BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP. HCM

BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT NƯỚC THẢO MỘC TỪ CÂY BỌ MẮM
(POUZOLZIA ZEYLANICA (L.))

CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

GVHD

: ThS. NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN

SVTH

: NGUYỄN HUỲNH ANH THƯ

MSSV

: 1153010837

KHÓA

: 2011 - 2015

Bình Dương, ngày 26 tháng

05

năm 2015


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 2011

GVHD: ThS. Như Xuân Thiện Chân

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian thực hiện đề tài: “Nghiên cứu quy trình công nghệ sản
xuất nước thảo mộc từ cây bọ mắm (Pouzolzia zeylanica (L.)) ” bên cạnh sự cố
gắng của bản thân, em còn nhận được nhiều sự động viên, giúp đỡ từ phía gia đình,
thầy cô và bạn bè và em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến tất cả mọi người!
Đầu tiên, em xin gửi lời tri ân đến cha mẹ người đã sinh thành dưỡng dục và
nuôi dạy em nên người, tạo điều kiện cho em được học tập, tiếp xúc với cuộc đời, với
thầy cô, bạn bè, với những cơ hội đang chờ đợi em trong tương lai … Con xin chúc
cha mẹ luôn có thật nhiều sức khỏe và sống mãi với con, để con có thể đền đáp công
ơn của cha mẹ.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy Như Xuân Thiện Chân, giáo viên
hướng dẫn, người đã định hướng đề tài, cho em học hỏi thêm nhiều kiến thức chuyên
ngành lẫn kinh nghiệm cuộc sống.
Em xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô trong tổ chuyên ngành cùng các thầy
cô trong khoa Công nghệ sinh học, trường Đại học Mở TP.HCM đã truyền đạt nhiều
kiến thức đại cương về Công nghệ sinh học và chuyên ngành Thực phẩm cho em.
Em xin gửi lời cảm ơn đến Ban giám hiệu nhà trường và thầy cô quản lý phòng
thí nghiệm đã tạo điều kiện để em có thể làm việc tại phòng thí nghiệm.
Tôi xin cảm ơn các bạn, đặc biệt là các bạn làm việc trong phòng thí nghiệm
Công nghệ thực phẩm và phòng thí nghiệm Hóa sinh đã giúp đỡ tôi rất nhiều trong

lúc thực hiện đề tài tốt nghiệp.
Sau cùng em xin gửi lời chúc sức khỏe đến gia đình em, tất cả các thầy cô
và toàn thể các bạn đã giúp đỡ em hoàn thành bài khóa luận này.
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Huỳnh Anh Thư

SVTH: Nguyễn Huỳnh Anh Thư - 1153010837


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 2011

GVHD: ThS. Như Xuân Thiện Chân

MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ............................................................................................................. 1
PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................ 3
1.1 Tổng quan về nước giải khát ............................................................................. 3
1.1.1 Nguồn gốc nước giải khát ........................................................................... 3
1.1.2 Phân loại nước giải khát .............................................................................. 4
1.1.4 Tình hình tiêu thụ nước thảo mộc ở Việt Nam và hướng phát triển ........... 6
1.1.5 Giới thiệu một số sản phẩm nước uống từ thảo mộc trên thị trường .......... 7
1.2 Giới thiệu quy trình công nghệ sản xuất nước uống từ thảo mộc .................... 8
1.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ........................................................................... 8
1.2.2 Thuyết minh quy trình ................................................................................. 9
1.3 Phương pháp trích ly....................................................................................... 10
1.3.1 Cơ sở khoa học .......................................................................................... 10
1.3.2 Dung môi trích ly .................................................................................................................................. 10
1.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly ............................................. 11
1.4 Nguyên liệu chính ............................................................................................ 12
1.4.1. Khái quát chung........................................................................................ 12

1.4.2 Đặc điểm hình thái của bọ mắm ................................................................ 13
1.4.3 Địa lý phân bố và phân loại ....................................................................... 13
1.4.4 Thành phần hóa học ................................................................................. 14
1.4.5 Công dụng của cây bọ mắm ...................................................................... 15
1.5 Nguyên liệu phụ ............................................................................................... 16
1.5.1 Đường ........................................................................................................ 16

SVTH: Nguyễn Huỳnh Anh Thư - 1153010837


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 2011

GVHD: ThS. Như Xuân Thiện Chân

1.5.3 Mật ong ...................................................................................................... 18
1.5.4 Acid citric .................................................................................................. 19
PHẦN II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................. 21
2.1 Vật liệu nghiên cứu .......................................................................................... 21
2.1.1 Địa điểm nghiên cứu ................................................................................. 21
2.1.2 Nguyên liệu ............................................................................................... 21
2.2 Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến .................................................................. 22
2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến ........................................................... 22
2.2.2Giải thích quy trình..................................................................................... 23
2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm .................................................................................... 26
2.4 Bố trí thí nghiệm .............................................................................................. 27
2.4.1 Giai đoạn 1: Khảo sát nguyên liệu bọ mắm ban đầu ................................. 27
2.4.2 Giai đoạn 2: Khảo sát quá trình trích ly .................................................... 27
2.4.3 Giai đoạn 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình phối chế đến chất lượng sản
phẩm.................................................................................................................... 29
2.4.4 Giai đoạn 4: Thí nghiệm khảo sát chế độ thanh trùng sản phẩm .................. 32

2.4.5 Giai đoạn 5: Đánh giá toàn diện sản phẩm cuối ........................................ 34
PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................ 36
3.1 Kết quả khảo sát nguyên liệu ban đầu ............................................................. 36
3.2 Kết quả khảo sát quá trình trích ly ................................................................... 36
3.2.1 Khảo sát lượng nước trích ly ..................................................................... 36
3.3.2 Khảo sát nhiệt độ và thời gian trích ly bọ mắm ........................................ 40
3.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình phối chế đến chất lượng sản
phẩm....................................................................................................................... 45

