<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

<b>BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO</b>

<b>TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐÔNG Á</b>

<b>BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO</b>

<b>TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐÔNG Á</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

Mục Lục

<b>Bài 1: Xác định hàm lượng natri clorua trong sản phẩm thủy sản...4</b>

<b>Bài 2: Sản xuất cá rô phi fillet đông lạnh...7</b>

<b>Bài 3: Công nghệ sản xuất surimi từ nguyên liệu cá rô phi...17</b>

<b>Bài 4: Công nghệ sản xuất xúc xích cá từ surimi cá...27</b>

<b>BÀI 5: Cơng nghệ sản xuất chả mực từ surimi cá rô phi...35</b>

<b>BÀI 6: Công nghệ sản xuất pate đóng hộp...41</b>

<b>BÀI 7: Cơng nghệ sản xuất chả mực từ surimi cá rô phi...48</b>

<b>BÀI 8: Đánh giá chất lượng nguyên liệu và các sản phẩm từ thịt...55</b>

<b>Bài 9: Chỉ tiêu vi sinh vật tổng số...60</b>

<i><b>Bài 10: Xác định chỉ tiêu Clostridium perfrigens...64</b></i>

<b>Bài 1: Xác định hàm lượng natri clorua trong sản phẩm thủy sản</b>

<b>I.Mục đích thực hành</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

<b>- Kiểm tra sự pha loãng của nước mắn xem có đạt u cầu khơng</b>

Dùng Bạc nitrat 0,1N để chuẩn độ ion Clo của mẫu thử trong mơi trường trung tính với chỉ thị kali cromat

<b>- Bước 1: Pha loãng mẫu 20ml: dùng pipet hút 1ml nước mắm vào cốc đong 100ml. </b>

Sau đó hút 19ml nước cất để pha lỗng

<b>- Bước 2: Trung hịa lượng ph. </b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

<b>- Bước 4: Chuẩn bị chất chuẩn độ bạc nitrat 10%, dụng cụ Buret, bắt đầu chuẩn độ. </b>

Sau đó dung dịch xuất hiện màu trắng đục rồi rồi từ từ chuyển sang màu đỏ nâu. Lắc nhẹ không mất màu là được. Mẫu kiểm chứng là nước cất khi

<i>Hình 4.2: Mẫu sau khi chuẩn độ</i>

5. Kết quả

<b>- Khi chuẩn độ có sự chuyển màu vàng sang màu trắng đục do sự kết tủa của </b>

AgCl. Chuẩn độ tiếp cho tới khi bắt đầu có sự xuất hiện màu đỏ gạch thì dừng lại. Xuất hiện màu đỏ gạch là do có sự kết tủa của Ag<small>2</small>CrO<small>4</small>

Hàm lượng NaCl (X2) được tính bằng g/l theo công thức: X<small>2</small>=<i>^{Vx 0,00585 x 20 x 1000}</i>₅ = 23,4xV

Trong đo: V: là thể tích AgNO<small>3</small> 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu thử (ml) 20: độ pha loãng nước mắm

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

2. Dụng cụ, hóa chất

<b>- Dao, kìm, nhíp</b>

<b>- Nước đá, đá (trong suốt quá trình thực hiện thì nhiệt độ < 10oC)- Khay đựng cá đi cấp đông</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

<small>Tách da, rửa 2</small>

Bỏ nội tạng, vẩy…

3.2: Thuyết minh quy trình 3.2.1: Nguyên liệu

- Cá rô phi Việt Nam. Cá phải tươi và đảm bảo đầy đủ các tính chất: độ đàn hồi, khả năng giữ nước…

<small>Bao gói, trữ đơng</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

<i>Hình 3.1: Cá rơ phi</i>

3.2.2: Xử lý sơ bộ

- Mục đích: loại bỏ các phụ phế phẩm của cá

- Tiến hành: + Cắt bỏ loại sạch các thành phần vảy, ruột,…

+ Phải ln duy trì nhiệt độ cá < 10oC trong suốt quá trình bằng việc xối rửa bằng nước đá

<i>Hình 3.2: Cá sau khi được xử lý sơ bộ</i>

3.2.3: Tách da, rửa

- Mục đích: tách bỏ da cá

- Tiến hành: Sử dụng dao khía dọc theo vây lưng cá, dùng kim lột sạch da cá. Sau đó rửa lại bằng nước lạnh

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

<i>Hình 3.3: Cá sau khi được tách da</i>

3.2.4: Fillet, rửa

- Mục đích: tách lấy 2 miếng thịt cá, loại bỏ xương - Tiến hành:

+ Khía 1 đường cắt chéo ngang cá phân chia đầu thân.

