6/9/2014
1
Chủ đề: Ngô (Corn – Zea mays)
NỘI DUNG
I. GIỚI THIỆU CHUNG
II. CẤU TẠO HẠT NGÔ
III. THÀNH PHẦN HÓA HỌC
IV. CÁC TÍNH CHẤT, ĐẶC ĐIỂM CỦA NGÔ
V. NGUYÊN NHÂN HƯ HỎNG VÀ BIỆN
PHÁP PHÒNG TRÁNH
VI. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN
TÀI LIỆU THAM KHẢO
I: GIỚI THIỆU CHUNG
1. Nguồn gốc:
Ngô được tìm thấy và tìm lần đầu tiên tại Trung Mỹ, cụ
thể là Mexico. Từ đó chúng lan truyền ra khắp thế giới.
Quá trình thuần diễn ngô được cho là từ 5500- 10000
TCN.
Dựa vào cấu tạo tinh bột của nội nhũ hạt, ngô được chia
thành 5 loại sau đây:
NGÔ ĐƯỜNG: Hạt thường nhăn nheo, vỏ có màu vàng, trắng hoặc
tím, phôi tương đối lớn, nội nhũ cứng.Hàm lượng tinh bột của nội
nhũ khoảng 25 -47% khối lượng hạt, hàm lượng đường và dextrin
khá cao ( 19- 31% khối lượng hạt ). Thành phần tinh bột của ngô
đường gồm: 60-90% amylose, 10-40% amylopectin.Ngô đường
được dùng làm thức ăn cho người và sử dụng trong công nghiệp
thực phẩm.
NGÔ BỘT: Hạt bẹt và tròn đầu, mặt hạt nhẵn, nội nhũ có màu trắng
đục,cấu tạo xốp, dễ hút nước. Hàm lượng tinh bột chiếm từ 55-80%
khối lượng hạt, trong đó 20% là amylose, 80% là amylopectin.Ngô
bột dùng hầu hết làm thức ăn cho người.

2.Phân loại:
NGÔ RĂNG NGỰA: Hạt to,dẹt, đầu hạt có vết lõm như hình cái
răng.Hai bên sườn hạt là tinh bột miền sừng, đầu và giữa hạt là chất tinh
bột mềm ( miền bột). Vỏ hạt màu vàng, đôi khi màu trắng. Ngô răng
ngựa có hàm lượng tinh bột từ 60-65% khối lượng hạt, trong đó 21% là
amylose 79% amylopectin . Ngô răng ngựa chủ yếu dùng để sản xuất
thức ăn gia súc, và còn dùng làm nguyên liệu cho công nghiệp hay thức
ăn cho người.
NGÔ ĐÁ: Ngô đá có bắp lớn, đầu hạt tròn, hạt có màu trắng ngà hoặc
màu vàng, đôi khi có màu đỏ. Ngô đá có hàm lượng tinh bột chiếm từ 56
– 75% khối lượng hạt, trong đó 21% là amylose, 79% là amylopectin.
Ngô đá được dùng để chế biến thức ăn cho người, và gia súc, hay dùng
làm nguyên liệu cho công nghiệp.
• Ngoài cách phân loại trên còn có nhiều cách
phân loại khác
NGÔ NẾP: Ngô nếp còn được gọi là ngô sáp, hạt ngô tròn, to, bề
mặt nhẵn, màu trắng đục hoặc màu vàng.Hàm lượng tinh bột
chiếm khoảng 60% khối lượng hạt. Ngô nếp chủ yếu dùng làm
thức ăn cho người và làm nguyên liệu cho công nghiệp sản xuất
bánh kẹo.
6/9/2014
2
II: CẤU TẠO HẠT NGÔ:
( phôi )
( Vỏ )
( nội nhũ )
( vỏ quả )( Lớp aleurone )
( Nội nhũ bột )
( lớp vảy )
( rễ mầm )

(Lá mầm )
 Gồm 3 lớp:
• Lớp ngoài cùng: tế bào xếp theo chiều dọc của hạt nên gọi
là lớp tế bào dọc
• Lớp giữa: gồm những tế bào tương tự như lớp ở ngoài
nhưng tế bào xếp theo chiều ngang. Khi hạt còn xanh những
tế bào của lớp giữa chứa những hạt diệp lục. Khi hạt chín
trong tế bào trống rỗng.
• Lớp trong: gồm từ nhiều tế bào dài hình ống xếp theo chiều
dài của hạt
1. Lớp vỏ: gồm vỏ hạt và vỏ trong:
a.Vỏ hạt
Chiều dày lớp vỏ trong cũng thay đổi tùy theo loại, giống hạt
và điều kiện canh tác. Lớp vỏ hạt gồm từ 2 lớp tế bào:
• Lớp ngoài: gồm những tế bào xếp rất sít nhau và chứa đầy
chất màu( lớp sắc tố)
• Lớp trong: gồm những tế bào không màu và không ngấm
nước.
2. Lớp aleurone:
Gồm những tế bào lớn, thành dày, trong có chứa hợp chất
Nito và những giọt nhỏ chất béo.
b, Vỏ trong :
3. Tế bào nội nhũ:
 gồm 2 phần:
• Nội nhũ bột: nằm bên trong, gần phôi, mềm và đục, chứa
nhiều hạt tinh bột hơn. Các hạt tinh bột của lớp nội nhũ bột
lớn và trơn nhẵn.
• Nội nhũ sừng: lớp nội nhũ sừng cứng và trong mờ, nằm gần
lớp vỏ, chứa nhiều hạt protein. Hạt tinh bột của lớp nội nhũ
sừng hình đa giác, kích thước nhỏ, kết dính nhau rất sít.