SVTH: Nguyễn Huỳnh Anh Thư - 1153010837


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 2011

GVHD: ThS. Như Xuân Thiện Chân

3.3.1 Thí nghiệm khảo sát tỷ lệ dịch cốt cần phối chế ....................................... 45
3.3.2 Thí nghiệm khảo sát phối chế dịch cốt với các nguyên liệu phụ .............. 46
3.4 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng sản phẩm
đến chất lượng sản phẩm nước thảo mộc từ cây bọ mắm ..................................... 48
3.5 Kết quả đánh giá hoàn thiện sản phẩm ............................................................ 52
3.5.1 Định tính Flavonoid................................................................................... 52
3.4.2 Đánh giá sản phẩm hoàn thiện .................................................................. 52
PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .................................................................... 55
4.1 Kết luận ............................................................................................................ 55
4.2 Kiến nghị.......................................................................................................... 56
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 57
PHỤ LỤC .................................................................................................................... I
Phụ lục A: Phương pháp sử dụng ............................................................................ I
Phụ lục B: Kết quả hình ảnh ............................................................................ XXXI


SVTH: Nguyễn Huỳnh Anh Thư - 1153010837


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 2011

GVHD: ThS. Như Xuân Thiện Chân

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 : Tiêu chuẩn đường tinh luyện (TCVN 6958 – 2001) ..............................17
Bảng 1.2 : Thành phần dinh dưỡng của mật ong (tính trên 100g thực phẩm ăn
được) ........................................................................................................................18
Bảng 2.1: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm ..................................................................25
Bảng 2.2:Khảo sát nguyên liệu cây bọ mắm ban đầu ..............................................27
Bảng 2.3: Bố trí thí nghiệm hàm lượng nước trích ly .............................................27
Bảng 2.4 : Bảng điểm mô tả và đánh giá cảm quan .................................................28
Bảng 2.5 : Bố trí thí nghiệm nhiệt độ và thời gian trích ly ......................................29
Bảng 2.6 : Bảng bố trí thí nghiệm tỷ lệ phối chế dịch cốt .......................................30
Bảng 2.7 : Bảng điểm cảm quan về màu sắc của sản phẩm .....................................30
Bảng 2.8 : Bảng bố trí thí nghiệm phối chế dịch cốt với các nguyên liệu phụ ........31
Bảng 2.9: Bảng điểm cảm quan về vị và mùi của sản phẩm ...................................32
Bảng 2.10 : Bố trí thí nghiệm nhiệt độ và thời gian thanh trùng .............................33
Bảng 2.11 : Chỉ tiêu cảm quan toàn diện sản phẩm .................................................34
Bảng 2.12 : Thang điểm đánh giá mức độ ưa thích đối với sản phẩm .....................35
Bảng 3.1 : Kết quả khảo sát nguyên liệu bọ mắm ban đầu ...................................... 36
Bảng 3.2 : Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu: dung môi đến hàm lượng chất khô hòa
tan và hàm lượng polyphenol (mg/g chất khô). .......................................................37
Bảng 3.3 :Kết quả điểm cảm quan trong thí nghiệm khảo sát tỷ lệ .........................38
nguyên liệu : dung môi .............................................................................................38
Bảng 3.4 : Bảng kết quả khảo sát nhiệt độ và thời gian trích ly .............................. 40

Bảng 3.5 : Ảnh hưởng của nhiệt độ thời gian đến cảm quan màu sắc và độ trong
của sản phẩm ............................................................................................................ 42
Bảng 3.6 : Ảnh hưởng của nhiệt độ thời gian đến cảm quan mùi của sản phẩm .....43
Bảng 3.7 : Ảnh hưởng của nhiệt độ thời gian đến cảm quan vị của sản phẩm ........ 44
Bảng 3.8: Kết quả thí nghiệm cảm quan màu sắc khảo sát phối chế dịch cốt ......... 45
Bảng 3.9: Kết quả thí nghiệm cảm quan vị và mùi khảo sát phối chế dịch cốt ......46

SVTH: Nguyễn Huỳnh Anh Thư - 1153010837


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 2011

GVHD: ThS. Như Xuân Thiện Chân

Bảng 3.10: Bảng theo dõi ảnh hưởng của thanh trùng đến chỉ tiêu hóa lý và cảm
quan của sản phẩm ................................................................................................... 48
Bảng 3.11: Bảng kiểm tra chỉ tiêu vi sinh cả sản phẩm sau khi thanh trùng ........... 52
Bảng 3.12 : Bảng phân tích chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm .......................................52
Bảng 3.13: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm nước thảo mộc ..........................53
từ cây bọ mắm ..........................................................................................................53
Bảng 3.14 : Kết quả đánh giá mức độ ưa thích của sản phẩm nước uống thảo mộc từ
cây bọ mắm ..............................................................................................................54

SVTH: Nguyễn Huỳnh Anh Thư - 1153010837


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 2011

GVHD: ThS. Như Xuân Thiện Chân


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 : Doanh thu tiêu thụ nước giải khát ở Việt Nam năm 2013 ......................6
Hình 1.2 : Một số sản phẩm nước uống từ thảo mộc trên thị trường .......................7
Hình 1.3 : Quy trình công nghệ sản xuất nước uống từ thảo mộc ...........................8
Hình 1.4 : Đặc điểm hình thái của cây bọ mắm tím Error! Bookmark not defined.
Hình 1.5 : Địa lý phân bố của cây bọ mắm ............................................................13
Hình 1.6 : Cây bọ mắm xanh ................................................................................. 14
Hình 1.8 Công thức phân tử isoflavon từ cây bọ mắm ..........................................15
Hình 2.1 : Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến .......................................................22
Hình 2.2 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm ........................................................................26
Hình 3.1 : Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu : dung môi đến hàm
lượng polyphenol (mg/g) ........................................................................................37
Hình 3.2 : Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu : nước đến chất lượng cảm
quan sản phẩm ........................................................................................................39
Hình 3.3 :Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian đến hàm lượng
polyphenol ..............................................................................................................41
Hình 3.4 : Điểm cảm quan màu sắc và độ trong ....................................................42
Hình 3.5: Điểm cảm quan mùi ............................................................................... 43
Hình 3.6 : Điểm cảm quan vị .................................................................................45
Hình 3.7 : Điểm cảm quan màu sắc phối chế dịch cốt ...........................................46
Hình 3.8: Điểm cảm quan mùi và vị phối chế dịch cốt với các nguyên liệu phụ ......
................................................................................................................................ 47

