BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA
CHUA SẤY THĂNG HOA BỔ SUNG VỊ DÂU

GVHD: PGS. TS. NGUYỄN TẤN DŨNG
SVTH: TRẦN THỊ PHƯƠNG LINH

SKL009681

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 2/2023


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2022-18116084

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
SẢN XUẤT SỮA CHUA

SẤY THĂNG HOA BỔ SUNG VỊ DÂU

GVHD: PGS. TS. NGUYỄN TẤN DŨNG
SVTH: TRẦN THỊ PHƯƠNG LINH
MSSV: 18116084

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH - 02/2023



KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến q thầy cơ trong Khoa
Cơng nghệ Hóa học và Thực phẩm đã tạo điều kiện tốt nhất để chúng tơi có thể hồn
thành khóa luận tốt nghiệp này. Trong những năm học tập tại trường, thầy cô trong
Khoa đã tận tâm truyền dạy cho chúng tôi những kiến thức quý báu, những lời khuyên
và sự chỉ bảo tận tình.
Đặc biệt, chúng tôi xin chân thành cảm ơn thầy PGS.TS Nguyễn Tấn Dũng Trưởng khoa Cơng nghệ Hóa học và Thực phẩm, trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật
TP. Hồ Chí Minh đã nhiệt tình hướng dẫn và nghiêm khắc góp ý cũng như giải đáp
các thắc mắc trong quá trình thực nghiệm để chúng tơi có thể hồn thành khóa luận
tốt nghiệp một cách tốt nhất.
Chúng tơi cũng xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô giảng viên Bộ môn Công
nghệ thực phẩm đã luôn hỗ trợ và giúp đỡ chúng tơi trong suốt q trình làm khóa
luận. Chúng tơi xin cảm ơn q thầy cơ vì đã giúp đỡ chúng tơi rất nhiều về dụng cụ,
máy móc, thiết bị trong quá trình làm thực nghiệm.
Cuối cùng, chúng tơi xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã hết lịng
động viên và hỗ trợ chúng tơi về vật chất lẫn tinh thần trong suốt thời gian qua. Mặc

dù đã cố gắng hồn thành khóa luận trong phạm vi và khả năng cho phép nhưng chắc
chắn sẽ khơng tránh khỏi những thiếu sót. Chúng tơi rất mong nhận được sự thơng
cảm, góp ý và tận tình chỉ bảo của q thầy cơ và các bạn.
Xin kính chúc thầy cô thật nhiều sức khỏe và luôn thành công trên con đường
giảng dạy của mình.

SVTH: TRẦN THỊ PHƯƠNG LINH

i


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

1. LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan tồn bộ nội dung được trình bày trong khóa luận tốt nghiệp
là do chính tơi thực hiện. Tôi xin cam đoan các nội dung được tham khảo trong khóa
luận tốt nghiệp đã được trích dẫn chính xác và đầy đủ theo qui định.
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 2 năm 2023
Ký tên

Trần Thị Phương Linh

SVTH: TRẦN THỊ PHƯƠNG LINH

ii


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP


GVHD: PGS.TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

SVTH: TRẦN THỊ PHƯƠNG LINH

iii


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

SVTH: TRẦN THỊ PHƯƠNG LINH

iv


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

SVTH: TRẦN THỊ PHƯƠNG LINH

v


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN TẤN DŨNG


SVTH: TRẦN THỊ PHƯƠNG LINH

vi


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

SVTH: TRẦN THỊ PHƯƠNG LINH

vii


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

SVTH: TRẦN THỊ PHƯƠNG LINH

viii


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

SVTH: TRẦN THỊ PHƯƠNG LINH

ix



KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

SVTH: TRẦN THỊ PHƯƠNG LINH

x


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................ i
LỜI CAM ĐOAN ..................................................................................................... ii
MỤC LỤC ................................................................................................................ xi
DANH MỤC HÌNH ẢNH ..................................................................................... xvi
DANH MỤC BẢNG ............................................................................................ xviii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT..................................................................................xx
TĨM TẮT KHĨA LUẬN ........................................................................................1
MỞ ĐẦU ....................................................................................................................2
1. Tính cấp thiết của đề tài ..........................................................................................2
2. Mục tiêu đề tài .........................................................................................................2
3. Giới hạn và phạm vi nghiên cứu đề tài ...................................................................3
4. Nội dung nghiên cứu ...............................................................................................3
5. Phương pháp nghiên cứu.........................................................................................3
6. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn ....................................................................3

