TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN TRÀ TÚI LỌC
HOA ATISO ĐỎ (Hibiscus sabdariffa L.) CỎ
NGỌT (Stevia rebaudiana)

NGUYỄN QUANG TRƯỞNG

AN GIANG, 01-2021


TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN TRÀ TÚI LỌC
HOA ATISO ĐỎ (Hibiscus sabdariffa L.) CỎ
NGỌT (Stevia rebaudiana)

NGUYỄN QUANG TRƯỞNG
DTP173414

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
THS. DIỆP KIM QUYÊN

AN GIANG, 01-2021

Chuyên đề “nghiên cứu chế biến trà túi lọc hoa atiso đỏ (hibiscus sabdariffa l.)
cỏ ngọt (stevia rebaudiana)”, do Nguyễn Quang Trưởng thực hiện với sự
hướng dẫn của Ths. Diệp Kim Quyên. Tác giả đã báo cáo kết quả và được hội
đồng chấm điểm thông qua ngày tháng
năm

Phản biện 1

Phản biện 2

ThS. Trần Xuân Hiển

ThS. Lê Ngọc Hiệp

Cán bộ hướng dẫn

ThS. Diệp Kim Quyên

i


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình học tập tại trường đại học An Giang em đã học được
nhiều kiến thức bổ ích về cuộc sống, các kỹ năng mềm và về chuyên ngành
công nghệ thực phẩm mà em đang theo học. Trong quá trình 4 năm theo học
tại trường, em đã dần tiếp cận được những kiến thức và kỹ năng thực tế cần
thiết để bản thân áp dụng vào cuộc sống cũng như là môi trường làm việc sau
này, cũng như là chuyên đề nghiên cứu mà em đang thực hiện . Và để đạt

được những đều trên cũng như là nghiên cứu thành cơng chun đề thì khơng
thể không kể đến công ơn to lớn của các thầy, cô trong bộ môn công nghệ thực
phẩm đã quân tâm, giúp đỡ, hướng dẫn em và cùng với đó là sự hỗ trợ nhiệt
tình của bạn bè.
Xin Chân thành tri ân sâu sắc đến:
Ba mẹ đã ni dưỡng, chăm sóc, dạy dỗ, tạo động lực và điều kiện tốt nhất
cho em trong suốt quá trình học tập.
Ban giám hiệu Trường Đại học An Giang, ban chủ nhiệm Khoa Nông Nghiệp
– Tài Nguyên Thiên Nhiên, đã tạo điều kiện thuận lợi cho em học tập và
nghiên cứu tại trường.
Đặc biệt hơn, em xin bài tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến TS. Diệp Kim Quyên đã
luôn quan tâm, ủng hộ, trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ và truyền đạt cho em
những kinh nghiệm và kiến thức quý báo cho em trong suốt thời gian thực
hiện đề tài này.
Quý thầy (cô), cán bộ phụ trách phịng thí nghiệm đã giúp đỡ và tạo điều kiện
thuận lợi cho em trong suốt quá trình tiến hành thí nghiệm.
Do kiến thức bản thân cịn nhiều hạn chế, bước đầu làm quen với công tác
nghiên cứu, mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện chun đề tuy nhiên vẫn
khơng tránh được những sai sót. Vì vậy, em rất mong nhận được những ý kiến
đóng góp q báu của thầy cơ để chun đề được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Long xuyên, ngày 15 tháng 01 năm 2021
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Quang Trưởng
ii


TÓM TẮT
Atiso đỏ là một loại thực phẩm được biết đến rộng rãi trong thời gian gần đây

như một loại thần dược với nhiều lợi ích tốt cho sức khỏe. Đài hịa atiso có thể
chế biến thành nhiều món khác nhau như làm mứt, làm siro, làm nước uống...
Việc nghiên cứu chế biến trà túi lọc atiso đỏ cỏ ngọt góp phần đa dạng hóa các
sản phẩm trà trên thị trường nói chung và đa dạng hóa các sản phẩm từ atiso
đỏ nói riêng, thơng qua khảo sát nhiệt độ sấy của atiso đỏ (60oC, 70oC, 80oC);
độ ẩm dừng khi sấy atiso đỏ (8%, 10%, 12%); kích thước lỗ rây (0,3 mm,
0,6 mm, 0,9 mm); tỉ lệ phối trộn giữa atiso đỏ và cỏ ngọt (5:5; 6:4; 7:3; 8:2
w/w) và khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng về sản phẩm mới
này.
Kết quả nghiên cứu đã tìm được các thông số tối ưu như hoa atiso sấy ở nhiệt
độ 60oC và độ ẩm dừng 10% thì hàm lượng Vitamin C và Anthocyanin giữ lại
ở mức tối ưu lần lượt là 30,69 mg/L và 8,89 mg/100g. Kích thước lỗ rây
0,6mm cho dịch trích có màu đỏ sáng, hấp dẫn, hàm lượng chất hòa tan vừa
phải và đạt điểm cảm quan cao nhất. Về tỉ lệ phối trộn giữa atiso đỏ và cỏ ngọt
thì với tỉ lệ phối trộn là 6:4 (w/w) cho ra dịch trích có màu đỏ sáng, mùi vị hài
hịa giữa atiso đỏ và cỏ ngọt.
Quy trình công nghệ trong chế biến trà túi lọc atiso đỏ cỏ ngọt được thực hiện
thông qua sấy hoa atiso đỏ ở nhiệt độ 60oC, độ ẩm dừng 10%, sản phẩm được
rây qua lỗ sàng có kích thước 0,6 mm và tỉ lệ phối trộn giữa atiso đỏ và cỏ
ngọt là 6:4 (w/w).

iii


LỜI CAM KẾT
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng tơi. Các số liệu trong
cơng trình nghiên cứu này có xuất xứ rõ ràng. Những kết luận của cơng trình
nghiên cứu này chưa được cơng bố ở các cơng trình khác trước đây.

