BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ
MINH
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
-----o0o----

TIỂU LUẬN HỌC PHẦN: PHỤ GIA THỰC PHẨM

BÀI TẬP DỰ ÁN

TÌM HIỂU CHẤT BẢO QUẢN CHỐNG MỐC TRONG
CÁC SẢN PHẨM BÁNH
NHĨM: 07

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2021


BỘ CƠNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ
CHÍ MINH
KHOA ƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
-----o0o----

BÀI TẬP DỰ ÁN

TÌM HIỂU CHẤT BẢO QUẢN CHỐNG MỐC
TRONG CÁC SẢN PHẨM BÁNH
Nhóm: 07

Giảng viên hướng dẫn:

Thành viên:
Võ Thị Ngọc Anh – 2005200407
Mai Thảo Ngân – 2005200355

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2021

14


LỜI CAM ĐOAN
Em/ chúng em xin cam đoan đề tài tiểu luận: ‘’ TÌM HIỂU CHẤT
BẢO QUẢN CHỐNG MỐC TRONG SẢN PHẨM BÁNH ’’ do cá
nhân/nhóm 7 nghiên cứu và thực hiện.
Em/ chúng em đã kiểm tra dữ liệu theo quy định hiện hành.
Kết quả bài làm của đề tài: ‘’ TÌM HIỂU CHẤT BẢO QUẢN
CHỐNG MỐC TRONG SẢN PHẨM BÁNH ’’ là trung thực và không sao
chép từ bất kỳ bài tập của nhóm khác.
Các tài liệu được sử dụng trong tiểu luận có nguồn gốc, xuất xứ rõ
ràng.

(Ký và ghi rõ họ tên)

15


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành được tốt bài tập dự án, nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn
chân thành đến:
Ban Giám hiệu trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ
Chí Minh vì đã ln tạo điều kiện cơ sở vật chất với hệ thống thư viện hiện đại,

tài nguyên trực tuyến đa dạng các tài liệu để thuận lợi cho chúng em trong việc
tìm kiếm và nghiên cứu thông tin.
Chúng em xin cảm ơn giảng viên bộ môn Phụ gia thực phẩm – Cô Huỳnh
Thị Lê Dung đã giảng dạy tận tình, chi tiết để chúng em có đủ kiến thức và vận
dụng chúng vào bài tập dự án này.
Do chưa có nhiều kinh nghiệm làm đề tài cũng như hạn chế về kiến thức,
trong bài tập chắc chắn nhóm chúng em sẽ khơng tránh khỏi những thiếu sót.
Chúng em rất mong nhận được sự nhận xét, ý kiến đóng góp, phê bình từ phía
Thầy Cơ để chúng em đúc rút kinh nghiệm và bài tập dự án được hồn thiện
hơn.
Lời cuối cùng, chúng em xin kính chúc thầy nhiều sức khỏe và thành công
trên sự nghiệp giảng dạy.
TP.HCM, ngày 06 tháng 10 năm 2022
Sinh viên thực hiện

16


MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN.....................................................................................15
LỜI CẢM ƠN...........................................................................................16
MỤC LỤC................................................................................................17
PHẦN MỞ ĐẦU......................................................................................18
PHẦN NỘI DUNG...................................................................................20
Chương 1. Tổng quan về bánh...........................................................20
1.1.

Khái niệm về bánh.................................................................................


1.2.

Phân loại bánh.......................................................................................

1.3.

Nguyên liệu chính sản xuất bánh...........................................................

Chương 2. Tổng quan về phụ gia thực phẩm....................................14
2.1.

Khái niệm về phụ gia thực phẩm...........................................................

2.2.

Phân loại phụ gia...................................................................................