SVTH: Nguyễn Huỳnh Anh Thư - 1153010837


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 2011

GVHD: ThS. Như Xuân Thiện Chân


ĐẶT VẤN ĐỀ
Thức uống là nhu cầu không thể thiếu trong cuộc sống của chúng ta. Khi đất
nước ngày càng phát triển, đời sống của con người ngày càng được cải thiện thì
nhu cầu này càng được chú trọng, người tiêu dùng không chỉ hướng đến các loại
thức uống mang tính chất giải khát mà còn chú trọng đến “ tính chất tự nhiên và
giá trị chức năng” có trong sản phẩm. Chính vì lẽ đó các loại nước uống đóng
chai có nguồn gốc tự nhiên hay các loại nước uống hạn chế hay không dùng hóa
chất bảo quản, phụ gia tạo màu lần lượt ra đời như: nước trái cây, trà thảo mộc,
nước uống nha đam nguyên chất…. giúp giải khát và thanh nhiệt cơ thể.
Bọ mắm là một loại cây có giá trị y học rất lớn . Hiện nay, bọ mắm mọc hoang
và được trồng ở nhiều nơi trên nước ta, đây cũng là nguồn nguyên liệu dễ tìm thấy
quanh năm và rẻ tiền. Cây bọ mắm hay còn gọi là cây “ thuốc dòi, sát trùng thảo”,
có vị ngọt nhạt, tính hàn, thường được dùng trong dân gian để làm nước mát, có
tác dụng giải độc, tiêu thũng, bài nùng, thanh thấp nhiệt, chữa ho cảm, ho lâu ngày,
đau họng, thông sữa , đinh nhọt, viêm họng, lỵ, viêm ruột, nhiễm trùng đường tiết
niệu, bí tiểu tiện,... Ngoài tác dụng chữa bệnh thì lá non và ngọn của cây bọ mắm
cũng có thể dùng để ăn sống.
Với nhiều lợi ích từ cây bọ mắm như trên cho thấy cây bọ mắm không những
có tiềm năng kinh tế trong lĩnh vực thuốc mà còn có tiềm năng trong lĩnh vực
khác như thực phẩm.... Tận dụng lợi ích từ cây bọ mắm, chúng tôi quyết định thực
hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước thảo mộc từ cây
bọ mắm (Pouzolzia zeylanica (L.))” với mục tiêu tìm hiểu về nguyên liệu cây bọ
mắm và khảo sát các chế độ ảnh hưởng đến quy trình sản xuất nước uống từ cây
bọ mắm từ đó tìm ra quy trình sản xuất tối ưu cho sản phẩm này.
Để đạt được mục tiêu như trên chúng tôi đã tiến hành: Tổng quan tài liệu về
nguyên liệu cây bọ mắm, các thành phần phối trộn và gia vị để cải thiện mùi vị và
chất lượng của sản phẩm và nêu lên quy trình sản xuất nước uống nói chung. Tiếp
theo tiến hành khảo sát các chế độ ảnh hưởng như khảo sát nguyên liệu ban đầu
SVTH: Nguyễn Huỳnh Anh Thư - 1153010837


Trang 1


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 2011

GVHD: ThS. Như Xuân Thiện Chân

để biết được tỉ lệ hàm lượng chất khô và hàm lượng tro, độ ẩm, pH ban đầu, hàm
lượng polyphenol trong nguyên liệu, sau đó khảo sát tỷ lệ nước, nhiệt độ và thời
gian trích ly để đạt hiệu quả tối ưu nhất và tiến hành phối trộn bọ mắm và một số
nguyên liệu phụ. Cuối cùng, chúng tôi sẽ tiến hành thanh trùng và đánh giá sản
phẩm hoàn thiện qua các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh và cảm quan.

SVTH: Nguyễn Huỳnh Anh Thư - 1153010837

Trang 2


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 2011

GVHD: ThS. Như Xuân Thiện Chân

PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1 Tổng quan về nước giải khát
1.1.1 Nguồn gốc nước giải khát [20], [21]
Lịch sử nước giải khát có thể bắt nguồn từ loại nước khoáng được tìm thấy trong
các dòng suối tự nhiên. Từ việc ngâm mình trong suối nước khoáng được xem là tốt
cho sức khỏe do tác dụng trị bệnh của khoáng chất có trong nước suối. Các nhà khoa
học nhanh chóng phát hiện ra CO2 có trong bọt nước khoáng thiên nhiên.
Loại nước giải khát không gas (không có CO2) đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ

XVII với thành phần pha chế gồm nước lọc, chanh và một chút mật ong. Năm 1676,
công ty Compagnie de Limonadiers tại Paris (Pháp) độc quyền bán các loại nước
chanh giải khát. Đến năm 1767, tiến sĩ Joeph Priestlry – một nhà hóa học người Anh
đã pha chế thành công loại nước giải khát có gas. Ba năm sau nhà hóa học Thủy
Điển Torbern Bergman phát minh loại máy có thể chế tạo nước có gas từ đá vôi bằng
cách sử dụng acid sunfuric. Máy của Bergman cho phép sản xuất loại nước khoáng
nhân tạo với số lượng lớn. Tuy nhiên mãi đến năm 1832 loại nước khoáng có gas
mới trở nên phổ biến nhờ sự ra đời hàng loạt loại máy sản xuất nước có gas trên thị
trường.
Theo các chuyên gia y tế, thức uống bằng nước khoáng tự nhiên hay nhân tạo
đều tốt cho sức khỏe. Các dược sỹ Mỹ bắt đầu bào chế thêm một số dược thảo với
các hương vị khác nhau cho vào nước uống này . Do nhu cầu khách hàng không chịu
uống tại nơi bán mà còn có xu hướng đem nước giải khát về nhà để uống dần nên
ngành công nghiệp sản xuất nước uống đóng chai cũng phát triển theo để đáp ứng
nhu cầu người tiêu dùng.
Năm 1899, ý tưởng về loại máy thổi thủy tinh sản xuất tự động chai thủy tinh
đã được cấp bằng sáng chế. Bốn năm sau đó, máy thổi thủy tinh đi vào hoạt động.
Khoảng đầu những năm 1920, máy bán nước giải khát tự động bắt đầu xuất hiện trên
thị trường Mỹ. Năm 1923, những lóc nước ngọt gồm 6 hộp carton được gọi là Hom
Paks đầu tiển ra đời. Từ đây nước giải khát trở thành một phần thiết yếu trong cuộc
sống người dân Mỹ.

