TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ KỸ THUẬT CẦN THƠ
TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ KỸ THUẬT CẦN THƠ
KHOA KINH TẾ THỦY SẢN
KHOA KINH TẾ THỦY SẢN
Đề tài:
Đề tài:
“NGHIÊN CỨU PHỐI TRỘN CHITOSAN-GELATIN LÀM
“NGHIÊN CỨU PHỐI TRỘN CHITOSAN-GELATIN LÀM
MÀNG BAO THỰC PHẨM BAO GÓI BẢO QUẢN PHI LÊ
MÀNG BAO THỰC PHẨM BAO GÓI BẢO QUẢN PHI LÊ
CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG
CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG


Sinh viên thực hiện:
Sinh viên thực hiện:
1.Phạm Thị Kim Anh.
1.Phạm Thị Kim Anh.
2.Lê Thanh Điền.
2.Lê Thanh Điền.
3.Hồ Thị Diệp Huỳnh.
3.Hồ Thị Diệp Huỳnh.
4.Nguyễn Văn Khánh.
4.Nguyễn Văn Khánh.
5.Võ Thị Bé Quyên.
5.Võ Thị Bé Quyên.
6.Huỳnh Quốc Thái.
6.Huỳnh Quốc Thái.
7.Trần Minh Trí.
7.Trần Minh Trí.
Lớp: CTP10

Lớp: CTP10


Năm: 2012
Năm: 2012
NỘI DUNG
NỘI DUNG
Đặt vấn đề
Lược khảo tài liệu
Phương tiện và phương pháp nghiên cứu
Kết quả và thảo luận
Kết luận và đề nghị
Tài liệu tham khảo
ĐẶT VẤN ĐỀ
ĐẶT VẤN ĐỀ
- Sử dụng các bao bì PE, PP…làm tổn thất chất dinh dưỡng
- Mục đích: tạo bao bì mới nhằm khắc phục nhược điểm của
PE, PP.
=>Nghiên cứu phối trộn chitosan-gelatin làm màng bao thực
phẩm bao gói bảo quản phi lê cá ngừ đại dương.
Mục tiêu:
+ Màng chitosan tạo thành có tính kháng khuẩn, kháng nấm
và hạn chế tổn thất dinh dưỡng của thực phẩm.
+ Thử nghiệm màng trên sản phẩm cá ngừ.
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
- Giới thiệu về chitosan
Chitosan là một dẫn xuất của chitin đang được nghiên cứu chế tạo
làm màng bao thực phẩm thay thế PE, PP. Màng chitosan tạo thành có
tính kháng khuẩn, kháng nấm và hạn chế tổn thất chất dinh dưỡng cho

thực phẩm (Allan và Hadwiger, 1979 ).
- Giới thiệu về gelatin
Gelatin (hay gelatine) là một chất rắn không màu, không vị, trong mờ,
giòn (khi để khô), làm từ collagen lấy trong da lợn và xương gia súc. Nó
thường được dùng làm chất làm đông trong thực phẩm, dược phẩm, phim
ảnh và mỹ phẩm (Bách khoa toàn thư, 2004) .
- Giới thiệu cá ngừ và sản phẩm cá ngừ đông lạnh
Cá ngừ đại dương thuộc họ Cá bạc má,sinh sống ở vùng biển ấm, cách bờ
độ 185 km trở ra.Cá ngừ đại dương là loại hải sản đặc biệt thơm ngon, mắt
rất bổ, được chế biến thành nhiều loại món ăn ngon và tạo nguồn hàng
xuất khẩu có giá trị (Bách khoa toàn thư,2004 thư, 2004).
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
-
Tác dụng bảo quản của màng chitosan và gelatin:
Chitosan có khả năng ức chế hoạt động của một số loại vi
khuẩn như E.Coli, kháng nấm (Viện Công nghệ sinh học thực
phẩm, 2012).
-
Các nghiên cứu có liên quan về việc dùng màng chitosan và
gelatin để bảo quản sản phẩm thực phẩm:
Một số dẫn xuất của Chitosan diệt được một số loại nấm hại
dâu tây, cà rốt, đậu và có tác dụng tốt trong bảo quản các loại
rau quả có vỏ cứng bên ngoài. Có thể bảo quản các loại
thực phẩm tươi sống, đông lạnh khi bao gói chúng bằng các
màng mỏng dễ phân hủy sinh học và thân thiện với môi trường
(Viện Công nghệ sinh học thực phẩm, 2012)
PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
Phương tiện nghiên cứu :