Chương 3. Các loại sản phẩm có sử dụng chất chống mốc...............14
Chương 4. Xu hướng kỹ thuật, công nghệ hiện nay để hạn chế sự
phụ thuộc vào chất chống mốc....................................................................14
PHẦN KẾT LUẬN...................................................................................18
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................19
PHỤ LỤC.................................................................................................20
Phụ lục 1. Biên bản họp nhóm............................................................20
Phụ lục 2. Tiêu chí đánh giá bài tập lớn/tiểu luận.............................22

17


PHẦN MỞ ĐẦU

Con người chúng ta từ xưa đã sử dụng phụ gia tự nhiên để chế biến, bảo
quản thực phẩm như làm chua với giấm: dưa chua, làm mặn với ướp muối: thịt,
cá,… Đến với nếp sống đô thị ngày nay, sự phát triển nhanh chóng của khoa học
kỹ thuật, các trung tâm thí nghiệm nghiên cứu cơng nghệ thực phẩm cũng phát
triển theo để đáp ứng nhu cầu của con người, tạo ra những sản phẩm chất lượng
cao, hấp dẫn và đủ sức cạnh trạnh trên thị trường quốc tế. Trong đó bước tiến
cho ra đời của nhiều chất phụ gia đã đáp ứng được các chỉ tiêu cảm quan và nhu
cầu thị trường thời đại mới.
Chất phụ gia là những chất được bổ sung vào thực phẩm trong quá trình
bảo quản hoặc trong chế biến thức ăn giúp món ăn thêm phần hấp dẫn, ngon
miệng. Nhờ sử dụng các chất bảo quản đã tránh cho bột mì bị mốc, khi cho
thêm chất lindane hoặc cho malathion vào bột mì, các chất béo khơng bị ơi khét.
Hoặc khi cho thêm các chất chống oxy hố, khoai tây có thể bảo quản chắc chắn
qua mùa hè nếu cho thêm propane. Trong các nước nhiệt đới, vấn đề bảo quản
thực phẩm lại càng trở thành một vấn đề lớn. Theo OMS (Tổ chức Y tế thế giới)
hiện nay khoảng trên 20% nguồn thực phẩm đã bị hao hụt trong qúa trình bảo
quản. Việc giao lưu các sản phẩm của các doanh nghiệp trong thời gian gần đây
và sau này sẽ trở thành vấn đề quốc tế có ý nghĩa to lớn. Khoảng cách và thời
gian thu hoạch theo mùa vì có chất phụ gia, chất bảo quản đã khơng cịn là trở
ngại chính nữa.
Tuy nhiên nếu sử dụng các chất này một cách thiếu kiểm soát hay lạm
dụng quá nhiều sẽ gây ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng. Hiện
trạng chất phụ gia, bảo quản được sử dụng và mua bán tràn lan vẫn luôn là mối
lo của những người nội trợ. Chúng tiềm ẩn những nguy cơ thiếu an toàn vệ sinh
thực phẩm, đồng thời ảnh hưởng sâu sắc, lâu dài đến sức khỏe người tiêu dùng
và là nguyên nhân phổ biến dẫn đến bệnh ung thư hiện nay. Đứng trước những
hậu quả khó lường do chất phụ gia thực phẩm mang lại, việc nghiên cứu, phân
tích đánh giá hiện trạng để từ đó đưa ra những đề xuất, biện pháp phù hợp là vấn
đề cấp thiết cần được lưu tâm.
Từ thực trạng nêu trên, nhóm em chọn thực hiện đề tài: “Tìm hiểu Chất

bảo quản chống mốc trong các sản phẩm bánh” để giúp chúng ta hiểu kĩ hơn về

18


các chất bảo quản chống mốc và qua đó có xu hướng hạn chế phụ thuộc vào các
loại chất phụ gia này trong sản phẩm bánh.

19


PHẦN NỘI DUNG
Chương 1. Tổng quan về bánh
1.1.

Khái niệm về bánh

Bánh là loại món ăn được làm từ bột mì hay bột gạo có thể là hương vị
ngọt, mặn,… có thể là hấp, nướng, chiên,….Bánh là một loại thực phẩm có
chứa dinh dưỡng vì trong bánh có các thành phần như: gluxit, protit, lipit và
vitamin, khống chất, trong đó gluxit chiếm phần lớn trong bánh.
Bánh là một loại thực phẩm ăn liền rất thuận lợi, nó thuận tiện cho việc sử
dụng, vận chuyển, bảo quản.
Thị trường Việt Nam sản xuất bánh có tính mùa vụ rõ rệt ví dụ như tập
trung tiêu thụ vào các dịp lệ tết, và giảm mạnh ở những tháng hè có khí hậu
nắng nóng. Nhìn chung thị trường bánh vẫn có tiềm năng và ngày càng phát
triển.