SVTH: Nguyễn Huỳnh Anh Thư - 1153010837

Trang 3


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 2011

GVHD: ThS. Như Xuân Thiện Chân


Kể từ năm 1852, với việc nước gừng được tung ra thị trường, các sản phẩm có
thương hiệu đã xuất hiện và được cấp quyền kinh doanh. Bắt đầu từ năm 1880, thị
trường nước giải khát đã tràn ngập các loại nước uống có nhãn hiệu như Coca-Cola
(1886), Moxie (1885), Dr.Pepper (1885), Pepsi – Cola (1898)...
Từ khi du nhập vào Việt Nam cho đến nay, thị trường nước giải khát đa dạng
các loại nước giải khát không cồn và có cồn, nước gải khát có gas và không có gas,
nước giải khát có thành phần thiên nhiên hay nhân tạo..., của rất nhiều công ty và cơ
sở sản xuất như Coca – Cola, Pepsi – Cola, Chương Dương, Tân Hiệp Phát...
1.1.2 Phân loại nước giải khát
1.1.2.1 Căn cứ theo mức độ tự nhiên
Nước giải khát tự nhiên: Chế biến từ một loại nguyên liệu có nguồn gốc tự nhiên,
không pha thêm đường, tinh dầu, chất màu. Nước giải khát tự nhiên dùng để uống
trực tiếp hoặc để chế biến các loại nước ngọt, rượu mùi. Để tăng hương vị giải khát,
đôi khi người ta cho lên men rượu một phần hoặc toàn bộ đường có trong nước quả
tự nhiên.
Nước giải khát hỗn hợp: chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước rau, quả
khác nhau, lượng nước quả pha thêm không quá 35% nước nguyên liệu chính.
Nước giải khát pha đường: tăng hương vị ngon, một số nước giải khát như chanh,
cam, quýt, người ta thường pha thêm đường (có thể pha thêm acid để tăng thêm vị).
Nước giải khát pha loãng: gồm dịch nguyên liệu, syrup đường, acid citric và
hương.
Nước giải khát cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc dịch trích từ nguyên liệu tự
nhiên, có thể bổ sung thêm đường, acid và hương. Nước giải khát có thể cô đặc bằng
nhiệt hay bằng cách lạnh đông để đạt được hàm lượng chất khô hòa tan cao từ 4065%. Nước giải khát cô đặc rất tiện dụng vì có thể tồn trữ một thời gian dài trước
khi chế biến hay sử dụng.
1.1.2.2 Căn cứ theo phương pháp bảo quản
Nước giải khát thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun
nóng trước hoặc sau khi ghép nắp kin
SVTH: Nguyễn Huỳnh Anh Thư - 1153010837


Trang 4


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 2011

GVHD: ThS. Như Xuân Thiện Chân

Nước giải khát bảo quản lạnh: Bảo quản ở nhiệt độ 0-2OC
Nước giải khát nạp khí: nạp CO2
Nước giải khát sunfit hóa: pha rượu để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật rồi
đựng trong bao bì đã thanh trùng.
1.1.2.3 Căn cứ theo công nghệ
Nước giải khát tự nhiên như nước khoáng, nước suối.
Nước giải khát pha chế là những loại nước được pha chế từ các hương liệu
tổng hợp ( Ví dụ như Sting, 7up, Sprite…).
Nước quả đục là những loại nước giải khát được sản xuất từ dịch quả của rau
quả bằng cách chà, sản phẩm thu được có chứa thị quả như nước ổi, nước chanh
dây, nectar cà chua…
Nước ép quả trong là những loại nước giải khát được sản xuất từ dịch quả éo
như nước ép quả nho, táo…
Nước giải khát lên men chứa hàm lượng cồn nhỏ hơn 1%.
Ngoài ra, để làm cho thị trường nước giải khát thêm phong phú, chúng ta có
dạng nước thảo mộc, được sản xuất bằng cách trích ly các thành phần dinh dưỡng và
dược tính của thảo mộc.
Sản phẩm “ nước thảo mộc từ cây bọ mắm” thuộc loại nước giải khát pha đường.
1.1.3 Giới thiệu chung về nước thảo mộc
Những năm trước đây người tiêu dùng chỉ quen dùng các loại nước ngọt có
gas. Nhưng đến nay, các loại nước giải khát không gas bao gồm nước ép trái cây,
nước tăng lực, trà không độ, trà thảo mộc... được đông đảo người dân tin dùng. Các

loại nước giải khát này đang thu hút lượng lớn người tiêu dùng vì được sản xuất từ
các loại thảo mộc được chứng minh là tốt cho cơ thể. Lý do là nền kinh tế đang phát
triển, chất lượng cuộc sống được nâng lên, nhu cầu của người tiêu dùng về thực phẩm,
thức uống vì thế cũng tăng cao. Họ quan tâm nhiều đến sức khỏe bản thân nên những
sản phẩm có nguồn gốc thảo mộc ít hóa chất luôn là sự lựa chọn tối ưu nhất.
Hiện nay, nước uống thảo mộc được sản xuất trên thị trường từ các loại thảo mộc tự
nhiên tốt cho sức khỏe như: hạ khô thảo, cúc hoa, hoa sứ đỏ, la hán quả, cam thảo,...