4. Phôi:
• Phôi nằm ở gần cuống hạt và dính liền với nội nhũ. Trong
những điều kiện thích hợp, cây non được phát triển ra từ
phôi. Phôi của hạt ngô rất lớn, có thể chiếm 8-15% khối
lượng hạt.
Hạt ngô đã bóc vỏ
6/9/2014
3
Thành phần
hóa học
Vỏ Nội nhũ Phôi
Protein 3.7 8 18.4
Lipit 1 0.8 33.2
Tro 0.8 0.3 10.5
Tinh bột 7.3 87.6 8.3
Đường 0.34 0.62 10.8
Xơ 86.7 2.7 8.8
III. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CƠ BẢN
CỦA NGÔ:
Nước
tươi ẩm đạt 19
-
35%.
Chiếm khoảng 12- 15% trọng lượng của hạt khi
đạt độ chín hoàn toàn, để khô tự nhiên. Thu hoạch
tươi ẩm đạt 19- 35%.
Gluxid
Nội nhũ chứa 73% glucid ở dạng tinh bột , đường
và xenllulose, ở phôi dạng đường và ở vỏ dạng
xenllulose.

Tinh bột: ngô chiếm 60-70% tinh bột. Hàm lượng
amylose trong các giống khác nhau thì khác nhau,
nhìn chung khoảng 21- 23% (trừ ngô nếp chỉ toàn
chứa amylopectin).
Protein
Hàm lượng protein trung bình là 10%. Giống
ngô có hàm lượng protein trên 20% lại có
năng suất trồng trọt thấp. Trong protein ngô,
prolamins( zein) là thành phần chính trong
ngô, gần ½ zein tích trong nội nhũ, phôi chủ
yếu chứa glubulin và chỉ 1 số ít zein
Lipit
Trong các loại ngũ
cốc, ngô có hàm
lượng lipit cao
nhất từ 3.5-7%.
Phôi chứa 30-50%
tổng số lipit, trong
đó 85% là được
dùng để sản xuất
dầu ăn thương
mại.
Khoáng chất
Ngô chứa khoảng
1.3% khoáng chất,
chỉ ít hơn chất xơ 1
chút. Chất khoáng
tập trung chủ yếu ở
phôi, khoảng 78%
lượng chất khoáng

trong toàn hạt.
Vitamin
Ngô chứa 2 loại vitamin tan
trong chất béo là tiền vitamin A
và vitamin E.
Vitamin A được tìm thấy chủ yếu
ở các giống ngô vàng. Phần lớn
carotenoids có ở nội nhũ sừng và
có rất ít ở phôi
Vitamin E chứa nhiều trong
phôi. Nguồn gốc của vitamin E
là 4 loại tocopherols trong đó có
anpha-tocopherols có hoạt tính
sinh học mạnh nhất.
Các
vitamin
tan
trong
chất
béo
Các vitamin tan trong nước
Vitamin tan
trong nước
tìm thấy chủ
yếu trong lớp
aleurone, kế
đến trong
phôi và nội
nhũ
Vitamin B:

trong hạt ngô
chứa nhiều
vitamin B
1
nhưng chứa
rất ít vitamin
B
2
, B
6
,
60-80%
vitamin này
nằm ở protein
hay tinh bột
Vitamin PP:
ngô có ít
vitamin PP
hơn lúa mì và
gạo. Hàm
lượng trung
bình từ
7-54,1mg/kg
(FAO)
1. Tính chất vật lý:
• Các tính chất vật lý của hạt và khối hạt có ảnh hưởng
lớn đến quá trình sơ chế, bảo quản và chế biến.
• Trong khối hạt và sản phẩm chế biến từ hạt gồm nhiều cấu
tử khác nhau.
• Thành phần các cấu tử thường thay đổi khi sơ chế, vận

