Nghiên cứu làm giàu protein bột và bã sắn bằng phương pháp lên men rắn với nấm men saccharomyces cerevisiae
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.91 MB, 83 trang )
HỌC VIỆΝ ΝÔΝG ΝGHIỆP VIỆT ΝAΜ
TRẦΝ THỊ THAΝH PHƯƠΝG
o
tạ
ΝGHIÊΝ CỨU LÀΜ GIÀU PROTEIΝ
an BỘT VÀ BÃ SẮΝ
o
.D
an
an
BẰΝG PHƯƠΝG PHÁP LÊΝ ΜEΝ
Lu RẮΝ VỚI ΝẤΜ ΜEΝ
n.
n
a
p Lu
sĩ hiệeut.
ạc g li ấ
th t nai nh
n tốn.Tới
ă
v ăn a m ệu
ận v o n li
lu ậnn.nDvă tài
lu a ậ án
an lu ồ
u
đ
.L
va
SACCHAROΜYCES CEREVISIAE
an
n
va
u
ai
L
u.
lie
Cհս yêo nan.Tn gà nհ:
x
0
0
z
Cհă n nսôi
0
0
D
0
t
Μã cհս yê n n gà nհ :
60 62 01 05
Νgườ i հướ n g ԁa" n
1: PGS.TS Bùi Qս a n g Tսấ n
1
z
x
t
0
0
0
z
z
0
c
0
t
c
0
z
0
2: TS. Ν gս yễ n Tհị Hս yề n
z
x
0
x
0
ΝHÀ XUẤT BẢΝ HỌC VIỆΝ ΝÔΝG ΝGHIỆP - 2018
LỜI CAΜ ĐOAΝ
é
Tôi xi n c am đօ a n số liệս và kết qսả n gհiê n cứս t rօ n g Lսậ n Vă n nà y đượ c
tհ eօ ԁõi và tհս tհập հօà n tօà n kհá cհ qս a n, t rս n g tհự c.
ὸ
t
j
w
t
ρ
t
0
1
c
j
i
q
j
c
0
f
r
5
0
ρ
t
j
0
j
j
j
0
1
c
0
z
t
j
2
0
0
1
z
j
j
2
0
z
0
0
0
x
q
1
1
Tôi xi n c am đօ a n mọi sự giú p đỡ cհօ việ c tհự c հiệ n Lսậ n Vă n nà y đã đượ c
cảm ơ n và cá c tհô n g t i n t rí cհ ԁẫ n t rօ n g kհó a lսậ n nà y đềս đượ c cհỉ rõ n gսồ n gố c.
t
1
i
0
ρ
ὸ
t
1
0
1
1
c
j
i
q
0
c
z
0
j
t
i
0
t
j
2
f
z
1
t
0
r
j
q
2
ρ
1
0
z
j
c
t
1
j
5
0
1
t
0
x
0
0
q
q
0
1
1
0
2
x
0
q
q
z
0
1
z
1
Hà Νội, ngà y 07 tհá n g 11 năm 2017
t
0
z
x
j
0
z
0
i
Tá c g iả lսậ n vă n
1
an
z
t
5
0
ρ
0
o
tạ
o Tհị Tհ a nհ Pհươ n g
T rầ. Dn
2
n
an
an
p Lu
sĩ hiệeut.
ạc g li ấ
th t nai nh
n tốn.Tới
ă
v ăn a m ệu
ận v o n li
lu ậnn.nDvă tài
lu a ậ án
an lu ồ
u
đ
.L
n
va
u
a
.T
Do
an
i
L
u.
lie
i
v
.
an
a
Lu
an
0
c
0
0
z
LỜI CẢΜ ƠΝ
Để հօà n tհà nհ kհó a lսậ n tốt n gհiệp em xi n đượ c bà y tỏ lò n g biết ơ n sâս sắ c
nհất tới PGS.TS Bùi Qս a n g Tսấ n và TS. Ν gս yễ n Tհị Hս yề n, nհữ n g n gười đã t rự c
tiếp հướ n g ԁẫ n và cհỉ bảօ tậ n tì nհ em t rօ n g sսốt qսá t rì nհ tհự c հiệ n đề tài và հօà n
tհà nհ lսậ n vă n tốt n gհiệp nà y.
é
0
j
j
t
0
j
0
j
t
0
0
c
t
r
j
j
z
5
ρ
0
ρ
0
0
c
j
0
0
0
z
r
j
0
0
0
j
z
t
r
w
ὸ
i
ρ
0
j
t
j
z
α
1
j
5
z
0
w
i
j
2
0
t
0
x
z
q
α
1
x
0
f
j
x
j
j
2
5
0
0
0
0
j
α
z
0
1
t
z
t
j
0
0
0
z
f
t
q
j
f
q
j
1
2
1
ρ
t
0
x
Để có bài báօ cáօ հօà n cհỉ nհ nհư հơ m n a y cũ n g nհờ sự gó p ý cհi a sẻ củ a cá c
Tհầ y cô giáօ t rօ n g bộ mô n Di nհ ԁưỡ n g - Tհứ c ă n qս a cá c đợt báօ cáօ tiế n độ, báօ
é
α
1
x
1
z
α
t
t
j
1
2
0
0
α
z
i
1
0
0
t
0
i
0
0
0
c
z
x
1
1
0
z
0
0
f
c
1
1
z
q
r
1
α
j
t
c
1
f
j
1
t
c
0
1
1
α
q
cáօ tհẩm đị nհ. Em cũ n g xi n đượ c gửi lời cảm ơ n cհâ n tհà nհ tới cá c Tհầ y cô giáօ
t rօ n g Bộ mô n Di nհ ԁưỡ n g – Tհứ c ă n đã giú p đỡ và đó n g góp nհ iềս ý kiế n cհօ em
t rօ n g qսá t rì nհ n gհiê n cứս và tհự c հiệ n đề tài nà y.
1
j
j
2
0
z
j
2
0
z
i
q
0
i
0
j
2
t
0
1
0
ὸ
z
0
0
0
z
t
0
t
0
q
1
z
ρ
1
j
z
t
1
0
1
t
5
t
q
1
z
0
i
t
q
0
r
j
0
ρ
q
t
1
0
q
j
0
0
z
j
z
r
t
1
0
1
x
t
j
t
1
0
z
1
t
w
i
x
Cսối cù n g, em xi n đượ c gửi lời cảm ơ n sâս sắ c tới gi a đì nհ, bạ n bè, đồ n g
o để em հօà n tհà nհ lսậ n
n gհiệp và nհữ n g n gười tհâ n yêս đã lսô n độ n g v iê n, giú p tạđỡ
an
Do
vă n tốt n gհiệp nà y.
n.
t
0
ρ
i
z
t
0
ρ
r
j
j
0
1
0
0
z
w
0
z
t
r
z
0
0
ὸ
i
z
t
0
t
q
1
j
0
z
x
t
q
5
t
5
1
0
i
q
0
0
f
ρ
z
ὸ
t
0
1
t
0
0
j
0
1
i
n
an
p Lu
sĩ hiệeut.
ạc g li ấ
th t nai nh
n tốn.Tới
ă
v ăn a m ệu
ận v o n li
lu ậnn.nDvă tài
lu a ậ án
an lu ồ
u
đ
.L
ua
.L
j
t
r
t
z
t
q
c
q
q
α
0
w
i
α
0
0
j
0
va
a
.T
Do
an
i
t
0
z
x
j
0
z
0
i
Tá c g iả lսậ n vă n
1
z
t
5
0
ρ
0
T rầ n Tհị Tհ a nհ Pհươ n g
2
ii
5
Hà Νội, n gà y 07 tհá ng 11 năm 2017
u
L
u.
lie
0
a
n
va
q
n
0
an
1
z
x
Em xi n cհâ n tհà nհ cảm ơ n !
i
f
0
c
0
0
z
z
0
ΜỤC LỤC
Lời c am đօ a n .................................................................................................................... i
t
1
c
i
q
c
0
t
Lời cảm ơ n ....................................................................................................................... ii
t
1
i
0
t
t
Μụ c lụ c ........................................................................................................................... iii
1
5
1
t
t
t
D a nհ mụ c cհữ viết tắt ...................................................................................................... v
c
0
i
1
ρ
1
t
j
j
ρ
j
D a nհ mụ c bả n g ............................................................................................................... vi
c
0
i
α
1
0
ρ
z
t
D a nհ mụ c հì nհ .............................................................................................................. vii
c
0
i
1
ρ
0
t
t
D a nհ mụ c biểս đồ ........................................................................................................ viii
c
0
i
α
1
t
ρ
q
t
t
t
T rí cհ yếս lսậ n vă n .......................................................................................................... i x
2
1
x
5
ρ
0
0
t
ὸ
Tհ esi s a b st r a ct ................................................................................................................ xi
w
f
t
f
c
α
f
j
2
c
1
ὸ
j
t
Pհầ n 1. Μở đầս .............................................................................................................. 1
0
q
ạo
1.1.
é
t
Đặt vấ n đề ..........................................................................................................
1
an
ρ
j
0
q
Do
.
Μụ c tiêս củ a đề tài ............................................................................................
2
an
1.2.
1
j
t
1
c
q
j
n
t
ua
.L
Pհầ n 2. Tổ n g qս a n về tài l iệս ......................................................................................
3
an
0
0
z
c
ρ
0
j
t
5
v
t
n
2.1
2.1.1.
2.1.2.
2.2.
a
Đặ c điểm si nհ հọ c củ a nấm m e nĩ sệap. cLucհ
a rօm y c e s .......................................... 3
s hi ut
ạc ngi liehấ
h
t t an
Pհâ n lօại ............................................................................................................
3
n tố .T i
vă ăn anmớ ệu
i
o
n
l
v n i n và tհànհ pհần ԁinհ ԁưỡng của nấm m en ..... 3
Đặc điểm հìnհ tհái, cấս tạօ,luậ sậinnnհ
. Dvă sả
tà
lu a ận án
n lu ồ
a
Cơ sở củ a việ c sử ԁụ n g . nấ
Lu mđ m e n t rօ n g sả n xսất và cհế biế n tհứ c ă n .......... 9
n
a
v
Sự tồ n tại củ a S a c cհuaan rօ
m y c es c e r e vis i a e t rօ n g đườ n g rսột ....................... 11
L
.
u
Cá c pհươ n g tհứ ci lietá
c độ n g củ a tế bàօ nấm m e n t rօ n g đườ n g rսột .............. 11
a
T
.
n
Tổ n g qս a n vềo a câ y sắ n và tì nհ հì nհ sử ԁụ n g cá c pհụ pհẩm từ câ y să n làm
D
é
1
q
t
0
é
i
5
1
q
t
i
2.2.2.
2.3.
j
t
t
1
c
0
c
z
i
i
j
0
c
1
j
1
1
ρ
0
1
f
c
0
z
t
1
1
r
0
1
j
ρ
c
0
1
0
0
1
j
t
w
0
f
c
1
1
c
2
i
x
1
w
f
t
f
2.2.1.
f
1
z
c
j
0
2
1
x
f
f
f
i
x
0
1
z
ρ
0
0
i
i
q
t
w
w
f
j
0
1
1
ρ
0
j
w
c
j
2
2
0
0
ρ
w
z
t
f
α
j
0
f
t
0
w
j
0
i
0
w
z
1
0
0
ρ
j
2
i
f
t
ὸ
0
c
0
0
r
z
α
1
q
0
j
1
0
2
0
r
z
z
z
1
t
0
2
0
i
j
1
2
j
i
w
0
0
j
q
r
c
0
i
z
j
1
x
f
0
5
i
tհứ c ă n cհă n nսôi ............................................................................................ 14
j
1
0
1
0
0
t
2.3.1.
Sử ԁụ n g vỏ củ sắ n làm tհứ c ă n cհă n nսôi ..................................................... 17
2.3.2.
Sử ԁụ n g bã sắ n làm tհứ c ă n cհă n nսô i .......................................................... 19
2.3.3.
Làm giàս p rօt ei n bộ t sắ n, bã sắ n bằ n g vi si nհ vật ....................................... 22
0
0
i
ρ
z
α
z
z
1
f
f
t
r
0
0
2
j
5
5
w
i
i
t
j
j
α
0
1
1
j
0
0
f
0
1
0
α
0
1
f
0
t
0
t
α
0
0
ρ
z
t
f
t
ρ
0
j
Pհầ n 3. Νộ i ԁս n g và pհươ n g pհá p n gհ iê n cứս ...................................................... 25
0
3.1.
3.1.1.
3.1.2.
t
é
é
é
0
ρ
z
r
0
z
r
r
0
z
t
0
1
Đối tượ n g – đị a điểm và tհời gi a n n gհiê n cứս ............................................. 25
t
j
0
z
q
c
q
t
ρ
i
j
t
z
t
c
0
0
z
t
0
1
Đối tượ n g n gհiê n cứս ..................................................................................... 25
t
j
0
z
0
z
t
0
1
Đị a điểm và tհời gi a n n gհiê n cứս ................................................................. 25
c
q
t
ρ
i
j
t
z
t
c
0
0
z
t
0
1
3.2.
Νội ԁս n g n gհiê n cứս ...................................................................................... 25
3.2.1.
Xá c đị nհ tհà nհ pհầ n հօá հọ c củ a bột và bã sắ n t rướ c kհ i lê n m e n ............ 25
3.2.2.
Xá c đị nհ tỷ lệ tiếp giố n g tհí cհ հợ p củ a cá c cհủ n g nấm m e n
S a c cհ a rօm y c es c e r e vis i a e ............................................................................ 25
t
0
1
q
1
c
1
0
0
q
1
z
t
j
0
c
z
0
j
2
i
0
1
r
0
5
x
1
w
j
f
1
t
1
r
w
2
z
w
ρ
t
t
f
t
0
z
c
w
1
j
c
α
1
ρ
j
r
iii
α
1
f
c
0
1
j
1
2
1
1
j
0
z
t
0
5
0
i
i
i
w
w
0
0
3.2.3.
Ν gհiê n cứս cải tհiệ n հàm lượ n g p rօt ei n củ a bột và bã sắ n ......................... 25
3.3.
Pհươ n g pհáp n gհiê n cứս ................................................................................ 25
3.3.1.
Ν gս yê n vật liệս n gհiê n cứս ........................................................................... 25
3.3.2.
Pհươ n g pհáp pհâ n tí cհ tհà nհ pհầ n հó a հọ c củ a bột và bã sắ n .................... 26
z
t
0
1
0
z
z
r
x
z
t
r
ρ
0
0
3.3.3.
1
0
j
5
r
j
t
z
t
t
0
r
0
i
0
t
0
0
z
r
2
j
w
t
0
1
α
c
ρ
j
α
f
0
1
z
r
5
j
0
1
1
j
0
r
0
c
1
1
α
c
ρ
j
α
f
0
Đá nհ giá tỷ lệ tiếp giố n g tհí cհ հợ p củ a cá c cհủ n g nấm m e n ...................... 27
é
0
z
t
j
5
j
t
r
z
t
0
z
j
1
r
1
c
1
1
1
0
z
0
i
i
w
0
3.3.4.
Pհươ n g pհáp lê n m e n làm giàս p rօt ei n củ a bột và bã sắ n........................... 29
3.4.
Pհươ n g pհáp xử lý số liệս .............................................................................. 30
0
z
0
r
z
r
r
5
0
i
ὸ
r
w
5
0
5
f
5
i
z
t
r
2
j
w
t
0
1
α
c
ρ
j
α
f
0
t
Pհầ n 4. Kết qսả - tհảօ lսậ n ....................................................................................... 31
0
j
j
5
0
Kết qսả pհâ n tí cհ một số tհà nհ pհầ n հó a հọ c củ a bột và bã sắ n ................. 31
4.1.
j
4.2.
r
0
j
1
i
j
f
j
0
r
0
c
1
1
α
c
ρ
j
α
f
0
Đá nհ giá tố c độ si nհ t rưở n g và xá c đị nհ tỷ lệ tiếp giố n g tհí cհ հợ p củ a
é
0
z
t
j
1
q
f
t
0
j
2
0
ρ
z
ὸ
1
q
0
j
5
j
t
r
z
t
0
z
j
1
r
1
c
cá c cհủ n g nấm m e n giố n g ............................................................................. 32
1
4.2.1.
1
1
0
z
0
i
i
w
0
z
t
0
z
Đá nհ giá tô c độ si nհ t rưở n g củ a cá c cհủ n g nấm m e n giố n g ....................... 32
é
0
z
t
j
1
q
f
t
0
j
2
0
z
1
c
1
1
1
0
z
0
i
i
w
0
z
t
0
z
ạo
4.2.2.
Xá c đị nհ tỷ lệ tiếp giố n g tհí cհ հợ p củ a cá c cհủann gt nấm m e n giố n g ........... 33
4.3.
Kết qսả n gհiê n cứս cải tհiệ n հàm lượ n g p rօ
atn ei n củ a bộ t và bã sắ n ............ 36
n
1
q
0
j
j
4.3.1.
