BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH
KỸ THUẬT THỰC PHẨM 2
GVHD: ThS. Dương Thị Ngọc Dân
Ngày TH: 23-24/5/2023
Nhóm TH: NHĨM 7 TỔ 4
Họ và tên

MSSV

Lớp CN

Nguyễn Minh Dàng

19125567

DH19BQ

Nguyễn Văn Minh

19125183

DH19BQ

Huỳnh Như Vĩnh Phát

19125276

DH19BQ

Đồn Nguyễn Việt Hà

20125382

DH20BQ

Phạm Văn Thắng

20125678

DH20BQ

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 28 tháng 10 năm 2022

1


MỤC LỤC
MỤC LỤC .............................................................................................................................2
DANH MỤC HÌNH ............................................................................................................. 4
DANH MỤC BIỂU ĐỒ ....................................................................................................... 4
DANH MỤC BẢNG ............................................................................................................ 5
BÀI 1: XÁC ĐỊNH ẨM ĐỘ VẬT LIỆU THỰC PHẨM ..................................................6
I. Cơ sở lý thuyết .............................................................................................................. 6
II. Phương pháp gián tiếp .................................................................................................6
IV. Phương pháp trực tiếp ................................................................................................7
IV. Nhận xét và thảo luận: .............................................................................................13
BÀI 2: XÁC ĐỊNH NHIỆT DUNG RIÊNG ....................................................................17

I. Mục đích thí nghiệm và cơ sở lý thuyết: ...................................................................17
II. Nguyên liệu và dụng cụ: ........................................................................................... 17
III. Tiến hành thí nghiệm: ..............................................................................................17
IV. Kết quả xử lý số liệu: ...............................................................................................19
V. Kết luận: .....................................................................................................................19
BÀI 3. LẠNH ĐƠNG ........................................................................................................ 20
I. Cơ sở Khoa học ...........................................................................................................20
II. Mục đích .....................................................................................................................20
III. Cách tiền hành ..........................................................................................................20
IV. Kết quả và xử lý số liệu: lượng dịch rỉ ra sau khi rã đông ....................................21
V. Kết luận: .....................................................................................................................24
BÀI 4: CHIÊN .................................................................................................................... 24
I. Cơ sở lý thuyết: ...........................................................................................................24
II. Mục đích và yêu cầu. ................................................................................................ 25
III. Tiến hành thí nghiệm ............................................................................................... 25
2


IV. Kết quả và xử lí số liệu: ...........................................................................................26
V. Kết luận: .....................................................................................................................28
BÀI 5 : CÔ ĐẶC CHÂN KHÔNG ................................................................................... 29
I. Cơ sở lí thuyết ............................................................................................................. 29
II. Mục đích thí nghiệm : ............................................................................................... 30
III. Tiến hành thí nghiệm ............................................................................................... 32
IV. Kết quả và xử lý số liệu: ..........................................................................................33
V. Kết luận ......................................................................................................................35
BÀI 6: ĐỘ NHỚT THỰC PHẨM .................................................................................... 35
I. Mục đích thí nghiệm ...................................................................................................35
II. Cơ sở lý thuyết ...........................................................................................................35
III. Các phương pháp đo độ nhớt: ................................................................................. 37

IV. Tiến hành thí nghiệm ...............................................................................................38
V. Kết quả và thảo luận .................................................................................................. 39
VI. Kết luận .....................................................................................................................42

3


DANH MỤC HÌNH
Hình 1 Máy kett ................................................................................................................... 6
Hình 2 : Cà rốt trước khi sấy và sau khi sấy ....................................................................14
Hình 3 : Hành lá trước và sau khi sấy ............................................................................... 15
Hình 4 : Mẫu khoai lang chiên ở 120℃ trong 2 phút và 4 phút ..................................... 27
Hình 5 : Mẫu khoai lang chiên 180℃ trong 2 phút và 4 phút .........................................28
Hình 6 : Sơ đồ thiết bị cơ đặc chân khơng .......................................................................31
Hình 7 Kết quả TH trang 1 ............................................................................................... 43
Hình 8 : Kết quả TH trang 2 .............................................................................................. 44
Hình 9 : Kết quả TH trang 3 .............................................................................................. 45
Hình 10 : Kết quả TH trang 4 ............................................................................................ 46
DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 1 : Đường cong giảm ẩm của cà rốt sau khi sấy ở 60℃ tại mỗi thời điểm ......15
Biểu đồ 2 : Đường cong giảm ẩm của hành lá sau khi sấy ở 60℃ tại mỗi thời điểm ... 16
Biểu đồ 3 : Biểu đồ độ Brix cô đặc của dung dịch đường theo thời gian .......................34
Biểu đồ 4 : Biểu đồ thể tích nước ngưng tụ của dung dịch đường khi cô đặc theo thời
gian ...................................................................................................................................... 34
Biểu đồ 5 : Biểu đồ hàm logμ về độ nhớt siro được đo bằng đầu đo S63 ......................40
Biểu đồ 6 : Biểu đồ hàm log(4πN) về độ nhớt siro được đo bằng đầu đo S63 .............. 40
Biểu đồ 7 :Biểu đồ hàm logμ về độ nhớt tương cà được đo bằng đầu đo S64 ...............41
Biểu đồ 8 : Biểu đồ phương trình theo hàm log(4πN) về đo độ nhớt tương cà bằng đầu
đo S64 ..................................................................................................................................41