SVTH: Nguyễn Huỳnh Anh Thư - 1153010837

Trang 5


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 2011

GVHD: ThS. Như Xuân Thiện Chân

1.1.4 Tình hình tiêu thụ nước thảo mộc ở Việt Nam và hướng phát triển [9], [12]
Trong khi khủng hoảng kéo theo sự đi xuống của hầu hết các ngành kinh tế,
ngành nước giải khát không cồn Việt Nam vẫn ghi nhận tăng trưởng ngược dòng với
tốc độ trung bình 19,35 % trong giai đoạn 5 năm (2009-2013). Ở nước ta điều kiện
khí hậu nóng ẩm, văn hóa ăn uống đa dạng với sự phát triển nhanh của dịch vụ đã
đẩy nhu cầu về nước giải khát tăng nhanh chóng qua các năm.

Hình 1.1 : Doanh thu tiêu thụ nước giải khát ở Việt Nam năm 2013
Trong những năm gần đây nhận thức của người tiêu dùng về yếu tố dinh dưỡng
trong các loại nước giải khát tăng lên, khiến tỷ trọng tiêu thụ nước giải khát có gas
đang bị suy giảm và cùng với đó là sự tăng lên của các loại nước có nguồn gốc từ
thiên nhiên.
Việt Nam là một trong những thị trường tiêu thụ nước giải khát không cồn có

tốc độ tăng trưởng nhanh. Trung bình mỗi năm, một người Việt Nam chỉ uống khoảng
3 lít nước giải khát đóng chai không cồn, trong khi mức bình quân của người
Philippines là 50 lít một năm. Như vậy, thị trường nước giải khát của Việt Nam được
đánh giá đầy tiềm năng cho các doanh nghiệp trong nước đầu tư phát triển. Đặc biệt,
khi thời tiết trở nên nắng nóng, một loạt các loại nước giải khát có nguồn gốc tự nhiên
được ưa chuộng.

SVTH: Nguyễn Huỳnh Anh Thư - 1153010837

Trang 6


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 2011

GVHD: ThS. Như Xuân Thiện Chân

Theo các chuyên gia, thị trường đồ uống đóng chai gần đây có những chuyển
biến rõ rệt. Trong khi thị phần của nước ngọt có gas giảm 5% thì ngành hàng nước
uống giải khát có nguồn gốc thiên nhiên như trà thảo mộc tăng 12%.
Trước sự thay đổi thị hiếu của thị trường, các doanh nghiệp sản xuất nước giải
khát đã thay đổi cơ cấu sản xuất để đáp ứng nhu cầu khách hàng. Theo ông Đinh
Công Bảy, Tổng thư ký Hội Dược liệu TP HCM, các tác dụng giải nhiệt, thanh lọc
cơ thể... có trong các loại thảo mộc đã làm cho người tiêu dùng chú ý, tạo ra nhu cầu
tiêu thụ sản phẩm đồ uống tiện dụng và có lợi cho sức khỏe được làm từ nguyên liệu
này.
Theo bà Lê Bạch Mai, Phó viện trưởng Viện Dinh dưỡng Việt Nam, trước đây,
cơ quan chuyên trách này vốn chỉ tập trung nghiên cứu người Việt ăn gì mà chưa để
ý đến việc xem xét người Việt uống gì cho phù hợp. Bởi vậy, những cam kết của các
doanh nghiệp nước giải khát là một trong những bổ trợ đắc lực cho các nhà khoa học
của Viện Dinh dưỡng.

1.1.5 Giới thiệu một số sản phẩm nước uống từ thảo mộc trên thị trường [19]

Hình 1.2 : Một số sản phẩm nước uống từ thảo mộc trên thị trường

SVTH: Nguyễn Huỳnh Anh Thư - 1153010837

Trang 7


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 2011

GVHD: ThS. Như Xuân Thiện Chân

1.2 Giới thiệu quy trình công nghệ sản xuất nước uống từ thảo mộc
1.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ
Nước

Xử lý

Đường
g

Thảo mộc

Nấu syrup

Nước

Xử lý


Xử lý

Trích ly

Lọc

Bã

Lọc

Làm nguội

Làm nguội

Hương liệu,
màu (nếu cần)

Phối chế
Bài khí

Rửa lon

chiết chai, ghép nắp

Rửa chai

Nước

Thanh trùng


Nước

Bảo ôn

Sản phẩm
chai

Hình 1.3 : Quy trình công nghệ sản xuất nước uống từ thảo mộc

SVTH: Nguyễn Huỳnh Anh Thư - 1153010837

Trang 8


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 2011

GVHD: ThS. Như Xuân Thiện Chân

1.2.2 Thuyết minh quy trình
Xử lý: nguyên liệu sau khi mua về sẽ được lựa chọn để bỏ đi những phần dập
úa, đạt chất lượng không tốt, sâu thối. Sau đó rửa sạch nhằm loại bỏ bụi đất cát đồng
thời cũng loại bỏ được một phần vi sinh vật bám trên bề mặt của sản phẩm. Ngoài ra,
quá trình rửa còn nhằm mục đích tẩy sạch một số chất hóa học gây độc như thuốc
trừ sâu.
Trích ly: Mục đích trích ly chủ yếu trong các quá trình trong công nghệ thực
phẩm là khai thác, chiết rút các cấu tử cần thu nhận trong nguyên liệu ban đầu, làm
tăng nồng độ chúng trong sản phẩm cuối cùng. Tùy theo loại nguyên liệu mà các
thông số của quá trình trích ly như nhiệt độ, thời gian, tỷ lệ nước cũng khác nhau.
Lọc: Mục đích của quá trình lọc là loại bỏ các thành phần cặn từ nguyên liệu và
các chất kết tủa thô. Hầu hết nước thảo mộc đều có trạng thái trong suốt do đó quá