6.1. Ý nghĩa khoa học ..........................................................................................3
6.2. Ý nghĩa thực tiễn ...........................................................................................4
7. Bố cục ......................................................................................................................4
Chương 1 ....................................................................................................................5
1.1. Cơ sở khoa học của máy sấy thăng hoa .............................................................5
1.1.1. Định nghĩa ..................................................................................................5
1.1.2. Nguyên lý hoạt động ..................................................................................7

1.1.3. Ưu và nhược điểm của sấy thăng hoa.......................................................10

1.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy thăng hoa ..................................11

SVTH: TRẦN THỊ PHƯƠNG LINH

xi


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

1.1.5. Sự biến đổi chất lượng của sản phẩm sau khi lạnh đông .........................12
1.1.6. Hệ thống và thiết bị sấy thăng hoa ...........................................................14

1.1.7. Sơ đồ nguyên lý hệ thống sấy thăng hoa ..................................................16
1.1.8. Các biến đổi ảnh hưởng đến quá trình sấy thăng hoa...............................17

1.1.9. Một số hệ thống sấy thăng hoa .................................................................18

1.1.10.Ứng dụng .................................................................................................19


1.1.11.Tình hình nghiên cứu về lĩnh vực sấy thăng hoa ....................................20

1.2. Nguyên liệu sữa chua .......................................................................................26
1.2.1. Định nghĩa - Nguồn gốc ...........................................................................26
1.2.2. Phân loại ...................................................................................................28

SVTH: TRẦN THỊ PHƯƠNG LINH

xii


KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

1.2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa chua dâu những năm gần đây ............33
1.2.4. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sữa chua dâu sấy thăng hoa ........................34

1.2.5. Quy trình sản xuất sữa chua .....................................................................36

1.2.6. Quy trình cơng nghệ sấy thăng hoa sữa chua dâu ....................................37

1.2.7. Các tính chất nhiệt vật lý của nguyên liệu cần thiết cho quá trình sản xuất.
.................................................................................................................40

1.2.8. Phân tích các yếu tố cơng nghệ ảnh hưởng đến q trình sấy thăng hoa sữa
chua dâu ..................................................................................................43

1.2.9. Bài tốn tối ưu hóa của cơng nghệ sấy thăng hoa ....................................45

1.2.10.Kết luận ...................................................................................................46
Chương 2 ..................................................................................................................48
2.1. Nguyên liệu ......................................................................................................48

SVTH: TRẦN THỊ PHƯƠNG LINH

xiii


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

2.1.1. Nguyên liệu nghiên cứu............................................................................48
2.1.2. Phương pháp xử lý nguyên liệu ................................................................48
2.2. Phương pháp nghiên cứu ..................................................................................49
2.2.1. Thiết bị và dụng cụ nghiên cứu ................................................................49

2.2.2. Tiến hành nghiên cứu ...............................................................................51

2.3. Phương pháp phân tích các hàm mục tiêu trong cơng nghệ sấy thăng hoa .....54
2.3.1. Xác định chi phí năng lượng (y1) .............................................................54
2.3.2. Xác định độ ẩm (y2) ..................................................................................55
2.3.3. Xác định tỷ lệ vi sinh vật sống sót của sản phẩm (y3) ..............................56
2.3.4. Xác định độ xốp của sản phẩm (y4) ..........................................................57
2.4. Phương pháp nghiên cứu ..................................................................................59
2.4.1. Phương pháp xác định thành phần hóa học của nguyên liệu đầu vào ......59
2.4.2. Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm ............................................59

2.5. Phương pháp quy hoạch thực nghiệm ..............................................................60

2.6. Phương pháp tối ưu hoa đa mục tiêu trong nghiên cứu công nghệ sản xuất sữa
chua dâu sấy thăng hoa.....................................................................................65
2.6.1. Xây dựng BTTƯ một mục tiêu cho quá trình sấy thăng hoa sữa chua dâu
.................................................................................................................65
2.6.2. Xây dựng BTTƯ hóa đa mục tiêu cho q trình sấy thăng hoa sữa chua dâu
.................................................................................................................66
2.7. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm sữa chua dâu sấy thăng hoa ........67