4


DANH MỤC BẢNG
Table 1 : Kết quả đo ẩm độ của nguyên liệu máy Kett ......................................................7
Table 2 Kết quả đo ẩm độ của nguyên liệu bằng cân sấy hồng ngoại ............................. 9
Table 3 : Khảo sát sự thay đổi khối lượng cà rốt sau khi sấy ở 60℃ tại mỗi thời điểm.10
Table 4 : Khảo sát sự thay đổi ẩm độ của cà rốt sau khi sấy ở 60℃ tại mỗi thời điểm.11
Table 5 : Bảng kết quả khảo sát sự thay đổi khối lượng hành lá và lượng nước bay hơi
sau khi sấy ở 60℃ tại mỗi thời điểm. ............................................................................... 12
Table 6 : Bảng kết quả khảo sát sự thay đổi ẩm độ của cà rốt sau khi sấy ở 60℃ tại mỗi
thời điểm. ............................................................................................................................ 13
Table 7 : So sánh kết quả ẩm độ của các mẫu nguyên liệu được đo bằng máy Kett và
cân ẩm hồng ngoại ..............................................................................................................13
Table 8 : Kết quả thí nghiệm ở bước 1 ............................................................................. 19
Table 9 :Kết quả thí nghiệm ở bước 2 ...............................................................................19
Table 10 : Độ rỉ dịch của các mẫu su su ở điều kiện và thời khác nhau .........................21
Table 11 : Độ rỉ dịch của các mẫu củ cải ở điều kiện và thời khác nhau ....................... 22
Table 12 : Kết quả khối lượng khoai lang trước và sau khi chiên ở các mưc nhiệt độ và
thời gian khác nhau ............................................................................................................ 27
Table 13 : Kết quả theo dõi độ Brix .................................................................................. 33
Table 14 : Kết quả đo mẫu Sirô .........................................................................................39
Table 15 : Kết quả đo mẫu tương cà ................................................................................. 39

5


BÀI 1: XÁC ĐỊNH ẨM ĐỘ VẬT LIỆU THỰC PHẨM
I. Cơ sở lý thuyết
Ẩm độ toàn phần:

˗

Là tỉ số giữa khối lượng ẩm chưa bên trong vật liệu với khối lượng của vật liệu ẩm.
M = Mw =

��
�

×100 (%)

Ẩm độ tuyệt đối (ẩm độ theo căn bản khô):
˗

Là tỉ lệ giữa khối lượng ẩm có trong vật liệu so với khối lượng vật chất khô vật
liệu.
��

X = Md =

��

Mối qua hệ giữa các loại ẩm độ:
˗

×100 =

��

×100 (%)


�−��

Ta có mối qua hệ giữa ẩm tộ toàn phần và ẩm độ tuyệt đối như sau
X=

�%

×100 hay M% =

���−�%

II. Phương pháp gián tiếp

�%

×100

���−�%

1. Xác định độ ẩm bằng máy Kett
1.1.
˗
1.2.

Mục đích
Xác định được ẩm độ của nguyên liệu thực phẩm.
Nguyên liệu và dụng cụ thí nghiệm

˗


Nguyên liệu: Hạt lúa, hạt gạo

˗

Dụng cụ thí nghiệm: Máy Kett (hoạt động theo nguyên tắc điện trở)

Hình 1 Máy kett
6


˗

Ưu điểm: Nhanh, đọc độ ẩm sau vài giây.

˗

Nhược điểm: Độ chính xác khơng cao vì cịn tùy thuộc vào kích thước, hình dạng,

1.3.
˗

độ bẩn. ở khoảng độ ẩm thấp, sai số có thể chỉ ±0.3% nhưng ở độ ẩm cao ( rất ướt),
sai số có thể lên đến ±3%.
Tiến hành thí nghiệm

Các bước sử dụng máy Kett khi đo ẩm độ của nguyên liệu:
B1: Nhấn phím On/Off để khởi động máy.
B2: Chọn mã của nguyên liệu bằng phím SELECT.
B3: Nhấn phím MEA.
B4: Đổ mẫu vào buồng (đổ nhanh và đều).

B5: Đọc kết quả hiển thị trên màn hình.

˗
1.4.

Đo ẩm độ của nguyên liệu với 3 lần lặp lại.
Kết quả
Table 1: Kết quả đo ẩm độ của nguyên liệu máy Kett
Mẫu

Lúa

Gạo

Lặp lại

M%

L1

20.3

L2

20.6

L3

20.6


L1

18.8

L2

19

L3

18.3

�%

�%

(ẩm toàn phần)

(ẩm tuyệt đối)

20.5

25.8

18.7

23

IV. Phương pháp trực tiếp
1. Xác định ẩm độ bằng cân sấy hồng ngoại

˗

Cân sấy hồng ngoại được cấu tạo như một cái cân chịu nhiệt cân khối lượng vật
liệu thay đổi theo thời gian trong khi vật liệu được sấy hay đun nóng bằng tia hồng
ngoại.

˗

Ưu điểm: xác định độ ẩm trong thời gian ngắn, có chế độ xác định ẩm độ, nhiệt độ,
thời gian, khối lượng tự động. Có thể sấy đến khi khối lượng không đổi.
7


˗

Nhược điểm: chỉ sấy được khối lượng vật liệu nhỏ có bề mặt bốc hơi lớn, chỉ xác
định được ẩm tự do. Nếu sấy quá thời gian sấy tối đa là 99 phút thì kết quả đo
khơng chính xác. Phải làm nguội cân trước khi sấy mẫu mới.

1.1.
˗

Mục đích
Xác định ẩm độ của nguyên liệu thực phẩm.

1.2.

Nguyên liệu và dụng cụ thí nghiệm

˗


Nguyên liệu: Cà rốt, hành lá, hạt lúa, hạt gạo.

˗

Dụng cụ thí nghiệm: Cân hồng ngoại

˗

Cân sấy hồng ngoại được cấu tạo như một cái cân chịu nhiệt cân khối lượng vật
liệu thay đổi theo thời gian trong khi vật liệu được sấy hay đun nóng bằng tia hồng
ngoại. Ưu điểm: xác định độ ẩm trong thời gian ngắn, có chế độ xác định ẩm độ,
nhiệt độ, thời gian, khối lượng tự động. Có thể sấy đến khi khối lượng không đổi.
Nhược điểm: chỉ sấy được khối lượng vật liệu nhỏ có bề mặt bốc hơi lớn, chỉ xác
định được ẩm tự do. Nếu sấy quá thời gian sấy tối đa là 99 phút thì kết quả đo
khơng chính xác. Phải làm nguội cân trước khi sấy mẫu mới.