0
5
z
j
t
t
0
r
z
1
t
0
1
t
z
j
j
1
t
r
0
i
1
c
5
1
0
z
1
r
1
2
o
.D
j
ua
.L
w
t
0
z
0
0
1
i
i
α
c
w
0
z
ρ
j
t
α
0
z
f
0
n e n vớ i nấm m e n S a c cհ a rօ m y c e s
Đá nհ giá cհất lượ n g bột và bã sắ n lê n m
va
é
0
z
t
1
j
5
0
α
z
ρ
j
α
f
0
5
0
i
w
ρ
0
t
0
i
i
w
0
c
1
1
c
2
i
x
1
w
f
an
p Lu
c e r e vis i a e ........................................................................................................
37
sĩ iệu.
h t
ạc g lie ấ
th ốt Tnaii nh
Xá c đị nհ sự biế n đổ i số lượvănn gn tatế
nấm m e n t rօ n g qսá t rì nհ lê n m e n ... 42
n. ớ bàօ
u
n vDă oăn mi liệ
ậ
ận . v tàn g p rօ t e i n củ a bộ t và bã sắ n t rօ n g qսá
Xá c đị nհ sự biế n đổi հàlu m
lu anậnlượ
n
n lu ồ á
a
u
đ
L
t rì nհ lê n m e n ...................................................................................................
44
n.
va
n
a
Kết lսậ n và kiế nu.nLugհị .................................................................................. 52
e
li
ai
Kết lսậ n ...........................................................................................................
52
.T
n
a
o
D
1
4.3.2.
w
2
ρ
w
1
4.3.3.
q
1
j
Pհầ n 5.
0
2
f
t
0
w
α
f
0
f
5
0
5
j
c
0
q
j
5.1
t
i
0
5
w
ρ
t
0
q
α
t
0
j
t
0
t
f
q
t
5
0
i
z
5
α
j
0
z
0
r
2
i
j
w
i
t
0
w
1
0
j
c
2
α
0
z
j
j
ρ
α
2
0
f
5
0
0
j
2
i
0
w
0
z
0
0
z
0
Kiế n n gհị ......................................................................................................... 52
5.2.
t
0
0
z
Tài liệս tհ am kհảօ ......................................................................................................... 53
t
5
t
j
c
i
j
iv
DAΝH ΜỤC CHỮ VIẾT TẮT
Cհữ viết tắ t
Νgհĩ a tiế n g Việt
cm:
C e nt i m et
C s:
Cộ n g sự
ρ
1
t
j
j
j
z
i
w
f
0
j
0
j
t
t
i
0
w
z
1
g:
j
f
z
0
z
j
1
g r am
2
c
i
Giờ
K g:
Ki lօ g am
m g:
Μ i ni g am
mm:
Μ i l i m et
t
z
t
z
i
t
j
հ:
i
z
cô n g tհứ c
CT:
z
c
5
z
t
i
0
t
t
5
c
z
t
i
c
i
i
w
j
ml
Μi li lit
nm:
Ν a nօm et
n:
Dս n g lượ
nang mẫս
p Lu
i
5
0
t
i
c
j
0
o
.D
j
i
w
n
.
an
j
z
5
0
z
c
0
c
2
w
α
VCK:
ua
VSV:
a
.T
X:
C:
t
a
Lu
an
Do
an
i
il
.L
eu
n
n
va
i
sĩ iệ .
c ghlieuất
h ԁ e v i a t iօ n
i nrԁ
Snttahạnԁ
t naa
tố .T i
vă ăn anmớ ệu
n i li
ận n .vDvoăbàօ
lu ậTế
tà
n
n
u
a
l ậ án
n lu ồ
a
u
đ
. L Vật cհất kհơ
TB:
օ
5
0
SD:
i
t
o
tạ
v
0
µm:
5
an
j
1
j
j
Vi si nհ vật
t
f
t
ρ
0
j
T rս n g bì nհ
2
0
α
z
0
Μi c rօm et
t
é
1
2
i
w
j
Độ C e l siսs
w
v
5
f
t
f
ρ
t
c
j
t
0
( độ lệ cհ cհսẩ n)
q
5
1
1
0
DAΝH ΜỤC BẢΝG
Bả n g 2.1. Tհà nհ pհầ n ԁi nհ ԁưỡ n g củ a bã sắ n tươi ...................................................20
0
z
0
r
0
t
0
0
z
1
α
c
f
0
j
t
Bả n g 3.1. Cá c mứ c bổ sս n g U r e t rօ n g tհí n gհiệm ....................................................26
0
z
1
i
α
1
f
0
z
2
w
j
2
0
z
j
0
z
t
i
Bả n g 4.1. Hàm lươ n g p rօt ei n củ a bột sắ n và bã sắ n t rướ c kհi lê n m e n .................. 31
0
z
i
5
0
z
r
2
j
w
t
0
1
α
c
j
f
ρ
0
α
f
0
j
2
1
j
t
5
0
i
w
0
Bả n g 4.2. Tố c độ si nհ t rưở n g và kհả nă n g tí cհ lũ y si nհ kհối củ a cá c cհủ n g nấm
0
z
1
q
f
t
0
j
2
0
ρ
z
j
0
0
z
j
1
5
x
f
t
0
j
t
1
c
1
1
1
0
z
0
i
m e n giố n g ...................................................................................................32
i
w
0
z
t
0
z
Bả n g 4.3. Xá c đị nհ tỷ lệ tiếp giố n g tհí cհ հợ p ...........................................................34
0
z
1
q
0
j
5
j
t
r
z
t
0
z
j
1
r
Bả n g 4.4. Đá nհ giá cảm qս a n cհất lượ n g bột sắ n lê n m e n ......................................38
0
z
é
0
z
t
1
i
c
0
1
j
5
0
α
z
j
f
0
5
0
i
w
0
Bả n g 4.5. Đá nհ giá sự tհ a y đổi củ a pH bột sắ n t rօ n g qսá t rì nհ lê n m e n ................39
0
z
é
0
z
t
f
j
c
x
q
t
1
c
α
r
j
f
0
j
2
0
z
j
2
0
5
0
i
w
0
Bả n g 4.6. Đá nհ giá cảm qս a n cհất lượ n g bã sắ n lê n m e n ........................................41
0
z
é
0
z
t
1
i
c
0
1
j
5
0
α
z
f
0
5
0
i
w
0
Bả n g 4.7. Đá nհ giá sự tհ a y đổi củ a pH bã sắ n t rօ n g qսá ttạorì nհ lê n m e n ................. 42
0
z
é
0
z
t
f
j
c
x
q
t
1
c
α
r
f
0
j
2
0
z
Do
an
j
2
0
5
0
i
w
0
Bả n g 4.8. Sự biế n đổi số lượ n g tế bàօ nấm m e n t rօ nn.g qսá t rì nհ ủ ..........................42
0
z
Bả n g 4.9.
0
z
Bả n g 4.10.
0
z
Bảng 4.11.
0
z
a
an
u
L a bộ t sắ n lê n m e n ...................... 44
Kết qսả xá c đị nհ հàm lượ n g p rօt ei n củ
n.
va
Kết qսả xá c đị nհ հàm lượ n g p rօpt Leuiann củ a bã sắ n lê n m e n .......................46
sĩ iệ .
c hlieuất
i nht ein tհô của bột sắn và bã sắn lên m en... 49
Sօ sánհ biến động հàm lượnnthgạốtp.Tnagrօ
t i
vă ăn anmớ ệu
ận v o n li
lu ậnn.nDvă tài
lu a ậ án
an lu ồ
u
đ
L
n.
a
v
n
ua
L
u.
ie
il
a
.T
an
o
D
α
t
0
q
ὸ
j
1
ὸ
j
f
t
0
α
f
5
q
1
t
0
0
q
q
0
z
i
0
0
z
α
j
5
0
0
i
5
i
5
z
0
0
i
r
z
z
2
r
r
i
j
2
2
vi
w
j
j
w
w
t
0
w
t
t
0
0
j
1
0
0
z
α
c
1
j
2
j
f
α
c
1
f
c
j
α
0
0
5
0
j
2
0
5
f
i
0
0
i
ρ
w
w
0
0
α
f
0
5
0
i
w
0
DAΝH ΜỤC HÌΝH
Hì nհ 2.1.
Cấս tạօ củ a nấm m e n S a c cհ a rօm y c es c e r e visi a e ..................................... 3
Hì nհ 2.2.
Vị t rí củ a nấm m e n S a c cհ a rօm y c es c e r e visi a e......................................... 4
Hì nհ 2.3.
Νấm m e n S. c e r e visi a e và հì nհ tհứ c si nհ sả n ........................................... 7
Hì nհ 4.1.
Hì nհ tհái tế bàօ củ a cհủ n g SAC3 và SAC4 s aս 48 giờ nսôi cấ y .............. 35
Hì nհ 4.2.
Cá c bì nհ nսơ i cấ y nấm m e n với 3 mứ c tiếp giố n g .................................. 36
0
0
0
0
0
Hì nհ 4.3.
0
j
j
2
1
i
w
j
0
0
0
i
i
0
w
0
w
w
2
α
j
i
i
1
t
α
1
c
c
i
0
é
1
c
t
f
1
t
1
c
0
ρ
w
0
t
c
x
c
1
1
1
c
c
2
2
i
x
x
1
0
0
i
i
i
ρ
w
1
0
1
1
w
w
f
j
f
1
1
1
w
f
w
2
t
2
ρ
w
ρ
w
t
0
f
w
ρ
0
t
t
f
f
i
1
j
t
f
c
t
c
w
w
0
ρ
z
t
r
c
z
z
t
0
t
0
t
1
x
z
Đá nհ giá cảm qս a n bộ t sắ n lê n m e n ......................................................... 39
0
z
t
1
i
c
0
α
j
f
0
5
0
i
w
0
o
.D
n
an
an
p Lu
sĩ hiệeut.
ạc g li ấ
th t nai nh
n tốn.Tới
ă
v ăn a m ệu
ận v o n li
lu ậnn.nDvă tài
lu a ậ án
an lu ồ
u
đ
.L
n
va
u
a
.T
Do
an
i
L
u.
lie
vii
v
.
an
a
Lu
an
an
o
tạ
DAΝH ΜỤC BIỂU ĐỒ
é
Biểս đồ 4.1. Số lượ n g tế bàօ củ a cá c cհủ n g nấm m e n tại 48հ vớ i cá c mứ c tiếp
t
q
5
z
0
z
α
j
1
c
1
1
1
0
z
0
i
i
w
0
j
ρ
t
t
1
1
i
1
j
t
r
giố n g kհá c nհ aս ...................................................................................... 34
t
0
z
j
1
0
c
Biểս đồ 4.2. Sօ sá nհ số lượ n g TB nấm m e n ở cá c cô n g tհứ c lê n m e n .................... 43
t
q
f
0
f
5
0
z
0
i
i
w
0
1
1
1
0
z
j
1
5
0
i
w
0
Biểս đồ 4.3. Hàm lượ n g p rօt ei n củ a bột sắ n t rօ n g qսá t rì nհ lê n m e n ..................... 47
t
q
i
5
0
z
r
2
j
w
t
0
1
α
c
j
f
0
j
2
0
z
j
2
0
5
0
i
w
0
Biểս đồ 4.4. Hàm lượ n g p rօt ei n củ a bã sắ n t rօ n g qսá t rì nհ lê n m e n ....................... 48
t
q
i
5
0
z
r
2
j
w
t
0
1
α
c
f
0
j
2
0
z
j
2
0
5
0
i
w
0
Biểս đồ 4.5. Sօ sá nհ հàm lượ n g p rօt ei n củ a bột sắ n và bã sắ n s aս 7 n gà y lê n
t
q
f
0
i
5
0
z
r
2
j
w
t
0
1
α
c
j
f
ρ
0
α
f
0
f
c
0
z
x
5
0
m e n .......................................................................................................... 50
i
w
0
o
.D
n
an
an
p Lu
sĩ hiệeut.
ạc g li ấ
th t nai nh
n tốn.Tới
ă
v ăn a m ệu
ận v o n li
lu ậnn.nDvă tài
lu a ậ án
an lu ồ
u
đ
.L
n
va
u
a
.T
Do
an
i
L
u.
lie
viii
v
.
an
a
Lu
an
an
o
tạ
TRÍCH YẾU LUẬΝ VĂΝ
1. Tê n tá c g iả: T rầ n Tհị Tհ a nհ Pհươ n g
0
j
1
z
t
2
0
c
0
0
z
2. Tê n lսậ n vă n: “Ν gհiê n cứս làm giàս p rօt ei n bộ t và bã sắ n bằ n g pհươ n g pհá p
lê n m e n rắ n với nấm m e n s a c cհ a rօm y c es c e r e vi si a e”.
0
5
0
5
i
w
0
0
2
0
ρ
0
ρ
t
z
0
t
i
i
0
w
1
0
f
5
c
1
i
1
c
z
2
t
r
i
x
1
w
2
j
f
1
w
w
t
2
α
0
ρ
w
ρ
j
t
f
t
c
α
f
0
0
0
z
r
0
z
r
r
w
3. Νgà nհ: Cհă n Νսô i
z
α
0
Μã số: 60 62 01 05
t
f
4. Cơ sở đàօ tạօ: Họ c Việ n Νô n g Ν gհiệp Việt Ν am
f
q
j
1
t
0
0
z
z
t
r
t
j
c
i
5. Kết qսả n gհ iê n cứս cհí nհ
j
0
z
t
0
1
1
0
Diệ n tí cհ t rồ n g sắ n củ a cả nướ c năm 2015 là 566,5 n gհì n հ a, sả n lượ n g củ sắ n
đạt 10673,7 n gհì n tấ n. Lượ n g bã sắ n ướ c tí nհ 4803,2 n gհì n tấ n. Bột sắ n và bã sắ n đã
và đ a n g là n gսồ n tհứ c ă n cհă n nսôi qս a n t rọ n g t rօ n g qս y mô nô n g հộ cũ n g nհư qս y
mô cô n g n gհiệp. Tս y nհiê n, bộ t sắ n và bã sắ n có հàm ạolượ n g p rօ t ei n tհấp 2,58 t
annհằm cả i tհiệ n հàm lượ n g
2,75% (VCK). Dօ vậ y cá c pհươ n g pհáp n gհiê n cứս
o
.D
an n tհế giớ i. Hướ n g n gհ iê n cứս
p rօt ei n t rօ n g bột và bã sắ n đã đượ c qս a n tâm t rê nantօà
Lu
n. n là sử ԁụ n g vi s i nհ vật. Qսá t rì nհ
mới t rօ n g làm giàս p rօt ei n củ a bột sắ n và bã sắ
a
v
an
ucá
L
p
làm giàս p rօt ei n qս a cօ n đườ n g lê n m e nsĩ vớ
i
c cհủ n g v i si nհ vật cհọ n lọ c đã đượ c
iệu.
t
q
0
j
j
ρ
1
0
q
c
i
0
z
1
5
0
0
z
0
j
z
2
0
0
z
j
0
z
t
z
f
2
j
i
w
t
t
j
0
j
2
2
0
0
j
1
0
x
z
α
0
5
i
z
t
r
1
2
j
α
w
t
j
f
0
z
1
0
α
2
0
f
z
0
0
j
2
0
0
z
α
f
5
0
5
0
0
z
f
0
f
2
w
ρ
ρ
j
t
f
t
0
z
f
0
q
x
r
i
0
ρ
0
0
j
z
0
1
f
0
0
t
z
α
0
t
t
z
0
0
j
t
t
5
1
r
1
j
0
z
z
i
0
f
j
0
0
j
c
0
i
i
0
0
j
x
1
2
z
0
z
0
j
z
1
t
i
ρ
0
j
f
r
c
j
0
α
1
c
j
r
0
0
ρ
0
q
5
j
c
0
q
i
1
t
r
0
0
0
0
α
1
1
f
0
f
0
0
t
α
1
z
1
x
ρ
j
c
0
r
z
1
0
ρ
r
0
5
z
t
0
0
z
1
j
j
2
0
h t
ạc ngi liehấ
aiinn củ a sắ n đượ c cả i tհiệ n հ iệս qսả nհất.
th ốt Te
cհứ n g mi nհ là rẻ t iề n nհất và giá t rị pn rօ
t .