1.2.


Phân loại bánh

Có nhiều cách phân loại bánh:
- có thể dựa vào phương pháp làm nở bánh ta có:
+ Bánh làm nở bằng phương pháo hóa học: thường được áp dụng cho các
loại bánh có chứa nhiều đường, chất béo. Các chất hóa học được thêm vào để
cho bột nở. Khi tác dụng của nhiệt độ cao sẽ được chuyển hóa thành các chất
khí bay hơi. Kết quả của quá trình này là tạo được độ nở và xốp cho bánh.

20


+ Bánh làm nở bằng phương pháp sinh học: hay còn gọi là phương pháp
lên men. Dưới tác dụng của nâm1 men, đường được chuyển hóa thành ethanol
và CO2. Khí CO2 chính là tác nhân làm nở.
- Dựa vào độ ẩm :
+Bánh tươi có độ ẩm lớn hơn 15%. Nếu ẩm lớn hơn 12% và hàm lượng
chất béo lớn hơn 5% sẽ xếp vào bánh tươi. Bánh tươi có thời gian bảo quản
ngắn hơn.
+ Bánh khơ có độ ẩm nhỏ hơn 5%. Nếu ẩm nhỏ hơn 7% và hàm lượng béo
lớn hơn 20% là bánh khô. Ngược lại với bánh tươi bánh khơ có thời gian bảo
quản dài hơn và dễ sử dụng cũng như vận chuyển.
- Có thể phân loại như sau:
- Bánh cookie: làm từ bột mì nhưng hàm lượng gluten thấp, hàm lượng
chất béo chất đường cao.bột nhào không được dai dẻo mà bột mềm, khung
gluten không pháp triển.

- Bánh cracker: làm từ bột mì, có hàm lượng gluten rất cai, chất béo, chất
đường thấp. Có khối bột nhào đặc biệt dẻo dai và khung gluten tối đa. Cấu trúc
sản phẩm giòn cứng.


21


- Bánh cake: loại này có nguyên liệu đa dạng. Cấu trúc bột nhào và
phương pháp bánh cũng đa dạng nhiều chủng loại.

1.3.

Nguyên liệu chính sản xuất bánh

Nguyên liệu đầu vào của các loại bánh thường là bột mì, trứng, sữa, đường
và các nguyên liệu khác.
- Bột mì được coi là một trong những loại bột phổ biến nhất, nó được sử
dụng thường xuyên trong các loại bánh hoặc dùng là phụ liệu nấu ăn. Lúa mì
chia ra làm 2 loại là lúa mì đen và lúa mì trắng. Cũng vì vậy chia làm 2 loại bột.
Bột mì đen : làm từ hạt lúa mì đen, thường dùng để làm bánh mì bằng cách lên
men lactic, có vi chua, chỉ thích hợp cho khẩu vị một số vùng trên thế giới. Cịn
lại là lúa mì trắng: tương tự như lúa mì đen. Ở nước ta chỉ nhập khẩu bột mì
trắng. Ở bột mì trắng cịn được chia thành nhiều loại bột khác nhau: thượng
hạng, I, II, III. Tính chất của bột mì ảnh hưởng rất lớn đến bánh. Nó quyết định
cấu trúc bánh, độ cứng và hình dạng.

- Đường là một trong những thành phần chính và quan trọng của bánh.
Ngồi tạo ngọt, nó cịn ảnh hưởng đến những biến đổi cấu trúc và mùi vị.
22


+ đối với bột nhào lên men đường sẽ cung cấp dinh dưỡng cho men, đó
tăng khí khi nướng bánh thể tích sẽ tăng.

+ Đường quá nhiều sẽ làm thay đổi điểm tạo gel của tinh bột cao hơn.
+ Đường có cấu từ hai phân tử fructose và glucose do vậy khi thủy phân sẽ
thành đường khử. Các monosaccharide phản ứng mailard, caramel với axit amin
khi nướng tạo thành màu và mùi.

