Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh
CHƯƠNG 1:
GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Rau quả là nguồn thực phẩm không thể thiếu đối với con người. Đây là nguồn cung
cấp chính vitamin và chất xơ. Trong sản xuất rau quả chiếm một vị trí quan trọng, đặc biệt với
nước ta có gần 70% dân số tham gia vào nghành nông nghiệp, rau quả đã tạo ra công ăn việc
làm và thu nhập cho người dân.
Nằm trong vành đai nhiệt đới với khí hậu nóng ẩm, cây chuối được trồng ở rất nhiều
nơi ở nước ta. Đây là một trong số những cây ăn quả chính có khả năng chế biến và xuất
khẩu. Chuối không những có giá trị cao về dinh dưỡng nà còn có giá trị về y học
Về giá trị dinh dưỡng: Người ta đánh giá cao dinh dưỡng của chuối, vừa là nguồn
cung cấp calori, vừa là nguồn cung cấp vitamin và nguồn khoáng phong phú và cân đối.
Về giá trị y học: Chuối có tác dụng làm giảm huyết áp, chữa bệnh về đường tiêu hóa,
chữa bệnh táo bón và ngăn ngừa ung thư ruột già.
Về giá trị văn hóa: Cây chuối là cây gắn bó và quen thuộc với người Việt Nam. Từ
cây chuối, người ta đã tạo ra những sản phẩm mang nét đặc trưng của văn hóa Việt Nam như:
bánh chưng, bánh tét, rau sống bắp chuối.
Nước trái cây lên men là loại thức uống rất được ưa chuộng với hương vị thơm ngon
và có tính giải khát. Đây là nước uống lên men một phần từ dịch trái cây. Nó có độ cồn thấp,
giàu chất dinh dưỡng. Lợi thế của sản phẩm này là có nguồn nguyên liệu dồi dào và phong
phú, sản phẩm có hương vị đặc trưng.
Để làm phong phú thêm chủng loại nước trái cây lên men, bắt kịp thị hiếu người tiêu
dùng và được sự đồng ý của khoa công nghệ thực phẩm trường Đại học Kỹ thuật công nghệ
TP.Hồ Chí Minh, cùng với sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Anh Trinh, tôi đã đăng ký thực
hiện đề tài: “Nghiên cứu chế biến sản phẩm nước chuối lên men”.
1.2 Mục đích đề tài
SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên 1
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh
• Tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào, đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị quả
chuối

• Tạo ra sản phẩm mang hương vị đặc trưng, đa dạng hóa chủng loại nước trái cây lên
men.
1.3 Yêu cầu đề tài
• Tìm hiểu tổng quan về nguyên liệu chuối, nấm men và các nguyên liệu dùng để sản
xuất nước trái cây lên men
• Khảo sát hiệu suất thu hồi của nguyên liệu chuối
• Khảo sát tỷ lệ phối trộn giữa dịch quả: nước
• Khảo sát hàm lượng đường
• Khảo sát hàm lượng nấm men và thời gian lên men
• Khảo sát quá trình thanh trùng
• Khảo sát khả năng bảo quản của sản phẩm
• Đánh giá các chỉ tiêu của sản phẩm: hóa lý, vi sinh, cảm quan.
1.4 Giới hạn đề tài
Sản phẩm được tiến hành nghiên cứu trong điều kiện phòng thí nghiệm của trường nên
trang thiết bị còn hạn chế vì thế thông số kỹ thuật của một số quá trình chưa được tối ưu hóa.
CHƯƠNG 2:
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên 2
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh
2.1 Tổng quan về quả chuối
2.1.1 Nguồn gốc- phân bố
Theo truyền thuyết về lịch sử cây chuối được cho từ nguồn gốc từ vườn
Eden( paradise) , do đó tên musa paradisiacal có nghĩa là” trái của thiên đường”. Tiếng anh có
hai từ có nghĩa là chuối là “banana” và “plantain” dùng để chỉ chuối để nấu chin khi ăn.
Chuối là loại cây nhiệt đới, được trồng khắp ở Ấn Độ, Nam Trung Quốc, Malaixia, Việt Nam.
Các nước Đông Phi, Tây Phi, Mỹ La Tinh. Các loài chuối hoang dại được tìm thấy rất nhiều ở
các nước Đông Nam Á, do đó có thể cho rằng Đông Nam Á là quê hương của chuối, sau đó
được phát tán đến các nơi trên thế giới.
2.1.2 Đặc điểm phân loại
Cây chuối thuộc bộ Scitaminales, họ Musaceae, họ phụ Musoidae.

Trước đây theo Linne, chuối được chia thành các nhóm:
• Musa sapentum L: Trái chín ngọt, ăn tươi.
• Musa paradiaca L: Khi chín phải nấu mới ăn được.
• Musa cmiculata Rumph: Chuối Tá Quạ
• Musa cavendis, Musa nana: Chuối già lùn
Từ năm 1948, Cheeman đã phân biệt hai nguồn gốc chính của chuối trồng trọt là
M.acumilata Colla và M. balbisiana Colla. Trong họ phụ Musoidae có hai giống Enset và
Musa. Từ năm 1955, Simmonds và Shepherd đã dựa vào một số điểm đánh giá 15 đặc điểm
ngoại hình của chuối để quy định mức độ lai của các giống trồng trọt đối với hai dòng
acuminate và balbisian, trong gen đều có gen A và gen B.
SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên 3
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh
Bảng 2.1: Đặc điểm phân loại giữa M. acuminata và M.balbisiana
Nguồn: www.rauhoaquavietnam.vn
Cách tính điểm: Nếu đồng ý một đặc điểm của loài M.acuminata thì ghi 1 điểm, còn
M. balbisiana thì ghi 5 điểm, các đặc điểm trung gian ghi 2, 3, 4 tùy theo mức độ biểu hiện.
Dựa vào số điểm ta có thể phân loại các giống chuối sau:
• 15 - 24 : gen AA, AAA, AAAA.
• 25 - 46 : gen AAB
• 46 - 54 : gen AB
SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên 4
Đặc điểm M. acuminata( gen A) M. balbisiana ( Gen B)
Màu thân giả Nhiều màu nâu hay đốm đen Có đốm ít hay không có
Rãnh cuống lá Mép thẳng hay bè ra với những cánh
phía dưới, không ôm siết thân giả
Bờ mép khép xung quanh, không
co cánh phía dưới, ôm siết thân giả
Cùi buồng Thường có lông tơ Nhẵn
Cuống trái Ngắn dài
Noãn sào Hai hàng đều nhau ở mỗi ngăn Bốn hàng bất thường