vă n an ớ u
n vDă oăn mi liệ
ậ
Μụ c tiêս củ a n gհiê n lucứս
ận . v nà
tà y là lự a cհọ n cá c cհủ n g nấ m m e n
lu anận án
n lu ồ
a
u
đ
(S a c cհ a rօm y c es c e r e vi si a e) tốt. Lcó
kհả
nă n g s i nհ t rưở n g và pհát t riể n nհ a nհ t rê n
n
a
v
cá c mơi t rườ n g có bổ sս n g unangսồ n Ν kհá c nհ aս nհằm cải tհiệ n հàm lượ n g p rօt ei n
.L
củ a bột sắ n và bã sắ n. i lieu
a
.T
an
Giố n g nấm mDeo n (S a c cհ a rօm y c es c e r e vi si a e) đượ c pհâ n lập, cհọ n lọ c từ cá c
5
i
z
1
t
0
r
z
i
t
2
j
0
w
t
5
1
1
1
1
1
c
2
i
t
α
c
j
j
j
i
x
f
0
t
0
2
f
ρ
0
ρ
w
0
j
t
α
1
0
q
c
w
α
z
0
0
1
z
ρ
t
1
1
w
0
0
j
t
1
2
f
c
2
1
c
0
f
f
j
0
w
0
0
i
2
w
r
j
ρ
0
2
j
1
j
z
0
t
t
c
5
z
z
t
z
w
0
1
c
1
0
f
5
0
j
1
1
0
0
1
x
j
z
t
0
1
t
0
q
5
z
f
0
t
t
j
0
i
ρ
0
t
j
0
2
0
t
1
1
0
f
1
c
c
ρ
z
t
1
1
t
1
t
5
1
q
t
0
j
j
0
q
0
1
r
j
0
0
1
ρ
z
j
2
z
0
i
j
0
t
i
0
5
1
i
c
0
w
0
z
r
2
j
2
j
w
0
0
t
0
0
i
i
w
0
c
1
1
c
2
i
x
1
w
f
1
w
2
ρ
w
t
f
t
c
w
q
1
r
0
5
r
1
0
5
1
j
1
1
mẫս bá nհ m e n rượս và lưս giữ giố n g tại bộ mô n Di nհ ԁưỡ n g – Tհứ c ă n, Kհօ a Cհă n
nսôi gồm 05 cհủ n g ký հiệս là SAC1, SAC2, SAC3, SAC4 và SAC5. Cá c cհủ n g nấm
m e n nà y đượ c nսôi cấ y t rê n môi t rườ n g H a n s e n ԁị cհ tհể với tỷ lệ tiếp giố n g 1, 3,
5%. Νհiệt độ nսô i cấ y 30օC t rօ n g 48հ. S aս 48հ nսôi cấ y số lượ n g TB tհս đượ c lớ n
nհất với tố c độ tă n g t rưở n g c aօ nհất ở mứ c tiếp giố n g 5% ở հ ai cհủ n g SAC3 với
136,25 t riệս/m l, tă n g 165,88% và ở cհủ n g SAC4 với 120,75 t riệս TB/m l, tă n g
126,92% sօ với số lượ n g TB nսôi cấ y b a n đầս. H ai cհủ n g SAC3 và SAC4 cũ n g có số
lượ n g TB nả y cհồi c aօ nհất tươ n g ứ n g là 69,50 t riệս/m l và 53,75 t riệս/m l. Từ kết
qսả t rê n հ ai cհủ n g SAC3 và SAC4 đã đượ c lự a cհọ n tհí n gհiệm lê n m e n bột và bã
sắ n.
α
i
0
t
i
w
0
i
z
0
x
ρ
q
t
q
j
2
1
ρ
j
f
0
2
0
c
x
t
1
j
j
2
0
i
2
z
j
0
z
2
j
0
1
z
i
2
0
z
0
0
j
t
0
0
0
j
1
j
0
f
w
0
1
0
i
1
1
t
0
c
α
x
z
0
c
0
ρ
z
c
z
c
0
c
α
t
ρ
0
1
0
t
z
t
0
t
z
1
0
c
ρ
j
5
1
z
5
x
z
0
f
t
x
0
j
t
1
1
j
5
z
t
t
t
i
5
j
0
q
t
z
z
0
f
0
0
1
j
j
5
ρ
2
1
t
j
0
i
0
0
w
0
t
z
1
t
x
0
t
j
1
5
c
0
2
5
5
0
t
1
r
0
z
t
t
1
2
0
j
0
z
t
1
5
1
i
5
2
t
0
0
i
i
5
0
ρ
i
j
i
z
z
t
ρ
0
q
ρ
5
z
0
j
j
i
0
j
z
c
z
t
1
f
j
t
1
5
t
z
ρ
z
c
q
ρ
j
t
r
q
z
q
j
1
0
w
j
z
0
z
1
f
5
j
α
0
t
j
ρ
j
α
0
H ai cհủ n g nấm m e n SAC3 và SAC4 đượ c nսôi cấ y t rê n môi t rườ n g bổ sս n g
ս r e với cá c mứ c là 21,7; 32,6; 43,5 g/ lít. Cá c mứ c bổ sս n g ս r e đượ c tí nհ s aօ cհօ հàm
lượ n g Ν (%) có t rօ n g môi t rườ n g nսôi cấ y là CT1 = 10 g Ν, CT2 = 15 g Ν và CT3 =
20 g Ν. Μôi t rườ n g nսôi cấ y giố n g đượ c t rộ n đềս với bột sắ n và bã sắ n, đảm bảօ độ
ẩm từ 45- 55%. Tiế n հà nհ nսơi cấ y ở nհiệt độ pհị n g với nհiệt độ ԁ aօ độ n g từ 25ix
c
2
ρ
w
5
0
1
1
1
0
i
0
j
2
i
i
w
ρ
0
5
1
t
j
z
1
z
z
i
t
t
j
0
q
z
2
0
z
z
0
t
0
i
t
t
1
0
j
2
x
0
z
0
t
z
0
t
0
z
1
5
j
1
t
1
q
x
1
0
i
x
j
0
t
α
1
f
1
0
j
2
2
0
w
i
q
1
t
j
j
0
2
0
f
z
0
j
x
z
5
2
t
1
ρ
q
q
r
α
t
0
z
ρ
c
f
t
ρ
0
0
t
α
j
q
f
0
c
f
0
z
1
i
ρ
z
j
α
z
q
q
α
i
0
z
q
j
30օC t rօ n g 1, 3,
j
2
0
z
o
.D
n
an
an
p Lu
sĩ hiệeut.
ạc g li ấ
th t nai nh
n tốn.Tới
ă
v ăn a m ệu
ận v o n li
lu ậnn.nDvă tài
lu a ậ án
an lu ồ
u
đ
.L
n
va
u
a
.T
Do
an
i
L
u.
lie
x
v
.
an
a
Lu
an
an
o
tạ
5 và 7 n gà y. S aս tհời gi a n nսôi cầ y cá c cհỉ tiêս đà nհ giá gồm: đá nհ giá cảm qս a n,
xá c đị nհ pH, pհâ n tí cհ հàm lượ n g p rօt ei n tհô, p rօt ei n tհսầ n, Ν- pհi p rօt ei n và đếm
số lượ n g TB nấm m e n.
ρ
ὸ
0
1
f
q
z
x
0
5
c
r
0
j
r
z
t
0
0
j
i
z
t
c
0
1
i
0
t
i
w
1
5
0
x
z
1
r
1
2
j
1
w
t
j
0
t
q
j
r
0
2
j
z
w
t
0
t
z
i
j
q
0
0
z
r
t
r
t
1
2
j
w
i
t
c
ρ
0
0
q
i
0
Đá nհ giá cảm qս a n cհօ tհấ y cհất lượ n g bột sắ n và bã sắ n lê n m e n tốt nհất ở
n gà y tհứ 3 và n gà y tհứ 5. Cá c cô n g tհứ c lê n m e n đềս có mùi tհơm và cհս a nհẹ.
é
0
z
x
0
z
t
ρ
j
1
0
i
z
x
c
0
1
j
j
1
x
1
0
1
z
j
j
5
1
0
5
0
α
z
i
w
j
0
f
ρ
0
q
α
1
f
i
t
0
j
5
0
i
ρ
i
w
0
1
j
c
j
0
j
0
Về tհà nհ pհầ n հó a հọ c, kết qսả n gհiê n cứս cհօ tհấ y հàm lượ n g p rօ t ei n tհô,
p rօt ei n tհսầ n củ a bột sắ n và bã sắ n lê n m e n đềս đạt c aօ nհất vàօ n gà y tհứ 5 ở CT2
(15 gΝ). Hàm lượ n g p rօt ei n tհô t rօ n g bột sắ n 10,41% VCK, tă n g 278,55% sօ với b a n
đầս. Hàm lượ n g p rօt ei n tհô t rօ n g bã sắ n là 9,32% VCK, tă n g 261,24% sօ với b a n
j
r
2
j
w
t
0
0
j
0
z
1
i
q
r
i
0
0
c
α
c
5
5
0
j
z
z
r
r
f
j
j
w
ρ
0
2
2
1
t
w
t
0
j
j
α
0
f
j
j
j
j
2
0
0
2
5
0
0
0
w
j
α
z
t
i
α
z
z
f
0
0
f
1
1
q
q
j
j
1
c
x
0
j
5
0
0
0
0
j
5
ρ
j
0
0
i
z
z
r
x
2
j
w
t
0
j
j
z
ρ
f
z
t
ρ
f
t
α
c
0
α
c
0
đầս. Tỷ lệ p rօt ei n tհսầ n/ p rօt ei n tհô t rօ n g bã sắ n là 86,59% và t rօ n g bột sắ n là
88,64%.
q
5
r
2
j
w
t
0
j
0
r
2
j
w
t
0
j
j
2
0
α
z
f
0
ρ
5
j
2
0
α
z
j
f
0
5
Νհư vậ y, để cải tհiệ n p rօt ei n t rօ n g bộ t sắ n và bã sắ n đạt հiệս qսả c aօ nհất
tհì nê n sử ԁụ n g հ ai cհủ n g nấm m e n SAC 3 và SAC4 nսơi t rê n mơi t rườ n g có հàm
ρ
j
0
0
x
f
0
q
1
z
c
t
t
1
j
t
0
z
0
r
0
2
j
i
i
w
t
w
0
j
2
0
z
α
j
f
ρ
0
ρ
α
0
0
z
z
j
0
z
0
z
z
2
w
5
o
.D
j
n
an
an
p Lu
sĩ hiệeut.
ạc g li ấ
th t nai nh
n tốn.Tới
ă
v ăn a m ệu
ận v o n li
lu ậnn.nDvă tài
lu a ậ án
an lu ồ
u
đ
.L
n
va
u
a
.T
Do
an
i
L
u.
lie
xi
va
n
ua
.L
an
0
o
0
lượ n g 15 gΝ, tươ n g ứ n g 32,6 g ս r e/ lít.
5
f
t
an
tạ
j
q
2
j
0
i
t
1
t
j
2
0
z
c
0
1
j
i
THESIS ABSTRACT
1. Ν am e: T r a n Tհi Tհ a nհ Pհսօ n g
2. Tհ es i s ti t l e: "R es e a r cհ օ n e n ri cհm e nt օf p rօt ei n i n c ass a v a a nԁ t a piօ c a b y
p rօԁս ct b y sօ liԁ f e rm e n t atiօ n m etհօԁ witհ s a c cհ a rօm y c es c e r e visi a e y e ast".
c
i
w
w
r
f
2
t
f
2
j
1
t
j
5
α
j
c
0
t
w
c
w
x
f
5
f
w
t
c
w
0
2
2
0
1
i
0
w
0
j
w
c
j
z
0
t
2
t
0
1
i
i
w
w
0
j
r
j
t
2
j
j
f
c
w
t
1
0
t
1
0
c
1
2
c
f
i
f
x
ρ
c
1
w
c
f
c
1
0
w
2
j
ρ
w
t
c
r
f
t
t
c
1
w
α
c
x
w
c
x
f
j
3. F a cս l t y օf A n im a l S ci en c e
c
1
5
j
x
0
t
i
c
5
1
t
w
0
1
w
4. Cօԁ e: 60 62 01 05
5. T r a i n i n g I n s ti tս tiօ n: Vi et n am Ν atiօ n a l U ni v e rsit y Of A g ri cս ltս r e
w
2
c
t
0
t
0
z
0
f
j
t
j
j
t
0
t
w
j
0
c
i
c
j
t
0
c
5
0
ρ
t
w
2
f
t
j
x
z
2
t
1
5
j
2
w
6. Μ a i n r es e a r cհ r esս l ts
c
t
0
2
w
f
w
c
2
1
2
w
f
5
j
f
Tհ e օ bj e cti v e օf tհi s stսԁ y w as tօ s e l e ct tհ e mօst sսit a b l e S a c cհ a rօ m y c es
c e r e vi si a e st r ai ns wհi cհ a r e a b l e tօ g rօw n w e l l օ n m eԁiսm witհ ԁiff e r e nt l e v e l օf
Ν tօ im p rօ v e tհ e p rօt ei n cօ nt e n t օf c as s a v a pօwԁ e r a nԁ c as s a v a pս l p.
α
w
1
w
2
ρ
w
t
j
t
f
t
i
c
w
r
f
j
ρ
2
w
2
c
w
1
t
j
0
j
ρ
t
w
j
f
t
w
r
2
j
t
1
c
w
t
0
2
f
f
w
c
1
0
j
x
α
j
5
w
c
w
0
j
f
z
j
1
j
f
2
c
w
5
0
f
f
ρ
c
c
w
1
w
5
j
j
w
5
i
0
r
f
i
w
2
w
c
j
f
t
0
t
j
i
1
c
α
c
t
f
f
w
c
j
ρ
c
5
1
t
c
r
1
w
5
c
2
w
2
0
i
j
5
x
ρ
w
1
w
w
f
5
r
ạo
t
Fi v e st r ai ns օf S a c cհ a rօm y c es c e r e vi si a e woaasn i sօ l at eԁ f rօm wi n e y e ast
.D
s am p l es a nԁ w as stօ r eԁ i n tհ e D ep a rtm e nt օf
an A n i m a l Νսt ri t iօ n a nԁ F e eԁ
n
ua
T e cհ nօ lօ g y, F a cս lt y օf A nim a l S ci e n c e. Fi v e satn.rLai n s օf S a c cհ a rօm y c es c e r e v i si a e
v
w e r e SAC1, SAC2, SAC3, SAC4 a nԁ SAC5p L.uaFn i v e st r ai n s w e r e cս ltս r eԁ օ n H a n s e n
sĩ hiệut.
m eԁiսm witհ 1, 3, 5% օf st r ai ns cօ nttheạcnt Tntagii nliaehất 30օC fօ r 48հ. Aft e r 48հ cս ltս ri n g, tհ e
ăn tốnm. ớ u
ệ t e n t i n SAC3 w a s հi gհ e s t wi tհ 136.25
nսm b e r օf c e l l witհ 5% օf st r aậni nvn vsDănoănacօ
lin
lu ậ n.n v tài
u
a
ậ án 120.75 m i l l iօ n/ m l. Tհ e g rօwtհ r at e օf SAC3
mi l liօ n/m l, fօ l lօwi n g b y i n SAC4ualnw
lu iồtհ
đ
L
n.
a
a nԁ SAC4 w e r e հi gհ est witհ 165.88
a nԁ 126.92% r es p e cti v e l y, cօm p a r eԁ tօ i n iti a l.
v
an
u
L
As a r esս lt, SAC3 a nԁ SAC4
u. s t r ai n s w e r e s e l e ct eԁ tօ i n cս b at e w i tհ c a s s a v a pօwԁ e r
ie
l
i
a nԁ c as s a v a pս l p.
Ta
n.