+ Khía đường vịng cung tách đuôi cá với vây rồi lọc lấy thịt cá dọc theo đường vây lưng

<b>- Yêu cầu: </b>

+ Phi lê đảm bảo không bị rách thịt, không rách ruột mật, khơng xót xương + Bề mặt miếng phi lê phải đẹp, bằng phẳng.

<i>Hình 3.4: Cá sau khi đã được fillet</i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

- Tiến hành: Loại bỏ xương, da, thịt đỏ, phần thịt mỡ cịn xót. Tạo hình miếng cá trước cấp đơng. Sau đó mang đi rửa sạch rồi để ráo nước.

<i>Hình 3.5: Cá sau khi được định hình</i>

3.2.6: Ngâm quay thuốc

+ Thời gian ngâm: 15 phút

+ Nhiệt độ dung dịch ngâm dưới 10oC + Phụ gia thấm đều cá

+ Cá sau khi ngâm tăng trọng, miếng cá bóng đẹp

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

<i>Hình 3.6: Miếng fillet sau khi được ngâm quay thuốc</i>

3.2.7: Xếp khay

- Mục đích: xếp các miếng cá fillet vào khay chờ cấp đông, bọc PE cố định

<i>Hình 3.7: Miếng fillet được xếp khay và bọc PE</i>

3.2.8: Cấp đơng

- Mục đích: Cấp đơng miếng cá cho tới khi tâm sản phẩm < -10oC - Sau cấp đơng tiến hành bao gói bảo quản

<i>Hình 3.8: Miếng fillet được đưa vào cấp đông</i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

Cơng đoạn ^{Khối lượng}_{vào (g)} ^{Khối lượng}_{ra (g)} Hao phí (%) Ghi chú

<b>- Sau cá được ngâm quay thuốc thì khối lượng của cá có tăng lên 0,31g.- Sau khi cấp đơng thì khối lượng của cá bị giảm </b>

<b>Bảng tổng hợp đánh giá thực hành</b>

Họ và tên Nội dung công Đánh giá mức Đánh giá mức Điểm số

</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">

<b>- Nắm bắt được quy trình sản xuất surimi từ cá rơ phi- Tính được hao phí qua từng cơng đoạn của quy trình- Xác định được các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩmII.Quy trình sản xuất</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15">

3.2: Thuyết minh quy trình 3.2.1: Phi lê, tách xương cá

- Tiến hành loại bỏ da và xương, thịt đỏ cịn xót lại - Qúa trình cần nhanh, nhiệt độ cá < 10oC

3.2.2: Xay

- Mục đích: + Chuẩn bị cho quá trình rửa - Tiến hành:

+ Cá được cắt nhỏ để dễ dàng cho quá trình xay

+ Cho cá đã cắt vào máy xay, thịt cá luôn được giữ lạnh dưới 10oC

</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16">

<i>Hình 3.1: Thịt cá được đem đi xay</i>

<i>Hình 3.2: Thịt cá sau khi được đem đi xay </i>

3.2.3: Rửa - Mục đích:

+ Loại bỏ mỡ cá, chất màu, mùi, chất mang oxy tạo nên sự oxy hóa chất béo + Loại bỏ các loại enzyme có trong cá

+ Làm tăng nồng độ actin và myosin, giúp gel hình thành tốt

<b>- Tiến hành: Được rửa 3 lần và sau mỗi lần rửa đều phải tiến hành ép tách </b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 17</span><div class="page_container" data-page="17">