SVTH: TRẦN THỊ PHƯƠNG LINH

xiv


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

2.8. Một số cơng cụ tốn học và cơng nghệ hỗ trợ q trình nghiên cứu ...............68
2.9. So sánh với các sản phẩm trên thị trường hiện nay..........................................68
Chương 3 ..................................................................................................................71
3.1. Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu ban đầu ...................................71
3.2. Xây dựng bảng yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình sấy thăng hoa .....71
3.2.1. Nhiệt độ mơi trường sấy ...........................................................................71
Hình 3.1. Đồ thị biễu diễn sự thay đổi độ ẩm của sản phẩm theo nhiệt độ .......72
3.2.2. Áp suất môi trường sấy ............................................................................72
3.2.3. Thời gian sấy thăng hoa............................................................................73
3.3. Xây dựng mối quan hệ giữa các yếu tố công nghệ đến hàm mục tiêu .............74
3.4. Xây dựng và giải mô hình tốn – hàm mục tiêu chi phí năng lượng ...............75
3.5. Xây dựng và giải mơ hình tốn – hàm mục tiêu độ ẩm của sản phẩm ............77
3.6. Xây dựng và giải bài toán – hàm mục tiêu tỷ lệ vi sinh vật sống sót...............79

3.7. Xây dựng và giải bài toán – hàm mục tiêu độ xốp của sản phẩm ....................81
3.8. Xây dựng và giải bài tốn tối ưu hóa để xác định chế độ cơng nghệ cho quy
trình sấy thăng hoa sữa chua dâu .....................................................................83
3.8.1. Xây dựng bài toán tối ưu hóa một mục tiêu .............................................83
3.8.2. Xây dựng bài tốn tối ưu hóa đa mục tiêu................................................85
3.9. Kết quả thực nghiệm kiểm chứng – bàn luận...................................................88
3.9.1. Kết quả kiểm chứng bằng thực nghiệm ....................................................88
3.9.2. Bàn luận ....................................................................................................90
3.10. Đánh giá cảm quan sản phẩm sữa chua dâu sấy thăng hoa ..............................92
3.11. Đánh giá chất lượng sản phẩm tối ưu...............................................................94
3.12. Xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất sữa chua dâu sấy thăng hoa ..............95
3.12.1.Sơ đồ quy trình ........................................................................................95
3.12.2.Thuyết minh quy trình .............................................................................95
3.13. Định mức nguyên liệu và giá thành của sản phẩm sữa chua dâu sấy thăng hoa
..........................................................................................................................96
KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ ....................................................................................98
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................100

SVTH: TRẦN THỊ PHƯƠNG LINH

xv


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

PHỤ LỤC ...............................................................................................................105

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1. Giản đồ trạng thái pha của nước [10]..........................................................5
Hình 1.2. Quy trình cơng nghệ sấy thăng hoa .............................................................7
Hình 1.3. Đồ thị làm việc của buồng sấy thăng hoa [10] ............................................7
Hình 1.4. Ảnh hưởng của quá trình lạnh đơng đến cấu trúc ngun liệu .................13
Hình 1.5. Buồng sấy thăng hoa .................................................................................14
Hình 1.6. Thiết bị ngưng tụ - đóng băng ...................................................................15
Hình 1.7. Máy bơm chân khơng ................................................................................16
Hình 1.8. Sơ đồ nguyên lý hệ thống sấy thăng hoa [10] ...........................................16
Hình 1.9. Máy sấy thăng hoa DS-8 [10] ...................................................................21
Hình 1.10. Hệ thống sấy thăng hoa DS-9 [10] ..........................................................21
Hình 1.11. Sầu riêng sấy thăng hoa...........................................................................22
Hình 1.12. a) Quýt sấy thăng hoa; b) Chuối sấy thăng hoa; c) Táo sấy thăng hoa; d)
Cà rốt sấy thăng hoa [10] ..........................................................................................23
Hình 1.13. Máy sấy thăng hoa một buồng Epsilon 2-40 D [10] ...............................24
Hình 1.14. Máy sấy thăng hoa của Anh [10] ............................................................24
Hình 1.15. Máy sấy thăng hoa FD-81 của New Zealand [10] ..................................25
Hình 1.16. Máy sấy thăng hoa của Pháp ...................................................................26
Hình 1.17. Sữa chua vị dâu tây .................................................................................27
Hình 1.18. Vi khuẩn trong sữa chua .........................................................................27
Hình 1.19. Hàm lượng dinh dưỡng trong một vài loại sữa chua ..............................31
Hình 1.20. Quy trình sản xuất sữa chua dâu .............................................................36
Hình 1.21. Quy trình sấy thăng hoa sữa chua dâu ....................................................38
Hình 1.22. Khn silicon đựng sữa chua ..................................................................39
Hình 1.23. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy thăng hoa sữa chua dâu ..........43
Hình 2.1. Sữa chua vị dâu .........................................................................................48
Hình 2.2. Sữa chua sau khi rót vào khn silicon.....................................................48
Hình 2.3. Tủ lạnh âm sâu Arctiko .............................................................................49
Hình 2.4. Hệ thống sấy thăng hoa DS-12 .................................................................49
SVTH: TRẦN THỊ PHƯƠNG LINH