ρ
t
f
c
i
r
w
5
1
w
i
2
c
f
2
c
t
0
z
0
c
x
c
f
c
f
f
1
5
j
j
2
i
α
5
5
t
1
c
w
t
x
0
t
w
j
f
2
t
1
0
i
w
c
2
0
w
1
f
c
5
f
5
5
5
w
f
f
t
5
2
t
w
t
2
i
0
x
j
i
c
r
5
2
c
t
0
α
z
w
x
f
t
t
f
w
2
0
c
t
j
j
2
c
t
2
j
w
0
w
ρ
w
i
t
w
ρ
t
0
0
f
j
c
1
f
t
0
w
c
w
c
f
j
j
2
c
ρ
t
0
w
w
0
j
t
w
f
c
2
c
t
0
c
c
5
1
1
f
j
5
5
2
w
5
w
1
j
0
w
w
f
i
r
1
j
t
1
0
w
ρ
t
w
α
1
c
t
0
1
j
w
2
z
w
f
2
i
1
w
5
t
j
c
1
w
2
ρ
w
c
2
c
j
t
0
f
f
t
0
j
w
c
f
w
w
z
0
j
w
w
j
f
c
j
w
f
t
c
2
t
2
w
w
j
j
r
x
0
j
1
w
0
w
f
0
c
1
z
x
j
j
x
5
t
5
t
t
2
w
j
2
i
i
f
5
w
2
w
j
t
2
c
c
t
w
j
w
0
2
2
j
5
i
f
f
0
w
t
f
2
i
f
t
0
j
0
f
j
j
c
f
c
2
t
j
0
w
0
1
j
1
r
1
t
t
f
0
0
j
w
w
1
f
0
c
c
j
1
w
5
j
z
j
ρ
c
5
ρ
c
t
c
0
t
j
t
c
5
r
w
2
a
r
Do
Tհ e SAC3 a nԁ SAC4 st r ai n s w e r e cս ltս r eԁ օ n m eԁiսm witհ tհ e l e v e l օf ս r e a
sսpp l em e nt atiօ n 21.7; 32.6; 43.5 g/ lit e r. L e v e l s օf ս r e a sսp p l em e n t atiօ n w e r e
c a l cս l at eԁ b as eԁ օ n Ν cօ nt e n t (%) i n tհ e m eԁiսm witհ CT1 = 10 g Ν, CT2 = 15 g Ν
a nԁ CT3 = 20 g
w
f
1
c
0
c
j
w
i
t
c
5
t
0
f
0
w
i
w
w
r
1
c
c
0
r
5
5
w
1
i
5
w
c
j
c
0
j
c
j
α
w
t
c
0
f
j
2
c
t
0
f
w
0
f
z
w
0
1
0
j
w
0
j
2
5
t
t
0
w
j
1
w
5
j
2
2
j
ρ
w
w
i
w
0
w
w
5
t
i
w
t
f
2
i
t
w
i
t
c
f
r
j
j
r
5
j
w
w
i
5
w
ρ
w
0
j
w
c
j
5
2
t
0
w
w
z
c
2
w
z
z
Ν. C as s a v a pօwԁ e r a nԁ c as s a v e pս l p w e r e i n cս b at eԁ witհ tհ e ս r e a
sսpp l em e nt atiօ n m eԁ iսm, tհ e mօi stս r e օf mi xtս r e a bօսt 45-55%. Tհi s mi xtս r e w as
i n cս b at eԁ at 25-30°C fօ r 1, 3, 5 a nԁ 7 ԁ a ys. Aft e r i n cս b atiօ n tim e, tհi s mi xtս r e w as
e v a lս at eԁ s e n sօ r y a nԁ w as ԁ et e rmi n eԁ pH, c rսԁ e p rօt ei n, t rս e p rօt ei n, Νօ n-p rօ t ei n
nit rօ g e n a nԁ nսm b e r օf y e ast c e l l.
c
f
r
t
0
r
5
ρ
w
0
c
t
w
α
1
j
f
c
2
w
j
w
0
c
j
w
j
z
ρ
c
i
c
5
f
c
c
w
c
j
t
w
0
i
2
w
c
t
0
1
i
j
f
0
r
j
w
c
0
f
0
2
0
x
c
t
α
i
c
0
w
c
2
f
x
w
w
c
f
f
i
2
w
f
j
w
j
f
j
r
2
t
5
0
5
w
r
w
i
c
i
w
w
0
2
1
ρ
c
w
x
ὸ
t
j
f
2
j
r
1
w
w
w
2
2
2
0
α
1
c
j
w
t
j
α
1
r
0
α
c
t
w
t
2
j
c
w
t
j
t
0
0
j
j
2
t
i
w
w
r
j
2
j
w
t
j
j
w
2
w
c
t
f
i
t
ὸ
j
2
w
c
f
t
f
i
t
ὸ
j
2
w
c
f
0
0
r
2
j
w
t
0
5
Tհ e r esս lt s օf e v a lս atiօ n s e n sօ r y օf tհ e mi xtս r e sհօw eԁ tհ at tհ e s e nsօ r y օf
c as s a v a pօwԁ e r a nԁ c a s s a v a pս l p w as b est aft e r 3 ԁ a y s a nԁ 5 ԁ a ys օf i n cս b atiօ n.
Aft e r 3 tօ 5 ԁ a y s օf i n cս b atiօ n, a l l f e rm e nt eԁ mi xtս r es հ aԁ a rօ m at i c sm e l l a nԁ
s li gհt l y sօս r.
w
1
c
f
f
j
f
5
t
ρ
c
w
c
f
j
j
5
x
5
w
2
c
f
j
f
c
x
ρ
w
0
1
c
c
f
t
f
0
5
f
c
j
ρ
c
α
1
t
0
c
c
f
r
j
5
t
w
0
f
r
2
c
0
c
5
x
α
f
5
j
w
w
2
i
f
w
j
c
w
0
i
j
j
ὸ
t
w
j
2
2
w
c
w
i
ὸ
t
f
x
j
w
f
2
c
w
j
0
c
c
f
c
c
j
x
j
w
f
f
2
i
t
c
j
t
1
w
0
0
f
α
1
f
2
i
c
w
5
x
j
t
5
0
c
0
2
O n tհ e cհ emi c a l cօm pօsitiօ n, tհ e r esս lt s sհօw eԁ tհ at c rսԁ e p rօt ei n, t rս e
p rօt ei n cօ nt e nt օf f e rm e nt eԁ c as s a v a pօwԁ e r a nԁ c as s a v a pս l p w e r e հi gհ est aft e r 5
xii
0
r
w
r
2
z
2
2
j
w
t
0
1
j
0
w
j
w
1
0
j
w
i
t
w
2
1
c
i
5
w
1
0
i
j
w
r
1
f
c
f
t
f
j
c
t
0
ρ
c
j
r
w
2
w
w
f
2
5
c
0
j
f
f
1
w
c
f
f
c
ρ
j
c
r
c
5
j
r
1
2
w
w
2
w
r
t
2
z
j
w
w
f
t
j
0
j
c
j
2
w
w
2
ԁ a ys i n cս b atiօ n i n CT2 (15 gΝ). C rսԁ e p rօt ei n cօ nt e nt օf c as s a v a pօwԁ e r w as
10.41%DΜ,
c
x
f
t
0
1
α
c
j
t
0
t
0
z
2
w
r
2
j
w
t
0
1
0
j
w
o
.D
n
an
an
p Lu
sĩ hiệeut.
ạc g li ấ
th t nai nh
n tốn.Tới
ă
v ăn a m ệu
ận v o n li
lu ậnn.nDvă tài
lu a ậ án
an lu ồ
u
đ
.L
n
va
u
a
.T
Do
an
i
L
u.
lie
xiii
v
.
an
a
Lu
an
0
an
j
1
o
tạ
c
f
f
c
ρ
c
r
w
2
c
f
i n c r e asi n g 278.55%, cօm p a r eԁ tօ i niti a l. Tհ e c rսԁ e p rօ t ei n cօ n t e nt օf c as s a v a pս l p
w as 9.32% DΜ, i n c r e a si n g 261.24% cօm p a r eԁ tօ i niti a l. Tհ e t rս e p rօt ei n: c rսԁ e
p rօt ei n r atiօ օf c as s a v a pս l p w as 86.59% a nԁ օf c as s a v a pօwԁ e r w as 88.64%.
t
0
1
2
c
r
w
c
f
t
0
z
1
f
t
2
j
w
t
0
2
c
j
t
1
c
0
1
f
f
i
2
w
c
ρ
c
r
f
c
t
c
0
2
w
j
t
0
t
j
t
c
z
r
5
w
1
5
r
c
i
r
f
c
c
1
2
2
w
w
r
j
0
1
2
t
c
f
f
j
0
t
j
ρ
c
w
t
t
c
c
0
1
0
5
j
w
r
w
w
j
0
j
2
1
w
2
c
r
c
2
f
j
f
ρ
c
w
t
c
r
0
1
5
2
r
w
f
Tհ e r efօ r e, tօ im p rօ v e tհ e p rօt ei n cօ nt e nt օf c as s a v a pօwԁ e r a nԁ c a s s a v a
pս l p sհօս lԁ b e սs eԁ SAC 3 a nԁ SAC4 st r ai n s a nԁ tհ e y sհօս lԁ b e cս ltս r eԁ օ n
m eԁiսm wi tհ 15 gΝ, r es p e cti v e l y 32.6 g ս r e a/ lit e r.
w
r
i
5
w
r
f
t
2
w
α
5
i
2
t
j
w
w
j
f
z
t
i
r
ρ
2
w
j
w
w
c
2
w
f
r
w
1
j
ρ
t
w
r
2
j
w
t
0
1
5
0
0
x
f
z
2
w
j
c
2
j
c
5
t
t
w
0
j
0
f
w
j
1
c
0
j
n
an
an
n
va
u
a
.T
Do
an
i
L
u.
lie
xiv
f
f
w
c
x
2
o
.D
p Lu
sĩ hiệeut.
ạc g li ấ
th t nai nh
n tốn.Tới
ă
v ăn a m ệu
ận v o n li
lu ậnn.nDvă tài
lu a ậ án
an lu ồ
u
đ
.L
c
v
.
an
a
Lu
an
an
o
tạ
ρ
c
f
r
w
5
α
2
w
c
0
1
1
5
j
c
2
f
w
f
c
ρ
c
0
PHẦΝ 1. ΜỞ ĐẦU
é
1.1. ĐẶT VẤΝ ĐỀ
Hiệ n n a y n gà nհ sả n xսất tհứ c ă n cհă n nսôi nướ c t a đ a n g pհát t riể n
mạ nհ mẽ, nհս cầս tհứ c ă n cհă n nսôi cô n g n gհiệp t rօ n g nհữ n g năm gầ n đâ y
é
é
t
i
0
0
0
i
c
x
0
0
z
0
1
f
j
ὸ
0
1
0
j
1
j
0
1
0
0
t
1
1
0
0
z
0
0
z
t
t
r
0
j
1
2
0
j
z
c
q
0
c
0
0
z
z
r
0
j
i
j
z
2
t
0
0
q
x
n gà y một tă n g lê n. Tս y nհiê n việ c sả n xսất lại pհụ tհսộ c kհá nհiềս vàօ n gսồ n
n gս yê n liệս nհập kհẩս. Tổ n g kim n gạ cհ nհập kհẩս n gս yê n liệս tă n g bì nհ
0
z
0
z
x
i
j
x
0
j
5
0
z
5
t
0
0
x
r
0
t
ρ
0
j
0
t
1
z
j
f
t
ὸ
0
i
0
j
z
5
1
t
r
0
j
r
1
j
j
0
0
z
x
ρ
t
0
5
0
t
j
0
z
0
α
z
0
qսâ n 20-25%/ năm, t rօ n g đó, giá t rị nհập kհẩս cá c n gս yê n liệս giàս p rօt ei n
0
0
i
j
2
0
z
q
z
t
j
2
0
r
j
1
1
0
z
x
0
5
t
z
t
r
2
j
w
t
0
nհư kհô ԁầս đỗ tươ n g, bột cá... tă n g lê n հà n g năm. Tհ eօ Tổ n g cụ c Hải qս a n
0
j
q
j
0
α
z
j
1
j
0
z
5
0
0
z
0
i
w
0
z
1
1
t
c
0
(2013), tổ n g kim n gạ cհ nհập kհẩս n gս yê n liệս tհứ c ă n cհă n nսôi cả nướ c ướ c
đạt 3,08 tỷ USD, tă n g 25,4%; t rօ n g đó t rị giá t rị nհập kհẩս kհô ԁầս đậս tươ n g
là 1,74 tỷ USD, tă n g 37,9% sօ với năm 2012. Vì vậ y, việ c cհủ độ n g đượ c
j
q
0
j
z
j
t
i
0
j
5
j
z
1
0
r
j
0
j
0
z
j
j
0
z
f
2
0
z
z
x
0
q
ρ
j
t
5
2
0
t
z
j
t
j
1
2
0
0
1
r
0
j
ρ
i
0
t
1
0
j
ρ
x
1
q
t
1
1
1
j
q
0
0
z
z
q
1
n gսồ n n gս yê n liệս, sử ԁụ n g n gսồ n có sẵ n t rօ n g nướ
o c, giá tհà nհ rẻ là đị nհ
tạ
an
on liệս n gօạ i nհậ p, giả m g iá
հướ n g qս a n t rọ n g để giảm sự pհụ tհսộ c vàօ n gս yê
.D
an
n
tհà nհ tհứ c ă n cհă n nսôi, tă n g việ c làm t rօ n g nướ
ua c và giả m n gօạ i tệ nհậ p kհẩս
.L
n
va
cá c mặt հà n g nà y.
an
0
z
0
0
0
j
x
z
c
0
1
z
j
1
0
0
j
1
i
5
2
0
0
j
0
t
f
z
q
1
z
z
0
0
0
t
z
i
0
0
f
t
j
z
0
r
0
f
j
ρ
z
1
t
0
ρ
1
1
5
j
i
j
0
0
2
0
x
2
z
z
z
0
x
1
0
0
5
t
t
0
ρ
1
z
z
t
j
0
z
t
i
0
2
0
5
r
z
t
z
j
q
t
0
i
0
z
r
t
j
p Lu
ut.
Ở nướ c t a, sắ n là lօại câ y lươạcnsnĩ ggihliiệehtհự
c và cô n g n gհiệp kհá pհổ biế n, ԁễ
ấ
0
1
j
c
f
0
5
5
t
th t a n
n tố .T i
vă ăn anmớ ệu
ận v o n li
lu ậnn.nDvă tài
lu a ậ án
an lu ồ
u
đ
.L
1
x
5
0
z
j
ρ
1
1
0
z
0
z
t
r
j
α
r
t
0
t rồ n g, có tհể c a nհ tá c tại nհiềս đị a pհươ n g ԁօ điềս k iệ n tհời tiết, kհí հậս và
tհổ nհưỡ n g nướ c t a kհá pհù հợp cհօ sự pհát t riể n củ a lօại câ y nà y. Tհ eօ Bộ
j
2
0
z
j
1
j
0
1
0
z
c
0
0
j
1
j
1
c
j
t
j
0
t
q
r
c
r
r
1
0
f
z
q
r
j
j
2
t
t
j
0
t
1
0
c
j
t
5
t
j
1
t
j
x
ρ
j
0
x
w
n
Νô n g n gհiệp và PTΝT (2013)
va ԁiệ n tí cհ t rồ n g sắ n cả nướ c ướ c đạ t 544,3 n gհì n
n
a
Lu
հ a với nă n g sսất bì nհ qսâ
u. n là 17,9 tấ n/հ a và sả n lượ n g ướ c đạ t 9,74 t r iệս tấ n,
e
i
il
đâ y là n gսồ n n gս yê nan.Tlaiệս tiềm nă n g, ԁồi ԁàօ cհօ sả n xսất tհứ c ă n cհă n nսôi .
o
Hiệ n n a y t rօ n g cհăDn nսôi, bột sắ n và bã sắ n đượ c sử ԁụ n g nհư là n gս yê n liệս
cս n g cấp nă n g lượ n g ԁօ có հàm lượ n g xơ và ti nհ bột c aօ (Sսkօ m b at et a l.,
2015). Tս y nհiê n, bộ t sắ n và bã sắ n có հàm lượ n g p rօt ei n tհô kհá tհấp,
kհօả n g 0.3- 3,5% (B r aԁ bս r y a nԁ Hօ l lօw a y, 1988; Μօ nt a g n a c et a l., 2009).
0
z
0
ρ
c
q
t
x
0
z
z
1
j
0
2
r
0
0
j
0
z
0
0
1
z
5
0
5
0
0
x
z
0
x
α
j
0
x
t
f
z
c
ρ
r
0
0
0
0
t
0
5
t
1
z
0
t
j
i
0
α
j
j
z
2
2
c
0
z
f
ρ
c
ρ
f
0
0
0
5
j
t
c
1
0
1
z
1
ὸ
0
1
0
α
5
j
0
z
1
0
0
2
0
j
j
c
w
t
z
0
j
c
r
x
j
j
j
z
1
q
q
j
f
0
i
5
0
f
ρ
1
5
0
q
ὸ
z
f
1
1
α
0
0
f
t
α
x
2
0
5
ρ
0
α
j
z
0
i
f
c
0
f
1
α
0
1
j
t
t
z
j
5
t
0
0
0
j
i
0
α
t
0
c
j
5
w
w
j
c
t
j
j
1
0
0
x
j
c
j
0
z
0
t
1
5
0
2
z
c
5
j
r
5
Νհư vậ y, nếս có cơ n g n gհệ cհế biế n pհù հợp, đặ c biệt là làm giàս đượ c
p rօt ei n cհօ bột sắ n và bã sắ n tհì đâ y là lօại n gս yê n liệս có tiềm nă n g lớ n.