Long Xun, ngày 15 tháng 01 năm 2021

Người thực hiện

Nguyễn Quang Trưởng

iv


MỤC LỤC
Trang chấp nhận hội đồng...................................................................................i
Lời cảm ơn..........................................................................................................ii
Tóm tắt...............................................................................................................iii
Lời cam kết........................................................................................................iv
Mục lục..............................................................................................................vi
Danh sách bảng..................................................................................................ix
Danh sách hình................................................................................,..................xi
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU............................................................................. 1
1.1 Đặt vấn đề .................................................................................................... 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu .................................................................................... 2
1.2.1 Mục tiêu tổng quát .................................................................................... 2
1.2.2 Mục tiêu cụ thể ......................................................................................... 2
1.3 Nội dung nghiên cứu.................................................................................... 2
1.4 Tính mới của đề tài ...................................................................................... 2
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU ................................ 3
2.1 Tổng quan về trà túi lọc ............................................................................... 3
2.1.1 Định nghĩa và sự ra đời ............................................................................. 3
2.1.2 Giới thiệu về lịch sử và tình hình phát triển trà túi lọc ............................. 3
2.2 Tổng quan về cây atiso đỏ. .......................................................................... 5
2.2.1. Tên gọi và phân loại thực vật................................................................... 5
2.2.2. Mơ tả thực vật .......................................................................................... 6
2.2.3. Số lượng lồi và phân bố ......................................................................... 7

2.2.4 Thành phần dinh dưỡng ............................................................................ 8
2.2.5 Giá trị sử dụng của cây atiso đỏ và tác dụng dược lý. ............................. 8
2.2.6 Thành phần hóa học của đài hoa atiso đỏ ................................................. 9
2.2.7 các sản phẩm được chế biến từ atiso đỏ trên thị trường ......................... 15
2.2.8. Tình hình nghiên cứu trong nước và trên thế giới về cây bụp giấm...... 15
2.3 Tổng quan về cỏ ngọt................................................................................. 17
2.3.1. Nguồn gốc .............................................................................................. 17
2.3.2. Phân bố .................................................................................................. 18
v


2.3.4. Giống và phương pháp canh tác ............................................................ 18
2.3.5 Thành phần dinh dưỡng của cỏ ngọt ...................................................... 19
2.3.6. Thành phần hóa học của cỏ ngọt. .......................................................... 20
2.3.7. Tác dụng dược lý. .................................................................................. 20
2.3.8. Công dụng của cỏ ngọt. ......................................................................... 20
2.4. Tổng quan về quá trình sấy. ...................................................................... 21
2.4.1 đặc điểm của quá trình sấy...................................................................... 21
2.4.2. Sự khuếch tán nước trong nguyên liệu. ................................................. 22
2.4.3 Các phương pháp sấy. ............................................................................. 22
2.4.4. Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy. ............................ 23
2.5 Tổng quan về quá trình nghiền. ................................................................. 24
2.5.1 Khái niệm. ............................................................................................... 24
2.5.2 Đặc trưng của sản phẩm nghiền. ............................................................. 25
2.5.3 Cơ sở lý thuyết quá trình nghiền............................................................. 25
2.5 Tổng quan về bao bì................................................................................... 27
2.5.1. Khái niệm về bao bì. .............................................................................. 27
2.5.2 Tầm quan trọng của bao bì. .................................................................... 27
2.5.3. Chức năng của bao bì............................................................................. 27
2.5.4 Bao bì giấy túi lọc. .................................................................................. 27

2.6 Các quy định về chất lượng. ...................................................................... 28
2.7 Các nghiên cứu có liên quan. ..................................................................... 29
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ... 30
3.1 Phương tiện nghiên cứu. ............................................................................ 30
3.1.1 Địa điểm. ................................................................................................. 30
3.1.2 Thời gian thực hiện. ................................................................................ 30
3.1.3 Nguyên liệu nghiên cứu. ......................................................................... 30
3.1.4 Thiết bị sử dụng trong đề tài. .................................................................. 30
3.2 Phương pháp nghiên cứu và phân tích. ...................................................... 31
3.2.1 Phương pháp bố trí và xử lý số liệu. ....................................................... 31
3.2.2 Phương pháp phân tích, đánh giá các chỉ tiêu. ....................................... 31
3.2.3 Quy trình chế biến trà túi lọc atiso đỏ cỏ ngọt dự kiến........................... 32

vi


3.3 Nội dung thí nghiệm. ................................................................................. 34
3.3.1 Thí nghiệm 1: khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng
đến chất lượng sản phẩm......................................................................... 34
3.3.2 Thí nhiệm 2: khảo sát ảnh hưởng kích thước lỗ rây đến chất lượng sản
phẩm. ....................................................................................................... 35
3.3.3 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn atiso đỏ và cỏ ngọt
đến cảm quan sản phẩm. ......................................................................... 37
3.3.4 Thí nghiệm 4: khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản
phẩm. ....................................................................................................... 38
CHƯƠNG 4: THẢO LUẬN VÀ KẾT QUẢ ............................................... 39
4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng đến chất lượng sản phẩm. ... 39
4.1.1 Đường cong sấy ...................................................................................... 39
4.1.2 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng đến các hoạt chất sinh học của
atiso đỏ. ................................................................................................... 41