chuyển và bảo quản, do đó các tính chất vật lý cũng thay đổi
theo.
• Mỗi tính chất vật lý đều có mặt tích cực và mặt tiêu cực.
• Biết khắc phục mặt tiêu cực và lợi dụng mặt tích cực sẽ
giảm được tổn thất, hạ giá thành trong bảo quản và chế biến.
IV. CÁC TÍNH CHẤT, ĐẶC ĐIỂM CỦA NGÔ:
6/9/2014
4
a.Tính chất vật lý của hạt:
Màu sắc, mùi vị:
Hạt ngô ở trạng thái bình thường có màu sắc và mùi vị tự
nhiên phụ thuộc từng loại ngô.
• Hạt đã nảy mầm hay hạt có độ ẩm cao mà đưa vào bảo
quản thì vỏ hạt không còn sáng nửa mà chuyển sang màu
đục hay màu nhạt. Tùy theo mức độ hư hỏng mà màu vỏ
hạt thay đổi từ màu nhạt đến màu nâu sẫm.
• Nếu mất mùi vị đặc trưng hay có mùi lạ thì chất lượng hạt
giảm. Mùi vị lạ hình thành do trong hạt đã xảy ra quá
trình phân hủy các chất hữu cơ hoặc do hạt đã hấp thụ hơi
của các chất khác như mùi nha, mùi hơi mốc và mùi thối.
Màu sắc hạt ngô
bình thường
Màu sắc hạt ngô bị
ẩm mốc
Kích thước, hình dạng:
Trong sơ chế và chế biến, người ta đã lợi dụng sự khác
nhau về kích thước hạt, hình dạng và trạng thái bề mặt hạt
( nhẵn hay xù xì, tròn hay dài )để kết cấu máy phù hợp
khi phân loại và làm sạch. Ngoài ra kích thước và hình
dạng hạt cũng có ảnh hưởng nhiều đến độ hỏng và tính

tản rời của lô hạt.
Độ lớn của hạt:
Hạt có độ lớn càng cao thì giá trị về tỉ lệ nội nhũ càng
nhiều, khi chế biến thu được tỉ lệ thành phẩm cao. Để
đánh giá độ lớn của hạt không đơn thuần căn cứ vào kích
thước hạt mà cần lưu ý một loạt chỉ số lên quan như khối
lượng 1000 hạt, độ to, độ đồng đều
Độ trong:
Khi độ trong cao thì độ trắng cũng cao. Thường hạt có độ
trong cao thì hàm lượng protein của hạt cũng cao. Độ
trong của hạt phụ thuộc vào loại giống và khí hậu khi cây
phát triển.
Độ ẩm:
• Lượng nước tự do chứa trong hạt phụ thuộc vào độ ẩm
của không khí bao quanh khối hạt.
• Độ ẩm của không khí bao quanh lớn thì hạt sẽ hút thêm
ẩm và thủy phần tăng lên, ngược lại độ ẩm của không khí
nhỏ thì hạt nhả bớt hơi ẩm và thủy phần giảm.
• Trong quá trình chế biến và bảo quản hạt luôn luôn hút và
nhả hơi ẩm
b. Tính chất vật lý của khối hạt
 Độ chặt và độ hỗng của khối hạt:
• Khối hạt gồm những phần rắn là hạt và khoảng không
chứa không khí. Khoảng không này gọi là độ hổng của
khối hạt còn phần thể tích chiếm bởi hạt và các phần tử
rắn khác gọi là độ chặt.
• Độ chặt và độ hổng có ý nghĩa quan trọng trong bảo quản
kể cả mặt công nghệ và mặt sinh lý của khối hạt. Nếu hạt
có độ hổng cao, không khí dể dàng chuyển dịch gây nên
hiện tượng truyền nhiệt đối lưu và chuyển động ẩm. Như

vậy nếu bảo quản không tốt trong điều kiện độ ẩm không
tốt và nhiệt độ không khí cao dể ảnh hưởng đến chất
lượng của khối hạt. Tuy nhiên, biết lợi dụng độ ẩm có thể
áp dụng phương pháp thông hơi tự nhiên hay thông gió
cưỡng bức để giảm nhiệt độ và độ ẩm khối hạt hay xả khí
để diệt sâu mọt.
 Độ tản rời:
• Tính tản rời là đặc tính khi đổ hạt từ trên cao xuống, hạt tự
chuyển dịch để tạo thành khối hạt có hình chóp nón, nhọn
đỉnh và không có hạt nào dính hạt nào.
• Khi đó sẽ tạo thành góc nghiêng tự nhiên anpha( đại lượng
đặc trưng cho tính tản rời). Là góc nhỏ nhất tạo bởi một mặt
phẳng ngang và mặt phẳng nghiêng của chóp, khối hạt có
góc nghiêng càng nhỏ thì tính tản rời càng lớn.
6/9/2014
5
Tính hấp phụ và nhả các chất khí, hơi ẩm của khối hạt :
• Do trong khối hạt có độ rỗng và do cấu tạo của hạt nên tất cả
các chất khí có trong hạt đều có thể hấp thụ vào từng hạt tùy
thuộc vào tỉ trọng, khả năng thẩm thấu và tính chất hóa học của
từng chất mà quá trình nhả ra mạnh hay yếu. Thông thường bao
giờ quá trình hấp thụ cũng xảy ra dễ dàng hơn quá trình nhả ra.
• Có nhiều nguyên nhân khác nhau làm cho sự thủy phân trong
khối hạt không đều gây khó khăn cho công tác bảo quản, trong
các nguyên nhân đó thì độ ẩm và nhiệt độ của không khí là
nguyên nhân chủ yếu.
• Vì vậy muốn khắc phục tình trạng phân bố ẩm không đều trong
khối hạt thì phải ngăn ngừa ảnh hưởng của nhiệt độ cao và độ
ẩm lớn của không khí.
Tính tự phân của khối hạt:

• Người ta biết rằng khối hạt gồm nhiều hạt cấu tử không
đồng nhất, khối hạt có độ tản rời nên khi di chuyển sẽ tạo
ra những khu vực hay những lớp có chỉ số chất lượng
khác nhau, hiện tượng này gọi là tính tự phân của khối
hạt.
• Khi đổ hạt vào kho tháo hạt ra hay khi chuyên chở những
hạt có khối lượng riêng nhỏ, lép hay tạp chất nhẹ sẽ phân
bố ở lớp trên hay xung quanh đống hạt, còn những hạt
chắc có dung trọng cao và tạp chất nặng (sạn, đá…) sẽ
nằm ở chính giữa và ở giữa đống hạt.
• Do hậu quả của quá trình phân loại làm cho các khu vực
khác nhau của khối hạt có chất lượng khác nhau. Ở gần
tường và các gốc kho có nhiều hạt lép và tạp chất nhẹ,
bụi, đồng thời các phần tử này cũng mang treo nhiều vi
sinh vật dể phát triển.
2. Tính chất hóa sinh:
a. Sự hô hấp:
• Hô hấp hiếu khí:
C
6
H
12
O
6
+ 6O
2
• Hô hấp yếm khí:
C
6
H

12
O
6
6 CO
2
+ 6H
2
O + 674 Kcal
2 CO
2
+ 2 C
2
H
5
OH + 28 Kcal
b. Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp của hạt
• Thủy phần của hạt và độ ẩm tương đối của hạt
• Nhiệt độ của không khí và của hạt
• Cấu tạo và trạng thái sinh lý của hạt
• Các yếu tố khác
c. Kết quả của quá trình hô hấp:
• Làm hao hụt khối lượng chất khô của hạt.
• Làm tăng thủy phần của hạt và độ ẩm tương đối của khí
xung quanh hạt.
• Làm tăng nhiệt độ trong khối hạt.
• Làm thay đổi thành phần không khí trong khối hạt.
3. Quá trình chín sau thu hoạch:
• Nguyên nhân của hiện tượng chín của hạt sau thu hoạch có
thể được giải thích là do sau thu hoạch các quá trình chín
của hạt vẫn tiếp tục. Trong hạt vẫn còn các chất đơn giản

mạch ngắn như các axit amin, peptid, đường glucose,
dextrin, các axit béo, glycerin, các andehyt, các chất này sẽ
được hệ enzym tổng hợp của hạt xúc tác để tiếp tục tổng
hợp thành các loại protein, glucid, lipit… đặc thù làm chất
lượng hạt tăng. Các quá trình này còn làm giảm các liên kết
hóa học kìm hãm sự nảy mầm như liên kết andehyt acetic,
andehyt fomic.
6/9/2014
6
• Khi hạt nảy mầm có 2 quá trình biến đổi hóa sinh quan
trọng xảy ra là thủy phân và hô hấp. Cả 2 quá trình này đều
ảnh hưởng đến tính chất của khối hạt.
• Hô hấp trong hạt xảy ra mãnh liệt và thường là hô hấp hiếu
khí, lượng chất khô do đó tồn tại khá lớn.
• Quá tình thuỷ phân tinh bột thành đường xảy ra mạnh nên
khối hạt có mùi nha, hàm lượng đường khử tăng.
Các biến đổi của đống hạt khi nảy mầm:
Ả ưở ủ ấ ặ ể ủ
ế ế ế ấ ượ ả ẩ
ướ ạ
ế ạ ớ ề
ạ ệ ể ượ
ề ơ ộ ệ
ế ế ộ ả
ướ ướ ỏ ạ ươ ở
ở ơ ầ ế ạ ớ
ẽ ấ ể ề
ạ ướ ố ượ
ớ ắ ỷ ệ ộ
ế ế ượ ỷ ệ ẩ

Ả ưở ủ ấ ặ ể ủ
ế ế ế ấ ượ ả ẩ
ộ ớ
ạ ộ ớ ỷ ệ ộ
ế ế ượ
ỷ ệ ẩ ể
ộ ớ ủ ạ ầ ư ố ỉ
ố ư ố ượ ạ
ọ ộ ồ ề
Ả ưở ủ ấ ặ ể ủ
ế ế ế ấ ượ ả ẩ
ộ ớ
ố ượ ạ ể ệ ộ ớ
ộ ắ ộ ệ ủ ạ
ố ượ ạ ạ
ị ễ ế ế
ố ượ ạ ủ ộ
ừ
Ả ưở ủ ấ ặ ể ủ
ế ế ế ấ ượ ả ẩ
ộ ớ
ọ ủ ố ạ ố ượ ạ
ơ ị ể ọ ớ
ố ượ ạ ơ ị ể
ạ ắ ệ ỷ
ệ ộ ủ ạ ơ ế ế
ỷ ệ ẩ ượ ẽ ơ
ạ ề ặ ạ ẵ ệ ố
ấ ộ ẩ ộ ớ ộ ắ
ọ ớ