xvi


KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

Hình 2.5. Tủ sấy đối lưu Memmert ...........................................................................50
Hình 2.6. Cân phân tích Precisa ................................................................................50
Hình 2.7. Máy phân tích kết cấu TPA Brookfield Ametek (Model CT3) ................51
Hình 2.8. Sơ đồ nghiên cứu hệ thống sản xuất sữa chua dâu sấy thăng hoa ............52
Hình 2.9. Màn hình Chương trình điều khiển hệ thống sấy thăng hoa DS–12 .........53
Hình 2.10. Màn hình của chương trình làm việc của thiết bị đo cấu trúc .................58
Hình 2.11. Sơ đồ mối quan hệ mô tả sự ảnh hưởng của các yếu tố cơng nghệ đến các
hàm mục tiêu .............................................................................................................61
Hình 2.12. Sơ đồ bố trí thực nghiệm: Phương án cấu trúc tâm cấp 2, ba yếu tố ......63
Hình 2.13. Sữa chua sấy thăng hoa YoBite ..............................................................69
Hình 2.14. Sữa chua sấy thăng hoa Yumi Yumi .......................................................69
Hình 2.15. Sữa chua ngũ sắc sấy thăng hoa ..............................................................70
Hình 2.16. Sữa chua sấy thăng hoa Nhất Thiên Hương ............................................70
Hình 3.1. Đồ thị biễu diễn sự thay đổi độ ẩm của sản phẩm theo nhiệt độ………...71
Hình 3.2. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của độ ẩm theo áp suất mơi trường sấy ......72
Hình 3.3. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của độ ẩm theo thời gian sấy ……………..72
Hình 3.4. Sản phẩm sữa chua dâu sấy thăng hoa ở chế độ sấy tối ưu……………...89
Hình 3.5. Đồ thị thể hiện điểm đánh giá cảm quan………………………………...92
Hình 3.6. Quy trình sản xuất sữa chua dâu sấy thăng hoa theo chế độ công nghệ tối
ưu…………………………………………………………………………………...94

SVTH: TRẦN THỊ PHƯƠNG LINH


xvii


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần hóa học trong 100g sữa chua dâu [13] ..................................29
Bảng 1.2. Chỉ tiêu đánh giá cảm quan ......................................................................34
Bảng 1.3. Chỉ tiêu vi sinh ..........................................................................................35
Bảng 1.4. Chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng ............................................................35
Bảng 1.5. Chỉ tiêu hóa lý ...........................................................................................35
Bảng 2.1. Thông số đo cấu trúc mẫu sữa chua dâu sấy thăng hoa ............................58
Bảng 2.2. Phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu sữa chua
dâu .............................................................................................................................59
Bảng 2.3. Các phương pháp đánh giá thành phần hóa học của sản phẩm ................59
Bảng 2.4. Các phương pháp đánh giá chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm sữa chua dâu sấy
thăng hoa ...................................................................................................................60
Bảng 2.5. Các phương pháp đánh giá chỉ tiêu kim loại nặng của sản phẩm sữa chua
dâu sấy thăng hoa ......................................................................................................60
Bảng 2.6. Các mức yếu tố ảnh hưởng quá trình sấy thăng hoa sữa chua dâu ...........61
Bảng 2.7. Ma trận thực nghiệm trực giao cấp 2, k = 3, n0 = 4 ..................................61
Bảng 2.8. Thang điểm để đánh giá cảm quan ...........................................................68
Bảng 3.1. Thành phần dinh dưỡng của sữa chua dâu sấy thăng hoa trong 100g ......71
Bảng 3.2. Các mức yếu tố ảnh hưởng của các thông số cơng nghệ đến q trình sấy
thăng hoa sữa chua dâu .............................................................................................74
Bảng 3.3. Số liệu thực nghiệm của các hàm mục tiêu ..............................................74
Bảng 3.4. Ma trận quy hoạch thực nghiệm với hàm mục tiêu là chi phí năng lượng
...................................................................................................................................75

