BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HCM

NGUYỄN THỊ TRANG

TRÍCH LY CÁC HỢP CHẤT CĨ HOẠT TÍNH SINH HỌC
TỪ VỎ MÃNG CẦU TA (ANNONA SQUAMOSA L.)
VÀ ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Mã số: 9.54.01.01

TĨM TẮT LUẬN ÁN TIẾN SĨ NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

TP.HCM - 2023


Cơng trình được hồn thành tại:
-

Trường Đại học Cơng nghiệp TP.HCM – 12 Nguyễn Văn Bảo, Quận Gò Vấp,
TP.HCM.
Trường Đại học Nông Lâm TP.HCM - Phường Linh Trung, TP. Thủ Đức, TP.HCM

Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS Phan Tại Huân

Phản biện 1: PGS.TS

Phản biện 2: PGS.TS

Phản biện 3: PGS.TS

Luận án được bảo vệ trước Hội đồng chấm luận án cấp Trường họp tại Trường Đại học Nông
Lâm TP.HCM

Vào hồi ………. giờ ……….ngày…………tháng ……….. năm 2023

Có thể tìm hiểu luận án tại:
-

Thư viện Trường Đại học Nông Lâm TP.HCM

-

Thư viện Khoa học Tổng hợp TP.HCM


1
A.

PHẦN MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của luận án

Việc ứng dụng dịch chiết thơ từ nguồn gốc thực vật có chứa các thành phần có hoạt tính sinh
học trong chế biến thực phẩm hiện đang là một xu hướng trong nghiên cứu ứng dụng tại Việt
Nam và Thế giới. Và nhiều nghiên cứu cho thấy, dịch chiết chứa polyphenol có tác dụng chống
oxy hóa, ơi hóa trong bảo quản các sản phẩm thực phẩm nhằm kéo dài thời gian bảo quản. Ngồi
ra, một số polyphenol có tác dụng kháng khuẩn, kháng mốc cao như flavonoid, tannin, phenolic
acid, saponin, coumarin, stilbene. Tuy nhiên, hiệu quả bảo quản các hợp chất polyphenol phụ
thuộc vào sự ổn định và tính khả dụng của các thành phần hóa học. Trong thực tế, nồng độ
polyphenol sau trích ly khá cao và có hương vị cảm quan thấp. Do đó, polyphenol thường đề

xuất sử dụng ở dạng bột sấy phun nâng cao tính tiện dụng sản phẩm và hạn chế được nhược
điểm trên.
Mãng cầu ta trong y học cổ truyền Việt Nam đã được sử dụng làm thuốc chống viêm, chữa lành
vết thương, thuốc chống sốt rét, điều trị tiêu chảy và kiết lỵ. Hiện nay, vỏ mãng cầu được xem
là phụ phẩm của ngành công nghiệp sản xuất thực phẩm rượu vang, nước ép lên men, thịt quả
đóng hộp. Vỏ mãng cầu có chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học, có khả năng chống oxy
hóa và kháng khuẩn. Thành phần chính của vỏ mãng cầu ta gồm carbohydrate, protein, amino
acid, glycosidice, alkaloid, flavonoid, phenolic, steroid, saponin, các chất béo và chất béo no.
Nên tận dụng nguồn phụ phẩm vỏ mãng cầu để trích ly các hợp chất có giá trị ứng dụng trong
cơng nghiệp thực phẩm, dược phẩm sẽ tạo ra các sản phẩm có giá trị gia tăng. Việc lựa chọn
phương pháp trích ly để thu nhận dịch chiết có hàm lượng polyphenol và hoạt tính sinh học cao
phụ thuộc vào điều kiện kinh tế, dạng nguyên liệu, loại hợp chất polyphenol, bản chất dung mơi
…. Tuy nhiên, việc nghiên cứu trích ly và ứng dụng các hợp chất có hoạt tính sinh học từ vỏ
mãng cầu ta trong công nghệ thực phẩm cịn khá hạn chế. Do đó, nghiên cứu phương pháp trích
ly các hợp chất polyphenol từ vỏ mãng cầu ta để đạt hiệu quả cao nhất và ứng dụng dịch chiết
sau khi trích ly trong q trình bảo quản, chế biến thực phẩm có ý nghĩa khoa học rất quan trọng
và mang tính cấp thiết trong việc cung cấp thực phẩm an tồn. Vì những lý do trên, đề tài “Trích
ly các hợp chất có hoạt tính sinh học từ vỏ mãng cầu ta (Annonna squamosa L.) và ứng
dụng trong thực phẩm” đã được thực hiện.
2. Mục tiêu
Đề tài nghiên cứu các thơng số tối ưu để trích ly các hợp chất có hoạt tính sinh học có trong vỏ
mãng cầu ta, từ đó đánh giá khả năng kháng khuẩn in vitro, kháng viêm khớp in vivo dạng thấp


2
ở chuột; đánh giá độc tính, ứng dụng dịch chiết trong bảo quản tôm thẻ chân trắng và xây dựng
mô hình shelf-life dịch chiết, bột sấy phun.
2. Những đóng góp của luận án
Đây là cơng trình nghiên cứu có tính hệ thống trên một đối tượng nguyên liệu mới là vỏ quả
mãng cầu ta (Annona Squamosa L.) cụ thể như sau:

•

Xác đinh nhiệt độ sấy phù hợp để sấy vỏ mãng cầu ta vẫn giữ được hàm lượng polyphenol

và hoạt tính kháng oxy hóa cao.
•

Tối ưu hóa điều kiện trích ly làm giàu hàm lượng polyphenol tổng và hoạt tính kháng

oxy hóa từ vỏ mãng cầu.
•

Đề tài đã vi bao sấy phun dịch chiết vỏ mãng cầu với chất mang gum arabic.

•

Xây dựng mơ hình shelf-life dịch chiết, bột sấy phun dịch chiết vỏ mãng cầu.

•

Ứng dụng dịch chiết trong bảo quản tơm thẻ chân trắng ở điều kiện lạnh.