1.3.

Tiến hành thí nghiệm

˗

Chuẩn bị nguyên liệu: nguyên liệu được cắt thành từng mẫu nhỏ và mỏng.

˗

Các bước sử dụng cân hồng ngoại
B1: Nhấn phím On/Off khởi động máy.
B2: Reset về số 0g.

B3: Mở nắp cân và đặt 1g mẫu trải đều lên bàn cân.
B4: Đậy nắp và chờ cho đến khi khối lượng không đổi.
B5: đọc và ghi lại kết quả.

˗
1.4.

Đo ẩm độ của nguyên liệu với 3 lần lặp lại.
Kết quả

8


Table 2 Kết quả đo ẩm độ của nguyên liệu bằng cân sấy hồng ngoại
Mẫu

Cà rốt

Hành lá

Lúa

Gạo

Lặp lại

M%

L1


87.42

L2

86.83

L3

83.79

L1

93.14

L2

92.84

L3

93.05

L1

7.72

L2

8.32


L3

7.91

L1

10.62

L2

10.69

L3

10.49

�%

�%

(ẩm toàn phần)

(ẩm tuyệt đối)

86.01

614.96

93.01


1330.61

7.98

8.67

10.6

11.87

2. Xác định ẩm độ bằng tủ sấy
˗

Sấy là quá trình làm bốc hơi nước từ vật liệu vào mơi trường (thường là khơng khí)
bằng cách cấp nhiệt cho nước trong vật liệu ẩm bay hơi

2.1. Mục đích
˗

Nghiên cưu q trình sấy rau quả, từ đó xác định đường cong sấy, tốc độ sấy cũng
như mối quan hệ giữa các thơng số trong qua trình sấy và cảm quan của sản phẩm
sấy.

2.2. Nguyên liệu và dụng cụ thí nghiệm
˗

Nguyên liệu: Cà rốt, hành lá.

˗


Dụng cụ thí nghiệm: Tủ sấy, khay sấy, cân điện tử, cân says hồng ngoại, dao, thớt,
nhiệt kế, bếp, đồng hồ bấm giờ, cốc thủy tinh.

2.3. Tiến hành thí nghiệm
˗

Chuẩn bị nguyên liệu: Rửa sạch và cắt nhỏ

 Cà rốt cắt lát mỏng khoảng 2mm.
 Hành lá cắt thành từng khúc nhỏ.
9


˗

Tiến hành thí nghiệm:

 Mẫu tươi
 Mẫu chần: chần mẫu trong 1 phút ở 90℃ rồi vớt ra để ráo.
 Mẫu xử lý vitamin C (acid ascorbic): ngâm mẫu trong dung dịch vtm C 1% khoảng
3-5 phút rồi vớt ra để ráo.
˗

Cân mẫu với khối lượng gần bằng nhau (mỗi mẫu lặp lại 3 lần).

˗

Đem mẫu đi xác định ẩm độ ban đầu bằng cân sấy hồng ngoại.

˗


Bật công tắc tủ sấy, hiệu chỉnh nhiệt độ (60℃) để hoạt động một thời gian cho
nhiệt độ khơng khí sấy ổn định.

˗

Xếp mẫu lên khay sấy, tiến hành sấy

˗

Sau mỗi 30 phút cân lại khối lượng mẫu cho đến khi khối lượng không đổi

2.4. Xử lý kết quả và nhận xét
˗

Độ ẩm ban đầu của nguyên liệu được xác định bằng cân sấy hồng ngoại.

˗

Khối lượng nước ban đầu trong nguyên liệu = ẩm ban đầu (%) x khối lượng mẫu.

˗

Công thưc tính độ ẩm sau thời gian t (phút):
W (%) = (Mn – Mbh) × 100 % / M

Trong đó:
Mn: khối lượng nước ban đầu có trong nguyên liệu
Mbh: khối lượng nước bay hơi sau khi sấy tại thời điểm t (phút)
M: khối lượng nguyên liệu ban đầu

2.4.1. Kết quả thay đổi khối lượng và ẩm độ của mẫu Cà rốt
Table 3: Khảo sát sự thay đổi khối lượng cà rốt sau khi sấy ở 60℃ tại mỗi thời điểm.
Khối lượng nước bay hơi
Thời gian

Khối lượng sau sấy (g)
Tươi

Chần

Vitamin C

2.2

0

0

0

1.65

1.73

0.46

0.53

0.47


1.36

1.33

1.3

0.8

0.85

0.9

1.04

1

0.97

1.12

1.18

1.23

Tươi

Chần

Vitamin C


2.16

2.18

30 phút

1.7

60 phút
90 phút

Ban đầu
(0 phút)

(%)

10


120 phút

0.74

0.69

0.63

1.42

1.49


1.57

150 phút

0.53

0.49

0.4

1.63

1.69

1.8

180 phút

0.4

0.36

0.31

1.76

1.82

1.89


210 phút

0.31

0.29

0.25

1.85

1.89

1.95

240 phút

0.26

0.24

0.21

1.9

1.94

1.99

Table 4: Khảo sát sự thay đổi ẩm độ của cà rốt sau khi sấy ở 60℃ tại mỗi thời điểm.