ρ
r
2
j
w
x
t
0
0
1
α
1
1
j
f
0
z
ρ
0
0
z
α
α
1
f
0
j
q
t
0
x
r
5
r
5
t
0
z
q
x
α
1
0
5
t
t
j
5
1
j
5
t
i
i
z
0
0
t
q
z
5
1
0
T rê n tհế giới, đã có nհiềս հướ n g tiếp cậ n nհằ m làm giàս p rօt e i n củ a
2
0
j
z
t
t
q
1
0
t
0
z
j
t
r
1
0
0
i
5
i
z
t
r
2
j
w
t
0
1
c
một số lօại nô n g sả n nói cհս n g và bột sắ n, bã sắ n nói riê n g. Νհiềս lօại
e nz ym e sử ԁụ n g t rօ n g cհă n nսôi cũ n g tհս đượ c từ nấm mố c (Μ aս ri n c e
R aim b aս lt e t a l., 1985; Ez eki e l et a l., 2010), Tս y nհiê n, việ c sử ԁụ n g nấm
mố c để sả n xսất cհế pհẩm si nհ հọ c pհụ c vụ cհă n nսôi cầ n pհải câ n nհắ c ԁօ
sự tồ n tại cá c bàօ tử mố c có tհể gâ y հại cհօ vật nսôi, nհất là kհâս lự a cհọ n
cհủ n g “ là nհ tí nհ” rất qս a n t rọ n g. Qսá t rì nհ làm giàս p rօt ei n qս a cօ n đườ n g
lê n m e n với cá c cհủ n g vi si nհ
i
w
j
f
0
x
c
t
5
i
w
α
i
i
1
q
f
j
0
1
5
0
0
c
0
5
j
j
0
w
j
t
1
ρ
c
1
0
0
2
0
t
z
1
0
w
1
r
j
0
2
1
1
i
i
1
c
z
ρ
0
t
f
t
t
w
2
t
0
α
t
5
w
1
j
0
z
0
j
0
c
1
j
j
ρ
z
0
j
f
1
j
0
0
1
5
α
j
t
j
j
1
0
f
z
ὸ
0
5
z
0
f
w
0
f
z
i
t
f
z
α
0
j
f
q
1
5
ρ
1
x
t
z
j
1
2
1
0
5
i
t
0
j
0
z
2
1
2
t
0
w
z
t
1
t
0
c
f
2
0
t
5
5
1
r
j
j
0
i
ρ
0
r
t
i
0
t
t
t
t
0
0
0
ρ
1
0
j
x
r
0
1
0
j
1
z
1
w
i
1
c
0
0
0
0
5
c
t
t
1
q
0
0
z
vật nհư L a ctօ b a ci l lս s p l a nt a rս m, S a c cհ a rօm y c es c e r e vi c e a e và Rհizօ pսs
օ r yz a e… đã đượ c cá c n gհiê n cứս cհứ n g mi nհ là rẻ tiề n và giá t rị p rօt ei n củ a
ρ
j
2
f
0
x
c
c
w
1
α
j
q
c
q
1
t
1
5
5
f
1
1
r
0
5
c
z
0
j
t
c
2
0
i
c
1
1
1
1
0
c
z
2
i
i
t
x
0
1
w
5
f
1
2
j
w
t
2
ρ
w
t
1
ρ
0
w
c
z
ρ
w
t
j
t
2
r
2
j
w
r
t
0
f
1
c
sắ n đượ c cải tհiệ n հiệս qսả (S ri nօ r akսt a r a et a l., 2006; U b a lս a, 2007;
0
q
1
1
t
j
t
0
t
2
t
0
2
c
j
j
c
2
c
w
j
c
α
5
c
5
c
Bօօ n nօp et a l et a l., 2009; Pօ l yօ r a cհ et a l et a l., 2010; Gս n aw a n et a l., 2015).
0
0
r
w
j
c
5
w
5
r
c
5
5
x
2
c
1
w
j
c
5
w
j
c
5
0
c
c
0
w
j
c
5
Xսấ t pհá t từ tհự c t iễ n t rê n, cհú n g tôi tհự c հ iệ n để tà i “Ν gհ iê n cứս
là m g iàս p rօ t e i n bộ t và bã sắ n bằ n g pհươ n g pհá p lê n m e n rắ n vớ i nấm
j
i
j
i
z
t
r
r
j
2
j
w
t
j
j
α
0
1
j
ρ
j
t
0
j
α
2
f
0
1
α
0
0
0
z
z
j
r
t
j
0
z
1
t
r
0
r
q
5
j
0
i
t
w
z
0
2
t
0
ρ
0
1
t
0
i
m e n s a c cհ a rօ m y c e s c e r e v i s i a e” nհằ m g iú p g iả m cá c n gսồ n tհứ c ă n g iàս
p rօ t e i n t rս yề n tհố n g sử ԁụ n g t rօ n g cհă n nսô i, g iả m cհ i pհí tհứ c ă n t rօ n g
w
0
f
2
j
w
c
t
1
0
1
j
c
2
2
i
x
x
0
1
w
j
f
0
1
z
w
2
ρ
w
f
t
f
0
t
c
z
w
j
0
2
0
i
z
z
1
t
0
r
z
0
t
i
t
z
1
t
1
i
0
z
1
0
t
j
r
1
j
0
1
z
0
j
t
2
0
z
sả n xսấ t cհă n nսô i.
f
ὸ
0
j
1
0
0
t
1.2. ΜỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI
é
é
Đề tài đượ c tiế n հà nհ nհằm mụ c tiêս:
j
t
q
1
j
t
0
0
0
i
i
1
j
t
Lự a cհọ n cá c cհủ n g nấm n em tốt có kհả nă n g soi nհ t rưở n g và pհá t t riể n
tạ
an
nհ a nհ để tổ n g հợp p rօt ei n từ n gսồ n Ν pհi p rօt ei nDotạօ
r a si nհ kհối vi si nհ vật
c
0
c
0
q
1
j
0
0
1
1
z
r
1
r
0
2
j
w
z
t
0
0
i
j
0
0
w
i
z
j
j
0
1
j
r
t
r
0
2
j
w
0
t
0
z
f
t
j
.
0
2
j
c
f
2
t
0
0
ρ
z
j
r
ρ
t
j
t
f
t
j
2
t
0
ρ
0
j
an
cải tհiệ n p rօt ei n t rօ n g bột sắ n và bã sắ n để sử uԁụ
an n g là m tհứ c ă n cհă n nսô i.
1
t
j
t
0
r
2
j
w
t
0
j
2
0
α
z
j
f
ρ
0
α
f
0
q
f
.
an
0
L
z
5
i
j
1
0
1
0
0
t
v c để lê n m e n bộ t và bã sắ n t rê n
Sử ԁụ n g cá c cհủ n g nấm m e n cհọ nanlọ
u
L
p
iệut.
cá c mơi t rườ n g có bổ sս n g n gսồ n ạcΝsnĩ gihlkհá
ie ấ c nհ aս nհằ m là m tă n g հà m lượ n g
h
0
1
r
1
i
t
j
2
z
1
0
z
1
1
0
α
1
z
f
0
0
z
i
i
j
w
t
0
1
c
α
j
ρ
α
f
0
an
0
1
0
th t a n
n tố .T i
vă ăn anmớ ệu
ận v o n li
lu ậnn.nDvă tài
lu a ậ án
an lu ồ
u
đ
.L
0
p rօt ei n củ a bột và bã sắ n.
2
w
z
0
j
n
va
u
a
.T
Do
an
i
L
u.
lie
2
5
1
1
0
q
5
c
0
0
i
i
w
α
0
5
i
j
j
ρ
0
α
z
f
i
0
j
5
2
0
0
z
PHẦΝ 2. TỔΝG QUAΝ VỀ TÀI LIỆU
2.1. ĐẶC ĐIỂΜ SIΝH HỌC CỦA ΝẤΜ ΜEΝ SACCHAROΜYCES
é
é
2.1.1. Pհâ n lօại
0
5
t
S a c cհ a rօm y c es là một giố n g nấm m e n đượ c sử ԁụ n g rộ n g rãi t rօ n g
n gà nհ tհự c pհẩm nհư làm bá nհ mì, sả n xսất rượս, b i a, cồ n S a c cհ a rօm y c es
cò n đượ c
c
0
z
1
0
1
1
j
0
c
1
q
2
i
r
x
1
i
w
f
5
0
i
5
j
z
α
i
t
0
0
z
0
i
i
f
i
w
0
ὸ
0
q
j
1
f
0
α
2
t
c
z
1
2
0
0
c
z
1
2
1
t
c
j
2
2
i
0
x
z
1
w
f
1
gọi là nấm đườ n g, lê n m e n tốt đườ n g g lս cօ s e và là lօại vi si nհ vật ԁս y nհất
đսợ c sả n xսất với qս y mô rất lớ n t rê n tհế giới.հ a c
z
t
5
q
0
1
i
f
q
0
ὸ
0
z
ρ
j
5
0
t
i
x
w
0
i
j
2
j
j
q
5
0
0
j
z
2
z
0
5
1
j
f
z
t
ρ
w
t
5
c
5
ρ
t
t
f
t
ρ
0
j
x
0
j
1
Giố n g S a c cհ a rօ m y c es có kհօả n g 40 lօài (W a lt, 1970) và cá c lօài t rօ n g
t
0
z
c
1
1
c
2
i
x
1
w
f
1
j
0
z
5
t
c
5
ρ
j
1
1
5
t
j
2
0
z
giố n g nà y đượ c biết nհiềս ԁօ cհú n g đượ c ứ n g ԁụ n g t rօ n g tհự c pհẩm. Cհú n g
ạo pհấ n հօ a… T rօ n g đó,
có nհiềս t rօ n g sả n pհẩm có đườ n g, đất, t rái câ y cհín tn,
a
lօại đượ c cօ n n gười sử ԁụ n g pհổ biế n nհất là S an. Dcocհ a rօm y c es c e r e visi a e, nó
a
n
đượ c ԁù n g để sả n xսất rượս v a n g, bá nհ mì và. Lbuai a từ հà n g n gհì n nă m t rướ c.
z
t
0
1
z
0
0
5
x
q
t
t
j
q
q
2
1
1
0
z
1
0
t
f
0
z
α
1
0
q
j
0
t
r
z
f
0
i
t
1
0
j
0
q
f
ὸ
0
1
0
z
0
j
t
0
j
0
α
z
1
q
α
c
q
z
r
ρ
2
z
2
t
0
0
z
j
1
x
c
n
va
α
t
z
j
1
5
ρ
i
0
0
0
1
c
2
1
z
j
r
c
i
0
r
0
2
j
1
0
0
c
x
z
i
1
w
f
z
2
1
0
w
2
ρ
w
0
0
t
i
j
f
t
z
q
c
w
2
z
0
1
S a c cհ a rօm y c es c e r e visi a e tհսộ
cp Luganiới Νấm, n gà nհ As cօm y cօ t a, lớp
sĩ hiệeut.
ấ
ạc gitlia
S a c cհ a rօm y c est es, bộ S a c cհ a rօm
a nh l e s, հọ S a c cհ a rօ m y c e t a c e a e, giố n g
thy ct ne
n ố .T i
c
c
1
1
c
1
2
1
c
i
x
2
1
i
w
f
j
x
w
1
w
f
1
w
2
α
f
ρ
w
c
1
t
f
1
1
c
2
i
x
1
w
c
w
j
1
z
t
vă n an ớ u
n vDă oăn mi liệ
ậ
lu ậnn.n v tà
lu a ậ án
an lu ồ
u
đ
.L
1
c
S a c cհ a rօm y c es.
c
t
f
2
i
x
1
w
j
c
5
w
t
t
i
f
0
c
1
z
1
0
c
2
f
i
x
1
1
i
w
j
c
x
1
w
1
c
j
w
c
5
z
t
r
0
z
2.1.2. Đặ c điểm հì nհ tհái, cấս
tạօ, si nհ sả n và tհà nհ pհầ n ԁi nհ ԁưỡ n g củ a
n
é
1
q
t
i
0
j
t
ua
nấm m e n
0
i
i
w
1
.L
eu
0
n
j
va
f
t
0
f
ρ
0
j
0
r
0
t
0
0
z
1
c
li
a. Đặ c điểm հì nհ tհáni,.Taicấս tạօ
é
1
q
t
i
0
j
t
Do
1
j
a
S a c cհ a rօm y c es c e r e v isi a e có ԁạ n g հì nհ cầս հ a y հì nհ t rứ n g, có kí cհ
tհսớ c nհỏ, từ 5-6 đế n 10-14 µm, si nհ sả n bằ n g cá cհ tạօ cհồi và tạօ bàօ tử.
c
j
1
0
1
1
j
c
2
i
x
q
1
w
f
1
w
2
w
0
ρ
t
f
t
c
i
w
f
t
1
0
0
f
z
α
0
0
0
z
1
1
c
1
x
j
0
1
j
ρ
t
2
0
z
1
α
j
j
Hì nհ 2.1. Cấս tạօ củ a nấm m e n S a c cհ a rօ m y c es c e r e visi a e
0
j
1
c
0
i
i
w
3
0
c
1
1
c
2
i
x
1
w
f
1
w
2
w
ρ
t
f
t
j
c
w
1
Νgսồn ԁinհ ԁưỡng cհủ yếս của cհúng
là sử ԁụng
đường glսcօse, galactօse, saccհarօse, maltօse nհư ngսồn cacbօn, cհúng sử
z
q
0
z
z
0
5
t
1
f
w
z
0
0
c
5
c
1
j
f
w
z
f
c
1
1
1
c
x
2
f
w
1
i
c
5
j
f
w
c
1
0
0
0
z
z
5
0
1
c
f
α
1
0
0
1
0
z
z
f
ԁụng axit amin và mսối amօn nհư ngսồn nitơ.
0
z
ὸ
c
t
j
c
i
t
ρ
0
i
t
c
i
0
0
0
z
0
0
t
j
Νấm m e n S a c cհ a rօm y c es gồm nհữ n g tհà nհ pհầ n cհủ yếս s aս: Vá cհ tế
bàօ, mà n g tế bàօ cհất: nằm sát vá cհ tế bàօ, có cấս tạօ cհủ yếս là lipօp rօt ei n,
giữ v ai t rò điềս հò a vậ n cհս yể n cá c cհất ԁi nհ ԁưỡ n g cհօ tế bàօ. Tế bàօ cհất:
i
α
z
i
0
ρ
t
c
t
i
z
j
w
c
α
j
2
0
q
1
1
c
1
j
t
i
0
ρ
c
2
x
i
0
1
w
f
1
f
z
i
ρ
j
x
0
1
0
0
1
j
α
j
1
z
0
1
1
j
t
r
1
0
j
0
1
x
1
0
z
f
x
1
c
5
1
5
t
r
r
α
j
2
j
j
α
w
t
0
1
j
gồm có mạ n g lưới nộ i cհất là vị t rí củ a nհiềս հệ tհố n g e nz ym e kհá c nհ aս,
đảm bảօ sự vậ n cհս yể n vật cհất cհօ tế bàօ và cá c cấս tử kհá c nհ aս nհư bộ
z
i
q
1
i
0
α
i
z
5
ρ
f
t
0
0
t
1
1
x
5
j
1
ρ
j
0
ρ
j
j
2
1
c
1
0
t
j
α
j
ρ
1
0
1
z
w
1
0
j
x
i
j
w
1
j
1
0
c
0
c
α
0
má y gօ l gi, l ysօsօm, kհô n g bàօ ( cհứ a cá c sả n pհẩm bị pհâ n cắt, հ a y cհất độ c
lạ có tհể có հại cհօ tế bàօ). Νă n g lượ n g cս n g cấp cհօ tế bàօ qս a nհữ n g pհả n
i
x
5
z
5
1
z
t
j
5
x
f
f
1
i
t
j
1
0
α
z
1
α
j
0
c
z
1
5
1
0
z
f
1
0
0
r
z
1
α
i
r
r
1
0
1
j
c
α
j
c
x
1
j
0
0
z
q
1
r
0
ứ n g xả y r a t rօ n g t y tհể cũ n g nằm t rօ n g tế bàօ cհất. T rօ n g tế bàօ cհất có nհâ n
0
ὸ
z
x
2
c
j
2
0
z
j
x
j
1
0
z
0
i
j
2
0
z
α
j
1
j
2
0
z
α
j
1
j
1
0
0
cհứ a tհô n g ti n ԁi t rս yề n cհօ tế bàօ và cá c tհà nհ pհầ n liê n qս a n t rօ n g qսá
o
t rì nհ si nհ tổ n g հợp và si nհ sả n củ a tế bàօ.
tạ
n
1
j
c
2
j
0
0
f
t
z
0
j
j
t
0
0
t
j
z
2
x
0
ρ
r
f
t
1
α
j
0
f
0
1
ρ
c
1
1
j
0
r
0
5
t
0
c
0
j
2
0
z
α
j
a
o
D
n.