•

Đánh giá tính an tồn và khả năng kháng viêm khớp dạng thấp ở chuột của dịch chiết vỏ

mãng cầu ta..
4. Bố cục của luận án: Luận án có 121 trang, 32 bảng, 47 hình và 237 tài liệu tham khảo, bao
gồm phần mở đầu; Chương 1: Tổng quan; Chương 2: Phương pháp nghiên cứu; Chương 3: Kết
quả và thảo luận; Chương: kết luận và kiến nghị

B. PHẦN NỘI DUNG
1. Tổng quan
Phần tổng quan của luận án đã trình bày tóm tắt về: tổng quan polyphenol (phân loại, hoạt tính
sinh học); tổng quan về giá trị dinh dưỡng, thành phần các hợp chất có hoạt tính sinh học và
những nghiên cứu về mãng cầu ta; Các phương pháp trích ly và các yếu tố ảnh hưởng đến q
trình trích ly các hợp chất có hoạt tính sinh học; tổng quan về sấy phun; ứng dụng dịch chiết giàu
polyphenol trong bảo quản thực phẩm; xây dựng mơ hình shelf -life để xác định hạn sử dụng
sản phẩm; Hướng nghiên cứu và nội dung nghiên cứu của luận án.
2. Phương pháp nghiên cứu
2.1. Nguyên liệu
Quả mãng cầu ta (Annona squamosa L.) được trồng tại núi Bà Đen tỉnh Tây Ninh, thu hoạch từ
tháng 8 đến tháng 11. Quả chín được rửa sạch dưới vòi nước chảy, để ráo, tách vỏ. Tiến hành
sấy nguyên liệu với các thông số như sau: chiều cao nguyên liệu trong khay sấy 5-10 mm, sấy ở
55 - 600C đến độ ẩm khoảng 12% đem nghiền (kích thước hạt có kích thước ≤ 0,5mm) và đóng
gói chân khơng bằng túi PE và bảo quản ở nhiệt độ phòng trong bóng tối.


3
Tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) trọng lượng 50-55 con/kg. Tôm được đựng trong
hộp xốp với tỷ lệ tôm và đá là 1/2 (w/w) và được chuyển đến phịng thí nghiệm trong vòng 30
phút.
Chuột nhắt trắng Swiss albino (23 - 25g), mua Viện Pasteur, Tp. HCM. Chuột được nuôi tại nhà
động vật, vườn thực nghiệm Viện Công nghệ Sinh học – Thực phẩm, Tp. HCM, được duy trì ở
nhiệt độ (29 ± 20C), độ ẩm tương đối (50 ± 10%), chu kỳ sáng/tối là 12giờ/12giờ (Han và ctv,
2019). Lồng nuôi chuột được làm bằng kính, kích thước 15cm x 30cm. Máng treo bằng inox
móc vào thành lồng để đựng thức ăn và nước uống. Nước uống sạch chứa trong bình có vịi
uống, sử dụng thức ăn viên nhân tạo dành cho động vật gặm nhấm.
2.2.Hóa chất sử dụng cho nghiên cứu:
2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) (Đức); 6-hydroxy - 2, 5, 7, 8- tetramethylchroman-2carboxylic acid (Trolox), (Đức); 2,2-azinobis (3- ethylbenzothiazoline-6-sulfonate) (ABTS),
(Mỹ); 2-thiobarbituric acid (TBAR ), (Đức); Pectinex Ultra SP-L (Đan mạch); Celluclast 1.5L

(Đan mạch); Mueller-Hilton Agar (MHA), (Ấn Độ), Maltodextrin (DE 15-20), gum Arabic
(Trung Quốc); Gentamycin 10 µg/mL (Việt Nam) và các hóa chất khác thỏa mãn điều kiện để
sử dụng trong phân tích.
2.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm


4

Vỏ mãng cầu

Sấy (50, 60, 70, 800C, độ ẩm <12%

Chọn nhiệt độ sấy phù hợp

Pectinase/ Cellulase

Pectinase

Khuấy từ

Cellulase

Vi sóng

Chọn phương pháp trích ly hiệu quả
Dựa vào TPC, TEAC

Tối ưu hóa trích ly vi sóng bằng phương pháp đáp ứng bề
mặt


Vi bao dịch chiết vỏ mãng cầu

- Xác định các chỉ số hóa lý bột sấy phun
- Đánh giá khả năng kháng khuẩn
- Xây dựng mơ hình shelf- life bột sấy phun

Dịch chiết vỏ mãng cầu

- Định tính một số hợp chất có hoạt tính sinh
học
- Đánh giá khả năng kháng khuẩn
-Ứng dụng dịch chiết bảo quản tôm thẻ chân
trắng
- Xây dựng mơ hình shelf- life dịch chiết
- Đánh giá tính an tồn dịch chiết và khả
năng phịng viêm khớp dạng thấp


5

2.3.1. Phần 1: Nghiên cứu điều kiện sấy và ảnh hưởng của phương pháp trích ly đến hàm
lượng polyphenol (TPC) và hoạt tính kháng oxy hóa (TEAC)
Nhiệt độ sấy và các phương pháp trích ly đã được nghiên cứu. Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng
hàm lượng TPC, TEAC của dịch chiết với các phương pháp trích ly khác nhau gồm: tỷ lệ nguyên
liệu/dung môi, nồng độ dung môi, nhiệt độ, thời gian, nồng độ enzyme, công suất…
Mục 1.1: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến TPC và TEAC nguyên liệu vỏ mãng cầu ta
Mục 1.2: Trích ly các hợp chất có hoạt tính sinh học có hỗ trợ enzyme (pectinase/cellulase/ hỗn
hợp enzyme pectinase/cellulase).
Mục 1.3: Trích ly vỏ mãng cầu ta bằng phương pháp khuấy từ.
Mục 1.4: Trích ly các hợp chất có hoạt tính sinh học có hỗ trợ vi sóng và tối ưu hóa q trình

trích ly.
2.3.2. Phần 2: Sấy phun dịch chiết vỏ mãng cầu ta với nồng độ chất mang khác nhau.
-

Mục 2.1: Tính chất hóa lý bột sấy phun vỏ mãng cầu ta với nồng độ chất mang khác nhau.

-

Mục 2.2: Xây dựng mơ hình shelf–life dịch chiết và bột sấy phun dịch chiết vỏ quả mãng
cầu.

-

Mục 2.3: Đánh giá khả năng kháng khuẩn của dịch chiết, bột sấy phun vỏ mãng cầu ta.