4.1.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng đến màu sắc sản phẩm. ... 45
4.1.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng đến giá trị cảm quan của sản
phẩm. ....................................................................................................... 49
4.2 Ảnh hưởng kích thước lỗ rây đến chất lượng, cảm quan của sản phẩm. ... 53
4.2.1 Ảnh hưởng của kích thước lỗ rây đến chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm. ..... 54
4.2.2 Ảnh hưởng của kích thước lỗ rây đến cảm quan của sản phẩm. ............ 55
4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn atiso đỏ với cỏ ngọt đến chất lượng sản phẩm
.......................................................................................................................... 56
4.3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn atiso đỏ và cỏ ngọt đến chất lượng sản
phẩm. ....................................................................................................... 56
4.3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn atiso đỏ và cỏ ngọt đến giá trị cảm quan
của sản phẩm ........................................................................................... 58
4.4 Mức độ chấp nhận của người tiêu dùng..................................................... 59
4.4.1 Kết quả khảo sát sản phẩm trà túi lọc atiso đỏ cỏ ngọt về thông tin chung
của người tiêu dùng. ................................................................................ 59
4.4.2 Kết quả khảo sát sản phẩm trà túi lọc hoa atiso đỏ cỏ ngọt về thông tin sản
phẩm của người tiêu dùng ....................................................................... 61
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................... 65
5.1 Kết luận ...................................................................................................... 65
5.2 Khuyến nghị ............................................................................................... 65
vii


TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................69
PHỤ CHƯƠNG A......................................................................................pca1
PHỤ CHƯƠNG B......................................................................................pcb1
PHỤ CHƯƠNG C......................................................................................pcc1

viii



DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Bảng tên gọi của atiso đỏ......................................................................5
Bảng 2: Bảng phân loại thực vật học của cây atiso đỏ......................................6
Bảng 3: Giá trị dinh dưỡng trên 100g của phần ăn được của atiso đỏ.............8
Bảng 4: Yêu cầu đối với giấy lọc.....................................................................28
Bảng 5: Chỉ tiêu cảm quan đối với trà túi lọc..................................................28
Bảng 6: Chỉ tiêu lý-hóa của trà thảo mộc.........................................................28
Bảng 7: Yêu cầu vi sinh vật đối với trà túi lọc thảo mộc................................29
Bảng 8: Các phương pháp đánh giá và phân tích.............................................31
Bảng 9: Bảng phân tích nguyên liệu atiso đỏ...................................................41
Bảng 10: Các phương trình đường cong sấy atiso đỏ theo nhiệt độ...............43
Bảng 11: Hàm lượng các hoạt chất sinh học và chất dinh dưỡng của hoa atiso
đỏ ở các nhiệt độ sấy khác nhau........................................................43
Bảng 12: Ảnh hưởng của các hoạt chất sinh học của hoa atiso đỏ ở các ẩm dừng
khác nhau...........................................................................................45
Bảng 13: Ảnh hưởng của các hoạt chất sinh học của hoa atiso đỏ ở các nhiệt độ
sấy và độ ẩm dừng khác nhau............................................................46
Bảng 14: Giá trị L, a của hoa atiso đỏ ở các nhiệt độ sấy khác nhau..............47
Bảng 15: Giá trị L, a của hoa atiso đỏ ở các độ ẩm dừng khác nhau...............48
Bảng 16: L, a của hoa atiso đỏ ở các nhiệt độ sấy - độ ẩm dừng khác
nhau...................................................................................................49
Bảng 17: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến màu sắc, mùi, vị và mức độ ưa thích
của sản phẩm.....................................................................................51
Bảng 18: Ảnh hưởng của độ ẩm dừng đến màu sắc, mùi, vị và mức độ ưa thích
của sản phẩm.....................................................................................52
Bảng 19: Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm dừng đến màu sắc, mùi, vị và mức
độ ưa thích của sản phẩm..................................................................54
Bảng 20: Ảnh hưởng của kích thước lỗ rây đến chỉ tiêu hóa lý của sản
phẩm..................................................................................................56

Bảng 21: Ảnh hưởng của kích thước lỗ rây đến giá trị cảm quan của sản
phẩm..................................................................................................57
Bảng 22: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đến giá trị L,a của sản phẩm..........59
ix


Bảng 23: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đến màu sắc, mùi, vị và mức độ ưa
thích của dịch trích sản phẩm............................................................60
Bảng 24: Thống kê kết quả thăm dị thị hiếu người tiêu dùng về sản phẩm trà túi
lọc atiso đỏ cỏ ngọt theo giới tính, độ tuổi, trình độ học vấn và nghề
nghiệp................................................................................................62
Bảng 25: Thống kế kết quả thăm dò thị hiếu người tiêu dùng về sản phẩm trà túi
lọc atiso đỏ cỏ ngọt về thông tin sản phẩm......................................63

x


DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Trà túi lọc...............................................................................................3
Hình 2: Cây bụp giấm.........................................................................................6
Hình 3: Hoa bụp giấm.........................................................................................7
Hình 4: Cấu trúc cơ bản của Anthocyanin..........................................................10
Hình 5: Cơng thức cấu tạo của Daphniphylline.................................................10
Hình 6: Cơng thức cấu tạo của Grossypetin.......................................................11
Hình 7: Cấu tạo của Quercetin...........................................................................11
Hình 8: Cơng thức cấu tạo của Acid Protocatechuic.........................................12
Hình 9: Cơng thức cấu tạo của Acid Ascorbic (Vitamin C).............................12
Hình 10: Cơng thức cấu tạo của Acid Citric......................................................13
Hình 11: Cơng thức cấu tạo của Axcid Maclic..................................................13
Hình 12: Cơng thức cấu tạo của Acid Tartanic..................................................13

