CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids) potx
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (5.03 MB, 146 trang )
CHẤT KEO THỰC PHẨM
(Food hydrocolloids)
Giảng viên: Mạc Xuân Hòa
1
NỘI DUNG
1. Chất keo thực phẩm là gì ?
2. Nguồn gốc chất keo
3. Tính chất chức năng
4. Một số chất keo sử dụng trong CNTP
2
NỘI DUNG
1. Chất keo thực phẩm là gì ?
2. Nguồn gốc chất keo
3. Tính chất chức năng
4. Một số chất keo sử dụng trong CNTP
3
Chất keo thực phẩm là gì ?
Chất keo là những polymer thực phẩm khi tan trong
nước tạo thành dung dịch keo (colloidal solution) có
tính nhớt.
Keywords:
Polimer: protein, tinh bột, chất gum,….
Dung dịch keo
4
Dung dịch keo có đặc
điểm gì ?
5
MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA DUNG DỊCH KEO
Kích thước cấu tử hòa tan
Độ nhớt (tính chất làm dày)
Khả năng tạo gel
Khả năng kết hợp (khả năng hiệp lực)
6
MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA DUNG DỊCH KEO
Kích thước cấu tử hòa tan
Độ nhớt (tính chất làm dày)
Khả năng tạo gel
Khả năng kết hợp (khả năng hiệp lực)
7
Kích thước cấu tử hòa tan
Dung dịch 1 pha
(<10
-6
mm )
Dung dịch keo
(10
-4
- 10
-6
mm )
Huyền phù
(1 - 10
-2
mm )
pH
Nhiệt độ
Lực ion,…
Đông
tụ
8
MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA DUNG DỊCH KEO
Kích thước cấu tử hòa tan
Độ nhớt (tính chất làm dày)
Khả năng tạo gel
Khả năng kết hợp (khả năng hiệp lực)
9
Độ nhớt của dung dịch keo
Phụ thuộc nồng độ chất keo
Phụ thuộc nhiệt độ
Phụ thuộc khối lượng phân tử
Phụ thuộc cấu trúc phân tử
pH
Lực ion
10
Độ nhớt của dung dịch keo
Phụ thuộc nồng độ chất keo
Phụ thuộc nhiệt độ
Phụ thuộc khối lượng phân tử
Phụ thuộc cấu trúc phân tử
pH
Lực ion
11
Nồng độ tới hạn (C
*
)
Khi C>C
*
độ nhớt (viscosity) và tốc độ cắt (shear rate) có
quan hệ như dạng đường cong ở trên.
12
Alginate
13
Pectin
14
Độ nhớt của dung dịch keo
Phụ thuộc nồng độ chất keo
Phụ thuộc nhiệt độ
Phụ thuộc khối lượng phân tử
Phụ thuộc cấu trúc phân tử
pH
Lực ion
15
Gelatin
16
Độ nhớt của dung dịch keo
Phụ thuộc nồng độ chất keo
Phụ thuộc nhiệt độ
Phụ thuộc khối lượng phân tử
Phụ thuộc cấu trúc phân tử
pH
Lực ion
17
Gelatin
18
Độ nhớt của dung dịch keo
Phụ thuộc nồng độ chất keo
Phụ thuộc nhiệt độ
Phụ thuộc khối lượng phân tử
Phụ thuộc cấu trúc phân tử
pH
Lực ion
19
20
CarbonMethylCellulose
(CMC)
HydroxyEthylCellulose
(HEC)
Gum Arabic
Dextran
21
Độ nhớt của dung dịch keo
Phụ thuộc nồng độ chất keo
Phụ thuộc nhiệt độ
Phụ thuộc khối lượng phân tử
Phụ thuộc cấu trúc phân tử
pH
Lực ion
22
23
Độ nhớt của dung dịch keo
Phụ thuộc nồng độ chất keo
Phụ thuộc nhiệt độ
Phụ thuộc khối lượng phân tử
Phụ thuộc cấu trúc phân tử
pH
Lực ion
24
WHEY PROTEIN
Hàm lượng WP = 70 mg/ml
pH= 7.0
25
0
C
t = 0 – 120 phút
NaCl Trisodium citrate
Các yếu tố cố định Các yếu tố khảo sát
Loại muối: NaCl & Trisodium citrate
Nồng độ muối:
500 mM
300 mM
100 mM
25