2.3.3. Phần 3: Ứng dụng dịch chiết vỏ mãng cầu ta trong bảo quản tôm thẻ chân trắng
(Litopenaeus vannamei) ở điều kiện lạnh (4±10C)
Tôm thẻ chân trắng được nhúng màng chitosan 1,5% bổ sung polyphenol từ dịch chiết vỏ mãng
cầu lần lượt là 100, 200, 300, 400mg GAE/L trong 10 phút, để ráo 20 phút ở bảo quản ở 40C tiến
hành đánh giá chất lượng của tôm theo thời gian bảo quản với các chỉ số độ giảm khối lượng,
chỉ số PV, TBARs, TVB-N, chỉ số màu sắc và cấu trúc.
2.3.4. Phần 4: Đánh giá tính an tồn và ứng dụng dịch chiết mãng cầu trong điều trị viêm
khớp dạng thấp ở chuột
Tác dụng độc bán mãn tính và ứng dụng dịch chiết trong phòng và điều trị viêm khớp dạng thấp
được xác định bằng cách sử dụng phác đồ theo hướng dẫn 423 của OECD. Dựa vào các thông
số khảo sát lâm sàng, tỷ lệ sống sót, phân tích huyết học, sinh hóa máu và đánh giá mơ học.
Mục 4.1: Đánh giá độc tính dịch chiết vỏ mãng cầu.
Mục 4.2: Ứng dụng dịch chiết mãng cầu trong điều trị viêm khớp dạng thấp ở chuột.
2.4. Các phương pháp phân tích



6
Phân tích hóa học: xác định hàm lượng polyphenol, hoạt tính kháng oxy hóa theo DPPH,
ABTS.
Phân tích định tính các hợp chất có hoạt tính sinh học: Tannin, Steroid, Terpenoids, Saponin,
Anthocyanin, Coumarin
Phân tích một số chỉ tiêu hóa lý tơm thẻ chân trắng: thay đổi khối lượng, pH, chỉ số oxy hóa
lipid – peroxide (PV), tổng nitơ bay hơi TVB-N, các chất phản ứng acid thiobarbituric (TBARs),
giá trị màu sắc của tơm thẻ chân trắng.
Phân tích một số tính chất hóa lý của bột sấy phun từ vỏ mãng cầu ta: dung trọng, độ hút
ẩm, chỉ số hòa tan trong nước (WSI), góc nghiêng tự nhiên (góc chảy), độ ẩm, độ màu, kích
thước hạt bột.
Thí nghiệm in vivo trên mơ hình chuột: quan sát lâm sàng, tỷ lệ sống sót, phân tích huyết học,
sinh hóa máu và đánh giá mơ học.
2.5 Phương pháp xử lý số liệu
Số liệu được thống kê và xử lý trên Excel. Mỗi thí nghiệm được lặp lại 3 lần và lấy kết quả là
giá trị trung bình. Sử dụng phần mềm Statgraphics Centurion XV để phân tích thống kê số liệu
thí nghiệm và đánh giá sự khác biệt giữa các mẫu phân tích. Phân tích phương sai ANOVA được
sử dụng để xác định sự khác nhau giữa các mẫu là có ý nghĩa hay khơng.
Xử lý số liệu thí nghiệm tối ưu hóa theo phương pháp quy hoạch thực nghiệm kiểu thí nghiệm
phối hợp có tâm (CCD) được bố trí bằng phần mềm JMP 14.2. Mối quan hệ giữa yếu tố khảo
sát và chỉ tiêu theo dõi thể hiện dưới dạng bề mặt đáp ứng. Phương trình hồi quy bậc 2 được xây
dựng để xác định ảnh hưởng của các yếu tố khảo sát đến chỉ tiêu theo dõi.
3. Kết quả và thảo luận
3.1. Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến TPC và TEAC nguyên liệu vỏ mãng cầu ta
Nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến khả năng thoát hơi nước của nguyên liệu, cụ thể: nhiệt độ sấy 500C
thời gian sấy kéo dài khoảng 10 giờ nhưng khi tăng nhiệt độ sấy 600C, 700C, 800C thì thời gian
sấy từ 5,5 giờ đến 8 giờ.



7
Độ ẩm (%)
80
70
60
50
40
30
20
10
0
0

50℃
60℃
70℃
80℃

2

4

6
8
Thời gian (giờ)

10

12


Hình 3. 1 Biểu đồ sấy nguyên liệu theo nhiệt độ
Khi sấy vỏ mãng cầu đến độ ẩm ≤12%, được đem đi nghiền mịn (kích thước hạt ≤0,5mm), tiến
hành hành trích ly nguyên liệu bằng phương pháp ngâm chiết với dung môi nước, tỷ lệ NL/DM
là 1/8, thời gian 60 phút, nhiệt độ 600C dịch chiết được xác định hàm lượng TPC và TEAC. Kết
quả cho thấy TPC và TEAC giữa các mẫu ở nhiệt độ sấy khác nhau có sự khác biệt có ý nghĩa
thống kê (p<0,05). Ở nhiệt độ sấy 600C, TPC, TEAC của dịch chiết có giá trị cao nhất và lần
lượt là 48,26±0,45 mg GAE/g CK; 240,22±1,10 µmol TE/g CK (DPPH), 366,31±2,75 µmol
TE/g CK (ABTS) nên chọn nhiệt độ 600C để sấy vỏ mãng cầu trong suốt nghiên cứu.
3.2. Khảo sát trích ly polyphenol từ vỏ mãng cầu với sự hỗ trợ enzyme (enzyme
pectinase/cellulase/ hỗn hợp pectinase và cellulase) với dung môi nước
3.2.1. Khảo sát tỷ lệ enzyme pectinase/cellulase
Tỷ lệ enzyme pectinase/cellulase thay đổi từ 0/3 đến 1/1 thì TPC tăng từ 52,52 đến 56,16 mg
GAE/g CK, TEAC tăng từ 387,89 lên 560,60 µmol TE/g CK (DPPH) và từ 707,20 lên 894,2
µmol TE/g CK (ABTS). Khi tỷ lệ enzyme trong hệ từ 1/2 đến 3/0 thì TPC giảm (54,8 mg GAE/g
CK), TEAC giảm 397,55 µmol TE/g CK, DPPH; 791,68 µmol TE/g CK ABTS). Hiệu quả trích
ly cao nhất ở tỷ lệ enzyme pectinase/cellulase là 1/1 nên chọn tỷ lệ này cho nghiên cứu trích ly
hỗn hợp enzyme.
3.2.2. Khảo sát tỷ lệ NL/ MD
Tỷ lệ NL/DM ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly, hiệu quả kinh tế và quá trình tinh sạch. Sự chênh
lệch gradient nồng độ giữa cấu tử cần trích ly có trong ngun liệu và dung mơi là động lực của
q trình trích ly, giúp các cấu tử trong ngun liệu hịa tan vào dung mơi nhanh và triệt để hơn.
Với enzyme pectinase