trình lọc thường trải qua vài giai đoạn như lọc thô sau đó lọc tinh vài lần để sản phẩm
đạt trạng thái trong suốt.
Phối chế: Trộn lẫn nhiều thành phần khác nhau vào nhau để sản phẩm cuối cùng
có hương vị, màu sắc là tối ưu nhất.
Bài khí: Mục đích của quá trình này là bảo quản: loại khí trước khi ghép mí
(gồm hòa tan trong quá trình chế biến, trong tế bào rau quả, trong khoảng trống bao
bì), từ đó hạn chế quá trình oxy hóa, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí
cũng như hiện tượng ăn mòn hộp sắt.
Mục đích khác là chuẩn bị cho quá trình thanh trùng (làm tăng hệ số truyền
nhiệt, giảm áp suất trong hộp khi thanh trùng , tránh biến dạng, bật nắp, nứt mối hàn).
Chiết lon/ chiết chai: Nước thảo mộc có thể đóng trong các loại bao bì khác
nhau: hộp kim loại, chai nhựa, chai thủy tinh,... với nhiều kích cỡ thể tích khác nhau.
Trước lúc rót hợp, bao bì cần được rửa sạch, vô trùng bằng hơi nước và rót sản phẩm
ngay để tránh nhiễm bẩn lại.
Ghép nắp: Ngay sau khi rót xong, bao bì phải được ghép kín. Trước khi ghép
kín, các loại nắp hộp, nút chai cần được rửa sạch vô trùng và dùng ngay. Thời gian
chờ thanh trùng không quá 30 phút, nếu không sản phẩm sẽ bị nhiễm vi sinh vật, gây
ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng.
SVTH: Nguyễn Huỳnh Anh Thư - 1153010837

Trang 9


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 2011

GVHD: ThS. Như Xuân Thiện Chân

Thanh trùng: nước thảo mộc trước khi thanh trùng chứa nhiều vi sinh vật tạp
nhiễm, các vi sinh vật này sẽ làm hỏng sản phẩm vì thế cần phải loại bỏ chúng giúp
sản phẩm giữ được lâu và không bị hư hỏng.

Bảo ôn: Sau khi thanh trùng nước thảo mộc cần có thời gian bảo ôn để sản phẩm
đảm bảo khi đem ra thị trường vẫn đạt chất lượng tiêu chuẩn về vi sinh vật, hóa lý
cũng như cảm quan.

1.3 Phương pháp trích ly [2], [4], [6], [7], [8], [11]
Trích ly là một giai đoạn rất quan trọng, vì nếu ta kiểm soát các yếu tố của qua
trình trích ly không phù hợp thì sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, vì thế
để biết rõ quá trình trích ly ảnh hưởng như thế nào chúng tôi trình bày về phương
pháp trích ly như sau:
1.3.1 Cơ sở khoa học [2], [4], [6], [8], [11]
Trích ly là quá trình hòa tan chọn lọc một hay nhiều cấu tử có trong nguyên liệu
tiếp xúc với dung môi. Động lực của quá trình trích ly là sự chênh lệch nồng độ của
cấu tử trong nguyên liệu và ở trong dung môi. Đây là một quá trình truyền khối.
Trong quá trình trích ly dung môi thường dạng lỏng, còn nguyên liệu thì có thể
là pha rắn hay pha lỏng. Nếu mẫu nguyên liệu là dạng pha rắn, quá trình trích ly rắn
– lỏng (Solid-liquid extraction). Còn nếu mẫu nguyên liệu ở dạng lỏng thì đây là quá
trình trích ly lỏng – lỏng (liquid –liquid extraction).
1.3.2 Dung môi trích ly [2], [4], [6], [7], [8], [11]
Chọn dung môi là 1 yếu tố quan trọng để thực hiện quá trình trích ly. Người ta
thường dựa vào tiêu chí sau để chọn dung môi:
 Dung môi có khả năng hòa tan chọn lọc, tức cấu tử cần thu nhận trong mẫu
nguyên liệu có độ hòa tan cao trong dung môi. Ngược lại, các cấu tử khác có trong
mẫu nguyên liệu cần trích ly thì không được hòa tan trong dung môi hoặc có độ hòa
tan kém.
 Dung môi phải trơ với các cấu tử trong dịch trích ly
 Dung môi không gây ăn mòn thiết bị, khó cháy không độc với người sử
dụng

SVTH: Nguyễn Huỳnh Anh Thư - 1153010837


Trang 10


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 2011

GVHD: ThS. Như Xuân Thiện Chân

 Dung môi có giá thành thấp, dễ tìm, các nhà sản xuất có thể thu hồi dung
môi sau quá trình trích ly để tái sử dụng.
Những dung môi phổ biến hiện nay trong công nghiệp thực phẩm bao gồm nước,
một số loại dung môi hữu cơ và CO2 ở trạng thái siêu tới hạn.
Nước là dung môi phổ biến trong công nghệ thực phẩm. Nước được sử dụng để
trích ly sacharose trong công nghệ sản xuất đường từ củ cải đường, trích ly các chất
trong café hào tan, trích ly các chất chiết từ thảo mộc trong công nghệ sản xuất nước
uống không cồn.
Trong quy trình sản xuất nước uống từ cây bọ mắm chúng tôi sử dụng dung môi
trích ly là nước, vì nước là một dung môi phổ biến có giá thành rẻ, dễ sử dụng đồng
thời có thể hòa tan các chất mà chúng tôi mong muốn và cũng phù hợp với các tiêu
chí chọn dung môi.
1.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly

[4]