Vật liệu
+ Nguồn chitosan chiết xuất từ vỏ tôm sú sản xuất tại Trung tâm chế
biến Trường Đại Học Nha Trang.
+ Gelatin được chiết xuất từ da cá tra, cá basa.
+ Natri benzoat và acid acetic.
+ Cá ngừ đại dương.
Thiết bị và dụng cụ:
+ Khay mica.
+ Máy đo độ giãn, sức căng của màng.
+ Dụng cụ kiểm nghiệm vi sinh.
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
+ Thí nghiệm tạo màng
Đo sức căng và độ dãn màng (pp đo ASTM D 882-
02 tại TT đo lường CL3)
+ Thử nghiệm bao gói phi lê cá ngừ đại dương để
bảo quản
Xác định tổng số vi sinh hiếu khí (Nguyễn Thị
Mai Khanh, VSV học và an toàn vệ sinh thực
phẩm, Khoa Kinh Tế Thuỷ Sản, Trường Cao
Đẳng Kinh Tế-Kỹ Thuật cần Thơ).


PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
- Thí nghiệm 1: Thí nghiệm tạo màng
Bảng 1: Ký hiệu và tỷ lệ phối trộn tạo màng
Tên màng Tỷ lệ phối trộn Chitosan/Gelatin/Natribanzoate
CG1 100/0/0
CG2 80/20/0

CG3 60/40/0
CG4 40/60/0
CG5 20/80/0
CG6 0/100/0
CGB1-0.05 100/0/0.05
CGB2-0.05 80/20/0.05
CGB3-0.05 60/40/0.05
CGB4-0.05 40/60/0.05
CGB5-0.05 20/80/0.05
CGB6-0.05 0/100/0.05
CGB1-0.1 100/0/0.1
CGB2-0.1 80/20/0.1
CGB3-0.1 60/40/0.1
CGB4-0.1 40/60/0.1
CGB5-0.1 20/80/0.1
CGB6-0.1 0/100/0.1
-Thí nghiệm 2: Thử nghiệm bao gói phi lê cá ngừ đại dương.
- Phối trộn chitosan, gelatin, natri benzoat theo tỷ lệ đã tính toán cho
vào khay mica từ 2-3 ngày thu được màng mỏng.
- Đánh giá khả năng bảo quản của màng :
+ Bao gói phi lê cá ngừ đại dương.
+ Mỗi màng sử dụng bao gói 3 miếng cá ngừ để kiểm tra lặp lại 3
lần.
+ Mẫu trước và sau khi kiểm tra 45 ngày ở nhiệt độ -10
0
C.
- Kiểm tra các chỉ tiêu :
+ Lượng vsv tổng số tại viện Pasteur Nha Trang.
+ Sự thay đổi hàm lượng histamin tại viện Công nghệ Sinh học Nha
Trang.

 Xác định khả năng kháng khuẩn và hạn chế phát triển histamin của
màng chitosan phối hợp với phụ liệu khi sử dụng bao gói sản phẩm.


KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Đánh giá chất lượng của màng:
- Sức căng của màng:
+ Tăng dần theo tỷ lệ gelatin từ 0-40%, giảm
dần khi tỷ lệ gelatin từ 60-100%.
+ Phụ thuộc vào lượng natri benzoat phối trộn
vào.
- Độ giãn của màng:
+ Giảm dần khi tỷ lệ gelatin tăng dần.
+ Tăng dần khi tỷ lệ chất kháng khuẩn tăng
dần.