<i>Hình 3.3: Rửa lần 1</i>

<i>Hình 3.4: Thịt cá sau khi được rửa lần 1</i>

+ Rửa 2: rửa bằng nước thường ở nhiệt độ 1-4oC với tỷ lệ nước: cá là 4:1, không ngâm, đảo trộn trong 2-3 phút

 Lượng nước cần cho lần rửa thứ 2:

+ Tổng nguyên liệu cá: 2,1kg => lượng nước cần: 2,1x4= 8,4L

</div><span class="text_page_counter">Trang 18</span><div class="page_container" data-page="18">

<i>Hình 3.5: Thịt cá sau lần rửa thứ 2</i>

+ Rửa 3: Rửa lại với NaCl 0,3% ở nhiệt độ 1-4oC tỷ lệ nước: cá là 4:1, không ngâm, đảo trộn trong 2-3 phút

 Lượng dung dịch cần cho lần rửa thứ 3:

+ Tổng nguyên liệu cá: 1,068kg => lượng nước cần: 4,3L + m<small>NaCl</small>= 4,3x0,3% = 0,0129kg= 12,9g => cần lấy 13g NaCl

<i>Hình 3.6: Thịt cá được ngâm để chuẩn bị cho rửa 3</i>

<i>Hình 3.7: Thịt cá sau khi được rửa lần 3</i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 19</span><div class="page_container" data-page="19">

+ Yêu cầu: Nước trong suốt quá trình rửa ở nhiệt độ 1-4oC, tỷ lệ dung dịch: cá là 4:1 và sau mỗi lần rửa đều phải ép tách nước.

3.2.4: Ép tách nước

- Mục đích: ép loại bỏ nước, tránh độ ẩm dư thừa quá lớn

- Thực hiện: Đổ thịt cá sau khi được làm trắng qua vải màn rồi tiến hành ép tách nước để đưa độ ẩm khối dịch cá < 80%

<i>Hình 3.8: Thịt cá được ép tách nước</i>

3.2.5: Phối trộn

- Mục đích: Khả năng tạo gel ảnh hưởng đến biến tính protein

- Tiến hành: Thịt cá sau khi được ép tách nước tới độ ẩm cho phép, tiến hành phối trộn với Saccaroza 1% + Polyphotphat 0,3%. Đảm bảo nhiệt độ của cá trong suốt

</div><span class="text_page_counter">Trang 20</span><div class="page_container" data-page="20">

<i>Hình 3.9: Bán thành phẩm</i>

3.2.7: Cấp đơng

- Mục đích: Hạ nhiệt độ của surimi xuống tâm sản phẩm đạt -18- -10oC - Tiến hành: làm lạnh đông trong tủ cấp trực tiếp. Bảo quản ở nhiệt đọ -12oC

</div><span class="text_page_counter">Trang 21</span><div class="page_container" data-page="21">

 Tổng hao phí của cả q trình: <small>¿2643,04−635,88</small>

Độ bền gel Có khả năng tạo gel, tạo kết dính

</div><span class="text_page_counter">Trang 22</span><div class="page_container" data-page="22">

<b>Bài 4: Cơng nghệ sản xuất xúc xích cá từ surimi cá</b>

<b>I.Mục đích</b>

<b>- Nắm được quy trình sản xuất xúc xích- Tính được % hao phí qua từng cơng đoạn- Đánh giá được giá trị cảm quan của sản phẩmII.Quy trình sản xuất</b>

Nguyên liệu Phần trăm khối lượng Khối lượng

</div><span class="text_page_counter">Trang 23</span><div class="page_container" data-page="23">

2.2: Thuyết minh quy trình

Gia vị phụ (muối, dầu ăn, Tgase, tinh bột khoai tây, nonphos, nước đá)

Băm nhuyễn và phối

</div><span class="text_page_counter">Trang 24</span><div class="page_container" data-page="24">

<i>Hình 2.1: Surimi sau khi được tan giá</i>

2.2.3: Băm nhuyễn và phối trộn

- Surimi được đưa vào máy xay sau đó phối trộn cùng với các gia vị: Muối 1,1%, dầu ăn 4%, mì chính 0,4%.

