HACCP inspections vietnam presentation
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (3.85 MB, 40 trang )
Seafood HACCP Inspection
1
Thanh tra kế hoạch HACCP
Thanh tra kế hoạch HACCP
của cơ sở chế biến thủy sản
của cơ sở chế biến thủy sản
Shelagh Schopen
Chuyên viên về An toàn người tiêu dùng
Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ
(USFDA) Seattle, WA
Seafood HACCP
Seafood HACCP
Inspections
Inspections
Shelagh Schopen
Consumer Safety Officer
US Food and Drug
Administration
Seattle, WA
Seafood HACCP Inspection
2
Seafood HACCP Inspection
3
Công việc của chúng
Công việc của chúng
tôi là
tôi là
Giúp Đỡ
Giúp Đỡ
, chứ
, chứ
không phải là làm các
không phải là làm các
bạn
bạn
LO LẮNG
LO LẮNG
!!!
!!!
Tất Cả chúng ta đều muốn có
thực phẩm an toàn
Our job is to HELP, not to make you
Our job is to HELP, not to make you
worry!!!
worry!!!
We ALL want safe food.
Seafood HACCP Inspection
4
Quy phạm Sản xuất tốt (GMP)
Các chương trình kiểm soát sức
khỏe người lao động.
Các chương trình kiểm soát vệ
sinh.
Các chương trình kiểm soát động
vật gây hại.
HACCP được xây dựng dựa trên:
Good
Manufacturing
Practices
Employee health
programs
Sanitation control
programs
Pest control
programs
HACCP is
Built On
Seafood HACCP Inspection
5
Tiêu m c s 21
Tiêu m c s 21
H th ng Lu t Liên
H th ng Lu t Liên
bang
bang
Ph n 123
Ph n 123
:
:
Các quy nh v
Các quy nh v
HACCP
HACCP
Ph n 110
Ph n 110
:
:
Các quy nh v GMP
Các quy nh v GMP
21 CFR 110 21 CFR
21 CFR 110 21 CFR
123
123
Title 21
Title 21
Code of Federal
Code of Federal
Regulations
Regulations
Part 123: HACCP
Part 123: HACCP
regulations
regulations
Part 110: GMP
Part 110: GMP
regulations
regulations
21CFR 110 21CFR 123
21CFR 110 21CFR 123
Seafood HACCP Inspection
6
Phân tích Mối nguy
Trước hết,
FDA quan sát toàn bộ quá trình chế
biến thủy sản và xác định những mối
nguy nào “có thể xảy ra” và có thể
ngăn ngừa được.
(Mối nguy về loài, về quy trình chế biến)
Hazard Analysis
First,
FDA observes
the entire
seafood process
and determines
which hazards
are “likely
to occur”, and are
preventable.
(species
hazards,
process
hazards)
Seafood HACCP Inspection
7
Sinh học: Vi sinh vật gây bệnh, virut,
ký sinh trùng.
Hóa học: độc tố tự nhiên, histamines,
các hóa chất trong môi trường, chất
gây dị ứng/phụ gia, thuốc cho thủy
sản nuôi
Vật lý: mảnh kim loại, mảnh kính,
mảnh gỗ, chất dẻo, v.v…
Các mối nguy có thể xảy ra
Possible Hazards
Biological:
pathogens, viruses,
parasites
Chemical: natural
toxins, histamines,
environmental
chemicals,
allergens/additives
, aquaculture
drugs
Physical: metal,
glass, wood,
plastic, etc.
Seafood HACCP Inspection
8
Điểm kiểm soát tới hạn
(CCP)
Sau khi quan sát toàn bộ quy
trình chế biến,
FDA sẽ xác định tại những điểm
nào trong quy trình chế biến mối
nguy có thể được kiểm soát.
Critical Control
Point
After observing
the entire
process,
FDA will
determine
which points
in the process
where the
hazards can
be controlled.
Seafood HACCP Inspection
9
Khi quan sát quá trình chế biến
FDA tìm hiểu xem các mối nguy
đang được kiểm soát như thế nào
và các hồ sơ giám sát nào đang
được sử dụng ghi chép trong suốt
qúa trình chế biến.
While
observing the
process,
FDA watches to
see how the
hazards are
being controlled
by the firm, and
what
monitoring
records are
being recorded
during the
process.
Seafood HACCP Inspection
10
Sau khi quan sát,
FDA sẽ xem xét kế hoạch
HACCP của công ty và so
sánh việc phân tích mối
nguy của công ty với việc
phân tích của họ.
After
Observing,
FDA will
review the
firms’ HACCP
plan and
compare the
firm’s hazard
analysis to
their own.
Seafood HACCP Inspection
11
•
Các mối nguy
•
Các điểm kiểm soát tới hạn
•
Các giới hạn tới hạn.
•
Giám sát (ai, cái gì, khi nào và
như thế nào)
•
Hành động sửa chữa.
•
CácThủ tục thẩm tra.
KẾ HOẠCH HACCP
HACCP Plan
Hazards
Critical Control
Points
Critical Limits
Monitoring
(who, what,
when, how)
Corrective
Actions
Verification
Procedures
Seafood HACCP Inspection
12
Record Review
Cuối cùng,
FDA sẽ xem xét tất cả hồ
sơ HACCP thể hiện việc
các mối nguy đã và đang
được giám sát và kiểm soát.
Lastly,
FDA will
review all
HACCP
records that
demonstrate
the hazards
have been
monitored
and
controlled.
Seafood HACCP Inspection
13
Các mối nguy phổ biến trong chế biến tôm
(Tươi, đông lạnh, luộc chín, bao bột)
Vi sinh vật gây bệnh.
Sulfites
Các loại thuốc trong
nuôi trồng thuỷ sản.
Pathogens
Sulfites
Aquaculture
Drugs
Common Shrimp
Processing Hazards
(Fresh, Frozen, Cooked,
Breaded)
Seafood HACCP Inspection
14
Giám sát Vệ sinh trong K.H HACCP
1. An toàn nguồn nước.
2. Điều kiện / tình trạng vệ sinh
các bề mặt tiếp xúc với thực
phẩm.
3. Ngăn ngừa nhiễm chéo.
4. Bảo trì các trang thiết bị dụng
cụ rửa - khử trùng tay và toilet.
HACCP Sanitation
Monitoring
1. Condition/Cleanliness
of food Safety of
Water
2. Contact surfaces
3. Prevention of cross
contamination
4. Maintenance of hand
washing, hand
sanitizing and
toilet facilities
Seafood HACCP Inspection
15
HACCP Sanitation
Monitoring
1. Bảo vệ vật liệu bao gói / vật liệu tiếp
xúc với thực phẩm khỏi bị nhiễm bẩn
(giảm phẩm cấp).
2. Ghi nhãn/bảo quản đúng cách các hóa
chất độc hại .
3. Sức khoẻ công nhân.
4. Kiểm soát / loại trừ động vật gây hại
1. Protection of food
packaging/food
contact
materials from
adulteration
2. Proper
labeling/storag
e of toxic
compounds
3. Employee health
conditions
4. Exclusions of Pests
Giám sát Vệ sinh trong K.H HACCP
Seafood HACCP Inspection
16
Seafood HACCP Inspection
17
Seafood HACCP Inspection
18
Seafood HACCP Inspection
19
Seafood HACCP Inspection
20
Seafood HACCP Inspection
21
Seafood HACCP Inspection
22
Seafood HACCP Inspection
23
Seafood HACCP Inspection
24
Seafood HACCP Inspection
25
