Gía trị dinh dưỡng của nấm
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (45.48 KB, 2 trang )
Giá trị dinh dưỡng của nấm
- Nấm được dùng nhiều trong thực phẩm. Nấm có đặc điểm dinh dưỡng là chứa
nhiều đạm, ít mỡ, ít calo, đa đường, khống và sinh tố
1. Protein
- Protein của nấm không chứa cholesterol như protein của động vật
- Protein của nấm gồm 2 loại: protein đơn thuần và protein phức tạp
- Hàm lượng protein ở nấm mèo là thấp nhất từ 4-8%, nấm rơm là 43%, nấm
đông cô 13,4-17,5%, nấm kim châm 17,6%.......
- Trong protein của nấm có chứa nhiều acid amin tự do và những hợp chất thơm
đặc thù của từng loại nấm => nấm thơm, ngon, có hương vị hấp dẫn
- Hàm lượng acid amin mg/100g chất khơ
T
T
Sản
phẩm
Lizin
Histizin
Argini
n
Theoni
n
Valin
Methion
in
Izoloxin
Loxin
Trứng
913
295
790
616
859
406
703
1193
gà
Nấm
527
179
446
366
420
126
366
580
mỡ
2
Nấm
174
87
348
261
261
87
218
348
hương
3
Nấm
321
87
306
264
264
90
266
390
sị
4
Nấm
348
187
306
375
375
80
491
312
rơm
5
2. Axit nucleic
- Trong một số nấm như nấm mỡ, nấm rơm, nấm bào ngư hàm lượng acid nucleic
đạt tời 5,4-8,8% trọng lượng chất khô
3. Lipid
- Hàm lượng chất béo thơ có trong nấm dao động từ 1-20% trọng lượng khô của
nấm, bao gồm các axit béo không no như mono-glyceride, di-glyceride và triglyceride, sterol, sterol ester, photpholipide và có từ 72-85% acid béo thiết yếu.
Sự dụng nấm có acid béo khơng no hồn tồn có lợi cho sức khỏe con người.
4. Gluxit và cellulose
- Trong nấm ăn có tới 30-93% là gluxit. Thành phần đa đường trong nấm là các
đường đơn như glucose, semi-lactose, xylose, arabinose, các chất đường đơn như
hexose vừa là nguồn đa lượng vừa là hợp chất đa đường
- Thành phần cellulose trong nấm là khoảng 8%. Cellulose trong nấm có tác dụng
chống lại sự kết lắng của muối mật và làm giảm hàm lượng cholesterol trong
máu
5. Vitamin và chất khoáng
- Trong nấm có nguồn vitamin phong phú, nhát là thiamin (B1), riboflavin (B2),
niacin (B3), acid ascorbic (vitamin C), ...
- Hàm lượng chất khống dao động từ 3-10%, trung bình khoảng 7%, các loại
nám mọc trên rơm rạ chứa ít chất khoáng hơn các loại nấm mọc trên thân gỗ.
Thành phần khoáng chủ yếu trong nấm là photpho, natri, kali, rất tốt cho hoạt
động của hệ thần kinh
- Hàm lượng vitamin và chất khống mg/100g chất khơ
1
TT
Sản phẩm
Ax
cotinic
Riboflavi
n
Thiamin
Ax
ascorbic
Sắt
Canxi
Photph
o
1
2
3
4
Trứng gà
Nấm mỡ
Nấm
hương
Nấm sò
5
Nấm rơm
0,1
42,5
54,9
108,7
91,9
3,01
3,7
4,9
0,4
8,9
7,8
0
26,5
0
2,3
8,8
4,5
50
71
12
210
912
171
4,7
4,8
0
15,2
33
1348
3,3
1,2
20,2
17,2
71
671
6. Định mức hàm lượng chất trong nấm
Chất đạm
3,6 g
Chât béo
0,3 g
Carbohydrat
1,5 g
Chất xơ
2,5 g
Năng lượng
98 KJ
Cholesterol
0
B1
0,03 mg
B2
0,41 mg
B3
4,1 mg
B9
4,4 mcg
Natri
7 mg
Kali
305 mg
Canxi
2 mg
Sắt
0,2 mg
Kẽm
0,2 mg
Magie
9 mg