Ả ưở ủ ấ ặ ể ủ
ế ế ế ấ ượ ả ẩ
ộ ớ
ộ ồ ề ặ ư ứ ộ ồ
ấ ủ ạ ạ ế
ế ặ ầ ọ ề ộ
ồ ề ướ ằ ệ ấ ủ
ế ị ả ổ ấ ệ
ộ
ộ ấ ượ ạ
ạ ộ ượ
ủ ạ
6/9/2014
7
V. NGUYÊN NHÂN HƯ HỎNG VÀ BIỆN PHÁP
PHÒNG TRÁNH
1.Quá trình tự bốc nóng khối hạt
Nguyên nhân hư hỏng
• Do hậu quả của quá trình
hô hấp của hạt, hạt khô hô
hấp mạnh hơn hạt ướt.
• Do hoạt động của vi sinh
vật, 5-10% lượng nhiệt cần
cho vi sinh vật, 95% thải
ra khối hạt.
• Do hiện tượng tự động
phân cấp.
• Do điều kiện môi trường,
nhiệt độ, độ ẩm.
• Do điều kiện kho chứa

không đảm bảo.
Biện pháp phòng tránh
• Cần làm khô ngô đến độ
ẩm 12-13% để có thể bảo
quản an toàn và hạn chế
mức độ hư hỏng .
• Thường xuyên cào đảo để
tạo độ thông thoáng
• Các dụng cụ chứa đựng
như chum, vại, thùng, kho
bảo quản phải khô, sạch,
không có mùi lạ và có nắp
đậy.
• Lắp đặt hệ thống thông gió
trong kho bảo quản.
2. Sinh vật trong đống hạt
Vi khuẩn: trên các loại hạt trong kho bảo quản, người
ta phát hiện gần 100 loài vi khuẩn khác nhau nhưng
thường gặp hơn cả là loài trực khuẩn Bacterium
Ngoài ra còn có vi khuẩn lên men chua và cầu khuẩn
Xạ khuẩn: thay đổi trong phạm vi từ hàng chục nghìn
đến hàng chục triệu trên 1g hạt.
Nấm men: các nấm men có thể bám trên hạt khá đa
dạng, thông dụng như: Saccaromyces seveviseae,
Cryptococcus lausenti, Cryptococcus albidus…
Nấm mốc: trong các loài VSV phát triển trên hạt thì
nấm mốc phát triển mạnh mẽ và gây thiệt hại nhiều
nhất. Nấm mốc có thể nhiễm ngay từ ngoài đồng,
phá hoại ngay từ hạt có trên cây như Atemaria,
Cladosporium, Fusarium…

Vi sinh vật phụ sinh: loài này tồn tại trên hạt tới 90% là
do vận chuyển từ rể cây, thân cây lên hạt, nhất là đối với
những loại hạt mới thu hoạch.
Vi sinh vật hoại sinh: VSV ở trên hạt giống và lương
thực chủ yếu là VSV hoại sinh. Chúng có thể bám vào
bất cứ vị trí nào trên hạt vì nó thường xuyên có mặt trong
không khí và trong hạt bụi.
VSV kí sinh, bán kí sinh và cộng sinh: nấm kí sinh trên
hạt. Những loại VSV này chủ yếu là từ đồng ruộng
chuyển tới.
Ngoài ra còn có các loại sinh vật như chuột, côn trùng
trong hạt có thể gây tổn thất lượng lớn đến số lượng và
chất lượng của hạt.
Nấm kí sinh
trên hạt ngô
6/9/2014
8
 Biện pháp phòng tránh
• Hạn chế đến mức tối thiểu khả năng xâm nhập của
các loài VSV, đảm bảo vệ sinh trong suốt quá trình
thu hoạch, vận chuyển và bảo quản.
• Sau thu hoạch cần tiến hành phân loại và làm sạch
nhằm loại bỏ bớt tạp chất cơ học, phần nguyên liệu đã
bị hư hỏng, mốc, mọt…
• Nhà kho phải có phên cót ngăn cách sàn và tường
kho, có độ ẩm thích hợp và thông thoáng, vệ sinh
sạch sẽ, không tạo điều kiện cho sinh vật ẩn náu.
• Vệ sinh dụng cụ thu hoạch, dụng cụ, phương tiện vận
chuyển, dụng cụ chứa đựng và kho bảo quản.
• Thường xuyên làm vệ sinh và phun thuốc trừ côn

trùng hại kho.
• Kho bảo quản phải có lưới mắt cáo chống chim,
chuột và các loại côn trùng gây hại khác.
3.Điều kiện nuôi trồng:
- Điều kiện chăm sóc cây trồng,
xử lý đất cũng như chăm bón
quyết định lớn đến năng suất
cũng như chất lượng hạt.
- Tính chất của đất trồng, thành
phần phân bón
- Xử lý đất trước gieo trồng nhằm
hạn chế lượng VSV trong đất sẽ
nhiễm vào cây và hạt.
- Chăm sóc cây rồng đúng cách
để cho năng suất cao và chất
lượng hạt tốt.
4.Ảnh hưởng của môi trường bên ngoài:
- Thời tiết, khí hậu ảnh
hưởng sâu sắc tới quá
trình phát triển của cây
cũng như quá trình hình
thành hạt trên cây.
- Lựa chọn mùa vụ thích
hợp để gieo trồng.
- Có thể xử lý bằng tưới
tiêu nguồn nước hay
điều chỉnh khí hậu: nhà
kính…
5.Điều kiện thu hoạch:
- Thời tiết lúc thu hoạch.