<i>Hình 2.2: Surimi được phối trộn cùng gia vị phụ</i>

- Chia khối surimi ra thành 4 mẫu:

+ Mẫu 1: Bổ sung 0,3% Tgase

+ Mẫu 2: Bổ sung 0,6% Tinh bột khoai tây và 0,6% nước đá + Mẫu 3: Bổ sung 0,6% Nonphos và 0,6% nước đá

+ Mẫu 4: Mẫu kiểm chứng

</div><span class="text_page_counter">Trang 25</span><div class="page_container" data-page="25">

<i>Hình 2.3: Surimi sau khi được phối trộn phụ gia</i>

2.2.4: Định hình

- Surimi sẽ được nhồi vào trong vỏ collagen. Sau đó buộc chặt 2 đầu của xúc xích bằng dây. Dùng tăm xâm vào vỏ 1 số chỗ để thoát hết khi ra.

</div><span class="text_page_counter">Trang 26</span><div class="page_container" data-page="26">

<i>Hình 2.6: Xúc xích được gia nhiệt theo cách 1</i>

<b>- Cách 2: Ủ ở nhiệt độ 65</b><small>o</small>C trong 30 phút sau đó gia nhiệt 90<small>0</small>C trong 15 phút và làm nguội bằng nước.

<i>Hình 2.7: Xúc xích được gia nhiệt theo cách 2</i>

3. Kết quả

<i>Hình 2.8: Thành phẩm</i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 27</span><div class="page_container" data-page="27">

 Mẫu 3 là mẫu cho ra sản phẩm có cấu trúc dẻo dai nhất. Vì Nonfos là phụ gia

thay thế hàn the, có tác dụng tăng độ uốn dẻo, không tăng độ cứng.  So sánh sự gia nhiệt giữa 2 cách

<b>- Cách 1: Gia nhiệt ở 90</b><small>o</small>C trong 15 phút và làm nguội bằng nước đá. + Xúc xích bị bung ra khơng cịn được ngun vẹn

<b>- Cách 2: Ủ ở nhiệt độ 65</b><small>o</small>C trong 30 phút sau đó gia nhiệt 90<small>0</small>C trong 15 phút và làm nguội bằng nước.

+ Cấu trúc vẫn cịn ngun, dẻo dai, khơng bị nở tung ra.

</div><span class="text_page_counter">Trang 28</span><div class="page_container" data-page="28">

Phạm Đức Thuận ^{Pha phụ gia, thực}_{hành, vệ sinh} 9/10 Lò Văn Thao ^{Vệ sinh, thực}_hành 8,5/10

</div><span class="text_page_counter">Trang 29</span><div class="page_container" data-page="29">

<b>BÀI 5: Công nghệ sản xuất chả mực từ surimi cá rơ phi</b>

<b>I. Mục đích</b>

- Biết được quy trình sản xuất, hao phí qua từng cơng đoạn, phụ gia và nguyên liệu sử dụng

<b>II. Nguyên liệu</b>

Surimi cá rô phi lạnh đông: 300,49g Mực: 167,92

- Đường, tiêu, mì chính, nước mằm, dầu thực vật, muối tinh chế, tỏi III.. Quy trình cơng nghệ

Surimi sử dụng tiếp từ bài 3

</div><span class="text_page_counter">Trang 30</span><div class="page_container" data-page="30">

<b> Thuyết minh quy trình</b>

<b> - Surimi: sử dụng surimi lạnh đông được sản xuất từ cá rô phi</b>

<i> Hình 3.1. Surimi lạnh đơng</i>

- Tan giá: tiến hành tan giá khi nhiệt độ surimi đạt -10<small>0</small>C

- Băm nhuyễn, phối trộn: tiến hành trộn gia vị và phụ gia với tỉ lệ:

</div><span class="text_page_counter">Trang 32</span><div class="page_container" data-page="32">

<i> Hình 3.5. Chả đang được chiên trong dầu</i>

- Thành phẩm: miếng chả vàng ruộm, thơm ngon mùi mực quyện với mùi cá cùng gia vị.