Hình 13: Cấu Trúc của β- Caroten.....................................................................13
Hình 14: Cấu taọ của Thiamin...........................................................................14
Hình 15: Cấu tạo hóa học của vitamin B2..........................................................14
Hình 16: Cây cỏ ngọt..........................................................................................17
Hình 17: Hoa và lá cây cỏ ngọt..........................................................................17
Hình 18: Quy trình chế biến trà túi lọc hoa atiso đỏ cỏ ngọt...........................32
Hình 19: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1....................................................................34
Hình 20: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2....................................................................36
Hình 21: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3....................................................................37
Hình 22: Biểu đồ ẩm độ của atiso đỏ trong quá trình sấy ở các nhiệt độ khác
nhau....................................................................................................42
Hình 23: Sơ đồ quy trình chế biến trà túi lọc atiso đỏ cỏ ngọt hoàn
chỉnh...................................................................................................68

xi


CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Trà là một loại đồ uống có lợi đối với sức khỏe con người và xuất hiện rất lâu
đời, gắn liền với nét văn hóa của dân tộc. Trà xanh là một bài thuốc tốt, giúp
cơ thể giảm mệt mỏi, ngừa nguy cơ mắc bệnh ung thư, trà đen giúp cải thiện
tuần hoàn máu, giảm nguy cơ bị tiểu đường, giảm nguy cơ đột quỵ, trà atiso có
tác dụng kích thích và tăng cường các chức năng tiêu hóa, bài tiết thải độc, lợi
gan mật, trợ tim, lợi tiểu, chống tăng cholesterol. Những năm gần đây, do nhu
cầu tiêu dùng ngày càng tăng của con người và do yêu cầu tất yếu của cuộc
sống hiện đại nên ngoài những sản phẩm truyền thống như trà đen, trà xanh
chúng ta đã và đang sản xuất thêm nhiều sản phẩm trà như trà thảo mộc, trà
hoa quả, trà thảo dược... với phương thức sản xuất khác nhau, tiện dụng trong

sử dụng như trà túi lọc, trà hòa tan,….
Atiso đỏ (Hibiscus sabdariffa L.) là một loại dược liệu có nhiều lợi ích cho
sức khỏe (Badreldin H.Ali and et al., (2005)) được biết đến với cơng dụng
phịng trị nhiều bệnh như: cao huyết áp, tiểu đường, tim mạch, hạn chế
chlesterol trong máu, ngăn ngừa một số bệnh ung thư, hạn chế béo phì, chống
lão hóa. Ngồi ra, lá và hoa cịn được chế biến món ăn, sản xuất đồ uống.
Đài hoa atiso đỏ là một loại dược liệu rất có lợi cho sức khỏe. Tính theo hàm
lượng chất khơ đài hoa atiso đỏ chứa khoảng 1,5% anthocyanin, axit hữu cơ
khoảng 15-30%, các vitamin A, B1, B2, C, E, F và nhiều loại khoáng chất như
sắt, đồng, canxi, magie, kẽm…Đài hoa atiso đỏ chứa một loại chất chống oxy
hóa rất hiếm là Flavonoid và Anthocyanin. Chất này oxy hóa chậm hay ngăn
cản một cách hữu hiệu q trình oxy hóa của các gốc tự do, có thể là nguyên
nhân khiến các tế bào họat động khác thường. Từ đó giúp làm chậm q trình
lão hóa. Theo nghiên cứu của nhà khoa học dinh dưỡng Diane McKay và đã
được trình bày trong hội nghị thường niên của Hiệp hội Tim mạch Mỹ đã chỉ
ra rằng: “Chỉ với ba tách trà đài hoa atiso đỏ mỗi ngày sẽ hỗ trợ giảm cao
huyết áp của những người có nguy cơ mắc các bệnh về tim, đột qụy hay các
vấn đề về thận”.
Theo tìm hiểu thì hiện nay chưa có nhiều sản phẩm tận dụng từ nguồn nguyên
liệu rẽ nhưng rất tìm năng này. Và với mong muốn đa dạng mặt hàng trà, đem
lại sự tiện dụng với nhiều dược tính tốt cho người tiêu dùng, nâng cao giá trị
kinh tế, tận dụng nguồn cây thuốc quý vốn có trong nước, nên chọn đề tài:
“Nghiên cứu chế biến trà túi lọc hoa atiso đỏ cỏ ngọt”.

1


1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1.2.1 Mục tiêu tổng quát
Xây dựng qui trình cơng nghệ trong chế biến trà túi lọc hoa atiso đỏ cỏ ngọt

nhằm tạo ra một loại sản phẩm trà túi lọc mới có giá trị cảm quan, giá trị dinh
dưỡng, tốt cho sức khỏe và an toàn vệ sinh thực phẩm đám ứng được thị hiếu
người tiêu dùng.
1.2.2 Mục tiêu cụ thể
- Tìm ra được thời gian sấy và độ ẩm thích hợp cho hoa atiso đỏ để sản phẩm
đạt chất lượng tốt.
- Tìm ra được tỉ lệ phối trộn hoa atiso đỏ : cỏ ngọt để sản phẩm đạt giá trị cảm
quan tốt phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.
- Tìm ra được kích thước hạt sau q trình nghiền để sản phẩm có giá trị cảm
quan cao.
- Tìm ra được mức độ ưa thích và chấp nhận sản phẩm của người tiêu dùng.
1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
- Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm dừng của công
đoạn sấy đến chất lượng sản phẩm.
- Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ phối trộn hoa atiso đỏ : cỏ ngọt ảnh hưởng đến
cảm quan của sản phẩm.
- Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng kích thước lỗ rây đến chất lượng sản
phẩm
- Thí nghiệm 4: Khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản
phẩm.
1.4 TÍNH MỚI CỦA ĐỀ TÀI
Đề tài nghiên cứu chế biến “trà túi lọc hoa atiso đỏ cỏ ngọt” nhằm tạo ra sản
phẩm mới với nguồn nguyên liệu tự nhiên sẵn có là atiso đỏ, cỏ ngọt ,nguyên
liệu chứa nhiều thành phần tốt và được xem là một trong những thực phẩm có
lợi cho sức khỏe.
Ngồi ra đề tài nghiên cứu cũng góp phần làm đa dạng hóa các sản phẩm trà
túi lọc trên thị trường, các số liệu nghiên cứu trong đề tài cũng góp phần ứng
dụng vào các cơng trình nghiên cứu khác có liên quan.