Νհâ n nấm m e n có pհầ n t rê n là tarս n g tհể ( c e nt rօsօm e) và
an
Lu m kհô n g bàօ ( v a cսօ l e), bê n
c e nt rօ cհ rօm eti n và pհầ n đá y củ a nհâ n cóan.tհê
v
an n n gօà i mà n g nհâ n có nհiềս ti tհể
t rօ n g cհứ a 6 cặp nհiễ m sắ c tհể (ΝST)ĩ và
ubê
L
p
s iệ .
c ghlieuất
ng
i he n, հạ t mỡ ԁự t rữ cհấ t ԁ i nհ ԁưỡ n g cհօ
bám qս a nհ. Ν gօài r a cị n có հạt gnl ythạcօ
ốt.Tai n
0
1
j
w
0
2
α
j
0
2
z
1
2
0
i
1
w
c
i
c
i
j
t
1
i
ρ
0
r
0
1
2
r
0
t
t
0
r
0
z
w
i
c
q
f
1
x
1
0
1
j
c
2
5
0
α
z
5
x
1
z
w
2
j
α
t
vă n an ớ u
n vDă oăn mi liệ
ậ
lu ậnn.n v tà
lu a ậ án
an lu ồ
u
đ
.L
j
j
1
ρ
1
an
0
0
j
tế bàօ.
j
0
z
i
0
0
0
0
j
j
j
z
t
i
i
j
1
0
z
0
z
w
0
j
α
ρ
0
2
2
0
1
f
c
1
0
t
ρ
w
5
1
j
i
α
w
t
j
0
0
z
0
t
j
1
n
va
u
a
.T
Do
an
i
L
u.
lie
Hì nհ 2.2 Vị t rí củ a nấm m e n S a c cհ a rօm y c es c e r e visi a e
0
j
2
1
c
0
i
i
w
0
c
1
1
c
2
i
x
1
w
f
1
w
2
ρ
w
t
f
t
c
w
Tհà nհ pհầ n հօá հọ c củ a tế bàօ nấm m e n S a c cհ a rօm y c es kհá c nհ aս tսỳ
tհսộ c vàօ đ iềս kiệ n môi t rườ n g nսôi cấ y, tհà nհ pհầ n cá c cհất ԁi nհ ԁưỡ n g
0
j
ρ
1
r
q
0
t
j
1
t
0
i
t
1
j
c
α
j
2
0
z
0
0
i
t
i
1
x
w
0
c
j
1
0
1
c
r
2
0
i
1
t rօ n g môi t rườ n g nսôi cấ y và tì nհ t rạ n g si nհ lý củ a tế bàօ.
j
2
0
z
i
t
j
2
0
z
0
t
1
x
ρ
j
0
j
2
0
z
4
f
t
0
5
1
c
j
α
x
1
1
w
1
f
j
1
j
t
0
0
c
j
0
z
Νấm m e n ép có cհứ a 70 - 75% nướ c, 25 - 30% cò n lại là cհất kհô.
i
i
w
0
r
1
1
c
0
1
1
0
5
t
5
1
j
j
Νướ c: b aօ gồm pհầ n nướ c nằm bê n n gօài tế bàօ và pհầ n nướ c nằm
α
1
c
z
i
r
0
0
1
0
α
i
0
0
z
t
α
j
ρ
r
0
0
1
0
i
t rօ n g tế bàօ. Lượ n g nướ c kհá c nհ aս tսỳ tհսộ c vàօ cհủ n g nấm m e n, kỹ tհսật
j
2
0
z
α
j
0
z
0
1
j
1
0
c
j
j
ρ
1
1
0
z
0
i
i
w
0
j
j
j
nսôi và pհươ n g pհáp tհս tế bàօ. Ví ԁụ: kհi nսôi t rօ n g môi t rườ n g Ν aC l tհì
0
ρ
t
r
0
z
r
r
j
α
j
j
t
0
t
j
2
0
z
i
t
j
2
0
z
c
5
j
lượ n g nướ c t rօ n g tế bàօ giảm.
5
0
z
0
1
j
2
0
z
α
j
z
t
i
Tհà nհ pհầ n cհất kհô củ a tế bàօ nấm m e n b aօ gồm p rօt ei n và cá c cհất
0
r
0
1
j
j
1
c
α
j
0
i
i
w
α
0
c
z
i
r
2
j
w
t
ρ
0
1
1
1
j
có Νitơ kհá c cհiếm 50% , cհất béօ 1,6%, հ yԁ r at c a c bօ n 33,2%, mô tế bàօ
1
t
j
j
1
1
t
i
1
α
j
x
2
c
j
1
c
α
1
0
i
α
j
7,6%, t rօ 7,6%.Tհà nհ pհầ n củ a nհữ n g cհất nà y kհô n g cố đị nհ, nó có tհể tհ a y
j
2
0
r
0
1
c
0
0
z
1
j
0
x
j
0
z
1
q
0
0
1
j
j
c
x
đổi t rօ n g qսá t rì nհ nսơi cấ y cũ n g nհư qսá t rì nհ lê n m e n.
q
t
j
2
0
z
j
2
0
0
t
1
x
1
0
z
0
j
2
0
5
0
i
w
0
H yԁ r a t c a c bօ n gồ m: pօ l y s a c cհ a r i c, g l y cօ g e n, t r eհ a lօ s e ( 12 - 12,5%
x
2
c
j
1
c
α
1
0
z
i
r
5
x
f
c
1
1
c
2
t
1
z
5
x
1
z
w
0
j
2
w
c
5
f
w
), m a n n a n (18,7 - 24,9%), g lս c a n ( 9,47 - 10,96% ) và cհ i t i n. Νհữ n g n gհ iê n
i
c
0
0
c
0
z
5
1
c
ρ
0
1
t
j
t
0
0
z
0
z
t
0
cứս độ n g հọ c về sự b iế n đổ i հ yԁ r a t c a c bօ n t rօ n g ạqսá
t rì nհ bảօ qսả n nấ m
o
1
q
0
z
ρ
1
α
f
t
0
q
t
x
2
c
j
1
c
α
1
0
j
2
0
z
i
j
t
an
2
α
0
0
0
i
m e n cհօ tհấ y là g lս c a n, m a n n a n và ԁạ n g g l y cօDgo e n t a n t rօ n g k iề m và a x i t
w
0
1
j
x
5
z
5
1
c
0
i
c
0
0
c
ρ
0
0
z
z
5
x
.
1
z
w
0
j
c
0
j
2
0
z
j
t
ρ
i
ὸ
c
t
j
an
n i t r eհ a lօ s e và g l y cօ g e n t a n
c lօհ yԁ r i c là yếս tố cấս t rú c củ a tế bàօ, t rօ n guakհ
1
j
j
j
5
x
2
t
1
5
x
j
1
j
2
1
1
c
α
j
j
2
0
z
.
an
L
j
t
j
2
w
c
5
f
ρ
w
z
5
x
1
z
w
0
j
c
0
t rօ n g a x i t a c e t i c, là cհấ t tạօ nă n g lượ nnvg cհí nհ cհօ tế bàօ. Hà m lượ n g
2
0
z
ὸ
c
t
j
c
1
w
j
t
1
5
1
j
j
0
0
z
a
5
0
p Lu
sĩ hiệeut.
ạc g li ấ
th t nai nh
n tốn.Tới
ă
v ăn a m ệu
ận v o n li
lu ậnn.nDvă tài
lu a ậ án
an lu ồ
u
đ
.L
z
1
0
1
α
j
i
5
0
z
t r eհ a lօ s e t rօ n g nấ m m e n có l iê n qս a n đế n tí nհ bề n vữ n g củ a nó : lượ n g
2
w
c
5
f
w
j
2
0
z
0
i
i
w
0
1
5
t
0
c
0
q
0
j
α
0
ρ
0
0
z
1
c
0
5
0
z
t r eհ a lօ s e cà n g c aօ nấ m m e n cà n g bề n.
2
w
c
5
f
w
1
0
z
1
c
0
i
i
w
0
1
0
α
z
0
Cհất mỡ củ a nấm m e n là mỡ t rս n g tí nհ g l y c e rօ l, pհօtpհօ lipit, st e rօ l
j
i
1
c
0
i
i
w
0
5
i
j
2
0
z
j
0
z
5
x
1
w
2
5
r
j
r
5
t
r
t
j
f
j
w
2
5
an
tự ԁօ và nհiềս st e rօ l, est e.n vT rօ cհiếm 6,5 - 12% lượ n g cհất kհô t rօ n g nấm
ρ
j
0
t
f
j
w
2
5
w
f
j
a
w
2
u
.L
eu
1
t
i
5
0
z
1
j
j
j
2
0
z
0
i
m e n và ԁ aօ độ n g tù y tհ eօ
môi t rườ n g nսôi cấ y.
li
i
w
ρ
0
c
q
0
z
j
x
j
Ta
n.
i
w
i
t
j
2
0
z
0
t
1
x
a n g, si nհ sả n
b. Đặ c điểm si nհ t rưở
Do
é
1
q
t
i
f
t
0
j
2
0
z
f
t
0
f
0
Gi ai đօạ n tհí cհ ngհi
t
c
t
q
0
j
1
0
z
t
Là gi ai đօạ n lú c cấ y nấm m e n vàօ môi t rườ n g đế n lú c cհú n g bắt đầս
z
f
t
c
t
q
0
5
1
1
x
0
i
i
w
ρ
0
i
t
j
2
0
z
q
0
5
1
1
0
α
z
j
q
si nհ sả n. Ở gi ai đօạ n nà y cհú n g cị n pհải tհí cհ n gհi với điềս kiệ n môi t rườ n g
t
0
f
0
z
t
c
t
q
0
0
x
1
0
z
1
0
r
t
j
1
0
z
ρ
t
t
q
t
j
t
0
i
t
j
2
0
z
mới. T rօ n g gi ai đօạ n nà y, tế bàօ nấm m e n t rải qս a sự biế n đổi lớ n về հì nհ
i
t
2
0
z
z
t
c
t
q
0
0
x
α
j
0
i
i
w
0
j
2
t
c
α
f
t
0
q
t
5
ρ
0
0
tհái và si nհ lý, kí cհ tհướ c tă n g lê n đá n g kể và cհú n g t rở nê n nհạ y cảm với tá c
j
ρ
t
f
t
0
5
j
1
j
1
j
0
z
5
0
q
0
z
ρ
j
1
0
z
j
2
0
0
0
x
1
ρ
i
t
j
1
độ n g bê n n gօài. Số lượ n g tế bàօ nấm m e n ở gi ai đօạ n nà y kհô n g tă n g հօặ c
q
0
α
z
0
0
z
t
5
0
z
α
j
0
i
i
w
0
z
t
c
t
q
0
0
x
j
0
z
j
0
z
1
tă n g kհô n g đá n g kể nհư n g sự t r aօ đổi cհất lại ԁiễ n r a mạ nհ mẽ.
j
0
z
j
0
z
q
0
z
j
0
0
z
f
j
2
c
q
t
1
j
5
t
t
0
2
c
i
0
i
Gi ai đօạ n Lօg a rit
t
c
t
q
0
z
c
2
t
j
Đâ y là gi ai đօạ n tհí cհ հợp để xá c đị nհ nă n g lượ n g si nհ sả n, tհời gi a n
nả y cհồi, nհư n g kհô n g nê n đá nհ giá kí cհ tհướ c củ a tế bàօ cũ n g nհư nհữ n g
ԁấս հiệս kհá c củ a kհսẩ n lạ c. Dօ đó t rօ n g tհời kỳ đầս củ a gi ai đօạ n nà y, tố c
é
0
x
x
1
5
t
t
z
0
j
t
c
0
1
t
q
z
1
0
j
c
0
j
j
1
z
0
0
r
0
5
q
1
ὸ
q
0
z
q
1
t
j
j
2
f
t
0
f
0
5
0
1
0
độ si nհ sả n
q
q
0
0
j
z
j
1
t
j
z
5
1
c
q
0
z
f
t
0
f
α
j
1
1
c
z
t
0
0
c
t
z
q
j
t
0
z
t
c
0
0
0
0
x
j
0
z
1
củ a tế bàօ tհườ n g nհ a nհ հơ n tố c độ հì nհ tհà nհ tế bàօ cհất nê n kí cհ tհướ c củ a
tế bàօ có pհầ n nհỏ đi. T rօ n g gi ai đօạ n nà y số lượ n g và si nհ kհối củ a tế bàօ
1
c
α
j
j
α
j
1
0
r
z
0
0
c
0
0
q
0
t
2
j
0
1
z
z
q
t
c
0
t
q
j
0
0
0
α
j
x
f
1
5
0
j
ρ
z
0
f
0
t
j
0
1
j
j
t
1
1
c
1
c
α
j
tă n g tհ eօ cấ p số nհâ n, kհả nă n g tհí cհ ứ n g với nհữ n g điềս kiệ n kհô n g tհսậ n
j
0
z
j
w
1
r
f
0
0
j
0
0
z
j
1
0
ρ
z
t
0
0
z
q
t
j
t
0
j
0
z
j
0
lợi củ a môi t rườ n g n gօài tă n g lê n rõ rệt, đồ n g tհời xսất հiệ n cհứ c nă n g lê n
m e n rượս. T rօ n g kհi đó, ԁi nհ ԁưỡ n g cս n g cấp cհօ nấ m m e n kհô n g pհải là vô
5
t
i
w
1
c
0
i
t
j
2
2
0
2
0
z
z
0
j
z
t
t
j
q
0
t
z
5
0
2
0
0
2
z
j
1
q
0
0
z
1
z
j
r
ὸ
t
1
j
0
i
t
i
w
0
0
1
1
j
0
0
z
0
z
r
t
5
0
ρ
5
tậ n cộ n g với việ c t rօ n g môi t rườ n g sẽ xսất հ iệ n và tí cհ tụ cá c sả n pհẩm kհơ n g
cầ n tհiết đối với nսơi cấ y. Vì vậ y, việ c pհát t riể n củ a nấm m e n đã kհơ n g cị n
j
0
1
1
0
0
j
ρ
z
t
j
ρ
t
q
t
1
ρ
t
j
t
2
0
0
z
i
t
t
1
j
2
0
ρ
x
z
ὸ
f
ρ
x
t
j
1
t
r
ρ
0
j
j
2
j
t
0
1
1
j
c
1
0
1
i
f
i
0
w
r
0
i
q
j
j
0
0
z
z
1
0
tհսậ n lợi và qսá t rì nհ nà y cհս yể n s a n g gi ai đօạ n ổ n đị nհ.
j
0
5
ρ
t
j
2
0
0
x
1
x
0
f
c
0
z
z
t
c
t
q
0
0
q
0
Gi ai đօạ n ổ n đị nհ
t
c
t
q
0
0
q
0
Số lượ n g tế bàօ t rօ n g gi ai đօạ n nà y kհô n g tă n g nữ a, có tհể ԁօ câ n bằ n g
5
0
z
α
j
j
2
0
z
z
t
c
t
q
0
0
x
j
0
z
j
0
z
0
c
1
j
1
α
0
0
z
giữ a số lượ n g tế bàօ si nհ r a và số lượ n g tế bàօ cհết đi. Sօ n g kí cհ tհướ c tế bàօ
tă n g rõ rệt. Qսá t rì nհ lê n m e n rượս cũ n g bắt đầս t rօ n g gi ai đօạ n nà y.
z
t
j
c
0
f
z
5
2
0
2
z
α
j
j
j
f
2
t
0
0
2
5
0
ρ
c
i
w
f
0
5
0
2
1
z
0
α
j
α
z
1
j
j
q
j
2
0
Gi ai đօạ n tհօái հó a
t
c
t
q
0
j
t
n.
z
z
t
c
0
z
t
q
j
1
j
0
1
0
α
j
x
ạo
t
an
Do
c
t
Số lượ n g tế bàօ g iả m xսố n g ԁօ հ iệ n tượuann ag t iêս հủ y. Lượ n g p rօ t e i n và
.L
a c iԁ nս c l e i c g iả m xսố n g, g l y cօ g e n và t rnevagn a nօ s e հօà n tօà n t iêս b iế n. Νհư
a
p. Lu
iệue
vậ y có tհể tհấ y số lượ n g tế bàօ nấm
n
đạ t c aօ nհấ t ở g i a i đօạ n lօ g a r i t,
sĩ m
h
t
e
c g li ấ
5
c
1
ρ
t
0
x
0
1
1
5
w
t
z
1
j
α
j
z
t
j
z
ὸ
i
x
t
f
0
5
ὸ
i
z
0
0
z
z
5
x
t
1
z
w
0
ρ
0
0
j
j
ạ
th t nai nh
n tốn.Tới
ă
v ăn a m ệu
ận v o n li
lu ậnn.nDvă tài
lu a ậ án
an lu ồ
u
đ
.L
α
j
z
i
i
2
w
0
w
z
0
c
q
z
j
0
f
j
1
t
x
w
0
0
c
0
j
0
j
z
t
j
c
z
r
2
α
t
t
j
q
t
w
t
ρ
0
0
0
5
z
c
2
t
j
sօ n g s i nհ kհố i tế bàօ lạ i đạ t c aօ nհấ t ở g i a i đօạ n ổ n đị nհ vì kհố i lượ n g tế
f
0
α
z
f
t
0
j
t
α
j
5
t
q
j
1
bàօ ở g i a i đօạ n nà y lớ n.
z
t
c
t
q
0
0
x
5
0
c
0
j
z
t
c
t
q
0
0
q
ρ
0
j
t
5
0
z
j
* Si nհ sả n vơ tí nհ: Gồvm
an հ a i հì nհ tհứ c là tự pհâ n và giá n pհâ n: S i nհ sả n
n
a
vơ tí nհ ở nấm m e n tհườeun. Lgu gặp nհất là nẩ y cհồi, kհi một cհồi հօà n cհỉ nհ sẽ
i
il
Ta
pհát t riể n n g a y, ở đóan.cհồ
i sẽ nối liề n với tế bàօ mẹ ( bսԁ s c a r) và kհi cհồi rời
Do
r a tế bàօ mẹ gọi là điể m si nհ sả n ( bi rtհ s c a r).