8
Tỷ lệ NL/DM tăng từ 1/8 đến 1/14, TPC tăng từ 42,48 lên 55,45 mg GAE/g CK, TEAC tăng từ
236,95 lên 394,50 µmol TE/g CK (DPPH), từ 595,12 lên 785,34 µmol TE/g CK (ABTS). Khi
tỷ lệ NL/DM 1/16 thì TPC giảm (53,12 mg GAE/g CK) và TEAC giảm (366,76 µmol TE/g CK,
DPPH, 669,41 µmol TE/g CK ABTS). Tỷ lệ NL/DM là 1/14 có sự khác biệt với các tỷ lệ khác
về TPC, TEAC theo ABTS, nhưng DPPH khơng có sự khác biệt với tỷ lệ 1/12 và 1/16 và có sự

khác biệt có ý nghĩa thống kê.
Với enzyme cellulase
Tăng tỷ lệ NL/DM từ 1/8 đến 1/14 thì TPC tăng từ 41,30 lên 54,59 mg GAE/g CK, TEAC tăng
từ 251,04 lên 418,92 µmol TE/g CK (DPPH) và 593,10 đến 866,36 µmol TE/g CK (ABTS). Tuy
nhiên, khi tỷ lệ NL/DM là 1/16, TPC giảm (51,84 mg GAE/g CK), TEAC giảm (372,32 µmol
TE/g CK, DPPH; 741,30 µmol TE/g CK, ABTS). Với tỷ lệ NL/DM là 1/14 cho kết quả cao
nhất nên chọn tỷ lệ này cho các nghiên cứu tiếp theo.
Với hỗn hợp enzyme pectinase/cellulase
Khi tăng tỷ lệ NL/DM từ 1/8 đến 1/14 thì TPC tăng từ 43,68 lên 57,43 mg GAE/g CK, TEAC
tăng 324,62 lên 570,18 µmol TE/g CK (DPPH); từ 470,97 đến 892,57 µmol TE/g CK (ABTS).
Tuy nhiên, ở tỷ lệ NL/DM là 1/16 thì TPC, TEAC giảm lần lượt như sau 56,08 mg GAE/g CK,
534,20 µmol TE/g CK (DPPH) và 751,41 µmol TE/g CK (ABTS).
Tóm lại, với tỷ lệ NL/DM là 1/14, dịch chiết thu được có TPC và TEAC cao nhất nên chọn tỷ lệ
này cho các nghiên cứu tiếp theo.
3.2.3. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian
Thời gian trích ly ảnh hưởng đến sự thấm dung mơi, hịa tan của chất tan, hiệu quả và tốc độ
trích ly nên hàm lượng các hợp chất có hoạt tính sinh học trong dịch chiết sẽ khác nhau ở thời
gian khác nhau.
Với enzyme pectinase
Thời gian trích ly từ 20 đến 80 phút, TPC tăng từ 48,89 đến 54,13 mg GAE/g CK, TEAC tăng
từ 340,76 đến 594,50 µmol TE/g CK (DPPH) và từ 587,16 đến 828,47 µmol TE/g CK (ABTS).
Khi thời gian trích ly 100 phút thì TPC giảm (48,56 mg GAE/g CK) và TEAC giảm (456,09
µmol TE/g CK (DPPH), 725,71 µmol TE/g CK (ABTS). TPC, TEAC cao nhất ở thời gian trích
ly 80 phút.
Với enzyme cellulase
Thời gian trích ly từ 20 phút đến 80 phút, TPC tăng từ 44,38 đến 50,71 mg GAE/g CK, TEAC
tăng từ 381,66 đến 487,44 µmol TE/g CK (DPPH) và từ 571,14 đến 734,61 µmol TE/g CK


9

(ABTS). Khi thời gian trích ly 100 phút, TPC giảm (49,81 mg GAE/g CK), TEAC giảm (409,17
µmol TE/g CK, DPPH; 636,26 µmol TE/g CK, ABTS).
Với hỗn hợp enzyme pectinase/cellulase
Thời gian trích ly từ 20 phút đến 60 phút TPC tăng từ 56,56 đến 62,87 mg GAE/g CK, TEAC
tăng từ 490,61 lên 763,30 µmol TE/g CK (DPPH); từ 686,49 lên 937,43 µmol TE/g CK (ABTS).
Khi tăng thời gian 100 phút thì TPC giảm (60,03 mg GAE/g CK) và TEAC giảm (681,59 µmol
TE/g CK (DPPH); 753,92 µmol TE/g CK (ABTS).
3.2.4. Khảo sát ảnh hưởng pH
pH môi trường ảnh hưởng rõ rệt đến phản ứng enzyme xúc tác do thay đổi mức độ ion hóa cơ
chất và enzyme, độ bền enzyme.
Với enzyme pectinase
pH từ 3,5 đến 4,5, TPC và TEAC có xu hướng tăng và đạt cực đại ở pH 4,5. Cụ thể, TPC tăng
từ 44,27 đến 52,86 mg GAE/g CK); TEAC tăng từ 344,63 lên 482,61 µmol TE/g CK (DPPH),
từ 599,47 tới 807,25 µmol TE/g CK (ABTS) và có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê.
Với enzyme cellulase
pH dung mơi trích ly từ 4 đến 5, TPC và TEAC có xu hướng tăng. Cụ thể, TPC tăng từ 45,82
đến 53,60 mg GAE/g CK, TEAC tăng từ 303,33 lên 437,59 µmol TE/g CK (DPPH) và từ 615,32
tới 767,69 µmol TE/g CK (ABTS). Tuy nhiên, khi pH 6 cả TPC, TEAC giảm lần lượt là 45,76
mg GAE/g CK, 277,43 µmol TE/g CK (DPPH); 675,29 µmol TE/g CK (ABTS). Với hỗn hợp
enzyme pectinase/cellulase
pH từ 3,5 đến 4,5 TPC tăng từ 51,82 đến 57,14 mg GAE/g CK, TEAC tăng từ 409,13 lên 660,87
µmol TE/g CK (DPPH); 777,59 đến 831,55 µmol TE/g CK (ABTS) và đạt cực đại ở pH 4,5.
3.2.5. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly
Nhiệt độ được xem là yếu tố ảnh hưởng lớn đến hiệu suất trích ly và hoạt tính sinh học của dịch
chiết. Nhiệt độ trích ly tăng, các phần tử trong hệ trích ly chuyển động hỗn độn với vận tốc cao
hơn, độ nhớt dung môi giảm, sự khuếch tán các hợp chất polyphenol vào dung môi tăng nên hiệu
quả trích ly tăng.
Với enzyme pectinase
Nhiệt độ trích ly tăng từ 400C đến 500C, TPC tăng từ 52,09 đến 59,44 mg GAE/g CK, TEAC
tăng từ 375,40 đến 536,16 µmol TE/g CK (DPPH) và từ 733,47 đến 820,10 µmol TE/g CK

(ABTS). Tuy nhiên, khi nhiệt độ trích là 600C thì TPC giảm (52,59 mg GAE/g CK), TEAC giảm
(433,17 µmolTE/g, DPPH; 616,71 µmol TE/g CK ABTS).