Thời gian
(phút)

0

30

Tươi

86.01 64.81

Chần

88.53 64.22

Ẩm
độ
(%)
Vtm C 88.64 67.27
Ẩm

Tươi

88.89 67.59

Chần

90.37 66.06

độ

thự
c tế
(%) Vtm C 90.45 69.09
˗

60
49.0
7
49.5
4
47.7
3
51.8
5
51.3
8
49.5
5

90

120

150

180

210

240


34.26 20.37 10.65

4.63

0.46

-1.85

34.40 20.18 11.01

5.05

1.83

-0.46

32.73 17.27

6.82

2.73

0.00

-1.82

37.04 23.15 13.43

7.41


3.24

0.93

36.24 22.02 12.84

6.88

3.67

1.38

34.55 19.09

4.55

1.82

0.00

8.64

Ẩm độ tính dựa vào ẩm độ ban đầu đo được từ cân sấy hồng ngoại xuất hiện dấu (-)
trong khi khối lượng mẫu vẫn tiếp tục giảm, chưng tỏ lượng ẩm ban đầu thực tế
lớn lơn lượng ẩm ban đầu được xác định bằng cân sấy hồng ngoại.

11



2.4.2. Kết quả thay đổi khối lượng và ẩm độ của mẫu Hành lá
Table 5: Bảng kết quả khảo sát sự thay đổi khối lượng hành lá và lượng nước bay
hơi sau khi sấy ở 60℃ tại mỗi thời điểm.
Khối lượng nước bay hơi
Thời gian

Khối lượng sau sấy (g)

(%)
Tươi

Chần

Vtm C

3.27

0

0

0

2.71

2.69

0.37

0.29


0.31

2.22

2.05

2.23

0.78

0.95

0.77

90 phút

1.96

1.91

1.95

1.04

1.09

1.05

120 phút


1.72

1.69

1.7

1.28

1.31

1.3

150 phút

1.49

1.36

1.5

1.51

1.64

1.5

180 phút

1.24


1.2

1.25

1.76

1.8

1.75

210 phút

1.04

0.92

1.03

1.96

2.08

1.97

240 phút

0.79

0.68


0.73

2.21

2.32

2.27

Tươi

Chần

Vtm C

3.15

3.19

30 phút

2.63

60 phút

Ban đầu
(0 phút)

12



Table 6: Bảng kết quả khảo sát sự thay đổi ẩm độ của cà rốt sau khi sấy ở 60℃ tại
mỗi thời điểm.

Thời gian
(phút)

0

30

60

90

120

150

180

210

240

Ẩm

Tươi

93.00 80.67 67.00 58.33 50.33 42.67 34.33 27.67 19.33


độ

Chần

94.67 85.00 63.00 58.33 51.00 40.00 34.67 25.33 17.33

(%)
Ẩm
độ

Vtm C 94,67 84.33 69.00 59.67 51.33 44.67 36.33 29.00 19.00
Tươi

83

70.67

57

Chần

85.67

76

56.5

Vtm C


84

48.33 40.33 32.67 24.33 17.67

9.33

49.53 41.37

33

25.47 16.33

8.33

34

25.67 18.33

8.33

thực
tế

73.67 58.33

49

40.67

(%)

IV. Nhận xét và thảo luận:
I. So sánh kết quả ẩm độ xác định bởi máy Kett và Cân sấy hồng ngoại
Table 7: So sánh kết quả ẩm độ của các mẫu nguyên liệu được đo bằng máy Kett và
cân ẩm hồng ngoại

Mẫu

M%

X

(ẩm toàn phần)

(ẩm tuyệt đối)

Máy Kett

Cân ẩm
hồng ngoại

Máy Kett

Cân ẩm
hồng ngoại

Lúa

20,5

7,98


25,8

8,67

Gạo

18,7

10,6

23

11,87

Cà rốt

86,01

614,96

Hành

93,01

1330,61

Thảo luận:
˗


Máy Kett chỉ có thể thực hiện trên các mẫu hạt.

˗

Ẩm toàn phần và tuyệt đối của hai mẫu hạt lúa và gạo được đo bằng cân ẩm hồng
ngoại cao hơn so với đo bằng máy Kett.
13


˗

Kết quả ẩm độ được đo bằng hai phương pháp có sự chênh lệch cao có thể do thao
tác sai trong qua trình thí nghiệm, khối lượng mẫu hay xử lí mẫu hay độ bẩn, kích
thước, hình dạng của của hai loại hạt gạo và lúa.

˗

Các loại rau quả có ẩm độ cao, cịn đối với các loại hạt thì thấp.

˗

Độ chính xác của kết quả khi sử dụng hai phương pháp trên không cao.

II. Thảo luận về kết quả Sấy khay
2.1.

Nhận xét về sự thay đổi hình thái và xây dựng đường cong giảm ẩm cho

mẫu Cà rốt


Hình 2: Cà rốt trước khi sấy và sau khi sấy
Sự thay đổi hình thái của cà rốt sau quá trình sấy
˗

Hình thái: Cà rốt sau khi sấy bị co lại, biến dạng hoàn toàn so với mẫu ban đầu.

˗

Màu sắc: Chuyển từ màu đỏ cam tươi sang màu cam sẫm nâu

 Mẫu tươi: Có màu sẫm hơn, nhưng khơng đều so với ban đầu.
 Mẫu chần: Có màu sẫm đều.
 Mẫu xử lý qua vitamin C: Màu tươi hơn so với 2 mẫu trước.

14


Biểu đồ 1: Đường cong giảm ẩm của cà rốt sau khi sấy ở 60℃ tại mỗi thời điểm
Nhận xét:
˗

Qua biểu đồ ta thấy cả ba mẫu cà rốt có độ ẩm giảm theo thời gian.

˗

Nhìn chung thì cả 3 đường cong giảm ẩm của 3 mẫu là tương đối như nhau, riêng
mẫu được xử lý qua vitamin C tại phút thư 100 đến 210 là có sự giảm ẩm nhanh
hơn so với 2 mẫu còn lại.

2.2.


Nhận xét về sự thay đổi hình thái và xây dựng đường cong giảm ẩm cho

mẫu Hành lá

Hình 3: Hành lá trước và sau khi sấy
˗

Hình thái: Hành lá sau khi sấy bị co lại, xẹp xuống so với mẫu ban đầu.