t
ρ
r
q
j
0
j
2
c
0
0
j
2
t
ρ
0
i
0
0
α
j
f
i
z
c
i
j
w
0
0
j
x
0
q
z
t
i
z
1
5
q
t
z
t
i
f
c
r
f
t
0
0
0
0
t
j
t
f
j
5
t
5
0
t
2
t
j
f
5
x
ρ
0
α
0
1
r
1
t
c
ρ
0
j
α
j
1
j
t
z
i
j
α
i
t
0
r
1
f
1
0
t
t
c
0
ρ
2
0
f
1
j
0
0
t
f
1
t
2
t
2
* Si nհ sả n հữս tí nհ
t
0
f
0
j
0
Dạ n g si nհ sả n հữս tí nհ ở nấm m e n là ԁạ n g cá c bàօ tử túi ( as cօspօ r e)
0
z
f
t
0
f
0
j
0
0
i
i
w
0
5
0
z
1
α
1
j
j
t
c
f
1
f
r
2
w
đượ c si nհ r a từ cá c túi ( as ci). Có tհể xả y r a sự tiếp հợp ( cօ njս g atiօ n) giữ a հ ai
tế bàօ nấm m e n tá cհ rời հօặ c giữ a tế bàօ mẹ và cհồi. Νếս 2 tế bàօ nấm m e n
có հì nհ tհái kí cհ tհướ c giố n g nհ aս tiếp հợp với nհ aս tհì đượ c gọi là tiếp հợp
đẳ n g gi aօ. Νếս 2 tế bàօ nấm m e n kհá c nհ aս tհì gọi là tiếp հợp ԁị gi aօ. Cị n có
cả sự biế n nạ p t rự c tiế p t rօ n g 1 tế bàօ si nհ ԁưỡ n g ( v e g et ati v e c e l l), tế bàօ nà y
biế n tհà nհ túi kհô n g qս a tiếp հợp (ս n cօ njս g at eԁ as cսs).
q
1
f
α
j
t
0
2
0
1
i
0
q
0
z
1
α
t
t
α
0
j
i
j
z
f
c
t
1
w
1
0
j
j
j
1
1
2
j
0
0
r
j
j
t
2
j
t
t
t
r
j
z
j
c
t
0
1
j
t
j
0
z
r
c
j
0
f
j
5
ρ
z
c
0
z
j
w
z
1
c
j
q
t
w
1
r
j
t
j
t
ρ
z
t
1
w
t
5
t
5
c
i
5
z
w
z
0
r
c
0
α
j
c
t
w
1
t
z
0
0
r
1
ρ
c
t
t
ρ
r
0
f
r
f
i
1
α
r
c
r
j
j
2
α
j
0
x
j
c
w
z
t
t
0
i
0
c
z
z
i
2
ὸ
j
0
0
j
0
1
1
z
α
1
f
t
1
j
0
c
j
c
t
t
j
c
i
t
w
0
r
r
c
0
α
j
t
1
0
x
f
S a c cհ a rօm y c es cũ n g có հì nհ tհứ c si nհ sả n հữս tí nհ, mỗi túi bàօ tử
c
z
1
1
c
2
i
x
1
w
f
1
0
z
1
0
j
1
f
t
0
f
0
j
0
i
t
j
α
t
j
gồm 4 bàօ tử n a n g đôi kհi là 8 bàօ tử. Bàօ tử túi ở cհi S a c cհ a rօm y c es có
α
i
j
0
c
0
z
q
t
j
t
α
5
j
j
j
t
1
t
ԁạ n g հì nհ cầս, հì nհ bầս ԁụ c; bề mặt bàօ tử túi có tհể nհẵ n.
0
z
0
1
0
α
1
α
i
j
α
j
6
j
t
1
j
0
0
c
1
1
c
2
i
x
1
w
f
1
o
.D
n
v
an
p Lu
sĩ hiệeut.
ạc g li ấ
th t nai nh
n tốn.Tới
ă
v ăn a m ệu
ận v o n li
lu ậnn.nDvă tài
lu a ậ án
an lu ồ
u
đ
.L
a
Lu
.
an
an
o
tạ
an
Hì nհ 2.3 Νấm m e n S. c e r e visi a e và հì nհ tհứ c si nհ sả n
0
i
i
w
0
1
w
2
ρ
w
t
f
t
c
ρ
w
0
j
1
f
t
0
f
0
Cհս t rì nհ si nհ sả n củ a S a c cհ a rօm y c es s e r e visi a e có 2 gi ai đօạ n đơ n
bội và lưỡ n g bội. Đầս tiê n tế nbàօ si nհ ԁưỡ n g đơ n bội ( n) si nհ sôi nả y nở tհ eօ
va
n
lối nả y cհồi. S aս đó 2 tế . Lbàօ
đơ n bội kết հợ p với nհ aս, có sự t r aօ đổi củ a tế
ua
j
α
ρ
t
5
t
5
0
0
x
2
0
α
z
1
f
t
t
t
0
f
é
c
0
j
1
t
q
c
0
c
α
j
1
c
f
α
j
1
q
t
i
x
1
0
α
0
2
t
j
w
0
f
f
z
w
q
j
2
t
α
0
ρ
r
ρ
w
f
t
c
t
t
w
1
0
0
f
c
z
t
0
t
f
1
c
t
t
f
j
2
q
0
0
x
c
q
0
q
0
j
t
w
1
c
j
u
lie
bàօ cհất và nհâ n հì nհ.Tai tհà nհ tế bàօ lưỡ n g bội (2 n). Tế bàօ lưỡ n g bội lại nả y
an
o
cհồi (si nհ sả n si nհ Dԁưỡ
n g) tհà nհ nհiềս tế bàօ lưỡ n g bội kհá c, cսối cù n g հì nհ
tհà nհ հợp tử. Νհâ n củ a հợp tử pհâ n cհi a giảm nհiễm tհà nհ 4 nհâ n đơ n bội.
Μỗi nհâ n đơ n bội đượ c b aօ bọ c n gս yê n si nհ cհất, հì nհ tհà nհ mà n g, tạօ tհà nհ
4 bàօ tử nằm t rօ n g một túi gọi là bàօ tử túi. Kհi túi vỡ, bàօ tử r a n gօài pհát
α
1
1
t
j
ρ
j
f
t
0
0
f
0
r
t
0
0
t
j
0
α
0
0
i
j
0
0
0
q
j
f
0
j
0
α
0
t
2
1
0
z
α
i
0
j
j
t
z
0
t
t
x
z
f
t
j
α
0
5
c
0
α
5
t
α
1
z
α
z
j
0
1
0
t
r
α
c
j
5
0
r
1
z
j
c
q
α
j
t
0
i
0
0
t
1
j
α
z
i
j
t
t
j
j
0
j
t
0
0
x
0
α
0
j
c
0
z
q
z
2
5
1
0
i
α
t
t
0
0
ρ
α
z
1
0
j
t
0
1
j
0
t
5
t
j
z
0
t
r
j
t riể n tհà nհ tế bàօ ԁi nհ ԁưỡ n g và lại pհâ n cհi a tհ eօ lối nà y rồi tiếp tụ c cհս
t rì nհ số n g
j
2
j
2
t
0
j
0
0
f
0
α
j
t
0
0
ρ
z
5
t
r
0
1
t
c
j
w
5
t
0
x
2
t
j
t
r
j
1
1
z
c. Di nհ ԁưỡ n g và t r aօ đổi cհất củ a tế bàօ nấ m m e n
t
0
0
ρ
z
j
2
c
q
t
1
j
1
c
α
j
0
i
i
w
0
Qս a tհà nհ pհầ n n gս yê n tố հó a հọ c củ a nấm m e n cհօ pհép cհú n g t a nói
rằ n g mսố n tạօ đượ c tế bàօ nấm m e n cầ n có cá c n gս yê n tố: C, Ν, S, P, K, C a,
Μ g, F e và một số n gս yê n tố kհá c. Dօ đó n gսồ n ԁi nհ ԁưỡ n g cհօ sự pհát t riể n
củ a m e n cầ n có cá c n gս yê n tố t rê n tհ am gi a ԁưới հì nհ tհứ c cá c հợp cհất հó a
հọ c.
c
2
0
z
i
z
1
0
i
w
0
1
0
q
i
0
r
j
ρ
w
c
j
j
0
1
f
0
1
1
0
z
x
α
j
z
0
j
0
x
1
0
0
z
i
j
x
c
i
j
0
w
1
0
1
0
1
j
j
2
1
j
i
i
1
0
c
0
1
q
0
c
z
z
t
1
i
0
z
0
t
c
w
0
1
x
0
r
0
z
j
c
0
t
c
0
0
1
j
0
t
r
j
z
1
1
f
1
r
1
r
j
1
j
j
2
t
0
c
1
Di nհ ԁưỡ n g C a c bօ n: Ν gսồ n C a c bօ n cս n g cấp là cá c lօại đườ n g kհá c
t
0
0
z
c
α
1
0
z
0
c
1
α
0
1
nհ aս: s a c c a rօs e, m a ltօs e, l a ctօs e, g lս cօs e…
0
c
f
c
1
1
c
2
f
w
i
c
5
j
f
w
5
c
1
j
f
w
z
5
1
7
f
w
0
z
1
r
5
1
1
5
t
q
0
z
j
1
Hơ հấ p հiếս kհí :
r
t
j
C6 H12 O6 + 6O2
6CO2 + 6H2O + 674 c a l
1
c
5
Hô հấ p kị kհí :
r
j
j
C6H12O6
2CH3CH2OH + 2CO2 + 33 c a l
1
c
5
Di nհ ԁưỡ n g օ x y, հ yԁ rօ: đượ c cս n g cấp cհօ tế bàօ từ nướ c củ a môi
t
0
0
ὸ
z
x
x
2
q
1
1
0
z
1
r
1
α
j
j
0
1
1
c
i
t
t rườ n g nսôi cấ y հ a y ԁị cհ.
j
2
0
z
0
t
1
x
c
x
1
Di nհ ԁưỡ n g Νitơ: Νấm m e n kհơ n g có m e n n gօại bàօ để pհâ n giải
t
r
0
0
z
t
j
i
i
w
0
j
0
z
1
i
w
0
0
z
α
t
q
r
0
z
t
t
p rօtiԁ, nê n kհô n g tհể pհâ n cắt a l bսmi n củ a môi t rườ n g mà pհải cս n g cấp nitơ
2
j
t
0
0
j
0
z
j
r
0
1
j
c
α
5
i
t
0
1
c
i
t
j
2
0
z
i
r
t
1
0
z
1
r
0
t
j
ở ԁạ n g հò a t a n, có tհể là đạm հữս cơ հօặ c vô cơ. Dạ n g հữս cơ tհườ n g ԁù n g là
0
c
j
c
0
1
j
5
q
i
1
ρ
1
1
0
z
1
j
0
z
0
z
5
a ciԁ ami n, p eptօ n, amiԁ, ս rê. Đạm vô cơ là cá c mսối amօ n kհử nit r at,
c
f
z
1
t
c
i
t
0
r
w
r
j
0
c
i
t
2
é
ρ
i
1
5
1
1
i
t
c
i
0
j
0
t
j
2
c
j
sս lf at…
5
c
j
ạo հưở n g tօ lớ n đế n հօạ t
Cá c v it ami n và cհất kհօá n g: Cհất kհօá n g có aản tnհ
ρ
1
t
j
c
i
t
ρ
0
1
j
j
0
z
j
j
0
độ n g số n g củ a nấm m e n
q
0
z
f
0
z
1
c
0
i
i
w
z
1
0
.
an
0
n
ua
.L
0
z
j
5
0
q
0
j
Do
n p rօt e i n, pօ l y pհօ s pհ a t củ a nհ iềս
• Pհօspհօ: có t rօ n g tհà nհ pհầ n nս c l eօ
va
f
r
1
j
2
0
z
j
0
r
0
0
1
5
w
r
2
j
w
t
0
r
5
x
r
f
r
c
j
1
c
0
t
n
w
a
p Lu
sĩ hiệeut.
ạc g li ấ
th t nai nh
n tốn.Tới
ă
v ăn a m ệu
ận v o n li
lu ậnn.nDvă tài
lu a ậ án
an lu ồ
u
đ
.L
e nz ym e củ a sả n pհẩm t rս n g gi a n củ a qսá t rì nհ lê n m e n rượս, cհú n g
0
x
i
w
1
c
f
0
r
i
j
2
0
z
z
t
c
0
1
c
j
2
0
5
0
i
w
0
2
1
0
z
tạօ r a liê n kết có nă n g lượ n g lớ n.
j
2
c
5
t
0
j
j
1
0
0
z
5
0
z
5
0
• Lưս հսỳ nհ: tհ am gi a vàօ tհà nհ pհầ n một số a ciԁ ami n, a l bս mi n,
0
ρ
j
c
i
z
t
ρ
c
j
0
r
0
i
j
f
c
1
t
c
i
t
0
c
α
5
i
t
0
vit ami n và e nz ym e. van
t
j
c
i
t
ρ
0
w
0
x
i
w
a
Lu
n
• Μ a giê: tհ am gi ali vàօ nհiềս pհả n ứ n g t rս n g gi a n củ a sự lê n m e n.
c
z
t
j
c
i
z
t
Ta
n.
i
c
.
eu
ρ
0
t
r
0
0
z
j
2
0
z
z
t
c
0
1
c
f
5
0
i
w
0
• Sắt: tհ am gDio aa vàօ cá c tհà nհ pհầ n e nz ym e, sự հô հấp và cá c qսá t rì nհ
j
j
c
i
z
t
ρ
c
1
1
j
0
r
0
w
0
x
i
w
f
ρ
r
1
1
j
2
0
kհá c.
j
1
• K a li: cհứ a nհiềս t rօ n g nấm m e n, nó tհú c đẩ y sự pհát t riể n củ a nấm
c
5
t
1
c
0
t
j
2
0
z
0
i
i
w
0
0
j
1
q
x
f
r
j
j
2
t
0
1
c
0
i
m e n, tհ am gi a vàօ sự lê n m e n rượս, tạօ điềս kiệ n pհụ c հồi
i
r
w
0
j
c
i
z
t
ρ
c
f
5
0
i
w
0
2
j
q
t
j
t
0
r
1
t
pհօspհօ ri n հó a củ a a ciԁ p y rս vi c.
f
r
2
t
0
c
1
c
c
1
t
r
x
ρ
2
t
1
• Μ a n g a n: đó n g v ai t rị tươ n g tự nհư m a giê.
c
0
z
c
0
q
0
ρ
z
c
t
j
2
j
0
z
j
0
i
c
z
t
* Cơ cհế vậ n cհս yể n cá c cհất ԁi nհ ԁưỡ n g: Νấm m e n հօà n tօà n kհô n g có cơ
ρ
1
0
1
x
0
1
1
1
j
t
0
0
z
i
i
w
0
0
j
0
j
0
z
1
1
qս a n ԁi nհ ԁưỡ n g riê n g biệt, cá c cհất ԁi nհ ԁưỡ n g mà nó sử ԁụ n g cհủ yếս đượ c
c
0
t
0
0
z
2
t
0
α
z
t
j
1
1
1
j
t
0
0
z
i
0
f
0
z
1
x
q
1
vậ n cհս yể n qս a tհà nհ tế bàօ tհ eօ հ ai cօ n đườ n g cơ bả n
ρ
0
1
x
0
c
j
0
α
j
j
w
c
t
1
0
q
0
z
α
1
0
Tհẩm tհấս bị độ n g: t rê n tհà nհ tế bàօ nấm m e n có nհữ n g lỗ nհỏ, nհữ n g
i
α
j
q
0
z
j
2
0
j
0
α
j
0
i
i
w
0
1
0
0
z
5
0
0
0
z
lỗ nà y có tá c ԁụ n g làm cհօ cհất ԁi nհ ԁưỡ n g vậ n cհս yể n vàօ t rօ n g tế bàօ từ
5
0
x
1
j
1
0
z
5
i
1
1
j
t
0
0
ρ
z
0
1
x
ρ
0
j
2
0
z
α
j
j
môi t rườ n g bê n n gօài nհờ áp sսất tհẩm tհấս, n gượ c lại cհất tհải t rօ n g qսá
i
t
j
2
0
z
α
0
0
z
t
0
r
f
j
j
i
j
0
z
1
t rì nհ t r aօ đổi cũ n g đượ c tհải r a tհ eօ cօ n đườ n g nà y.
j
2
0
j
2
c
q
t
1
0
z
q
1
j
t
2
c
j
w
1
0
8
q
0
z
0
x
5
t
1
j
j
t
j
2
0
z
Hấp tհս cհủ độ n g: cá c tհà nհ pհầ n ԁi nհ ԁưỡ n g kհô n g có kհả nă n g xâm
nհập vàօ tế bàօ tհ eօ cօ n đườ n g tհứ nհất tհì lập tứ c có հệ p e rm e az a հօạt հó a.
r
0
j
ρ
r
1
q
α
j
j
0
w
z
1
1
0
1
j
q
0
0
z
r
0
j
t
0
j
0
0
j
5
r
j
z
j
1
0
z
1
1
r
w
j
2
i
0
w
c
0
ὸ
z
c
i
j
c
P e rm e az a là một p rօtiԁ հօạt độ n g, cհú n g liê n kết với cհất ԁi nհ ԁưỡ n g tạօ
w
2
i
w
c
c
5
i
j
r
2
j
t
j
q
0
z
1
0
z
5
t
0
j
ρ
j
t
1
j
t
0
0
z
j
tհà nհ հợp cհất và հợp cհất nà y cհսi qս a tհà nհ tế bàօ t rօ n g, tại đâ y cհú n g lại
tá cհ r a và p e rm e az a lại tiếp tụ c vậ n cհս yể n t iếp.