10
Với enzyme cellulase
Nhiệt độ tăng từ 40 đến 500C, TPC tăng từ 48,21 lên 55,22 mg GAE/g CK; TEAC tăng từ 392,63
lên 512,95 µmol TE/g CK (DPPH) và từ 495,30 đến 663,61 µmol TE/g CK (ABTS). Nhưng khi
tăng nhiệt độ 600C, TPC giảm (50,62 mg GAE/g CK), TEAC giảm (443.59 µmol TE/g CK, DPPH;
524,48 µmol TE/g CK, ABTS) và đạt cực đại ở 500C.
Với hỗn hợp enzyme pectinase/cellulase
Nhiệt độ tăng từ 400-500C thì TPC tăng từ 52,66 lên 58,24 mg GAE/g CK, TEAC từ 403,76 lên
498,46 µmol TE/g CK (DPPH) và từ 599,82 đến 782,63 µmol TE/g CK (ABTS). Tuy nhiên, khi
tăng nhiệt độ lên 600 C thì TPC giảm (54,03 mg GAE/g CK), TEAC giảm (440,90 µmol TE/g CK
(DPPH) và 641,37 µmol TE/g CK (ABTS) và đạt cực đại ở 500C.
3.2.6. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme
Khi tăng nồng độ enzyme thì hiệu suất trích ly tăng do khả năng phân hủy thành tế bào nguyên
liệu tăng, tạo điều kiện thuận lợi để giải phóng polyphenol. Nồng độ enzyme tăng thì hiệu suất
trích ly và chi phí trích ly tăng nên cần xác định nồng độ enzyme.
Với enzyme pectinase
Nồng độ enzyme từ 0,1% đến 0,2% TPC tăng từ 61,22 đến 62,99 mg GAE/g CK, TEAC tăng
từ 473,37 đến 548,11 µmol TE/g CK (DPPH), từ 735,8 đến 829,36 µmol TE/g CK (ABTS) và
đạt cực đạt ở nồng độ enzyme 0,2%.
Với enzyme cellulase
Nồng độ enzyme từ 0,1% đến 0,2%, TPC tăng từ 61,61 đến 63,17 (mg GAE/g CK), TEAC tăng
từ 521,91 lên 573,64 µmol TE/g CK (DPPH) và từ 735,36 lên 813,76 µmol TE/g CK (ABTS).
Khi tăng nồng độ enzyme từ 0,3% đến 0,5% thì TPC giảm từ 61,91 xuống 60,22 (mg GAE/g
CK), TEAC giảm từ 563,10 xuống 515,63 µmol TE/g CK (DPPH) và từ 793,01 còn 750,91 µmol
TE/g CK (ABTS).
Với hỗn hợp enzyme pectinase/cellulase

Nồng độ enzyme từ 0,1% đến 0,2% thì TPC tăng từ 61,77 đến 63,59 mg GAE/g CK, TEAC tăng
từ 354,65 lên 476,30 µmol TE/g CK (DPPH) và từ 656,30 lên 731,29 µmol TE/g CK, (ABTS).
Khi tiếp tục tăng nồng độ enzyme từ 0,3% đến 0,5% thì hàm lượng polyphenol, hoạt tính chống
oxy hóa giảm và đạt cực đại ở nồng độ 0.2%.
3.3. Khảo sát quá trình trích ly có hỗ trợ khuấy từ
3.3.1. Ảnh hưởng thời gian trích ly


11
Thời gian trích ly tăng từ 30 phút đến 50 phút, TPC tăng từ 84,19 lên 91,15 mg GAE/g CK,
TEAC tăng từ 511,97 lên 531,58 mol TE/g CK (DPPH); từ 903,78 lên 989,51 mol TE/g CK
(ABTS). Tuy nhiên, kéo dài thời gian trích ly (60 phút) TPC, TEAC có xu hướng giảm lần lượt
là 87,04 mg GAE/g CK; 500,45 mol TE/g CK (DPPH); 928,21 mol TE/g CK (ABTS). Vì
thời gian trích ly kéo dài, oxy khơng khí tiếp xúc với các hợp chất polyphenol càng nhiều sẽ bị
oxy hóa và giảm hoạt tính sinh học.
3.3.2. Khảo sát ảnh hưởng nồng độ ethanol
Ethanol và nước là một trong những dung môi sử dụng nhiều nhất để trích ly polyphenol từ thực
vật do thân thiện với mơi trường và hiệu suất trích ly cao. Khi tăng nồng độ ethanol từ 40% lên
50%,TPC và TEAC tăng tuy nhiên khi nồng độ ethanol 70% thì hàm lượng TPC và TEAC cùng
giảm, đạt cực đại ở nồng độ ethanol 50%; Cụ thể: TPC 93,71 mg GAE/g CK; TEAC 529,03
mol TE/g CK (DPPH); 968,67 mol TE/g CK (ABTS).
3.3.3. Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu - dung mơi (NL/DM)
Khi tăng dung mơi, hiệu quả trích ly tăng dần và có khuynh hướng giảm nếu tiếp tục tăng thể
tích dung mơi. Với tỷ lệ ngun liệu/ethanol 50%, thời gian 50 phút, nhiệt độ trích ly 600C, TPC
và TEAC giữa các mẫu có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05). Với tỷ lệ NL/DM là 1/25,
TPC, TEAC đạt giá trị cao nhất là 95,59  0,51 mg GAE/g CK, 541,01 9,73 mol TE/g CK
(DPPH), 896,92  17,92 mol TE/g CK (ABTS) so với các tỷ lệ còn lại.
3.3.4. Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ
Nhiệt độ trích ly từ 40oC lên 60oC, TPC tăng từ 85,80 đến 95,47 mg GAE/g CK, TEAC từ 479,51
đến 527,82 mol TE/g CK (DPPH) và từ 814,17 đến 1080,91 mol TE/g CK (ABTS). Nhưng

tăng nhiệt độ trích ly lên 70oC thì TPC giảm (93,66 mg GAE/g CK) và TEAC giảm (509,63
mol TE/g CK theo DPPH 970,65mol TE/g CK theo ABTS).
3.4. Khảo sát q trình trích ly có hỗ trợ vi sóng (MAE)
3.4.1. Khảo sát ảnh hưởng nồng độ ethanol trích ly
Khi tăng nồng độ ethanol từ 40% đến 60% thì TPC tăng từ 82,06 đến 96,27 mg GAE/g CK,
TEAC tăng từ 489,90 đến 589,46 mol TE/g CK (DPPH), từ 1191,52 đến 1242,98 mol
TE/gCK (ABTS) và đạt cực đại ở nồng độ ethanol 60%.
3.4.2. Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ NL/DM
Khi tăng tỷ lệ NL/DM từ 1/20 đến 1/25 thì TPC tăng 92,09 lên 96,12 mg GAE/g CK, TEAC
tăng từ 550,22 lên 617,35 mol TE/g CK (DPPH); từ 1267,39 đến 1361,38 mol TE/g CK