˗

Màu sắc: Chuyển từ màu xanh lá sang màu xanh xám sẫm.
15


 Mẫu tươi: Mất màu xanh nhiều nhất trong ba mẫu.
 Mẫu chần: Có màu sẫm đều.
 Mẫu xử lý qua vitamin C: Màu tươi xanh hơn so với 2 mẫu trước.

Biểu đồ 2: Đường cong giảm ẩm của hành lá sau khi sấy ở 60℃ tại mỗi thời điểm
Nhận xét: nhìn chung thì tốc độ giảm ẩm giữa 3 mẫu cũng khơng có sự khác biệt
nhiều, tuy nhiên trong 30 phút đầu sau khi sấy thì tốc độ giảm ẩm của mẫu chần và
mẫu xử lý quá vitamin C thấp hơn mẫu tươi.
2.3. Giải thích các q trình xử lý đến kết quả sấy
˗

Mẫu chần: Trong quá trình chần màu sắc nguyên liệu sẽ bị giảm đi tuy nhiên cũng
góp phần ổn định cầu trúc và màu sắc nên say khi sấy sản phẩm sẽ đều màu hơn,
chần cũng góp phần giảm lượng nước trong gian bào nguyên liệu giúp quá trình

sấy diễn ra nhanh hơn.

˗

Mẫu xử lý qua vitamin C: Góp phần hạn chế được q trình oxy hóa của nguyên
liệu giúp giữ được màu sắc cho nguyên liệu sau quá trình sấy hơn so với nguyên
liệu chưa qua xử lý.

16


BÀI 2: XÁC ĐỊNH NHIỆT DUNG RIÊNG
I. Mục đích thí nghiệm và cơ sở lý thuyết:
1.1. Mục đích:
˗

Xác định nhiệt dung riêng của thực phẩm thông qua nhiệt dung riêng của loại thực
phẩm đã biết trước (nước).

1.2. Cơ sở lí thuyết
˗

Nhiệt dung riêng của một loại vật liệu là nhiệt lượng cần thiết để nâng nhiệt độ của
một đơn vị khối lượng vật liệu đó lên 1oC hoặc 1oF, hoặc 1oK.

˗

Nhiệt dung riêng cũng như các tính chất nhiệt khác của vật liệu thực phẩm như
enthalpy, hệ số trao đổi nhiệt và hệ số khuếch tán nhiệt giữ vai trò rất quan trọng
trong việc thiết kế những quy trình có liên quan đến sự trao đổi nhiệt (thanh trùng,

tiệt trùng, bốc hơi, ngưng tụ, sấy, đông lạnh...). Giá trị nhiệt dung riêng của từng
chất rất khác nhau phụ thuộc vào thành phần, độ ẩm, nhiệt độ của chất đó (sự phụ
thuộc của nhiệt dung riêng vào áp suất không đáng kể).

˗

Nhiệt dung riêng của một chất có thể xác định bằng cách sử dụng nhiệt lượng kế
đoạn nhiệt. Trong đó, sự thay đổi nhiệt độ của một vật liệu đã biết nhiệt dung riêng
sau khi hai vật liệu đó được trộn lẫn và để đạt đến trạng thái cân bằng. Giả sử nhiệt
lượng kế cách nhiệt tuyệt đối và bỏ qua sự thất thốt nhiệt ra mơi trường. Ta xác
định nhiệt dung riêng của mẫu thực phẩm bằng phương trình cân bằng nhiệt lượng
theo cơng thưc:

Qtỏa = Qthu

��ướ�,� × ��ướ�,� × (��ướ�,� − ��â� �ằ�� ) = ��ướ�,� × ��ướ�,� × (��â� �ằ�� −
��ướ�,� ) + ��á�� × ��á�� × (��â� �ằ�� − ��á�� )
��ướ�,� × ��ướ�,� × (��ướ�,� − ��â� �ằ�� ) = ��ú� × ��ú� × (��â� �ằ�� −
��ú� ) + ��á�� × ��á�� × (��â� �ằ�� − ��á�� )
II. Nguyên liệu và dụng cụ:
˗

Nhiệt lượng kế đoạn nhiệt: bình giữ nhiệt

˗

Mẫu thực phẩm cần xác định nhiệt dung riêng: lúa

˗


Chất đã biết nhiệt dung riêng: Nước nóng, nước lạnh

III. Tiến hành thí nghiệm:
17


Bước 1: Tìm tích số mvách Cvách:
˗

Cân một khối lượng nước lạnh đổ vào bình. Sau đó đậy nắp và cắm nhiệt kế =>

˗

Đợi vài phút ghi lại nhiệt độ (Giả thiết: nhiệt độ ban đầu của vách = nhiệt độ ban
đầu của nước lạnh).

˗

Cân một khối lượng nước nóng cho vào cốc thủy tinh => Cắm nhiệt kế và đo nhiệt
độ nước nóng.

˗

Lấy cốc nước nóng đổ vào bình chưa nước lạnh. Đợi 1 khoảng thời gian (khoảng
15 – 20 phút) cho hệ cân bằng rồi ghi lại nhiệt độ.

˗

Ta có phương trình năng lượng (phương trình 1)


��ướ�,� × ��ướ�,� × (��ướ�,� − ��â� �ằ�� ) = ��ướ�,� × ��ướ�,� × (��â� �ằ�� −
��ướ�,� ) + ��á�� × ��á�� × (��â� �ằ�� − ��á�� )
Trong đó:

Cnước,n , Cnước,l , Cvách : nhiệt dung riêng của nước nóng, nước lạnh và vách bình.
mnước,n , mnước,l , mvách: khối lượng của nước nóng, nước lạnh, vách bình.
T nước,n , T nước,l: nhiệt độ của nước nóng, nước lạnh
T cân bằng: nhiệt độ khi hệ đạt trạng thái cân bằng
Bước 2: Tính tốn Clúa:
˗

Đổ hết nước trong bình ra, lau khơ, đợi bình trở lại nhiệt độ ban đầu bình thường

˗

Cân 1 khối lượng lúa đổ vào bình, sau đó đợi vài phút cắm nhiệt kế vào đo

˗

Cân một khối lượng nước nóng cho vào cốc thủy tinh => Cắm nhiệt kế và đo nhiệt
độ nước nóng.