- Chất béo: khi trộn bột, muối hay nước trung hịa với protein bột mì tạo ra
khung gluten dai và đàn hồi. Chất béo đóng vai trị là ngăn sự tạo khung của
gluten, sau khi nướng sẽ không bị cứng mà mềm thậm chí có thể sẽ tan chảy
trong miệng.

- Trứng: trứng trong bánh sẽ giúp làm tăng giá trị dinh dưỡng, tăng giá trị
cảm quan của sản phẩm. Ngồi ra trứng cịn giúp tạo gel, tạo bọt, làm cho bánh
tơi xốp. Thành phân leucithin trong lòng đõ là chất tạo nhũ, có khả năng nhũ
hóa chất béo giúp cho bánh có cấu trúc bền vững hơn.

23


24


Chương 2. Tổng quan về phụ gia thực phẩm
2.1.

Khái niệm về phụ gia thực phẩm

Phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo
quản hay cải thiện hương vị và bề ngoài của thực phẩm.
Chất phụ gia có thể có xuất xứ từ thiên nhiên, hoặc được tổng hợp hay bán
tổng hợp hóa học như bicarbonate de sodium

2.2.

Phân loại phụ gia

Các phụ gia được cho phép sử dụng nhưng đúng hàm lượng được quy định
là






Chất bảo quản
Màu thực phẩm
Chất ổn định
Chất làm nở
Chất tạo hương

Lợi ích của việc sử dụng phụ gia
Tạo ra nhiều loại sản phẩm khác nhau phù hợp với nhu cầu, sở thích và
khẩu vị của người tiêu dùng.
Đảm bảo giữ được chất lượng của thực phẩm cho tới khi sử dụng.
Tạo sự thuận lợi trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm sản phẩm
phẩm hấp dẫn trên thị trường.
Thời gian sử dụng của thực phẩm được lâu hơn.
Tác hại của phụ gia thực phẩm
Gây ngộ độc cấp tính: Nếu chúng ta sử dụng quá liều lượng cho phép.
Gây ngộ độc mãn tính: Trong nhiều trường hợp chúng ta sử dụng liều
lượng nhỏ, với tần suất thường xuyên thì một số chất phụ gia thực phẩm sẽ tích
lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài.

Nguy cơ hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai khi sử dụng
các chất phụ gia tổng hợp.

14


Chương 3. Các loại sản phẩm có sử dụng chất chống mốc


Bánh snack từ ngũ cốc

 Các chất chống mốc có trong bánh:
-

Acid sorbic và muối sorbate

-

Acid benzoic và muối benzoate

 Cơ chế tác dụng:
 Acid sorbic
Sorbic axit và các muối của nó, chẳng hạn như sorbat natri , kali sorbat ,
calcium sorbat là các tác nhân kháng khuẩn thường được sử dụng như là chất
14


bảo quản trong thực phẩm và thức uống để ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc
, nấm men và nấm. Nói chung các muối được ưa thích qua các hình thức axit
bởi vì họ có nhiều hịa tan trong nước, nhưng nó là hình thức acid là hoạt động.

PH tối ưu cho hoạt động kháng khuẩn thấp hơn pH = 6,5. Sorbates thường được
sử dụng ở ồng độ 0,025% đến 0,10%. Thêm muối sorbate thực phẩm, tuy nhiên,
nâng cao độ pH của thực phẩm một chút để độ pH có thể cần phải được điều
chỉnh để đảm bảo an tồn. Nó được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm khác,
chẳng hạn như pho mát và bánh mì.
Hoạt động chống VSV của acid sorbic chủ yếu tác động đến nấm men và
nấm mốc, bao gồm cả những loại aflatoxin. Acid sorbic ức chế các loại enzyme
khác nhau trong tế bào VSV. Nó có thể can thiệp vào một số chu trình trao đổi
chất và ức chế các enzyme xúc tác trong các chu trình đó. Hiệu ứng ức chế của
acid sorbic có thể khơng chỉ là sự ức chế một enzyme đơn. Những điểm tấn
công trong tế bào là khá khác nhau đối với vi khuẩn, nấm men, và nấm mốc.
một tác động quan trọng khác của acid sorbic là tác động lên thành tế bào.