Kích thước của nguyên liệu: Kích thước của nguyên liệu càng nhỏ thì diện tích
bề mặt tiếp xúc giữa nguyên liệu và dung môi sẽ càng lớn. Tuy nhiên nếu kích thước
của nguyên liệu quá nhỏ thì chi phí cho quá trình nghiền xé nguyên liệu sẽ gia tăng,
ngoài ra việc phân riêng pha lỏng và pha rắn khi kết thúc quá trình trích ly sẽ trở nên
khó khăn hơn. Bằng phương pháp thực nghiệm, các nhà sản xuất xác định kích thước
phù hợp, ứng với từng loại nguyên liệu đem đi trích ly.
Tỷ lệ khối lượng giữa nguyên liệu và dung môi : với cùng 1 lượng nguyên liệu,

nếu tăng lượng dung môi sử dụng thì hiệu suất trích ly sẽ tăng theo, tuy nhiên nếu
lượng dung môi sử dụng quá lớn thì sẽ làm loãng dịch trích, khi đó các nhà sản xuất
phải xử lý để cô đặc dịch trích ly bằng các phương pháp khác nhau để tách bớt dung
môi làm tăng chi phí sản xuất vì thế chúng ta cần phải xác định tỷ lệ giữa nguyên liệu
và dung môi phù hợp.
Nhiệt độ trích ly: khi tăng nhiệt độ, các cấu tử sẽ chuyển động nhanh hơn do đó
sự hòa tan khuếch tán của cấu tử từ nguyên liệu vào dung môi sẽ được tăng cường.
Tuy nhiên việc tăng nhiệt độ trích ly sẽ làm tăng chi phí năng lượng cho quá trình,
đồng thời có thể xảy ra một số phản ứng hóa học không mong muốn trong dịch trích

SVTH: Nguyễn Huỳnh Anh Thư - 1153010837

Trang 11


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 2011

GVHD: ThS. Như Xuân Thiện Chân

và sự tổn thất các cấu tử hương sẽ gia tăng. Do đó, các nhà sản xuất cần chọn nhiệt
độ trích ly tối ưu tùy theo từng nguyên liệu.
Thời gian trích ly: khi tăng thời gian thì hiệu suất thu hồi chất chiết sẽ gia tăng.
Tuy nhiên, nếu thời gian trích ly quá dài thì hiệu suất thu hồi chất chiết sẽ không gia
tăng thêm đáng kể. Các nhà sản xuất cần xác định thời gia tối ưu cho quá trình trích
ly bằng phương pháp thực nghiệm.
Ngoài ra tốc độ của dòng dung môi chảy qua lớp nguyên liệu trong thiết bị trích
ly và áp suất cũng là các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly.

1.4 Nguyên liệu chính
Bọ mắm hay còn được dân gian gọi với cái tên quen thuộc là thuốc dòi. Nó là 1

loại thảo mộc dễ trồng và có rất nhiều công dụng vì có các thành phần hóa học trong
cây tốt cho sức khỏe. Những mùa nắng nóng hay những lúc cơ thể nóng bức thì nhân
gian thường xay nhuyễn vắt lấy nước hay trích ly để uống giải khát và thanh nhiệt cơ
thể. Chính vì thế, chúng tôi nhận thấy rằng loại nước thảo mộc từ cây bọ mắm cần
được nghiên cứu để sản xuất theo quy mô công nghiệp giúp người tiêu dùng sử dụng
dễ dàng và tiện lợi hơn.
1.4.1. Khái quát chung[1], [16]
 Cây bọ mắm còn có tên gọi khác là: thuốc dòi, bơ nước tương, đại kích biển,
sát trùng thảo
 Thuộc giới thực vật (Plantae)
 (không phân hạng) : Angiospermae
 (Không phân hạng): Eudicots
 Bộ Hoa hồng (Rosales)
 Họ Gai (Urticaceae)
 Chi Pouzolzia
 Loài bọ mắm (Pouzolzia zeylanica)
 Tên khoa học: Pouzolzia zeylanica (L.) Benn ( Pouzolzia indica Gaud)

SVTH: Nguyễn Huỳnh Anh Thư - 1153010837

Trang 12


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 2011

GVHD: ThS. Như Xuân Thiện Chân

1.4.2 Đặc điểm hình thái của bọ mắm [1],[16]
Bọ mắm là loài thảo mộc sống quanh
năm, thân đứng thẳng có lông hướng lên đơn

giản và thường có vài nhánh cành. Lá mọc so
le, có khi mộc đối có lá kèm, hình mác.
Cụm hoa đơn tính mọc thành xim co, ở
kẽ lá có các hoa không cuống.
Quả hình trứng nhọn có bao hoa có lông,
có quả tháng 7-11. Quả có màu trắng sáng
hoặc màu vàng tối hoặc màu sáng nâu.

Hình 1.4 : Đặc điểm hình thái
của cây bọ mắm tím

1.4.3 Địa lý phân bố và phân loại [1], [18]
Cây bọ mắm thích hợp với vùng đồng cỏ thưa thớt, bên cạnh suối nơi ẩm ướt,
ấm áp và một vài nơi có độ ẩm cao như đồng ruộng. Cây thích hợp với khí hậu Châu
Á, Châu Phi, Châu Mỹ và Australia.
Ở nước ta: cây bọ mắm mọc hoang khắp nơi ở Việt Nam như đồng bằng, trung
du và miền núi.
Trên thế giới: cây mọc lan trên mặt đất ở những cánh đồng ấm áp, bản địa trải
dài từ Ấn Độ và bán đảo Đông Dương xuống Malaysia và quần đảo Philippin.

Hình 1.5 : Địa lý phân bố của cây bọ mắm

SVTH: Nguyễn Huỳnh Anh Thư - 1153010837

Trang 13


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 2011

GVHD: ThS. Như Xuân Thiện Chân


Phân loại cây bọ mắm: cây bọ mắm có 2 loại là bọ mắm xanh và bọ mắm tím.