<i>Hình 3.6. Thành phẩm</i>

IV: Kết quả

4.1. Bảng hao phí của nguyên liệu surimi cá rô phi đông lạnh

Công đoạn Nguyên liệu vào (g) Nguyên liệu ra (g) Hao phí (%)

</div><span class="text_page_counter">Trang 33</span><div class="page_container" data-page="33">

4.2. Bảng hao phí ngun liệu mực

Cơng đoạn Ngun liệu vào (g) Nguyên liệu ra (g) Hao phí (%)

4.3. Bảng chỉ tiêu đánh giá cảm quan

Màu Bên ngoài màu vàng cánh rán, bên trong màu trắng đục Mùi/vị Thơm ngon mùi mực, cá cùng các gia vị

</div><span class="text_page_counter">Trang 34</span><div class="page_container" data-page="34">

<b> BÀI 6: Công nghệ sản xuất pate đóng hộp</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 36</span><div class="page_container" data-page="36">

1. Làm sạch:

- Thịt lợn: rửa sạch hết phần nhớt trên bề mặt, long và chỗ tụ máu để đảm bảo thịt đạt tiêu chuẩn chế biến. Các phần gân thịt cũng được loại bỏ do ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này và có thể làm hỏng lưỡi dao của máy xay.

- Gan: rửa sạch, lọc hết gân trắng, cuống gan và đường ống dẫn mật, máu đọng, loại bỏ những phần thâm đen hay thấm dịch mật xanh vàng.

- Hành khơ: bóc vỏ ngồi, bỏ cuống, rễ và làm sạch.

- Trứng vịt: làm sạch, đập bỏ vỏ, đánh đều trước khi đưa vào chế biến.

<i> Hình 2.1. Thịt lợn sau khi sơ chế Hình 2.2. Gan ngâm trong sữa</i>

2. Cắt, thái miếng:

- Thịt lợn: thái thành các miếng đồng đều có kích thước 5x3x3 - Gan: thái thành các miếng có kích thước 5x1x1

- Mỡ phần: thái thành những lát mỏng có kích thước 10x5x1

- Chần thịt: cho vào nước sơi, đến khi chín khoảng 70 -80% thì vớt

</div><span class="text_page_counter">Trang 37</span><div class="page_container" data-page="37">

<i>Hình 2.3. Thịt và gan sau khi thái nhỏ</i>

3. Ướp, xào gan: ướp với gia vị muối, đường, tiêu, tỏi, hung lìu, muối nitrit theo tỷ lệ đã có sẵn. Ướp ở nhiệt độ thường 30 phút. Dầu ăn và gan cho vào cùng 1 lúc từ khi gan nguội rồi mới xào sơ qua để gan khơng bị chín q và không tạo lớp vỏ cứng khi xay, tránh tạo ra những hạt khơng mịn.

<i>Hình 2.4. Gan sau khi được xào sơ</i>

4. Xay nhuyễn và phối trộn:

- Thịt và hành khô được cho vào thiết bị xay và băm nhuyễn. Nước chần thịt được bổ sung tránh hỗn hợp bị khơ. Sau đó cho gan vào xay cùng.

- Cho 2 hỗn hợp trên phối trộn với trứng, bột mỳ và nước chần thịt. Bổ sung khoảng 100g dầu ăn để tăng độ béo ngậy cho sản phẩm.

</div><span class="text_page_counter">Trang 38</span><div class="page_container" data-page="38">

<i>Hình 2.5. Hỗn hợp sau khi được say nhuyễn và phối trộn</i>

5. Vào hộp, ghép nắp:

- Lọ thủy tinh được chuẩn bị cùng với nắp rửa sạch , đun với nước sơi. Sau đó vớt ra để úp ráo nước. Nước dùng để thanh trùng lọ sẽ được cho 1 chút vào thiết bị tiệt trùng nhằm tận dụng nước cịn nóng. Tính khối lượng lọ và nắp khi chưa cho pate. - Mỡ phần lót quanh bên trong của lọ đựng pate trước khi cho pate.