 Acid benzoic
Acid benzoic tác dụng theo cơ chế trực tiếp. Khi các phân tử acid benzoic
khuếch tán vào bên trong tế bào vi sinh vật nó sẽ tác động lên một số enzyme
gây hạn chế sự trao đổi chất, làm ức chế quá trình hơ hấp của tế bào, ức chế q
trình oxy hóa glucose và pyruvate, đồng thời làm tăng nhu cầu oxy trong suốt
q trình oxy hóa glucose nên có tác dụng ngăn cản sự phân đôi của vi khuẩn,
ức chế sự phát triển của nấm men và nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm. Khả
năng chống nấm mốc của acid benzoic cao hơn đối với nấm men và vi khuẩn.
Acid benzoic cịn có khả năng tác dụng lên màng tế bào để hạn chế sự hấp thu
axit amin của tế bào vi sinh vật và các túi màng.

 Liều lượng sử dụng và giới hạn an toàn:
 Acid sorbic
15


 Liều lượng sử dụng: Đối với các sản phẩm bánh, acid sorbic được sử

dụng với nồng độ khoảng 0,1-0,2%/khối lượng bột mì.
 Giới hạn an tồn: LD50 giá trị của axit sorbic được ước tính từ 107,4 g/kg, là khá cao. Hợp chất này là tương đối không ổn định và nhanh
chóng bị
phân hủy trong đất, do đó nó thường được coi là thân thiện với môi
trường.
 ADI: 0-25 mg/kg thể trọng. Mức giới hạn tối đa đối với sản phẩm snack
từ ngũ cốc: 1000 mg/kg thể trọng.

 Acid bezoic:
 ADI: 0-5 mg/kg thể trọng
 Mức giới hạn tối đa đối với sản phẩm snack từ ngũ cốc: 300 mg/kg thể
trọng



Bánh pudding

16




Các chất chống mốc có trong bánh:
-

Etyl p-Hydroxybenzoat

-

Nisin


 Cơ chế tác dụng:
 Etyl p-Hydroxybenzoat
Ethylparaben (ethyl para-hydroxybenzoat, Ethyl p-Hydroxybenzoat, Eethyl
paraben, Ethyl 4-hydroxybenzoat) là este etyl của axit p-hydroxybenzoic. Nó là
một thành viên của nhóm các hợp chất được gọi là paraben. Những chất này có
khả năng chống thủy phân và có thể hoạt động tốt trong khoảng pH từ 4,5 – 7,5. 
Cơ chế của Etyl p-Hydroxybenzoat có thể liên quan đến suy ty thể phụ
thuộc vào sự cảm ứng chuyển đổi tính thấm màng kèm theo sự khử cực của ty
thể và sự cạn kiệt ATP của tế bào thông qua sự tách rời của q trình
phosphoryl hóa oxy hóa. Sự kết hợp 3:1 của metyl và propyl paraben ở 0,03 –
0,06% có thể được sử dụng để tăng thời hạn sử dụng của bánh trái cây, bánh
ngọt, kem và lớp phủ trên mặt.
Etyl p-Hydroxybenzoat có hiệu quả ở cả pH axit và kiềm. Phạm vi pH cho
hoạt động kháng khuẩn của Propyl Hydroxybenzoate là 3 – 8, so với 2,5 – 4,0
đối với benzoate. Propyl Hydroxybenzoate đặc biệt hữu ích trong thực phẩm có
độ pH cao, nơi các chất kháng khuẩn khác khơng có tác dụng. Người ta tin rằng
Propyl Hydroxybenzoate phát huy tác dụng kháng khuẩn của chúng ở dạng
không phân ly; axit benzoic cũng hoạt động theo cách này. Q trình este hóa
nhóm cacboxyl giữ lại dạng khơng phân ly của Propyl Hydroxybenzoate trong
một phạm vi pH rộng. Nhóm phenol yếu hơn cung cấp tính axit hơn là nhóm
cacboxyl; do đó sự tạo thành muối liên quan đến phản ứng với nhóm hydroxyl
phenol.
Nấm men và nấm mốc nhạy cảm với Etyl p-Hydroxybenzoat hơn vi khuẩn.
Chúng chống lại vi khuẩn Gram dương hiệu quả hơn các loài Gram âm. Etyl p17


Hydroxybenzoat có khả năng ức chế cả vận chuyển màng và hệ thống vận
chuyển điện tử, ức chế tổng hợp DNA và RNA, hoặc ức chế một số enzym quan
trọng, chẳng hạn như ATPase và phosphotransferase.