˗

Lấy cốc nước nóng đổ vào bình chưa lúa. Đợi 1 khoảng thời gian (khoảng 15 – 20
phút) cho hệ cân bằng rồi ghi lại nhiệt độ.

˗

Ta có phương trình năng lượng (Phương trình 2)


��ướ�,� × ��ướ�,� × (��ướ�,� − ��â� �ằ�� ) = ��ú� × ��ú� × (��â� �ằ�� −
��ú� ) + ��á�� × ��á�� × (��â� �ằ�� − ��á�� )
Trong đó:

Cnướcn, Clúa , Cvách: nhiệt dung riêng của nước nóng, lúa và vách bình.
mnước,n, mlúa, mvách: khối lượng của nước nóng, lúa, vách bình
Tnước,n, Tlúa: nhiệt độ của nước nóng, nước lạnh
Tcân bằng: nhiệt độ khi hệ đạt trạng thái cân bằng
18


˗

Ta tiến hành thí nghiệm tương tự ở 2 bước trên để lấy kết quả thêm 1 lần nữa.
Table 8: Kết quả thí nghiệm ở bước 1

Lần 1

mnước,n

Tnước,n

mnước,l

Tnước,l

Tcân bằng 1

400g


100℃

400g

34℃

57℃

Table 9:Kết quả thí nghiệm ở bước 2

Lần1

mnước,n

Tnước,n

mlúa

Tlúa

Tcân bằng 2

400g

100℃

100g

32,5℃


59℃

IV. Kết quả xử lý số liệu:
Tính tốn kết quả:
Từ phương trình 1 ta có:

��ướ�,� × ��ướ�,� × (��ướ�,� − ��â� �ằ�� ) = ��ướ�,� × ��ướ�,� × (��â� �ằ�� −
��ướ�,� ) + ��á�� × ��á�� × (��â� �ằ�� − ��á�� )
400 × 10-3×4200 × (100-57) = 400 × 10-3×4200 × (57-34) + mvách Cvách × (57-34 )
=1460,86
Thay vào phương trình 2 ta có:

��ướ�,� × ��ướ�,� × (��ướ�,� − ��â� �ằ�� ) = ��ú� × ��ú� × (��â� �ằ�� −
��ú� ) + ��á�� × ��á�� × (��â� �ằ�� − ��á�� )
400 × 10-3×4200 × (100-57) = 100 × Clúa × (59-32,5) + 1460,86 × (59-32,5)
Clúa = 12,65 (J/kg.oC)
Vậy sau thí nghiệm cho kết quả Clúa = 12,65(J/kg.oC).
V. Kết luận:
Các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả thí nghiệm:
˗

Trong q trình làm thí nghiệm có thể có sai số: Sai số hệ thống làm cho kết quả
phân tích cao hơn giá trị thực (sai số thệ thống dương) hoặc thấp hơn giá trị thực
(sai số hệ thống âm) đến từ dụng cụ, thiết bị hoặc do người phân tích (mắt nhìn
khơng chính xác…) nên cần làm lại thí nghiệm nghiều lần để giảm sai số đến mưc
thấp nhất có thể.
19



BÀI 3. LẠNH ĐÔNG
I. Cơ sở Khoa học
1.1. Khái niệm
˗

Lạnh đông là phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách hạ nhiệt độ nhằm biến
nước trong thực phẩm thành đá do đó làm ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật
dẫn đến sự phân huỷ của thực phẩm diễn ra chậm. Chia làm 2 kiểu là lạnh đông
nhanh và lạnh đông chậm.

˗

Lạnh đông nhanh: làm nước bên trong và bên ngồi tế bào đóng băng cùng m một
lúc, khơng gây ra hiện tượng chênh lệch áp suất thẩm thấu.

˗

Lạnh đơng chậm: lạnh đơng chậm lam nước bên ngồi tế bào đống băng trước gây
chênh lệch áp suất thẩm thấu gây kích thước tinh thể đá bên ngồi to lớn. Chèn ép
vở tế bào làm khi rã đông rỉ dịch nhiều.

˗

Chần là một công đoạn xử lý nhiệt( xử lý nguyên liệu ở nhiệt độ cao) quan trọng
trọng trước khi chế biến. Để ngăn cản quá trình phản ưng enzyme trong suốt quá
trình chế biến, hầu hết các loại rau củ quả đều được đem đi chần.

1.2. Nguyên tắc
Dựa trên ngun tắc hạ nhiệt độ mơi trường làm nước có trong thực phẩm đóng băng.
II. Mục đích

˗

Khảo sát ảnh hưởng của tốc độ lạnh đông đến sự rỉ dịch ( mất khối lượng do rỉ dịch)

˗

Khảo sát ảnh hưởng ảnh hưởng của chần lên màu sắc và cấu trúc của lạnh đông.

III. Cách tiền hành
3.1. Nguyên liệu và dụng cụ
˗

Củ cải, su su.

˗

Tủ lạnh, đá khô( đá CO2), cân.

3.2. Tiến hành thí nghiệm
Bước 1: Sơ chế .
˗

Củ cải trắng: được tiến hành gọt vỏ, cắt bỏ phần dư và cắt thành các kích thước
đều nhau. Sau đó thực hiện cân khối lượng chia đều thành 4 mẫu.

˗

Su su: được gọt vỏ, cắt bỏ phần dư và cắt thành kích thước tương đường nhau. Sau
đó thực hiện cân khối lượng chia đều thành 4 mẫu.
20



Bước 2: Chần
˗

Củ cải: chần 2 mẫu, 2 mẫu còn lại để tươi.