Hình 1.6 : Cây bọ mắm xanh

Hình 1.7 : Cây bọ mắm tím

1.4.4 Thành phần hóa học [5],[13],[15]
Bọ mắm là cây thuốc được biết từ trước như 1 vị thuốc dân gian. Nhưng các
nghiên cứu hóa học về cây này vẫn còn ít. Năm 2003, Shah Alam cùng các cộng sự
của mình công bố cô lập được 1 mốt isoflavon từ cao cloroform của cây bọ mắm có
tên 5-metoxy-4’-hydroxy-2’’,2’’-dimetypyrano (3’’,4’’,7,8)isoflavon.
Kết quả thử hoạt tính cho thấy khả năng chống lại vi khuẩn gây bệnh đường ruột.
Nồng độ nhỏ nhất để tiêu diệt 50% tế bào của vi khuẩn Escherichia coli là 32 𝜇g/ml.
Một nghiên cứu khác về cây bọ mắm của Swati Paul và Saha năm 2012 cho thấy
khi sử dụng các dung môi như ether dầu hỏa và Ethanol kết quả là có sự hiện diện
của các chất như:
Alkaloid, Flavonoids (cao chiết là 13,2% và trong nguyên liệu là 0,55%),
isoflavon, polyphenol và tanin và cũng chính những chất này có khả năng phòng ngừa
điều trị một số bệnh như: viêm đường hô hấp, lao phổi, viêm họng và có khả năng
kháng khuẩn, kháng nấm, ức chế sự phát triển của tế bào, chống oxy hóa.

SVTH: Nguyễn Huỳnh Anh Thư - 1153010837

Trang 14


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 2011

GVHD: ThS. Như Xuân Thiện Chân


Hình 1.8 Công thức phân tử isoflavon từ cây bọ mắm
1.4.5 Công dụng của cây bọ mắm [1], [14], [16],[17]
Tấc cả các phần trên cây bọ mắm đều được sử dụng với nhiều mục đích.
Theo đông y: cây bọ mắm có vị ngọt nhạt, tính mát, có tác dụng chỉ khái, tiêu
đờm, dùng chữa ho lâu ngày, ho dai dẳng, ho sơ nhiễm lao, ho lao, viêm họng, viêm
thanh phế quản, ho khan, còn dùng chữa tiêu viêm như lỵ, viêm ruột.
Chữa ho lâu ngày dùng 40g cây bọ mắm sắc uống hoặc nấu cao pha lỏng với mật
ong uống mỗi ngày vài lần từ 15ml đến 20 ml.
Liều dùng ngày 20 -40 g cây tươi hay 10-20 g cây khô sắc nước uống chữa các
bệnh về hô hấp (phổi - lao phổi – viêm đường hô hấp trên – khí phế quản – thanh
quản – viêm họng ...) hoặc thu hái nhiều về nấu thành cao bọ mắm.
Khả năng chống lại tế bào ung thư khi nấu bọ mắm với cây công chúa lá rộng
(Cananga latifolia) .
Chống lại bệnh lao một cách hiệu quả: khi sắc bọ mắm với cây long thảo dơi
(Christia vespertillionis).
Cao bổ phổi do công ty cổ phần Dược tổ y tế Thái Nguyên sản xuất, thành
phần gồm: bọ mắm, mạch môn, bách bộ, cam thảo, trần bì, thạch xương bồ.
Rễ cây bọ mắm: dùng giải độc, chống lại vi khuẫn, giải sốt,và thải mủ từ vết
thương nhiễm trùng.

SVTH: Nguyễn Huỳnh Anh Thư - 1153010837

Trang 15


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 2011

GVHD: ThS. Như Xuân Thiện Chân


Bọ mắm dùng làm nướt mát và thông tiểu, thông sữa hay giã nát đắp chữa đinh
nhọt, viêm mũi, viêm sưng vú, vết bầm tụ máu..., cũng có nơi giã nát nhét vào răng
sâu chữa sâu răng.
Cây bọ mắm còn chữa nấm da cứng, ở Ấn Độ cây dùng trị giang mai, bệnh lậu
và nọc độc rắn. Ở Malaysia, dịch lá tươi và nước sắc lá dùng uống như là lợi sữa khi
có hiện tượng ngưng tiết sữa.
Ngoài những dược tính nêu trên cây bọ mắm còn có thể diệt được dòi bằng cách
hái cây về đem thái nhỏ rồi trộn vào mắm tôm, cá muối, làm nước mắm... đậy nắp
kín sau 2-3 ngày tháo nắp dòi sẽ hết vì thế cây có tên là “bọ mắm” hay “ sát trùng
thảo, thuốc dòi”.

1.5 Nguyên liệu phụ
1.5.1 Đường
Nhằm ổn định chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến, chúng tôi sử dụng
đường tinh luyện Biên Hòa với các chỉ tiêu chất lượng như sau:

SVTH: Nguyễn Huỳnh Anh Thư - 1153010837

Trang 16


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 2011

GVHD: ThS. Như Xuân Thiện Chân

Bảng 1.1 : Tiêu chuẩn đường tinh luyện (TCVN 6958 – 2001)
Chỉ tiêu cảm quan

Tiêu chuẩn
Tinh thể màu trắng, kích thước


Ngoại hình

tương đối đồng đều, tơi khô không
vón cục.
Tinh thể đường hoặc dung dịch

Mùi vị

đường trong nước có vị ngọt, không
có mùi vị lạ.

Màu sắc
Chỉ tiêu hóa lý

Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào
nước cất cho dung dịch trong suốt.
Tiêu chuẩn

Độ Pol, (oZ)

≥ 99,8

Hàm lượng đường khử, % khối lượng

≤ 0,03

Tro dẫn điện, % khối lượng

≤ 0,03


Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105o C trong
3h, % khối lượng

≤ 0,05

Độ màu, đơn vị ICUMSA

≤ 30

Dư lượng SO2 ( mg/kg)

≤ 70

As (mg/kg)

≤1

Cu (mg/kg)

≤2

Pd (mg/kg)

≤ 0.5
Chỉ tiêu vi sinh

Tiêu chuẩn

Tổng số VSV hiếu khí, CFU/10g


≤ 200

Nấm men, CFU/10g

≤ 10

Nấm mốc, CFU/10g

≤ 10

(Nguồn TCVN 6958 : 2001 tiêu chuẩn Việt Nam, đường tinh luyện, Hà Nội 2001)

SVTH: Nguyễn Huỳnh Anh Thư - 1153010837

Trang 17