- Kỹ thuật thu hoạch.
- Điều kiện vệ sinh.
Lựa chọn thời điểm thu hoạch
- Lựa chọn thời điểm thu hoạch
phù hợp.
- Thao tác thu hoạch…
- Phải hạn chế được tối thiểu
lượng VSV nhiễm vào từ đất,
không khí và con người.
6. Xử lý sau thu hoạch và bảo quản:
-Cần dụng
-Cần kiểm soát vệ sinh dụng
cụ chứa đựng cũng như vận
chuyển hạt.
- Thao tác nhẹ nhàng, cẩn
thận.
- Kiểm soát các yếu tố môi
trường tác động đến chất
lượng hạt.
- Kho bảo quản phải đảm
bảo chất lượng hạt được duy
trì, kéo dài thời gian bảo
quản.
-Dụng cụ chứa đựng và điều
kiện vận chuyển ảnh hưởng
đến chất lượng hạt, tác động
cho quá trình tự hư hỏng:
nhiễm VSV, tác động cơ học
gây dập, nát hạt, nhiệt độ, độ
ẩm gây ẩm, mốc…

- Điều kiện bảo quản: Nhiệt
độ, ánh sáng, độ ẩm… kho
bảo quản tác động lớn đến
quá trình hư hỏng của hạt
6/9/2014
9
VI. Phương pháp bảo quản ngô
Tổn thất về mặt số lượng do
côn trùng, vi sinh vật, chim
chuột, rơi vãi trong quá
trình vận chuyển và chế
biến, tổn thất từ 1-3%.
Tổn thất về giá trị dinh
dưỡng: nấm mốc tiết ra
enzyme làm phân hủy chất
dinh dưỡng , làm thay đổi
cấu trúc của hạt.
Tổn thất về chất lượng: chủ
yếu là chất lượng vật lý,
hóa học, cảm quan ( kích
thước, màu, mùi, độ sạch )
làm giảm khả năng nảy
mầm của hạt.
Tổn thất về kinh tế, giảm
giá trị sản phẩm, giảm uy
tín trên thị trường, mất cơ
hội buôn bán.
Các dạng tổn
thất sau thu
hoạch

a. Bảo quản cả bắp
Được xem là biện pháp tốt, vì phôi hạt vẫn cắm vào lõi
nên không khí ẩm và sâu mọt khó xâm nhập.
Bảo quản ngô bắp trong hộ nông dân: Sau khi được
làm khô, ngô bắp được bảo quản kín trong 2 lớp bao
buộc chặt miệng, lớp trong là bao nhựa, lớp ngoài là
bao đay hoặc bao tơ dứa. Xếp các bao ngô ở nơi khô
ráo, thoáng đãng không bị ẩm mốc, có kê sàn giá đỡ
cao cách mặt đất trên 100 cm và cách bờ tường vách
trên 30 cm. Nếu nơi bảo quản ngô đã có khả năng
phòng chống chuột thì có thể bảo quản ngô trên sàn
có lót lớp trấu khô sạch dày trên 20 cm và có phủ
phên, cót.
• Phải thường xuyên kiểm tra để kịp thời phát hiện và
xử lý các sự cố. Khi kiểm tra phải tẽ thử và quan tâm
xem xét tình trạng phôi ngô.
• Khi phôi ngô có hiện tượng biến màu, biến dạng,
xuất hiện sâu mọt, khối ngô bị mốc nóng phải tiến
hành tẽ ngô, làm khô, làm sạch, phân loại, xử lý sâu
mọt rồi mới bảo quản tiếp.
bảo quản ngô bắp ở quy mô lớn
Điều
kiện
Kho bảo quản cả bắp phải là khô thoáng,
xung quanh có lót lưới sắt hoặc phên thưa,
cách sàn mặt đất và tường 40 – 60cm.
Nếu kho kín thì xung quanh tường có lót
phên nứa cách mặt tường 20cm.
bệnh sâu mọt.
Kho lớn thì cần đặt ống thông hơi. Bắp được

thu hoạch xong bóc hết lá, phơi thật khô để
thoát hết nước trong lõi và tiêu diệt mầm
bệnh sâu mọt.
b. Bảo quản hạt rời
Phương pháp này kém an toàn hơn. Khi bảo quản ngô
hạt, phải đặc biệt quan tâm tới tình trạng phôi ngô.
Bảo quản ngô hạt ở hộ
nông dân
• Trong các hộ nông dân
có thể bảo quản ngô
bằng các bao chứa kín
(chum, vại, thùng có
nắp kín, bao nhựa buộc
kín miệng).
Bảo quản ngô hạt quy
mô lớn
• Nên đóng bao kín ngô
hạt khi bảo quản. Các
bao ngô được xếp theo
luống 3 - 5 bao và có
khoảng cách giữa các
luống và tường kho.
Kho có lưới phòng
chống chim chuột.
6/9/2014
10
Bảo quản ngô hạt ở hộ
nông dân
Bảo quản ngô hạt ở quy
mô lớn