 Nisin
Nisin gồm 4 thành phần riêng biệt nhưng có cấu trúc tương tự nhau, trong
đó chúng được tổng hợp từ 29 đến 34 acid amin, 8 acid amin trong số này là các
loại chứa sulfur mà hiếm khi được tìm thấy trong tự nhiên. Có hai loại nisin:
nisin A và nisin Z.
Trong dung dịch, độ bền của nisin tăng khi pH giảm. Ở pH=2, nisin có thể
chịu được nhiệt độ 121°C trong 30 phút mà khơng bị mất hoạt tính. Ở pH=4, nó
bị phân hủy trong dung dịch với tốc độ khác nhau, đặc biệt là khi gia nhiệt.
Nisin nhạy cảm đặc trưng với các enzyme thủy phân protein và các enzyme tiêu
hóa nhưng lại không nhạy cảm với các enzyme rennet (hệ enzyme có trong dạ
dày của động vật có vú, chủ yếu gồm nhiều protease).
Hoạt động của nisin hướng vào màng cytoplasm mà nó bị phá hủy ngay
lập tức sau q trình mọc mầm của bào tử. Quá trình này được cho là sau khi đã
tương tác với màng tế bào, từ đó các ion tự do có thể đi vào. Các hiệu ứng này
tạo ra một ảnh hưởng lớn lên gradient (thế chênh lệch) proton của màng tế bào.
Nisin làm tăng độ nhạy cảm nhiệt của các bào tử vi khuẩn. Nisin không trực tiếp
tấn công bào tử. Hoạt động của nó khơng diễn ra trong q trình gia nhiệt mà là
diễn ra sau đó. Khi được kết hợp với các tác nhân hóa vịng như acid ethylene
diaminotetraacetic hoặc các hợp chất citrate, nisin cũng ức chế Salmonella và
E.coli.
 Liều lượng sử dụng và giới hạn an toàn:

 Etyl p-Hydroxybenzoat


ADI: 0-10 mg/kg thể trọng




Mức giới hạn tối đa với sản phẩm bánh pudding: 120 mg/kg thể trọng
18




Bánh quy

 Chất chống mốc có trong bánh: Acid propionic

 Cơ chế tác dụng:
Acid propionic ngăn cản sự phát triển của mốc và một số vi khuẩn. Đối với
thực phẩm dành cho con người, đặc biệt là bánh mì và các sản phẩm nướng
khác, nó được dùng dưới dạng các muối natri hay canxi. Việc sử dụng tương tự
cũng diễn ra đối với một số bột chống nấm chân loại cũ . Trong bảo quản thực
phẩm, acid propionic phải được dùng với nồng độ đủ lớn vì hoạt động ức chế
của nó là do sự tích tụ trong tế bào VSV và ngăn chặn sự trao đổi bằng sự ức
chế các enzyme. Tùy thuộc vào nồng độ, acid propionic cũng làm hạ thấp pH
nội bào. Hiệu ứng này cũng ức chế sự phát triển và giết chết tế bào. Hiệu quả
của phần khơng phân ly có hiệu quả hơn phần phân ly.
Giống như các acid dựa trên gốc acid carboxylic, giá trị pH của thực phẩm
được bảo quản có giá trị rất quan trọng với hoạt động chống VSV của acid
propionic. Do hằng số phân ly thấp, nó thể hiện tính chất thuận lợi giống như
acid sorbic. Vì vậy, nó có thể được dùng để bảo quản thực phẩm có pH cao.
Các hợp chất propionate được thêm vào ở công đoạn trộn bột nhào, nồng độ
của chúng tùy thuộc vào bản chất của sản phẩm và hạn sử dụng yêu cầu cho sản

19



phẩm. Thông thường, liều lượng sử dụng trong khoảng 0,1-0,3% tính trên khối
lượng bột mì. Các hợp chất propionate được sử dụng trong bánh nướng khơng
chỉ vì lý do kinh tế mà cịn do chúng có vai trị chống các loại nấm mốc sinh độc
tố mycotoxin. Hiện nay tại Việt Nam, hầu hết các nhà sản xuất bánh mì ngọt có
hạn sử dụng dài, ở quy mơ cơng nghiệp đều sử dụng calcium propionate trong
sản xuất bánh nướng.