˗

Cà su su: chần 2 mẫu, 2 mẫu còn lại để tươi.

Bước 3: Làm nguội
˗

Sau khi chần thực hiện làm nguội nhanh mẫu bằng nước đá, rồi dùng giấy khô
thấm hút nước của nguyên liệu và cân khối lượng m’.

Bước 4: Vào bao PE
˗

Xếp đều nguyên liệu vào bao PE (không xếp chồng lên nhau), thực hiện loại bỏ khí
ra khỏi bao. Đóng bao bằng khóa zip để đảm bảo khơng khí khơng xâm nhập vào
bao.

Bước 5: Lạnh đông
˗

Lạnh đông chậm: mẫu được tiến hành lạnh đông bằng tủ đông ở nhiệt độ -18oC
trong 24h.


˗

Lạnh đông nhanh: mẫu được làm lạnh đông nhanh

Bước 6: Rã đông
˗

Thực hiện rã đơng và quan sát khi khơng cịn tinh thể đá xuất hiện trên mẫu thì
thực hiện cân khối lượng m’’.

Bước 7: Ghi chép, tính tốn độ rỉ dịch, quan sát sự biến đổi màu sắc, cấu trúc của mẫu
IV. Kết quả và xử lý số liệu: lượng dịch rỉ ra sau khi rã đông
4.1. Độ rỉ dịch của mẫu khổ qua
Table 10: Độ rỉ dịch của các mẫu su su ở điều kiện và thời khác nhau
Nguyên liệu: Củ cải

m

m’

m’’

∆m= m’ – m’’

t=0

19.59

19.59


17.3

2.8

t=1phút

19.5

18.64

12.43

6.21

t=0

19.5

20.14

18

1.5

t=1phút

19.57

19.94


15.9

3.16

Lạnh
đông
chậm
Lạnh
đông
nhanh

 Thảo luận và nhận xét:
Về độ rỉ dịch :

21


˗

Đối với q trình lạnh đơng chậm, khối lượng của mẫu qua xử lí (chần) có sự hao
hụt khối lượng thấp hơn so với mẫu tươi.

˗

Đối với lạnh đông nhanh: khối lượng mẫu qua xử lí (chần) có sự hao hụt về khối
lượng nhiều hơn so với mẫu tươi.

˗

Đối với mẫu khơng chần, thực hiện làm lạnh đơng nhanh có sự rỉ dịch thấp hơn so

với lạnh đông chậm, tuy nhiên khơng đáng kể.

˗

Đối với mẫu qua xử lí (chần), thực hiện làm lạnh đơng chậm có sự rỉ dịch thấp hơn
rất nhiều so với làm lạnh đông nhanh.

Về cảm quan:
˗

Lạnh đông nhanh

 Mẫu tươi: màu xanh tươi, cấu trúc cưng gần như khơng sự gì thay đổi.
 Mẫu chần: Màu hơi ngả vàng, cấu trúc mềm gần như không có sự thay đổi.
˗

Lạnh đơng chậm

 Mẫu tươi: Màu xanh tươi, cấu trúc mềm
 Mầu chần: Màu ngả vàng oliu, cấu trúc mềm hơn so với mẫu tươi.
Kết luận: Trong cả hai phương pháp lạnh đơng thì phương pháp lạnh đông nhanh luôn
cho kết quả tốt hơn về sự rỉ dịch khối lượng, cảm quan.
4.2. Độ rỉ dịch của mẫu củ cải trắng
Table 11: Độ rỉ dịch của các mẫu củ cải ở điều kiện và thời khác nhau
Nguyên liệu: Củ cải

m

m’


m’’

∆m= m’ - m’’

t=0

20.12

20.12

19.22

0.9

t=1phút

20.54

19.32

15.6

3.72

t=0

20.14

20.14


19.8

0.34

t=1phút

20.59

19.94

19

0.94

Lạnh
đông
chậm
Lạnh
đông
nhanh

 Thảo luận và nhận xét:
Về độ rỉ dịch :
˗

Đối với q trình lạnh đơng chậm, khối lượng của mẫu qua xử lí (chần) có sự hao
hụt khối lượng thấp hơn so với mẫu tươi.

22



˗

Đối với lạnh đông nhanh: khối lượng mẫu qua xử lí (chần) có sự hao hụt về khối
lượng thấp hơn so với mẫu tươi.

˗

Đối với mẫu không chần, thực hiện làm lạnh đơng nhanh có sự rỉ dịch cao hơn so
với lạnh đơng chậm.

˗

Đối với mẫu qua xử lí (chần), thực hiện làm lạnh đơng chậm có sự rỉ dịch thấp hơn
rất nhiều so với làm lạnh đông nhanh.

Về cảm quan:
˗

Lạnh đông nhanh

 Mẫu tươi: màu trắng, cấu trúc cưng gần như khơng sự gì thay đổi.
 Mẫu chần: Màu trắng tươi, cấu trúc mềm gần như khơng có sự thay đổi.
˗

Lạnh đông chậm

 Mẫu tươi: Màu trắng, cấu trúc mềm
 Mầu chần: Màu trắng tuy nhiên có phần bị nâu hóa, cấu trúc mềm hơn so với mẫu
tươi.

4.3. Giải thích
 So sánh hai phương pháp làm lạnh đối với mẫu thí nghiệm:
˗

Trong cả hai phương pháp lạnh đơng đối với cả hai mẫu nguyên liệu khác nhau thì
phương pháp lạnh đơng nhanh kết hợp với xử lí ngun liệu trước khi thực hiện
lạnh đông luôn cho kết quả tốt hơn về sự rỉ dịch khối lượng.