Bờ vai lá mo Có tỷ số < 0,28 Thường có tỷ số > 0,3
Sự cuốn lá mo Lá mo phản chiếu, cuốn tròn khi nhả
ra
Lá mo nâng lên nhưng chưa cuốn
tròn
Hình dạng lá mo Nhọn Tù
Màu sắc lá mo Bên ngoài có màu đỏ, bên trong có
màu hồng
Bên ngoài đỏ tía, bên trong đỏ
thẫm
Phai nhạt màu
bên trong lá mo
Phai nhạt đến màu vàng Bên trong đỏ liên tục
Vết thẹo lá mo Lồi lên Ít lồi lên
Phiến hoa tự do
của hoa đực
Gợn sóng bên dưới đỉnh Ít gợn sóng
Màu của hoa
đực
Màu kem trắng Màu đỏ bừng, thay đổi đến màu
hồng
Màu nuốm nhụy Cam, vàng, nhiều kem Hông nhạt, vàng nhạt
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh
• 55 - 64 : gen ABBB
Phân loại các giống chuối trồng ở Việt Nam:
Vào năm 1967 – 1968, Vakili đã dựa theo Simmon để phân loại các giống chuối trồng
ở Việt Nam trên căn bản di truyền như sau:
• Nhóm AAA: Chuối Già, chuối Cơm, chuối Cau, chuối Mật Mọi, chuối La Bà.
• Nhóm AA: Chuối Ba Thơm, Cau Trắng, Móng Chim, Mật Mốc, Già Dẻo,
chuối Thượng, chuối Chà, chuối Tiêu.

• Nhóm ABB: Chuối Sứ, chuối Lá, chuối Dong, chuối Lá Mật, chuối Bom,
chuối Chà To.
• Nhóm AAB: Chuối Tá Quạ, chuối Mật
• Nhóm BB: Chuối Hột
Các giống chuối trong vườn có thể nhận dạng nhờ vào hình dạng của cây chuối như :
• Nhóm chuối Cau: Thân tương đối nhỏ, lá xanh lợt.
• Nhóm chuối Sứ: Thân cao, lá tương đối nhỏ.
• Nhóm chuối Già Cùi: Thân cao, bẹ hồng, lá khá rộng.
2.1.3 Thành phần hóa học chung của các loại chuối
Về thành phần hóa học, trái chuối chín chứa:
• Nước: 70 – 80%
• Chất khô: 20 – 30%, chủ yếu là đường, trong đó đường khử chiếm 55% đường
tổng số.
SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên 5
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh
• Protein: 1 – 1, 8%
• Lipid: không đáng kể
• Axid: 0, 2%, chủ yếu là acid malic và acid oxalic vì thế chuối có độ chua dịu.
• Vitamin: Chuối chứa rất ít vitamin nhưng hàm lượng cân đối
• Hợp chất Polyphenol
• Ngoài ra còn có muối khoáng, pectin.
Bảng 2.2: Bảng thành phần hóa học của trái chuối chín thuộc các giống khác nhau.
Thành phần
hóa học (%)
Chuối
ngự Nam
Định
Chuối tiêu Phú
Thọ
Chuối tiêu Hải

Dương
Chuối bom
Đồng Nai
Chuối sứ
Đồng Tháp
Nước 75 76.5 78,0 70,5 78
Lipit 0,2 0,07 0,1 - -
SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên 6
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh
Protein 1,8 1,8 1,09 - -
Tinh bột 1,1 0,8 0,7 1,1 2,8
Đường tổng 17,1 18,4 16,2 17,2 17,3
Saccarose - - - 10,4 11,2
Fructose - - - 3,7 2,3
glucose - - - 3,1 3,8
axid 0,1 0,15 0,1 0,23 0,14
tro 0,8 0,8 1,0 1,1 0,8
Vitamin C 90 65 80 95 58
Nguồn: Quách Đĩnh, 1996
Một số đặc điểm của trái chuối già

Hình 2.1: Nải chuối chín
Chuối Già là theo tên gọi của miền Nam, miền Bắc gọi là chuối Tiêu. Chuối Già là
loại chuối được trồng phổ biến, có sản lượng lớn.
SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên 7
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh
Các sản phẩm chế biến từ chuối, trước hết là chuối Già, sau đó mới tới chuối Bom
Chuối Già thuộc nhóm tam bội thể của Cavendish và GrosMichel ( nhóm AAA).
Chuối Già có quả thon, dáng cong là loại chuối ngọt, thơm, khi chín có màu vàng sáng, vỏ
dày, trọng lượng quả khoảng 150g

Bảng 2.3: Phân loại chuối theo độ chín
Giai đoạn chín Màu vỏ Ghi chú
1 Xanh Cứng, chắc, chua chín
1a Xanh Hơi chuyển, bắt đầu có dấu hiệu
chín
2 Xanh ánh vàng Xanh già
3 Xanh nhiều hơn vàng Ương
4 Vàng nhiều hơn xanh Chóm chín
5 Vàng, đầu và cuống xanh Chín, khó bóc
6 Vàng hoàn toàn Chín, chắc, dễ bóc vỏ
7 Vàng có chấm và vệt nâu Chín chắc hoàn toàn, thơm, ruột
mềm
8 Vàng có mảng nâu Ruột chín, quả mềm, hơi thẩm và rất
thơm
Nguồn: www.dalatrose.com
Bảng 2.4: Sự thay đổi thành phần hóa học của chuối già theo độ chín
Chỉ tiêu Chuối xanh Chuối ương Chuối chín
Tinh bột 6,00 3,52 1,95
SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên 8
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh
Fructose 0,32 3,42 5,69
Glucose 0,12 0,48 4,81
Sacarose 1,00 6,2 5,98
Cellulose 0,59 0,58 0,5
Pectin 0,8 0,82 0,84
Tannin 0,21 0,2 0,18
Axid hữu cơ 0,79 0,51 0,36
Nguồn: Étienne Espiard, 2002
Qua bảng ta thấy: Trong quá trình chín, hàm lượng tinh bột của chuối giảm dần, hàm
lượng đường tăng dần.