2



CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
2.1 TỔNG QUAN VỀ TRÀ TÚI LỌC
2.1.1 Định nghĩa và sự ra đời
Định nghĩa: Theo TCVN 7975:2008, trà thảo mọc túi lọc là sản phẩm thu
được từ một loại thảo mộc hoặc từ hỗn hợp của một số loại thảo mộc, có hoặc
khơng có chè (Camellia sinensis (L.) O. Kuntze), được chế biến bằng cơng
nghệ thích hợp, với kích thước nhỏ, có hoặc khơng bổ sung hương liệu và
được đóng gói trong các túi nhỏ làm bằng giấy lọc.
Trà túi lọc ra đời tình cờ vào năm 1904. Khi đó, thương gia Thomas Sullivan
đã bọc mẫu lá trà trong túi lụa và gửi chúng cho khách hàng tìm năng. Vài
người trong số đó đã nhúng các túi lụa có bọc lá trà trực tiếp vào nước sôi và
nhận ra cách thưởng thức trà mới lạ. Dần dần các túi lụa nhường chỗ cho túi
gạc và cuối cùng là giấy lọc.
2.1.2 Giới thiệu về lịch sử và tình hình phát triển trà túi lọc

Hình 1: Trà túi lọc
Thị trường các mặt hàng trà đang ngày trở nên đa dạng phong phú về mặt
chủng loại. ngày nay với xu hướng phát triển mạnh mẽ của dòng thực phẩm
chức năng. Hầu hết các loại trà thảo dược ngồi chức năng giải khát đều có
chức năng bổ trợ, giúp ích cho một hoặc nhiều đối tượng bệnh nào đó. Trà hoa
hịe có tác dụng nâng cao sức bền thành mạch và cầm máu, kháng khuẩn và
chống viêm, chống co thắt cơ trơn ở đường ruột và phế quản. Trà gừng có tác
dụng giải nhiệt, giải cảm, rất tốt cho sức khỏe, giải đau bụng, ho khan...và rất
nhiều các sản phẩm trà thảo dược có nhiều giá trị dược dụng khác nhau. Các
sản phẩm trà kể trên có thể được sản xuất dưới dạng trà thông thường hoặc
được sản xuất dưới dạng trà túi lọc. So với nhiều loại sản phẩm khác thì trà túi
lọc có thể được xem là một loại sản phẩm mới và phù hợp và phù hợp với nhu

cầu của cuộc sống hiện đại bởi tính tiện dụng và kinh tế của nó. Người thưởng
thức có thể nhanh chóng có những tách trà ngon với chỉ một ít nước nóng và

3


sau khi thưởng thức họ cũng không bận tâm nhiều về việc xử lý bã trà. Dòng
sản phẩm này nghe có vẻ cịn mới nhưng thực sự nó có một lịch sử phát triển
đã hơn một thế kỉ nay. Nó được ra đời từ nổ lực marketing của một nhà kinh tế
học có tên Thomas Sullivan.
Từ xa xưa, lá trà xanh đã được dùng phổ biến tại Trung Quốc cho tới tận
những năm 1700. Tuy vậy, sau khi trà được nhập khẩu vào châu Âu qua con
đường tơ lụa và đường biển, nhu cầu về trà đen dần dần thay thế trà xanh và
sữa bắt đầu được thêm vào trà, tạo thành món đồ uống cuppa khối khẩu của
người Anh. Tới thế kỷ XIX, trà được trồng tại Ấn Độ cũng bắt đầu có tên tuổi
và được xuất khẩu sang các nước khác. Làm sao để pha được cốc trà ngon là
cả một câu chuyện. Có những cách pha trà cầu kì như trà đạo Nhật Bản, cách
pha trà sử dụng chén Tống, chén Quân của người Trung Quốc hay cách pha trà
dân giã của người Việt Nam. Tại châu Âu, người ta sử dụng một khối cầu rỗng
có đục lỗ để chứa trà. Khi pha nhúng khối cầu này vào nước nóng, trà sẽ được
pha ra theo nước nóng nhưng các lá trà vẫn nằm khối cầu này. Có thể nói, đây
chính là thủy tổ của túi trà lọc ngày nay. Vào đầu thế kỷ XIX, một doanh
nghiệp có tên Thomas Sullivan tại New York đã tìm cách cải thiện khả năng
marketing của doanh nghiệp sản xuất trà của mình. Ơng đã gửi cho khách
hàng các túi lọc nhỏ có chứa trà để khách hàng uống thử. Rất nhiều khách
hàng đã nhúng thẳng túi trà này vào nước để pha và sau đó gửi thư lại cám ơn
Sullivan về phát kiến mới này. Tuy vậy, họ cũng phàn nàn rằng túi lụa quá dày
nên đã khá nhiều hương trà đã không thẩm thấu qua chất liệu này trong khi
pha trà được. Sullivan tiếp tục cải tiến phát kiến của mình nhưng phải đợi đến
khi Joseph Krieger hồn thiện chúng, trà túi lọc mới được công chúng chấp

