thu hoạch cà phê
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (6.85 MB, 38 trang )
Thu hoạch cà phê
Bài giảng khuyến nông
2
Thuật ngữ
Thống nhất cách hiểu các từ ngữ cho khóa học này:
‘Thu hoạch’ gồm hái và vận chuyển quả về nơi chế
biến.
‘Chế biến’ liên quan đến các công việc sau thu hoạch,
đến khi sản xuất ra một sản phẩm khô (cà phê thóc
khô, cà phê quả khô)
‘Chế xuất’ liên quan đến chức năng sau phơi sấy, tới
khi cà phê được đóng để xuất khẩu (cà phê nhân)
“Chế biến” = ‘Chế biến’ + ‘Chế xuất’
3
Quả cà phê (đối t ợng thu hoạch)
Quả gồm các bộ phận:
- Vỏ quả: phần bên ngoài của quả, khi chín màu đỏ
- Lớp nhớt (nhầy); là lớp trơn dính nằm gia vỏ quả và vỏ
thóc. Lớp nhớt không có ở quả cà phê xanh và không còn ở
quả cà phê đã chín nục và khô
- Vỏ thóc: là lớp sừng cứng bao bọc quanh hạt
- Vỏ lụa: là lớp da rất mỏng nằm gia vỏ thóc và hạt. Nó
bong ra và mất một phần lớn khi tách vỏ thóc ra khỏi hạt khô
và đánh bóng.
- Hạt (nhân)
4
Qu¶ cµ phª (®èi t îng thu ho¹ch)
CÊu t¹o cña qu¶ cµ phª
(tõ ngoµi vµo trong):
Vá qu¶ (skin)
Vá thÞt vµ líp nhít (pulp)
Vá thãc (parchment)
Vá lôa (silverskin)
Nh©n (bean)
Cuèng qu¶ (stalk)
5
Chất l ợng các loại quả
- Quả chín đầy đủ: Vỏ quả màu đỏ
hoặc gần cuống quả có thể còn hơi
xanh, không sâu bệnh hại, là loại
chất l ợng tốt nhất.
- Quả xanh: Quả xanh nhiều n ớc, ch a
có lớp nhớt (nhầy). cho nhân có vỏ
lụa màu xanh. Tỉ trọng hạt thấp. N
ớc pha không thơm và kém hấp dẫn.
6
Chất l ợng các loại quả
- Quả chín nẫu, quả quá chín: quả sau khi
chín còn l u lại trên cây một thời gian và vỏ
có màu đỏ sẫm hoặc nâu. Lớp nhớt gia vỏ
quả và vỏ thóc đã khô. Cho cà phê nhân
màu nâu.
- Quả chín ép: trên cây thiếu dinh d ỡng, cây bị
khô hạn hoặc mang quả quá nhiều, cây
rụng lá, các cành gẫy Vỏ quả th ờng màu
vàng. Các quả này th ờng nổi.
7
Chất l ợng các loại quả thu hoạch
- Quả sâu bệnh. quả bị mọt đục tạo hạt bị sâu đục.
Quả bệnh chết khô trên cây tạo ra hạt đen, hạt lép,.
- Quả khô trên cây và quả khô rụng d ới đất có thể tạo
ra hạt đen, cho chất l ợng không tốt.
8
Hµm l îng ®éc tè OTA liªn quan ®Õn
Hµm l îng ®éc tè OTA liªn quan ®Õn
giai ®o¹n chÝn cña qu¶
giai ®o¹n chÝn cña qu¶
Vá quả
Nh©n
2.6
26.7
59.3
1.5
0.3
0.6
2.1
0.1
Qu¶ ch a chÝn
Qu¶ chÝn
Qu¶ chÝn qu¸/ nÉu
Qu¶ kh« trªn c©y
OTA (ppb)
Giai ®o¹n chÝn
Hµm l îng OTA trong c¸c mÉu sau 12 ngµy ph¬i
9
Thu ho¹ch qu¶ chÝn: liªn quan ®Õn an
Thu ho¹ch qu¶ chÝn: liªn quan ®Õn an
toµn thùc phÈm vµ chÊt l îng
toµn thùc phÈm vµ chÊt l îng
•
Nh»m ®¶m b¶o chÊt l îng cµ phª,
tr¸nh thu ho¹ch qu¶ xanh non.
•
Kh«ng ®Ó qu¶ chÝn nÉu, ®iÒu nµy cã
lîi cho ngăn ngõa nhiÔm chÊt ®éc
OTA
10
Quản lý thu hoạch
Quản lý thu hoạch
Tiêu chuẩn quả thu hoạch:
Tuỳ theo ph ơng pháp chế biến mà có thể có yêu cầu
chất l ợng quả thu hoạch
Chế biến ớt: Tỉ lệ quả chín cao, tạp chất thấp.
Chế biến khô và chế biến cải l ơng: Mọi loại quả đều
chấp nhận. Tuy vậy, tỉ lệ chín càng thấp, tạp chất càng
nhiều thỡ chất l ợng càng kém.