 Sau khi tẽ, hạt ngô tươi được chứa trong các túi nhựa kín,
không có lỗ thủng và buộc thật kín miệng túi khi đã cho ngô
vào túi. Túi càng dày càng tốt. Nếu túi mỏng có thể lồng 2 -
3 túi vào nhau.
• Trong túi kín, hạt ngô tươi có cường độ hô hấp cao, tạo
nhiều khí CO
2
có tác dụng ức chế men mốc gây thối hỏng và
sâu mọt. Cần phải giữ túi không thủng rách.
c.Bảo quản hạt ngô tươi dùng cho chăn nuôi:
Thông gió làm nguội khối
hạt:
• Khi thông gió, do có sự
trao đổi nhiệt nên nhiệt
của khối hạt được giảm
xuống. Nếu nhiệt độ của
khối hạt và nhiệt độ của
không khí chênh lệch
càng nhiều thì khả năng
làm nguội càng tăng.
Thông gió làm khô khối
hạt:
• Độ ẩm tương đối của
không khí là tỉ số giữa
lượng hơi nước có trong
1mét khối không khí và
lượng nước tối đa mà
không khí có thể chứa
được tại nhiệt độ của
không khí mà ta đang xét

d. Thông gió tích cực:
Quạt thông gió
Hệ thống thông gió
trong kho bảo quản
 Nhiệt độ cần đạt:
- Ngô làm giống và làm bia: T ≤ 43
0
C
- Ngô làm thức ăn gia súc: T ≤ 74
0
C
- Ngô để người tiêu thụ : T ≤ 57
0
C
 Nhiệt độ cao sẽ làm biến màu, hư hỏng hoặc chín sản
phẩm.
 Còn nếu nhiệt độ của không khí sấy thấp thì khả năng
nhận ẩm kém và thời gian sấy sẽ lâu hơn.
d. Sấy:
Ưu điểm:Chủ động, nhanh chóng làm khô
lượng ngô lớn tới độ ẩm cần thiết, bảo toàn
được chất lượng sản phẩm, tránh hiện tượng
bốc nóng, men mốc, thối hỏng
Độ ẩm đầu của ngô thường từ 20-21%, ngô sau khi
sấy cần đạt đến độ ẩm cân bằng trong khoảng 13-
14%.
6/9/2014
11
Ả ưở ủ ề ệ ả ả ế
ấ ượ ệ

ộ ẩ ệ ộ
ở ề ệ ự ẽ ắ
ị ặ ư ế ề ệ
ả ả ố ộ ẩ ệ ộ
ẽ ễ ấ
ị ự ả ấ ượ ủ
Ả ưở ủ ề ệ ả ả ế
ấ ượ ệ
ộ ẩ ệ ộ
ượ ẩ ủ ườ ả ả
ạ ộ ướ ạ ẽ
ạ ộ ủ ạ
ủ ố ạ ồ ờ
ườ ộ ấ ạ
ệ ướ ế ở ạ ộ
ướ ợ ẽ ể
ả ấ ượ ố ạ
Ả ưở ủ ề ệ ả ả ế
ấ ượ ệ
ộ ẩ ệ ộ
Ả ưở ủ ấ ố ớ
ạ
ấ ổ ấ ấ ủ
ạ ấ ế
ổ ủ ấ ẽ ả ớ
ự ủ ấ
ưỡ ả ẩ ẽ ị ả
ể ế ổ ấ ề ấ
ư ườ ữ ơ ộ ấ
ố ấ ẽ ị

ả ố ượ ủ ạ
Ả ưở ủ ề ệ ả ả ế
ấ ượ ệ
ộ ẩ ệ ộ
Ả ưở ủ ấ ố ớ
ạ
ấ ổ
ạ ấ ấ
ấ ị ổ
Ả ưở ủ ề ệ ả ả ế
ấ ượ ệ
ộ ẩ ệ ộ
Ả ưở ủ ấ ố ớ
ạ
ấ ộ ẩ ủ ố ạ
ủ ầ ế ạ ẽ ấ ế
ướ ướ ị ụ ề
ạ ộ ẩ ạ ề ệ
ậ ợ ể
ạ ộ ạ ồ ờ
ổ ầ ạ
Ả ưở ủ ề ệ ả ả ế
ấ ượ ệ
ộ ẩ ệ ộ
Ả ưở ủ ấ ố ớ
ạ
ấ ệ ộ ủ ố ạ
ượ
ấ ầ ỏ ượ ử ụ ể
ạ ộ ố ủ ạ ầ ớ ế

