các phần tiếp theo.

2.2. Tính chất

2.2.1 Tăng cường sức khỏe

Để có một sức khỏe tốt, chúng ta cần chăm sóc tồn diện cho cơ thể của mình. Điều này bao gồm các hoạt động thể chất, chế độ ăn uống, giảm stress và thường xuyên kiểm tra sức khỏe. Thể dục thể thao đóng vai trị rất quan trọng để duy trì sức khỏe tốt. Tập luyện thể thao định kỳ có thể giúp tăng cường sức mạnh cơ bắp, cải thiện khả năng hoạt động của tim và phổi, và giảm nguy cơ các bệnh lý tim mạch, béo phì, tiểu đường, ung thư, và rối loạn tâm lý. Chế độ ăn uống là một phần quan trọng trong việc duy trì sức khỏe tốt. Chúng ta nên ăn một chế độ ăn uống cân bằng và đa dạng, bao gồm các loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng như rau củ, trái cây, thịt và cá, và giảm thiểu sử dụng các loại thực phẩm chứa nhiều đường và chất béo. Giảm stress là một phần không thể thiếu trong việc duy trì sức khỏe tốt. Chúng ta có thể giảm stress bằng cách tập trung vào các hoạt động thư giãn như yoga, thiền, đi bộ, và học cách quản lý thời gian một cách hiệu quả. Kiểm tra sức khỏe thường xuyên cũng là một phần quan trọng trong việc duy trì sức khỏe tốt. Chúng ta nên đi khám bác sĩ định kỳ để theo dõi tình trạng sức khỏe của mình và tìm kiếm những bệnh lý tiềm ẩn trước khi chúng trở nên nghiêm trọng.

Thực phẩm chức năng giúp bù đắp vào chế độ ăn uống nếu bị thiếu hụt các vi chất. Để bù đắp cho sự thiếu hụt và tăng cường các vi chất có lợi cho cơ thể, ngồi việc áp dụng một chế độ ăn uống thích hợp, sử dụng các sản phẩm thực phẩm chức năng (TPCN) là cần thiết. Trong quá trình phát triển của cơ thể, mỗi giai đoạn của cuộc đời yêu cầu các vi chất khác nhau với hàm lượng khác nhau. Hiện nay, do các yếu tố như điều kiện môi trường, quy trình sản xuất chế biến, và phương thức ăn uống, khẩu phần ăn của nhiều lứa tuổi đang bị thiếu hụt nhiều chất dinh dưỡng quan trọng. Việc sử dụng các sản phẩm TPCN sẽ giúp cung cấp đầy đủ các chất cần thiết cho sự phát triển và tăng cường các

26

</div><span class="text_page_counter">Trang 37</span><div class="page_container" data-page="37">

chức năng cơ thể. Ví dụ, việc sử dụng sữa bổ sung DHA, acid folic cho trẻ em, sữa bổ sung calci cho người cao tuổi hoặc sử dụng các sản phẩm TPCN bổ sung vitamin và khoáng chất sẽ giúp tăng cường các chức năng của cơ thể, phịng ngừa tình trạng thiếu chất dinh dưỡng thường gặp và ngăn ngừa các căn bệnh mãn tính.

Thực phẩm chức năng thường chứa nhiều dinh dưỡng quan trọng như vitamin, khống chất, chất xơ và chất béo có lợi cho sức khỏe. Bổ sung đa dạng các thực phẩm chức năng, bao gồm cả thực phẩm tự nhiên và được bổ sung dinh dưỡng, giúp đảm bảo đủ dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể và ngăn ngừa tình trạng thiếu dinh dưỡng. Sự bổ sung dinh dưỡng đã giúp giảm đáng kể tỷ lệ thiếu dinh dưỡng trên toàn cầu. Bổ sung dinh dưỡng cũng đã giúp ngăn ngừa nhiều bệnh lý do thiếu dinh dưỡng, bao gồm bệnh curi, bệnh còi xương, các bệnh dị tật bẩm sinh và thiếu máu sắt ở trẻ em (Dwyer và cộng sự, 2015).

2.2.2 Hỗ trợ làm đẹp

Vẻ đẹp hình thể ln là một chủ đề nóng bỏng và gây tranh cãi trong xã hội. Có rất nhiều yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến vẻ đẹp hình thể, bao gồm chiều cao, cân nặng, hình dáng cơ thể, da, tóc, mắt, miệng, mũi, và nhiều yếu tố khác nữa. Trong một số nền văn hóa, chiều cao và cân nặng được coi là những yếu tố quan trọng nhất để đánh giá vẻ đẹp hình thể. Tuy nhiên, đối với nhiều người, vẻ đẹp hình thể khơng chỉ liên quan đến số đo và kích thước cơ thể, mà cịn liên quan đến khả năng của cơ thể hoạt động và cảm nhận. Những người đẹp không nhất thiết phải có một thân hình gợi cảm hay bắt mắt, mà có thể là những người có kỹ năng, sức khỏe và tinh thần tốt.