Liều lượng sử dụng và giới hạn an toàn:
 ADI: chưa xác định. Liều lượng sử dụng trong khoảng 0,1-0,3% tính
trên khối lượng bột mì.
 Mức giới hạn tối đa với sản phẩm bánh nướng: 2000 mg/kg thể trọng.

Bánh mì tươi

 Chất chống mốc có trong bánh: Calcium propionate
 Cơ chế tác dụng:
Calcium Propionate (E282) được dùng trong thực phẩm như là
một chất chống mốc. Propionates cũng giống như benzoate,nó ngăn chặn vi
khuẩn, nấm mốc. Tuy nhiên, propionate không cần môi trường acid như
benzoate.
 Sodium propionate cũng là 1 chất chống mốc nhưng người ta thường sử
dụng calcium propionate hơn vì 2 lý do: thứ nhất, hàm lượng sodium (Natri)

20


cao không tốt cho người bệnh cao huyết áp; thứ 2, ion calcium giúp enzyme
alpha-amylase thủy phân tinh bột bánh mì tốt hơn, làm tăng tốc độ lên men
bột bánh mì.

-

Calcium propionate là chất phụ gia thực phẩm, thuộc nhóm chất

bảo quản thực phẩm. Calcium propionate được ưa chuộng dùng trong thực
phẩm tự nhiên đóng gói, các loại bánh nướng do có tính ức chế vi sinh vật.
Tác dụng chính của nó là giúp chống mốc, ngăn chặn tái kết tinh trong bánh
mì, kéo dài thời gian sử dụng cho thực phẩm.
-

Calcium propionate ức chế hoặc khử hoạt tính của enzyme, làm

ngừng các phản ứng trong quá trình trao đổi chất trong tế bào nấm mốc
-

Làm giảm hoạt độ nước (Aw), tạo áp suất thẩm thấu đưa đến tế

bào sinh vật bị mất nước và tiêu nguyên sinh.
-

Hấp thu và cố định một số nguyên tố kim loại, làm rối loạn các

quá trình trao đổi chất trong tế bào nấm
-

Calcium propionate là chất bảo quản riêng cho bánh mì tươi, bánh

mì lạt,…nó có tác dụng ngăn chặn vi khuẩn, nấm mốc.

 Liều lượng sử dụng và giới hạn an toàn:

- Liều lượng sử dụng : 0,1-0,3 % theo thông tư hướng dẫn sử dụng phụ
gia thực phẩm của bộ y tế
-

Giới hạn an toàn: hàm lượng calcium propionate được khuyến
nghị là 0,2% – 0,5% so với khối lượng bột mì.
.

ADI: 3000mg/kg thể trọng

-



Bánh trung thu

21


 Chất chống mốc có trong bánh:
- Potassium (kali) sorbate
- Bán Natamycin
 Cơ chế tác dụng:

Potssium (kali) sorbate : chất bảo quản E202 là muối kali của acid
benzencarboxylic, muối kali của acid phenylarboxylic, có khả năng chuyển
hóa thành acid sorbic trong điều kiện nhất định.
Chất bảo quản E202 có dạng tinh thể, bột tinh thể hay hạt nhỏ có màu
trắng hoặc trắng hơi vàng. Potassium sorbate được sản xuất bằng cách trung hóa
axit sorbic và kali hydroxit.