- Cho pate vào các lọ thủy tinh cách miệng tầm 3cm. Sau đó đóng nắp thật chặt rồi cân khối lượng của từng lọ trước khi tiệt trùng. Cân khối lượng hộp sản phẩm trước

</div><span class="text_page_counter">Trang 39</span><div class="page_container" data-page="39">

<small>32−40−15121</small>

Trong đó A: là thời gian nâng nhiệt phút (32 phút) B là thời gian hạ nhiệt phút (15 phút)

121<small>0</small>C là nhiệt độ tiết trùng

- Đo thời gian nâng nhiệt và hạ nhiệt đến khi tiến hành tiệt trùng.

<i>Hình 2.7. Pate sau khi được tiệt trùng</i>

7. Làm nguội và bảo ôn

Sau khi tiệt trùng, sẽ được vớt ra làm nguội ở nhiệt độ thường. Cân khối lượng sản phẩm sau khi tiệt trùng. Sau đó bảo quản sản phẩm ở 0-4<small>o</small>C trong 1 tuần trước khi đánh giá cảm quan.

III. KẾT QUẢ

3.1. Bảng hao phí nguyên liệu thịt lợn

Công đoạn Khối lượng vào (g) Khối lượng ra (g) Hao phí %

</div><span class="text_page_counter">Trang 40</span><div class="page_container" data-page="40">

3.2. Bảng hao phí nguyên liệu gan

Công đoạn Khối lượng vào (g) Khối lượng ra (g) Hao phí

</div><span class="text_page_counter">Trang 41</span><div class="page_container" data-page="41">

<b>BÀI 7: Cơng nghệ sản xuất chả mực từ surimi cá rô phi</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 43</span><div class="page_container" data-page="43">

<b>64.Thuyết minh quy trình64.1. Nguyên liệu chính: </b>

- Thịt nạc lạnh đơng. u cầu: thịt lợn tươi khơng dính mỡ, đảm bảo vệ sinh giết mổ, được cấp đông đúng kỹ thuật

- Mỡ lạnh đông: Mỡ được lọc ra từ lợn khỏe mạnh, được giết mổ đảm bảo vệ sinh, cấp đông đúng kĩ thuật.

</div><span class="text_page_counter">Trang 44</span><div class="page_container" data-page="44">

<b>64.4. Xay: </b>

Mục đích xay là để chia nhỏ khối thịt hơn nữa tạo điều kiện cho quá trình băm nhuyễn.

<b>64.5. Băm nhuyễn và phối trộn: </b>

Tạo cấu trúc dạng nhũ tương của bán thành phẩm.

Bổ sung muối ăn và muối phosphate vào trước để tăng khả năng trích ly protein dạng cơ sợi ra khỏi thịt.

Tiếp đó, bổ sung các nguyên liệu còn lại vào hỗn hợp.

Cho thêm khoảng 70 gram đá vào hỗn hợp khi băm nhuyễn để tăng độ ẩm.

Đo pH, nhiệt độ của hỗn hợp sau khi băm nhuyễn.

Thời gian thực hiện băm nhuyên phối trộn trong 10-15 phút Duy trì nhiệt độ quá trình xay <10oC

</div><span class="text_page_counter">Trang 45</span><div class="page_container" data-page="45">

pH sau khi băm nhuyễn pH 6,88

<b>64.6. Định hình và bao gói:</b>

Bao gói giị sống có khối lượng 0,2kg với lớp trong cùng là lá chuối sạch, hong khơ (có thể hơ qua lửa để làm lá héo), lớp ngoài là PE và được buộc cố định bằng dây buộc, vòng chun.

<b>64.7. Gia nhiệt (luộc): </b>

Chuẩn bị nước luộc sao cho ngập khối giò, cho giò vào và nâng nhiệt độ của nước lên dần đến 80-850C và giữ nhiệt độ đó trong khoảng 60’ để nhiệt độ tâm sản phẩm đạt 70oC trong khoảng 10’.

Thời gian gia nhiệt phụ thuộc vào kích thước và khối lượng của giò.