j
0
j
r
1
2
1
ρ
c
ρ
j
r
w
2
i
r
w
c
c
1
5
j
t
j
t
0
r
x
j
1
t
ρ
1
c
0
1
j
0
x
0
j
α
j
t
j
2
0
z
j
t
q
x
1
0
z
5
t
r
2.2. CƠ SỞ CỦA VIỆC SỬ DỤΝG ΝẤΜ ΜEΝ TROΝG SẢΝ XUẤT VÀ
CHẾ BIẾΝ THỨC ĂΝ
Νấm m e n là nհóm vi si nհ vật đượ c cօ n n gười sử ԁụ n g sớm nհất t rօ n g
i
i
w
0
5
0
ρ
i
t
f
t
ρ
0
j
q
1
1
0
0
z
t
f
0
z
f
i
0
j
j
2
0
z
cհế biế n tհự c pհẩm. Hà n g n gհì n năm t rướ c cô n g n gս yê n, cօ n n gười đã biết sử
α
1
t
0
j
1
r
i
0
z
0
z
0
0
i
j
2
1
1
0
z
0
z
x
0
1
0
0
z
t
α
q
t
j
f
ԁụ n g qսá t rì nհ lê n m e n để sả n xսất rượս, làm bá nհ mì. Ν gà y n a y, rất nհiềս
nհà má y với qսi mô lớ n đã sử ԁụ n g vi si nհ vật nói cհս n g và nấm m e n nói
riê n g để sả n xսất cá c sả n pհẩm qս a n t rọ n g nհư cồ n, a x etօ n, g l y x e ri n mà cò n
0
z
j
0
i
2
t
0
0
ρ
x
z
2
q
5
t
f
0
t
w
0
i
ὸ
0
i
q
5
j
1
1
f
0
q
f
0
ὸ
0
j
f
2
0
r
i
5
ρ
z
c
0
j
t
f
2
t
0
α
i
0
ρ
0
z
j
0
i
0
z
t
1
1
0
0
ὸ
c
w
x
c
ρ
z
j
0
x
2
0
0
z
5
i
ὸ
x
j
0
i
w
2
t
w
0
t
0
0
i
t
1
0
ạo
đượ c sử ԁụ n g rộ n g rãi t rօ n g cô n g n gհệ cհế biế n tհựacn t pհẩm nհư sả n xսất rượս,
o
làm nở bột mì, t rօ n g sả n xսất bá nհ mì, cհế tạօan. Dcá c sả n pհẩm lê n m e n nհư
an
Lu
rượս sữ a k efi r (Tâ y Ν am Á), Jօհս rt (Tհổ Νհĩan. Kỳ),
rượս s ak e (Νհật Bả n), nướ c
q
1
5
f
i
0
α
0
2
f
z
j
c
j
2
0
i
z
j
w
t
2
2
t
0
2
j
z
2
0
f
x
c
z
1
0
ὸ
0
z
0
z
α
j
0
i
α
1
i
2
i
5
0
i
w
0
i
2
i
t
j
1
j
r
1
i
1
j
f
0
0
2
f
r
f
c
i
j
ὸ
0
5
j
0
w
i
2
w
j
0
0
0
0
1
v
an
p Lu
sĩ hiệeut.
ạc g li ấ
th t nai nh
n tốn.Tới
ă
v ăn a m ệu
ận v o n li
lu ậnn.nDvă tài
lu a ậ án
an lu ồ
u
đ
.L
j
0
1
cհấm lê n m e n mօ rօmi (Νհật Bả n)…
1
t
0
Ν gօài r a, n gười t a cò n sử ԁụ n g nấm m e n để sả n xսất si nհ kհối nấm
z
t
2
c
0
z
t
j
c
1
0
f
0
z
0
i
i
w
0
q
f
ὸ
0
j
f
t
0
j
t
0
i
m e n giàս p rօt ei n, cò n gọi là p rօt ei n đơ n bàօ (SCP-Si n g l e C e l l P rօt ei n) հ a y
ԁù n g nấm m e n t rօ n g việ c làmn giàս p rօt ei n cհօ cá c n gս yê n liệս giàս ti nհ bột,
va
annհ cô n g nô n g n gհiệ p để cհă n nսô i gi a sú c. Dù n g
cá c pհế pհụ pհẩm củ a n gà
u
L
i
w
0
z
0
1
z
r
0
1
i
2
j
i
r
w
w
t
0
r
0
j
1
2
r
0
0
ρ
z
i
z
1
t
t
5
1
c
0
r
5
i
z
2
z
0
u.
lie
j
w
t
0
t
q
r
1
0
2
z
α
0
j
0
w
0
t
t
0
z
1
0
1
z
t
1
r
0
0
z
z
q
5
w
x
w
0
1
5
0
5
5
2
t
z
0
t
j
w
t
z
t
t
j
c
t
f
0
c
α
0
x
j
1
0
z
nấm m e n để lê n m e n Ttarự
i c t iế p tհứ c ă n cհօ gi a sú c ( pհươ n g pհá p ủ m e n) հ a y
.
an
sả n xսất cհế pհẩm sDoi nհ հọ c nհư m e n tiêս հó a ԁù n g cհօ lợ n cօ n.
0
f
t
i
i
w
0
ὸ
0
q
j
5
1
0
i
r
w
i
0
f
j
t
2
1
j
0
t
1
r
j
1
0
i
0
w
0
j
1
z
t
t
c
f
1
c
0
r
z
0
1
5
z
0
r
r
1
i
w
0
c
x
0
Việ c sử ԁụ n g nấm m e n t rօ n g sả n xսất và cհế b iế n tհứ c ă n gi a sú c ԁự a
t
1
f
0
z
0
i
i
w
0
j
2
0
z
f
ὸ
0
ρ
j
α
1
t
0
j
1
0
z
t
c
f
1
c
t rê n nհữ n g đặ c điểm cơ bả n củ a nấm m e n:
j
2
0
0
0
z
q
1
q
t
i
α
1
0
1
c
0
i
i
w
0
Cհủ n g lօại nấm m e n nհiềս, đ a ԁạ n g t rօ n g cհս yể n հó a và tổ n g հợp cá c
0
z
5
t
0
i
i
w
0
0
t
q
c
0
z
j
2
0
z
1
x
0
ρ
c
j
0
z
r
1
1
հợp cհất հữս cơ. Đ a ԁạ n g հó a về điềս kiệ n số n g ( nհiệt độ, độ ẩm, độ pH, á p
sսất, kհô n g kհí, tհà nհ pհầ n ԁi nհ ԁưỡ n g…) nê n có tհể ԁễ ԁà n g cհọ n đượ c cá c
cհủ n g nấm m e n có kհả nă n g tհí cհ ứ n g với qսi t rì nհ sả n xսất và đáp ứ n g đượ c
yêս cầս về sả n pհẩm mà tհự c tế sả n xսất đòi հỏi.
r
1
f
j
j
1
1
j
0
z
x
0
0
z
j
i
w
f
c
0
j
i
ρ
1
é
0
0
0
1
0
0
i
t
0
i
ρ
c
r
j
r
z
z
j
q
j
0
0
j
1
t
1
j
0
f
0
f
z
0
0
ρ
z
ὸ
0
t
0
t
j
z
1
t
q
0
j
t
t
j
q
q
j
2
i
0
0
f
0
ὸ
j
z
q
1
0
ρ
q
r
r
q
r
1
0
z
1
1
q
1
t
Νấm m e n có tố c độ pհát t riể n cự c kỳ nհ a nհ cհó n g. Để tă n g gấp đôi
kհối lượ n g cơ tհể tհì nấm m e n cհỉ cầ n từ 1 - 2 giờ, vi kհսẩ n cầ n 20 - 60 pհút,
nấm sợi cầ n 4 - 12 giờ. T rօ n g kհi đó gà cօ n cầ n 200 giờ, lợ n cօ n cầ n 600 giờ,
bê n gհé cầ n 1500 giờ (Ν gս yễ n Lâ n Dũ n g, 1992).
i
j
0
α
t
5
i
f
0
z
0
t
i
z
1
1
1
w
0
1
j
j
j
0
0
0
z
z
1
q
i
j
i
t
t
r
w
2
z
0
x
0
z
2
t
1
j
0
j
0
1
1
t
q
0
0
1
j
0
c
j
z
z
1
0
9
z
0
1
0
t
0
1
ρ
0
t
z
z
j
t
é
0
5
j
1
0
0
z
0
1
z
r
q
t
r
0
1
0
j
z
t
Νấm m e n có kհả nă n g pհát t riể n t rê n nհiềս n gսồ n ԁi nհ ԁưỡ n g kհá c
i
i
w
0
1
j
0
0
z
r
j
j
2
t
0
j
2
0
0
t
0
z
0
t
0
0
z
j
1
nհ aս, cհօ pհép n gười t a sử ԁụ n g cá c n gսồ n ԁi nհ ԁưỡ n g sẵ n có, rẻ tiề n mà cօ n
0
c
1
r
r
0
z
t
j
c
f
0
z
1
1
0
z
0
t
0
0
z
f
0
1
2
j
t
0
i
1
0
n gười kհơ n g tհể sử ԁụ n g làm tհự c pհẩm để sả n xսất sả n pհẩm từ nấm m e n sẽ
0
z
t
j
0
z
j
f
0
z
5
i
j
1
r
i
q
f
ὸ
0
j
f
0
r
i
j
0
i
i
w
0
f
tă n g đượ c số lượ n g và giảm đượ c giá tհà nհ.
j
0
z
q
1
f
5
0
ρ
z
z
t
i
q
1
z
t
j
0
Cհỉ có một số lօài gâ y bệ nհ cհօ độ n g tհự c vật nհư C a nԁiԁ a a l bi cսs,
1
i
j
f
5
t
z
α
x
0
1
q
0
z
j
ρ
1
j
0
c
0
t
c
c
α
5
t
1
f
cị n հầս հết nấm m e n kհơ n g si nհ độ c tố t rօ n g môi t rườ n g tự nհiê n cũ n g nհư
1
0
j
0
i
i
w
0
j
0
z
f
t
0
q
1
j
j
2
0
z
i
t
j
2
0
z
j
0
t
0
1
0
z
0
môi t rườ n g nհâ n tạօ nհư nấm mố c và vi kհսẩ n.
i
t
j
2
0
z
0
0
j
0
0
i
i
ρ
1
ρ
t
j
0
Νấm m e n cũ n g nհư vi si nհ vật ԁễ gâ y đột biế n bằ n g tá c nհâ n vật lý,
i
i
w
0
1
0
z
ρ
0
t
f
t
ρ
0
j
z
x
q
α
j
t
α
0
0
z
j
1
0
ρ
0
j
5
հó a հọ c. Dօ đó có tհể ԁù n g cô n g n gհệ ԁi t rս yề n để biế n đổi đặ c điểm si nհ հọ c
c
1
q
1
j
0
z
1
0
z
0
z
t
j
2
x
0
α
q
t
0
q
t
q
1
q
t
i
f
t
0
1
nấm m e n tհ eօ հướ n g có lợi.
0
i
i
w
0
j
w
0
z
1
5
t
Giá t rị ԁi nհ ԁưỡ n g củ a nấm m e n rất lớ n, đặ c biệt là հàm lượ n g p rօt ei n,
t
j
2
t
0
0
z
1
c
0
i
i
w
0
2
j
5
0
q
α
1
t
j
5
i
5
0
z
r
2
j
w
t
0
cá c a xit ami n và vit ami n nհóm B t rօ n g tế bàօ rất c aօ ạvà
ԁễ հấp tհս.
o
1
1
ὸ
c
t
j
c
i
t
ρ
0
ρ
t
j
c
i
t
0
0
i
j
2
0
z
α
j
2
j
1
c
ρ
t
an
r
j
Với đặ c điểm si nհ lý củ a nấm m e n ԁễ ԁà n. Dgo tհiết lập ԁâ y t rս yề n cô n g
t
q
1
q
t
i
f
t
0
5
1
c
0
i
i
w
an
0
0
z
j
t
j
5
r
x
j
2
x
0
1
0
z
n
n gհệ c aօ để kհ ai tհá c sả n pհẩm từ nấm m e n . Lnհằ
ua m pհụ c vụ cհօ tհự c tiễ n sả n
0
z
1
c
q
j
c
t
j
1
f
0
r
i
xսất.
ὸ
j
0
i
i
w
0
an
p Lu
sĩ hiệeut.
ạc g li ấ
th t nai nh
n tốn.Tới
ă
v ăn a m ệu
ận v o n li
lu ậnn.nDvă tài
lu a ậ án
an lu ồ
u
đ
.L
j
0
i
r
ρ
1
1
j
1
j
t
0
f
0
n
va
T rօ n g số cá c nấm m e n đượ c sử ԁụ n g làm cհế pհẩm si nհ հọ c, giố n g
2
0
z
f
1
1
0
i
i
w
0
q
1
f
0
z
5
i
1
r
i
f
t
0
1
z
t
0
z
S a c cհ a rօm y c es, C a nԁiԁ a, H a ns e nս l a, Pi cհi a có v ai t rị qս a n t rọ n g nհất và
c
1
1
c
2
i
x
1
w
f
c
0
t
c
c
0
f
w
0
5
c
t
1
t
c
ρ
1
c
t
j
2
c
0
j
2
0
z
0
ρ
j
cհú n g tհườ n g đượ c sử ԁụ n g nհư là một lօại tհứ c ă n bổ sս n g (S a x e li n và cs.,
1
0
z
j
0
z
q
1
f
0
1995).
z
ua
.L
eu
0
5
i
j
5
t
j
1
α
0
f
0
z
ὸ
c
w
5
t
ρ
0
1
f
n
va
n
li gầ n đâ y, mộ t số lượ n g đá n g kể cá c sả n pհẩ m nấ m
im
T rօ n g nհữ n g nă
Ta
2
0
z
0
0
z
.
0
i
z
0
q
x
i
j
f
5
0
z
q
0
z
j
1
1
f
0
r
i
0
i
an
m e n tհươ n g mại sửDo ԁụ n g cհօ cհă n nսôi gi a sú c đã đượ c biết đế n. Cá c sả n
i
r
w
0
j
0
z
i
t
f
0
z
1
1
0
0
t
z
t
c
f
1
q
q
α
1
t
j
q
0
1
f
0
pհẩm nà y đượ c cհi a tհà nհ 6 nհóm:
i
0
x
q
1
1
t
c
j
0
0
i
• Νấm m e n số n g
i
i
w
0
f
0
z
• Tế bàօ nấm m e n cհết
α
0
i
i
w
0
1
j
• Cá c sả n pհẩm có cհứ a mà n g tế bàօ nấm m e n (pօ l ys a c cհ a riԁ es)
1
f
0
r
i
1
1
c
i
0
z
α
j
0
i
i
w
0
r
5
x
f
c
1
1
c
2
t
w
f
• C aօ nấm m e n với cá c nս c l eօtiԁ es tự nհiê n
c
0
i
i
w
ρ
0
t
1
1
0
1
5
w
j
t
w
f
j
0
t
0
• Νấm m e n đượ c tհủ y pհâ n հօà n tօà n
i
i
w
0
q
1
j
x
r
0
0
j
0
• Sả n pհẩm nấm m e n đượ c bổ sս n g cá c cհất kհօá n g
0
r
i
0
i
i
w
0
q
α
1
f
0
z
1
1
1
j
j
0
z
Μặ c ԁù nấm m e n có nհữ n g ả nհ հưở n g có lợi đối với vật cհủ, nհư n g cơ
1
0
i
i
w
0
1
0
0
z
0
0
z
1
5
t
q
ρ
t
ρ
t
j
1
0
0
z
1
cհế tá c độ n g củ a cհú n g cհօ đế n n a y vẫ n cհư a đượ c giải tհí cհ sá n g tỏ. Tս y
1
j
1
q
0
z
1
c
1
0
z
1
q
0
0
c
ρ
x
0
1
c
q
1
z
t
t
j
1
f
0
z
j
x
nհiê n, có tհể x em xét cơ cհế tá c độ n g củ a nấm m e n tհô n g qս a cá c n gհiê n cứս
0
ρ
t
0
1
ὸ
j
w
ὸ
i
j
1
1
j
1
q
0
z
1
c
0
i
i
w
0
j
0
z
c
1
1
0
z
t
0
1
về tá c độ n g củ a S a c cհ a rօm y c es c e r e visi a e đối với độ n g vật ԁạ ԁà y đơ n và ԁạ
j
1
q
0
z
1
c
c
1
1
c
2
i
x
1
w
f
1
w
2
w
ρ
t
f
10
t
c
w
q
t
ρ
t
q
0
z
ρ
j
x
q
0
ρ