nhận rộng rãi, đặc biệt là sau thế chiến thứ II.
Ngày nay, trà túi lọc với các hương vị khác nhau đã được ưa chuộng và
thưởng thức ở khắp nơi trên thế giới và cạnh tranh đáng kể với trà pha ấm theo
cách bình thường. Cịn tại Việt Nam ngày 15 tháng 12 năm 2003, thương hiệu
trà túi lọc đầu tiên của Việt Nam mang tên Cozy thuộc công ty Cổ phần sinh
thái ECO Vĩnh Phúc đã ra đời. Trà Cozy được sản xuất từ nguồn nguyên liệu
trà xanh từ Hà Giang, Thái Nguyên, Lai Châu. Bước đầu dòng sản phẩm này
đã đưa ra thị trường 8 sản phẩm bao gồm Cozy Trà xanh, Cozy hồng trà, Cozy
hoa quả… Với công nghệ sản xuất hiện đại từ Italia. Từ đó đến nay nhiều sản
phẩm trà túi lọc đã liên tiếp ra đời như: trà gừng, trà khổ qua, trà hoa cúc.
Những loại trà này đều là các loại thực phẩm chức năng với nhiều giá trị dược
dụng khác nhau. Chính vì thế mà đối tượng sử dụng của các sản phẩm này
không nhiều và các sản phẩm trà túi lọc của chúng ta cũng chưa bắt kịp thời
đại. Trong những năm gần đây, ngồi khuynh hướng nâng cao ý thức phịng
4


và chữa bệnh, người tiêu dùng còn quan tâm đến cách thức ăn uống sinh hoạt.
Người ta bắt đầu quan tâm nhiều đến việc sử dụng các thực phẩm có chức
năng chữa bệnh từ thức ăn như các loại họ đậu (đậu xanh, đậu nành, gạo lức)
đến thức uống như trà dược thảo, nước mát dân gian, trà xanh. Điều đó cho
thấy những loại thực phẩm rất 3 gần gũi với người Việt – thực phẩm truyền
thống đang được sử dụng dần dần trở lại. Khoa học hiện đại vẫn khuyến khích
sử dụng nguồn thực phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên như các loài thảo mộc,
các loại trà xanh, dược thảo. Những thực phẩm này không những là thực phẩm
đơn thuần mà cịn có tác dụng phịng và chữa bệnh. Trà dược thảo là loại nước
uống đã được sử dụng nhiều ở nước ta dưới nhiều dạng khác nhau (khơ, hịa
tan, túi lọc). Trên thị trường thế giới, lượng trà dược thảo đang phát triển
mạnh và là đối trọng của thị trường trà trong tương lai. Hơn thế nữa, người
phương Tây đang có khuynh hướng sử dụng trà dược thảo thay cho các loại

nước uống khác, đặc biệt thị trường tiềm năng là Mỹ. Trà dược thảo đã góp
phần khơng nhỏ trong việc phịng và chữa bệnh, tăng cường sức khỏe cho
người tiêu dùng. Nếu như trà là một tài sản q của lồi người, thì các loại
thảo dược cũng góp phần khơng nhỏ trong việc phát triển, nâng cao nền kinh
tế của đất nước.
2.2 TỔNG QUAN VỀ CÂY ATISO ĐỎ
2.2.1. Tên gọi và phân loại thực vật
2.2.1.1. Tên gọi
Bảng 1. Bảng tên gọi của cây atiso đỏ
Tên khoa học: Hibiscus sabdariffa Linn
Tên tiếng anh:

Roselle

Tên thường gọi: Atiso đỏ, bụp giấm, hoa vô thường, hoa lạc thần, mai
côi gia, đay nhật, lạc tể quỳ
Tên đồng nghĩa: Abelmoschus cruentus, Sabdariffa rubra, Hibiscus
digitatus, Hibiscus gossypiifolius, Hibiscus
sanguineus,.
“Nguồn: Mai Thị Hiền, 2013”

5


Hình 2: Cây atiso đỏ
2.2.1.2. Phân loại thực vật
Theo phân loại thực vật học, cây atiso đỏ được sắp xếp theo trình tự
Bảng 2. Bảng phân loại thực vật học atiso đỏ
Giới (kingdom): Thực vật (plantae)
(Không được xếp hạng): Cây hạt kín (angiosperm)

(Khơng được xếp hạng): Eudicots
(Khơng được xếp hạng): Rosids
Bộ (order ): Malvales
Họ (family): Bông (malvaceae)
Chi (genus): Dâm bụt (hibiscus)
Loài (species): Sabdariffa
Binomial name: Hibiscus Sabdariffa
“Nguồn: Mai Thị Hiền, 2013”
2.2.2. Mô tả thực vật
Atiso đỏ là loại cây sống một năm. Cây cao từ 1,5-2 m, thân màu lục hoặc đỏ
tía, phân nhánh gần gốc, cành nhẵn hoặc hơi có lơng. Lá mọc so le, lá ở gốc
ngun, lá phía trên chia 3-5 thùy hình chân vịt, mép có răng cưa. Hoa đơn
độc, mọc ở nách, gần như khơng có cuống, đường kính từ 8-10 cm. Tràng hoa
màu vàng hồng hay tía, có khi trắng. Quả nang hình trứng, có lông thô mang
đài màu đỏ sáng tồn tại bao quanh quả. 4 Chu kỳ sinh trưởng và phát triển của
6


cây bụp giấm từ 4-6 tháng. Cây ưa sáng, chịu hạn, có thể trồng ở đất đồi xấu,
khơ cằn. Atiso đỏ được nhân giống từ hạt. Hạt được gieo vào đầu mùa mưa và
có thể thu hoạch sau 4-6 tháng.