Bảng 2.5: Hàm lượng polyphenol của chuối theo độ chín
Thànhphần
polyphenol
Hàm lượng polyphenol theo độ chín, mg%
Ương Chín tới Chín
Tổng 1200 1840 1640
Antoxian 4,5 4,12 3,02
leucoantoxian 34 80,1 60,10
Flavol 2,28 2,33 0,4
Catexin tự do 190 25 10
Tanin 20 80 80
Nguồn:http: //www.vandanme.be/bananaf.html
Hàm lượng polyphenol trong chuối khá cao, do đó sản phẩm chế biến từ chuối dễ bị
sẫm màu, nếu không có những biện pháp xử lý thích hợp. Trái chuối ngoài dùng để ăn tươi,
người ta còn chế biến thành các sản phẩm của chuối và ở Việt Nam, sản phẩm phổ biến nhất
là chuối được sấy khô. Ngoài trái chuối, người ta còn sử dụng hoa chuối (chuối sứ, chuối hột)
như một loại rau và dùng thân cây chuối làm thức ăn gia súc.
SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên 9
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh
Bảng 2.6: thành phần dinh dưỡng của hoa chuối có trong (100g ăn được)
Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Giá trị
Năng lượng Kcal 20
KJ 83
Nước g 92.0
Protein tổng số g 1,5
Protein thực vật g 1,5
Gluxit tổng số g 3,5
xenlulose g 2,0
tro g 1,0
Natrium(Na) mg 3,0

Kalium(K) mg 509
Calciun(Ca) mg 44
Phosphor(P) mg 32
Sắt (Fe) mg 0,9
Đồng(Cu) mg 0,145
Beta caroten mg 170
Vitamin B1 mg 1,04
Vitamin B2 mg 0,03
Vitamin PP mg 0,4
Vitamin B6 mg 0,12
Vitamin C mg 5
Nguồn:http:/apps.fao.org/page/collection?subset=ariculture
2.1.4 Đặc điểm hoá lý của chuối
Bảng 2.7: Đặc điểm hoá lý của một số loại chuối
Loại
chuối
Khối
lượng
Độ dài
quả(cm)
Đường
kính
Tỷ lệ
ruột(%)
Khối
lượng
Số nải
trong 1
Số quả
trong 1

SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên 10
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh
quả(g) quả(cm) buồng(kg) buồng nải
Tiêu 120 13 3,4 65 13 10 16
Goòng 130 13 4,2 72 15 12 14
bom 64 10,6 3,0 73 7 7 14
Nguồn: tài liệu Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả - NXB Khoa học và kĩ thuật
2.1.5 Thu hoạch, và tồn trữ
2.1.5.1 Xác định độ chín thu hái
Chuối chín cây không ngon (vị chua, nhạt, không thơm), vỏ hay bị nứt, không chín
đồng loạt ngay trên cùng một buồng và không chịu được vận chuyển, tồn trữ lâu. Vì thế chuối
được thu hái khi chưa chín nhưng phải phát triển đầy ruột: Vỏ chuối có màu lục đậm, gờ cạnh
tròn hơn khi xanh, ruột có màu từ trắng ngà đến vàng ngà, khi bẻ quả thấy tơ nhựa, vị còn
chát. Đây là phương pháp cảm quan xác định độ thu hái, cho đến nay vẫn là cơ sở cho các
cách xác định khác.
Trong điều kiện sinh trưởng và khí hậu tốt, thời gian khi trổ buồng đến khi cắt đối với
chuối Tiêu là 85 – 95 ngày. Ở Miền Nam thời gian đó là 90 ngày, tuỳ theo mùa.
Ngoài ra còn có các cách xác định độ già, độ chín dựa theo:
• Theo độ dày: Căn cứ theo tỉ lệ giữa khối lượng quả (P, kg) và chiều dài ruột
(L,cm) thường P/L=7,9 – 8,3.
• Theo tỉ trọng của chuối (d): Trị số d tăng dần trong quá trình sinh trưởng và
chín d= 0,96
• Theo độ chắc của trái chuối: Độ chắc giảm theo quá trình chín
• Theo hàm lượng đường và hàm lượng tinh bột: Theo quá trình chín thì hàm
lượng tinh bột giảm dần và hàm lượng đường tăng lên.
• Theo màu vỏ: Theo màu vỏ thì hàm lượng tinh bột giảm dần và hàm lượng
đường tăng lên khi màu vỏ chuyển từ xanh sang vàng
Bảng 2.8: Sự biến đổi của hàm lượng tinh bột và đường theo màu vỏ chuối
Độ chín Màu vỏ chuối Biến đổi tinh bột- đường
Tinh bột (%) Đường (%)

SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên 11
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh
1 Xanh đậm 21,15 – 19,5 0,1 – 1,2
2 Xanh có chấm vàng 19,5 – 16,5 2 – 5
3 Xanh vàng 18 – 14,5 3,5 – 7
4 Vàng xanh 15 – 9 6 – 12
5 Vàng hai đầu xanh 10,5 – 2,5 10 – 18
6 Vàng hoàn toàn 4 – 1 16,5 – 19,5
7 Vàng chấm nâu 2,5 – 1 17,5 – 19
8 Vàng mảng nâu 1,5 – 1 18,5 – 19
Nguồn: từ tài liệu Cây ăn trái miền nam – NXB Nông Nghiệp
2.1.5.2 Tồn trữ lạnh
Khi đạt độ già, chuối được chặt cả buồng và chuyển cẩn thận về trạm xử lí. Khi vận
chuyển chuối được móc theo chiều đứng hoặc nằm trên các đệm. Ở trạm xử lí, chuối được
phá thành từng nải, loại bỏ các nải quá to, các nải bị khuyết tật, trái chín. Nải chuối được rửa
trong bể nước có phèn chua rồi dán nhãn, xếp thùng.
Tại trạm xử lí, chuối được vận chuyển về các kho tồn trữ tập trung bằng xe lạnh 11 –
13
0
C. Việc nhập kho từng phòng làm nhanh để không tốn lạnh và trữ ở nhiệt độ 12 - 14
o
C,
độ ẩm 85 - 95%. Ở chế độ này chuối tươi xanh không bị chín trong 2 tuần. Chuối vừa chín tới
là khi vỏ chuối có màu vàng nhưng đầu, đuôi quả còn xanh, ruột chưa mềm hẳn là chuối có vị
ngọt, ngon và nhiều hương thơm nhất. Khi đó nếu chưa tiêu thụ nên cắt rời từng trái, xếp vào
khay, rồi đưa vào kho lạnh có nhiệt độ 11 – 13
0
C, độ ẩm 85 - 95% thì có thể bảo quản 3 - 4
ngày mà chất lượng không giảm. Việc bao gói được thực hiện bằng nhiều loại vật liệu: Giấy,
rơm, thùng carton, bao PE.

Phương pháp thu hoạch, xử lí, bảo quản và vận chuyển chuối tươi vừa nói trên thường
được ứng dụng cho chuối xuất khẩu. Chuối được tiêu dùng trong nước yêu cầu biện pháp đơn
giản và rẻ tiền hơn.
2.1.5.3 Xử lí bằng Topsin – M
Topsin – M do Nhật Bản sản xuất, là chất diệt nấm và vi sinh vật mạnh nhưng ít độc
và không ảnh hưởng đến da người. Theo GSTS Nguyễn Văn Thoa, khi xử lí chuối xanh bằng
dung dịch Topsin – M theo nồng độ 0,1 - 0,2% thì phần lớn nấm mốc trong chuối Tiêu bị diệt
hoặc ức chế, dư lượng còn lại trên trái cây sau tồn trữ là 0,002 mg/kg, chỉ = 10% so với liều
lượng của FAO.
SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên 12
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh
Nếu coi hư hỏng 10 – 15% là khả năng tồn trữ của chuối thì hạn tồn trữ của chuối là
không quá 5 ngày và trong mùa đông không quá 15 ngày. Nhưng nếu dùng dung dịch 0,1%
Topsin – M thì sau 15 ngày mùa hè chuối còn tốt 88,5% và sau 30 ngày mùa đông còn tốt
91,5%.
Chuối sau khi tồn trữ, chín bình thường, hương vị không thay đổi so với chuối tươi.
Chuối sau khi xử lí được đem đi bảo quản:
• Nếu nhiệt độ từ 30 - 35
o
C, thời gian tồn trữ là 2 tuần
• Nếu nhiệt độ từ 15 - 20
o
C, thời gian tồn trữ là 5 tuần
• Nếu nhiệt độ từ 11,1 - 12,8
0
C, thời gian tồn trữ là 2 tháng
Tuỳ theo tình trạng nguyên liệu mà chúng ta có chế độ bảo quản thích hợp. Tuy
nhiên,Trong kho ta nên trang bị các loại máy lạnh có thể hạ nhiệt độ của kho xuống 12
o
C.

2.1.5.4 Bảo quản bằng chiếu xạ
Trung tâm chiếu xạ Hà Nội hiện nay vẫn còn đang nghiên cứu thêm về phương
pháp này, với tổng cường độ chiếu xạ hiện nay là 200.000 Ci. Phương pháp này hiện nay chỉ
được sử dụng ở một số nơi nhưng chưa được phổ biến.
Nghiên cứu sơ bộ cho thấy: Chuối Tiêu tươi có độ già 80 - 90% khi chiếu xạ với liều
lượng tối ưu 0.3 krad đã chậm chín hơn 10 ngày (ở nhiệt độ thường) và 10 - 14 ngày (ở 14
o
C).
Với chuối có độ già 65 - 80%, tồn trữ ở nhiệt độ 19
o
C, với liều lượng chiếu xạ 200 Krad bảo
quản được 44 ngày, với liều lượng chiếu xạ là 400 Krad bảo quản được trong 57 ngày. Nếu
chuối quá già, bắt đầu chín hoặc chuối quá non thì không có kết quả.
2.1.6 Một số sản phẩm từ quả chuối
Từ nguyên liệu chuối ta có thể chế biến ra rất nhiều sản phẩm như là: Chuối khô, kẹo
chuối, nước chuối trong, bột chuối, rượu vang chuối…
SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên 13
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh

Nước chuối trong Chuối sấy Kẹo chuối
Hình 2.2: Các sản phẩm từ chuối
2.2 Tổng quan về nấm men
Tác nhân chính của quá trình lên men rượu là các loài nấm men Saccharomyces. Nấm
men đóng vai trò quyết định trong sản xuất nước giải khát lên men trái cây vì quá trình trao
đổi chất của tế bào nấm men là quá trình chuyển hóa nguyên liệu thành sản phẩm. Quá trình
chuyển hóa này gắn liền với sự tham gia của hệ enzyme trong tế bào nấm men.
2.2.1 Hình thái nấm men
Nấm men có dạng hình cầu, ovan hoặc elip, hình quả chanh, hình trụ, hình trứng đôi
khi dài ra thành sợi. Tế bào nấm men có kích thước tương đối lớn: đường kính trên 1
µ

m và
dài trên 1
µ
m.
2.2.2 Cấu tạo và thành phần hóa học của tế bào nấm men
Nấm men có cấu tạo đơn bào. Tế bào có thành phần và cấu tạo phức tạp. Trong tế bào
có rất nhiều các cấu tử lớn nhỏ khác nhau. Nhưng mỗi thành phần, mỗi cấu tử trong đó đều
có một vai trò riêng. Cấu tạo tế bào được giới thiệu như hình 2.3.
SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên 14
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh


Hình 2.3. Cấu tạo tế bào nấm men
Cấu tạo của tế bào nấm men thay đổi khác nhau tùy theo loài, độ tuổi và môi trường
sống, nhưng nhìn chung bao gồm:
• Nước: 75 ÷ 85%.
• Chất khô: 15 ÷ 25%. Trong đó, chất khoáng chiếm 2 ÷ 14% hàm lượng chất khô.
Đặc biệt, trong tế bào nấm men có chứa một số enzyme xúc tác có tác dụng thủy phân
chuyển hóa các glucid đơn giản. Vì vậy, khả năng chuyển hóa cơ chất sẽ phụ thuộc nhiều vào
tỷ lệ và thành phần các loại enzyme có trong tế bào nấm men.
Bảng 2.9: Một số enzyme thủy phân trong tế bào nấm men S. cerevisiae
Stt Enzyme Cơ chất chuyển hóa
1
2
3
4
5
Trehalase
Glucoamylase (amyloglucosidase)
Maltase (

α
- glucosidase)
Isomaltose (oligo 1,6 –
glucosidase)
Invertase (
β
- fructofuranose)
Trehalose
Tinh bột, dextrin,
α
- glucoside
Maltose, saccharose, maltotriose, p –
nitrophenyl -
α
- glucoside, melezittose.
Isomaltose saccharose,
α
- methyl
glucoside, p – nitrophenyl -
α
- glucoside.
Saccharose, raffinose.
SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên 15
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh
6
7
Melibiose (
α
- galactosidase)
Zimase

Melibiase, raffinose, p – nitrophenyl -
α
-
glucoside
Hệ enzyme chuyển hóa đường đơn giản
thành etylic
Nguồn: www.google.com.vn
2.2.3. Các quá trình sinh lí của tế bào nấm men
Nấm men cũng như các sinh vật sống khác cần oxy, hydro, cacbon, nitơ, phospho,
kali, magie…Dinh dưỡng cacbon: nguồn cacbon cung cấp là các loại đường khác nhau như
saccharose, maltose, lactose, glucose… Dinh dưỡng oxy, hydro: được cung cấp cho tế
bào từ nước của môi trường nuôi cấy hay dịch.
Dinh dưỡng nitơ: nấm men không có men ngoại bào để phân giải protein, nên không
thể phân cắt albumin của môi trường mà phải cung cấp nitơ ở dạng hòa tan, có thể là đạm hữu
cơ hoặc vô cơ. Dạng hữu cơ thường dùng là acid amin, pepton, ure. Đạm vô cơ là các muối
amon khử nitrat, sulfat…Các vitamin và chất khoáng: phospho, lưu huỳnh, magie cần thiết
cho hoạt động sống của nấm men.
Quá trình sinh trưởng của nấm men trong dịch lên men tĩnh có thể chia làm 4 giai
đoạn: pha lag (pha tiềm phát), pha logarit (pha phát triển chỉ số), pha ổn định và pha suy
thoái.
• Pha lag (pha tiềm phát): giai đoạn nấm men cần phải thích nghi với môi trường mới,
số lượng tế bào nấm men không tăng hoặc tăng rất ít, giai đoạn này kéo dài nếu môi
trường kém dinh dưỡng và ngắn hơn nếu môi trường giàu chất dinh dưỡng.
• Pha logarit (pha phát triển chỉ số): đây là giai đoạn tế bào nấm men tăng sinh khối theo
cấp số nhân, chất dinh dưỡng trong môi trường giảm đáng kể do được nấm men sử
dụng để sinh sản và phát triển.
• Pha ổn định (pha tĩnh): số lượng tế bào nấm men sống là ổn định (số lượng tế bào sinh
sản bằng số lượng tế bào chết đi).
• Pha suy thoái (pha chết): tế bào sống giảm dần và già đi, tế bào chết tăng nhanh.
SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên 16

Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh
Hình 2.4: Biểu đồ đường cong sinh trưởng đặc trưng của nấm men.
2.2.4 Các quá trình lên men
Lên men theo nghĩa hẹp là thuật ngữ dùng để chỉ các quá trình phân giải các chất để
thu năng lượng, trong đó hydro được tách ra từ một cơ chất (thường là glucose), được chuyển
đến chất nhận cuối cùng là hợp chất hữu cơ. Oxy phân tử không tham gia vào quá trình lên
men (sự phân giải yếm khí). Theo định nghĩa của Pasteur thì “sự lên men là sự sống không có
oxy phân tử”. Ví dụ trong lên men rượu hydro được tách ra trong quá trình phân hủy glucose
kị khí được chuyển đến acetaldehyde (CH
3
CHO) hình thành trong quá trình đường phân để
tạo etanol. Đối với tế bào thì ý nghĩa của sự lên men ở chỗ chúng thu được năng lượng ở dạng
ATP, dự trữ cho cơ thể sinh vật.
Ở vi sinh vật trong quá trình tiến hóa đã hình thành nhiều kiểu lên men khác nhau.
Dựa vào bản chất của sản phẩm chính cuối cùng của quá trình lên men cũng như các con
đường trao đổi chất đặc trưng cho từng loại vi sinh vật mà người ta phân loại các quá trình lên
men như lên men rượu, lên men lactic, lên men do nấm men, do nấm mốc…
Ngày nay trong lĩnh vực công nghiệp cũng như trong thực tiễn đời sống, quá trình lên
men được hiểu theo nghĩa rộng hơn. Đó là quá trình trao đổi chất, qua đó các chất hữu cơ mà
chủ yếu là đường bị biến đổi dưới tác dụng của enzyme vi sinh vật. Sự hình thành các chất
khác nhau xảy ra trong điều kiện kị khí hoặc hiếu khí.
• Lên men yếm khí (kị khí)
SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên 17
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh
Lên men yếm khí là sự biến đổi đường hay các hợp chất hữu cơ phức tạp thành các
chất đơn giản, dưới tác dụng của enzyme vi sinh vật, trong điều kiện không có sự tham gia
của oxy phân tử. Đây chính là sự lên men theo đúng định nghĩa lên men của Pasteur đã nói
trên. Thuộc loại lên men này có lên men rượu, lactic, aceton-butylic…
• Lên men hiếu khí
Lên men hiếu khí là dạng lên men theo nghĩa mở rộng hơn, là quá trình phân giải