12
(ABTS). Tuy nhiên, khi tỷ lệ NL/DM tăng đến tỷ lệ 1/35 thì TPC, TEAC giảm lần lượt là 88,944
mg GAE/g CK, 546,99 mol TE/g CK (DPPH), 1261,690 mol TE/g CK (ABTS). Tỷ lệ ngun
liệu - dung mơi 1/25 có sự khác biệt về mặt thống kê với các mức tỷ lệ cịn lại, dịch chiết có TPC
và TEAC cao nhất.
3.4.3. Khảo sát ảnh hưởng thời gian trích ly
Thời gian trích ly từ 1 đến 5 phút, hàm lượng TPC từ 92,13 đến 98,63 mg GAE/g CK, TEAC từ
549,03 đến 603,02 mol TE/g CK (DPPH); từ 1159,24 đến 1283,51 mol TE/g CK (ABTS).
Nếu kéo dài tăng thời gian trích ly thì TPC, TEAC giảm và đạt cực ở thời gian trích ly 5 phút.
3.4.4. Khảo sát ảnh hưởng cơng suất trích ly
Tăng cơng suất trích ly từ 95 lên 214 W thì TPC, TEAC tăng theo lần lượt như sau 90,07 đến
97,62 mg GAE/g CK, 518,29 đến 613,15 mol TE/g CK (DPPH), 1009,40 đến 1279,37 mol
TE/g CK (ABTS). Tuy nhiên, khi tiếp tục tăng cơng suất lên 284,67 W thì TPC giảm (91,760
mg GAE/g CK) TEAC giảm (463,51 mol TE/g CK DPPH; 1121,4 mol TE/g CK ABTS).
Các kết quả nghiên cứu trên cho thấy đối với phương pháp trích ly có hỗ trợ vi sóng dịch chiết
thu được có hàm lượng polyphenol tổng và hoạt tính kháng oxy hóa cao hơn so với phương pháp
trích ly có hỗ trợ khuấy từ, enzyme pectinase, cellulase và hỗn hợp pectinase/ cellulase.
3.4.5. Tối ưu hóa q trình trích ly TPC và TEAC từ vỏ mãng cầu ta có hỗ trợ vi sóng

Thí nghiệm tối ưu hóa điều kiện trích ly các hợp chất có hoạt tính sinh học có hỗ trợ vi sóng
được thiết kế thí nghiệm theo phương pháp bề mặt đáp ứng (Response surface methodology) với
3 lần thí nghiệm lập lại tại điểm tâm và và sử dụng phần mềm JMP để bố trí thí nghiệm và xử lý
số liệu. Với các biến độc lập nồng độ ethanol (X1, %); thời gian (X2, phút); tỷ lệ NL/DM (X3,
g/mL); Cơng suất trích ly (X4, W). Với biến phụ thuộc là hàm lượng TPC (Y1, mg GAE/g DW);
hoạt tính kháng oxy hóa theo DPPH (Y2, mol TE/g DW); hoạt tính kháng oxy hóa theo ABTS
(Y3, mol TE/g DW). Phạm vi và giá trị tại tâm của các biến độc lập được bố trí theo (Bảng 3.1)
Phương trình hồi quy của hàm mục tiêu Y1, Y2, Y3 được thiết lập như sau:
Y1 = 99,54 + 0,41X2 – 0,32X4 – 1,86X12 – 2,64X22 – 2,01X32 – 1,19X42 – 0,73X1X2 –0,33X1X3
+ 0,27X2X3 – 0,36X3X4 (1)
Y2 = 647,76 + 23,23X1 – 10,82X2 – 11,27X3 – 43,76X12 – 80,65X32 – 47,81X42 – 17,64X1X2 –
10,77X1X3 – 15,82X1X4 +14,12X2X4 (2)
Y3 = 1381,11 – 10,92X1 + 18,01X4 – 36,41X12 – 34,1X22 – 26,53X32 – 36,2X42 – 7,82X1X4 (3)


13
Bảng 3. 1 Bảng giá trị thực và mã hóa của biến độc lập
Yếu tố

Khoảng biến thiên

Ký hiệu
-1

0

1

Nồng độ ethanol (%)


X1

50

60

70

Thời gian (phút)

X2

3

5

7

Tỷ lệ NL/DM (g/mL)

X3

1/20

1/25

1/30

Công suất


X4

154

214

274

3.5. Bột sấy phun vỏ mãng cầu ta với nồng độ chất mang khác nhau
Bột sấy phun trong nghiên cứu được thu nhận như sau: dịch chiết vỏ mãng cầu thu nhận theo
thông số tối ưu trích ly vi sóng với nồng độ ethanol 60%, tỷ lệ nguyên liệu/dung môi là 1/25
(g/mL), thời gian 5 phút, công suất 214 W, tiến hành cô đặc dịch chiết đến độ Brix 4, bổ sung
chất mang (maltodextrin nồng độ 10-12%, gum arabic nồng độ 6-12%), sấy phun ở nhiệt độ đầu
vào 1500C, ra 800C.
3.5.1. Định tính các hợp chất có hoạt tính sinh học có trong dịch chiết, bột sấy phun vỏ
mãng cầu ta
Dịch chiết, bột sấy phun vỏ mãng cầu ta có nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học như tannin,
saponin, steroid, terpenoid, coumarin… nên dịch chiết, bột sấy phun sẽ có hoạt tính kháng oxy
hóa, kháng khuẩn.
3.5.2. Độ ẩm, TPC, TEAC của bột sấy phun với gum arabic và maltodextrin
Độ ẩm là một tính chất quan trọng của bột, liên quan đến hiệu quả sấy, độ chảy, độ dính, độ ổn
định của bột trong bảo quản. Độ ẩm của bột sấy phun giảm rõ rệt so với độ ẩm nguyên liệu ban
đầu, mẫu bột sấy phun từ 3,03% đến 4,73% và có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05) với
nguyên liệu chất mang ban đầu và kết quả khá tương đồng với bột sấy phun dịch chiết từ cây
dâu tây (Berberis vulgaris) với chất mang là maltodextrin, gum arabic.
Bột sấy phun dịch chiết vỏ mãng cầu có TPC, TEAC giảm so với dịch chiết (95,42 mg GAE/g
CK, TPC), TEAC (626,59 µmolTE/g CK, DPPH; 1325,81 µmolTE/g CK ABTS). Cụ thể, với
chất mang gum arabic 10%, TPC (57,27± 0,81mg GAE/g CK), TEAC (298,60 ± 5,13 𝜇mol TE/g
CK, DPPH; 664,78 ± 11,03 𝜇mol TE/g CK, ABTS) cao nhất so với các nồng độ còn lại và cao
hơn bột sấy phun được sấy phun bằng maltodextrin; Với maltodextrin 12%, TPC (46,47±0,45

mg GAE/gCK), TEAC (253,32±2,52 𝜇mol TE/g CK, DPPH; 578,96±6,07 𝜇mol TE/g CK,
ABTS) cao nhất so với các nồng độ còn lại.