Tập trung chế độ ăn uống vào thực phẩm có nguồn gốc thực vật để đảm bảo tiêu thụ đủ chất xơ, chất chống oxy hóa và chất điện giải. Điều quan trọng là phải ưu tiên thực phẩm có nguồn gốc thực vật hơn các sản phẩm từ động vật để đạt được điều này. Mặc dù vẫn cần kết hợp đủ lượng chất béo lành mạnh và protein chất lượng vào chế độ ăn uống của, nhưng mục tiêu là đảm bảo rằng hơn một nửa đĩa ăn bao gồm thực phẩm tươi có nguồn gốc thực vật trong mỗi bữa ăn.

27

</div><span class="text_page_counter">Trang 38</span><div class="page_container" data-page="38">

Chọn chất béo và dầu tốt cho sức khỏe, chẳng hạn như dầu dừa nguyên chất, dầu ô liu nguyên chất, dầu bơ hoặc bơ/ghee ăn cỏ, đồng thời tránh các chất béo xấu như chất béo chuyển hóa và dầu thực vật tinh chế (bao gồm dầu đậu nành, dầu hạt cải, dầu cây rum và dầu hướng dương), có thể gây viêm nhiễm.

Khi tiêu thụ các nguồn protein từ động vật như thịt, gia cầm, trứng, cá và sữa, hãy ưu tiên các lựa chọn ăn cỏ hoặc nuôi trên đồng cỏ, không nuôi lồng và đánh bắt tự nhiên. Những lựa chọn này có xu hướng có hàm lượng chất dinh dưỡng quan trọng cao hơn như omega-3 và các axit béo khác, đồng thời ít có khả năng chứa chất phụ gia hoặc hormone.

Hạn chế tiêu thụ thực phẩm không lành mạnh. Bằng cách bao gồm nhiều thực phẩm chức năng trong chế độ ăn uống, nó sẽ giúp thay thế các lựa chọn kém lành mạnh hơn. Giảm thiểu lượng đường bổ sung bằng cách tránh các sản phẩm từ sữa, gia vị và đồ uống có đường. Kiểm tra cẩn thận nhãn thực phẩm để đảm bảo rằng tránh thêm đường, có thể được liệt kê dưới nhiều tên khác nhau, chẳng hạn như fructose, dextrose, xi-rô, v.v. Điều quan trọng là chọn ngũ cốc nguyên hạt 100% chưa qua chế biến, thay vì các sản phẩm được làm bằng bột ngũ cốc tinh chế.

2.2.3 Thực phẩm chức năng điều trị

Thực phẩm chức năng đóng một vai trị quan trọng trong việc duy trì sức khỏe tốt vì chúng là nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng thiết yếu, chẳng hạn như vitamin, khoáng chất và chất béo lành mạnh. Chúng có thể giúp bảo vệ chống lại các bệnh khác nhau, bao gồm bệnh tim, ung thư và tiểu đường, bằng cách cung cấp hàm lượng chất chống oxy hóa cao giúp trung hịa các gốc tự do có hại, ngăn ngừa tổn thương tế bào.

Ngoài ra, một số thực phẩm chức năng, chẳng hạn như thực phẩm giàu axit béo omega-3, có thể giảm viêm, thúc đẩy chức năng não và hỗ trợ sức khỏe tim mạch. Hơn nữa, hàm lượng chất xơ cao trong một số loại thực phẩm chức năng có thể cải thiện việc kiểm sốt lượng đường trong máu và bảo vệ chống béo phì, tiểu đường, bệnh tim và đột quỵ. Ngồi ra, chất xơ có thể ngăn ngừa các rối loạn tiêu hóa như viêm túi thừa, loét dạ dày, trĩ và trào ngược axit. Kết hợp nhiều loại thực phẩm chức năng có thể giúp đảm bảo dinh dưỡng tối ưu và giảm nguy cơ mắc các bệnh mãn tính (Trần Đáng, 2017).