Hình 3: Hoa atiso đỏ
Đặc điểm sinh trưởng: chịu được khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới ấm áp hay
ẩm ướt, và dễ bị tổn thương do sương giá. Cây atiso đỏ có thể sống được trong
bóng râm và có thể được trồng trong nhà kính, nhưng thường phát triển tốt
nhất trong điều kiện đồng ruộng dưới ánh nắng mặt trời đầy đủ (Morton, J.,
1987; James A .Duke., 1983).
Tính vị: Atiso đỏ có vị chua. Lá atiso đỏ có vị chua dùng làm rau ăn. Đài hoa
được dùng làm gia vị thay thế cho giấm

2.2.3. Số lượng loài và phân bố
Chi Hibiscus (Malvaceae) bao gồm hơn 300 loài thảo mộc hàng năm hoặc lâu
năm, cây bụi hoặc cây (Wang and et al., 2012). Ở Ấn Độ khoảng 40 loài, Việt
Nam 23 loài
Ngày nay, cây atiso đỏ được trồng rộng rãi ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt
đới (Morton, 1987; USDA, 2007) bao gồm Ấn Độ, Ả Rập Saudi, Trung Quốc,
Malaysia, Indonesisa, Philippnines, Việt Nam, Sudan, Ai Cập, Nigeria và
Mexico (Chewonarin and et al., 1999; Dung and et al., 1999; Eslaminejad and
Zakaria, 2011; Ismail Ikram, & Nazri, 2008; Mahran and et al., 1979; Rao,
1996; Sharaf, 1962; Yagoub Ael and et al., 2004).
Cây atiso đỏ có nguồn gốc ở Trung Mỹ và Bắc Phi, sau lan sang Ấn Độ,
Malaysia, Philippin, Indonexia và Thái Lan. Ở nước ta, cây được trồng thử
nghiệm để phủ đất trống, đồi trọc cho kết quả ở Hà Tây, Hịa Bình, Bắc Giang,
Thái Ngun, Ba Vì và một số tỉnh sau này như Bà Rịa Vũng Tàu, Đồng Nai.
Tuy nhiên, cây được trồng thành công ở Việt Nam chủ yếu thuộc các tỉnh
miền trung, thích hợp với đất đồi núi và trung du.
7


2.2.4 Thành phần dinh dưỡng
Bảng 3: Giá trị dinh dưỡng trên 100 g của phần dùng được của atiso đỏ
Thành phần

Đơn vị

Trong 100 g dùng được

Calo

Kcal


47

Lipid

g

0,2

Cholesterol

mg

0

Natri

mg

94

Kali

mg

370

Carbohydrat

g


11

Protein

g

3,3

Vitamin C

mg

11,7

Vitamin A

IU

13

Canxi

mg

44

Vitamin D

IU


0

Vitamin B12

μg

0

Sắt

mg

1,3

Vitamin B6

mg

0,1

Magie

mg

60

“ Nguồn: USDA Food Composition Databases”
2.2.5 Giá trị sử dụng của cây atiso đỏ và tác dụng dược lý
Giống cây này có rất nhiều ứng dụng trong đời sống con người và xu hướng

sử dụng hiện nay như: trồng để làm cây hoa cảnh, che phủ đất, cây hoang dại
có sức sống cao, sử dụng để làm thảo dược và thực phẩm chức năng. Cây atiso
đỏ cũng có thể được coi là cây thực phẩm chức năng với nhiều hoạt chất sinh
học, tính sinh dược học cao, nhiều axit hữu cơ, các kích thích tố thực vật, giàu
vitamin. Nó cung cấp các chất dinh dưỡng cơ bản cho cơ thể.
Atiso đỏ được sử dụng hiệu quả trong các loại thuốc dân gian để điều trị tăng
huyết áp, bệnh viêm và ung thư (Tzu-Li and et al., 2007). Làm giảm
8


cholesterol trong máu. Thay đổi thành phần nước tiểu, góp phần ngăn ngừa và
làm tăng sỏi thận.Có tác dụng chống viêm, sung.Chống sự oxy hóa và các gốc
tự do bảo vệ tế bào.Chống chứng co thắt gây nhồi máu cơ tim. Sửa đổi những
đột biến gen, ngăn ngừa ung thư. Trích ly làm màu thực phẩm tự nhiên có tác
dụng chống oxy hóa bảo vệ tế bào cơ thể. Tăng cường chức năng tiêu hóa.
Kháng nấm, kháng khuẩn. Nâng đỡ chức năng gan, mật. Hạn chế sự béo phì
do tích tụ mỡ trong máu, bảo vệ thành mạch.
2.2.6 Thành phần hóa học của đài hoa atiso đỏ
Atiso đỏ chứa nhiều vitanmin, khoán chất quan trọng, và các hợp chất axit
hữu cơ, phytosterol và polyphenol. Hàm lượng phenol trong caayy bao gồm
chủ yếu là anthocyanin như delphiniden-3- gluucoside, sambubioside và
cyanidin-3-sambubioside; các flavonoid khác như gosypetin, hibiscetin và
glycosides tương ứng; axit protocatechuic, eugenol và sterol như sito
cholesterol và ergoesterol (Ali-Bradeldin and et al., 2005)
Theo tính chất lý hóa của (Hibiscus sabdariffa) có protein, chất béo, chất xơ
và tro là 12,82%, 7,52%, 0,46%, 11,17% và 11,24% tương ứng. Bên cạnh đó
cịn chứa axit ascorbic (140,13 mg/100g), tổng anthocyanins (662,91
mg/100g) và tổng phenolics (37,42 mg/g trọng lượng khô). (Azza A. AbouArab and et al., 2011).
Đài hoa atiso đỏ rất giàu Anthocyanin, axit ascorbic và axit hibiscus. Đài
chứa khoảng 1,5% anthocyanin, axit hibiscus khoảng 15-30%, các vitamin A,

B1, B2, C, E, F và nhiều loại chất như sắt, đồng, canxi, magie, kẽm,... Đài hoa
atiso đỏ chứa một loại chất chống oxy hóa rất hiếm là Flavonoid lên tới
12%.(Asolkar and et al., 1992)
2.2.6.1. Hợp chất Anthocyanin
Đặc điểm: Trong tự nhiên, anthocyanin hiếm tồn tại dưới dạng tự do (khơng bị
glycosyl hóa), tan trong nước và kết hợp với đường. Anthocyanin còn mang
đến cho thực vật nhiều màu sắc rực rỡ khác nhau theo độ pH như xanh, hồng,
đỏ, cam và các gam màu 6 trung gian. Thành phần này dễ bị oxy hóa và kém
màu ở pH 4,5. Chúng thường bề ở pH=3,5.
Anthocyanin trong đài hoa bụp giấm gồm cyanidin-3-sambubiosid,
cyaniding3-glucosid, delphinidin-3-sambubiosid (hibiscin hay daphniphylin),
delphinidin-3- glucosid và một ít sắc tố khác. Ngồi ra, cịn có delphinidin là
anthocyanin khi mất hết nhóm đường gọi là anthocyandin hay aglycon.