14
3.5.3 Tỷ trọng, độ hút ẩm, độ hòa tan và góc nghỉ của bột sấy phun từ vỏ mãng cầu ta
Chất mang GA và MD có vai trị quan trọng trong quá trình sấy phun, ảnh hưởng đến tỷ trọng,
độ hút ẩm, chỉ số hịa tan trong nước và góc nghỉ của bột sấy phun.
Bảng 3.11 Tỷ trọng, độ hút ẩm, độ hịa tan và góc nghỉ của chất mang và bột sấy phun
Tỷ trọng

Độ hút ẩm

Độ hịa tan

Góc nghỉ

(g.l-1)

(g.100g1)

(%)

( 0)

MD

540,28±1,6d

20,38±0,25a


93,20±0,64a

30,73±0,50a

GA

472,81±7,02b

24,39±0,29b

85,32±0,41b

32,46± 0,42b

MD12%

520,60±0,1c

27,94±0,41c

94,02±0,32c

35,92± 0,61c

GA10%

371,81±0,5a

34,57±0,35d


87,52±0,50d

38,40± 0,25d

Mẫu

Các kí tự in thường khác nhau trong cùng một cột có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở p < 0,05
3.5.4. Đặc điểm hình dạng và kích thước phân bố hạt của chế phẩm sấy phun
Kết quả phân tích bề mặt hạt bột sấy phun với những vật liệu vi bao khác nhau bằng kỹ thuật
kính hiển vi điện tử quét (SEM) cho thấy bột sấy phun MD12 %, GA 10% có hình dạng gần
giống nhau với bề mặt nhẵn, lõm. Tuy nhiên, chế phẩm MD 12% hình cầu, khá đồng nhất cịn
GA 10% kích thước hạt khơng đồng nhất và nhiều vết lõm hơn.

Hình 3.13 Gum arabic 10%

Hình 3. 14 Maltodextrin 12%

3.6. Xây dựng mơ hình shelf – life dịch chiết và chế phẩm sấy phun vỏ quả mãng cầu ta
Chất lượng một số loại thực phẩm sẽ suy giảm theo thời gian bảo quản phụ thuộc vào phương
pháp bảo quản, tính chất nguyên liệu… chỉ số chất lượng sẽ giảm theo nhiều mơ hình khác nhau


15
như: mơ hình bậc 1, mơ hình bậc 2, mơ hình hàm mũ, mơ hình hyperbol….hay một số mơ hình
đường phức tạp khác.
3.6.1. Xây dựng mơ hình shelf – life cho dịch chiết vỏ mãng cầu ta
Phương trình hồi quy và thời gian suy giảm TPC, TEAC theo DPPH và ABTS của dịch chiết vỏ
mãng cầu ta ở 600C và 700C cịn 85% so hàm lượng ban đầu đều thích hợp với mơ hình bậc 2,
hệ số tương quan (R2) lớn hơn 0,95 (Bảng 3.12).

Bảng 3. 12 Phương trình hồi quy và thời gian bảo quản TPC, TEAC của dịch chiết suy giảm
còn 85%
Nhiệt độ
bảo quản

Thời gian bảo

Hệ số tương

Phương trình hồi quy

quản TPC cịn

quan (R2)

85%

60

y = -0,3437x2 - 2,2805x + 101,44

0,9851

4,35

70

y = 0,4419x2 - 8,6878x + 102,43

0,9806


2,27

TEAC-

60

y = 0,0396x2 - 7,0284x + 103,32

0,9732

2,65

DPPH

70

y = 0,7949x2 - 12,232x + 101,25

0,9842

1,47

TEAC-

60

y = 0,2618x2 - 7,2324x + 103,36

0,9528


2,83

ABTS

70

y = 0,6606x2 - 10,859x + 101,15

0,9858

1,65

TPC

Dựa vào kết quả ước tính thời gian bảo quản TPC và TEAC suy giảm còn 85% và thời gian bảo
quản thực tế ở 300C, ta thấy tốc độ suy giảm của TEAC nhanh hơn so với TPC. Ước tính thời
gian suy giảm của TPC cịn 85% là 30,79 ngày, của TEAC là 15,45 ngày theo DPPH và 14,4
ngày theo ABTS ở 300C.
Bảng 3.13 Đánh giá độ tin cậy của mơ hình shelf – life của dịch chiết
TEAC (𝝁mol TE/g CK)

Ngày bảo

TPC

quản

(mgGAE/gCK)


0

94,49a ± 0,23

100

624,59a ± 2,36

100

1325,81a ± 5,44

100

14,4

-

-

-

-

1104,7b ± 14,28

83,32

15,45


-

-

520,20b ±7,82

83,29

-

-

30,79

79,63b ± 0,81

84,27

-

-

-

-

%TPC
DPPH

%DPPH ABTS


%ABTS

Các kí tự in thường khác nhau trong cùng một cột có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở p < 0,05.


16
3.6.2. Xây dựng mơ hình shelf – life cho chế phẩm sấy phun vỏ mãng cầu ta
Dựa vào độ suy giảm TPC, TEAC của GA 10% ở 600C và 700C, chọn độ suy giảm trong phạm
vi khảo sát là 85% để đánh giá mơ hình.
Bảng 3.14 Phương trình hồi quy và thời gian bảo quản TPC, TEAC của chế phẩm sấy phun
suy giảm cịn 85%
Gum Arabic 10%
Nhiệt

độ

bảo quản

Hệ
Phương trình hồi quy

số Thời gian bảo

tương quan quản TPC còn
(R2)

85%

60


y = 0,0749x2 - 3,3554x + 102,1

0,9375

5,86

70

y = -0,0396x2 - 3,4926x + 101,42

0,9812

4,47

TEAC-

60

y = -0,2961x2 - 0,2063x + 100,72

0,9852

6,95

DPPH

70

y = -0,0946x2 - 2,2695x + 98,787


0,9793

5,02

TEAC-

60

y = -0,1462x2 - 1,3869x + 101,09

0,9708

6,77

ABTS

70

y = 0,1338x2 - 4,2418x + 101,05

0,988

4,39

TPC

Thời gian bảo quản TPC và TEAC còn 85% và thời gian bảo quản thực tế ở 300C của chế phẩm
sấy phun, nhận thấy tốc độ suy giảm của TEAC chậm hơn TPC đối với mẫu GA 10%. Ước tính
thời gian suy giảm TPC, TEAC cịn 85% của GA 10% thời gian bảo quản TPC, TEAC còn 85%

theo DPPH và ABTS lần lượt là 13,17; 18,27 và 24,73 ngày.
Bảng 3.15 Đánh giá độ tin cậy của mô hình shelf – life của chế phẩm sấy phun
Gum Arabic 10%
Ngày bảo