đường hay các chất hữu cơ khác thành sản phẩm đơn giản, dưới tác dụng của enzyme vi sinh
vật trong điều kiện có oxy tham gia. Thuộc loại này có lên men acid acetic, lên men citric,
acid glutamic…
2.2.5 Bản chất của quá trình lên men
Dầu các quá trình lên men có khác nhau về hình thức, cơ chế, tiến trình phản ứng, sản
phẩm cuối và hệ vi sinh vật tham gia, hệ enzyme xúc tác… nhưng các quá trình lên men có
bản chất cơ bản giống nhau.
Các phản ứng sinh hóa xảy ra trong quá trình lên men là những phản ứng chuyển
hydro và điện tử (e
-
và H
+
). Các enzyme xúc tác cho quá trình này là các enzyme oxy
hóa khử (dehydrogenase, oxydase…) chủ yếu từ vi sinh vật. Như vậy, thực chất các quá trình
lên men là các quá trình oxy hóa – khử sinh học để thu năng lượng và các hợp chất trung gian.
Năng lượng này rất cần thiết cho hoạt động sống của sinh vật như sinh trưởng, phát triển, sinh
sản…Tùy theo chủng vi sinh vật, môi trường, và điều kiện lên men chúng ta thu được các sản
phẩm chính, phụ khác nhau.
Trong quá trình oxy hóa khử sinh học, hydro được tách khỏi cơ chất ban đầu nhờ
enzyme dehydrogenase, và chuyển đến những chất tiếp nhận khác nhau. Tùy theo chất tiếp
nhận hydro từ cơ chất mà người ta phân biệt các dạng lên men và hô hấp như sau:
• Lên men yếm khí: hydro được tách ra khỏi cơ chất và chuyển đến chất nhận là chất
hữu cơ chưa no. Sau khi nhận hydro các chất này tạo thành các chất hữu cơ nhất định,
đây chính là sản phẩm của quá trình lên men tích tụ trong môi trường (ví dụ etanol,
acid lactic…). Trong lên men rượu, hydro được tách ra trong quá trình phân hủy
glucose, được chuyển hóa đến acetaldehyde (CH
3
CHO) hình thành trong quá trình
SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên 18
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh

đường phân và tạo thành etanol trong điều kiện thiếu oxy.
• Hô hấp hiếu khí: hydro được tách ra từ cơ chất hữu cơ trải qua hàng loạt các giai đoạn
trung gian, cuối cùng kết hợp với oxy để tạo ra H
2
O. Ví dụ acid pyruvic, bị oxy hóa
hoàn toàn trong chu trình Krebs, qua hàng loạt sản phẩm trung gian cuối cùng tạo CO
2
và H
2
O và giải phóng năng lượng. Quá trình hô hấp hiếu khí giải phóng ra năng lượng
lớn cung cấp cho quá trình hoạt động sống của cơ thể vi sinh vật.
• Hô hấp kị khí: các vi sinh vật sống trong điều kiện hiếu khí thường có thể sống trong
điều kiện kị khí hoặc kị khí không bắt buộc hoàn toàn. Chất nhận điện tử và hydro
cuối cùng không phải oxy mà là nitrat hay sulfat. Kiểu chuyển điện tử và H
+
này giúp
cho vi khuẩn oxy hóa hoàn toàn cơ chất mà không cần sự tham gia của oxy phân tử.
So với quá trình lên men trong hô hấp kị khí vi sinh vật thu được nhiều năng lượng
hơn.
2.2.6. Điều kiện của quá trình lên men
• Nguyên liệu để lên men
Một trong những thành phần chủ chốt của môi trường lên men là glucid. Glucid
không những là nguồn cung cấp năng lượng mà còn là nguồn cung cấp vật liệu xây dựng cần
thiết để sinh tổng hợp các cấu tử cần thiết của tế bào. Dạng glucid dễ lên men là
monose, đặc biệt là glucose, fructose…là dạng đường dễ lên men, ngoài ra nấm men cũng
lên men được disaccharide như saccharose và maltose bởi vì nấm men có men saccharase và
maltase thủy phân các đường di-saccharide trên thành đường đơn là glucose và fructose. Với
polisaccharide như tinh bột, nấm men không lên men được, mà phải qua khâu trung gian là
thủy phân tinh bột ra đường đơn giản, nhờ xúc tác là enzyme amilase của malt hay nấm mốc
hoặc tác nhân hóa học khác.

Trong điều kiện sản xuất công nghiệp người ta thường chú ý sử dụng nguyên liệu tự
nhiên, ngoài thành phần chính là glucid cần cho lên men, còn có các thành phần khác cần cho
sự sinh trưởng và phát triển của tế bào vi sinh vật như: muối khoáng, vitamin, yếu tố vi lượng,
acid amin, chất thơm chất màu. Ví dụ trong công nghiệp lên men để đạt được mục đích
người ta thường dùng nguyên liệu tự nhiên như nước chiết trái cây, nước chiết bắp, rỉ đường
SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên 19
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh
(mật rỉ), malt, nước chiết thịt… Một số vi sinh vật khác có thể lên men từ nguyên liệu là
pectin…
Phosphate
Phosphate có vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hóa năng lượng của hệ thống
sinh học. Vì vậy phosphate rất cần thiết trong thành phần dung dịch lên men, nó được đưa
vào môi trường dưới dạng phosphate vô cơ như phosphate kali hay phosphate amon. Nồng
độ phosphate thường xê dịch từ 0,1– 0,5%. Ngoài ra người ta cũng đưa vào môi
trường một lượng nhỏ phosphate ở dạng hợp chất hữu cơ.
• Nitơ
Nitơ là cấu tử quan trọng trong thành phần protein và acid nucleic. Là thành phần rất
cần cho sự sống của vi sinh vật. Nitơ được đưa vào môi trường lên men ở dạng nitrat, muối
amon, ure, hợp chất nitơ có nguồn gốc sinh học.
• Nguyên tố vi lượng
Nguyên tố vi lượng rất cần cho phát triển, sinh trưởng của vi sinh vật. Nguyên tố vi
lượng thường gặp là: Mn, Mo, Zn, Cu, Co, Ni, Cl
2
, Na, Si…
Ngoài các nguyên tố vi lượng vô cơ, các nguyên tố vi lượng hữu cơ cũng rất cần thiết
và quan trọng trong quá trình lên men, tuy sử dụng với nồng độ cực nhỏ, cũng có hiệu quả rõ
rệt.
Ví dụ: acid pantotenic với nồng độ 1 : 50000, alanin với nồng độ 1 : 10
8
cũng đã có tác dụng