</div><span class="text_page_counter">Trang 47</span><div class="page_container" data-page="47">

Băm nhuyễn & phối

</div><span class="text_page_counter">Trang 48</span><div class="page_container" data-page="48">

- Đánh giá các chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu vi sinh, xác định pH, định tính hàn the trong sản phẩm giò, so sánh với mẫu trên thị trường

<b>II.Xác định pH thịt nguyên liệu</b>

Xác định pH bằng phương pháp đo trực tiếp (TCVN 4835:2002). * Nguyên tắc:

Giá trị pH được xác định thông qua phép đo sự chênh lệch điện thế giữa điện cực thủy tinh và điện cực chuẩn được đặt trong mẫu thịt.

<b>III.Định tính và bán định lượng natri borat và axit boric (hàn the) trong sản phẩm giò. </b>

* Nguyên tắc

Mẫu thực phẩm được axit hóa bằng acid clohydric, sau đó đem đun nóng trên nồi cách thủy. Axit boric (H3BO3) hoặc natri borat (Na2B4O7) được phát hiện bằng giấy nghệ. Khi có mặt của axit boric và natri borat thì giấy nghệ chuyển từ màu vàng sang đỏ cam, giấy nghệ này sẽ chuyển thành màu xanh đậm trong môi trường kiềm và chuyển lại màu đỏ hồng trong môi trường axit.

<b>IV.Đánh giá chất lượng cảm quan Pate ở nhiệt độ lạnh</b>

Cấu trúc Miết được, nhẵn mịn, miết được, lát cắt nhẵn Màu sắc ^{Trắng đục, không đỏ gồng như sản}_{phẩm trên thị trường} Đỏ hồng

Mùi vị Thơm, hơi mùi gan, hơi khơ Thơm mùi xúc xích

</div><span class="text_page_counter">Trang 50</span><div class="page_container" data-page="50">

<b>Sản phẩm giị</b>

Màu sắc Ngồi màu xanh, bên trong trắng đục

</div><span class="text_page_counter">Trang 51</span><div class="page_container" data-page="51">

Sản phẩm giò tự làm

Sản phẩm giò trên thị trường - Giị Nhân Mỹ

- Giị Trần Bình

</div><span class="text_page_counter">Trang 53</span><div class="page_container" data-page="53">

<b>Bài 9: Chỉ tiêu vi sinh vật tổng số</b>

<b> I. Mục đích thực hành</b>

- Xác định số vi sinh vật yếm khí, hiếu khí, đếm khuẩn lạc - Biết pha môi trường

- Biết tính tốn vi sinh vật

<b>II. Nguyên tắc và phương pháp 1: Nguyên tắc</b>

- Nuôi cấy một lượng mẫu nhất định hoặc mẫu đã pha lỗng trên mơi trường thạch dinh dưỡng ở nhiệt độ 30 độ C trong điều kiện hiếm khí, thời gian

<b>IV. Hóa chất,mơi trường</b>

- Môi trường: + Trypton: 5g + Glucoza: 4g

+ Cao nấm men: 2,5g + Thạch: 15g

+ H2O: 1000ml

</div><span class="text_page_counter">Trang 54</span><div class="page_container" data-page="54">

- Bước 1: Mẫu thí nghiệm : Giị,chả trên thị trường + Rửa sạch và khử trùng dụng cụ và dung dịch pha loãng

Chú ý: Thao tác cần khử trùng tay và làm việc gần ngọn lửa đèn cồn + Cân 10g mẫu, cắt nhỏ, nghiền.

+ Chuyển mẫu vơ bình tam giác , thêm 90ml nước muối sinh lý vơ trùng, lắc đều. + Pha lỗng thập phân mẫu phân tích => 10<small>-4 </small>

- Bước 2: Cấy trên bề mặt thạch

+ Môi trường sau khi hấp khử trùng thì rót vào đĩa petri, cho 15-18ml mơi trường. Xếp các đĩa trên mặt phẳng ngang, để n cho đến khi thạch nguội và đơng hồn tồn.

+ Lấy 0,1ml mẫu đã pha lỗng cho vào hộp petri đã chứa môi trường ( 10<small>-4</small>, 10<small>-3 </small>) chang đều trên mặt thạch.

+ Lật ngược đĩa,đặt vào tủ ấm để nhiệt độ: 30 + - 1 độ C trong 24-72 giờ

<b>VI. Kết quả </b>

</div>