Bảng 3.5. Hệ số phương trình hồi quy bj và bjk có hàm mục tiêu là chi phí năng lượng
...................................................................................................................................76
Bảng 3.6. Hệ số phương sai tj với hàm chi phí năng lượng ......................................76
Bảng 3.7. Các giá trị phương sai và kiểm định tiêu chuẩn Fisher với hàm mục tiêu là
chi phí năng lượng .....................................................................................................77
Bảng 3.8. Ma trận quy hoạch thực nghiệm với hàm mục tiêu là độ ẩm ...................77
Bảng 3.9. Hệ số phương trình hồi quy bj, bjk hàm mục tiêu là độ ẩm sản phẩm ......78
SVTH: TRẦN THỊ PHƯƠNG LINH

xviii


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

Bảng 3.10. Hệ số phương sai tj với hàm độ ẩm sản phẩm ........................................78
Bảng 3.11. Các giá trị phương sai và kiểm định tiêu chuẩn Fisher với hàm mục tiêu
là độ ẩm sản ...............................................................................................................79
Bảng 3.12. Ma trận quy hoạch thực nghiệm với hàm mục tiêu là tỷ lệ VSV sống sót
...................................................................................................................................79
Bảng 3.13. Hệ số phương trình hồi quy bj và bjk có hàm mục tiêu là tỷ lệ sống ......80
Bảng 3.14. Hệ số phương sai tj với hàm tỷ lệ sống sót của vi sinh vật sót của vi sinh
vật ..............................................................................................................................81
Bảng 3.15. Các giá trị phương sai và kiểm định tiêu chuẩn Fisher với hàm mục tiêu
là tỷ lệ vi sinh vật sống sót ........................................................................................81
Bảng 3.16. Ma trận quy hoạch thực nghiệm với hàm mục tiêu là độ xốp của sản phẩm
...................................................................................................................................82
Bảng 3.17. Hệ số phương trình hồi quy bj và bjk có hàm mục tiêu là độ xốp của sản
phẩm ..........................................................................................................................83

Bảng 3.18. Hệ số phương sai tj với hàm độ xốp sản phẩm .......................................83
Bảng 3.19. Các giá trị phương sai và kiểm định tiêu chuẩn Fisher với hàm mục tiêu
là độ xốp của sản phẩm .............................................................................................83
Bảng 3.20. Giá trị tối ưu của từng hàm mục tiêu ......................................................85
Bảng 3.21. Nghiệm Paréto tối ưu và giá trị hiệu quả Paréto tối ưu ..........................87
Bảng 3.22. Kết quả kiểm chứng bằng thực nghiệm ..................................................88
Bảng 3.23. Độ ẩm của sữa chua dâu sấy thăng hoa ..................................................91
Bảng 3.24. Độ xốp của sữa chua dâu sấy thăng hoa .................................................92
Bảng 3.25. Điểm đánh giá cảm quan của người tiêu dùng .......................................93
Bảng 3.26. Thành phần dinh dưỡng của sữa chua dâu sấy thăng hoa trong 100g ....94

SVTH: TRẦN THỊ PHƯƠNG LINH

xix


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

2. DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
VSV: Vi sinh vật
BTTƯ: Bài toán tối ưu
PTHQ: Phương trình hồi quy
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
QCVN: Quy chuẩn Việt Nam