9


Hình 4. Cấu trúc cơ bản của Anthocyanin
Phân bố: anthocyanin tạo ra nhiều màu sắc từ màu đỏ tươi cho đến màu xanh
thể hiện rõ trong hoa và trái cây, mặc dù chúng cũng có trong lá và các cơ
quan lưu trữ. Anthocyanin thường gặp ở thực vật bậc cao. Trong tự nhiên, có
thể tìm thấy những thực vật với một loại anthocyanin chính (ví dụ như trà my,
nhân sâm). Trên thực tế, nhìn chung, nồng độ anthocyanin ở hầu hết các loại
trái cây và rau quả dao động từ 0,1-1% trọng lượng khơ (Ersus and Yurdagel,
2007).
Cơng dụng: anthocyanin có khả năng phân hủy các axit phenolic và aldehyde
trong cơ thể. Anthocyanin cũng hoạt động giống như chất oxy hóa mạnh mẽ.
Một số nghiên cứu chỉ ra rằng hydrogen peroxide được sản xuất trong các cơ
quan, tế bào có thể được trung hịa bởi anthocyanin. Trong phịng thí nghiêm,
anthocyanin được chứng minh về các tiềm năng chống lại: ung thư, bệnh thần

kinh và lão hóa, viêm, bệnh tiểu đường, nhiễm trùng
2.2.6.2. Hibiscin
Hibiscin đã được xác định có sắc tố chủ yếu là daphniphylline. Ngồi ra cịn
có các lượng nhỏ Myrtillin (delphinidin-3-monoglucoside), Chrysanthenin
(cyannidin-3- monoglucoside) và delphinidin.
Chất hibiscin có trong đài hoa được xác định có tác dụng kháng sinh, kháng
khuẩn, kháng nấm, chống độc, chống oxy hóa, ổn định đường trong máu,…

Hình 5: Cơng thức cấu tạo của daphniphylline
2.2.6.3. Gossypetin
Đặc điểm : gossypetin là một flavonol, một loại flavonoid. Được phân lập từ
bông hoa và đài hoa Hibiscus sabdariffa (Roselle). Gossypetin có tính kháng
khuẩ mạnh.
10


Cơng thức cấu tạo

Hình 6: Cơng thức cấu tọa của Gossypetin
2.2.6.4. Quercetin
Đặc điểm: quercetin là một flavonoid phân bố rộng trong tự nhiên. Quercetin
là phần không mang glucose của rutin.
Công thức cấu tạo

Hình 7 : Cấu tạo của Quercetin
Vai trị: quercerin được biết đến như một hoạt chất có khả năng chống oxy hóa
mạnh, có tác dụng tốt đối với bệnh sơ vữa động mạch, ức chế tăng tính thấm
thành mạch, làm bền vững thành mạch.
2.2.6.5. Các axit hữu cơ
Axit hữu cơ trong đài hoa bụp giấm có tác dụng làm mát, tiêu khát, giải nhiệt,

lợi tiểu, lợi mật, lọc máu, giảm áp suất mạch, kích thích nhu động ruột, chuyển
hóa chất béo giúp hạn chế nguy cơ sơ vữa động mạch, ngăn ngừa tai biến
mạch máu não hạn chế hiện tượng béo phì lại có tác dụng kháng khuẩn, nhuận
tràng,…
Axit Protocatechuic
Đặc điểm: axit Protocatechuic là một axit dihydroxybenzoic, một loại axit
phenolic
Công thức cấu tạo

11


Hình 8: Cơng thức cấu tạo của Axit Protocatechuic
Vai trị: axit Protocatechuic có tác dụng hỗn hợp trên các tế bào bình thường
và ung thư. Axit Protocatechuic đã được báo cáo hạn chế làm chết tế bào thần
kinh, tế bào gốc. Có tác dụng chống oxy hóa cao. Kháng nấm, tăng cường sức
đề kháng nội sinh chống lại nấm.
Axit ascorbic (Vitamin C)
Đặc điểm: Vitamin C, tên hóa học là axit ascorbic có rất nhiều trong các loại
thực vật. Là chất kết tinh màu trắng, chúng dễ dàng được oxy hóa thành
dehydroascorbis. Chúng dễ bị oxy hóa, kém bền nhiệt (đặc biệt trong mơi
trường axit), ít độc với cơ thể.
Cơng thức cấu tạo

Hình 9 . Cơng thức cấu tạo Axit ascorbic (Vitamin C)
Vai trò: vitamin C được hấp thụ chủ yếu ở ruột non và tham gia vào nhiều quá
trình chuyển hóa quan trọng trong cơ thể. Ảnh hưởng tới hoạt động của một số
men (enzyme – khi thiếu vitamin C hoạt tính của nhiều men sẽ giảm xuống.
Giữ vai trị quan trọng trong việc duy trì sức đề kháng chống nhiễm khuẩn và
chống oxy hóa (khử các gốc tự do).

Acid Citric
Đặc điểm
Acid Citric là một chất bảo quản tự nhiên. Trong hóa sinh học, nó là tác nhân
trung gian hóa học quan trọng trong chu trình acid Citric và vì thế xuất hiện
trong trao đổi chất của gần như mọi sinh vật. Nó cũng được coi là tác nhân
làm sạch tốt về mặt mơi trường và đóng vai trị là chất oxy hóa.
Cơng thức hóa học

12