28

</div><span class="text_page_counter">Trang 39</span><div class="page_container" data-page="39">

Phân tích cơ chế hỗ trợ điều trị của Thực phẩm chức năng (TPCN) được thực hiện dựa trên cơ chế sinh lý của bệnh và bao gồm ba vấn đề chính:

(1) Tổn thương cấu trúc và chức năng của tế bào, cơ quan và cơ thể. (2) Rối loạn cân bằng nội môi.

(3) Giảm khả năng thích nghi của cơ thể.

Cơ chế hỗ trợ điều trị của TPCN là tác động vào ba vấn đề này. Để cụ thể hơn, TPCN có thể hỗ trợ các chức năng và cấu trúc sinh lý của tế bào, cơ quan và cơ thể bằng cách phục hồi, tăng cường và duy trì các chức năng và cấu trúc của các bộ phận trong cơ thể. Điều này có thể được đạt được thơng qua việc bổ sung các sản phẩm chứa vitamin để tăng cường chức năng chuyển hóa, chất khống để tăng cường cấu trúc sinh lý, sâm, đông trùng hạ thảo, vitamin E, Zn, phytestrogen, arginin, hà thủ ô, hải mã để tăng cường chức năng sinh lý và các sản phẩm probiotic, chất xơ để tăng cường chức năng đường ruột (Trần Đáng, 2017).

Thực phẩm chức năng (TPCN) giúp hỗ trợ điều chỉnh cân bằng nội môi, ổn định các hệ số sinh lý trong cơ thể như sau: Giúp điều chỉnh đường huyết bằng các chất xơ, acid béo không no như 3, 6, crom, tinh chất từ bí ngơ, tảo biển, mướp đắng và các chất khác. Hỗ trợ điều chỉnh mỡ máu với PUFA, MUFA, Fiber, Iridoids, Polyphenols, Resveratrol, Flavonoids, Lignan, Lycopen, Gypenosides, -caroten, Quercetin, Chitosanẞ và các chất khác. Điều chỉnh calci máu bằng các sản phẩm bổ sung canxi (Trần Đáng, 2017).

TPCN tăng cường sức đề kháng, khả năng thích nghi của cơ thể bằng cách: Cung cấp các vitamin, chất khoáng, hoạt chất sinh học giúp tăng cường sức đề kháng tổng quát và đặc hiệu của cơ thể. Tăng cường tổng hợp kháng thể với các sản phẩm từ tảo biển, linh chi, sâm, đơng trùng, hồng kỳ, các vitamin D, A, E, C, các chất khoáng Zn, Ca, các acid amin và các chất khác.Tăng cường sức đề kháng của da với vitamin E, C, các sản phẩm collagen, tảo, flavonoid, Zn, Si, S và các chất khác (Trần Đáng, 2017).

29

</div><span class="text_page_counter">Trang 40</span><div class="page_container" data-page="40">

2.3. Phân lo}i

Có rất nhiều cách phân loại các sản phẩm chức năng:

- Phân loại dựa theo các công bố về dinh dưỡng: công bố về chất lượng dinh dưỡng, so sánh dinh dưỡng, không bổ sung, …

- Phân loại dựa vào các lợi ích sức khỏe: chức năng dinh dưỡng, chức năng khác, giảm nguy cơ mắc bệnh, …

- Phân loại dựa vào phương thức chế biến: bổ sung vitamin, bổ sung khoáng chất, bổ sung các hoạt chất sinh học, bào chế từ thảo dược, …

- Ngồi ra, cịn phân loại theo dạng sản phẩm: dạng viên, dạng nước, dạng bột, dạng trà, dạng rượu, dạng cao, dạng kẹo, dạng thực phẩm cho mục đích đặc biệt, … - Phân loại theo tác dụng chức năng: hỗ trợ tiêu hóa, chống lão hóa, giảm huyết áp,

hỗ trợ giảm đái tháo đường, bổ sung chất xơ, phịng ngừa rối loạn tuần hồn não, tăng cường miễn dịch, làm đẹp, bổ mắt, giảm cholesterol, hỗ trợ điều trị ung thư, chống mất ngủ, phòng chống độc, phòng chống bệnh nội tiết, …

Các sản phẩm chức năng thường được làm từ các thành phần tự nhiên, đầy đủ dinh dưỡng như vitamin, khống chất, chất chống oxy hóa và chất béo có lợi cho tim. Những sản phẩm tăng cường dinh dưỡng cung cấp thêm các thành phần bổ sung như vitamin, khoáng chất, men vi sinh hoặc chất xơ để cải thiện tác động đến sức khỏe của thực phẩm.

Bảng 8. Phân biệt các loại thực phẩm chức năng, thực phẩm truyền thống và thực phẩm

Cung cấp năng lượng cho sự sinh trưởng và

</div>