 Giải thích:
˗

Q trình chần sẽ làm cho khổ qua chưa nhiều Chlorophyl dưới tác dụng của nhiệt
độ và acid chưa trong dịch bào của khổ qua, các acid chiếm lấy ion Mg2+ trong
phân tử chlorophyl và thay thế bằng 2 ion H+ làm chuyển hóa thành pheophytin có
màu vàng olive ở khổ qua. Cịn ở củ cải trắng có chưa anthocyan là một loại
flavonoid hịa tan trong nước, do q trình chần của cải trắng trong nước ngập làm
mất chất màu này nên củ cải trắng sau khi trần có màu sáng hơn, cảm quan đẹp
hơn. Sự thay đổi về màu sắc các mẫu cũng do sự mất mát các vitamin tan trong
nước ở nhiệt độ tiền lạnh đông do hoạt động của các enzyme polyphenol oxidase
dẫn đến thay đổi sắc tố trong mẫu và có thể dẫn đến nâu hóa.

˗

Trong q trình lạnh đông, nguyên liệu sẽ bị bốc hơi nước làm giảm nhiệt độ và tỷ
trọng của sản phẩm.
23


˗


Lạnh đơng chậm trong khối ngun liệu hình thành những tinh thể đá ít nhưng có
kích thước lớn, đè nén, chèn ép thành tế bào, gây nên những tổn thương. Khi rã
đông nước sẽ di chuyển từ nguyên liệu ra ngoài, qua những vết thương tổn của tế
bào làm rỉ dịch nhiều hơn, khối lượng hao hụt sẽ nhiều hơn và khơng giữ được cấu
trúc ban đầu.

˗

Lạnh đơng nhanh, thì q trình thốt nhiệt ở sản phẩm cũng diễn ra nhanh, do đó
sẽ có nhiều tinh thể đá được tạo thành ở trong tế bào và gian bào với lượng lớn, có
kích thước rất bé nên khơng làm rách màng tế bào và cấu trúc mơ. Kết quả là có
thể đảm bảo được một số đặc tính của thực phẩm như thành phần vitamin, tính
chất mùi vị và độ dinh dưỡng của thực phẩm như lúc đầu. Việc tạo thành tinh thể
đá rất bé ở trong tế bào và gian bào khi thực hiện lạnh đông nhanh là do nhiệt độ
quá thấp nên lượng nước tự do ở gian bào và tế bào được kết tinh cùng một lúc cho
nên khơng có hiện tượng nước từ trong tế bào chảy ra ngoài gian bào để làm cho
các tinh thể đá hình thành ngày càng lớn.

 Tế bào ít bị tổn thương hơn và hiện tượng rỉ dịch cũng ít hơn nên tổn thất
khối lượng ít hơn so với lạnh đơng chậm
V. Kết luận:
˗

Tùy vào bản chất của nguyên liệu mà lựa chọn phương pháp làm lạnh và xử lý phù
hợp để đảm bảo chất lượng dinh dưỡng cũng như chất lượng cảm quan của sản
phẩm

BÀI 4: CHIÊN
I. Cơ sở lý thuyết:
˗


Chiên là một quá trình chế biến thực phẩm trong dầu nóng mà trong đó việc truyền
nhiệt và truyền khối xảy ra cùng một lúc. Nhiệt được truyền từ dầu vào thực phẩm
nước sẽ bốc hơi và lúc đó thực phẩm sẽ hấp thụ dần.

˗

Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Sản phẩm sau khi chiên sẽ có những đặc tính:
chắc, giịn, vị đặc biệt, mùi thơm hấp dẫn, màu đặc trưng.

˗

Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Do trong quá trình chiên làm tăng hàm
lượng calo của sản phẩm do lượng chất khô tăng.

24


˗

Tiêu diệt hệ thống men và vi sinh vật: nhiệt độ chất béo khi chiên thực phẩm
thường dao động trong khoảng 130-180℃ . Hầu hết các vi sinh vật và enzyme
trong thực phẩm sẽ bị ưc chế ở nhiệt độ này.

˗

Giúp bảo quản lâu hơn các sản phẩm cùng loại nhưng khơng chiên. Là vì chiên
làm mất nước, hàm lượng chất khô tăng cộng với lượng dầu mỡ thấm vào sản
phẩm làm cho phần lớn các loài vi sinh vật mới xâm nhập vào sau khi chiên cũng
không thể phát triển được.


˗

Những biến đổi xảy ra trong quá trình chiên:

 Biến đổi vật lý: tăng độ nhớt của dầu, làm sậm màu dầu và sản phẩm, làm tăng độ
bọt của dầu…
 Những biến đổi hóa học: thủy phân, oxi hóa, và polymer hóa…
˗

Tinh bột dưới ảnh hưởng của nhiệt độ cao bị phân hủy thành dextrin, làm sản
phẩm chiên có vị đặc trưng. Dextrin tiếp tục bị thủy phân thành đường, đường này
bị caramen hóa tạo thành mùi thơm, màu, vị thích hợp. Những sản phẩm cuối cùng
của q trình phân hủy dextrin tham gia tạo nên lớp vỏ của sản phẩm rán, tăng độ
chắc và làm cho sản phẩm có vị ngọt.

˗

Protein bị đơng tụ và bị phân hủy dưới nhiệt độ cao.

˗

Ngoài ra, các acid amin và đường khử trong sản phẩm két hợp với nhau tạo thành
phản ưng Melanoidin. Đây là một trong những nguyên nhân làm đổi màu sản phẩm.

II. Mục đích và yêu cầu.
2.1. Mục đích
˗

Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên đến cấu trúc, màu sắc và sự

hao

hụt khối lượng của khoai lang sau khi chiên.
2.2. Chỉ tiêu đánh giá
˗

Vật lý: Sự thay đổi khối lượng của mẫu sau khi chiên.

˗

Cảm quan: Sự thay đổi về cấu trúc và màu sắc của mẫu sau khi chiên.

III. Tiến hành thí nghiệm
3.1. Nguyên liệu và dụng cụ
Nguyên liệu:
˗

Khoai lang.
25