rất rõ rệt đến sự lên men.
Thông thường các nguyên tố vi lượng đã có mặt trong nguyên liệu tự nhiên ban đầu
khi đưa vào lên men như dịch trái cây, nước chiết malt, nấm men, dịch thủy phân đạm…
Vitamin cũng là chất cần cho sinh trưởng, phát triển của vi sinh vật và ảnh hưởng trực tiếp
đến hiệu quả của quá trình lên men. Đặc biệt là vitamin nhóm B như B
1
, B
2
, PP pantotenic,
SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên 20
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh
biotin (H). Riêng biotin là vitamin quan trọng cho sinh trưởng của vi sinh vật đôi khi còn gọi
là “yếu tố sinh trưởng” thường sử dụng trong môi trường nuôi vi sinh vật.
• Nhiệt độ của môi trường lên men
Nhiệt độ là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng lớn đến sự phát triển của vi sinh vật và
hiệu quả lên men.
Vì vậy trong thực tế sản xuất người ta sử dụng yếu tố này để điều chỉnh vận tốc phản
ứng, và chiều hướng phản ứng tạo sản phẩm theo mong muốn.
Trong ngành công nghiệp lên men sử dụng vi sinh vật và chuyển hóa các chất do
enzyme vi sinh vật xúc tác do vậy nhiệt độ sử dụng trong quá trình sản xuất phải phù hợp với
nhiệt độ sinh trưởng, phát triển của vi sinh vật và nhiệt độ trong khoảng nhiệt độ tối ưu của
vận tốc phản ứng enzyme xúc tác. Tùy từng chủng giống vi sinh vật và từng loại lên men
mà ta chọn chính xác khoảng nhiệt độ phù hợp, tối ưu nhất.
• pH môi trường lên men
Cũng như nhiệt độ pH cũng là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng lớn đến sinh trưởng
phát triển của vi sinh vật và hiệu quả lên men của chúng. Đối với vi sinh vật bao
giờ cũng có một khoảng pH thích hợp với sinh lý của chúng cũng như một khoảng pH tối ưu
để vận tốc lên men đạt cực đại, hoặc theo đúng hướng tạo sản phẩm theo yêu cầu. Ở các giá
trị pH khác nhau của môi trường lên men, ta có thể thu nhận các sản phẩm khác nhau.
Ví dụ: ở pH 4 – 5 nấm men sẽ lên men đường tạo etanol là sản phẩm chính. Nếu pH kiềm thì

chiều hướng lên men của nấm men sẽ tạo sản phẩm chính là glycerin.
• Lượng oxy
Tùy theo kiểu lên men chúng ta phải khống chế lượng oxy sao cho phù hợp. Ví dụ: lên
men yếm khí như lên men lactic, lên men rượu, bia, cần tạo điều kiện yếm khí nghiêm ngặt.
Lên men hiếu khí như lên men citric, lên men acid gluconic… cần cung cấp oxy vào
môi trường lên men, hoặc tạo điều kiên thoáng khí tối đa cho môi trường. Trong cùng một
SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên 21
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh
quá trình lên men các giai đoạn khác nhau cũng cần thay đổi điều kiện yếm khí hay hiếu khí
như trong lên men rượu giai đoạn đầu cần oxy cho tế bào nấm men sinh sản phát triển đủ
lượng yêu cầu, giai đoạn sau cần tạo điều kiện yếm khí, để nấm men chuyển hóa đường thành
etanol.
2.3 Tổng quan về lên men rượu
2.3.1. Khái niệm
Lên men rượu là quá trình lên men được thực hiện nhờ nấm men trong điều kiện yếm
khí, cơ chất chủ yếu là đường được chuyển thành rượu etylic và CO
2
, đồng thời giải phóng
năng lượng.
2.3.2.Vi sinh vật chủ yếu
Hệ vi sinh vật chủ yếu là các chủng nấm men Saccharomyces gồm: S. cerevisiae, S.
vini, S. uvarum, S. oviforrmis, S. carlbergensis. Lên men rượu vang thường sử dụng chủng
2.3.3. Cơ chế
Quá trình hô hấp, nấm men sẽ sử dụng một lượng đường và chất dinh dưỡng bằng cách
hấp thụ qua màng tế bào rồi thẩm thấu vào bên trong. Ở đó, dưới tác dụng của các enzyme
trong nấm men sẽ chuyển hóa đường qua nhiều giai đoạn theo con đường EMP. Sản phẩm
cuối cùng là rượu và CO
2
.
Hầu hết các chủng nấm men đều nhạy cảm với môi trường có nồng độ acid cao. Ví dụ,

acid pyruvic giải phóng ra theo con đường EMP. Vì vậy, trong quá trình tiến hóa, tự bản thân
chúng đã hình thành một cơ chế giải độc acid bằng cách chuyển hóa acid pyruvic thành rượu
etylic theo phản ứng:
SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên 22
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh
Glycerin chỉ tạo thành rất ít trong giai đoạn cảm ứng nên nó là sản phẩm phụ của quá
trình lên men rượu bình thường
Phương trình tổng quát của quá trình lên men rượu bình thường:
C
6
H
12
O
6
+ 2ADP +2H
3
PO
4
 C
2
H
5
OH +2ATP + 2H
2
O
2.4. Tổng quan về nước giải khát lên men
2.4.1. Đặc điểm
Nước giải khát lên men là sản phẩm của quá trình lên men rượu chưa kết thúc. Đây
được xem là loại nước uống tự nhiên có độ cồn thấp, không qua chưng cất, chứa nhiều dinh
dưỡng, có lợi cho sức khỏe. Thành phần hóa học của sản phẩm này như sau:

• Nồng độ chất khô hòa tan: 5 – 8 % khối lượng
• Axit tổng số: 0,6 – 2% thể tích
• Nồng độ rượu: 0,5 – 1,5 % thể tích (Nguyễn Đình Thưởng)
Trong nước giải khát lên men, quá trình sinh hóa vẫn tiếp tục dù để ở nhiệt độ thấp.
Do đó, người ta có thể loại bớt tế bào nấm men rồi đem thanh trùng để tăng thời gian bảo
quản.
2.4.2. Nước giải khát lên men và rượu vang có đặc điểm gì tương đồng và khác biệt?
Nước trái cây lên men và rượu vang đều là sản phẩm lên men từ dịch ép trái cây tự
nhiên nên có nhiều đặc điểm chung. Có thể kể đến đó là:
• Có hương vị thơm ngon của trái cây tự nhiên: được lên men từ dịch ép trái cây nên sau
quá trình lên men vẫn mang đậm hương vị của trái cây.
• Chứa nhiều thành phần như:
SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên 23
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh
 Rượu etylic: đây là thành phần không thể thiếu sau quá trình lên men. Nồng độ cồn
ở hai sản phẩm có sự khác nhau rõ rệt nhưng nhìn chung là thấp, tạo cảm giác dễ
chịu cho người uống, đặc biệt thích hợp cho phụ nữ.
 Axit: là thành phần quan trọng tạo nên hương vị sản phẩm. Vị chua của axit cân
bằng với vị ngọt của đường, vị nồng của cồn và các thành phần khác tạo nên mùi
vị đặc trưng cho sản phẩm. Các axit trong sản phẩm gồm các axit có sẵn trong dịch
quả như: axit citric, axit malic, axit tartric… và các axit sinh ra trong quá trình lên
men như: axit succinic, axit lactic, axit cacbonic… Ngoài việc tạo ra vị chua và
hương thơm sản phẩm, các axit này còn giúp ngăn chặn quá trình hư hỏng của sản
phẩm.
 Đường: cả hai dạng sản phẩm đều chứa một lượng đường nhất định tạo nên vị
ngọt đặc trưng cho sản phẩm.
 Vitamin: hai dạng sản phẩm này đều giau vitamin như trong dịch quả. Quá trình
lên en giúp giữ nhiều vitamin trong dịch quả.
 Muối khoáng: trong sản phẩm có chứa một lượng nhỏ khoáng chất như: S, P, K,
Na, Ca, Fe, Cu, Mn… Chúng góp phần làm tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng

của sản phẩm.
 Các hợp chất gây mùi thơm: chất gây mùi thơm hầu như chưa được biết rõ nhưng
nhìn chung, đó là các hợp chất sinh ra trong quá trình lên men là cồn và các ester.
 Ngoài ra trong sản phẩm còn chứa nhiều hợp chất như: Polyphenol, aldehyde,
acetone, glycerin…
Tuy có nhiều đặc điểm giống nhau nhưng vẫn có sự khác biệt giữa hai loại sản phẩm
này.
• Về cách thức lên men:
 Nước trái cây lên men: là sản phẩm của quá trình lên men chưa kết thúc, thời gian
lên men ngắn từ 24 đến 48 giờ nên còn giữ lại nhiều hương vị đặc trưng của nước
quả tự nhiên.
SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên 24
Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh
 Rượu vang: là sản phẩm của quá trình lên men hoàn chỉnh. Thời gian lên men kéo
dài và trải qua nhiều công đoạn trước khi đạt được thành phẩm.
• Về thành phần sản phẩm:
 Hàm lượng ethanol: nước trái cây lên men nồng độ rượu thấp khoảng 0,5 – 1,5 %
thể tích. Trong khi sản phẩm rượu vang độ cồn tự nhiên vào khoảng 7 – 16 % thể
tích.
 Đường: độ ngọt và độ cồn của sản phẩm có liên quan với nhau bởi vì quá trình lên
men biến đổi thành đường ethanol. Đường trong sản phẩm bao gồm các loại
đường như glucose, fructose, một ít galactose, các đường không thể lên men như
arabinose, ramnose, xylose… Trong nước trái cây lên men còn chứa một lượng lớn
saccharose được bổ sung vào dịch quả mà nấm men chưa sử dụng hết.
 Các chất gây mùi thơm: sản phẩm nước trái cây lên men còn hương vị đặc trưng
của nước quả. Trong khi sản phẩm rượu vang, các hợp chất tạo mùi thơm chủ yếu
là sinh ra từ quá trình lên men.
Nước trái cây lên men do thời gian lên men ngắn nên cặn và nấm men chưa lắng
xuống dẫn đến vẫn còn độ đục, đồng thời giữ được hương vị của trái cây nguyên thủy, có chút
gas tạo cảm giác sảng khoái dễ chịu cho người uống. Trong khi đó, rượu vang trải qua quá

trình lên men chính rồi lên men phụ nên sản phẩm đạt được độ trong, độ ổn định nhất định và
độ cồn cao hơn.
2.5. Enzym Pectinase
2.5.1 Nguồn gốc - ứng dụng
Pectinase là tên gọi chung của các loại enzyme phân hủy pectin. Trong đó, các
enzyme thường sử dụng trong thực phẩm là:
Polygalacturonase: enzyme thủy phân liên kết α-1,4-glycoside.
SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên 25