Hình 1: Lượng VSV hiếu khí bề mặt sản phẩm phi lê cá ngừ đại dương
Hình 1: Lượng VSV hiếu khí bề mặt sản phẩm phi lê cá ngừ đại dương
khi sử dụng màng bao chitosan
khi sử dụng màng bao chitosan
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Bảo quản cá ngừ đại dương phi lê:
- Kiểm tra khả năng kháng khuẩn của màng:
Qua hình 1 cho thấy tổng số vi sinh vật hiếu khí trên bề mặt
sản phẩm phi lê cá ngừ đại
dương trước khi bảo quản là 2,6.103 cfu/cm2. Sau cấp đông
và bảo quản ở nhiệt độ -10°C
trong thời gian bảo quản 45 ngày, tổng số vi sinh vật hiếu

khí trên bề mặt tăng lên 3,5.103 cfu/cm2. Trong khi đó dùng
2 loại màng mỏng tối ưu là CG3, CGB3- bao gói cá ngừ đại
dương thì thấy tổng số vi sinh vật hiếu khí trên bề mặt sản
phẩm giảm đi còn 1,5.103 cfu/cm2 (MCG3) và 1,6.102
(MCGB3-0.1). Từ kết quả trên cho thấy màng Chitosan có
tác dụng kháng vi sinh vật khá tốt và màng chitosan có phối
t rộn chất kháng khuẩn thì khả năng kháng vi sinh vật sẽ tốt
hơn màng không có phối t rộn chất kháng khuẩn.
- Kiểm tra hàm lượng histamin: hạn chế sự phát
triển của histamin so với mẫu đối chứng
Hình 2: Hàm lượng histamin trong các mẫu nghiên
cứu theo thời gian bảo quản
Nhìn chung theo thời gian bảo quản dưới tác động của điều
kiện chế biến, phương pháp
cấp đông, thời gian bảo quản và chế độ bảo quản, hàm
lượng histamin sẽ có xu hướng
tăng lên. Trong nghiên cứu này, thử nghiệm dùng màng
chitosan phối t rộn gelatin có và
không có bổ sung chất kháng khuẩn Natri benzoat tối ưu
CG3 và CGB3-2 bao gói sản
phẩm cá ngừ đại dương thì thấy sản phẩm được bao gói
bằng màng này rồi đem đi cấp
đông hạn chế được sự phát triển của histamin so với mẫu
đối chứng. Sau thời gian bảo
quản mẫu không được bao gói bằng màng thì hàm lượng
histamin tăng lên 39ppm trong
khi mẫu được bao gói bằng màng thì hàm lượng histamin
chỉ tăng lên 34 đến 36 ppm
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
Kết luận:

- Hai màng bao có tỷ lệ phối trộn chitosan/gelatin là 60/40 và
chitosan/gelatin/natri benzoat là 60/40/0,1% là tối ưu về sức
căng và độ giãn.
- Phi lê cá ngừ đại dương được bao gói trong 2 loại màng trên
có khả năng kháng khuẩn và hạn chế hình thành histamin
trong quá trình bảo quản.
Đề nghị:
- Nghiên cứu về các loại màng bao trái cây tránh sâu bệnh và
thân thiện với môi trường.
- Nghiên cứu về các ứng dụng của phụ phẩm thủy sản để tạo ra
những loại màng bao, nhằm nâng cao giá trị sử dụng của nó.
- Nghiên cứu tạo ra các loại màng bao có chất lượng như màng
chitosan nhưng có giá thành thấp.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Allan, C.R.and LA.Hadwiger.1979.The fungicical
effect of chitosan on fungi of varying cell
wallcomposition.Experimental Mycology 3:285-
287p
Thuỷ, Lê Thị Minh.2008.Bộ môn dinh dưỡng và
chế biến thuỷ sản,Khoa Thuỷ sản,Đại học Cần
Thơ)
Bách khoa toàn thư,2004.Nhà xuất bản Quốc gia
Hà Nội)
Nguyễn Thị Mai Khanh, VSV học và an toàn vệ
sinh thực phẩm, Khoa Kinh Tế Thuỷ Sản, Trường
Cao Đẳng Kinh Tế-Kỹ Thuật cần Thơ.
Lời cảm tạ
Nhóm xin chân thành cảm tạ PGS. TS
Lê Thị Minh Thuỷ-giảng viên Khoa
Thuỷ Sản trường Đại Học Cần Thơ đã

đăng tải tài liệu để nhóm thực hiện tốt
bài báo cáo này.
Cảm ơn cô và các bạn
đã theo dõi !