SVTH: TRẦN THỊ PHƯƠNG LINH

xx



KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

TÓM TẮT KHÓA LUẬN
Đề tài “Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất sữa chua sấy thăng hoa bổ
sung vị dâu” thực hiện để xác định các hàm mục tiêu gồm: chi phí năng lượng, độ
ẩm, tỷ lệ vi sinh vật sống sót và độ xốp của sản phẩm. Dựa vào đó để thiết lập các
chế độ công nghệ tối ưu gồm: nhiệt độ, áp suất và thời gian sấy thăng hoa cho sản
phẩm sữa chua dâu. Và đánh giá chất lượng sản phẩm đầu ra bằng cách xác định
thành phần dinh dưỡng, cũng như cảm quan bằng cách cho điểm thị hiếu giúp sản
phẩm tiếp cận gần hơn với người tiêu dùng.
Chế độ sấy thăng hoa sữa chua dâu tối ưu được thiết lập như sau: nhiệt độ sấy
35,18oC, áp suất môi trường sấy 0,044 mmHg và thời gian sấy 35,022 giờ. Việc sử
dụng chế độ công nghệ sấy tối ưu giúp hạn chế sự thất thốt của vi sinh vật có lợi
trong sữa chua ban đầu cũng như giữ được tối đa hàm lượng chất dinh dưỡng. Còn
giúp sản phẩm đạt được độ giịn xốp mong muốn. Từ đó, giúp kéo dài thời gian bảo
quản cũng như dễ dàng vận chuyển sản phẩm đi xa. Tóm lại, phương pháp sấy thăng
hoa hoàn toàn phù hợp để sấy các loại thực phẩm lỏng như sữa chua. Qua nghiên cứu
này, giúp ta xây dựng được quy trình cơng nghệ phù hợp để sản xuất sữa chua dâu
sấy thăng hoa và có thể ứng dụng vào sản xuất ở quy mô công nghiệp. Từ đó, tạo ra
các sản phẩm chất lượng cao để xuất khẩu ra thị trường thế giới và nâng cao vị thế
của Việt Nam trong ngành công nghiệp thực phẩm.

SVTH: TRẦN THỊ PHƯƠNG LINH

1



KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Hiện nay, ngành công nghiệp thực phẩm đã và đang được đầu tư, phát triển
mạnh mẽ kể cả trong nước lẫn quốc tế. Vì vậy, việc ưu tiên nghiên cứu và phát triển
ra những sản phẩm mới phục vụ cho nhu cầu của người tiêu dùng là điều cần thiết.
Trong đó, sữa và sản phẩm từ sữa là những thực phẩm thiết yếu, có nguồn dinh dưỡng
cao như protein, chất béo, đường, khoáng chất, vitamin, ... Giúp cơ thể phát triển,
nâng cao sức khỏe và tăng sức đề kháng giúp phòng chống bệnh tật. Các sản phẩm
từ sữa rất đa dạng và được tiêu thụ trên tồn thế giới. Sữa chua là sản phẩm ưu thích
của người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi vì nó có nhiều hương vị thơm ngon, chứa nhiều
chất dinh dưỡng như các vitamin nhóm B và vi khuẩn có lợi probiotics giúp tăng
cường hệ miễn dịch của cơ thể. Tuy nhiên, việc bảo quản sữa chua dưới dạng lỏng có
những hạn chế như: hạn sử dụng ngắn, phải bảo quản trong tủ mát nhiệt độ từ 2 –
4oC, việc vận chuyển sữa chua đến tay người tiêu dùng cịn nhiều khó khăn. Vì vậy,
để giải quyết những hạn chế trên cần tìm ra một phương pháp bảo quản mới.
Để đáp ứng nhu cầu bảo quản sữa chua trong thời gian dài từ 6 – 12 tháng
trong nhiệt độ thường, tăng tính tiện dụng khi mang đi và việc vận chuyển đến tay
người tiêu dùng nhanh chóng thì cơng nghệ bảo quản sữa chua đã ra đời. Việc bảo
quản thực phẩm bằng phương pháp sấy đã trở nên phổ biến và được ứng dụng rộng
rãi hơn. Phương pháp sấy nhằm mục đích làm giảm độ ẩm, ngăn ngừa sự sinh sản và
phát triển của các loài vi sinh vật gây thối rữa và làm chậm các phản ứng sinh hóa
gây hư hỏng thực phẩm.
Trên thị trường hiện nay, nhu cầu sử dụng sản phẩm vừa có tính tiện dụng cao,
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm vừa tốt cho sức khỏe ngày càng tăng. Chính vì
thế, chúng tơi đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất sữa

chua sấy thăng hoa bổ sung vị dâu” với mong muốn giải quyết được những vấn đề
và đáp ứng những nhu cầu trên của người tiêu dùng.
2. Mục tiêu đề tài
Đề tài nghiên cứu hướng đến mục tiêu tính tốn, xây dựng quy trình sản xuất
sữa chua dâu sấy thăng hoa và xác lập các thông số công nghệ (nhiệt độ, áp suất, thời

SVTH: TRẦN THỊ PHƯƠNG LINH

2