TPC

quản

(mgGAE/gCK)

0

66,27a ± 0,064

13,17

% TPC

TEAC (𝝁mol TE/g CK)
DPPH

%DPPH

ABTS

%ABTS

100


480,59a ± 4,497

100

754,32a ± 3,688

100

53,07b ± 3,288

80,08

-

-

-

-

18,27

-

-

390,31b ± 42,506

81,21


-

-

24,73

-

-

-

-

593,17b ± 13,131

78,64

Các kí tự in thường khác nhau trong cùng một cột khác nhau có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở
p < 0,05
3.7. Khảo sát hoạt tính kháng khuẩn và nồng độ ức chế tối thiểu của cao chiết và bột sấy
phun vỏ quả mãng cầu ta
Dịch chiết và bột sấy phun có khả năng kháng lại vi khuẩn Staphylococus aureus (ATCC 29213),
Bacillus cereus (ATCC 10876), Escherichia coli (ATCC 25922), Salmonella typhimurium


17
(ATCC 14028), Shigella spp. và Lysteria spp. có thể do dịch chiết, bột sấy phun có thành phần
có hoạt tính sinh học như: tannin, saponin, steroid, terpenoid, coumarin v.v
Đối với dịch chiết, nồng độ ức chế tối thiểu (MIC) đối với Lysteria spp.và Shigella spp. nồng độ

50 mg/mL và S. aureus, B. subtilys, E. coli, S. typhimurium, Lysteria spp., Shigella spp. là 25
mg/mL.
Và nồng độ ức chế tối thiểu của bột sấy phun so với dịch chiết thì cao hơn do khi sấy nhiệt độ
cao các thành phần có hoạt tính sinh học bị phân hủy.
3.8. Ứng dụng dịch chiết trong bảo quản tôm thẻ chân trắng ở điều kiện lạnh (4±10C)

Độ giảm khối lượng (%)

3.8.1. Ảnh hưởng nồng độ polyphenol dịch chiết đến khối lượng tơm
9.0
8.0
7.0
6.0
5.0
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0

M
M0
M1

M2
M3
M4
3

6

9
Thời gian (ngày)

12

Hình 3. 33 Sự thay đổi khối lượng của các mẫu theo thời gian bảo quản.
(M: Mẫu đối chứng không nhúng chitosan; M0:Mẫu ngâm dịch nhúng chitosan 1,5%; M1, M2,
M3 và M4 :Mẫu ngâm dịch nhúng chitosan 1,5% bổ sung 100mg, 200mg, 300mg và 400mg
GAE/L dịch chiết từ vỏ quả mãng cầu ta)
Sau ngày 12 bảo quản, mẫu M3 có tỷ lệ giảm khối lượng 37,44% so với mẫu đối chứng (giảm
ít nhất so với các mẫu còn lại).
3.8.2. Ảnh hưởng của nồng độ polyphenol dịch chiết đến giá trị pH
8.5
M

pH

8
7.5

M0

7

M1

6.5

M2


6

M3
0

3

6

9

12

M4

Thời gian (ngày)

Hình 3. 34 Sự thay đổi giá trị pH của các mẫu theo thời gian bảo quản


18
Sau 6 ngày bảo quản tất cả các mẫu tôm vẫn đạt chất lượng nhất (pH <7,70). Tuy nhiên, tôm sau
9 ngày bảo quản, giá trị pH của mẫu M và M0 vượt quá giới hạn chấp nhận là 7,95 và sau 12
ngày bảo quản, tất cả các mẫu đều có vượt qua giới hạn (pH > 7,95), chứng tỏ mẫu tôm đã hư
hỏng. Sau ngày 12, pH các mẫu nhúng có bổ sung dịch chiết polyphenol chênh lệch khơng nhiều
(pH dao động trong khoảng 8,03 -8,47) trong thời gian bảo quản.

PV (meq/kg)

3.8.3. Ảnh hưởng của nồng độ polyphenol dịch chiết đến chỉ số PV

9.0
8.0
7.0
6.0
5.0
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0

M
M0
M1
M2
M3
M4
0

3

6
Thời gian (ngày)

9

12

Hình 3.35 Sự thay đổi chỉ số PV của các mẫu theo thời gian bảo quản
Mẫu đối chứng khơng nhúng chitosan (M) có chỉ số PV tăng mạnh nhất từ 0,65 ± 0,05 (meq/kg,

ngày 0) lên 8,03 ± 0,15 (meq/kg, ngày 12), tiếp theo là mẫu chỉ được nhúng chitosan (M0) tăng
từ 0,63 ± 0,04 (meq/kg, ngày 0) lên 6,73 ± 0,25 (meq/kg, ngày 12). Chỉ số PV của các mẫu khảo
sát có bổ sung dịch chiết polyphenol nhìn chung đều có tốc độ tăng chậm hơn và phụ thuộc vào
nồng độ polyphenol bổ sung; và mẫu M3, M4 thấp nhất, kết quả lần lượt như sau 4,93 ± 0,15;
4,90 ± 0,10 (meq/kg).
3.8.4. Ảnh hưởng của nồng độ polyphenol dịch chiết đến chỉ số TBARs
Sau 12 ngày bảo quản lạnh, giá trị TBARs tăng nhiều nhất ở mẫu đối chứng (M), mẫu chỉ được
nhúng chitosan (M0) nhưng các mẫu có bổ sung dịch chiết vào dịch nhúng (M1, M2, M3, M4)
tăng chậm hơn. Trong đó, mẫu M3 tăng chậm nhất từ 0,52 ± 0,03 (mg/kg, ngày 0) đến 1,73 ±
0,06 (mg/kg, ngày 12). Tiếp đó, mẫu M4 cũng có giá trị và tốc độ tăng gần như tương đương
M3, tăng từ 0,52 ± 0,03 (mg/kg, ngày 0) đến 1,75 ± 0,09 (mg/kg, ngày 12). Như vậy, nồng độ
bổ sung dịch chiết cao hơn (300 mg GAE/L và 400 mg GAE/L) cho kết quả TBARs thấp hơn
so với mẫu khác.
3.8.5. Ảnh hưởng của nồng độ polyphenol dịch chiết đến cấu trúc theo thời gian bảo quản
Độ cứng của mẫu đối chứng giảm nhanh hơn so với mẫu được nhúng chitosan và mẫu bổ sung
dịch chiết polyphenol. Ngày 12, độ cứng của mẫu M thấp nhất (giảm nhanh nhất) từ 10,73 ±