Thành phần Potassium sorbate chủ yếu có tác dụng chống nấm mốc và các
loại men nấm. Potassium sorbate còn được tham gia vào quá trình bảo vệ, ngăn
chặn sự xâm nhập của các loại nấm men, nấm mốc. Hoạt tính bảo quản của
Potassium sorbate phụ thuộc vào pH của sản phẩm.
Ngoài ra, potassium sorbate được kết hợp cùng nhiều thành phần bảo quản
khác để hạn chế việc hư hỏng trong quá trình sử dụng do tiếp xúc với oxy.
Trong quá trình này, potassium sorbate đóng vai trị là một chất oxy hóa vơ
cùng hiệu quả.
 Sodium benzoeta:

22


Sodium Benzoate, cơng thức hóa học là C6H5COONa, dạng muối của
acid benzoic, có dạng bột trắng, khơng mùi, có tính tan mạnh trong nước.
Sodium Benzoate là một chất bảo quản vì có khả năng tiêu diệt nấm mốc và vi
khuẩn, thường dùng làm chất bảo quản trong các loại bánh kẹo, mứt, nước hoa
quả, nước ngọt có gas, các loại nước xốt, súp thịt, ngũ cốc, sản phẩm từ thịt gia
súc, gia cầm, thủy sản, nước chấm, sữa lên men, cà phê…
NaC6H5CO2  cũng được sản xuất từ phản ứng trung hòa giữa axit benzoic
với sodium hydroxide. Sodium benzoate là một chất bảo quản thực phẩm, là
một phụ gia thực phẩm có số E là: E211. Là vi khuẩn và fungistatic trong điều
kiện có tính axit, giúp kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn và nấm, giúp tiêu diệt
nấm men và các vi khuẩn gây hại. Nó có vị mặn nên có thể làm cho thức ăn có
vị đắng nếu như thêm vào với một lượng lớn. Được sử dụng rộng rãi nhất trong
các loại thực phẩm có tính axit như trộn salad dầu giấm, đồ uống có ga (axit
cacbonic), các loại mứt và nước trái cây (axit citric ), dưa chua và các loại gia
vị. Bên cạnh đó, hóa chất này cịn được sử dụng như một chất bảo quản trong
các loại thuốc và mỹ phẩm hiện nay. 


 Liều lượng sử dụng và giới hạn an toàn:
 Potassium sorbate :
- Liều lượng sử dụng: 0,1-0,2% ( 1-2g/1kg sản phẩm)
- Giới hạn an toàn :trong ngành công nghệ thực phẩm được sử dụng
trong khoảng 0,025-0,1%
- ADI: 0-25mg/ kg thể trọng
 Sodium benzoate
 Liều lượng sử dụng: 0,05-0,2%( 0,5-2g/ 1kg sản phẩm)
 Giới hạn an toàn: 0,1% theo trọng lượng
 ADI :0-5mg/ kg trọng lượng cở thể vào năm 1996.
 Thạch rau câu

23


 Chất chống mốc : Sodium dehydroacetate
 Cơ chế tác dụng:
Chất bảo quản chống mốc (Sodium Dehydroacetate) là chất
bảo quản thực phẩm để kéo dài thời gian bảo quản. Có phạm vi kháng
khuẩn rộng và không bị ảnh hưởng bởi các giá trị pH. Không tạo ra
mùi vị bất thường khi sử dụng trong quá trình chế biến thực phẩm, có
thể ngăn ngừa mùi hơi, khó chịu. Nhiều thử nghiệm đã chứng minh
rằng sodium dehydroacetate an toàn và gần như không độc hại.
Sodium dehydroacetate là chất bảo quản thực phẩm để kéo
dài thời gian bảo quản, nhằm ức chế mạnh nấm men, mốc, vi khuẩn
và lượng dùng thấp đã đạt hiệu quả, không bị ảnh hưởng bởi các giá
trị pH
Không tạo ra mùi vị bất thường khi sử dụng trong quá trình
chế biến thực phẩm
 Liều lượng sử dụng và giới hạn an toàn:

- Liều lượng sử dụng: 0,3 - 0,5/ 1kg tùy vào chất lượng sản phẩm

 Bánh giầy

24


 Chất chống mốc: Nasa R102 Plus
 Cơ chế tác dụng:
- Kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm.
- Chống sự chua, ơi thiu,chống đổ nhớt .
- Ngồi chức năng là bảo quản, sản phẩm còn hỗ trợ giữ màu.
- Thay thế hồn tồn Benzoate cho cơng dụng bảo quản
 Liều lượng sử dụng và giới hạn an toàn: 0.1-0.5g/kg tùy vào chất
lượng sản phẩm
 Mứt

25