11
Cµ phª thu h¸i b»ng tay
12
Cà phê thu hái bằng tay
ộng tác thu hoạch: Hái bằng bàn tay hay ngón tay?
Thu hoạch từng cây và đi theo từng hàng.
Dùng bạt sạch trải d ới tán cây để quả thu hoạch
không bị dính đất hoặc lẫn với quả rụng từ tr ớc.
Trên một cây: Hái từ trên cao xuống thấp.
Chuyển quả về x ởng trong ngày để chế biến
13
T¸c ®éng cña thu ho¹ch
T¸c ®éng cña thu ho¹ch
NhÆt qu¶ rông
•
L îm nhÆt qu¶ r¬i rông cã nguy c¬
l©y lan nÊm t¹o ra OTA rÊt cao.
Kh«ng nªn.
X
14
L u gi qu sauư ữ ả thu ho¹ch
Gi¶m thiÓu kho¶ng thêi gian giữa thu ho¹ch vµ
chÕ biÕn.
ChÕ biÕn qu¶ sau thu ho¹ch cµng nhanh cµng tèt.
L u giữ qu¶ trong bao hoÆc ®èng ®Òu lµm gia tăng
nÊm mèc.
Qu¶ t ¬i kh«ng nªn cÊt trong kho
15
Không nên bảo quản qu
Không nên bảo quản qu
t ơi
t ơi
Chất đống tại v ờn
Bảo quản ở trang trại
Không có ch để phơi và chế biến
Thiếu nhân lực vận chuyển
Tổ chức thu hoạch kém
Nguyên nhân chủ quan
Khô nhanh hơn
Dễ xát và dễ lên men
Lý giải cho việc cất gi quả t ơi
Nh ng ví dụ th ờng thấy tại nhiều trang
trại quản lý kém
16
Ph©n lo¹i qu¶ tr íc khi chÕ biÕn
Ph©n lo¹i qu¶ tr íc khi chÕ biÕn
17
Tóm tắt khâu thu hoạch
Tóm tắt khâu thu hoạch
Quả chín tới đâu hái tới đó. Không thu quả xanh.
Không để quả chín nẫu và khô rụng.
Dùng vải bạt trải d ới gốc cây lúc thu hoạch để tránh
quả cà phê tiếp xúc với đất.
Sau thu hoạch, phải vận chuyển ngay quả về nơi chế
biến. Phân loại quả tr ớc khi chế biến. Loại bỏ tạp chất
ra khỏi quả.
Không l u quả bằng đổ đống hoặc đóng bao.
ChÕ biÕn cµ phª
ChÕ biÕn cµ phª
19
Hai ph ¬ng ph¸p chÕ biÕn
Hai ph ¬ng ph¸p chÕ biÕn
1. Ph ¬ng ph¸p chÕ biÕn kh«
ChÕ biÕn kh« truyÒn thèng
X¸t dËp = ChÕ biÕn kh« c¶i l ¬ng
2. Ph ¬ng ph¸p chÕ biÕn ít
ChÕ biÕn ít hoµn toµn
ChÕ biÕn nöa ít
20
Ph ơng pháp
Ph ơng pháp
chế biến khô truyền thống
chế biến khô truyền thống
Công nghệ: Phơi/ sấy cả quả. Sản phẩm là cà phê quả khô.
Phổ biến ở nông hộ.
Sân phơi là ph ơng tiện quan trọng nhất.
21
Yêu cầu sân phơi trong chế biến
Yêu cầu sân phơi trong chế biến
khô
khô
Nhiều loại: sân xi-mng, sân gạch,
sân đất nện - lót bạt hoặc không.
Phơi cà phê trực tiếp trên đất trần
làm cà phê bị nhiễm mùi đất.
Sân phơi cà phê phải có:
- ủ diện tích
- Mặt sân khô nhẵn
- Thoát n ớc tốt
- ủ ánh sáng
22
Mét sè tr êng hîp cÇn tr¸nh
Ph¶i: Ph¬i d íi bãng d©m cña toµ
nhµ
Trªn: S©n ph¬i gÇn chuång tr©u bß
Lượng quả phơi quá dày
23
Xát dập = Chế biến khô cải l ơng
Xát dập = Chế biến khô cải l ơng
Dùng máy xát dập cà phê quả t ơi, rồi đem phơi khô.
Sản phẩm hỗn tạp
Rút ngắn 1/3 thời gian phơi so với nguyên quả.
Thực chất chế biến khô.
Một số máy làm hại cà phê nhân. Làm thay đổi mầu
sắc hạt.
Dễ phát sinh nấm mốc trong khi phơi và bảo quản
24
Ba
Ba
lo¹i m¸y x¸t dËp
lo¹i m¸y x¸t dËp
25
Chế biến ớt hoàn toàn
Chế biến ớt hoàn toàn
Công nghệ: Dùng máy tách vỏ quả,
tách lớp nhớt (lên men cà phê thóc
& rửa), phơi/ sấy cà phê thóc. Sản
phẩm là cà phê thóc khô.
Chất l ợng sản phẩm cao
Phải xử lý n ớc thải (liên quan đến công
nghệ và thiết bị chế biến)