ệ ả ệ ộ ủ
ố ạ ễ ả ệ
ượ ự ố
6/9/2014
12
Ả ưở ủ ề ệ ả ả ế
ấ ượ ệ
ộ ẩ ệ ộ
ế ổ ọ ạ ụ
ộ ề ộ ẩ ệ ộ
ả ả ộ ủ ả ẩ
ả ượ ộ
ượ ườ ượ
ả
Ả ưở ủ ề ệ ả ả ế
ấ ượ ệ
ộ ẩ ệ ộ
ế ổ ủ
ứ ộ
ả ả ế ẩ ệ ố
ạ ẽ ị ẩ ướ ươ ở
ế ấ
ộ ẽ ị ỷ
ạ ề ệ ấ ố
ể ẽ ộ ạ
ườ
Ả ưở ủ ề ệ ả ả ế
ấ ượ ệ
ộ ẩ ệ ộ
ế ấ ố ộ

ế ể ố
ạ ả ả ẽ ườ
ả ẩ ư ượ
ạ ố ả ấ
ượ ạ
Ả ưở ủ ề ệ ả ả ế
ấ ượ ệ
ộ ẩ ệ ộ
ế ổ ủ
ề ệ ả ả ố ộ ẩ
ệ ộ ệ ạ
ộ ạ ơ ỷ
ự ả ứ ả
ấ ượ ủ ộ ừ ạ
Ả ưở ủ ề ệ ả ả ế
ấ ượ ệ
ộ ẩ ệ ộ
ế ổ ủ
ế ị ẩ ả ề
ệ ị ế ẫ ị
ỷ ả ấ ượ ư ỏ
ạ
Ả ưở ủ ề ệ ả ả ế
ấ ượ ệ
ộ ẩ ệ ộ
ế ổ ủ
ề ệ ẩ ự ặ ủ
ạ ẽ ị ỷ
ạ ế ạ ắ ố
ạ ẽ ấ ệ ủ

6/9/2014
13
Ả ưở ủ ề ệ ả ả ế
ấ ượ ệ
ộ ẩ ệ ộ
ế ổ ủ
ả ẽ
ị ỷ ố ộ ỷ ụ ộ
ộ ẩ ệ ộ ự ặ ủ
Ả ưở ủ ề ệ ả ả ế
ấ ượ ệ
ộ ẩ ệ ộ
ộ ẩ ệ ộ ườ ả ả
ẽ ẩ ả ầ ủ ạ ả
ưở ế ầ ưỡ ủ ạ
ả ầ ượ ấ
ủ ạ ả ố ượ
ườ ạ ừ ế
Ả ưở ủ ề ệ ả ả ế
ấ ượ ệ
ộ ẩ ệ ộ
ề ệ ộ ẩ ệ ộ ẽ
ẩ ả ầ ủ ạ ạ ả
ầ ắ ầ ỷ ấ
ưỡ ự ữ ạ ể ấ
ấ ượ ạ ả ầ ự
ể ủ ầ ấ ượ ủ
ạ ị ả ớ ầ
Ả ưở ủ ề ệ ả ả ế
ấ ượ ệ

ộ ẩ ệ ộ
ộ ẩ ẩ ậ
ấ ố ể ư ỏ ả
ấ ượ ạ
Ả ưở ủ ề ệ ả ả ế
ấ ượ ệ
ộ ủ ả ả
ườ ả ả ả ả ộ
ấ ế
ạ ẽ ễ ạ ẽ ệ ượ
ệ ấ ế
ẽ ả ế ổ
ố ả ấ ượ ạ
Ả ưở ủ ề ệ ả ả ế
ấ ượ ệ
ờ ả ả
ờ ả ả ấ ượ
ạ ả
ờ ả ả ộ
ủ ạ ả ứ ỷ
ả ờ ộ
ạ ẽ ả ệ
ấ ượ ủ ạ
6/9/2014
14
Ả ưở ủ ề ệ ả ả ế
ấ ượ ệ
ờ ả ả
ờ ả ả
ẩ ấ ự ố

ả ệ ẩ ạ ạ
ề ệ ể
Ả ưở ủ ề ệ ả ả ế ấ
ượ ệ
ệ ộ ủ ố ạ
ự ả ầ
ề ệ ệ ủ ả ả
ả ả ả ả ệ ặ
ề ệ ợ ề ệ ộ ộ ẩ
ấ ố ẽ ể
ư ỏ ả ấ ượ ạ
Ả ưở ủ ề ệ ả ả ế ấ
ượ ệ
ề ệ ệ ủ ả ả
ộ ủ ấ ố
ấ ố ế ổ ắ ị ả
ấ ượ ủ ệ ặ ệ
ấ ưỡ ư
ấ ố ố ữ ạ ạ ề ệ
ề ạ ẩ ể ạ
Ả ưở ủ ề ệ ả ả ế
ấ ượ ệ
ề ệ ệ ủ ả ả
ộ ủ ấ ố
ấ ố ề ạ ộ ố ủ
ấ ể ẽ
ộ ố ạ ườ
ộ ậ ả
TÀI LIỆU THAM KHẢO
• />id/9313424

• />loi/nguyenhungdung/cach-bao-quan-ngo
• Giáo trình Kỹ thuật chế biến lương thực tập 1,
tập 2,Bùi Đức Hợi, 2006.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
• ệ ả ả ế ế ươ ự ầ
ị ậ ồ
• ệ ả ả ươ ự ề
ả ọ ỹ ậ
•
•
ệ ọ ệ
•